Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình ép đùn

Chia sẻ: Nguyễn Minh | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

361
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình nhóm "Công nghệ chế biến thực phẩm" đề tài Quá trình ép đùn được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình ép đùn

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN Nhóm 5
NỘI DUNG 1. Cơ sở khoa học 2. Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng 3. Các biến đổi của nguyên liệu 4. Các yếu tố ảnh hưởng 5. Thiết bị
1. CƠ SỞ KHOA HỌC § Ép đùn là quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua các lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, bán thành phẩm.
Có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu chịu áp lực cao
Trục vis quay truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục Chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục tạo ra lực ma sát giữa các nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy Nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng, phân tử nguyên liệu chịu tác động của lực đẩy, lực ma sát,… Lực tác động đủ lớn + tác động của nhiệt cao làm biến dạng hoặc phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu chuyển thành dạng dẻo
Khối nguyên liệu đến đầu ra, dạng côn hay dĩa khuôn làm giảm lượng nguyên liệu thoát ra, tạo áp lực lớn tại đầu lỗ khuôn nén nguyên liệu vào lỗ khuôn Ra bên ngoài, áp suất giảm đột ngột, chất khí và lỏng bị nén trong khối nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh Sản phẩm tăng về thể tích, làm khô giảm nhiệt và trương nở
2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN
3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU Các thông số biến đổi sẽ làm thay đổi áp lực và nhiệt độ trong thiết bị dẫn đến thay đổi tính chất sản phẩm cuối
§ Quá trình ép đùn áp lực cao thường sử dụng trong CN chế biến các nguyên liệu dạng phân tử như protein và tinh bột.
Giai đoạn phối trộn § Đường kính trục vis nhỏ hay bước vis thưa tức không gian chứa nguyên liệu nhiều. Biến đổi chính trong vùng thứ nhất này là sự phối trộn đều các nguyên liệu với nhau.
Giai đoạn nhào trộn § Vùng 2, nhiệt độ và áp suất tăng dần cũng như các cấu tử, nhất là nước được trộn đều, khuếch tán vào bên trong cấu trúc nguyên liệu, hình thành liên kết hydro. Nguyên liệu trương nở, đặc hơn.
Giai đoạn nấu – định hình § Vùng này nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc nhất. § Dưới áp lực cao, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ hay rách bó sợi protein. § Ở trạng thái chảy dẻo, các phần tử linh động hơn, có khuynh hướng duỗi mạch, tạo ra các liên kết mới, tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Phân tử khí và hơi nước phân bố đều giữa các khung mạng chính là các “mầm” khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm.
Giai đoạn nấu – định hình § Kết thúc GĐ nấu, nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Dòng chất lỏng nhớt này sẽ chảy qua lỗ khuôn và định hình dòng chảy theo hình dạng của khuôn.
Giai đoạn nấu – định hình § Ngược lại nếu năng lượng liên kết giữa các hợp chất cao phân tử tạo khung mạng lớn mà năng lượng của các phân tử khí và hơi thấp thì sản phẩm sẽ nở rất ít hay không nở. § Giai đoạn này, nếu các phân tử nước có năng lượng lớn và thoát ra ngoài nhiều, sản phẩm sẽ trở nên khô giòn hay cứng và cố định hình dạng.
Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo khung mạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm cuối.
q Chất béo có thể liên kết với khung protein thông qua nhóm ưa béo hay với tinh bột hay thông qua quá trình hấp phụ vào các vòng xoắn của amylose. q Các liên kết này tạo màng chất béo nhốt các bóng khí và hơi nước nên sản phẩm sẽ phồng nở tốt hơn. q Nhiệt độ quá cao, các acid béo tự do có thể bị oxy hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối cùng, giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.