Đề tài: "Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng"

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Luận văn Đề tài: "Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng"

Trang 1

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU……………………………………... 3 I. Sơ lược về bánh tráng……………………………………………………… 3 II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta………… 7 III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng………………………... 11 Chương 2: Nguyên liệu………………………………………. 14 I. Gạo…………………………………………………………………………. 14 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 14 2. Thành phần hóa học……………………………………………….. 14 II. Bột khoai mì (bột năng)…………………………………………………... 20 1. Nguồn gốc…………………………………………………………. 20 2. Phân loại…………………………………………………………... 21 3. Cấu tạo của củ khoai mì…………………………………………… 21 4. Thành phần hóa học……………………………………………….. 22 III. Bột mì…………………………………………………………………… 23 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 23 2. Phân loại…………………………………………………………... 23 3. Cấu tạo của hạt lúa mì…………………………………………….. 23 4. Thành phần hóa học………………………………………………. 24 IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 26 1. Nước………………………………………………………………... 26 2. Phụ gia……………………………………………………………... 29 Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 32 I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo………………………………………… 32 II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 34 1. Ngâm……………………………………………………………… 34 2. Nghiền ướt………………………………………………………… 37 3. Lọc………………………………………………………………… 43 4. Phối trộn…………………………………………………………………. 44 5. Tráng bánh………………………………………………………………. 46 6. Hấp bánh………………………………………………………………… 50 7. Sấy………………………………………………………………… 51

Trang 2

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………….. 54 I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 54 II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản

Trang 3

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

phẩm: …………………………………………………………………………… 54 1. Phương pháp xác định độ ẩm………………………………………... 54 2. Phương pháp xác định độ tro………………………………………... 55 3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 56 4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 56 5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt………………………………... 56 6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………….. 57 7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………….. 57 Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt…………………………... 58 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công... 62 3. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt……………………………65 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….. 70

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chương 1: GIỚI THIỆU

I. Sơ lược về bánh tráng

 Mở đầu:

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể

đến món bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng

khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng

hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng.

Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu

chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.

Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như

có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và

một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ.

Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn

thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên

liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình

nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo,

trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.

Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh

tráng khác nhau.

Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống

nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình

dạng sản phẩm

 Sản phẩm chế biến từ bánh tráng

Thịt luộc cuốn bánh tráng:

Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi

Trang 4

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước

lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó

có gì ngon hơn. Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên

cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên

tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha

thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh.

Gỏi cuốn:

Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ có hai thứ chủ lực là

tôm và thịt luộc xắt mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhưn và rau. Trải

miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng

hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…

Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo. Phần dưới miếng bánh tráng

sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn sao cho

đến gần cuối miếng bánh tráng, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn.

Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi.

Nem nướng cuốn bánh tráng:

Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì

mua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp

từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ

hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách

trên.

Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn

giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không

giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào

chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp

vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ

Trang 5

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

của ớt màu (hột điều) đã phi dầu.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Thịt thưng, kho tàu, ram... cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản

và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút

măng. Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong

tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách

có thể rôm rả một bữa ăn.

Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi

cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh

tráng rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng. Chu đáo hơn, mua ít cá

dành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống dùng mấy ngày xuân cho đỡ

ngán.

Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không

biết... cuốn. Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ 7X trở về trước. Khắc

phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng tròn nhỏ, mỗi cái

bánh một cuốn, khó rách và dễ làm. Bạn trẻ, nào ta cùng... cuốn để cảm được cái

thú vị của những món ăn nhàn tản này.

 Phân loại bánh tráng:

 Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số

bánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất

thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận

Trang 6

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

chuyển.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Dựa vào nguồn nguyên liệu:

 Bánh tráng từ gạo

 Bánh tráng từ bắp

 Bánh tráng từ khoai mì

 Bánh tráng từ bột mì

 Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó

một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị

hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số

nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng

dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt ,

thơm của sữa. Bánh tráng tây ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm

khô .

 Bánh tráng ngọt

 Bánh tráng mặn

Trang 7

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Bánh tráng lạt

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:

 Bánh tráng mỏng  Bánh tráng dày  Giấy tinh bột

 Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng ,

theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3

miền của đất nước Bắc, Trung, Nam.

Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem…

được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh

tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh

phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần

trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết

thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.

II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta

 Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.

Bánh tráng là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng

có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh

tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó mới có mà thôi.

 Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng

 Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng -

loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ này. Đến

xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm bánh tráng ra đời

từ lúc nào mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây có khá nhiều lò bánh

Trang 8

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Người làm nghề ở đây nói

bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này bà con mới

nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp

mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau

khi phơi khô thì nướng lên bằng lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn

trắng. Buổi tối thường là lúc 9, 10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ

mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối đời

này đến đời kia thấm thoát cũng cả trăm năm

 Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện

Trà Ôn, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 49 năm tồn tại và phát

triển đến nay. Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì

sự ổn định của làng nghề. Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị

trường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh tráng. Hiện nay, toàn xã có 71 hộ sản xuất

bánh tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh. Từ nguồn lực này, mỗi năm làng

nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước

khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng

/năm .Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng

về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã được các

hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các

bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký

nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.”

 Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi

sương, Bến Tre có bánh tráng sữa..., và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh

tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có

thương hiệu trên thị trường. Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu

cho những người bạn xa. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ

tráng bánh và có thể tự tráng được. Giờ đây, đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều

Trang 9

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng có bánh tráng để sẵn

trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữa chính, ăn mọi lúc mọi nơi.

 Bánh tráng là một món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến

nay. Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ

hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần

nhà có giỗ chạp, đám tiệc của con người nơi đây. Đặc biệt là trong ngày Tết.

Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp

người làng bánh đã bắt đầu rộn rịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời

gian này như gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong. Anh Trương Công

Vinh, một người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hòa Đa tâm sự: “Tất cả mọi khâu đã

chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có lẽ người làm bánh đều có

bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra,

đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Chính vì thế, không ít người đã chọn

nghề làm bánh tráng để mưu sinh. Ở thôn Hòa Đa huyện Tuy An có khoảng đến

20% gia đình sinh sống bằng nghề này. Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi

tiếng trở nên đông vui, tấp nập. Từ các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo những

chuyến xe ra đi khắp mọi nơi trong và ngoài tỉnh.

Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ

khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy ta

cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình

trên thị trường.

Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá

nhân đưa sản phẩm đó ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại được

nhấn mạnh còn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng hoá. Một

thương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững.

Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nào cũng cần phải có thương hiệu.

Trang 10

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Cũng như con người ta phải có cái tên để khi nhắc đến thì biết đó là ai. Thương

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

hiệu còn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về

uy tín, chất lượng, độ an toàn.

Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận của

người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa nhận bánh

tráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ

sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v thì bánh tráng đó sẽ được trả

giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả

còn cao hơn giá trị thật vốn có, đó chính là giá trị do thương hiệu tạo ra.

Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như

các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất

khẩu là rất cần thiết.

Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh

tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước

và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.

Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó

hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.

Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh

tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh

tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển

mới cho dòng sản phẩm này.

Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề,

nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới

không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã

được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn

khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công.

Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ

Trang 11

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

– do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô

hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản

xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí

nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc

công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, …

Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của

bánh tráng.

III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của

bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố,

trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.

 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ

dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột,

loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ

dai lớn hơn.

Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Tinh bột Lúa mì Khoai tây Khoai lang Gạo tẻ Khoai mì Gạo nếp Amylose (%) 25.0 20.0 19.0 18.5 17.0 0.7 Amylopectin (%) 75.0 80.0 81.0 81.5 83.0 99.3

Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất,

do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm

giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.

Trang 12

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Khả năng tạo màng:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra,

sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua

phân tử nước.

 Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:

 Giai đoạn 1:

Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến

lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.

 Giai đoạn 2:

Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp

xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất

lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị

biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào

các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.

 Giai đoạn 3:

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các

tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn

này.

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện

ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự

hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm

giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.

 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:

 Nồng độ của dung dịch:

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều

dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.

 Quá trình bốc hơi nước:

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân

Trang 13

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao

đổi không khí.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:

 Quá trình sấy bánh tráng:

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực

hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.

 Quá trình tạo màng:

Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.

 Tỷ lệ amylose/amylopectin:

 Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.

 Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.

→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt

hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.

 Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:

Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:

 Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.

 Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm

mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng

còn chưa hoàn chỉnh.

Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước,

do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu

trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này

lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.

Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít

để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc

mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn

Trang 14

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chương 2: Nguyên liệu I. Gạo:

1. Tên gọi, nguồn gốc:

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.

Họ (Family) Phân họ (Subfamily) Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (Species) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) : Oryzoideae : Oryzeae : Oryza : Oryza Sativar L.

Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa

2. Thành phần hóa học:

Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh

tác, điều kiện đất đai.

Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống lúa có diện

mạo xấu, có năng suất xay chà thấp, có kết cấu và hương vị không đươc người tiêu

thụ chấp nhận, nó sẽ không được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt

Trang 15

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa

chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau (Prasad, 2002). Bảng

sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt.

Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo

Chiều dài Kích thước Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ (mm)

Dài nhất 7.50+ Thon 3.0+ 1 1

Dài 6.61-7.50 Trung bình 2.1-3.0 3 3

Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5

Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7

Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14%

không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của

gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác

nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên.

Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài

có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có

tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử

dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế

(Prasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển

hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or

paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice

or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white

rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn.

Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ,

Trang 16

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

tím sáng và tím.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0):

không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện

tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%.

Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo

chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành

hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng

lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ

lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên.

Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo

nguyên.

Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào

giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều

điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu

tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%.

Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ

Trang 17

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

trở hồ và độ bền gel.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:

0 - 2% gạo dẻo

2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 đến 79 0C. GT trung bình là điều kiện

tối hảo cho chất lượng gạo tốt.

GT thấp 55 – 690C

GT trung bình 75- 790C

GT cao 75 – 79 o C

Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong

nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được

ưa chuộng hơn.

1 80 – 100 mm mềm

3 61 – 80 mm mềm

5 41 – 60 mm trung bình

7 36 – 40 mm cứng

9 < 35 mm cứng

Chất lượng dinh dưỡng và hương vị

Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-

1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI)

được chia làm 3 mức độ:

Trang 18

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

0 không thơm

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

1 ít thơm

2 thơm nhiều

Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và

thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là

protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung, dinh

dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao

nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện

nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển

giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6.

Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ

gạo. Sắt có rất ít trong gạo. FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang phát

triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nó ảnh hưởng tới

400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn

nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp công

nghệ sinh học.

Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

Đơn vị tính Hàm lượng/100g

Thành phần dinh dưỡng Protein Tinh bột Lipid Cellulose Nước Năng lượng g g g g g kcal 6 82 0.8 0.6 10.2 361

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

 Nước:

Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng

nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng

Trang 19

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

của gạo.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và

amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:

o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.

o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.

 Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.

o Albumin

o Globulin

o Prolamin (oryzin)

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó

có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay

thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng

protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.

Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN)

Acid amin Lysine Tryptophan Phenylalanine Methionine Threonine Valine Leucine Isoleucine Giá trị chuẩn 4.2 1.4 2.8 2.2 2.8 4.2 4.8 4.2 Gạo 3.2 1.2 9.3 4.5 3.0 2.2 7.9 3.4

(Nguồn: FAO)

Trang 20

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Lipid:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp

hơn hạt bắp.

 Vitamin:

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần

vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng

khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại

lương thực khác.

 Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde. Tuy

nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo

ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.

II. Bột khoai mì (bột năng):

1. Nguồn gốc:

Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là

Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu

ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone,

Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở

Trang 21

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hình: Cấu tạo của cây khoai mì

2. Phân loại:

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ,

thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp)

mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.

Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:

 Khoai mì ngọt:

o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.

o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.

 Khoai mì đắng:

o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.

o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.

3. Cấu tạo của củ khoai mì:

Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ

khoai mì còn to và dài hơn.

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

 Vỏ gỗ:

o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.

o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.

o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …

o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.

 Vỏ thịt:

o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.

o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.

 Phần thịt:

Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính là tinh bột.

Trang 22

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Lõi củ:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối

lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.

4. Thành phần hóa học:

Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô

Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) B1 (mg) B2 (mg) Năng lượng (kcal) 60 1.1 0.2 36.4 0.05 0.03 156 11.0 3.0 0.7 80.3 - - 348

 Nước: Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu

hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản.

 Tinh bột:

Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:

o Amylose: 15 – 25%.

o Amylopectin: 75 – 85%.

Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều

kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …

 Protein:

Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.

Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì

Trang 23

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Acid amin Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Hàm lượng (mg/100g) 30 13 3 33 23 21

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Leucine Isoleucine Arginine Histidine 30 20 40 13

III. Bột mì:

Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa

mì.

1. Tên gọi, nguồn gốc:

Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Pooideae

Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)

Chi (Genus) : Triticum

Loài (Species) : Triticum aestivum

2. Phân loại: Theo độ cứng của hạt: Lúa mì cứng Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất. Theo độ đục: Lúa mì trắng trong. Lúa mì bị bạc.

3. Cấu tạo của hạt lúa mì:

Hình : Hạt lúa mì cắt ở giữa

Trang 24

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Vỏ quả:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả

của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc.

 Vỏ hạt:

Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế

bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.

Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp

chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng.

 Lớp aleuron:

Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose,

tro và các vitamin B1, B2, PP.

 Nội nhũ:

Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản

xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy

tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào

mức độ chứa đầy protein của tế bào.

4. Thành phần hóa học:

Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%)

Thành phần hóa học IV. Lúa mì mềm Lúa mì cứng

VII. 14.0

X. 14.4 – 24.1

14.0 8.6 – 24.4 68.7 2.0 1.7 1.6 XIII. 66.6 XVI. 2.1 XIX. 1.8 XXII. 1.7

Nước Protein Các glucid Cellulose Lipid Tro Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%,

Trang 25

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào

địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu

phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.

 Tinh bột:

Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm

khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.

 Protein:

Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và

glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của

bột nhào.

Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.

Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều

có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.

 Lipid:

Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.

Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường

chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối

lượng hạt tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các

phosphatid.

Bảng : Phân bố lipid trong bột mì (%)

XXIV. Hàm lượng 0.38 – 0.72

XXIX. 1.12 – 1.188 XXX. 0.6 – 1.0 XXXI. 0.52 – 0.88

Trang 26

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

XXIII. Dạng lipid XXV. Lipid liên kết với tinh bột XXVI. Lipid không liên kết với tinh bột XXVII. Lipid tự do XXVIII. Lipid kết hợp  Chất khoáng:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca

và K.

 Các vitamin:

Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin

H, vitamin E, …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả.

Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô) XXXII. Các vitamin XXXIV. Carotene (tiền vitamin A) XXXVI. B1 (thiamin) XXXVIII. B2 (riboflavin)

XL. PP (acid nicotic)

Hàm lượng 0.02 0.52 0.08 6.0 0.43 1.38 0.06 0.91

XLII. B6 (pirodoxin) XLIV. B3 (acid pantotenic) XLVI. H (biotin) XLVIII. E (tocoferol)

IV. Nguyên liệu phụ:

1. Nước:

Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực

phẩm. thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ

bền hóa lý của sản phẩm

Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất:

Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước

đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất

công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người.

Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước

ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc

trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước

Trang 27

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

ngầm.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp

đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố

thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chất

lượng rất tốt.

Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan,

hóa lý, vật lý và vi sinh…

 Chỉ tiêu cảm quan:

Độ đuc: được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống

đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng để

dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dụng nước

cất, sau đó quan sát và nhận xét.

Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mg SiO2 / l. hoặc

sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục.

Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp

cảm quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu. Thang đo Pt- Co thường

được áp dụng để lượng hóa độ màu của nước.

Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20o C ít khi bị

phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600 C.

Vị: nước tinh khiết được xem là không vị. các hợp chất hóa học tan trong

nước, đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng.

Trang 28

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong

nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.

Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.

Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên.

Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên,

và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.

Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện.

khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ

dẫn điên của nước sẽ càng cao.

 Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả

nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở

dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. hàm lượng vi sinh vật trong nước liên

quan đến giá trị oxy hóa của nước. thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì

hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao.

Bảng : Tiêu chuẩn của nước

Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

STT Chỉ tiêu 1

mg/L CaCO3 pH Độ cứng Hàm lượng Clo mg/L 6.5 – 8.5 300 250 2 3

Hàm lượng Asen mg/L 0.01 4

Hàm lượng chì mg/L 0.01 5

Trang 29

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5 6 AOAC hoặc SMEWW TCVN 6224 – 1996 TCVN 6194 – 1996 TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982) TCVN 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986) TCVN 6195 – 1996 (ISO 10359/1 – 1992)

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

7 Hàm lượng kẽm mg/L 3

8 Hàm lượng đồng mg/L 2

9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5

10 Độ oxy hóa mg/L 2 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989) TCVN 6195 – 1996 (ISO 8288-1986) TCVN 6177 – 1996 (ISO 6332-1988) Chuẩn độ bằng KMnO4

2. Phụ gia:

 Muối:

 Chỉ tiêu hóa học:

o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.

o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.

o Độ ẩm: ≤12%.

 Chỉ tiêu cảm quan:

o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.

o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

 Đường:

 Chỉ tiêu hóa lý:

o Hàm lượng saccharose  99.8 (% chất khô)

o Độ ẩm  0.05 (% khối lượng)

o Hàm lượng đường khử  0.03 (% khối lượng)

o Hàm lượng tro  0.03 (% khối lượng)

 Chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong

nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.

 Monocalcium phosphate:

Trang 30

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia

monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô.

 Chỉ tiêu hóa học:

o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%

o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%

o Hàm lượng Ca: 15 – 18%

o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2

o Độ ẩm: ≤ 3%

o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%

 CMC (Carboxy Metyl Cellulose):

CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham

gia của acid monoclor acetic.

Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH

CMC

 Ở pH < 3: CMC bị kết tủa.

 Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.

 Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC.

o Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+). o Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. o Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa).

 CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như

protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở

nồng độ rất lớn.

 Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:

o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.

o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.

o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.

Trang 31

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

o Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

o Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột.

Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng

lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại

trạng thái ban đầu.

CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao

thì bánh càng dai.

 Chất chống oxy hóa:

 Butylated hydroxyanisole (BHA):

BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của

thực phẩm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử

dụng trong các sản phẩm chiên.

 Butylated hydroxytoluene (BHT):

BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol,

dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là

chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.

 Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):

TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.

TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm

tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol.

TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không

tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế

biến được tiến hành dễ dàng.

Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có

màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm

Trang 32

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

có chứa protein.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chương 3: Quy Trình Công Nghệ

Baùnh traùng ñöôïc laøm töø gaïo laø moät saûn phaåm quen thuoäc cuûa

I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo:

ngöôøi Vieät Nam , noù thöôøng duøng ñeå cheá bieán nhöõng moùn aên nhö

chaû gioø, goûi cuoán, …ñaây laø moät saûn phaåm phoå bieán trong gia ñình

Trang 33

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

ngöôøi Vieät Nam.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Gaïo

Laøm saïch

Ngaâm nöôùc

Nöôùc

xay

Nöôùc

Bã lọc

Loïc

Phoái troän

Nöôùc

Phuï lieäu

Lọc

Nöôùc

Bã lọc

Traùng hấp

Sấy

Taïo hình

Bao bì

Đóng gói

Trang 34

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Saûn

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

II. Thiết minh quy trình sản xuất

1. Ngâm:

 Mục đích:

 Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.

 Làm cho gạo hút nước trương nở.

 Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.

 Hiệu suất thu được cao hơn.

 Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid

để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.

 Những biến đổi trong quá trình ngâm:

 Biến đổi vật lý:

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.

Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.

 Biến đổi hóa học:

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.

 Biến đổi hóa lý:

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm

thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu

hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.

 Biến đổi sinh học:

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ

Trang 35

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:

 Thành phần nguyên liệu:

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên

liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.

 Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½.

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự

chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường

nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi

theo chiều ngược lại.

Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các

chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.

 Thời gian ngâm:

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.

Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng

nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.

Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt

để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.

 Nhiệt độ ngâm:

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ

xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó

khăn cho quá trình lọc.

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ,

khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo

vị chua cho sản phẩm.

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn

Trang 36

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Bảng : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất chất khô

Thời gian Lượng nước Độ ẩm của gạo sau Độ tổn thất chất Số thứ tự ngâm (phút) ngấm (mL) khi ngâm (%) khô (%)

1 5 1.2 23.5 1.29

2 10 1.8 27.6 1.58

3 15 2.4 31.3 1.86

4 30 2.8 34.1 2.82

5 45 3.1 35.8 3.11

6 60 3.4 37.3 3.21

7 75 3.5 37.9 3.42

8 90 3.6 38.4 3.48

9 120 3.6 38.4 3.48

Trang 37

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

10 150 3.6 38.4 3.48

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Lượng nước ngấm (mL)

Thời gian ngâm (phút)

Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian ngâm

Độ tổn thất chất khô (%)

Thời gian ngâm (phút)

Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khô và thời gian ngâm

Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điểm nhất

định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm

và độ tổn thất chất khô của gạo sẽ không đổi.

Trang 38

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Cách thực hiện:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Hóa chất sử dụng:

 Ngâm trong nước muối:

Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.

Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).

Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:

- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt

tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn

nên muối khó len lỏi vào hạt gạo.

- Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu

cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.

 Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):

Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain

trong đu đủ xanh).

 Thiết bị:

Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa.

Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy

côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước

được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C.

Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi

qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho

Trang 39

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

hỗn hợp.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hình : Thiết bị ngâm gạo

2. xay

 Mục đích:

 Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành

phần trong gạo.

 Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung

dịch huyền phù với nước thêm vào.

 Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.

 Những biến đổi trong quá trình xay bột:

 Biến đổi vật lý:

Kích thước của hạt gạo giảm.

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.

 Biến đổi hóa học:

Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước.

 Biến đổi sinh học:

Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ

Trang 40

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bột:

 Độ ẩm của nguyên liệu:

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình

nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá

trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì

nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có

kích thước nhỏ.

)

) t e m o r c i m

m µ ( t ạ h a ủ c h n ì b g n u r t c ớ ư h t h c í K

( ( ( (

Hàm lượng ẩm (%)

Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và

kích thước của hạt sau quá trình nghiền

Trang 41

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

)

%

( t ộ b h n i t a ủ c t ấ h t n ổ t ộ Đ

Hàm lượng ẩm (%)

Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và

mức độ gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền

Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào

khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh.

 Kích thước của nguyên liệu:

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị

thủy phân).

 Ảnh hưởng của quá trình ngâm:

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra

từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì

quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.

Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến

tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy.

 Phương pháp thực hiện:

Trang 42

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Quy mô thủ công: sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hình 2.6: Cối đá

Phương pháp nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô,

kích thước hạt sau khi nghiền không đều.

 Quy mô công nghiệp: sử dụng thiết bị nghiền đĩa

Nhập liệu Nhập liệu

Đĩa quay

Đĩa cố định

Đĩa quay

Sản phẩm (b) Sản phẩm (a) (a) Trục đơn (b) Trục đôi

Trang 43

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Hình : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hình : Thiết bị nghiền đĩa

Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền

có thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa. Vật liệu được

cho vào khe nghiền qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong

khe nghiền từ tâm ra đến phía chu vi của đĩa. Mức độ nghiền của thiết bị là vừa và

mịn.

Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau:

- Hai thớt đá phải song song với nhau.

- Đá phải sử dụng được trong thời gian dài.

Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: bề mặt nghiền cần có độ cứng cao,

độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên toàn bộ bề mặt đĩa nghiền để khi làm việc thì

mòn đều, không bị sứt mẻ.

Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền, đồng thời cho

nước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là 1:1.

Nếu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma sát,

làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù.

Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền, không giải

phóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo.

Trang 44

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Thông số công nghệ:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Kích thước hạt sau khi nghiền khoảng 0.4mm.

3. Lọc:

 Mục đích:

Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn.

Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó khăn cho

quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch

bột cần phải được lọc kỹ trước khi phối trộn.

 Những biến đổi trong quá trình lọc:

 Biến đổi vật lý:

Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa

các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngoài nên phần

nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan.

 Biến đổi hóa học:

Nồng độ chất khô giảm.

 Thiết bị:

Thiết bị rây rung (The shaking screen):

 Cấu tạo:

Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung.

Thiết bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và

được lót bởi một lưới kim loại mỏng. Khung của rây được truyền chuyển động

rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm.

 Nguyên lý hoạt động:

Sữa tinh bột sau khi được pha loãng với một lượng nước trong thiết bị phân

phối sẽ được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao của khung rây. Trong quá trình

rây, hỗn

Trang 45

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

hợp sẽ được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hiệu quả của quá trình rây có thể được cải thiện bằng cách thêm một hoặc

nhiều rãnh cạn nằm ngang trên bề mặt sàng. Nhờ vào chuyển động rung của sàng,

những rãnh này tạo ra chuyển động xoáy mạnh làm việc tách những hạt tinh bột ra

khỏi hỗn hợp diễn ra tốt hơn.

