BÁO CÁO "SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY"

LLỚỚP CAO H

P CAO HỌỌC LL&PPDH H

C_K17 C LL&PPDH HÓÓA HA HỌỌC_K17

CHUYÊN ĐỀỀ HHÓÓA THA THỰỰC PHC PHẨẨMM CHUYÊN Đ

ĐỀ TÀI

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT

ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY

GVHD: TS. Trịnh Văn Biều Người trình bày: Phạm Thùy Linh

1 TP. Hồ ChíMinh, tháng 8 n ăm 2007

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. A.F. Nametnhicov, Hóa học trong công nghiệp thực phẩm, bộ môn Kỹ thuật đồ hộp và lạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT

2. Lisa Kitinoja, Adel A. Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ B ẢO QU ẢN SAU THU HO ẠCH MÔ NH Ỏ: TÀI LI ỆU KỸ THUẬT CHO RAU QU Ả VÀ HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis

http://vietnamnet.vn/xahoi/doisong/2005/12/522709/

http://www.hoahocvietnam.com/

http://www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=85233

http://www.quangnamnet.com.vn/index.php

http://www.amthuc.com/

http://www.inchem.org/documents/jmpr/jmpmono/v076pr17.htm

http://depth-first.com/articles/tag/depict

http://www.rauhoaquavietnam.vn/

3. Các website:

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY

DÀN BÀI

1. TẦM QUAN TR ỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐI VỚI SỨC KH ỎE

CON NGƯỜI

2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY

6.CÁC BI ỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QU Ả

ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Đã gọi là m ột ch ế độ ăn uống khoa h ọc,vàantoàn thì

ệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp

Ngăn ng ừa một số bệnh ung th ư (ung th ư vòm h ọng,tr ực

ổi,bu ồng tr ứng,bàng quang và

Nói khác hơn rau qu ả làthành ph ần không th ể thiếu trong dinh du ỡng

conngu ời

không thể thiếu rau xanh vàcác lo ại trái cây. v Rauqu ả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡngconngu ời. Rauqu ả không ch ỉ cung cấp choconngu ời nh ững ch ất dinh ất duỡng cần thi ết màcòn giúp cho quátrình tiêu hóa các ch dinh duỡng khác một cách dễ dàng. v Ăn nhiều rau,qu ả còn giúp cơ thể tránh được: -Các b - tràng,thanh qu ản,da dày,ph thận) - Bảo vệ mắt khỏi bị 2lo ại bệnh thoái hóa rất phổ biến,là đục nhân mắt vàch ấm đen trong mắt.

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn th ực phẩm

thìcàng có l ợi cho sức khỏecon ng ười.

Do đó, đặt ra ba m ục tiêu chính c ủa vi ệc áp d ụng

công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm: 1.Gi ữ vững ch ất lu ợng(hình dáng, k ết cấu, hương

vị,vàgiátr

ị dinh duỡng) 2. Bảo vệ thực phẩmantoàn 3.Gi ảm tổn th ất gi ữa th ời điểm thu ho ạch vàtiêu dùng

Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bất kỳ công nghệ phức tạp nào,làchìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.

Cóth ể nói, phương pháp hóa học, cụ thể là bảo quản rau, trái cây bằng hoá chất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất.

6 SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY

¶ Chất bảo quản làcác lo ại hóa ch ất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư

hỏng, nhưng chính nó lại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào.

Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép s ử dụng ở một nồng độ

quy định, nếu tăng nồng độ thì cũng sẽ gây nguy hại.

¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại :

-Các ch ất di ệt trùng (antimicrobien) :nh ư propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các lo ại rau, trái cây, thịt nguội jambon, saucisse …

-Các ch ất chống oxy hóa, thí d ụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé) , BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nókh ỏi hôi (rancid). Cótài li ệu nói rằng 2 chất này cóth ể gây ung thư

2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

Cóth ể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến: - Bảo quản bằng cách dầm dấm:nh ờ axit axetic mà bảo quản được lâu rau,qu ả, nấm,cá

- Bảo quản bằng cách lênmenchua :nh ờ axitlacticmàrau mu ối chua để được lâu

- Bảo qu ản bằng cách lênmen rượu:nh ờ rượu etylic mà rượu qu ả, nước quả bền lâu - Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và 1 số loại rau:dùng axit sunfur ơ haycác mu ối của nó để bảo quản rau quả.

,…Các cơ quany t ế không cho phép

-Các h ợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit benzoicvàcác mu ối benzoat,axitboricvàborat,axit xalixilic,axit focmic,axit flohidric,focmaldehit dùng các chất này vìnó độc đối với cơ thể con người, nhưng ….

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

Khiqu ảđượ cbaogói

để xuấtkh ẩu, thu ốcdi ệt nấmth ườngxuyên được sử dụng để đáp ứngyêu c ầutiêuchu ẩnch ất lượngqu ốc tế vàgi ảm sự hư hỏngtrong quátrình v ậnchuy ển.

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.1. Rửa sản phẩm trong nước cóClo [2, tr.70]

Rửa sản phẩm trong nu ớc cóClo s ẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra b ởi vi

khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.

Muối Canxi hypoclorit (d ạng bột) vàNatri hypoclorit (d ạng lỏng) không đắt,

và đuợc sử dụng rộng rãi.

Rau qu ả cóth ể đuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khu ẩn gây ra. Ho ặc, sản ph ẩm cóth ểđượ c nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung d ịch Clo 50.10 -4 -70.10-4%) sau đó rửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

3.1. CÁCCH ẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFITHÓA

a. Sulfur(L ưuhu ỳnh)

Lưu huỳnh

Lưuhu ỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão (0,1%trong thành ph ần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.

b.Sulfurdioxit: SO2 được sử dụng như chất tẩy uế,kh ử trùngtrên nho, m ơ,… để kiểm soát nấm Botrytis,Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợngSO 2 cần thiết để xử lý nho cóth ể giảm công đoạnthông h ơiho ặc làm s ạch không khí b ảo quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông.Thông tin k ỹ hơn về kỹ thuật xông hơikh ử trùng cho nho bằngSO 2 đuợcLuvisi cung c ấp (1992).

