Báo cáo thực hành: Công nghệ làm kim chi cải thảo

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO

GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ị ử ồ ố 1. Ngu n g c l ch s

ử ệ ả ấ ờ ị ướ Kim chi có l ch s lâu đ i, xu t hi n kho ng 26003000 năm tr c

ố ề ề ủ ườ ờ ư

c ch

ư ố

ượ ả ừ ả ề ươ ự ạ ị

ế c phát âm là chimchae nghĩa là "rau c ngâm", Kim chi đ ả c i th o và n ị ụ ừ

ừ ằ ề i Tri u Tiên Th i x a, trong ti ng Tri u ế ượ ủ ầ ế ỷ ứ c mu i, nh ng vào th k th 12, thành ph n Kim ắ ủ ng v và màu s c c a ề ắ Kim Chi không có g n li n ủ c làm b ng cách lên men t ạ các lo i rau c

ố ủ ả ữ ủ ế ả ớ ộ Kim chi là m t món ăn truy n th ng c a ng ườ Tiên th ng đ ơ bi n ế đ n gi n t Chi có thêm nhi u gia v khác đ t o ra s đa d ng trong h Kim Chi. Tuy nhiên, do s thay đ i v m t phát âm nên t ớ v i ch Hán g c c a nó. Món ăn này đ (ch y u là c i th o), ướ ể ạ ổ ề ặ ượ ị t và có v chua cay

ứ ưỡ ừ ỏ 2. S c kh e dinh d ng t Kim chi

ưỡ *Dinh d ng:

ấ ộ ưỡ ế ớ ấ Kim Chi là m t trong năm món ăn giàu ch t dinh d ng nh t trên th gi i’

ố ể ố ệ Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa t ư t và có th ch ng b nh ung th .

ứ ỏ *S c kh e:

ừ ấ nhi u nhân t .Kim Chi

ượ ừ ắ ả ứ ề ỏ ợ ỏ ng đ ấ ủ c làm t ế ứ ữ i,nh ng lo i rau này đ u có l ề ố i cho s c kh e. Cũng b p c i,hành,t

ứ

Các tính ch t c a Kim Chi liên quan đ n s c kh e xu t phát t th ề nh s a chua,Kim Chi còn có các men vi khu n s ng có ích.Sau cùng, Kim Chi ch a nhi u ớ ượ ỏ ợ ườ ư ữ ạ t, lo i rau này cũng đã đ ỏ ạ ẩ ố ứ i cho s c kh e. c cho là có l

ỹ ộ ọ ứ

ấ ủ ứ ạ ự ế ớ ỏ ủ ợ ẳ ằ ị i cho s c kh e nh t" c a th gi

ệ

ung thư. ứ ạ ằ ả ụ i cho r ng các lo i rau b o qu n không ch a

ạ ề ả ể ư ế ớ ỏ ể ố t, và th m chí còn có th có tác d ng phòng b nh ọ ng

ườ ỏ

ế ứ ỏ ừ ắ ả ữ ề ấ i, nh ng lo i rau này đ u có l b p c i, hành, t c làm t

ứ ề

ượ ạ ỏ ừ T p chí S c kh e c a M (Health Magazine) đã t ng g i kim chi là m t trong "năm ẩ th c ph m có l i, v i kh ng đ nh r ng món ăn này ậ giàu vitamin, giúp tiêu hóa t Trong khi đó, các nhà khoa h c khác l ứ ượ Nitrit cao, n u ăn quá nhi u có th gây ung th .Các tính vitamin, và do nó ch a l ố ừ ấ ủ . Kim chi th ng nhi u nhân t ch t c a kim chi liên quan đ n s c kh e xu t phát t ạ ư ỏ ứ ợ ề ượ đ i cho s c kh e. Cũng nh ẩ ố ữ s a chua, kim chi còn có các men vi khu n s ng có ích. Sau cùng, kim chi ch a nhi u ợ ớ t, lo i rau này cũng đã đ ứ i cho s c kh e. c cho là có l

ườ ệ i ta cho r ng s ca b nh

ề SARS ậ ượ ằ ằ

ứ ệ

ể ữ ệ ể ượ ố ộ ố ằ ố ớ SARS. Có m t s b ng ch ng cho th y r ng ầ cúm cho gia c m. Các nhà khoa h c t

