ƯỜ
Ạ Ọ
TR
NG Đ I H C NÔNG LÂM TPHCM
Ự
Ẩ
Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH M
¤¤¤(cid:0)
(cid:0) ¤¤¤
(cid:0)
BÁO CÁO
Ả
Ấ
Ầ
QUY TRÌNH S N XU T D U CÁ VÀ
Ứ
Ụ NG D NG
Ị
GVHD: NGÔ TH TYNA
ƯƠ
Ị ƯƠ
ọ
NG TH H
NG 12125523
: D
H & tên sinh viên
Ị Ỹ
Ặ
Ề
Đ NG TH M HUY N 12125020
Ả
Ị
Ễ NGUY N TH THU TH O 12125492
Ạ
Ễ NGUY N PH M MAI TRINH 12125056
Ị Ệ
Ễ
ƯƠ
NGUY N TH DI U TH
NG 12125086
Ạ
Ễ NGUY N H NGUYÊN 12125030
Ụ
Ụ
M C L C
ờ ở ầ L i m đ u
Ứ
Ụ
Ả
Ấ
Ầ
QUY TRÌNH S N XU T D U CÁ VÀ NG D NG
A. T NG QUAN
Ổ
1. Nguyên li u ệ
ượ ế ấ ừ ứ ề ặ ạ ầ ầ D u cá đ c chi t xu t t ủ cá nguyên con ho c gan c a các lo i ch a nhi u d u
ể ả ư ậ ồ ừ nh cá: h i, mòi, thu, ng và k c gan cá m p……
Nguyên li u ch y u là cá bi n vì trong m và gan c a chúng ch a nhi u axit béo
ủ ế ủ ứ ệ ể ề ỡ
ế ầ c n thi ơ ể t cho c th .
2. C m quan
ả
D ng l ng
ạ ỏ
Màu: D u cá th
ầ ườ ắ ặ ệ ộ ng có màu vàng, tùy thu c vào nguyên li u cá có màu s c đ c
ư tr ng khác nhau.
ị ị ị V : có v khó ch u.
Mùi: th
ườ ủ ủ ư ặ ng có mùi riêng và đ c tr ng c a c a cá.
ầ ọ 3. Thành ph n hóa h c
Triglixerit : thành ph n quan tr ng và ch y u c a d u cá.
ủ ế ủ ầ ầ ọ
Các axit béo t
ự ạ ầ ế ả ế do: chi m kho ng 1% đ n 10% tùy theo lo i d u.
Các axit béo bão hòa nh : myristic, palmitic.
ư
3
Các axit béo không bão hòa bao g m các monounsaturated vàpolysaturated, tiêu
ồ
ể ấ bi u nh t là:
+ Omega3: docosahexaenoic (DHA), eicosapentaennoic (EPA).
+ Omega6
Các ch t hòa tan khác nh vitamin A,D,E hay các nguyên t
ư ấ ố ượ ư vi l ng nh Mg, Na,
ế ừ P,Zn, Fe : chi m t ế 0.2% đ n 1%.
Ngoài ra còn có các y u t
ế ố ượ ỏ ớ ạ siêu vi l ng có t ỷ ệ l nh trong gi i h n cho phép
B. CÔNG D NGỤ
ạ ỏ ứ không gây nguy h i cho s c kh e : As, Cd, Hg, Pb.
ỉ ỗ ợ ừ ạ ầ ả ệ D u cá giúp phòng ng a b nh tim m ch: không ch h tr gi m triglyceride,
ơ ứ ừ ạ ạ ộ ị choleterlol và x c ng đ ng m ch mà còn ngăn ng a lo n nh p tim.
ượ ổ ế ư ư ệ ả ạ ố ầ D u cá đ c chúng minh hi u qu ch ng ba d ng ung th ph bi nnh : ung th ư
ế ề ạ ệ ưỡ ế ạ ỏ vú, đ i tràng, tuy n ti n li t. Omega3 giúp nuôi d ng t bào kh e m nh bình
ườ ặ ự ị ộ ư ế ể ể ố th ng không b đ t bi n bi n các kh i ung th và ngăn ch n s phát tri n vô ích
ủ ế c a t bào.