 Thông số kỹ thuật :

Kích thước lỗ rây:  0.4mm.

4. Phối trộn

 Mục đích:

Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho

quá trình tráng bánh.

 Cách thực hiện:

 Phụ gia sử dụng:

Một số phụ gia tạo cấu trúc như polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC,

sorbitol, glycerine, …, bên cạnh đó còn có một số phụ gia bảo quản như calcium

phosphate, BHA, BHT, …

Bổ sung muối:

Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo

tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho

bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.

 Phụ gia tạo cấu trúc:

Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có

nhóm – OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các

sợi tinh bột).

Tác dụng của các phụ gia tạo cấu trúc có mạch ngắn:

- Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch dài sẽ khó giữ nước).

Trang 46

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

- Tránh làm rối rắm cấu trúc.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Có thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gluten của bột mì (do bột mì có màu

vàng và mùi ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm).

Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi

khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối

lượng bột khoai mì và gạo.

 Phụ gia bảo quản:

- Chống vi sinh vật: calcium phosphate.

Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật:

 Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính bằng tuần).

 Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%).

- Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: có chất béo, có

dầu): BHA, BHT, …

 Thiết bị:

Trang 47

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Hình : Thiết bị phối trộn trục đứng  Thể tích: 420 lít  Nhà sản xuất: Scanima  Cấu tạo bởi thép không rỉ  Thiết bị đặt thẳng đứng  Hình dạng: trụ tròn  Khối lượng: 1050kg  Có cánh khuấy

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Áp suất làm việc: -0.8/+0.1bar  Nhiệt độ làm việc: 0 – 1000C  Kích thước tổng thể: đường kính 650mm, chiều cao 1600mm. 5. Tráng bánh

 Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuôn.

 Những biến đổi trong quá trình tráng bánh:

 Biến đổi vật lý:

 Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.

 Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của

bánh.

 Biến đổi hóa lý:

 Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không

khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài.

 Có sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của

tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở.

 Biến đổi hóa học:

Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, ...

 Biến đổi hóa sinh:

Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao.

 Biến đổi sinh học:

Vi sinh vật bị tiêu diệt.

 Phương pháp thực hiện:

Dịch bột được bơm vào hệ thống chiết rót, sau đó được bơm vào khuôn có bề

dày khoảng từ 1 – 1.5mm, đường kính tùy theo các loại sản phẩm khác nhau, ở

đây có hệ thống mở đóng tự động khi dịch bột được bơm vào khuôn, các khuôn

được đặt trên băng tải tự động.

Trang 48

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Thời gian bơm bột vào khuôn khoảng vài giây.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Một số phương pháp tráng bánh cơ giới:

Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có các phương pháp tráng khác nhau:

3

 Tráng trên máy có bề mặt tráng phẳng:

2

5

1

4

1 – Băng động 2 – Dao gạt 3 – Phễu chứa bột 4 – Khe hở giữa băng và dao gạt 5 – Ống tháo dịch bột xuống băng

Hình : Tráng bánh trên bề mặt tráng là băng động Dịch bột sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (3). Trong quá trình

tráng, băng động chạy theo chiều mũi tên. Dịch bột được thả xuống băng qua van

và ống tháo (5). Người ta điều chỉnh van để dịch bột chảy với lưu lượng thích hợp.

Dịch bột bám trên băng được dao gạt (2) dàn đều với độ dày bằng nhau. Với cơ

cấu này, dao gạt phải được điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày của bánh.

Kết cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân

bằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn chiều

Trang 49

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

rộng băng.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

1- Beà maët traùng baùnh 2- Taám gaït boät xuoáng baêng 3- Truïc cuoán dòch boät 4- Khay chöùa dòch boät 5- Phieãu chöùa dòch boät

● Tráng trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng:

Hình : Tráng bánh trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng

Dịch bột khi sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (5). Từ đó, dịch bột

được đưa xuống khay chứa dịch bột (4), khay này gắn thêm trục cuộn (3). Khi trục

quay, dịch bột bám trên bề mặt trục được dao gạt (2) đưa xuống bề mặt tráng, bề

mặt tráng chuyển động theo hướng mũi tên.

Với cơ cấu này có thể điều chỉnh độ dài của bột bằng cách điều chỉnh tốc độ

của trục cuộn bột (3).

 Một số nguyên lý công nghệ sản xuất bánh tráng được cơ giới hóa:

1- Tang, beà maët traùng baèng theùp khoâng ræ 2- Phieãu chöùa boät vaø cô caáu raûi boät 3- Maùng haáp 4- Maùng saáy 5- Quaït vöøa huùt vöøa quaït hoài löu 6- Calorifer 7- Cô caáu boùc baùnh 8- Truïc quay tang

 Máy tráng dạng tang:

Trang 50

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Hình : Nguyên lý máy tráng bánh dạng tan

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

6- Buoàng saáy 7- Calorifer 8- Quaït 9- Keát caáu boäphaän boùc baùnh 10- OÁng hoài löu khoâng khí aåm

1- Tang daãn ñoäng 2- Tang bò ñoäng 3- Baêng ñoäng 4- Keát caáu traùng boät 5- Buoàng haáp

 Máy tráng bánh dạng băng:

Trang 51

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Hình : Nguyên lý máy tráng dạng băng

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hình : Máy tráng tự động 6. Hấp bánh

 Mục đích:

Chế biến: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn

 Những biến đổi trong quá trình hấp bánh:

 Biến đổi hóa học:

Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh

bột.

 Thông số kỹ thuật của quá trình hấp

+ Ñöôøng kính oáng daãn hôi beân trong noài haáp: 50mm

+ Ñöôøng kính loã ñuïc treân oáng daãn hôi: 3-5mm, khoaûng caùch giöõa hai

loã: 60-70mm.

+ Nhieät ñoä hôi haáp: 1000C-1200C

+ Aùp suaát hôi thaáp töø: 1.1- 1.5 at

+ Löu löôïng hôi vaøo tuû haáp (taán/h): 1 taán/h

+ Thôøi gian haáp: 1-5 phuùt.

+ Ñoä aåm baùnh traùng sau khi haáp: 53%

Trang 52

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

7. Sấy

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Mục đích:

 Bảo quản: làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu xuống còn 12 – 14%.

 Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự chênh lệch áp suất riêng phần

của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước trong không khí).

 Những biến đổi trong quá trình sấy:

 Biến đổi vật lý:

Khối lượng sản phẩm giảm.