ấ ằ ọ ị ố Ở Đông Á, đôi khi ng ư thói quen ăn nhi u kim chi, tuy r ng ch a ai xác l p đ ứ ề vi c ăn kim chi và s c đ kháng đ i v i kim chi có th đ c dùng đ ch a b nh ố ọ h c Qu c gia Seoul nói r ng h đã cho 13 con gà b cúm ăn ch t chi ở Hàn Qu cố không cao là do ữ ệ c m i liên h rõ ràng gi a ấ ằ ạ ọ ạ i Đ i kim chi và ế ừ t t

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ề ệ ỏ ệ ắ ầ ứ ệ ằ

ả ộ m t tu n sau, 11 con b t đ u kh i b nh. Hi n không có b ng ch ng nào v hi u qu trên ng ầ i.ườ

ỏ ấ ể ề ứ ườ i ta tranh cãi v các tính ch t có l

ộ ớ

ấ ư ạ ơ ung th d dày

ữ ệ ằ ợ ộ ố ệ ứ ề ườ ơ ơ

là t

ư ể ị ậ ả cao g p đôi ấ c này cũng đ

ớ

ệ ệ ộ ấ ứ

ư ạ ứ ủ ả ư ớ ơ

ể ể ấ ố

ắ dùng làm gia v cũng có th là v n đ , vì ăn nhi u mu i có th làm tr m c m m ơ ị ệ ẳ ạ ạ i cho s c kh e mà kim chi có th có, và món Ng ỏ ố ớ ứ ị i m t s hi u ng x u đ i v i s c kh e. Trong m t nghiên ăn này còn b liên quan t , các nhà nghiên c u ứ Hàn Qu cố ứ c u vào tháng 6 năm 2005 v nguy c ề i ăn nhi u kim chi có nguy c ung th cao h n 50% so đã phát hi n r ng nh ng ng ụ ằ ượ ọ ườ ữ ớ ệ i khác, h cho r ng l v i nh ng ng ng kim chi tiêu th cao có th ch u trách nhi m ư ạ ố ạ ỷ ệ ự ế ở Hoa Kỳ. Nh t B n i Hàn Qu c và cho th c t ung th d dày t l ị Tuy nhiên, b t ộ talc, m t gia v dùng trong món ướ ạ c mơ t ộ ượ c coi là i hai n ơ ệ ệ ứ ộ ố ể m t nguyên nhân có th . M t s nghiên c u đã liên h vi c ăn kim chi v i nguy c ộ ố ạ ạ ư i liên h vi c ăn m t s lo i th p cho ung th d dày, nh ng các nghiên c u khác l ộ mu iố cao trong kim chi và kim chi (ch a c c i) v i nguy c ung th cao.Chính đ ầ ề ề ướ n ư cao huy t ápế ọ tr ng h n các tình tr ng b nh lý ch ng h n nh .

ưỡ ầ Thành ph n dinh d ng trong kim chi

ấ Ch t dinh ngưỡ d Trong 100g + ấ Ch t dinh ngưỡ d Trong 100g

ngượ 32 ướ N c(g) 88.4 Năng l (Kal)

0.6 2.0 ạ Đ m thô (g) Béo thô (g)

ườ ơ Đ ng (g) 1.3 X thô (g) 1.2

0.5 Tro (g) Canxi(mg) 45

28 492 Photpho (mg) Vitamin A (lU)

0.03 0.06 Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg)

2.1 21 vitamin B3 (mg) Vitamin C(mg)

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ậ 3. Kim chi vi sinh v t trong quá trình lên men

ượ ề ẫ ng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi đi u d n đ n l ế ượ ng

ơ ả ữ ẩ ả ố L acid lactic trong s n ph m cu i cùng còn cao h n c trong s a chua

ẩ Vi khu n lên men lactic:

ế ợ vi khu nẩ đôi khi k t h p v i ớ quá trình lên

ộ ệ ộ ấ ề Leucaso stoc mesen teroides là m t loài men, trong đi u ki n ộ ặ và nhi ệ đ m n t đ th p

Lactobacillus

ầ ủ ế ấ ộ chi Lactobacillus đ c tìm th y ch y u trong h

ố ườ ủ ế

ở

ậ ệ ệ ộ t đ khác nhau, loài này cùng v i ẩ ế ệ ượ ủ i (ch y u là ru t và mi ng). Ch ng sinh v t Lactobacillus này ớ L. ệ s a trong công nghi p ộ ề nhi u nhi c b sung vào các ch ph m lên men t