Omega3 trong d u cá b o v m t không b thoái hóa hoàng đi m và gi m nguy c
ệ ắ ễ ả ầ ả ị ơ
ắ ộ ắ ứ m c h i ch ng khô m t
Omega3 gi
ữ ộ ẩ ế ế ế ả ạ đ m trong t ố bào, s n sinh ra collagen h n ch n p nhăn, ch ng
ưỡ ạ ả đông máu, nuôi d ế ng tóc, giúp h huy t áp và gi m đau.
4
Ngoài ra thành ph n EPA và DPA có trong d u các giúp h tr
ỗ ợ ề ầ ầ đ u tr ị
ườ ị ầ ấ ố ấ ả ộ béophì,ng ồ i b tr m c m do có n ng đ EPA th p, r t t ụ ữ t cho ph n mang thai
ắ ủ ộ ợ ể vì DHA h tr phát tri n trí não và m t c a thai nhi.
D u cá giúp tăng c
ầ ườ ớ ư ộ ậ ầ ng trí nh , t duy và đ t p trung. Ngoài ra, d u cá tăng
ườ ư ệ ế ễ ậ ộ ị c ứ ng l u thông máu, tác đ ng đ n hócmôn, h mi n d ch và th m chí là ch c
năng não b .ộ
Ấ
Ầ
Ả C. QUY TRÌNH S N XU T D U CÁ :
5
N cướ
1. NGHI NỀ
Nguyên li u đ
ệ ượ ỏ ề c nghi n nh .
M c đích: phá v màng t
ụ ỡ ế ề ệ ạ ấ ệ ể bào, t o đi u ki n cho quá trình n u chín nhi t có th
ề ễ d truy n vào bên trong.
6
Hình 1: Máy nghi nề
C u t o c a máy nghi n: Nó bao g m m t cánh qu t b ng dao so le và h th ng
ấ ạ ủ ạ ằ ệ ố ề ộ ồ
ố ị ộ m t hàng dao c đ nh.
2. GIA NHI T Ệ
Nguyên li u đ
ệ ượ ấ ở ệ ộ ướ ụ ủ ệ ộ ấ c n u chín nhi t đ cao, d i tác d ng c a nhi t đ thì c u trúc
ắ ị ướ ầ ạ ề ệ ỡ ạ ơ ị c th t b phá v t o ra 3 pha: r n ,n c và d u t o đi u ki n cho khâu ép.
ể ả ụ ầ ừ ứ ủ ơ ệ ủ M c đích c a quá trình đ gi i phóng d u t ấ các n i ch a ch t béo c a cá. Di t
ẩ ố khu n gây th i.
Gia nhi
ệ ạ ộ ấ ấ ả ộ ỏ t là m t ho t đ ng đòi h i chính xác trong s n xu t và đôi khi r t khó
ể ể ượ ệ ễ ộ ki m soát. ấ Nguyên li u n u chín có th đ ụ c ép d dàng ph thu c vào ch t l ấ ượ ng
ệ ủ ề ệ ườ ượ ệ ở ự ủ c a cá và các đi u ki n c a quá trình.Gia nhi t th ng đ c th c hi n 95°
ế ệ ố ẽ ạ ề ệ ả 100°C trong vòng 15 đ n 20 phút. Gia nhi t s t o đi u ki n cho kh năng ép t t
ặ ị ệ ố ớ ố ẫ t ế t d n đ n tách đ ượ ượ c l ng d ch ép chính xác, đ c bi t là đ i v i các loài cá
ể ụ ồ ả ầ ệ ớ ộ ượ ấ ấ béo.Có th ph c h i hi u qu d u và cho b t cá v i hàm l ng ch t béo th p.