 Biến đổi hóa học:

Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng.

Hàm ẩm của sản phẩm giảm.

 Biến đổi sinh học:

Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt.

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

 Độ chênh lệch ẩm:

Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài

tác nhân sấy và từ tâm ra ngoài bề mặt sản phẩm.

Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên

trong, làm sản phẩm dễ gãy.

Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ

chênh lệch ẩm.

Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình

bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi

mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein.

 Thời gian sấy:

Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng,

Trang 53

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

quyết định tính chất của sản phẩm.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng

sản phẩm nước không thoát kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất

giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều.

Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng.

 Nhiệt độ sấy:

Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm,

đồng thời làm bánh bị giòn.

Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần

thiết.

 Lưu ý:

Hạn chế ứng suất nội xuất hiện trong quá trình sấy, vì vùng có nhiều liên kết

thì không bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, còn vùng ít liên kết thì quá

trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, … (ứng suất nội).

 Phương pháp thực hiện:

 Sấy băng tải:

Dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nóng, dẫn hơi nóng trao đổi nhiệt với

sản phẩm ướt.

Sản phẩm sấy được trải trên băng tải. Khí nóng xuyên qua băng tải lưới và sản

phẩm sấy theo chiều từ dưới lên hoặc từ trên xuống.

Thiết bị được lắp hệ thống băng tải tiếp liệu và có bộ dàn trải nguyên liệu bảo

đảm cho độ dày của nguyên liệu sấy được trải đều lên băng tải sấy. Bên cạnh đó,

độ dày dàn trải của nguyên liệu cũng được điều chỉnh vô cấp. Tùy theo yêu cầu về

diện tích sấy, nguyên liệu sấy mà thiết bị sẽ được thiết kế cho phù hợp.

Ngoài ra thiết bị còn có những đặc điểm như khí nóng cấp theo từng lớp,

nhiều mức nhiệt độ, có thiết bị đo kiểm tra nhiệt độ cho khí nóng, cách nhiệt tốt,

tuần hoàn khí nóng dư thừa, …

I. Ưu điểm:

- Hiệu suất cao.

Trang 54

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

- Tiết kiệm nhiên liệu, vì được thiết kế theo kiểu hơi nóng thấm sâu,

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

cấp khí nóng theo từng tầng, nhiều mức nhiệt độ, tuần hoàn nhiệt, …

- Có tính kinh tế cao, tiết kiệm chi phí nhân công.

Trang 55

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

- Tiết kiệm năng lượng.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chương 4: Sản phẩm bánh tráng

I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo:

Hình 4.1: Bánh tráng gạo  Chỉ tiêu vật lý:

 Độ dày: 0.08 – 0.1mm.  Lực xé rách: 1 – 1.5N.  Lực kéo đứt: 1 – 1.8N.

 Chỉ tiêu hóa học:

 Hàm lượng cellulose: 0.5%.  Hàm lượng tro: 1.4%.  Hàm lượng Ca: 0.02%.  Hàm lượng P: 0.065%.  Hàm lượng Fe: 0.003%.

 Chỉ tiêu cảm quan:

 Bánh mềm, dai, hơi giòn khi cuốn.  Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, có vị mặn.

 Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh.

II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và

sản phẩm:

1. Phương pháp xác định độ ẩm:

 Phương pháp 1:

- Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao (1050C) để sấy vật liệu đến khối lượng không đổi, nhằm

tách hết ẩm tự do và ẩm liên kết.

Trang 56

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

- Cách thực hiện:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Lấy một chén sứ đem sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C, đặt chén trong

bình hút ẩm, để nguội rồi cân chén (độ chính xác của cân là 0.001g).

Tiếp theo, cho vào chén khoảng 2g mẫu, sấy ở 1050C đến khối lượng không

đổi, sau đó đặt chén vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân, động tác sấy được lặp lại

đến khi khối lượng không đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0.005g cho

mỗi g trọng lượng sản phẩm).

Với:

φ: độ ẩm (%)

m0: khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng chén (chén đã được sấy đến khối

lượng không đổi) (g)

m1: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g)

m: khối lượng chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g)

 Phương pháp 2:

Cân mẫu vào đĩa cân của máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ và thong số

máy, đến khi độ ẩm không đổi, máy sẽ tự động báo End và báo độ ẩm của mẫu.

2. Phương pháp xác định độ tro:

 Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao 400 – 6000C để đốt cháy các chất hữu cơ thành CO2

và H2O bay đi, chỉ còn lại các chất vô cơ không cháy gọi là tro.

 Cách thực hiện:

Cân 5g mẫu (cân có độ chính xác là 0.001g) rồi cho vào chén (chén đã

được nung đến khối lượng không đổi và cân), sau đó cho chén chứa mẫu vào lò

nung.

Nâng nhiệt độ lên 6000C, giữ nhiệt độ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lò

Trang 57

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khi khối lượng không đổi.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Với:

G: khối lượng mẫu (g)

G1: khối lượng chén (g)

G2: khối lượng chén có tro (g)

3. Phương pháp xác định độ acid:

Độ acid hay độ chua bao gồm các loại acid có trong thực phẩm, xác định

độ chua là xác định độ hư hỏng của sản phẩm.

 Nguyên tắc:

Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hòa hết các acid có trong

thực phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein.

 Cách thực hiện:

Cân chính xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất trong 1 giờ. Để lắng,

lấy 25mL nước trong ở trên để tiến hành định lượng.

Cho vào bình nón: 25mL dung dịch thử, 5 giọt dung dịch

phenolphthalein (1% trong cồn 900).

Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống cho đến khi dung dịch thử có

màu hồng nhạt bền trong 30 giây.

Với:

n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử.

P: khối lượng mẫu thử (g).

K: hệ số của loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009).

4. Phương pháp xác định độ dày bánh:

Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo.

Độ dày thu được chia cho 10, ra độ dày bánh.

5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt:

Trang 58

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Độ dai cắt đứt là lực cắt tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Cách thực hiện:

Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định, sau

đó giữ hai đầu của bánh vào hai giá.

Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi

bánh bị cắt đứt.

Lực tác dụng cắt đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ

dai cắt đứt là trị số trung bình lực cắt đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.

6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt:

 Độ dai kéo đứt là lực kéo tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt.

 Cách thực hiện:

Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định.

Sau đó giữ một đầu của bánh vào một giá, đầu còn lại cặp với một móc treo

một đĩa cân, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt.

