BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ VỀ: BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

“ Add your company slogan ”

Gi ng viên : TS Bùi Ng c Hùng

ọ

ả

LOGO Nhóm 2

N I DUNG

Ộ

i thi u v b o qu n

ớ

ệ ề ả

ả

Ch ng 1 ươ

Ch ng 2 ươ

K thu t b o qu n ậ ả

ả

ỹ

ả ả 1. N i dung các công ngh b o qu n và ch bi n qu v i

ế ế

ệ ả

ộ

ả

2. Công ngh b o qu n v i t ệ ả

ả ươ i

ả

3. Công ngh s y v i đ i l u c

ng b c

ả ố ư

ệ ấ

ưỡ

ứ

www.themegalle ry.com

Ch

ng 1:

Gi

ươ

ớ

i thi u v b o qu n ề ả

ệ

ả

1. Khái ni mệ

ọ ả ả ả

ồ ả ả ả

ẩ ậ ả ấ

ố ỏ ố

ả ả ắ ủ ườ

ữ ả ớ ả ưở ữ ế ọ

www.themegalle ry.com

B o qu n nông s n là m t môn khoa h c kĩ thu t ộ bao g m b o qu n gi ng và b o qu n các nông s n ph m khác. Nó đòi h i ph i n m v ng b n ch t ả ng s ng c a nông s n, m i quan c a các hi n t ệ ượ ủ ố ng v i s n ph m và h khăng khít gi a môi tr ẩ ữ ệ ng tr c ti p nh ng ho t đ ng sinh h c có nh h ự ả ạ ộ đ n nông s n. ả ế

2. M c đích ụ

- B o qu n gi ng đ đ m b o cho quá trình tái s n ể ả ả ả

- Đ m b o cung c p nguyên li u cho công nghi p ệ ệ ấ

www.themegalle ry.com

ả ố ả xu t m r ng. ấ ở ộ ả ả ch bi n. ế ế ả ả - B o qu n bán thành ph m s ch . ơ ế ẩ

 3. Yêu c uầ

ng ụ ượ ấ

ả ạ ả ế ự

 Đ m b o hao h t th p nh t v tr ng l  H n ch s thay đ i v ch t l  Chi phí giá thành th p nh t trên m t đ n v s n ấ ề ọ ng ộ ơ ổ ề ấ ượ ấ ấ ị ả

www.themegalle ry.com

ph m b o qu n ả ả ẩ

4. Vai trò

ng th c qu c gia; gi ng v mùa ụ ố ố ự

ng, giá thành ấ ượ

www.themegalle ry.com

- An toàn l ươ - Cung c p nguyên li u ệ ấ - Bán thành ph m s ch , ch t l ơ ế ẩ - B o t n cho nghiên c u ứ ả ồ

www.themegalle ry.com

Ch

ng 2:

ươ

ả

K thu t b o qu n ậ ả ỹ  1. N i dung các công ngh b o qu n và ch bi n qu ệ ả ả ả

ế ế ộ

v iả

ế ế

ệ ả

ả ả

Công ngh b o qu n và ch bi n qu v i, ả nhãn

B o qu n v i

S y qu v i ả ả

ấ

ả nhãn t

L y long ấ nhãn

ả ả iươ

Ch bi n ế ế m t v i – ứ ả m nậ

nhi t đ Ở ệ ộ 18-24oC

Trong thùng x p mát ố

nhi ườ

t đ Ở ệ ộ ng và th mát (18-24oC)

