K thu t bao bì th c ph mỹ ậ ự ẩ Bao bì th c ph m l nh đôngự ẩ ạ
ĐAI HOC BACH KHOA TPHCM
ĐAI HOC QUÔC GIA
KHOA KI THUÂT HOA HOC
BAO CAO BAO BI TH C PHÂM Ư
BAO BI LANH ĐÔNG
GVHD: PGS.TS ĐÔNG THI ANH ĐAO
SVTH : HC07TP
- 1 -
K thu t bao bì th c ph mỹ ậ ự ẩ Bao bì th c ph m l nh đôngự ẩ ạ
I. Quá trình l nh đông th c ph mạ ự ẩ
1. Gi i thi u quá trình l nh đông th c ph mớ ệ ạ ự ẩ
a) L nh đông th c ph m là gì:ạ ự ẩ
Đông l nh là 1 trong nh ng ph ng pháp thu n l i nh t đ b o toàn ch tạ ữ ươ ậ ợ ấ ể ả ấ
l ng th c ph m, bao g m c nh ng th c ph m t i s ng hay đã qua ch bi n,ượ ự ẩ ồ ả ữ ự ẩ ươ ố ế ế
th ng áp d ng đ i v i m t hàng xu t kh u.ườ ụ ố ớ ặ ấ ẩ
B o qu n l nh đông là ph ng pháp b o qu n nhi t đ d i nhi t đả ả ạ ươ ả ả ở ệ ộ ướ ệ ộ
đông đ c c a n c trong th c ph m, có kèm theo s t o thành tinh th n c đá.ặ ủ ướ ự ẩ ự ạ ể ướ
N c trong th c ph m có d ng ch t hòa tan và d ng keo. ướ ự ẩ ạ ấ ạ
b) M t s th c ph m l nh đông ch y u:ộ ố ự ẩ ạ ủ ế
-Th t gia súc: th t bò, th t heo, th t c u…ị ị ị ị ừ
-Th t và tr ng gia c m: gà, v t, ng ng…ị ứ ầ ị ỗ
-Th y h i s n: cá, tôm, sò, m c, nghêu, h n…ủ ả ả ự ế
-Rau qu : rau di p, spinach, c i b p, dâu, kh qua, v i,ả ế ả ắ ổ ả
nhãn…
-N c trái cây.ướ
-Bánh mì, pasta, pizza…
-S a, kem, bánh pudding, mousse…ữ
c) Đi m đông đ c c a th c ph m:ể ặ ủ ự ẩ
Đi m đông đ c c a th c ph m luôn nh h n đi m đông đ c c a n c tinhể ặ ủ ự ẩ ỏ ơ ể ặ ủ ướ
khi t (0 ếoC) do trong th c ph m luôn có ch a nh ng ch t hòa tan. Đi m đông đ cự ẩ ứ ữ ấ ể ặ
ph thu c vào n ng đ ch t hòa tan và kh i l ng phân t ch t hòa tan.ụ ộ ồ ộ ấ ố ượ ử ấ
Ngay c nhi t đ - 25 ả ở ệ ộ oC, ch có 90 – 95 % n c trong th c ph m th c sỉ ướ ự ẩ ự ự
đóng băng. L ng n c này không bao g m n c liên k t (nghĩa là n c liên k tượ ướ ồ ướ ế ướ ế
hóa h c v i nh ng ph n t đ c bi t nh carbonyl, nhóm amino c a protein vàọ ớ ữ ầ ử ặ ệ ư ủ
liên k t hydro). Vì v y không bao gi có đi m l nh đông c đ nh.ế ậ ờ ể ạ ố ị
Tuy nhiên, ph n l n n c trong th c ph m (kho ng 75 – 80 %) đ c đôngầ ớ ướ ự ẩ ả ượ
k t nhi t đ -5 ế ở ệ ộ oC đ n -1 ếoC. Kho ng nhi t đ này đ c g i là đi m t i h nả ệ ộ ượ ọ ể ớ ạ
hay vùng l nh đông.ạ
Trong su t quá trình l nh đông, n c d n d n chuy n đ i thành n c đá,ố ạ ướ ầ ầ ể ổ ướ
n ng đ mu i h u c và vô c hòa tan tăng lên, đi m l nh đông ti p t c hồ ộ ố ữ ơ ơ ể ạ ế ụ ạ
th p.ấ
d) M c đích c a quá trình l nh đông:ụ ủ ạ
- 2 -
K thu t bao bì th c ph mỹ ậ ự ẩ Bao bì th c ph m l nh đôngự ẩ ạ
M c đích c a quá trình l nh đông là ngăn ng a s tăng tr ng và ho t đ ngụ ủ ạ ừ ự ưở ạ ộ
c a nh ng vi sinh v t và côn trùng trong th c ph m, ngăn ng a s ho t đ ng c aủ ữ ậ ự ẩ ừ ự ạ ộ ủ
nh ng enzyme, làm ch m các ph n ng hóa h c và sinh hóa.ữ ậ ả ứ ọ
e) C ch tác d ng c a s l nh đông:ơ ế ụ ủ ự ạ
Vi sinh v t và côn trùng s d n b khô nguyên sinh ch t do s tăng áp su tậ ẽ ầ ị ấ ự ấ
th m th u c a môi tr ng, do n ng đ ch t hòa tan tăng d n trong quá trình l nhẩ ấ ủ ườ ồ ộ ấ ầ ạ
đông và n c trong c th vi sinh v t và côn trùng đông đ c ch m h n nên n cướ ơ ể ậ ặ ậ ơ ướ
t trong c th chúng b kéo ra ngoài.ừ ơ ể ị
S t o đá trong c th vi sinh v t và côn trùng có th phá v t bào c aự ạ ơ ể ậ ể ỡ ế ủ
chúng.
