Thông tin về chế độ dinh dưỡng dành cho
bệnh nhân gan
THÔNG TIN VỀ CHẾ ÐỘ DINH DƯỠNG DÀNH CHO BỆNH NHÂN BỆNH GAN
1.Gan
Gan nặng khoảng 1.5kg và ở nửa bên phải của vùng bụng trên. Ở thùy gan phải có một hõm nhỏ chứa túi
mật. Túi mật là "túi chứa" dịch mật do gan tiết ra. Dịch mật rất quan trọng trong sự tiêu hóa các thức ăn béo.
Gan chứa hàng tỉ các tế bào gan hoạt động.
Một lượng lớn dòng máu từ tim bơm đi được hệ tuần hoàn đưa đến gan để gan thực hiện chức năng chuyển
hóa. Các nghiên cứu đã cho thấy rằng mỗi phút có khoảng 1-1.5 lít máu được vận chuyển đến gan qua hệ
thống tĩnh mạch cửa. Máu giàu oxy được động mạch gan đưa đến gan và đồng thời hệ thống tĩnh mạch cửa
mang máu giàu chất dinh dưỡng đến gan. Máu trong tĩnh mạch cửa đã chảy qua ống tiêu hóa và lấy được
rất nhiều chất dinh dưỡng. Trong các tế bào gan các chất dinh dưỡng (carbohydrate, protein và chất béo)
tiếp tục được chuyển hóa.
1.1 Các chức năng của gan
Gan là cơ quan chính đảm nhiệm chức năng chuyển hóa trong cơ thể. Gan tạo ra các đơn vị xây dựng
protein (amino acid), các proteins, dịch mật, cholesterol và chất béo. Các chức năng khác có thể kể đến là
dự trữ chất dinh dưỡng và khử độc cho cơ thể. Gan là nơi cất giữ các carbohydrates và các vitamins cũng
như chuyển hóa các chất dinh dưỡng hấp thu được từ thức ăn.
1.1.1 Proteins
Trong cơ thể, proteins là chất liệu xây dựng các loại mô, các nội tiết tố, vách của tất cả các loại tế bào.
Protein có nghĩa là "hàng đầu" hoặc "quan trọng nhất". Ðiều này nhấn mạnh tầm quan trọng của proteins.
Không có protein thì không có cuộc sống. Cơ thể không thể tồn tại mà không cần đến các amino acids. 1
gram protein cung cấp 4 kilocalories (4 kcal) cho cơ thể.
Tại ruột non, proteins trong thức ăn bị "bẽ gãy" ra thành các mảnh nhỏ nhất gọi là amino acids và sau đó
các mảnh này được đưa đến gan. Gan sẽ tổng hợp các amino acids này thành các proteins chuyên biệt của
cơ thể. Proteins không dự trữ tại gan. Thông thường thì proteins được dùng để tạo ra các chất của cơ thể (ví
dụ, nội tiết tố, albumin) và chỉ dùng để tạo năng lượng khi có tình trạng khẩn cấp (chuyển hóa khi bị đói).
1.1.2 Carbohydrates
Chức năng chính của carbohydrates là tiếp tế và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nếu tính theo số lượng
thì carbohydrates là chất dinh dưỡng quan trọng nhất của cơ thể người. Các chất xơ không được cơ thể tiêu
hóa cũng xếp vào nhóm carbohydrates. 1 gram carbohydrates cung cấp 4 kilocalories (4 kcal) cho cơ thể.
Carbohydrates trong thức ăn bị "bẽ gãy" ra thành các loại đường (các đường đơn: glucose [đường lấy từ trái
nho], galactose và fructose [đường trái cây]), được hấp thu vào máu rồi đưa đến gan. Glycogen
carbohydrates dự trữ là những carbohydrates được tích trữ tại gan và tại bắp cơ. Chức năng của glycogen
như là một năng lượng dự trữ dành để sử dụng trong một thời gian ngắn. Các carbohydrates còn lại ở trong
chất đường của máu và là nguồn năng lượng cho các tế bào. Nếu lượng carbohydrates hấp thu vào nhiều
hơn nhu cầu của cơ thể thì sẽ được chuyển thành các chất béo và dự trữ tại mô mỡ.