SO2 còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp l ơ: ngoài tác d ụng làm trắng, còn gi ảm được lượng vi khu ẩn ở các nhánh hoa, nên gi ảm được nhi ệt độ thanh trùng t ừ 116oC xu ống 108 oC (cid:240) Đồ hộp rau được cứng hơn, không m ềm nhũn, bảo quản được lâu hơn.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

3.1. CÁCCH ẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFITHÓA

Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi.

KhíSO 2 là một loại chất sát trùng mạnh vàcótác d ụng diệt các vi sinh v ật làm hư hỏng rau quả khi nồng độ là0.05 -0.20% tính theo kh ối lượng sản phẩm.

Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt vàsunfit hóa khô

* Phương pháp sunfit hóa ướt

Sử dụngdung d ịchSO 2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào s ản ph ẩm lỏnghayqu ả nghiền với số lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 cótác d ụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%)

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFIT HÓA

* Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói) Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khíSO 2 và đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt. KhíSO 2 được nạp tr ực tiếp từ bình thép hay điều ch ế tại ch ỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng.

Khi xông khói, khíSO 2 sẽ chiếm đầy thể tích của phòng vàth ấm qua bề mặt quả

vào trong; do đócótác d ụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng axit sunfurơ.

Cần chúý r ằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất làcác ch ất

màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu. Vì vậy khi sunfit hóa các qu ả cómàu đỏ, xanh vàcác màu khác, th ường làm cho qu ả mất màu. Ph ản ứng này xảy ra theo chi ều thuận nghịch, vàsau khi tách SO 2, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quátrình oxi hóa trong qu ả vànói riêng là quátrình oxi hóa d ẫn đến sự phá hủy axit ascobic. Do đóSO 2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C cótrong s ản phẩm.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.2. SUNFIT HÓA

Na2SO3 * Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):

- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, qu ả, làm tr ắng đường, điều

ượu táo (< 500

chỉnh lên men r ượu vang (không dùng quá350mg/lít), r mg/lít)…Không dùng để bảo quản thịt, vìch ủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.

-Tác d ụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất làng ũ cốc.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

3.1. CÁCCH ẤT DIỆT NẤM MỐC

3.1.3. ACID SORBIC

* Acidsorbic: (C 6H8O2)

- Dạng hợp ch ất kết tinh, bột tr ắng, dễ tan trong n ước,íttan

trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.

ĩa trong môi

-Tác d ụng ức chế nấmmen, n ấm mốc,cóýngh trườngpH t ừ 3,2-6và n ồng độ 1g/1 kgth ực phẩm.

- Được dùng bảo quản nước rau qu ả,Gi ữ tốt thời gian dài với

Acidsorbic: (C 6H8O2) CH3CH=CHCH=CHCOOH

liều lượng0,05-0,06%

Các công trình nghiên c ứu đối với nước táo và1 s ố nước qu ả nghiền khác đã cho th ấy Acid sorbic thêm vào v ới lượng 0.05- 0.06% cóth ể bảo quản trong thời gian dài.

* Cóth ể sử dụng các mu ối sorbat khi chế biến các sản phẩm càchua, rau mu ối mặn, muối chua, dầm dấm vàrau bán thành phẩm; làm cho chúng không b ị mốc ở nhiệt độ bình th ừơng hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc. các muối sorbat

Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt

quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng, …

Kali sorbat

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT 3.2. CÁCCH ẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.1. MUỐI BICACBONAT

Sử dụng mu ối bicacbonat để phòng ngừa th ối hỏng sau thu ho ạch; đã được áp dụng trên ớt tươi, dưa,càchua,cà r ốt vàcác qu ả cómúi.

ọi là bộtSoda

Cácmu ối này không đắt, antoàn khi s ử dụng, sẵn cóvà đuợc công nh ận là “chất hữu cơ đảm bảo giátr ị”và“không hóa ch ất”. Các muối bicacbonat bao g ồm:Natri hidrocacbonathaycòn g hay bột nở (NaHCO3),Kali bicacbonat(KHCO 3).

NaHCO3

muối bicacbonat

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT 3.2. CÁCCH ẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.1. MUỐI BICACBONAT

Vikhu ẩn gây th ối(Erwinia) ở bắp cải cóth ể được kiểm soát bằng cách sử

dụng vôi b ột ho ặcdung d ịch phèn15% (15gNhôm kalisulphat trong100ml nuớc).Sau khi x ử lý lên gốc cu ống của bắp cải, nên để khô kho ảng20 –30 phút trước khi bao gói.

Phương pháp sử dụng(cóho ặc không cóClo)

Phươngpháp Nồng dộ Buớc tiếp sau

Phun hoặc nhúng Dung dịch 2%

Phun hoặc nhúng Dung dịch 3% Rửa trong nuớc

Ứng dụngdung d ịchphèn (phun hoặc chải)

Nguồn:Smilanick , J. 2002 (personal communication) Research Plant Pathologist, USDA ARS San Joaquin Valley Agricultural Science Center.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT 3.2. CÁCCH ẤT DIỆT VI KHUẨN

Acid benzoic

3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀCÁC BENZOAT [1;tr.44]

* Acid benzoic (C7H6O2)

-Acid benzoic tinh th ể dạng hình kim hoặc tấm lá

nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng.

* Natri benzoat (C6H5COONa)

-Natri benzoat là d ạng bột trắng, hòa tan được

trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.

- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn cóhi ệu lực với

nấm men vàvi khu ẩn hơn đối với nấm mốc.

- Đối với con ng ười, khi vào c ơ th ể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic không đột, th ải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhi ều acid benzoic c ơ th ể sẽ bị ảnh hưởng vìglucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.

-Nên s ử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT 3.2. CÁCCH ẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀCÁC BENZOAT [1;tr.44]

Natri benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư vàcótính ch ống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, gi ữ mùi nguyên th ủy, vàsau cùng bảo quản các thành ph ần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng

Nồng độ cóth ể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng

cơ thể.