7
Hình 2: Máy gia nhi tệ
Gia nhi
ộ ồ ế ượ ự ệ ế ế ệ ượ t đ ỏ c th c hi n trong m t n i 2 v vá đun nóng gián ti p.B p đ c thi t
ỏ ệ ố ượ ơ ụ ế ư ộ k nh m t hình tr dài có v gia nhi t trong su t và đ ằ c làm nóng b ng h i cánh
ượ ế ế ư ộ ả ụ ớ ỗ ồ ấ ượ ạ qu t, đ c thi t k nh m t băng t i tr c vít v i các khay r ng. N i n u đ c
ố ể ễ ể ộ ệ ố ị ỏ ạ ớ ổ trang b v trong su t đ d ki m tra và làm s ch v i m t h th ng vòi phun th i
ự ế ồ ấ ể ượ ấ ế ị ự ộ ể ơ ướ h i n c tr c ti p.N i n u có th đ c cung c p thi t b t ể ề đ ng đ đi u khi n
ệ ộ ề ứ ể ệ ấ ế ị ề ể ả nhi t đ ,đi u khi n m c cung c p nguyên nguyên li u, thi t b đi u khi n x (đó
ế ặ ệ ể ử ộ ệ ố ệ ề ể ậ ậ ầ là c n thi t đ c bi t đ x lý nguyên li u m m) và m t h th ng đ thu th p v t
ư ế ườ ể ử ẵ ừ ạ ặ l n ng nh đá và s t v n. ắ ụ B p th ỡ ng có s n các kích c mà có th x lý t 16
ế ệ ấ ỗ ấ t n đ n 1600 t n nguyên li u m i ngày.
ƯỚ Ấ
3. THOÁT N
C N U
M t s n ph m khác c a quá trình gia nhi
ộ ả ủ ẩ ệ ướ ấ ứ ầ ở ộ t là n c n u có ch a d u và ứ m t m c
ể ượ ấ ấ ắ ỏ ở ướ ơ ả ộ ớ đ l n có th đ c l y ra kh i ch t r n b i qua trình thoát n c đ n gi n.
8
Lo i b các ch t l ng đ
ạ ỏ ấ ỏ ượ ế ụ ằ ử ự ế ệ c th c hi n ti p t c b ng cách x lý ti p trong máy ép,
ặ ả máy ly tâm ho c c hai.
Đ t o thu n l
ể ạ ậ ợ ả ồ ấ ượ ấ ừ ấ ỏ i cho quá trình ép, gi i phóng ch t l ng trong n i n u đ c l y t
ữ ụ ả ọ ộ ả ặ nh ng xác cá đông t ộ trong m t băng t i l c ho c trong b t i rung.
Hình 3: băng t ả ọ i l c
Hình 3 cho th y m t băng t
ấ ộ ặ ồ ả ọ ượ i l c đ ữ c đ t nghiêng gi a n i và báo chí. Nó đ cượ
ế ế ư ủ ắ ộ ả ố ầ ừ ầ thi ố t k theonguyên t c gi ng nh c a m t băng t ớ ồ i vít tr ph n cu i g n v i n i
9
ượ ị ộ ướ ọ ế ễ ỗ ọ ơ ấ n u h n và đ c trang b m t l i l c có th d dàng thay th . ế L l c có th đ ể ượ c
ầ ướ ừ ạ ớ yêu c u v i các kích th c khác nhau tùy theo t ng lo i cá.
ộ ả Hình 4: B t i rung
ộ ộ ả ấ ậ ệ ấ ắ Hình 4 cho th y m t b t i rung. ạ ộ Nguyên t c ho t đ ng: v t li u n u
ọ ượ ể ế ơ ệ ộ ộ ộ ị chín chuy n đ n túi l c đ c gi ữ ạ l ở i và b rung đ ng b i m t đ ng c đi n.
ỏ ỗ ọ ắ ượ ọ Pha l ng đi qua các l l c trong khi pha r n đ ề ặ ủ ộ c rung d c theo b m t c a b
ộ ầ ọ l c vào m t đ u ra.