Lực tác dụng kéo đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số

độ dai kéo đứt là trị số trung bình lực kéo đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.

7. Xác định hàm lượng gluten trong bột mì (đối với các sản phẩm bánh

tráng có sử dụng bột mì làm nguyên liệu):

Cân chính xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối

đồng nhất, để yên trong 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc của khối bột nhào.

Dùng nước rửa trôi lớp tinh bột bám trên khối bột cho đến khi nước rửa trong,

sau đó để ráo nước và cân khối lượng gluten còn lại.

Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức sau:

Với:

G: hàm lượng gluten ướt (%).

m: khối lượng gluten sau khi cân (g).

Trang 59

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

M: khối lượng khối bột ban đầu (g).

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chương 5: Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác.

1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt

Gạo

Rửa và ngâm Nước

xay

Nước thải

Dừa + gia vị

Tách nước

Đường Hạt mè rang Phối trộn

Tráng bánh

Hấp bánh

Sấy

Bao bì Đóng gói

Trang 60

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Sản phẩm

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Giới thiệu: Để tráng loại bánh này người ta cho đường vào bột và có thể thêm một ít mè

đen đã rang chín. Pha ít đường thì cái bánh có thể phơi khô và nướng ăn. Còn pha

nhiều đường thì cái bánh luôn luôn ở trạng thái ỉu, không khô hẳn. Bánh như thế

ăn sống, hơi dai dai, ngọt ngọt.

 Nguyên liệu

Gạo, muối, bột mì, bột sắn…

Đường:

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính

là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt.

Đường là một loại thức ăn cơ bản chứacarbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải

đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nó

là nguyên liệu chính để làm kẹo.

Dừa:

Được trồng rất phổ biến ở nước ta, là một loại nông sản đem lại lợi nhuận kinh

tế cao. Trong công nghệ sản xuất bánh tráng dừa là nguyên liệu chủ yếu cung cấp

chất béo. Hơn nữa, nó tạo ra giá trị cảm quan của từng loại bánh tráng khác nhau

tùy theo mục đích của nhà sản xuất.

Sản phẩm từ dừa là các thực phẩm có hương vị thiên nhiên hấp dẫn. Thành

Trang 61

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

phần và chất lượng từ cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất nhiều với

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

các công trình trong và ngoài nước, nằm trong khoảng giá trị như sau: Nước: 44–

52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%.

Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm dừa.

Cơm dừa không những cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm,

đường, béo mà còn cung cấp các chất khoáng hay vitamin, chất khoáng, vitamin

như Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine,

Acid ascorbic (Vitamin C).

Mè:

Trong sản xuất bánh tráng, mè là thành phần phụ nhưng có vai trò rất lớn tạo

nên cảm quan về mùi cho một số loại bánh tráng. Đặc biệt đối với một số loại

bánh tráng nướng trước khi ăn thì hương thương của mè tạo nên hương vị rất đặc

trưng.

 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng ngọt:

Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt khác với quy trình sản xuất bánh tráng

gạo ở giai đoạn phối trộn các thành phần khác là có thêm đường, dừa và mè, vừng

rang.

Bột sau khi trải qua các giai đoạn:

Ngâm gạo  xay  lọc  lắng phối trộn  tráng bánh  hấp  sấy/

phơi  đóng gói  bánh tráng ngọt.

Phối trộn:

 Mục đích:

Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho

quá trình tráng bánh.

Giúp cho đường, dừa, mè phân bố đều trong hỗn hợp bột, tạo ra sản phẩm có

vị thơm béo đặc biệt.

Trang 62

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Cách thực hiện:

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Đường đem xay nhuyễn. Dùng rây, rây đường, sau đó cho vào hỗn hợp bột đã

xay lắng ở trên, trộn đều để đường tan hết vào trong bột.

Dừa sau khi xử lý, ta cũng cho vào hỗn hợp.

Sau đó cho mè đã rang khô, có mùi thơm vào

Cuối cùng cũng cho các phụ gia: như phụ gia tạo cấu trúc, muối, phụ gia bảo

quản, nhằm đồng nhất hỗn hợp trên, ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật trong

quá trình phối trộn các gia vị cần thiết cho sản phẩm.

Các công đoạn tiếp theo tương tự như là sản xuất bánh tráng gạo

Trang 63

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Thành phẩm: bánh tráng ngọt có vị ngọt của đường, muối, mùi thơm của mè, vừng và vị béo ngọt của dừa.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công:

Gạo

Phụ liệu Phối trộn

Ngâm Nước

Nghiền ướt

Bã

Lọc

Rế bánh

Tách bánh

Phơi sấy

Bao bì Đóng gói

Sản phẩm

Trang 64

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

`

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Giới thiệu:

Bánh rế là loại bánh ngọt được làm bằng khoai lang và đường nấu chảy được

tưới lên mặt bánh như cái rế. Tương tự như cách đặt tên của chả giò rế, bánh tráng

rế... Bánh là đặc sản của nhiều nơi như Sóc Trăng, Bình Định, Phan Rang, Phan

Thiết ...

Bánh tráng rế có đặc điểm là có các vân lưới đan xen nhau: tạo thành cái rế

 Lịch sử:

Trước thời gian thực hiện “công trình 1999”, công nghệ sản xuất bánh tráng

xuất khẩu làm hoàn toàn thủ công. Trong đó phải kể đến hai công đoạn quan trọng

là tráng bánh và sấy khô bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất, chất lượng, vệ

sinh an toàn thực phẩm. Ngày đó bánh tráng chưa có bộ chỉ tiêu kỹ thuật của sản

phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế, vì vậy, bánh tráng ra dạng tròn

từng chiếc một của phương pháp thủ công.