ộ Lactobacillus là loài vi khu n thu c ủ th ng tiêu hóa c a ng ộ ố ớ ộ t v i đ pH r ng và thích nghi t ượ ổ ườ acidophilus th ng đ ấ ả s n xu t các lo i ạ enzyme amylase (m t enzyme phân gi ừ ữ ả carbohydrate). i

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

4. Cách làm kim chi

Nguyên li uệ :

ả ả a. C i th o

ả ượ ọ

ố ả ả c g i là c i bao, c i cu n danh pháp ba ph nầ :

ộ h C i ọ ả ăn đ

ượ ượ ử ụ

ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài

ố

ỹ ố Trung Qu c, ư t Nam... nh ng B c M , châu Âu,

ả C i th o còn đ ắ ả hay b p c i tây ( Brassica rapa pekinensis) là phân loài th cự ố ừ ồ ậ v t thu c c có ngu n g c t ộ Trung Qu cố , đ c s d ng r ng rãi trong các món ăn ồ ề ở ự ậ th c v t này tr ng nhi u ệ ậ ả Hàn Qu c, Nh t B n, Vi ể ắ ặ ở ắ cũng có th b t g p Úc, New Zealand.

ả ả

ớ c iả ậ ủ ầ ộ ở ọ bên trong (g i là lá non) có

ắ ạ ố ố ắ C i th o có màu s c khá gi ng v i b pắ , ph n lá bao ngoài c a màu xanh đ m, còn lá cu n ầ màu xanh nh t, trong khi ph n cu ng lá có màu tr ng.

b. Mu iố

ủ ả ị ặ ệ ẩ ạ ộ ị ả T o v m n hoàn thi n giá tr c m quan c a s n ph m, là m t

ế ế ự ể ế ị ẩ gia v không th thi u trong ch bi n th c ph m.

ầ ộ ọ ố ị Mu i là m t gia v quan tr ng hàng đ u cho con ng ườ ượ ử c s i đ

ế ế ệ ộ ụ d ng r ng rãi trong ch bi n món ăn hàng ngày và công nghi p.

ấ ề ừ

ị ể

ụ

ủ ừ ọ ứ ừ

c. G ngừ ọ ị ổ Theo y h c c truy n, g ng có v cay, tính m, vào 3 ụ ế ỳ , v , có tác d ng phát bi u, tán hàn ôn kinh ph , t ả ộ trung, tiêu đàm, hành th y, gi i đ c. Ngoài ra tùy theo ử ụ ề hình th c s d ng, g ng có nhi u công d ng khác ụ ươ ố ng có tác d ng nhau. G ng s ng còn g i là sinh kh ọ ừ ố phát tán phong hàn, ch ng nôn ói. G ng khô còn g i là ể ươ ơ ng, có tính nóng h n sinh kh can kh ng, có th làm ợ ể ụ ươ ượ ọ ấ ng bì có tác d ng l c g i là kh m t ươ ỏ ừ ỳ ị v . V g ng đ i ti u.

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

d. T iỏ

ộ ự ậ

ộ h Hành ọ ỏ

i s d ng làm , nghĩa là có họ , v.v... và i tây gia vị, thu cố , rau

ườ ử ụ c con ng ủ ọ ượ ư ữ T iỏ là m t loài th c v t thu c hàng v i ớ hành tây, hành ta, hành tím, t cũng đ nh nh ng loài h hàng c a nó

