Báo cáo th c hành ph gia GVHD: Th.S Nguy n Th Hoàng Y nự ụ ễ ị ế
VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH MỆ Ệ Ọ Ự Ẩ
MÔN: TH C HÀNH PH GIA TH C PH MỰ Ụ Ự Ẩ

BÁO CÁO:
TH C HÀNH PH GIA Ự Ụ
GVHD: Th.S Nguy n Th Hoàng Y nễ ị ế
L p: DHTP4ớ
Nhóm: 2
T : 3ổ
1. Nguy n Th Thu H ng ễ ị ằ 08104521
2. Nguy n Th Huy n ễ ị ề 08096211
3. Nguy n Tr n Thái H ng ễ ầ ư 08100391
4. Nguy n M Linh ễ ỹ 08234201
5. Nguy n Th Ph ng Th o ễ ị ươ ả 08231591
6. Đ ng Th Bích Tuy n ặ ị ề 08109511
TP. HCM, THÁNG 10 NĂM 2011
T 3 – Nhóm 2 – DHTP4ổPage 1
Báo cáo th c hành ph gia GVHD: Th.S Nguy n Th Hoàng Y nự ụ ễ ị ế
M C L CỤ Ụ
Bài 1: Ph gia ch ng oxy hóa ụ ố
1. T NG QUAN LÝ THUY TỔ Ế .....................................................................................8
1.1 Ph gia ch ng oxy hóaụ ố ..............................................................................................8
1.1.1 Gi i thi uớ ệ ...............................................................................................................8
1.1.2 C ch quá trình oxy hóa ch t béoơ ế ấ ....................................................................10
1.1.3 T ng quan v ph gia ch ng oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT)ổ ề ụ ố ................11
1.2Nguyên li u d u th c v tệ ầ ự ậ ........................................................................................13
1.2.1 T ng quanổ............................................................................................................13
1.2.2 Đ c đi mặ ể .............................................................................................................13
1.2.3 Thành ph nầ..........................................................................................................14
1.2.4 Phân lo iạ...............................................................................................................16
1.2.5 B o qu n ả ả .............................................................................................................16
1.2.6 Đ c tính c a m t s lo i d u ănặ ủ ộ ố ạ ầ .......................................................................17
2. TI N HÀNH THÍ NGHI M - K T QU - BÀN LU NẾ Ệ Ế Ả Ậ ......................................18
2.1 Xác đ nh ch s acidị ỉ ố ................................................................................................18
2.1.1 Đ nh nghĩaị..........................................................................................................18
2.1.2 Nguyên t cắ.........................................................................................................19
2.1.3 S đ ti n hành thí nghi mơ ồ ế ệ ..............................................................................19
2.1.4 Thuy t minh quy trìnhế.......................................................................................20
2.1.5 K t qu thí nghi mế ả ệ ...........................................................................................21
2.1.6 Nh n xét k t quậ ế ả...............................................................................................23
2.2 Xác đ nh ch s Iod b ng ph ng pháp Wijsị ỉ ố ằ ươ .......................................................23
2.2.1 Đ nh nghĩaị............................................................................................................24
2.2.2 Nguyên t c xác đ nhắ ị ............................................................................................24
2.2.3 S đ quy trình ti n hành thí nghi mơ ồ ế ệ ................................................................24
2.2.4 Thuy t minh quy trìnhế.........................................................................................25
2.2.5 K t qu thí nghi mế ả ệ ...........................................................................................26
2.2.6 Nh n xét k t quậ ế ả...............................................................................................27
2.3 Xác đ nh ch s peroxytị ỉ ố ..........................................................................................28
T 3 – Nhóm 2 – DHTP4ổPage 2
Báo cáo th c hành ph gia GVHD: Th.S Nguy n Th Hoàng Y nự ụ ễ ị ế
2.3.1 Đ nh nghĩaị............................................................................................................28
2.3.2 Nguyên t cắ...........................................................................................................28
2.3.3 Thuy t minh quy trìnhế.........................................................................................29
2.3.4 K t qu thí nghi mế ả ệ .............................................................................................30
2.3.5 S đ quy trình ti n hành thí nghi mơ ồ ế ệ ................................................................30
3. TR L I CÂU H IẢ Ờ Ỏ ................................................................................................31
Bài 2: Ph gia t o nhũụ ạ ....................................................................45
I.T ng quanổ.................................................................................................................45
1. H nhũ t ngệ ươ .............................................................................................................45
1.1 Khái ni mệ.................................................................................................................45
1.1.1 Phân lo i h nhũ t ngạ ệ ươ ........................................................................................45
1.1.2 S hình thành nhũ t ngự ươ ......................................................................................46
1.2 Ch t t o nhũấ ạ .............................................................................................................46
1.2.1 Đ nh nghĩaị..............................................................................................................46
1.2.2 Phân lo iạ................................................................................................................46
1.3 Lecithine....................................................................................................................47