Theo quy trình s ản xuất natri benzoate, m ột phế phẩm độc hại làphenol

luôn hiện diện trong thành phẩm.

Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên cóch ứa rất nhiều tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xu ất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng vào thực phẩm.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô

Khi điềuki ện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả,

nhiều loại rau quả cóth ểđượ cch ế biến bằng các công nghệđơ ngi ản.

Cónhi ều phuong pháp ch ế biến áp dụng cho quy mô nh ỏ,bao g ồm sấy khô,lênmen, đóng hộp, lạnh đông, nước ép. Tất cả các loại rau,qu ả vàhoa đềucóth ểđượ c sấy khô và b ảo qu ản để sử dụng ho ặc để bán trong thời gian tới.

Rauqu ả cóth ể được đóng hộp ho ặc lạnh đông,và quả th ường được ch ế biến thành s ản ph ẩm qu ả nước đường hoặc nước quả.

Sảnph ẩm chế biến phải được đónggói và b ảo quản thích hợp đểđạ t đượcth ời gian bảo quản đến 1 năm. Sản phẩm sấy khô phải được đónggói trong nh ững bao bìkhông th ấm khí(chai l ọ thủy tinh ho ặc nh ựa,ho ặc túi nilon). S ản ph ẩm đóng hộp và đóngchai ph ải đượcthanh trùng ở chếđộ thích hợp nên cần những bao bì chất luợng cao và độ kín tốt.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

3.3. Sử dụnghóach ất bảoqu ảncáclo ạirauqu ả sấykhô

Cáclo ạiqu ả như táo, lê, đàovà m ơ đôikhi được xử lý vớiluuhu ỳnhtru ớckhi s ấy. để giữ quả không bị sẫm mầu, kém h ươngvà m ất

Xôngluuhu ỳnhho ặcsunfithóa vitamin C.

Lưuhu ỳnhgây d ị ứng với một số nguời, vìth ế trênbaobì c ủanh ững sảnph ẩmcó ểđượ c sử dụngnh ư mộtch ất

lưuhu ỳnh cầnph ải được lưuý rõràng. Vitamin C cóth chốngnâuhóatrongsu ốtquátrình s ấykhô.

Sử dụng30mg b ộtacid ascorbic trong m ộtlítnu ớc ấm. Tháitr ựcti ếpqu ả thành

Nguồn: Mrak, E.M. and Phaff, H.J. 1949, Sun-drying fruits. California Agricultural Experiment Station Circular 392.

nhữnglát m ỏngchovàodung d ịch, vớtra, để ráovà v ẩykhô. Đểđạ t kếtqu ả tốtnh ấtkhi s ấykhôrauqu ả tươi, quả nên đượctháilát m ỏngho ặc cắt thànhmi ếng đềunhau, vàrau được cắtnh ỏ hoặcthái h ạt lựu.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô

Trong sản xuất và đặc biệt làkhi b ảo quản các loại rau qu ả sấy khô,vi ệc gi ữ độ ẩm ở mức xác định có một tầm quan trọng rất lớn.

Việc sử dụng các ch ất hút ẩm trong quátrình b ảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi,vìcác ch ất này s ẽ hút ẩm của môi tr ường không khítrong bao bìlàm cho s ản phẩm luôn được khô vàcòn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều.

Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 5-

7% đối với quả)và được bảo quản cóch ất hút ẩm trong bao bìkín thìcó thể kéo dài th ời gian b ảo qu ản sản ph ẩm khô lên2-3 l ần so với khi không sử dụng chất hút ẩm.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CH ẤT

3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô * Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm - Tốc độ hút ẩm cần phải cao; ẩm; - Không được tr ở nên hỏng hay b ị chảy rữa trong quátrình hút -Ph ải có đủ độ cứng nh ất định vàkhông d ễ vở thành hạt nh ỏ hoặc thành bột; - Không độc vàph ải rẻ.

* Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:

Chất hút ẩm Khối lượng (g/1) Khả năng hút ẩm giới hạn (%) ở độ ẩm tương đối

1% 5% 20% 30%

720 1-2 6 11 14

- -720-1500 960 1 1 32 1-2

-Nhóm oxyt (Glynozem) -Canxi sulfat -Canxi clorua -Canxi oxyt - Montmorinlonit (đất sét bentonit) -Silicagen. 640-800 1-2 4 16 32 5 4 6 64 32 12,5 13 6 96 32 16 22 20

3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô

ấy Silicagen, đất sét Qua bảng trên ta th ị như Bentonit vàGlynozem h ầu như cógiátr nhau khi độ ẩm tương đối thấp hơn 20 %. Các chất hút ẩm này dùng cho các lo ại rau, khoai lang vàkhoai tây s ấy khô.

Bentonit

Loại ch ất hút ẩm thích h ợp và r ẻ tiền là canxi oxyt (vôi ch ưa tôi ), cókh ả năng hút ẩm đến 32% trọng lượng của nó.

canxi oxyt

Khi dùng cóth ể đạt độ ẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn thành Hydroxyt canxi. Ch ất lượng của vôi ch ưa tôi dùng làm ch ất hút ẩm sẽ giảm đi, nếu trong đócó m ặt các h ỗn hợp khác nh ư Silicat, Cacbonat v.v..., cho nên vôi cần phải được kiểm tra trước khi sử dụng.

3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô

Nước cam v ới độ ẩm 3% cóth ể mất nước hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp, thùng) có để CaO 10% tr ọng lượng sản ph ẩm (3kg vôi hút 1kg nước).

Đối với các lo ại rau s ấy khô, ng ười ta dùng li ều lượng CaO cho vào như sau (tính theo % tr ọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%, cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt vàhành 10%.

Trong các lo ại rau khô, cà r ốt làlo ại khóthoát ẩm hơn cả. Một điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm ch ất hút ẩm làth ể tích của nó tăng lên cóth ể đạt tới 60-170% khi hút n ước, điều này cần phải chú ý khi đóng gói vàghép kín s ản phẩm.

