Báo cáo thực hành "Công nghệ làm kim chi cải thảo" trình bày các nội dung sau: Nguồn gốc lịch sử, sức khoẻ dinh dưỡng từ kim chi, kim chi vi sinh vật trong quá trình lên men, cách làm kim chi,...Mời các bạn cùng tham khảo!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Báo cáo thực hành: Công nghệ làm kim chi cải thảo
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO
GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 1
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
1. Nguồn gốc lịch sử
Kim chi có lịch sử lâu đời, xuất hiện khoảng 26003000 năm trước
Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Thời xưa, trong tiếng Triều
Tiên thường được phát âm là chimchae nghĩa là "rau củ ngâm", Kim chi được chế
biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỷ thứ 12, thành phần Kim
Chi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị và màu sắc của
Kim Chi. Tuy nhiên, do sụ thay đổi về mặt phát âm nên từ Kim Chi không có gắn liền
với chữ Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ
(chủ yếu là cải thảo), ớt và có vị chua cay
2. Sức khỏe dinh dưỡng từ Kim chi
*Dinh dưỡng:
Kim Chi là một trong năm món ăn giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới’
Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt và có thể chống bệnh ung thư.
*Sức khỏe:
Các tính chất của Kim Chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố.Kim Chi
thường được làm từ bắp cải,hành,tỏi,những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng
như sữa chua,Kim Chi còn có các men vi khuẩn sống có ích.Sau cùng, Kim Chi chứa nhiều
ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong "năm
thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này
giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư.
Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa
vitamin, và do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.Các tính
chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường
được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như
sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều
ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do
thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa
việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS. Có một số bằng chứng cho thấy rằng
kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại
học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi và
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 2
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả
trên người.
Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món
ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên
cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc
đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so
với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm
cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ.
Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là
một nguyên nhân có thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ
thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại
kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.Chính độ muối cao trong kim chi và
nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm
trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp.
Thành phần dinh dưỡng trong kim chi
Chất dinh Trong Chất dinh Trong
dưỡng 100g + dưỡng 100g
Năng lượng
32 Nước(g) 88.4
(Kal)
Đạm thô Béo thô
2.0 0.6
(g) (g)
Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2
Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45
Photpho Vitamin A
28 492
(mg) (lU)
Vitamin B1 Vitamin
0.03 0.06
(mg) B2 (mg)
vitamin B3 Vitamin
2.1 21
(mg) C(mg)
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 3
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
3. Kim chi vi sinh v
ật trong quá trình lên men
Lượng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi điều dẫn đến lượng
acid lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua
Vi khuẩn lên men lactic:
Leucaso stoc mesen teroides là một loài vi khuẩn đôi khi kết hợp với quá trình lên
men, trong điều kiện độ mặn và nhiệt độ thấp
Lactobacillus
Lactobacillus là loài vi khuần thuộc chi Lactobacillus được tìm thấy chủ yếu trong hệ
thống tiêu hóa của người (chủ yếu là ruột và miệng). Chủng sinh vật Lactobacillus này
thích nghi tốt với độ pH rộng và ở nhiều nhiệt độ khác nhau, loài này cùng với L.
acidophilus thường được bổ sung vào các chế phẩm lên men từ sữa trong công nghiệp
sản xuất các loại enzyme amylase (một enzyme phân giải carbohydrate).
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 4
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
4. Cách làm kim chi
Nguyên liệu:
a. Cải thảo
Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn
hay bắp cải tây (danh pháp ba phần:
Brassica rapa pekinensis) là phân loài thực
vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ
Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong
các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài
thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc,
Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... nhưng
cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu,
Úc, New Zealand.
Cải thảo có màu sắc khá giống với cải
bắp, phần lá bao ngoài của màu xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có
màu xanh nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng.
b. Muối
Tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, là một
gia vị không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.
Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người được sử
dụng rộng rãi trong chế biến món ăn hàng ngày và công nghiệp.
c. Gừng
Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3
kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn
trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Ngoài ra tùy theo
hình thức sử dụng, gừng có nhiều công dụng khác
nhau. Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng
phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là
can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm
ấm tỳ vị. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu.
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 5
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
d. Tỏi
Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ
hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và
cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau
như những loài họ hàng của nó
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi.
Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi
đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong
môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng
trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng
cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong
tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phòng ngừa ung thư,
chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không
khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên
thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng.
e. Củ cải
Cải củ là một loại rau ăn củ thuộc họ Cải, được
thuần hóa ở châu Âu từ thời kỳ tiền Roman.
Hiện nay cải củ được trồng và sử dụng trên
khắp thế giới. Cải củ có nhiều thứ khác nhau,
khác biệt về kích thước, màu sắc và mùa vụ.
Một vài thứ cải củ được trồng để lấy hạt dùng
trong chế biến dầu hạt cải.
Ngoài ra ở Việt Nam, củ cải trắng còn là một vị
thuốc chữa bệnh. Theo Đông y, củ cải tươi sống
có vị cay, tính mát, củ cải nấu chín có vị ngọt,
tính bình, quy kinh phế và vị, có công dụng chữa một số bệnh đường hô hấp, tiêu hóa,
tiết niệu
f. Hành lá
Cây hành (cả hành tây và hành ta) là loại rau đã
được con người trồng cách đây hơn 5000 năm.
