Báo cáo khoa học
Khảo sát tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn
sữa, lợn choai xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ
trên địa bỡn Hải Phòng
T¹p chÝ Khoa häc vµ Ph¸t triÓn 2008: TËp VI, Sè 1: 21-25 §¹i häc N«ng nghiÖp I
kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm vi khuÈn trong thÞt lîn s÷a, lîn choai
xuÊt khÈu t¹i mét sè c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bμn H¶i Phßng
A survey on bacterial contamination in suckling pig and piglet meat in several slaughter
houses in Hai Phong
Ngô Văn Bắc*, Trương Quang**
Summary
A survey was conducted in a number of slaughter houses in Hai Phong province where
export meat of suckling pigs and piglet is a strength. A total of 75 samples of suckling pig
and piglet meat were taken from pig slaughter houses. In the study 6 bacterial species were
examined according to Vietnamese standard N0 7046:2000. Results showed that 94.67% of
samples were qualified for export, 100% were acceptable in terms of total aerobic bacteria,
Salmonella and Clostridium erfringens; Coliform index was 96p.0%, E.Coli 97.33% and
Staphylococcus aureus 98.67% of. It was therefore concluded that the conditions of
veterinary hygiene in the pig slaughter houses satisfied the current sanitary standards.
Key words: export, suckling pig, piglet, meat, bacterial contamination.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hải Phòng là thành phố cảng, thương
mại và du lịch phát triển. Vì thế nhu cầu
thực phẩm hàng ngày rất lớn, chỉ tính riêng
các quận nội thành mỗi ngày đã tiêu thụ
khoảng 40 tấn thực phẩm nguồn gốc từ động
vật nuôi. Hiện nay 3/4 số lượng thực phẩm
cung cấp là từ cơ sở giết mổ ở nội ngoại
thành, số còn lại do các tỉnh ngoài đưa đến.
Bên cạnh hàng trăm cơ sở và điểm giết mổ
tiêu thụ nội địa còn có các cơ sở giết mổ
xuất khẩu. Xuất khẩu thịt lợn sữa, thịt lợn
choai đang là thế mạnh của Hải Phòng. Năm
2006 giết mổ 196.025 lợn sữa, 25.004 lợn
choai. 6 tháng đầu năm 2007 giết mổ 80.778
lợn sữa và 59.732 lợn choai. Việc kiểm tra
một số chỉ tiêu vi khuẩn đối với các loại thịt
trên là điều kiện bắt buộc. Kết quả trong
nghiên cứu này khẳng định chất lượng của
sản phẩm trước khi xuất khẩu, đồng thời
đánh giá điều kiện vệ sinh thú y của các cơ
sở giết mổ.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn theo
quy định trong 45 mẫu thịt lợn choai và 30
mẫu thịt lợn sữa lấy tại 3 cơ sở giết mổ xuất
khẩu Huy Quang, Cửu Long và Kinh Doanh.
Mẫu thịt lợn tươi lấy vào lúc 4-5h sáng theo
TCVN 4833-2:2002. Các xét nghiệm được
thực hiện tại Phòng thí nghiệm của Cơ quan
Thú y vùng II- Cục Thú y.
Áp dụng phương pháp, kỹ thuật xét
nghiệm theo quy trình tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN): Thịt và sản phẩm của thịt.
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: TCVN
5667: 1992.
+ Coliform: TCVN 4882:2001
+ E.coli: TCVN 5155: 1990
+ Salmonella: TCVN 5153: 1990
+ Staphylococcus aureus: TCVN 5156:
1990
+ Clostridium perfringens: TCVN 4991:
1989
* Trung tâm thú y vùng II - Hải Phòng.
** Khoa Thú y, Trường Đại học nông nghiệp I.
21
Ngô Văn Bắc, Trương Quang
Đánh giá mức độ ô nhiễm từng loại vi
khuẩn theo quy định TCVN: 7046: 2002 (Thịt
tươi- Quy trình kỹ thuật).
Xử lý số liệu thu được bằng phương pháp
thống kê sinh vật theo Ngô Như Hoà (1981).
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)
trong 1 gram thịt
Bảng 1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Kết quả Đánh giá
Đạt
<106 VK/g
TCVS
7046:2002
Địa điểm
lấy mẫu
Loại
gia súc
Số
mẫu
kiểm
tra
Mẫu
nhiều
nhất
Mẫu
ít nhất Mẫu thường gặp
Số mẫu Tỷ lệ
(%)
Huy
Quang Lợn choai 15 8,36.1050,78.1051,84.105 -
5,66.105 15 100
Lợn sữa 15 5,42.1050,89. 1051,29.105 -
3,53.10515 100
Cửu Long
Lợn choai 15 9,34. 1051,03. 1052,30.105 -
6,24.10515 100
Lợn sữa 15 7,12. 1051,55. 1052,28.105 -
5,36.10515 100
CSGM
Lợn
XK
Kinh
Doanh Lợn choai 15 8,60. 1050,95. 1051,62.105 -
4,89.10515 100
Tổng hợp 75 75 100
≤106
VK/g
Những mẫu thịt lợn choai lấy tại lò mổ
Cửu Long có TSVKHK/g lớn nhất 9,34 x 105,
tiếp theo là cơ sở Kinh Doanh 8,60 x 105
VK/g, thấp nhất tại cơ sở Huy Quang 8,36 x
105VK/g. Tuy nhiên, tất cả 45 mẫu đều đạt
tiêu chuẩn TSVKHK theo quy định.