4. ÉP
M c đích c a quá trình này là ép ra ch t l ng (g m d u và n
ấ ỏ ụ ủ ầ ồ ướ ừ ắ c) t các pha r n
ả ượ ữ ề ấ ượ ầ (xác cá). Đi u này không nh ng giúp nâng cao s n l ng d u và ch t l ủ ng c a
ộ ẩ ủ ề ể ả ố ộ b t cá mà còn đ làm gi m đ m c a bánh cá càng nhi u càng t ả t, do đó làm gi m
ệ ủ ụ ấ ấ tiêu th nhiên li u c a máy s y và nâng cao năng su t…
Ph n xác cá có th ch a đ n 50% là n
ể ứ ế ầ ướ ượ ơ ế ấ c. Đ c đánh t ộ i ra và s y khô đ n đ
ẩ ố ộ m 810% cu i cùng xay thành b t cá.
10
Quá trình ép th
ườ ử ụ ụ ệ ắ ạ ng s d ng máy ép có tr c xo n đôi. Ngày nay máy ép hi n đ i
ế ị ử ướ ấ ớ ộ ẩ ệ ả ấ ấ là các thi t b kh n c r t hi u qu , năng su t bánh cá v i đ m th p 50%.
Hình 5: Máy ép tr c xo n đôi
ụ ắ
ủ ắ ượ ự ệ ồ ồ ạ ộ Nguyên t c ho t đ ng c a máy: ép đ ộ c th c hi n trong m t bu ng ép bao g m
ụ ỗ ớ ượ ế ế ệ ỡ hai hình tr r ng ăn kh p vào nhau. Các thành xi lanh đ c thi t k làm b đ cho
ọ ượ ấ ừ ướ các t m l c đ c làm t thép không g . ỉ Các vít xoay theo h ng ng ượ ạ c l i
ệ ượ ỏ ơ ụ ơ ượ ở ụ ớ nhau.Nguyên li u đ c cho vào n i các tr c nh h n và đ c ép các tr c l n
ư ậ ệ ả ầ ỏ ượ h n.ơ Nh v y, không gian cho các nguyên li u gi m d n và pha l ng đ c ép ra
ấ ọ ố ngoài qua các t m l c xung quanh các đinh c.
5. LY TÂM THAY CHO ÉP
Ly tâm là m t ph
ộ ươ ượ ử ụ ệ ộ ộ ng pháp đ c s d ng r ng rãi trong ngành công nghi p b t cá
ể ủ ớ ự ể ử ệ ầ và d u cá. V i s phát tri n c a máy ly tâm có th x lý các nguyên li u có hàm
ấ ắ ở ứ ấ ắ ử ụ ể ượ l ng ch t r n m c cao, nó s d ng decanters thay vì ép đ tách các ch t r n ra
ấ ỏ ấ ỏ kh i ch t l ng trong cá n u chín.
Ư ể u đi m :
ả ộ ơ Ly tâm là m t quá trình đ n gi n
11
Ly tâm là m t ph
ộ ươ ượ ế ố ơ ượ ề ng pháp đ c bi t là t ể t h n và ki m soát đ c nhi u
ớ ọ ơ h n so v i cách ép và l c.
ượ ơ ấ ự ệ ề ả ớ Ly tâm đ ể c th c hi n nhanh h n r t nhi u so v i ép và làm gi m đáng k
ệ ệ ả t i nhi t trên các nguyên li u.
L i th quan tr ng nh t c a các máy ly tâm là có th x lý các v t li u
ậ ệ ấ ủ ể ử ế ợ ọ
ẽ ễ ẽ ấ ự ề ệ ặ m m mà quá trình ép s r t khó th c hi n.m t khác, máy li tâm s d dàng
ố ử ơ ả ơ ệ v sinh t t và các thao tác r a đ n gi n h n.
Khuy t đi m: các máy ly tâm s cho ra các ch t r n v i đ m cao h n so v i
ớ ộ ẩ ấ ắ ể ẽ ế ớ ơ
ố ớ ạ ộ ụ ề ệ ấ ơ ép. Đi u này làm gia tăng tiêu th nhiên li u đ i v i các ho t đ ng làm s y.h n
ướ ề ả ấ ươ ặ ụ ệ ữ n a nó có xu h ng s n xu t nhi u nhũ t ng,c n b i gây khó khăn trong vi c
ế ướ ỏ tách ti p theo c a d u, ủ ầ n c trong pha l ng.