ượ ử ụ

i có nhi u tép. T ng tép t

ừ ả c s d ng nh t c a c cây t ề ỏ ỏ

ấ ướ ầ ọ ng

ể ằ ỏ ả ườ ầ ỏ

ả ầ c cho là có tính ch t

ườ

ấ kháng sinhvà tăng kh năng phòng ng a ầ ư ỏ ỏ ơ ộ

ầ ủ ỏ ỏ ấ ủ ả Ph n hay đ i. i là c t ủ ỏ ư ả ủ ỏ ỏ C t i cũng nh c c t i ệ ỏ ề ớ ố ưở ng t đ u có l p v m ng b o v . T i sinh tr t trong ả ỏ ả ố ế ẩ ườ môi tr i dùng ng nóng và m. N u mu n b o qu n t ẽ ầ ấ ỏ ở ỗ ấ ướ i ng, c n c t t trong n u n ch khô ráo thì s không m c m m. Khi n u n ỏ ớ ứ ỏ ệ ầ ng màu xanh có th n m sâu trong c n b l p v b o v và v t b ph n m m t i th ừ ung thư, ỏ ượ ỏ i. T i đ tép t ch ng ố ể ở ỡ ế i và đ trong không i. Tuy nhiên c n bóc v t con ng , m máu huy t áp cao ẽ ố ồ ộ ố ả ố ệ ộ khi m t lát r i ăn s ng thì s có hi u qu ch ng ung th cao h n. M t s dân t c trên ọ ố ỏ ằ ế ớ i giúp h ch ng l i tin r ng t th gi ạ ma, quỷ, ma cà r ngồ . i

ủ ả e. C c i

ủ th i k ồ cượ ọ ả , đ ừ ờ ỳ ti n Roman . c tr ng và s d ng trên

ắ

ạ

ả ủ là m t lo i rau ăn c thu c ộ ộ h C i ạ ề ở châu Âu t ử ụ ả ủ ượ ả ủ ứ ề i. C i c có nhi u th khác nhau, ụ ướ c, màu s c và mùa v . ứ ả ủ ượ ể ấ c tr ng đ l y h t dùng ầ ạ ả C i c ầ thu n hóa ệ Hi n nay c i c đ ế ớ ắ kh p th gi ệ ề t v kích th khác bi ồ ộ M t vài th c i c đ ế ế trong ch bi n d u h t c i.

ủ ả ắ t Nam , c c i tr ng còn là m t v

ệ ở Vi ữ ệ

ủ ả ấ ị ộ ố ệ ườ ấ ng hô h p, tiêu hóa,

ế ộ ị Ngoài ra ố ủ ả ươ ố i s ng thu c ch a b nh. Theo Đông y, c c i t ọ ị ị có v cay, tính mát, c c i n u chín có v ng t, ữ ụ ế tính bình, quy kinh ph và v , có công d ng ch a m t s b nh đ ti ệ t ni u

f. Hành lá

ạ

ồ ử ụ ả ườ c con ng ộ ữ ể

ể ị

ệ ệ ạ ậ

ọ ố ề ầ

ệ ệ ệ ứ ủ ẻ ủ ả Cây hành (c hành tây và hành ta) là lo i rau đã ượ đ i tr ng cách đây h n 5000 năm. ệ ườ Ấ i n Đ đã s d ng cây hành đ ch a b nh Ng ơ ừ cách đây hàng nghìn năm, có th làm d u h n t 8000 b nh t t. Khoa h c hi n đ i đã phát hi n ra nhi u thành ph n ch ng b nh c a hành. Công ụ d ng c a hành lá: B o v s c kho cho tim,tăng

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ạ ư ề ễ ệ ứ ố ạ ố i nhi u b nh ung th , ch ng viêm nhi m và ho t

ủ ẻ ạ ườ c ng s c kho d dày, ch ng l ẩ ộ đ ng c a vi khu n ...

g. Hẹ

ẹ ta

c dùng nhi u trong các món ăn. Ngoài ra ng ữ ừ ể ề ệ iỏ đ ch a nhi u b nh t ườ i thông

ườ ượ ề ạ H là lo i rau đ ư hành hay t còn dùng h nh ứ ạ ế th ẹ ng đ n ph c t p

h. Hành tây

ị ạ

ầ ể ư ạ ầ ủ

ỏ ấ ủ ủ ế

ấ ọ

ề ế ớ Hành tây là lo i rau, khác v i hành ta là lo i gia v . N u ự ả nh hành ta có th dùng c ph n lá và ph n c mà th c ủ ủ ra c hành ta r t nh thì hành tây ch y u dùng c . C ủ hành tây là ph n ầ thân hành c a cây hành tây. Hành tây ườ ơ ớ ng ph i hay s y khô làm có h hàng v i hành tím th ố ừ Trung Áđ ồ cượ hành khô. Hành tây có ngu n g c t ệ ồ ớ Vi t Nam i truy n qua bên châu Âu r i t .