S thay đ i tr ng thái phospholipid trong màng t bào làm thay đ i kh năngự ổ ạ ế ổ ả
v n chuy n qua màng t bào.ậ ể ế
S suy gi m quá trình hô h p nh ng mô nh y c m c a côn trùng, nh là môự ả ấ ở ữ ạ ả ủ ư
th n kinh và c b p làm c ch s phát tri n c a vi sinh v t và côn trùng.ầ ơ ắ ứ ế ự ể ủ ậ
S thay đ i pH và h th p nhi t đ cũng nh s gi m hàm l ng các khí tự ổ ạ ấ ệ ộ ư ự ả ượ ự
do trong th c ph m làm c ch ho t đ ng c a vi sinh v t và các enzyme, làmự ẩ ứ ế ạ ộ ủ ậ
gi m t c đ các ph n ng hóa h c và sinh hóa.ả ố ộ ả ứ ọ
f) S thay đ i c a th c ph m trong quá trình l nh đông:ự ổ ủ ự ẩ ạ
Nhi t đ thay đ i theo chi u h ng gi m d n đ n d i đi m đông đ c c aệ ộ ổ ề ướ ả ầ ế ướ ể ặ ủ
n c. Trong su t giai đo n đ u c a quá trình làm l nh, nhi t đ gi m nhanhướ ố ạ ầ ủ ạ ệ ộ ả
xu ng d i đi m l nh đông c a n c (0 ố ướ ể ạ ủ ướ oC). Khi đó l ng nhi t yêu c u tách raượ ệ ầ
l n trong giai đo n 2 đ chuy n l ng l n n c liên k t thành n c đá, s thayớ ạ ể ể ượ ớ ướ ế ướ ự
đ i nhi t đ r t ít và giai đo n này đ c g i là giai đo n ng ng nhi t. Cóổ ệ ộ ấ ạ ượ ọ ạ ư ệ
kho ng 3/4 n c đ c chuy n đ i t o thành n c đá, nhi t đ m t l n n a b tả ướ ượ ể ổ ạ ướ ệ ộ ộ ầ ữ ắ
đ u gi m và trong su t giai đo n th 3 này h u nh l ng n c còn l i đóngầ ả ố ạ ứ ầ ư ượ ướ ạ
băng. M t l ng nh nhi t đã đ c tách ra trong su t giai đo n 3 này.ộ ượ ỏ ệ ượ ố ạ
S k t tinh làm phá v t bào, mô th c ph m. Làm l nh v i t c đ nhanh thìự ế ỡ ế ự ẩ ạ ớ ố ộ
tinh th t o ra bé s ít nh h ng đ n c u trúc th c ph m. Ho t đ n c aể ạ ẽ ả ưở ế ấ ự ẩ ạ ộ ướ w c aủ
th c ph m gi m do n c b đông đá và n ng đ ch t hòa tan tăng lên. Hi nự ẩ ả ướ ị ồ ộ ấ ệ
t ng m t n c nghiêm tr ng đ c g i là “cháy l nh”. pH thay đ i t 0.3 – 2ượ ấ ướ ọ ượ ọ ạ ổ ừ
đ n v do m t s ion Hơ ị ộ ố + và OH- b tách ra kh i n c khi n c b đông đ c. Ngoàiị ỏ ướ ướ ị ặ
ra hàm l ng các khí t do trong th c ph m cũng gi m.ượ ự ự ẩ ả
2. Các ph ng pháp l nh đông th c ph mươ ạ ự ẩ
a) H th ng làm l nh gián ti p:ệ ố ạ ế
S n ph m đ c bao gói và không ti p xúc tr c ti p v i ch t làm l nh. Tuyả ẩ ượ ế ự ế ớ ấ ạ
nhiên ph ng pháp này có t c đ làm l nh ch m, s n ph m ch t l ng kém.ươ ố ộ ạ ậ ả ẩ ấ ượ
b) H th ng làm l nh tr c ti p:ệ ố ạ ự ế
- 3 -
K thu t bao bì th c ph mỹ ậ ự ẩ Bao bì th c ph m l nh đôngự ẩ ạ
S n ph m không b bao bì ngăn cách v i ch t làm l nh, t c đ làm l nhả ẩ ị ớ ấ ạ ố ộ ạ