ượ ở ế ớ ề ơ ắ Máy móc có bình l ng thay vì ép đang đ ạ ộ c ho t đ ng nhi u n i trên th gi i
ỏ ừ ặ ấ ệ ấ ỗ ớ v i năng su t trung bình ho c nh t 12 300 t n nguyên li u m i ngày.
12
Hình 6: Decanters
Ị
6. PHÂN TÁCH D CH ÉP
ướ ọ ồ ướ ầ ượ ầ ị D ch ép tr c khi l c bao g m n ấ c, d u và ch t khô. Hàm l ng d u có liên quan
ượ ấ ổ ướ ấ ượ ế ỷ ệ ầ đ n t l d u trong cá.L ng ch t khô thay đ i theo kích th c, ch t l ủ ng c a
ứ ộ ử ơ ọ ề ấ ướ cá, m c đ x lý c h c, quá trình nghi n và n u chín tr c đó.
L
ượ ấ ượ ẽ ấ ổ ị ậ ệ ủ ng d ch ép cũng s thay đ i theo tính ch t, ch t l ng c a nguyên v t li u và
ệ ế ự ủ ủ ề ệ ặ đ c bi t là gia tăng xúc ti n autolysis (t th y phân) c a cá. Trong đi u ki n trung
ườ ể ướ ố ượ ệ ả ị ạ bình ng i ta có th c tính s l ng d ch ép kho ng 70% nguyên li u,còn l i
30% là bã ép.
13
S phân tách gi a ba thành ph n d ch ép là c n d u, d u và n
ự ữ ặ ầ ầ ầ ị ướ ượ ự c d a trên c đ
ượ ủ ộ ờ ở ể ứ ị ọ tr ng l ng riêng khác nhau c a chúng.Sau m t th i gian trong b ch a, d ch ép
ầ ở ặ ớ ướ ở ữ ướ ầ ở ầ phân thành ba l p: c n d u phía d gi a là n i, c và d u ph n trên.Trong
ầ ả ấ ầ ữ ươ ườ ượ ử ụ nh ng ngày đ u s n xu t d u cá, ph ng pháp này th ng đ c s d ng.Tuy
ế ư ề ệ ầ ạ ạ ấ nhiên nó có nhi u h n ch nh năng su t kém, phân tách d u không s ch và hi u
ớ ượ ấ ử ằ ị ượ ầ ậ su t ch m. V i l ng d ch ép khi x lý b ng ly tâm thì thu đ c vài ngàn l n so
ề ờ ể ượ ự ệ ố ớ v i khi phân tách truy n th ng và quá trình tách bây gi có th đ ỉ c th c hi n ch
trong vài giây.
ệ ệ ề ả ọ ộ ệ ộ ể M t đi u ki n quan tr ng đ quá trình tách có hi u qu là nhi ầ ị t đ cao,d ch ép c n
ượ ướ ể ạ ỏ ặ đ ế c làm nóng đ n 9095°C tr c khi cho vào các máy ly tâm đ lo i b bã c n
Hình 7 : Selfcleaning disc centrifuge
ư ể ầ ướ cũng nh đ tách d u và n c.
14
Hình 7 cho th y nguyên t c c a đĩa ly tâm t
ắ ủ ấ ự ạ ạ ầ làm s ch d ng đĩa. Các thành ph n
ủ ễ ằ ả ộ ồ ồ ớ chính c a ph u là m t ch ng đĩa hình nón n m ch ng lên nhau v i kho ng cách 0.5
ề ỗ ể ấ ỏ ở ở ữ ấ ế đ n 2 mm. Các đĩa đ u có khoan l đ ch t l ng đivào khe h gi a các dĩa.Ch t
ượ ư ừ ộ ố ề ể ể ọ ỏ l ng đ c đ a vaò t ề ầ ẽ m t ng đi u khi n (l).D u s di chuy n d c theo đĩa v
ữ ỗ ổ ố ướ ẽ ị ể ề ả gi a và th i qua các l h ng trong các đai c (3). Pha n c s d ch chuy n v phía
ự ề ả ấ ỉ biên, th i ra phía sau t m phân tách thông qua s đi u ch nh vành khung(4).Bã đ ượ c
ễ ọ ượ ộ ố ễ ả ộ tách d c theo rìa ph u và đ c th i ra thông qua rãnh ph u vào c t d c m t cách
7. TÁCH PHA L N 2Ầ
ấ ặ ẵ ớ ừ ề đ u đ n (2).Máy ly tâm có s n v i các năng su t khác nhau t 50025000lít/h.