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY

4. CÁC BI ỆN PHÁPAN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu Khoa học Nông

nghiệp nước ta liên t ục cho ra đời nhiều chế phẩm bảo quản rau t ươi

đưa lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo

quản nh ằm kéo dài th ời gian thu ho ạch vàtiêu th ụ. Hầu hết các ch ế

phẩm này đều cóngu ồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm

được bảo qu ản bằng các ch ế phẩm này hoàn toàn không độc hại, an

toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng.

4.1. Màng bán thấm BOQ -15

4.2. Màng Chitosan

4.3. Màng MA

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY

4. CÁC BIỆN PHÁPAN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

4.1. Màng bán thấm BOQ -15

Đây là s ản ph ẩm do b ộ môn Bảo qu ản sau thu ho ạch (Viện cơ điện Nông nghi ệp vàCông ngh ệ sau thu ho ạch) nghiên cứu, sản xuất.

BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ vàthu ốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các lo ại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn quả như càchua.

Sau khi thu hái, nông dân ch ỉ cần rửa sạch, lau khô r ồi nhúng ho ặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY

4. CÁC BIỆN PHÁPAN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

4.1. Màng bán thấm BOQ -15

Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ cótác d ụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa cótác d ụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quátrình b ảo quản.

Thuốc chống nấm được phối tr ộn với parafine cótác d ụng ng ăn ng ừa sự xâm nhiễm vàgây h ại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con người khi sử dụng.

Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ –15 làcông nghệ đơn giản, dễ làm, chi phíth ấp ( 200-300 đồng/kg trái cây b ảo quản) mà hiệu quả lại cao nên hi ện nay rất nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp này.

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY

4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

4.2. Sử dụng màng Chitosan

Đây là sản phẩm vàquy trình công ngh ệ do các cán b ộ khoa học của Viện nghiên c ứu cây ăn qu ả miền Nam vàVi ện nghiên c ứu vàPhát tri ển Công ngh ệ Sinh học (Tr ường Đại học Cần Th ơ) nghiên c ứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch.

Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi l ỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước vàxâm nh ập của nấm bệnh.

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY

4. CÁC BIỆN PHÁPAN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

4.2. Sử dụng màng Chitosan

Với xoài, các tác giả khuyến cáo nên xử lý trái sau khi đã rửa sạch qua nước nóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư vàru ồi đục trái, sau đónhúng vào dung d ịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C thì s ẽ lưu giữ được quả trong 4 tuần, thậm chí tới 6 tuần để cóth ể vận chuyển đi xa an toàn.

Với cam quýt, đặc biệt làtrái quýt đường Lai Vung (Đồng Tháp) các tác gi ả khuyến cáo quy trình b ảo qu ản trái b ằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và b ảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C cóth ể bảo quản được tới 8 tuần.

4.3. Bảo quản trái cây bằng màng MA

Các chuyên gia Việt Nam vàHàn Qu ốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng thành công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở Việt Nam. Đây làbi ện pháp bổ sung nhằm kéo dài đời sống vàgi ữ chất lượng cho qu ả sau thu hoạch.

xoài đối chứng

Xoài được bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp

Kỹ thuật bảo qu ản qu ả bằng ph ương pháp MA (Modified Atmosphere, t ạm dịch là"Khíquy ển điều chỉnh") hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới, đối với nhi ều lo ại qu ả, ch ẳng hạn nh ư Philippines, Nam Phi.

Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA ch ưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và chưa đưa vào sử dụng. Từ thực tế đó, các chuyên gia thuộc Viện Ứng dụng Công nghệ vàVi ện Công nghệ Thực phẩm Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng công nghệ này tại Việt Nam.

4.3. Bảo quản trái cây bằng màng MA

ực ch ất làmàng

Theo PGS.TS Đặng Xuy ến Nh ư, ch ủ nhiệm dự án thu ộc phía Vi ệt Nam, màng MA th polyethylen (PE) chứa một lo ại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc hại.

Khi được sử dụng để bọc các khay qu ả, sự tương tác giữa màng vàqu ả làm cho khíquy ển trong khay có n ồng độ khíCO 2 và O2 thích hợp cho t ừng lo ại qu ả. Do v ậy, màng giúp kéo dài th ời gian bảo qu ản, gi ữ được ch ất lượng và đảm bảo độ an toàn của qu ả. Tuy nhiên, m ột mình màng MA không th ể mang lại những kết quả nói trên, màph ải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

Các nhàkhoa h ọc giải thích vìsao các loạitrái cây “ đa quốc tịch”bóng đẹp, mỡ màng rất bắt mắt, nhưng bổ ra để cả tháng không hỏng, thậm chí kiếnkhông bu ồn leo!???

PGS.TS Nguy ễn Kim Vũ - Nguyên Vi ện phóVi ện Công ngh ệ Sau thu hoạch - cũng cho biết: Nếu bảo quản bằng các biện pháp an toàn (xử lý vật lý, dùng nhi ệt, dùng các sản phẩm thuốc tím, cao lanh h ấp thụ khí etylen sinh ra trong quátrình qu ả chín), thời gian cam tươi cóth ể kéo dài từ 1 -2 tháng , mận tươi 10 ngày, vải tươi 3 -4 ngày chứ không hoa quả nào giữ được tới 4 -6 tháng như nhiều loại bán trên thị trường hiện nay.

? hẳn phải ngâm thuốc bảo quản!.

V Ậ Y

R A U & T R Á I C Â Y H I Ệ N N A Y C Ó C Ò N T Ố T C H O S Ứ C K H Ỏ E K H Ô N G ? ? ? H A Y N G Ư Ợ C L Ạ I ? ? ? ?

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

5.3. PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG SẢN

TIẾP TỤC

BÁO ĐỘNG???

