intTypePromotion=1

Báo cáo thực hành: Công nghệ làm kim chi cải thảo

Chia sẻ: Tran Khanh Ngoc | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:12

0
127
lượt xem
10
download

Báo cáo thực hành: Công nghệ làm kim chi cải thảo

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo thực hành "Công nghệ làm kim chi cải thảo" trình bày các nội dung sau: Nguồn gốc lịch sử, sức khoẻ dinh dưỡng từ kim chi, kim chi vi sinh vật trong quá trình lên men, cách làm kim chi,...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành: Công nghệ làm kim chi cải thảo

  1. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     1
  2. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 1. Nguồn gốc ­ lịch sử Kim chi có lịch sử lâu đời, xuất hiện khoảng 2600­3000 năm trước Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Thời xưa, trong tiếng Triều   Tiên thường được phát âm là chim­chae nghĩa là "rau củ  ngâm", Kim chi được chế  biến đơn giản từ  cải thảo và nước muối, nhưng vào thế  kỷ  thứ  12, thành phần Kim  Chi có thêm nhiều gia vị  khác để  tạo ra sự  đa dạng trong hương vị  và màu sắc của   Kim Chi. Tuy nhiên, do sụ thay đổi về mặt phát âm nên từ Kim Chi không có gắn liền  với chữ  Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ  các loại rau củ  (chủ yếu là cải thảo), ớt và có vị chua cay 2.  Sức khỏe ­ dinh dưỡng từ Kim chi *Dinh dưỡng: Kim Chi là một trong năm món ăn giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới’ Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt và có thể chống bệnh ung thư. *Sức khỏe: Các tính chất của Kim Chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố.Kim Chi  thường được làm từ bắp cải,hành,tỏi,những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng  như sữa chua,Kim Chi còn có các men vi khuẩn sống có ích.Sau cùng, Kim Chi chứa nhiều  ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe. Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong "năm  thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này  giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư.  Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa  vitamin, và do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.Các tính  chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường  được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như  sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều  ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe. Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do  thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa  việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS. Có một số bằng chứng cho thấy rằng  kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại  học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi ­ và  BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     2
  3. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả  trên người. Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món  ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên  cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc  đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so  với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm  cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ.  Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là  một nguyên nhân có thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ  thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại  kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.Chính độ muối cao trong kim chi và  nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm  trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp. Thành phần dinh dưỡng trong kim chi Chất dinh  Trong  Chất dinh  Trong  dưỡng 100g + dưỡng 100g Năng lượng  32 Nước(g) 88.4 (Kal) Đạm thô  Béo thô  2.0 0.6 (g) (g) Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2 Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45 Photpho  Vitamin A  28 492 (mg) (lU) Vitamin B1  Vitamin  0.03 0.06 (mg) B2 (mg) vitamin B3  Vitamin  2.1 21 (mg) C(mg) BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     3
  4. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 3. Kim chi ­ vi sinh v   ật trong quá trình lên men  Lượng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi điều dẫn đến lượng   acid lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua Vi khuẩn lên men lactic: ­ Leucaso stoc mesen teroides  là một loài vi khuẩn đôi khi kết hợp với quá trình lên  men, trong điều kiện độ mặn và nhiệt độ thấp ­ Lactobacillus Lactobacillus là loài vi khuần thuộc chi Lactobacillus được tìm thấy chủ yếu trong hệ  thống tiêu hóa của người (chủ yếu là ruột và miệng). Chủng sinh vật Lactobacillus này  thích nghi tốt với độ  pH rộng và  ở  nhiều nhiệt độ  khác nhau, loài này cùng với  L.  acidophilus thường được bổ sung vào các chế phẩm lên men từ sữa trong công nghiệp  sản xuất các loại enzyme amylase (một enzyme phân giải carbohydrate). BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     4