1.1.3 Chất béo
Các chất béo chủ yếu cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng cao, là nguồn dự trữ năng lượng và là thành
phần của các vách của tế bào. Cơ thể chúng ta cũng cần chất béo để hấp thu các vitamins hoà tan trong mỡ
(vitamin A, D, E và K). Khi bị rối loạn chuyển hoa mỡ (ví dụ: tăng cholesterol) cần hạn chế tổng lượng
chất béo ăn vào. Hơn nữa nên sử dụng các loại chất béo chất lượng cao (như các loại bơ thực vật ăn kiêng,
bơ hoa hướng dương, lúa mạch, thistle, hoa hướng dương, dầu olive hoặc dầu đậu nành). Chất béo từ cá
cũng có tác dụng "giảm mỡ trong máu". 1 gram chất béo tạo ra 9 kilocalories (kcal).
Chất béo và các cholesterol được hấp thu tại ruột non, và vận chuyển theo hệ bạch huyết đến gan. Các
thành phần của chất béo (acid béo và glycerol) chuyển hóa tại gan rồi chuyển đến các cơ và là một nguồn
năng lượng hoạt động của cơ. Lượng chất béo dư thừa được tích trữ trong các mô mỡ. Gan giúp cho quá
trình tiêu hóa và hấp thu chất béo từ ruột non bằng cách tiết ra dịch mật.
1.1.4 Vitamins
Có 2 nhóm vitamin: tan trong mỡ và tan trong nước. Các vitamin tan trong mỡ A, D, E và K dự trữ trong
gan. Gan cũng liên quan tới quá trình chuyển hoá các vitamin nhóm B và vitamin K. Các muối khoáng như
sắt cũng dự trữ tại gan.
1.1.5 "Phòng xử lý chất độc" của cơ thể
Cùng với thận, gan là cơ quan khử độc của cơ thể. Các chất độc được cơ thể tạo ra trong quá trình chuyển
hóa hoặc được đưa từ bên ngoài vào cơ thể (thuốc, các chất độc hại và rượu) đều được khử độc tại gan.
1.2 Xơ gan
Có trên 2 triệu người Ðức bị bệnh gan mãn tính và khoảng 800.000 người Ðức bị xơ gan.
Xơ gan là tình trạng tế bào gan hoạt động chuyển hoá bị phá hủy. Tại các tế bào bị hủy hoại có sự phát triển
của các mô liên kết không hoạt tính. Các mô liên kết không có khả năng thực hiện các chức năng của tế bào
gan.
Khi đến giai đoạn xơ gan, tổn thương gan là không hồi phục. Có một số lớn các chất được gọi là "chất bảo
vệ gan" nhưng cho đến hiện tại, không có bằng chứng nào về việc có thể điều trị cải thiện chức năng hoặc
trị khỏi xơ gan. Tuy nhiên hiệu quả tốt của phương pháp điều trị bằng chế độ ăn đã được xác nhận.
Các nguyên nhân gây phá hủy tế bào gan do tiến trình viêm mãn tính:
- Các virus và ký sinh trùng
- Các chất độc (đặc biệt là rượu) và sử dụng thuốc không đúng
- Viêm đường mật mãn tính
- Các rối loạn chuyển hóa hiếm gặp
Có một tỷ lệ nhỏ bệnh nhân xơ gan không tìm ra nguyên nhân.
Có 2 mức độ xơ gan cần được phân biệt:
1. Dạng xơ gan còn bù: gan còn khả năng khử độc cho cơ thể, không có dịch báng và bệnh lý não do gan.
Chẩn đoán dựa trên mô học (sinh thiết mô gan).