www.themegalle ry.com

2. Công ngh b o qu n v i t ệ ả

i ả ươ

ả

2.1. Quy trình công ngh b o qu n v i không dùng hoá ch t:

ả ả

ệ ả

ấ

2.1. Quy trình công ngh b o qu n v i không dùng hoá ch t ấ

ả ả

ệ ả

2.1.1. S đ quy trình công ngh

ơ ồ

ệ

ự

Thu hái

Đóng gói

Nguyên li uệ

B o ả qu nả

L a ch n, ọ phân lo i, c t ạ ắ t a cu ng, bu c ộ ỉ

ố

www.themegalle ry.com

2.1.1.1. Th i đi m thu hái ờ ể

–

– ấ ố ượ

–

– ắ

–

– ủ ố ố ố

– ườ ổ

– 1 1 1 1 1 1 1 1 0.1 ổ

t b đo màu Minolta  Ch t khô hoà tan ( oBx) 18  Kh i l ng TB (g) 21  Đ ng kính (mm) qu 20 ả ườ  Chi u cao (mm) q a 28 ề  Màu s c*: Thông s L 48  Thông s C 35  Thông s H 53  Đ ng t ng s (%) 18 ố  A xít t ng s , % 0.17 ố  * Màu s c đ ế ị ắ ượ c đo b ng thi ằ

www.themegalle ry.com

theo h màu L, C, H (ho c L, a, b). ệ ặ

ạ ắ ỉ ự ọ ộ

2.1.1.2. L a ch n, phân lo i, c t t a và bu c túm:

ọ ự ả ị ầ

ấ ả ạ ỏ ệ ậ ơ ọ ạ ệ ả

c phân lo i  + Phân lo i: V i sau khi l a ch n đ ả ọ ượ ự ạ

 + L a ch n: Lo i b các qu b b m gi p c h c, các qu có d u hi u sâu b nh, các qu không đ t tiêu chu n.ẩ ạ màu s c và kích th c. ướ

 + C t t a: Dùng dao, kéo c t b b t các cu ng quá ắ ỏ ớ ố

ừ

ắ ắ ỉ dài, cu ng th a. ố  + Bu c túm: V i sau khi c t t a đ ả ộ

ắ ỉ ượ t che, kho ng 1 – c bu c thành ả ộ ằ ặ ạ

www.themegalle ry.com

túm b ng dây chun ho c l 2kg/túm.

ả

ụ

 Bao bì s d ng là thùng x p chuyên d ng đ b o qu n ể ả ố c bên trong 40cm x

ậ

ử ụ ể

ớ

ả ượ ế

và v n chuy n rau qu , kích th 25cm x 30cm. V i đ ỗ

 B o qu n

ả

Cách th nh t: Thùng x p đ

ệ

ằ

c ph kín mi ng b ng c

ứ ấ ả

ấ ướ

ể

ả

ố

ả ướ c x p m i thùng 2 l p. ả : Có 2 cách b o qu n nh sau: ư ả ả ố ượ ủ màng bao gói b o qu n th c ph m đ ch ng m t n ẩ ự b m t qu . ả ề ặ ứ

ỗ

ố

ả

ậ

ộ

ắ ướ ả ầ ề

ượ

Cách th 2: Cho vào m i thùng x p 10 – 15kg v i ả t. ố t s n ph m trong ẩ c nhi u l n, có th t n ể ậ và các

ủ

ế

ả

m t túi đá kho ng 2kg, sau đó đ y n p càng kín càng t Các túi làm đá đ m b o không làm ả ả quá trình tan đá và s d ng đ ử ụ d ng các túi đá b o qu n vacxin c a ngành y t ả ụ túi nilông dán th công.

ủ

www.themegalle ry.com

2.1.1.3. Đóng gói và b o qu n ả ả

2.2. B o qu n v i t i ng và ả

2.2.1. S đ quy trình công ngh

ệ

t đ th ệ ộ ườ trong phòng ch y máy đi u hoà nhi ả ả ươ ở ạ nhi ề ệ ộ t đ .