nhanh h n.ơ
Ph ng pháp l nh đông nhanh (l nh đông r i) IQF: T ng ph n nh riêng bi tươ ạ ạ ờ ừ ầ ỏ ệ
c a s n ph m đ c ti p xúc tr c ti p v i ch t làm l nh.ủ ả ẩ ượ ế ự ế ớ ấ ạ
3. Các thi t b l nh đông th c ph mế ị ạ ự ẩ
a) L nh đông d ng khí th i (đông gió):ạ ạ ổ
Không khí l nh đ c th i qua liên t c trên s n ph m, t c đ dòng không khíạ ượ ổ ụ ả ẩ ố ộ
th i là 5 – 15 m/s.ổ
L nh đông d ng khí th i có tính linh ho t v i nhi u lo i s n ph m nh ngạ ạ ổ ạ ớ ề ạ ả ẩ ư
không hi u qu do dòng khí th i không đ ng đ u trên s n ph m.ệ ả ổ ồ ề ả ẩ
b) L nh đông d ng đĩa hay l nh đông ti p xúc:ạ ạ ạ ế
Quá trình trao đ i nhi t di n ra ngang qua m t trên và m t d i c a đĩa, tácổ ệ ễ ặ ặ ướ ủ
nhân nhi t là ch t l ng làm l nh. Quá trình l nh đông đ c hình thành nh sệ ấ ỏ ạ ạ ượ ờ ự
ti p xúc tr c ti p gi a đĩa kim lo i và s n ph m. ế ự ế ữ ạ ả ẩ
L nh đông d ng đĩa kém linh ho t h n l nh đông dùng khí th i.ạ ạ ạ ơ ạ ổ
c) L nh đông d ng phun ho c ngâm vào dung d ch:ạ ạ ặ ị
C p đông d ng ngâm th m th u:ấ ạ ẩ ấ
Môi tr ng l nh đông th ng s d ng là dung d ch mu i NaCl, nhi t đườ ạ ườ ử ụ ị ố ệ ộ
kho ng - 15 ảoC, có đi m eutectic là -21,2 ểoC.
C p đông băng chuy n (L nh đông d ng phun):ấ ề ạ ạ
L nh đông d ng phun cũng gi ng nh l nh đông d ng h n h p trong ngạ ạ ố ư ạ ạ ỗ ợ ố
sinh hàn, h i l nh đ c phun vào s n ph m và nhi t tách ra làm thay đ i tr ngơ ạ ượ ả ẩ ệ ổ ạ
thái môi tr ng l nh.ườ ạ
Thông th ng hay s d ng tác nhân l nh là CO hay Nườ ử ụ ạ 2 l ng phun trên s nỏ ả
ph m. M t s h th ng s d ng CO r n (n c đá khô) đ t n m d i s n ph m,ẩ ộ ố ệ ố ử ụ ắ ướ ặ ằ ướ ả ẩ
s thăng hoa c a n c đá khô x y ra nhi t đ -78 ự ủ ướ ả ở ệ ộ oC, có th làm l nh đôngể ạ
xu ng ít nh t -75 ố ấ oC, quá trình l nh đông x y ra trong tr ng h p này r t nhanhạ ả ườ ợ ấ
và s m t d ch s gi m xu ng ít h n 1%.ự ấ ị ẽ ả ố ơ
CO và N2 cũng có th s d ng trong ph ng pháp l nh đông b ng khí th i v iể ử ụ ươ ạ ằ ổ ớ
thi t b l nh đông d ng xo n c.ế ị ạ ạ ắ ố
II. Ch c năng c a bao bì th c ph m l nhứ ủ ự ẩ ạ
đông
B o qu n l nh đông có th kéo dài đáng k th i h n s d ng th c ph m, tuyả ả ạ ể ể ờ ạ ử ụ ự ẩ
nhiên ch t l ng c a th c ph m v n có th b gi m d n theo th i gian. H n sấ ượ ủ ự ẩ ẫ ể ị ả ầ ờ ạ ử
- 4 -
K thu t bao bì th c ph mỹ ậ ự ẩ Bao bì th c ph m l nh đôngự ẩ ạ