Tinh luy n d u đ
ầ ượ ệ ự ế ị ặ ệ ự ạ ệ c th c hi n trong thi t b đ c bi t, là giai đo n nhà máy th c
ướ ầ ượ ơ ệ ử ụ ư ữ ướ ệ hi n tr c khi d u đ c b m vào l u tr . Tinh luy n s d ng n ạ ỏ c nóng, lo i b
ấ ừ ầ ả ự ổ ế ả ư ạ ị các t p ch t t ữ d u vì th đ m b o s n đ nh trong quá trình l u tr .
Các y u t
ế ố ả ưở nh h ng trong quá trình ly tâm :
Hi u qu c a s phân tách ph thu c vào thi
ả ủ ự ụ ệ ộ ế ế ạ ộ ế ộ ủ t k và ch đ ho t đ ng c a
máy ly tâm.
ố ộ ụ ủ ự ạ ộ ộ ự ậ T c đ tách ph thu c vào s v n đ ng c a các h t và l c ly tâm.
S d ch chuy n ph thu c vào đ c tính v t li u, ch ng h n nh đ nh t,
ậ ệ ư ộ ự ị ụ ể ặ ẳ ạ ớ ộ
ượ ụ ộ ệ ộ ầ ể ọ tr ng l ng riêng, ph thu c vào nhi t đ d u. Theo đó, ki m soát nhi ệ ộ t đ
ế ệ ộ ủ ầ ượ ở ư ả ố t ầ t là c n thi t, nhi t đ c a d u nên đ c duy trì kho ng 95, nh ng
ơ ấ không th p h n 90.
15
8. BAY H I N
Ơ ƯỚ C
Khi quá trình phân tách đã tách d u và ch t c n ra t
ấ ặ ầ ừ ị ạ d ch ép, ta còn l i là pha
ự ế ướ ượ ướ ế n ướ Trong th c t c . , c tính hàm l ng pha n ả c chi m kho ng 65% trong
ệ ướ ướ ầ ồ nguyên li u thô. Ngoài n c pha n c còn g m các thành ph n sau : protein hòa
ầ ạ tan, protein không hòa tan, vitamin,d u còn l i là amin / ammoniac.
Hàm l
ượ ầ ạ ẽ ấ ủ ụ ệ ộ ng d u còn l i s ph thu c vào hi u su t c a quá trình tách và càng
ấ ố ắ ướ ư ắ ấ ầ ậ ọ th p càng t t, nh ng ch c ch n d i 1%.Các thành ph n khác g i là v t ch t khô,
ừ ố ớ ươ ữ ủ ầ ố ộ ế chi m t 56% đ i v i cá t i, và g n 20% c a b t cá. Nh ng con s này minh
ủ ự ấ ắ ầ ọ ồ ọ h a rõ t m quan tr ng c a s thu h i các ch t r n hòa tan trong pha n ướ Đ thuể c.
ấ ắ ỏ ườ ơ ướ ồ h i các ch t r n trong pha l ng, ng i ta cho bay h i n ấ c và sau đó là s y.