Người Ấn Độ đã sử dụng cây hành để chữa bệnh
từ cách đây hàng nghìn năm, có thể làm dịu hơn
8000 bệnh tật. Khoa học hiện đại đã phát hiện ra
nhiều thành phần chống bệnh của hành. Công
dụng của hành lá: Bảo vệ sức khoẻ cho tim,tăng
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 6
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
cường sức khoẻ dạ dày, chống lại nhiều bệnh ung thư, chống viêm nhiễm và hoạt
động của vi khuẩn ...
g. Hẹ
Hẹ là loại rau được dùng nhiều trong các món ăn. Ngoài ra người ta
còn dùng hẹ như hành hay tỏi để chữa nhiều bệnh từ thông
thường đến phức tạp
h. Hành tây
Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu
như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực
ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. Củ
hành tây là phần thân hành của cây hành tây. Hành tây
có họ hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm
hành khô. Hành tây có nguồn gốc từ Trung Áđược
truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam.
i. Đường
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị
mặn của muối cho hương vị hài hòa, ngoài ra,
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của
nước, chúng liên kết với các phân tử nước bằng
các liên kết ion hoặc hidro biến nước tự do thành
nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các vi sinh vật khi bảo quản
và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẻ trở nên mềm dịu
hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản
phẩm.
k. Bột ngọt
Là mononatriglutamat, được dùng làm chất điều vị
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 7
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Bột ngọt có ít giá trị về mặt dinh dưỡng và phải
dùng với liều lượng tối đa là: 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
l. Ớt bột Hàn Quốc
Chuẩn bị
Cải thảo : cắt làm tư
Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm
Củ cải, gừng, hành tây : thái sợi mỏng
Tỏi : xay nhuyễn
Công thức dành cho 20 người
6 bắp cải thảo
1kg muối
1 củ gừng
½ lít nước mắm ngon
2 củ tỏi
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 8
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
2 củ cải
200g hành lá
200g hẹ
3 củ hành tây
100g đường
Bột ngọt
200g ớt Hàn Quốc
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 9
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Sơ đồ quy trình làm kim chi:
Cải thảo Rau củ Gia vị
khác
Cắt làm 4 Xử lí
Rửa sạch
Làm héo
Phối trộn
Lên men
Thành
phẩm
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 10
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Thuyết minh quy trình
Cải thảo
Rửa sạch : Rau cải thảo sau khi mua về được lấy đi cắt ra làm 4 phần bằng nhau. Sau
đó,mang đi rửa sạch bằng nước muối có nồng độ bão hòa, khi rửa phải rửa từng lá,
không được cắt rời lá ra khỏi cùi cây rau. Sau đó đem rau để ráo nước và đem đi sấy
( do không đủ thời gian nên sấy ờ nhiệt độ 80oC).
Làm héo : làm héo có 4 cách làm
Ưu Điểm Khuyết Điểm
Dễ bị nhiễm tạp chất trong
Làm héo tự nhiên, không lúc phơi
Phơi nắng
tốn năng lượng Tốn thời gian và không
gian
Làm héo bằng máy sấy Tiết kiệm thời gian Tiêu tốn nhiều năng lượng
Làm héo bằng cách ngâm Chi phí cao do phải sử
Tiết kiệm thời gian
nước muối dụng nhiều muối
Chần sơ bằng nước nóng Tiết kiệm thời gian Tốn nhiên liệu
Mục đích của làm héo là để 1 phần nước trong củ cải thoát ra ngoài tránh cho cải bị
úng, thủng khi lên men, nhóm sử dụng cách làm héo bằng máy sấy
Rau củ khác (tỏi, hành lá)
Rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
+ Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm
+ Củ cải, hành tây : thái sợi mỏng
+ Tỏi , gừng : xay nhuyễn
Tiếp theo, cho gia vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột, nước ấm,…) phối trộn theo
cảm quan, kế đến cho rau củ quả: củ cải, hành lá, tỏi, gừng, hành tây vào trộn đều.
Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối
trôn ở trên đặt vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn
hợp thấm đều.
Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 11
- NHÓM 14 GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
trôn ở trên đặt vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn
hợp thấm đều.
Cuối cùng, xếp từng phần cải thảo đó vào hộp, đóng nắp lại để khoảng 2 ngày sẽ có
được sản phẩm và sử dụng được
Xử lý: loại bỏ vỏ ngoài không sử dụng được, làm sạch lớp bụi bẩn còn bám dính trên
bề mặt và rửa trôi một số vi sinh vật gây hại. Xử lý ( cắt nhỏ, cắt khúc, xay,…) giúp
cho việc phối trộn làm kim chi nhanh hơn,ngon và tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Gia vị: vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột,..) được thêm vào để tăng mùi vị và tăng
giá trị dinh dưỡng, nâng cao giá trị cảm quan.
Phối trộn: Là bước quan trọng để làm Kim Chi cải thảo, giúp cho nguyên liệu và gia
vị hòa quyện với nhau.
Lên men: vi khuẩn tham gia lên men ở đây là vi khuẩn lactic. Được lên men đường
giúp cho sản phẩm có vị chua đặc trưng.
5. Kết luận:
Kim Chi cải thảo là một sản phẩm được lên men từ khuẩn lactic lên men đường.
Dù có nguồn gốc tử Hàn Quốc nhưng ở nước ta từ xa xưa đến nay đã có rất nhiều món
ngon cũng được lên men từ lactic như: dưa muối chua, tôm chua đu đủ,nem chua,…Rất
nhiều sản phẩm vô củng phong phú được làm từ nhiều nguyên liệu phong phú: thực vật,
động vật và cả hải sản.
BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO 12
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