i. Đ ngườ

ụ ẩ ả ạ ọ ị ị Có tác d ng t o v ng t cho s n ph m, làm d u v ị

ủ ặ ố ươ ị m n c a mu i cho h ng v hài hòa, ngoài ra,

ườ ụ ạ ấ ả đ ủ ng còn là ch t ph gia làm gi m ho t tính c a

ướ ế ớ n c, chúng liên k t v i các phân t ử ướ n ằ c b ng

ế ế ặ các liên k t ion ho c hidro bi n n ướ ự c t do thành

ướ ậ ả ộ ề ữ ẽ ế ả ậ ẩ ớ n ả c liên k t, vì v y s n ph m s tăng đ b n v ng v i các vi sinh v t khi b o qu n

ẩ ả ượ ướ ẻ ở ề ả ấ ị và do đó s n ph m có hàm l ng n ẩ c cao, c u trúc s n ph m s tr nên m m d u

ầ ạ ế ế ự ạ ử ấ ả ơ h n. S t o thành các ch t kh trong quá trình ch bi n góp ph n t o màu cho s n

ph m.ẩ

ọ ộ k. B t ng t

ượ ề ấ Là mononatriglutamat, đ c dùng làm ch t đi u v ị

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ế ế ừ ị ị ề ặ ả ẩ ọ ộ ưỡ trong các s n ph m ch bi n t th t. B t ng t có ít giá tr v m t dinh d ả ng và ph i

ớ ề ượ ố ọ ứ ổ dùng v i li u l ng t ể ọ i đa là: 120mg/kg th tr ng cho m i l a tu i.

Ớ ộ l. ố t b t Hàn Qu c

Chu n bẩ ị

ả ả ắ ư C i th o : c t làm t

ẹ ắ Hành lá, h c t khúc 3 cm

ủ ả ừ ợ ỏ C c i, g ng, hành tây : thái s i m ng

ỏ ễ T i : xay nhuy n

ứ Công th c dành cho 20 ng ườ i

ả

ắ ả 6 b p c i th o 1kg mu iố ủ ừ 1 c g ng ướ ắ c m m ngon

½ lít n 2 c t iủ ỏ

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ớ ủ ả 2 c c i 200g hành lá 200g hẹ ủ 3 c hành tây ngườ 100g đ ọ ộ B t ng t ố t Hàn Qu c 200g

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ơ ồ S đ quy trình làm kim chi:

ả

C i th o

Gia vị

Rau c ủ khác

ắ

C t làm 4

X líử

ử ạ R a s ch

Làm héo

ố ộ Ph i tr n

Lên men

Thành ph mẩ

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ế Thuy t minh quy trình

ả ả C i th o

ử ạ ắ ầ Rau c i th o sau khi mua v đ

ả ằ ộ ố

ướ ể

oC).

ằ ề ượ ấ c l y đi c t ra làm 4 ph n b ng nhau. Sau ả ử ừ ử ồ c mu i có n ng đ bão hòa, khi r a ph i r a t ng lá, ấ c và đem đi s y c c t r i lá ra kh i cùi cây rau. Sau đó đem rau đ ráo n ệ ộ ả R a s ch : ướ ử ạ đó,mang đi r a s ch b ng n ỏ ượ ắ ờ không đ ấ ờ ủ ờ ( do không đ th i gian nên s y t đ 80 nhi

Làm héo : làm héo có 4 cách làm

Ư ể ể u Đi m ế Khuy t Đi m

ấ ễ

ơ ắ Ph i n ng ự ượ Làm héo t ố t n năng l nhiên, không ng

ờ ấ ế ệ ượ ố Ti t ki m th i gian

ử ệ ế ờ t ki m th i gian Ti

ướ ế c nóng Ti ạ ễ ị D b nhi m t p ch t trong lúc ph iơ ờ ố T n th i gian và không gian ề Tiêu t n nhi u năng l ng Chi phí cao do ph i sả ố ề ụ d ng nhi u mu i ệ ố T n nhiên li u

ủ ể ả ị

ủ ả ằ ờ c trong c c i thoát ra ngoài tránh cho c i b ấ ủ ằ Làm héo b ng máy s y ằ Làm héo b ng cách ngâm ố ướ c mu i n ầ ơ ằ ệ Ch n s b ng n t ki m th i gian ụ ướ ầ M c đích c a làm héo là đ 1 ph n n ử ụ úng, th ng khi lên men, nhóm s d ng cách làm héo b ng máy s y