ế ị Hình 8: Thi t b bay h i n ơ ướ Quadruple c
16
Hình 8 cho th y m t thi
ấ ộ ế ị ơ ướ ấ ấ t b bay h i n c có năng su t tăng g p b n l n. ố ầ H ệ
ệ ạ ố ượ ư ụ ế th ng này làm vi c theo các công đo nIIIIIIIV. Pha l ng ỏ đ c đ a liên t c đ n
ầ ậ ạ ạ ầ ờ ơ giai đo n I và d n d n t p trung vào các giai đo n II, III và IV theo th i gian. H i
ướ ự ế ừ ế ị ấ ơ ệ ổ ệ ạ n c tr c ti p t thi t b bay h i cung c p nhi t và trao đ i nhi t cho giai đo n
ơ ừ ượ ử ụ ể ầ đ u tiên, trong khi h i thoát ra t ạ giai đo n này đ c s d ng đ làm nóng trong
ơ ừ ứ ạ ượ ử ụ ư ậ ạ ứ ầ l n th hai. H i t giai đo n th hai đ c s d ng trong giai đo n III và nh v y
ế ế ạ ơ ướ ừ ạ ố ườ ượ ọ cho đ n đ n giai đo n IV. H i n c t giai đo n cu i cùng th ng đ c cô đ ng
ư ộ ụ ể ượ ử ụ ụ ể ư trong m t tháp ng ng t , nh ng nó cũng có th đ c s d ng ví d : đ làm nóng
nguyên li u.ệ
9. S YẤ
ổ ỗ ợ ướ ụ ủ ể ể ủ ổ ấ M c đích c a quá trình s y là đ chuy n đ i h n h p ị t, không n đ nh c a bánh
ặ ầ ặ ộ ổ ị ự ế ấ cá, c n d u,cô đ c thành b t cá khô và n đ nh. Trong th c t , s y có nghĩa là làm
ủ ộ ộ ẩ ướ ượ ượ ự ằ cho đ m c a b t cá d i 12%, đ c coi là đ th p. ủ ấ S y ấ đ ệ c th c hi n b ng
ệ ế ộ ệ ộ ố ộ ố ơ ủ ướ ượ cách nung nóng nguyên li u đ n m t nhi t đ mà t c đ b c h i c a n c đ c
ạ ệ ộ ẽ ẩ ấ ớ ạ coi là đ t yêu c u. ầ Tăng nhi t đ s đ y nhanh quá trình s y. Tuy nhiên, gi i h n
ệ ộ ả ượ ả ả ừ ấ ượ ể ả ệ nhi t đ ph i đ c đ m b o t 7080 đ tránh gi m ch t l ặ ng đ c bi t là
protein.
ế ố ụ ề ạ ấ ộ ệ ự Vi c l a ch n ợ ọ các lo i máy s y phù h p ph thu c vào nhi u y u t ụ , ví d :
B n ch t c a v t li u đ
ấ ủ ậ ệ ượ ấ ả c s y khô
Ti
ế ệ ệ t ki m nhiên li u
ố B trí thi ế ị t b
Công su t thi
ấ ế ị t b
17
Xem xét mùi
Hai nguyên t c chính c a s y là dùng nhi
ủ ấ ắ ệ ự ế ế ơ t tr c ti p và gián ti p làm khô h i
n cướ .
ự ế ắ ấ Hình 9: Máy s y quay b n tr c ti p
Nguyên t c ho t đ ng: máy
ạ ộ ắ ớ ố ộ ụ ả quay v i t c đ vòng kho ng 1 m / s.Ngăn hình tr
ượ ấ ầ ị ớ ắ ơ ộ ố đ c trang b v i các khay ngang và xo n là n i cung c p t ng và rung đ ng t t
ầ ớ ữ ệ ế ệ ộ ủ c a nguyên li u cá, là m t ph n l n di n tích ti p xúc gi a cá và không khí, theo
ự ử ướ ử ướ ạ đó s kh n c kh n ả ệ c đ t hi u qu .