Theo báo cáo c ủa Cục Bảo vệ thực vật (Bộ Nông nghiệp vàPhát tri ển nông thôn), số mẫu rau, qu ả tươi có dư lượng thu ốc bảo vệ thực vật (BVTV) chiếm từ 30-60%, trong đó số mẫu rau, qu ả có dư lượng thuốcBVTV vượt quági ới hạn cho phép chiếm từ 4-16%.

Số mẫu rau kiểm tra ở Hà Nội vàHàTây cóhàm l ượng Asen cao hơn giới hạn cho phép chi ếm từ 22-33%, số mẫu rau cóhàm l ượng Nitơrat (NO3) cao ở mức báo động (100% mẫu đậu đỗ ở Hà Nội vàHàTây, 66,6% mẫu rau cải tại Tp. H ồ ChíMinh và Đồng Nai có dư lượng vượt gi ới hạn tối đa cho phép); một số thuốc BVTV c ấm sử dụng nh ư Methamidophos vẫn còn d ư lượng trong rau.

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

5.3. PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG SẢN

động. Theo báocáo c

ủa CụcQu ảnlých

ất

? Việc sử dụnghoách ất bảoqu ảnhoaqu ả tươi cũng ở trongtình lượng trạng đángbáo VSATTP (Bộ Y tế), việc sử dụng hoách ất bảoqu ản độc hại như phẩm

mầu, peroxit …còn ở mứccao , có t ới 25,4% lượnghoaqu ả lưuthông ất bảoqu ản độc hại vượtquátiêu trênth ị trường bị nhiễmcáchoách

chuẩnchophép , đặcbi ệtlà m ột số hoaqu ả nhập từ TrungQu ốc.

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

5.3. PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG SẢN

Nhóm thực phẩm chế biến từ rau, củ, quả như tương ớt, sốt cà chua đóng chai, rau quả ngâm giấm... đều dùng những phụ gia bảo quản thực phẩm vượt quági ới hạn của Bộ Y tế.

Hiện nay tại các ch ợ, đặc biệt làcác ch ợ tự phát, còn thêm m ột loại thực phẩm nguy hiểm khác. Đólàcác lo ại rau lang, ngọn bí xanh mướt như được trồng trong bóng râm được ng ười bán gi ới thi ệu là rau sạch. Nhưng, nh ững loại rau này được bơm thuốc kích thích t ăng trưởng chỉ một ngày tr ước khi đem đến chợ. Thậm chí, những loại quả như khổ qua, dưa leo tươi xanh mơn mởn được người tiêu dùng ưa thích nhưng cũng làtrái được sử dụng hóa chất khánhi ều. Chỉ sau 1 đêm với thu ốc kích thích t ăng tr ưởng nh ững trái d ưa, khổ qua béxíu đã đủ lớn cho phiên chợ sớm mai

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY

4. SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU CỦ

4.3. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT BẢO QUẢN CẤM SỬ DỤNG TRONG RAU CỦ QUẢ

Trungtâm Đào tạovàpháttri

ển sắckýTP.HCM ki ểmnghi ệmtìmcác

loạihóach ất cấm sử dụngtrongtr ồngtr ọtcó k ếtqu ả phântích v ớinh ững thôngtin h ết sức đánglo ng ại.

Trong chín mẫu rau củ, quả mua ở cácch ợ, cơ quanki ểmnghi ệmphát hiện bảy mẫucóhóach ấtMetamidophos . Đâylàhóach ấtcótênbi ệt dược thườngdùnglà Monitor.

? Cụ thể, raumu ống cóch ứaMonitor v ớihàm l ượng rấtcao, g ần3.750 mcrg/kg; khoaitâyTrungQu ốc 14,58mcrg/kg; đậucôve 7,59 mcrg/kg; cải ngọt 6,99 mcrg/kg; dưaleo 6,39 mcrg/kg; raungót 4,30 mcrg/kg; cà rốt TrungQu ốc 1,57 mcrg/kg. Chỉ có đậu đũavàkhoaitây Đà Lạtkhôngth ấy cóMonitor.

SỬ DỤNG CÁC HOÁCH ẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

4. SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU CỦ

4.3.PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CHẤT BẢO QUẢN CẤM SỬ DỤNG TRONG RAU CỦ QUẢ

Dithiocarbamate

Bộ Y tế cònchobi ết vớinh ững loại hóach ất bảo vệ thực vật được phép sử dụng cũngpháthi ện dư lượngquá m ức chophépkhácao.

Lân hữu cơ

Cụ thể, 70% số mẫurau ănlá có dư lượngthu ốc Pyrethroid, còn lạilà Fipronil, Dithiocarbamate , một số loại lân hữu cơ và Carbendazim.

Carbendazim.

Fipronil

Thành phố Hồ ChíMinh Bày bán sầu riêng "dính" chất gây ung thư Lao Động số 127 Ngày 05/06/2007 Cập nhật: 7:51 AM, 05/06/2007

Sau khi Báo Lao Động cóbài c ảnh báo về chất

carbendazim trên trái sầu riêng, cơ quan chức năng đã vào cuộc. Và, dư lượng chất gây ung thư này đã được tìm thấy trên trái sầu riêng đang bày bán tại TPHCM. Hơn thế, nhiều độc hại khác xung quanh trái sầu riêng, cũng được các chuyên gia đánh động...

Căn cứ theo tiêu chu ẩn Đài Loan, thì dư lượng carbendazim trên sầu riêng cho phép là 1mg/kg. Vậy, với 3/15 mẫu có dư lượng carbendazim trên phần cơm của sầu riêng, với mức từ 0,09-0,21mg/kg, đều nằm dưới mức cho phép (t ức an toàn).

Song, theo TS Nguy ễn Đăng Nghĩa (Viện KHKTNN mi ền Nam), điều này không cóngh ĩa làan toàn tuy ệt đối với ng ười ăn. Nếu th ường xuyên ăn sầu riêng có dư lượng carbendazim, ch ất này s ẽ tích tụ vàgây ra nh ững đột bi ến gene, tạo tế bào ung thư trong cơ thể con người về lâu dài.