  5. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 4. Cách làm kim chi Nguyên liệu:  a. Cải thảo Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn  hay bắp cải tây (danh pháp ba phần:  Brassica rapa pekinensis) là phân loài thực  vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ  Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong  các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài  thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc,  Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... nhưng  cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu,  Úc, New Zealand. Cải thảo có màu sắc khá giống với cải  bắp, phần lá bao ngoài của màu xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có  màu xanh nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng. b. Muối Tạo vị mặn hoàn thiện giá trị  cảm quan của sản phẩm, là một  gia vị không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.  Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người được sử  dụng rộng rãi trong chế biến món ăn hàng ngày và công nghiệp. c. Gừng Theo y học cổ  truyền, gừng có vị  cay, tính  ấm, vào 3  kinh   phế,   tỳ,   vị,   có   tác   dụng   phát   biểu,   tán   hàn   ôn   trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Ngoài ra tùy theo  hình   thức   sử   dụng,   gừng   có   nhiều   công   dụng   khác  nhau. Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng  phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là  can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm  ấm tỳ vị. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu.  BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     5
  6. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM d. Tỏi Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ  hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và  cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau  như những loài họ hàng của nó Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi.  Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi  đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong  môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng  trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng  cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong  tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phòng ngừa ung thư,  chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không  khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên  thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng. e. Củ cải Cải củ là một loại rau ăn củ thuộc họ Cải, được  thuần hóa ở châu Âu từ thời kỳ tiền Roman.  Hiện nay cải củ được trồng và sử dụng trên  khắp thế giới. Cải củ có nhiều thứ khác nhau,  khác biệt về kích thước, màu sắc và mùa vụ.  Một vài thứ cải củ được trồng để lấy hạt dùng  trong chế biến dầu hạt cải. Ngoài ra ở Việt Nam, củ cải trắng còn là một vị  thuốc chữa bệnh. Theo Đông y, củ cải tươi sống  có vị cay, tính mát, củ cải nấu chín có vị ngọt,  tính bình, quy kinh phế và vị, có công dụng chữa một số bệnh đường hô hấp, tiêu hóa,  tiết niệu f. Hành lá Cây hành (cả  hành tây và hành ta) là loại rau đã  được   con   người   trồng   cách   đây   hơn   5000   năm.  Người  Ấn Độ  đã sử  dụng cây hành để  chữa bệnh  từ  cách đây hàng nghìn năm, có thể  làm dịu hơn   8000 bệnh tật. Khoa học hiện đại đã phát hiện ra   nhiều   thành   phần   chống   bệnh   của   hành.   Công  dụng của hành lá: Bảo vệ  sức khoẻ  cho tim,tăng  BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     6
  7. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM cường sức khoẻ  dạ  dày, chống lại nhiều bệnh ung thư, chống viêm nhiễm và hoạt   động của vi khuẩn ... g. Hẹ Hẹ là loại rau được dùng nhiều trong các món ăn. Ngoài ra người  ta  còn   dùng   hẹ   như  hành  hay  tỏi  để   chữa   nhiều   bệnh   từ   thông  thường đến phức tạp h. Hành tây Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu   như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực  ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. Củ  hành tây là phần thân hành của cây hành tây. Hành tây  có họ  hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm  hành   khô.   Hành   tây   có   nguồn   gốc   từ   Trung   Áđược  truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam. i. Đường Có tác dụng tạo vị  ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị  mặn   của   muối   cho   hương   vị   hài   hòa,   ngoài   ra,   đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của  nước, chúng liên kết với các phân tử  nước bằng  các liên kết ion hoặc hidro biến nước tự do thành  nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các vi sinh vật khi bảo quản   và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẻ  trở  nên mềm dịu   hơn. Sự  tạo thành các chất khử  trong quá trình chế  biến góp phần tạo màu cho sản  phẩm. k. Bột ngọt   Là   mononatriglutamat,   được   dùng   làm   chất   điều   vị  BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     7