1.3.1 Đ c đi mặ ể ...............................................................................................................47
1.3.2 Ngu n g cồ ố .............................................................................................................48
1.3.3 Đ c tínhộ.................................................................................................................49
1.3.4 C ch tác d ngơ ế ụ ....................................................................................................49
1.4 Lauryl sunfate...........................................................................................................50
1.4.1 Đ c đi mặ ể ..............................................................................................................50
1.4.2 Ngu n g cồ ố .............................................................................................................51
T 3 – Nhóm 2 – DHTP4ổPage 3
Báo cáo th c hành ph gia GVHD: Th.S Nguy n Th Hoàng Y nự ụ ễ ị ế
1.4.3 Đ c ch tộ ấ ................................................................................................................51
1.4.4 C ch tác d ngơ ế ụ ....................................................................................................52
1.5 Nguyên li u thí nghi mệ ệ ...........................................................................................52
1.5.1 D u th c v tầ ự ậ .........................................................................................................53
1.5.2 N cướ ......................................................................................................................53
2. Qui trình ti n hành thí nghi mế ệ ..................................................................................54
2.1 Qui trình chung.........................................................................................................54
2.2 Thuy t minh qui trìnhế..............................................................................................55
2.2.1 Thí nghi m 1: Kh o sát h d u/n cệ ả ệ ầ ướ ................................................................55
2.2.2 Thí nghi m 2: Kh o sát h n c/d uệ ả ệ ướ ầ ................................................................56
3. K t qu - bàn lu nế ả ậ .....................................................................................................56
3.1 K t quế ả..............................................................................................................57
3.1.1 Thí nghi m 1: H d u/n cệ ệ ầ ướ ..................................................................57
3.1.2 Thí nghi m 2: H n c/d uệ ệ ướ ầ ..................................................................57
3.2 Bàn lu nậ.............................................................................................................58
3.2.1 Thí nghi m 1: H d u/n cệ ệ ầ ướ ..................................................................58
3.2.2 Thí nghi m 2: H n c/d uệ ệ ướ ầ ..................................................................58
4.Tr l i câu h iả ờ ỏ ............................................................................................................59
Bài 3: Ph gia đông đ c ụ ặ
1.1 T ng quan v ph giaổ ề ụ ..............................................................................................65
1.1 Khái ni mệ.................................................................................................................65
1.2 Gi i thi u m t s lo i ph gia s d ng trong thí nghi mớ ệ ộ ố ạ ụ ử ụ ệ ...................................65
T 3 – Nhóm 2 – DHTP4ổPage 4
Báo cáo th c hành ph gia GVHD: Th.S Nguy n Th Hoàng Y nự ụ ễ ị ế
1.2.1 Triphosphate pentasodium...........................................................................65
1.2.2 Pectin............................................................................................................65
1.2.3 Agar .............................................................................................................68
1.2.4 Alginat..........................................................................................................69
1.2.5 Carragenan....................................................................................................69
1.3 Canxi clorua (CaCl2) ...............................................................................................71
2. Ti n hành thí nghi m ế ệ ...............................................................................................72
2.1 Thí nghi m 1ệ............................................................................................................72
2.2 Thí nghi m 2ệ.............................................................................................................74
2.3 Thí nghi m 3ệ.............................................................................................................75
2.4 Thí nghi m 4ệ.............................................................................................................75
3. K t qu - bàn lu nế ả ậ .....................................................................................................75
3.1 K t quế ả.....................................................................................................................75
3.2 Bàn lu nậ....................................................................................................................76
4. Tr l i câu h iả ờ ỏ ...........................................................................................................77
Bài 4: Ph gia c i thi n b tụ ả ệ ộ
1. T ng quan v nguyên li uổ ề ệ .......................................................................................83
1.1 B t mìộ.....................................................................................................................83
1.2 Ph gia c i thi n b t mìụ ả ệ ộ .......................................................................................85
1.2.1 Vitamin C..........................................................................................................86
1.2.1.1 Tính ch t và ng d ngấ ứ ụ ..................................................................................87
T 3 – Nhóm 2 – DHTP4ổPage 5