d ng c a s n ph m th c ph m đã đ c đóng gói ph thu c vào b n ch t th cụ ủ ả ẩ ự ẩ ượ ụ ộ ả ấ ự
ph m, môi tr ng xung quanh và bao bì.ẩ ườ
Vi c ch n ch t li u bao bì và lo i bao bì đúng có th làm cho ch t l ngệ ọ ấ ệ ạ ể ấ ượ
th c ph m ít b gi m sút nh t.ự ẩ ị ả ấ
M t trong nh ng v n đ x y ra khi đông l nh th c ph m là đ m c a th cộ ữ ấ ề ả ạ ự ẩ ộ ẩ ủ ự
ph m gi m. Bên c nh đó là vi c xu t hi n nh ng tinh th đá trong bao bì.ẩ ả ạ ệ ấ ệ ữ ể ở
Không ch v y m t l ng nh n c ch a b đông là môi tr ng đ x y ra cácỉ ậ ộ ượ ỏ ướ ư ị ườ ể ả
ph n ng oxy hóa có hay không có enzyme. Bao bì là 1 hàng rào đ ch ng l i cácả ứ ể ố ạ
tác hai trên. Đó là lý do t i sao ph i ch n ch t li u bao bì và lo i bao bì dành choạ ả ọ ấ ệ ạ
th c ph m đông l nh.ự ẩ ạ
Bao bì th c ph m có 4 ch c năng chính:ự ẩ ứ
Ch a đ ng:ứ ự Đ m b o s l ng và ch t l ng, tránh nh ng s hả ả ố ượ ấ ượ ữ ự ư
h i v t lý gây ra do b nén khi x p ch ng hay va đ p trong th i gian l u khoạ ậ ị ế ồ ậ ờ ư
và v n chuy n. Nh ng gói th c ph m đông l nh d i đáy có th b h h iậ ể ữ ự ẩ ạ ở ướ ể ị ư ạ
nhi u h n n a n u các công ten n đ c th trên m t b m t c ng.ề ơ ữ ế ơ ượ ả ộ ề ặ ứ
B o v : ả ệ
-Tránh m t mát h ng v và s h p th hay thay đ i c aấ ươ ị ự ấ ụ ổ ủ
nh ng mùi v khác l có th xu t hi n khi th c ph m ch a đóng gói màữ ị ạ ể ấ ệ ự ẩ ư
đem l nh đông.ạ
-Đ tránh s kh n c gây ra b i s th tể ự ử ướ ở ự ấ
thoát h i n c qua thành bao bì hay nh ng n p hàn ghép mí c a bao bì. Đơ ướ ữ ế ủ ộ
hao m này lo i n c kh i b m t c a th c ph m đông l nh. S hao mẩ ạ ướ ỏ ề ặ ủ ự ẩ ạ ự ẩ
nghiêm tr ng đ c g i là “cháy l nh”. S th t thoát l p n c trên b m tọ ượ ọ ạ ự ấ ớ ướ ề ặ
có th r t m ng, nh ng có th nh h ng đ n v ngoài và ch t l ngể ấ ỏ ư ể ả ưở ế ẻ ấ ượ
cu i cùng c a s n ph m.ố ủ ả ẩ
-Gi i h n s oxy hóa do không khí thâmớ ạ ự
nh p vào bao bì. S oxy hóa này đ c đ y m nh b i nh ng enzyme cóậ ự ượ ẩ ạ ở ữ
trong th c ph m.ự ẩ
-Ngăn ch n s oxi hóa trong th c ph m cóặ ự ự ẩ
hàm l ng ch t béo cao. T c đ oxy hóa có th gia tăng d i tác d ngượ ấ ố ộ ể ướ ụ
c a ánh sáng cũng nh nhi t đ . Nhi t đ và ánh sáng làm gia tăng ho tủ ư ệ ộ ệ ộ ạ
tính enzym và nh n ph n ng hóa h c, cũng nh gia tăng s h h ng th cữ ả ứ ọ ư ự ư ỏ ự
ph m b i vi khu n.ẩ ở ẩ
Thông tin: Gi i thi u s n ph m, thu hút ng i tiêu dùng.ớ ệ ả ẩ ườ
Tính thu n ti n:ậ ệ Phân ph i, l u kho, qu n lý, tiêu dùng.ố ư ả
- 5 -