& TÁC HẠI CỦA Metamidophos

Bác sĩ Trần Văn Ký cho biết: Bác sĩ Trần Văn Ký - phụ trách chuyên môn v ăn phòng phía Nam, H ội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN -cho bi ết: “Monitor là tên th ương mại của lo ại thu ốc tr ừ sâu cótên g ọi Metamidophos. Đây làlo ại thuốc trừ sâu có gốc phosphor rất độc với thần “Monitor là tên th ương mại của lo ại thu ốc tr ừ sâu cótên g ọi kinh vàcác c ơ quan nội tạng. Monitor cóth ể gây ngộ độc cấp tính vàmãn Metamidophos. Đây làlo ại thuốc trừ sâu có gốc phosphor rất độc với thần tính cho người tiêu dùng… kinh vàcác c ơ quan nội tạng. Monitor cóth ể gây ngộ độc cấp tính vàmãn tính cho người tiêu dùng…

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

5.5. KINH HOÀNG MÓN ĂN 'NGẬM' CHẤT TẨY TRẮNG

Để “bắt mắt”th ực khách, không ít quán ăn, nhàhàng phải “g ọt dũa”nh ững th ực ph ẩm nh ư ngósen, rau c ủ, chân gà, giá s ống, dừa tươi vàcác lo ại hải sản… bằng những hóa chất tẩy trắng công nghiệp độc hại.

Nạn rau củ vàcác lo ại hải sản “ngậm”ch ất tẩy trắng rộ lên nhi ều năm nay nh ưng ít ai bi ết được ngu ồn gốc của ch ất tẩy tr ắng lành ững Hóa ch ất công nghi ệp vô cùng độc hại.

Ngâm ngósen t ẩy tr ắng giữa chợ An lạc quận 6, TP Hồ ChíMinh.

Trong một nghiên cứu mới đây của Trung tâm dịch vụ phân tích thínghi ệm TPHCM cho th ấy: Có đến 80% các mẫu ngósen, rau mu ống, chân gà, n ấm tuy ết, su hào… vànhi ều mẫu hải sản lấy ở các ch ợ, quán ăn đều ng ậm chất tẩy trắng làhóa ch ất công nghi ệp tr ước khi ch ế biến thành phẩm.

5.5.1. SỰ THẬT VỀ CHẤT TẨY TRẮNG

Theo th ạc sĩ Phùng Văn Trung- Viện Công ngh ệ hóa học TPHCM- thìcác chất tẩy trắng được người kinh doanh lạm dụng là hóa chất công nghiệp cấm sử dụng trong thực phẩm bởi nógây ra những hậu qu ả khôn l ường cho sức kh ỏe con ng ười, cụ thể ông cho biết:

“Các hóa ch ất như Hydrogen Peroxide,

Magnesium Sunlfate hay Sulfur Dioxide và Psychotrine… đều lành ững hóa ch ất công nghiệp mà ng ười kinh doanh s ử dụng nhi ều nhất bởi những tác dụng tức thì của nó”

Sulfur Dioxide

Chất Hydrogen Peroxide làhóa ch ất được chỉ định dùng trong lĩnh vực y tế như làm sạch vết thương vàsát khu ẩn. Đây là một chất oxy hoá cực mạnh, nócòn được điều ch ế trong thành ph ần thu ốc nhu ộm tóc hay ch ất tẩy trắng giấy.

5.5. KINH HOÀNG MÓN ĂN 'NGẬM' CHẤT TẨY TRẮNG

5.5.2. TÁC HẠI CỦA CHẤT TẨY TRẮNG

Magnesium Sunlfate

Kinh hoàng hơn làhóa ch ất Magnesium Sunlfate dùng để tẩy vải sợi nh ưng nó cũng bị lạm dụng để tẩy trắng dừa, ngó sen, rau muống.

Hay kali sulfite dùng để tẩy trắng mủ cao su, da và gỗ cũng được giới kinh doanh quán ăn mua về tẩy tr ắng da lợn vàbún bất ch ấp tác h ại của ch ất này khi tích t ụ vào cơ th ể ng ười gây nên viêm da, mắt, miệng vàteo ru ột…

Vì vậy ngộ độc, gây dị ứng và rối loạn tiêu hoá khi ăn phải những sản phẩm “ngậm”ch ất này không có gìlàkhóhi ểu.

ĂN TRÁI CÂY CÓAN TOÀN KHÔNG???

5.6. “CÔNG NGHỆ” LÀM ĐẸP HOA QUẢ

Nửa đêm, những chiếc xe tải chở dứa từ Bắc Giang vàThanh Hóa đổ về ngã tư Nhổn (Hà Nội). Thương lái đón hàng đưa về từng khu lán tre. Ở đây, dứa xanh được dỡ ra khỏi sọt, rải đều xuống bạt.

Một người đàn ông mang nh ững hộp thuốc màu xanh cóch ữ Việt “Hoa quả thúc chín tố” và lẫn những chữ Trung Quốc, bên trong là v ỉ 20 lọ nhựa trắng đựng thứ chất lỏng trong su ốt. Vợ ông pha thuốc vào chi ếc bình r ồi phun lên những quả dứa.

Rồi họ phủ bạt ủ kín. Đến 4g sáng, khi những người buôn nhỏ đến cất dứa về bán lẻ, những quả dứa đã dần ngả sang màu vàng. Kho ảng 8 giờ sáng, vỏ dứa vàng xuộm, mười quả như nhau cả mười. Những hoa qu ả khác họ cũng làm vậy.

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

5.6. “CÔNG NGHỆ”LÀM ĐẸP HOA QUẢ

Ông Lợi, một người bán chuối lâu năm ở chợ Phi Trường (Long Biên), nói chuối chín dễ dập nát nên không th ể mang đi xa được. Những người buôn chuối chuyên nghiệp như ông phải đặt mua chuối xanh nguyên buồng từ Văn Giang (Hưng Yên). Sau đó xử lý bằng thuốc thúc chín . Chuối đã nhúng thuốc, không cần ủ, chín vàng ươm, căng mọng, sắc độ đậm hơn ều lo ại trái trái cây thông th ường. Với xoài, đu đủ, hồng, càchua vànhi cây khác, cách làm cũng tương tự.