Thu hái ﬁ

Phân lo i ạ ﬁ

ơ ộ ﬁ X lý s b

ử

X ử

ơ ồ ả ả ﬁ Qu v i

ﬁ

lý b o qu n

Đóng bao ﬁ

B o qu n

20 - 25

OC ﬁ

ả

ả ở

ả

ﬁ

V n chuy n đi

ể

ậ

Phân ph i.ố

c trong quy trình

2.2.2. Yêu c u k thu t c a các b ỹ

ậ ủ

ầ

ướ

ả

ả ượ

ẹ

ả

ng qu ban đ u: Qu ph i đ ầ ệ

c nguyên v n, bám vào, ậ ạ

ế

ả ượ

ề

Ch t l ấ ượ lành l n, s ch, không có sâu b nh, v t nâu, v t l ạ ặ không b d p. ị ậ Thu hái: Qu đ mu n, ban đêm ho c sáng s m.

c thu hái đúng đ chín vào chi u ộ ớ

ặ

ộ

www.themegalle ry.com

 Phân lo i: Tuỳ theo m c đích bán và th tr

ng mà phân ra

ị ườ

ụ

ạ

ả

ậ

c ướ c pha

ử ả ớ

 X lý s b : R a c túm v i trong xô/ch u d ướ ằ

i vòi n ướ

ể ể

v i ả ơ ộ ử s ch x i tràn, v t ra đ đ ráo nhúng 5 phút b ng n ố ạ ch t sát trùng, ả

ơ ộ

ử

ấ ứ

ế

ấ

ố

 X lý b o qu n: Nhúng c s t qu đã x lý s b nêu trên ả ả ọ ả c pha ch t ch ng r ng cu ng và ch t c ch sinh ướ ố ụ ng ethylen.

ấ ử vào n tr ưở

ầ

ọ

ộ

 Đóng bao: Trùm lên s t qu 1 túi PE d y 0,02mm. Bu c ả t đ 20 –

đáy s t. Nên ti n hành trong phòng nhi

ệ ộ

ế

ở

ọ

 B o qu n: Nên b o qu n các s t v i trong phòng mát có

ọ ả

ả

mi ng túi ệ 25oC . ả nhi

ả

ả ệ ộ

ằ

ở

t đ trung bình 20 – 25oC. B o qu n đ  Chuyên ch đi: Có th tr đi g n b ng ph ể ở và đi Thành ph H Chí Minh b ng xe đông l nh.

ố ồ

ầ ằ

c 7 ngày. ả ượ ng ti n tàu, ô tô) ệ ươ www.themegalle ạ ry.com

ử

ướ

ấ

ố ng ethylen

ch sinh tr

c pha Nhúng x lý s b vào n ơ ộ ch t ch ng r ng cu ng và ch t c ấ ứ ụ ưở

ố ế

S ch sau thu hoach

ơ ế

www.themegalle ry.com

 2.3.1. S đ quy trình công ngh ệ

ơ ồ

2.3. B o qu n v i thi u t i nhi t đ 12 – 14oC ả ả ề ươ ở ả ệ ộ

Phân lo i ạ ﬁ

ơ ộ

ﬁ

Đóng bao ﬁ

ử B o qu n

X lý s b 12

ả ở

ﬁ

ả ả ﬁ Thu hái ﬁ Qu v i ả ﬁ X lý b o qu n ả ử - 14OC ﬁ V n chuy n đi ể

ậ

ả Phân ph i.ố

www.themegalle ry.com

3. Công ngh s y v i đ i l u c

ng b c.

ệ ấ ả ố ư ưỡ

ứ

 3.1. Các yêu c u v ch t l ấ ượ ề ầ ng đ i v i v i qu ả ố ớ ả

s yấ

ỉ ầ ể ề

ạ ệ ộ ấ ẹ

ậ ả ả ả ắ ủ ỏ

ng th m nh đ c tr ng c a v i, v ị ặ ẹ ặ ư ả

ươ ẻ

 Tuỳ theo yêu c u mà có th đi u ch nh nhi t đ s y đ qu v i sau khi s y có hình d ng tròn ho c b p; ặ ấ ể màu s c c a v qu nâu sáng hay đ m nâu.  Th t qu có màu nâu cánh dán ho c nâu đen. ị ả  Th t qu có h ủ ả ị ọ ậ ộ ồ ng t đ m, ăn d o và m m. ề ơ ề ề ộ ẩ ề ề ắ ồ