Do s n l
ả ượ ả ượ ử ắ ớ ờ ươ ng cá đánh b t theo mùa l n và ph i đ c x lý trong th i gian t ng
ấ ắ ờ ướ ớ ệ ố đ i ng n nên đã cho ra đ i máy s y có kích th c l n trong ngành công nghi p có
. ử ế ệ ả ấ ỗ kh năng x lý lên đ n 1000 t n nguyên li u m i ngày
Ử Ụ
Ư
Ữ
Ả
Ả
Ầ
D. NH NG L U Ý KHI B O QU N VÀ S D NG D U CÁ
1. B o qu n
ả ả
18
B o qu n trong đi u ki n nhi
ề ệ ả ả ệ ộ ủ ẻ ấ ợ t đ mát m , thích h p nh t là trong ngăn mát c a
ế ố ữ ắ ở ạ ầ ế ủ ạ t l nh. B i ánh n ng, ánh sáng và oxy là nh ng y u t khi n cho các lo i d u cá
ễ ị ỏ ụ ở tr nên d b h ng và vô tác d ng.
B o qu n trong các chai có màu s m nh m h n ch các nh h
ế ạ ằ ả ẫ ả ả ưở ủ ng c a tia xúc tác
ả ứ các ph n ng ôi hóa.
ử ụ 2. S d ng
Đúng th i đi m
ỉ ượ ấ ầ ạ ầ ờ ố ể : D u cá là d ng vitamin, tan trong d u, chúng ch đ c h p thu t t
ữ ầ ấ ợ ố ượ nh t khi có dung môi phù h p. Do đó, nên u ng d u cá sau b a ăn, l ấ ng ch t béo
ơ ể ậ ợ ể ụ ấ ừ ả ấ trong c th chính là dung môi thu n l i đ kích thích kh năng h p th ch t t
ầ viên d u cá.
Đúng li u l
ề ượ ầ ặ ị ệ ng ề ượ : C n tuân theo đúng li u l ủ ng quy đ nh c a bác sĩ, đ c bi t là
ữ ườ ễ ị ị ứ ứ ề ệ ề ạ ầ nh ng ng i d b d ng, có các b nh v tim m ch... D u cá ch a nhi u vitamin
ụ ế ẽ ơ ể ộ ộ ế ể ấ ỹ A, n u không h p th h t s tích lu trong c th và có th gây ng đ c.
Đúng đ i t
ố ượ ầ ầ ổ ng ố ượ : Nhóm đ i t ng c n b sung d u cá là:
Ng
ườ ườ ườ ụ ữ ổ i ăn chay tr ng, ng i cao tu i, ph n có thai, cho con bú (sau sinh 1
ườ ệ ượ ẻ ị ưỡ ẻ ậ ặ ớ tháng), ng i nghi n r u... Tr b suy dinh d ng, ch m l n, ho c tr hay
ề khóc v đêm.
ườ ườ ệ ề ớ ữ Nh ng ng i da, tóc khô, quáng gà, ng i làm vi c nhi u v i máy tính, hay
ắ ệ ủ ệ ấ ắ ắ ỏ ồ ớ ớ bu n ng , m i m t, khô m t, m c b nh th p kh p, viêm kh p có các b nh
ạ ế liên quan đ n tim m ch.
Ph n mangthai khi s d ng d u cá c n có s ch d n c th c a bác sĩ.
ự ỉ ẫ ụ ể ủ ụ ữ ử ụ ầ ầ
ề ượ ố ượ Tuy nhiên, li u l ng u ng không đ c quá 5.000 IU vitamin A/ngày.
ườ ị ầ ẩ ể ị ị ứ ậ ầ ớ Ng i b d ng v i cá c n c n th n khi dùng d u cá vì có th b nôn, tiêu
ch y...ả
Ế
Ậ E. K T LU N
19
D u cá là m t lo i th c ph m r t t
ấ ố ự ầ ẩ ạ ộ ỏ ủ ứ ế ử t cho s c kh e c a chúng ta.Vì th ta nên s
ư ụ ủ ụ ể ạ ắ ộ ụ d ng m t cách đúng đ n cũng nh tránh l m d ng đ phát huy công d ng c a
chúng.
Ả
Ệ
TÀI LI U THAM KH O
http://www.fao.org/docrep/003/x6899e/x6899e04.htm
http://giaoduc.net.vn/Suckhoe/ChuyengiaDinhduong/20tac dungcuadauca
post127126.gd
http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_oil
20