2. Dạng xơ gan mất bù: đặc trưng bởi vàng da, thiếu các yếu tố đông máu, báng bụng, phù, sụt cân, nghẽn
tĩnh mạch cửa, xuất huyết do vỡ phình tĩnh mạch thực quản, bệnh lý não do gan và các rối loạn các xét
nghiệm chức năng trong cơ thể bệnh nhân.
1.2.1 Rượu là một nguyên nhân gây xơ gan
Nguyên nhân thường găp nhất của xơ gan là rượu. Tất cả những người uống rượu nhiều và thường xuyên
đều có nguy cơ bị xơ gan. Tuy nhiên cần nhớ rằng không phải mọi trường hợp xơ gan đều do rượu. Thời
gian uống rượu càng lâu khả năng tổn thương tế bào gan và phát triển thành xơ gan càng cao. Nguy cơ tổn
thương gan do rượu ở phụ nữ cao hơn so với nam giới.
Ðối với nam giới: uống mỗi ngày 60g rượu (1.5 lít bia, 0.6L rượu vang, hoặc 120g rum) trong thời gian dài
sẽ gây tổn thương gan.
Ðối với nữ giới: uống mỗi ngày 20-40g rượu (0.5 - 0.75 lít bia, 0.2 - 0.3 L rượu vang đỏ) trong thời gian dài
sẽ gây tổn thương gan.
Rượu cung cấp 7 kcal / gram
Thành phần rượu trong 100 mL các loại thức uống như sau:
Malt beer 0.6 - 1.5 g
Rượu nhẹ (light wine) 5.5 - 7.5 g
Small beer 1.5 - 2.0 g
Rượu trung bình (medium wine)
7.5 - 9.0 g
Whole beer 3.5 - 4.5 g
Rượu nặng (strong wine) 9.0 - 11.0 g
Strong beer 4.8 - 5.5 g
Rượu cực mạnh (Fortified wine)
11.0 - 13.0 g
Nước uống không chứa alcohol
- 0.5 g Sparkling wine 7.0 - 10.0 g
Liqueur 20.0 - 35.0 g
Spirits 32.0 - 50.0 g
Rum 40.0 - 70.0 g
Ngay khi triệu chứng đầu tiên của tổn thương gan hoặc xơ gan xuất hiện, cần phải ngưng uống tuyệt đối
mọi loại rượu. Các loại thức uống được gọi là không có rượu ("bia không chứa rượu") cũng không được
uống. Cần chú ý có một số thức ăn cũng chứa rượu (brandy beans). Khi nhận toa thuốc mới từ bác sĩ cần
cho bác sĩ biết mình đang bị xơ gan. Có nhiều loại thuốc có chứa rượu.
Lượng rượu uống trung bình hàng ngày của một người tại Cộng Hòa Liên Bang Ðức là 30grams. Từ sau
khi nước Ðức thống nhất, người Ðức trở nên đứng đầu thế giới trong việc uống rượu. Có khoảng 20.000
người chết do xơ gan tại Ðức. Xơ gan là căn bệnh đứng hàng thứ năm gây tử vong tại Ðức.