ỏ ủ Rau c khác (t i, hành lá)

ể ạ ỏ ạ ử ạ ấ ậ R a s ch đ lo i b t p ch t và vi sinh v t

ẹ ắ + Hành lá, h c t khúc 3 cm

ủ ả ợ ỏ + C c i, hành tây : thái s i m ng

ừ ỏ ễ + T i , g ng : xay nhuy n

ị ườ ướ ấ ộ ắ c m m,

ng, mu i, n ủ ố ướ ả ủ ả ề ộ

ấ ấ ả ộ ợ

ừ ề ở ố c m,…) ph i tr n theo i, g ng, hành tây vào tr n đ u. ố ị ỗ s y, cho gia v h n h p đã ph i ể ỗ ầ ngoài vào trong, chà đ u lên ph n thân lá đ h n

ớ ộ ế t b t, n Ti p theo, cho gia v (đ ế ế ỏ ừ ả c m quan, k đ n cho rau c qu : c c i, hành lá, t ả ỏ ủ ấ ể Sau đó l y c i th o đã đ ngu i sau khi l y ra kh i t ặ ừ trên đ t vào t ng nhánh lá t trôn ề ấ ợ h p th m đ u.

ấ ả ỏ ủ ấ ấ ả ộ ợ ể Sau đó l y c i th o đã đ ngu i sau khi l y ra kh i t ố ị ỗ s y, cho gia v h n h p đã ph i

Ự

Ả

BÁO CÁO TH C HÀNH KIM CHI C I TH O

Ầ

NHÓM 14

GVHD: TR N ĐÌNH NAM

ở ừ ề ầ ể ỗ ngoài vào trong, chà đ u lên ph n thân lá đ h n

ặ ừ trôn trên đ t vào t ng nhánh lá t ề ấ ợ h p th m đ u.

ả ầ ộ ắ ạ ể ẽ ả i đ kho ng 2 ngày s có

ử ụ ẩ ả ế ừ ố Cu i cùng, x p t ng ph n c i th o đó vào h p, đóng n p l ượ ượ ả c s n ph m và s d ng đ đ c

ạ ỏ ỏ ạ lo i b v ngoài không s d ng đ

ử ụ ậ ộ ố ử ắ

ớ ụ ẩ ỏ ắ ị ả ử ố ộ ả

ượ X lý:ử c, làm s ch l p b i b n còn bám dính trên ề ặ ạ b m t và r a trôi m t s vi sinh v t gây h i. X lý ( c t nh , c t khúc, xay,…) giúp ơ ệ cho vi c ph i tr n làm kim chi nhanh h n,ngon và tăng giá tr c m quan cho s n ph m.ẩ

ượ ể ị ố t b t,..) đ c thêm vào đ tăng mùi v và tăng

ị ườ ưỡ

ệ ả ả ớ ộ ướ ng, mu i, n ng, nâng cao giá tr c m quan. ọ ắ c m m, ị ả ể ướ c quan tr ng đ làm Kim Chi c i th o, giúp cho nguyên li u và gia

ở ượ ẩ ườ đây là vi khu n lactic. Đ c lên men đ ng

ặ ả ẩ ị Gia v :ị v (đ ị giá tr dinh d ố ộ Là b Ph i tr n: ớ ệ ị v hòa quy n v i nhau. ẩ Lên men: vi khu n tham gia lên men ư giúp cho s n ph m có v chua đ c tr ng.

ế ậ 5. K t lu n:

ộ ả ẩ

ẩ ư ế ng. ề ố Hàn Qu c nh ng

ừ ả Kim Chi c i th o là m t s n ph m đ ố ử c lên men t

ấ lactic nh : d a mu i chua, tôm chua đu đ ,nem chua,…R t ự ậ ề ệ ượ ườ ừ khu n lactic lên men đ c lên men t ấ ừ ư ở ướ xa x a đ n nay đã có r t nhi u món c ta t n ố ư ư ủ ừ ượ nhi u nguyên li u phong phú: th c v t, c làm t

ả ồ Dù có ngu n g c t ượ ngon cũng đ ủ ẩ ề ả nhi u s n ph m vô c ng phong phú đ ả ả ả ậ ộ đ ng v t và c h i s n.