BàNguy ễn Thị Hoa, chi cục trưởng Chi cục Bảo vệ thực vật Hà Nội, cho biết trong một đợt kiểm tra liên ngành t ại một vùng chuyên trồng mít, bà đã tận mắt chứng kiến cảnh người dân tiêm thuốc vào những quả mít xanh, gai còn nhọn hoắt để thúc chín.

Dự định ngày hôm sau bán bao nhiêu qu ả thì tối hôm trước tiêm thuốc chừng ấy. Nếu để lâu hơn quả sẽ chín nẫu, phải vứt bỏ. Dùng thuốc này, th ương lái ch ỉ mất 1-2 ngày (tùy loại hoa qu ả), trong khi nếu đợi hoa quả chín thường phải hết cả tuần, cả tháng.

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

(cid:244) MUA KHÔNG KỊP!

Chủđạ ilýS-P trên đường điTây T ựu, một đầu mốiphânbóncóti ếng củaHà

Nội, chobi ếthóach ấtthúcchínnh ập về bán đắtnh ư tôm tươi, chậmchânmuakhông kịp.

Hàngnh ập từ TrungQu ốc mỗilôhàngch ụcngàn l ọ. Kháchquen c ủa cửahànglà

nhữngch ủ trangtr ại ở Sóc Sơn, HưngYên, H ải Dương, HàTây, HòaBình... M ỗi chuyếnxu ấthàng t ừ 500 hộptr ở lên. Hầu hếtcáclán d ứavenqu ốc lộ 32 làkháchquen của đạilýS-P. M ột số quầybánthu ốctr ừ sâuquanhvùng c ũngmua s ỉ thuốcthúcchín quả từđạ ilýS-P v ề bán lẻ.

Mỗi hộpthu ốc “Hoaqu ả thúcchín t ố” cógiá

8.000-10.000 đồng. Vỏ hộpkhôngcótem nh ậpkh ẩu, ầnho ạtch ất. Ph ần hướng dẫn sử khôngghithànhph dụngcóch ữ “ít độc” (?!) nhưng lạikhuy ếncáo“lo ại thuốcnày cókh ả năng ănmònkimlo ại, cóch ấtkích thích đối với mắtvàda ”.

ập lậu Thuốcthúcchíntráicâynh từ TrungQu ốc - Ảnh: Việt Hằng

5. PHÁT HI ỆN CÁC HÓA CH ẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

(cid:244) DỄ GÂYNG ỘĐỘ C!

Theo ông Vũ Mạnh Hải -vi ệntr ưởngVi ệnNghiên c ứurauqu ả (TrâuQu ỳ,

GiaLâm, Hà N ội), thuốcthúcchíncónhi

ềulo ạikhácnhau.

Hoạtch ấtcótrong“Hoaqu

ả thúcchín t ố”là ethrel. Hoạtch ấtnàycótrong

danh mục thuốc điềuhòasinhtr ưởngnh ưngch ỉ dùng để kíchthích m ủ cao su. Hoạtch ấtnày c ũng cótrong đất đèn. Ông Hảinghing ờ cóth ể cóho ạtch ất 2,4D (đioxin) th ường nằmtrongthu ốcdi ệt cỏ và rấtnguyhi ểm đối với sức khỏecon ng ười.

2-chloroethylphosphonic acid.

(cid:244) DỄ GÂYNG Ộ ĐỘC

Ethrel hay ethenol đềucóchung g ốclà etylen, mộtlo ạich ất độc, hàm lượngchophép s ử dụng rấtnh ỏ.

Ở nhiều nướctrênth ế giới, chấtnày đã bị cấm sử dụng trongvi ệcch ế biến, bảoqu ảntráicây. N ếuphunho ặcnhúngch ấtnày s ẽ tạora d ư lượng, dễ gây ngộđộ cchong ười ăn. Nguyhi ểm hơn, etylentác d ụng vớithànhph ầnnitrat trongqu ả sẽ tạorach ất etylenglycoldinitrat , mộtch ất rất độc, hàm l ượng chophéplà d ưới0,3mg/m 3.

Được sử dụng phổ biến nhất để bảo quản hoa qu ả là đất đèn và một số hóa ch ất độc hại khác . Th ậm chí, ng ười ta còn mua hóa chất rẻ tiền không ngu ồn gốc, pha tr ộn vô tội vạ, liều lượng tùy ý, miễn sao hoa quả tươi càng lâu, càng bóng đẹp càng tốt.

TS Hải từng đến th ăm nh ững bể hoách ất ngâm t ẩm hoa qu ả khổng lồ của Trung Quốc. Đứng cách xa hàng mét ông đã ngửi thấy mùi hắc khóch ịu. Ông còn thấy những người làm tại đây lâu năm môi thâm, bàn tay bàn chân bợt bạt.

ĐÔI NÉT VỀ TRÁI CÂY NHẬP TỪ TRUNG QUỐC

Theo tìm hiểu của nhiều nhànghiên c ứu, trái cây ngoại, đặc biệt lành ững thùng táo, lê…Trung Qu ốc nhìn ngoài v ỏ thấy còn t ươi, cứng, cu ống vàlátuy vẫn còn xanh nhưng phía trong ruột thìnhi ều quả đã khô héo vàth ối rữa. Điều đócócho th ấy, đây làlo ại trái cây có sử dụng hóa chất để bảo quản.

Trái cây ngo ại nh ập bán trong siêu thị liệu ai khẳng định không cóhoách ất bảo quản!