ả

ụ ả ượ ả

 V i s y có đ m b o qu n là 32 - 35%, hàm l đ  Đ đ ng đ u v đ m, đ ng đ u v màu s c, không có mùi khói, mùi khét, v qu có màu sáng ỏ đ p, không b bám b i, khói than. ẹ ả ấ ườ ị ộ ẩ ng đ t kho ng 60%. ả ạ ng www.themegalle ry.com

3.2. Quy trình công ngh s y v i: ệ ấ ả

 S đ quy trình công ngh s y v i nh sau ơ ồ ệ ấ ư ả

THU HÁI

QU V I Ả Ả

V T LÁẶ

PHÂN LO IẠ

RŨ

BU CỘ

X P LÊN Ế SÀN

S Y GIAI Ấ ĐO N IẠ

S Y Ấ Ủ

ĐÓNG GÓI

S Y GIAI. Ấ ĐO N IIẠ

PHÂN LO IẠ

www.themegalle ry.com

ả ả ể ấ ộ

ả ề ổ

ộ ẽ ả ớ ư ưở ế ả

 Thu hái: Qu v i đ s y ph i thu hái đúng đ chín, vào bu i sáng s m hay chi u mu n, không nên hái ng đ n qu vào bu i tr a quá nóng quá s nh h màu s c c a v i s y.

ổ ắ ủ ả ấ ặ ế ố ữ

V t h t lá, cu ng lá và nh ng cành không có ng ẹ ưở ậ ả

 V t lá: ặ qu m t cách nh nhàng tránh làm va đ p nh h ả ộ đ n qu v i. ế

ệ : Lo i b các qu b sâu, n t ạ ỏ ả ị ứ

ể ấ

v , b m d p quá chín đ s y riêng. ỏ ầ  Bu c túm: ộ ắ ỉ ả ộ

ỗ

ế ể ớ ặ ỏ ớ ố

www.themegalle ry.com

ng nhi ả ả  Phân lo i nguyên li u ạ ậ Sau khi c t t a và phân lo i bu c v i thành ạ t ng túm b ng l t giang. M i túm trung bình 2kg đ n ạ ằ ừ 2,5kg. Sau đó l y dao ch t b b t cu ng dài đ b t ấ t tiêu hao. l ượ ệ

ệ

ế

ấ ạ

ế

ả

ọ

 X p nguyên li u lên sàn s y ấ : X p 3 - 4 l p lên sàn s y kín ớ khít, chi u cao l p v i kho ng 400 - 600mm. Công đo n x p ả ớ ề v i r t quan tr ng ả ấ ấ

Nhi

ấ

c c a bu ng s y là 105 – Th i gian

ồ t men.

ạ ố tr t đ ệ ộ ở ướ ử ệ ụ

ờ

 S y giai đo n 1 (Giai đo n t c ho ) ả : ạ t đ s y: Nhi ệ ộ ấ ạ .

110oC. Giai đo n này có tác d ng di s y 15 – 18 gi ờ ấ Sau khi s y 8 – 9 gi ấ

ờ

ả

ạ

ể

, nhìn các túm v i phía d ướ ả

ắ

ị ả

i th y v ỏ ấ qu chuy n màu đ sang màu nâu nh t, th t qu màu tr ng ắ ả t qu t s y đ đ o các túm v i. đ c, da nhăn, t ể ả ụ Cách đ o: Cho qu trên cùng xu ng phía d

ả

ướ ớ

ứ

ố

i, l p th 3 i cùng lên

ố

ớ ướ

ứ

ớ

ớ ả

ứ ặ ế

ể

ế

ấ

ấ ả ỏ ụ

ố

ị

ồ ả

ả ầ

ả ắ ứ ỏ c vào giai đo n s y l n 2.