1.2.2 Các loại xơ gan đặc biệt - Xơ gan mật nguyên phát
Xơ gan mật nguyên phát là một bệnh gan tiến triển mãn tính. Ðây là một loại bệnh hiếm gặp và thường xảy
ra ở phụ nữ. Chưa rõ nguyên nhân, có lẽ là bệnh tự miễn. Acid ursodeoxycholic, là một loại acid mật tự
nhiên có một tỷ lệ nhỏ trong dịch mật của người, là điều trị duy nhất được chấp nhận hiện nay. Báng bụng,
giãn tĩnh mạch thực quản hoặc bệnh não do gan là các biến chứng của xơ gan mật nguyên phát. Người ta
cũng đưa ra cách điều trị bằng chế độ ăn cho bệnh xơ gan. Những bệnh nhân xơ gan bị ngứa rất nhiều và
triệu chứng này thường khỏi khi được điều trị bằng các thuốc làm thoát dịch mật xuống ruột. Việc tiêu hóa
và hấp thu các chất béo trong chế độ ăn bình thường không thể thực hiện được nếu không có mật, nhiều
bệnh nhân cần "chế độ ăn có MCT" . MCT có nghĩa là triglycerides chuỗi trung bình (medium-chain
triglycerides). Nếu bệnh nhân không được dùng "chế độ ăn có MCT" thì không thể hấp thu được các chất
béo đã được tiêu hóa. Hậu quả là bị thiếu năng lượng và đi cầu phân mỡ. Hấp thu các chất béo MCT không
cần phải có các acid mật. Có thể dùng chất béo MCT dạng bơ thực vật (Ceres MCT diet margarine) và
dạng dầu ăn (Ceres MCT diet edible oil) sản phẩm của các nhà máy thực phẩm của Cộng hòa Liên bang
Ðức (tra phần phụ lục để biết địa chỉ của các nhà máy này).
Thông thường thì cần dùng thêm các vitamins tan trong mỡ (A, D, E, K). Nếu có bị loãng xương thì bổ
sung thêm vitamin D và can - xi.
1.2.3 Tiểu đường trên bệnh nhân xơ gan
Gần nửa số bệnh nhân có kèm thêm bệnh tiểu đường. Ðối với bệnh nhân tiểu đường phải đặc biệt lưu ý số
lượng carbohydrates trong khẩu phần và tuân thủ nghiêm chỉnh chế độ ăn. Nhóm bệnh nhân này cần được
các chuyên gia tiết chế tư vấn. Bệnh nhân tiểu đường cần tham khảo bảng đối chiếu giữa carbohydrates và
các chất dinh dưỡng có năng lượng tương đương. Bệnh nhân có thể nhận bảng đối chiếu này của Công ty
VFED đã được đăng ký bản quyền. Ðối với bệnh nhân vừa bị xơ gan và tiểu đường thì chất xơ trong chế độ
ăn quan trọng gấp 2 lần hơn so với bệnh nhân chỉ bị xơ gan. Chất xơ sẽ làm chậm sự gia tăng đường huyết
sau khi ăn nhiều carbohydrates. Trong bất kỳ trường hợp nào thì bệnh nhân xơ gan kèm tiểu đường cũng
nên được tham vấn cẩn thận về chế độ ăn.
1.2.4 Triệu chứng của xơ gan
Triệu chứng bệnh xơ gan thay đổi tùy theo giai đoạn bệnh. Tổn thương đến 80% tế bào gan thì gan vẫn còn
khả năng bù trừ và giữ nguyên các chức năng. Trong giai đoạn đầu, các triệu chứng thường là do phản ứng
viêm tại gan. Sự tăng tạo các mô liên kết làm giảm chức năng của gan. Dòng máu qua gan bị cản trở do đó
làm áp lực máu trong hệ tĩnh mạch cửa tăng lên. Gia tăng áp lực máu trong hệ tĩnh mạch cửa gây ra rối loạn
chức năng ruột (sình bụng) và có thể gây ra báng bụng do thoát dịch từ lòng mạch vào trong ổ bụng.
Trong giai đoạn xơ gan tiến triển, nồng độ protein máu (albumin) giảm xuống. Và các tuần hoàn nối tắt
(tuần hoàn bàng hệ) xuất hiện là hậu quả của gia tăng trở lực đối với dòng máu qua gan. Các tuần hoàn
bàng hệ thường được tạo ra quanh dạ dày và thực quản (gọi là giãn tĩnh mạch thực quản). Các mạch máu
tại đây dãn rộng và dễ bị chảy máu.
Nếu số lượng tế bào gan bị hủy hoại tăng thêm nữa thì tình trạng xuất huyết có thể xảy ra thường xuyên