Tại buổi tổng kết “Vệ sinh an toàn th ực phẩm năm 2006” Cục Vệ sinh

an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết:

Tỷ lệ mẫu táo, lê c ủa Trung Qu ốc tìm th ấy dư lượng hoách ất bảo quản Carbendazim là 45 ,8%: ch ưa kể trong khi l ấy 24 m ẫu táo, lê Trung Qu ốc kiểm nghiệm thìth ấy có đến 75% số mẫu này d ư lượng thu ốc bảo vệ thực vật (làhóa ch ất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc v.v... ). Các hoách ất diệt trừ cỏ dại nếu dùng li ều lượng thích h ợp sẽ biến thành các hóa ch ất "kích thích tăng trưởng". Đóchính làlý do t ại sau rau đậu, quả dưa, trái cà, th ậm chí đếm cọng giá, cọng rau muống cũng to lớn, xanh mướt rất bắt mắt.

6.CÁC BI ỆN PHÁP NG ĂN NG ỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

Đâylà m ộtvi ệclàm đơngi ảnnh ưng cực kỳ khókh ăn cầncó s ự phối hợpch ặtch ẽ giữang ườidân c ụ thể làng ười sảnxu ất vớicác c ơ quan hữutrách.

Một số biệnphápcóth ểđượ cáp d ụng để hạnch ế sử dụngcác độc

chấttrongth ựcph ẩmcóth ểđượ c đưara:

độ hiểubi ếttrongnhândân

để ý thức được ạt, trong

- Giáo dục, nângcaotrình tính độc hại củacáclo ại độcch ất màkhôngdùngtrongsinhho đời sốnghàngngày.

- Kiểmtrach ất lượng sảnph ẩm ở các cơ sở sảnxu ất, có biệnpháp m ạnh mẽ đối vớicác cơ sở có sử dụng độcgia nghiêm cấmtrongth ựcph ẩm. Việcki ểmtranày c ầnph ảiti ếnhànhth ườngxuyênvà b ất cứ lúcnào.

- Quảnlý cáclo ại hóach ất độc hại, nghiêm cấm sự buônbántrànlan. 51

7. MỘT SỐ CHÚÝ KHI CH ỌN RAU QUẢ

-Trong khi vi ệc phân bi ệt hoa qu ả tươi tự nhiên vàhoa qu ả ngâm thuốc bảo qu ản không th ể thực hi ện được bằng mắt th ường, các nhà chuyên môn khuyên người tiêu dùng nên chọn hoa quả códáng v ẻ tự nhiên thay vìthiên v ề những quả trông đẹp mã, quábóng b ảy.

- Đối với cam quýt, ch ọn qu ả còn lávàcu ống. Tốt nh ất nên lay nh ẹ cuống để xem cuống thật hay dính b ằng keo! Hoa qu ả mua về nên ngâm qua nước muối loãng vài phút tr ước khi ăn. Đối với dưa hấu, nên ch ọn quả vỏ thẫm màu, các gân xanh nổi lên rõ nét.

- Trưởng phòng Qu ản lý thu ốc bảo vệ thực vật, Cục Bảo vệ thực vật Đào Trọng Ánh khuyên nên ăn hoa qu ả bóc vỏ vàhoa qu ả xuất xứ trong nước.

Kết lu ận

Dùmu ốn, dùkhông chúng ta v ẫn phải ăn, uống để sống.

Trong một xã h ội văn minh và k ỹ nghệ ngày nay, chúng ta không th ể

thoát khỏi quỹ đạo của hóa chất!

? Tốt hơn hết nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ vàch ừng mực! Hãy cảnh giác vàth ận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế) nhập từ Á Đông.

? Tránh dùng nh ững lo ại th ực ph ẩm sản xu ất theo l ối công nghi ệp, nh ư các loại nước ngọt, đồ hộp.

Vào thế kỷ thứ XVI, Paracelse, một nhàhóa h ọc nổi tiếng, đồng thời là một y sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời: « C’est la dose qui fait le poison», cóngh ĩa là chính liều lượng làm nên chất độc.

Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày hôm nay./.

TÓM TẮT

v Rau qu ả đóng vai trò quan tr ọng trong dinh duỡng con ngu ời. Rau qu ả không ch ỉ cung cấp cho con ngu ời nh ững ch ất dinh du ỡng cần thi ết ất dinh màcòn giúp cho quátrình tiêu hóa các ch duỡng khác một cách dễ dàng; Ăn nhiều rau, qu ả còn giúp cơ thể tránh được nhiều loại bệnh.

v Việc bảo qu ản rau, trái cây b ằng ph ương pháp hóa học, cụ thể bằng hoách ất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất.

1.1. Rửa sản phẩm trong nước cóClo

1.2. Sunfithóa

-Sulfur (Luuhu ỳnh)

-Sulfur dioxit

-Cácmu ốisunfit& bisulfit

1. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

1.3. Acid sorbic& cácmu ốisorbat

1.4. Muốibicacbonat

1.5. Axitbenzoic vàcácbenzoat

Acid benzoic Acid benzoic

1.6. Hóach ất bảoqu ảncáclo ạirauqu ả sấykhô

2. CÁC HÓA CHẤT AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

2.1. MàngBOQ -15

2.2. MàngChitosan

2.3. MàngMA

3. CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

3.1. TrongRau : Phun thuốcBVTV c ấm sử dụng như Methamidophos lân hữu cơ và Pyrethroid, Fipronil, Dithiocarbamate , một số loại Carbendazim , bơmthu ốckíchthích t ăngtr ưởng

: các hoách ất bảoqu ản độc hạinh ư phẩm mầu,

3.2. TrongTráicây peroxit, etylen, …còn ở mứccao

Nạnrau c ủ vàcáclo ại hải sản“ng ậm”ch ất tẩytr ắnglành ữngHóach ất

côngnghi ệpvôcùng độc hại.

Acid benzoic

Thuốcthúc chíntráicây nhập lậu từ TrungQu ốc - Ảnh: Việt Hằng

? "Hóa chất đã thay thế vi khuẩn vàsiêu vi khuẩn trong các nguy cơ cho sức khoẻ con người. Các bệnh bắt nguồn từ hóa chất đang trở thành nguyên nhân hàng đầu trong tử suất của loài người vào cuối thế kỷ XX và sẽ qua cả thế kỷ XXI. "