  8. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Bột ngọt có ít giá trị về mặt dinh dưỡng và phải   dùng với liều lượng tối đa là:  120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. l. Ớt bột Hàn Quốc Chuẩn bị Cải thảo : cắt làm tư Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm Củ cải, gừng, hành tây : thái sợi mỏng Tỏi : xay nhuyễn Công thức dành cho 20 người ­ 6 bắp cải thảo ­ 1kg muối ­ 1 củ gừng ­ ½ lít nước mắm ngon ­ 2 củ tỏi BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     8
  9. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM ­ 2 củ cải ­ 200g hành lá ­ 200g hẹ ­ 3 củ hành tây ­ 100g đường ­ Bột ngọt ­ 200g ớt Hàn Quốc BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     9
  10. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Sơ đồ quy trình làm kim chi:  Cải thảo Rau củ  Gia vị khác Cắt làm 4 Xử lí Rửa sạch Làm héo Phối trộn Lên men Thành  phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     10
  11. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM Thuyết minh quy trình Cải thảo Rửa sạch : Rau cải thảo sau khi mua về được lấy đi cắt ra làm  4 phần bằng nhau. Sau  đó,mang đi rửa sạch bằng nước muối có nồng độ  bão hòa, khi rửa phải rửa từng lá,   không được cắt rời lá ra khỏi cùi cây rau. Sau đó đem rau để  ráo nước và đem đi sấy   ( do không đủ thời gian nên sấy ờ nhiệt độ 80oC). Làm héo : làm héo có 4 cách làm Ưu Điểm Khuyết Điểm Dễ bị nhiễm tạp chất trong  Làm   héo   tự   nhiên,   không  lúc phơi Phơi nắng tốn năng lượng Tốn   thời   gian   và   không  gian Làm héo bằng máy sấy Tiết kiệm thời gian Tiêu tốn nhiều năng lượng Làm   héo   bằng   cách   ngâm  Chi   phí   cao   do   phải   sử  Tiết  kiệm thời gian nước muối dụng nhiều muối Chần sơ bằng nước nóng Tiết kiệm thời gian Tốn nhiên liệu Mục đích của làm héo là để  1 phần nước trong củ  cải thoát ra ngoài tránh cho cải bị  úng, thủng khi lên men, nhóm sử dụng cách làm héo bằng máy sấy Rau củ khác (tỏi, hành lá)   ­ Rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật + Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm + Củ cải, hành tây : thái sợi mỏng + Tỏi , gừng : xay nhuyễn Tiếp theo, cho gia vị  (đường, muối, nước mắm,  ớt bột, nước  ấm,…) phối trộn theo   cảm quan, kế  đến cho rau củ  quả: củ cải, hành lá, tỏi, gừng, hành tây vào trộn đều. ­   Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối  trôn  ở  trên đặt vào từng nhánh lá từ  ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để  hỗn   hợp thấm đều. ­ Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối   BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     11
  12. NHÓM 14                         GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM trôn  ở  trên đặt vào từng nhánh lá từ  ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để  hỗn   hợp thấm đều. ­ Cuối cùng, xếp từng phần cải thảo đó vào hộp, đóng nắp lại để khoảng 2 ngày sẽ có   được sản phẩm và sử dụng được ­ Xử lý: loại bỏ vỏ ngoài không sử dụng được, làm sạch lớp bụi bẩn còn bám dính trên  bề mặt và rửa trôi một số vi sinh vật  gây hại. Xử lý ( cắt nhỏ, cắt khúc, xay,…) giúp  cho việc phối trộn làm kim chi nhanh hơn,ngon và tăng giá trị cảm quan cho sản    phẩm. ­ Gia vị: vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột,..) được thêm vào để tăng mùi vị và tăng  giá trị dinh dưỡng, nâng cao giá trị cảm quan. ­ Phối trộn: Là bước quan trọng để làm Kim Chi cải thảo, giúp cho nguyên liệu và gia  vị hòa quyện với nhau.  ­ Lên men: vi khuẩn tham gia lên men ở đây là vi khuẩn lactic. Được lên men đường  giúp cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. 5. Kết luận:         ­Kim Chi cải thảo là một sản phẩm được lên men từ khuẩn lactic lên men đường. ­Dù có nguồn gốc tử Hàn Quốc nhưng ở nước ta từ xa xưa đến nay đã có rất nhiều món  ngon cũng được lên men từ lactic như: dưa muối chua, tôm chua đu đủ,nem chua,…Rất  nhiều sản phẩm vô củng phong phú được làm từ nhiều nguyên liệu phong phú: thực vật,  động vật và cả hải sản. BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO     12
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2