Với những mẫu thịt lợn sữa lấy tại lò mổ
Kinh Doanh có TSVKHK/g nhiều nhất
7,12.105, mẫu lấy tại cơ sở Cửu Long thấp hơn
(5,42.105 vi khuẩn/g). Tất cả 30 mẫu thịt lợn
sữa đều đạt tiêu chuẩn TSVKHK theo quy
định.
3.2. Vi khuẩn Coliforms
Căn cứ theo TCVN 7046: 2002 cho phép
tổng số Coliforms tối đa trong thịt là ≤ 102/g,
thì có tới 96,67% số mẫu thịt lợn sữa đạt yêu
cầu, duy nhất có 01 mẫu (120 VK/g) của lò
mổ Cửu Long vượt giới hạn cho phép.
95,56% mẫu thịt lợn choai có tổng số
Coliforms thấp hơn chỉ tiêu quy định, chỉ có
02 mẫu của lò mổ Kinh Doanh vượt quá giới
hạn quy định.
Bảng 2. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn Coliforms
Kết quả Đánh giá
Đạt (≤102 VK/g)
Địa điểm
lấy mẫu
Loại thịt
gia súc
Số mẫu
kiểm tra
Mẫu
nhiều
nhất
Mẫu ít
nhất
Mẫu
thường
gặp
Số
mẫu
Tỷ lệ
(%)
TCVS
7046:2002
Huy Quang Lợn choai 15 74 0 0 - 8 15 100,00
Lợn sữa 15 120 0 0 - 36 14 93,33
Cửu Long Lợn choai 15 93 0 0 - 24 15 100,00
Lợn sữa 15 72 0 0 - 10 15 100,00
CSGM
Lợn XK
Kinh Doanh Lợn choai 15 150 0 17 - 31 13 86,67
Tổng hợp 75 72 96,00
≤102
VK/g
22
Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm vi khuÈn trong thÞt lîn s÷a, lîn choai...
Bảng 3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli
Kết quả Đánh giá
Đạt (≤102 VK/g)
Địa điểm
lấy mẫu
Loại thịt
gia súc
Số mẫu
kiểm tra
Số mẫu
nhiều nhất
Số mẫu
ít nhất
Mẫu
thường gặpSố
mẫu Tỷ lệ (%)
TCVS
7046:
2002
Huy Quang Lợn choai 15 64 0 0 - 36 15 100,00
Lợn sữa 15 48 0 0 - 18 15 100,00
Cửu Long Lợn choai 15 72 0 0 - 40 15 100,00
Lợn sữa 15 56 0 0 - 20 15 100,00
CSGM
Lợn XK
Kinh Doanh Lợn choai 15 120 0 0 - 60 13 86,67
Tổng hợp 75 73 97,33
≤102
VK/g
3.3. Vi khuẩn E. coli
Từ số liệu trong bảng 3 cho thấy chỉ có
4,44% số mẫu (2/45) thịt lợn choai xét nghiệm
có số lượng E. coli vượt giới hạn cho phép.
Các mẫu thịt lợn choai của lò mổ Kinh Doanh
có số lượng E. coli nhiều nhất (120 vi khuẩn/g).
Mẫu lấy từ cơ sở giết mổ Huy Quang đều
đạt yêu cầu, mẫu có số lượng E. coli nhiều
nhất là 64 vi khuẩn/g. Tất cả 30 mẫu thịt lợn
sữa, không có mẫu nào có số lượng E.coli vượt
giới hạn cho phép. Tổng hợp chung 97,33% số
mẫu thịt lợn choai và lợn sữa xuất khẩu lấy tại
các cơ sở giết mổ đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.
coli theo quy định. Kết quả này cao hơn so
với kết quả của Vũ Mạnh Hùng (2006) kiểm
tra tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu của tỉnh
Nam Định và Ninh Bình (93,33%).
3.4. Vi khuẩn Salmonella
Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella
Địa điểm
lấy mẫu
Loại
gia súc
Số mẫu
kiểm tra
Số mẫu
dương tính
Tỷ lệ
(%)
Số mẫu
âm tính
Tỷ lệ
(%)
TCVS
7046:2002
Huy Quang Lợn choai 15 0 0 15 100
Lợn sữa 15 0 0 15 100
Cửu Long Lợn choai 15 0 0 15 100
Lợn sữa 15 0 0 15 100
CSGM
Lợn XK
Kinh Doanh Lợn choai 15 0 0 15 100
Tổng hợp 75 0 0 75 100
Không có
vi khuẩn
trong 25g
mẫu kiểm tra
Vì tính chất gây ngộ độc, yêu cầu vệ sinh
tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là
không được có mặt vi khuẩn Salmonella trong
25g thực phẩm. TCVN 7046 - 2002 cũng quy
định vi khuẩn Salmonella không được có mặt
trong 25g mẫu thịt kiểm tra.
Số liệu tổng hợp ở bảng 4 cho thấy tất cả
75 mẫu thịt lợn sữa và lợn choai xuất khẩu
không phát hiện thấy trực khuẩn Salmonella.
Kết quả này khác hoàn toàn so với kết quả
kiểm tra Salmonella trong thịt lợn đông lạnh
tại một số cơ sở giết mổ xuất khẩu vùng hữu
ngạn sông Hồng của Lê Minh Sơn, 1998
(16%) và của Lê Văn Sơn (1996) tại Khánh
Hoà (4,54%), tại Nam Trung Bộ (6,25%).
3.5. Vi khuẩn Sta. aureus
Qua số liệu trong bảng 5 cho thấy 98,67%
(74/75) số mẫu kiểm tra đạt yêu cầu chỉ tiêu
Sta. aureus. Kết quả này cao hơn rất nhiều so
với kết quả của Vũ Văn Hùng, 2006 (62,22%)
và của Lê Minh Sơn, 2003 (36,36 - 55,56%).
23