ỏ ạ ấ ả xu ng l p th 2, l p th 2 thành l p th 3, l p d ứ trên cùng, m t qu quay lên trên. S y ti p cho đ n khi t t c v các qu v i đã chuy n ả ả sang màu nâu nh t, th t qu tr ng đ c da nhăn, c m xu ng rũ ầ ạ r i ra, v t b cành lá r i đ o qu l n 2 đ nh các qu t ể ả ự ờ ẹ b ạ ấ ầ ướ

www.themegalle ry.com

t đ c c a vào bu ng s y  S y giai đo n 2 (giai đo n s y khô) ạ ấ ấ tr + Nhi ệ ộ ở ướ ử ấ ồ

ạ t đ s y: Nhi ệ ộ ấ là 80 – 90oC.

6 – 7 gi . ờ ấ , ờ ừ ạ

ti n hành đ o l n 2. ờ ờ ế

Cách đ oả : L y x ng g xúc nh đ o theo th t ỗ ẻ

ẹ ả các góc, ả ở ế ở

ạ ị ố ể

+ Th i gian s y 12 – 15 gi ấ + Th i gian đ o: Sau khi s y giai đo n II t ả ả ầ ứ ự ấ các v trí đ u đ n cu i. Nên g t qu t ị ừ ầ qu khô chuy n sang v trí khác, tránh làm v v ỡ ỏ ả qu .ả

kh i l l ỷ ệ ố ượ ng qu ả

www.themegalle ry.com

ạ ng v i khô là 3/1. i và kh i l ế v i t ả ươ K t thúc giai đo n 2 khi t ố ượ ả

t đ s y 50 – 55oC.

ệ ộ ấ ả

Giai đo n : ạ ủ t đ s y: Nhi + Nhi ệ ộ ấ + Chi u cao l p v i qu 200 – 500mm. ả ớ ề + Th i gian s y: 12 – 20 gi ấ ờ ờ ề

kh i l

i và kh i l ố ượ

ẩ ậ

tuỳ theo chi u dày l p ớ v i. K t thúc giai đo n này khi t l ng ế ả ố ượ ỷ ệ ạ qu t ng s n ph m 3,8 – 4,2/1. Đ ẩ ả ươ ộ ả m s n ph m 32 – 35% th t qu có màu nâu đ m ả ả ẩ hay cánh dán, h t qu khô c ng. ạ ả

s y ờ ấ ở ả ị ứ ầ

ờ ạ ả + Th i gian đ o: Đ o qu 1 l n sau 5 gi ả ề ề ả ế ế

www.themegalle ry.com

giai đo n này n u chi u dày l p v i s y 200mm, đ o ả ớ qu 2 l n n u chi u dày l p v i s y 400 – 500mm, ớ l n 2 đ o cách l n 1 t 6 – 7 gi ầ ả ấ ả ấ . ờ ầ ả ừ ầ

ẩ

ả ị ứ ạ ả

 Phân lo i s n ph m: ạ ả ạ ỏ ạ

ồ

ả ế ả ả ề ồ

Lo i b các qu b n t, phân lo i s n ph m ẩ theo 2 lo i theo màu s c v qu n u màu s c v ắ ỏ ắ ỏ s n ph m không đ ng đ u (do v i nguyên li u có ệ ẩ ề ả màu s c v không đ ng đ u, qu chín quá s có ẽ ắ ỏ màu s c nâu đen). ắ

Cho s n ph m vào các bao kho ng 30 – 40kg,  Đóng gói: ả ẩ ả

ớ ớ

ệ ả ặ ả

www.themegalle ry.com

v bao có 2 l p, l p trong là nilông dày kín, l p ớ ỏ ngoài là bao d a ho c bao gai đ m b o v sinh, sau ứ đó bu c ch t b ng dây cao su. ặ ằ ộ