Sau đó tiến sĩ bánh tráng Trần Doãn Sơn đã thiết kế và tạo ra một máy sản

xuất bánh tráng rế vơi quy mô hiện đại hơn, đem lại hiệu suất và chất lượng vệ

sinh bánh tráng tốt hơn

Từ thành công này, dây chuyền công nghệ sản xuất bánh tráng xuất khẩu đã

được hợp đồng chuyển giao cho các công ty lương thực ở TP.HCM, công ty dịch

Trang 65

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

vụ sản xuất nông lâm nghiệp Thừa Thiên – Huế, hợp tác xã sản xuất bánh tráng

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Mỹ Xuyên (Sóc Trăng), doanh nghiệp tư nhân Sông Trà ở thị trấn Trà Cú (Trà

Vinh)…

Quy trình sản xuất bánh tráng rế được sản xuất dựa trên quy trình sản xuất

bánh tráng gạo, nó chỉ khác ở chỗ là tạo ra bánh tráng có hình dạng giống rế, nhỏ,

tròn,

Trang 66

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Người ta sử dụng bánh tráng rế để làm chả giò, chả ram…

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Xoài

Nước

Rửa

Vỏ, nước thải

Nước

Xử lý

xay

Nấu

Phối trộn

Tráng bánh

Hấp

Bao bì

Sấy

Đóng gói, bảo quản

Tortilla

3. Quy trình sản xuất bánh tráng xoài

Trang 67

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Giới thiệu:

Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, hơi khác với các loại bánh tráng

khác là làm từ một loại trái cây có vị chua, khi chín có vị ngọt.

Có 2 loại bánh tráng xoài, loại có màu sậm thì chua, còn bánh có màu vàng thì

ngọt hơn. Đặc biệt có mùi thơm đặc trưng của xoài.

 Nguyên liệu:

Chủ yếu là xoài chín và mạch nha cùng các gia vị khác.

 Xoài:

Có tên khoa học là mangifera indicaL.(Anacardiaceae). Cả thế giới gọi là

"Vua của loài quả".

Trang 68

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Xoài có những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn

uống xoài tươi hoặc lấy nước, ngậm xoài khô, mứt. Dùng tốt cho thầy cô giáo, ca

sĩ...

- Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn.

- Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối.

- Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín.

- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xoài gần chín còn chứa

nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép.

- Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc

làm bột khô hòa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.

- Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi.

- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày trước

bữa ăn.

- Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã

nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.

- Chữa các bệnh đường hô hấp. Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo

nạc. Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).

- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá

đồng

 Mạch nha: có thành phần hóa học: có tinh bột, chất béo, protid, men

chuyển hoá đường, matose, saccharose glucose, sinh tố B, lexitin, các men

amylase, mantase.

Tính vị:

Vị mặn, tính ôn (Mạch nha).

Trang 69

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

Vị ngọt, tính ôn (Cốc nha).

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Công dụng :

- Chống hồi đường

- Tăng giá trị cảm quan, tăng vị ngọt của bánh tráng xoài, giảm màu sẫm

- Giữ chất thơm trong sản phẩm lâu hơn

 Thuyết minh quy trình:

Quy trình làm bánh tráng xoài rất đơn giản

 Xoài: chọn lựa xoài chín mọng, ngon đem rửa sạch

 Xử lý: gọt bỏ vỏ

 Các biến đổi xảy ra:

Xoài sau khi gọt vỏ, sẽ làm giảm khối lượng xoài, loại được vi khuẩn

Chuẩn bị cho quá trình xay dễ dàng hơn.

 Xay: dùng máy sinh tố xay nếu với quy mô gia đình,

Dùng máy xay có tầng số làm việc cao hơn với quy mô công nghiệp.

 Mục đích: Nhằm tách các cấu tử xoài, phá vỡ liên kết cenlulose.

Làm cho khối dung dịch đồng nhất, nhuyễn hơn

Giúp cho quá trình phối trộn các gia vị và thành phần dễ hơn

 Phối trộn gia vị: cho mạch nha, đường, muối, và các chất phụ gia tạo

cấu trúc khác…

Nhằm tạo tính đặc trưng cho bánh tráng xoài.

 Nấu: cho dung dịch nấu, nấu cho dung dịch sệt lại, chuẩn bị cho quá

trình tráng bánh, nấu khoảng 2 – 3 giờ tùy theo thời tiết.

 Tráng bánh: tráng bánh trên một lớp nilon mỏng

Trang 70

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

 Hấp: nhằm giúp cho bánh chín

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Phơi/ sấy: bánh tráng xoài khác với các loại khác, chủ yếu là làm từ

xoài, vì vậy rất lâu khô.

Ta phơi bánh khoảng 7 – 9 giờ đồng hồ, đây là giai đoạn quan trọng, đòi hỏi

phải cần chú ý, nếu bánh không được phơi khô kỹ thì bánh dễ bị hư, để lâu dễ bị

tạp nhiễm bởi vi sinh vật.

Sau khi phơi xong, ta đóng gói sản phẩm.

Chú ý: bánh tráng xoài có vị chua đặc biệt, sẽ giết chết hết nấm men và vi

khuẩn nên khi phối trộn không cần phải cho chất phụ gia bảo quản.

 Có màu cánh gián, không quá đen cũng như quá vàng. Vì đen là do bánh

Yêu cầu của thành phẩm:

bị ẩm trong quá trình phơi sấy hoặc đun nấu quá lữa. Trong khi đó màu vàng tươi

 Mềm, hơi dai nhưng có thể xé dễ dàng.

 Có vị ngọt thanh, không gắt như đường mía cũng không đắng. Nếu bánh

là do bánh có cho thêm mạch nha nhằm thay đổi mày sắc và tăng vị ngọt

 Bề mặt bánh trơn lán và hơi mịn, nhưng không quá mịn vì người làm bánh

đắng là do nấu quá lâu hoặc xoài kém chất lượng.

thường cho nhiều bột mì trong quá trình chế biến để tăng trọng lượng bánh nhưng

 Có thể bảo quản lâu ngày: nếu bánh tráng xoài được chế biến đúng quy

lại làm giảm chất lượng.

cách, có thể dự trữ được hơn 7 tháng mà không bị "lợi đường" hiện tượng

Trang 71

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

đường kết tinh lại trên bề mặt hoặc bị mối mọt xâm hại.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trần Thị Thu Trà. 2007. công nghệ bảo quản vả chế biến lương thực. Tp. Hồ

Chí Minh : NXB. ĐH Quốc Gia, 2007.

Lê Ngọc Tú. 2003. hóa học thực phẩm. Hà Nội : NXB. Khoa Học Kỹ thuật,

2003.

Lê Bạch Tuyết. 1996. các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực

phẩm. Hà Nội : NXB.Giáo Dục, 1996.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_tráng_xoài

http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/xoai-vua-cua-cac-loai-

qua/view

http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất)

http://www.vaas.org.vn/download/caylua/12/09_banhtrang.htm

http://www.vaas.org.vn/download/caylua/12/09_banhtrang.htm

http://en.wiktionary.org/wiki/mạch_nha

http://www.google.com.vn/images?um=1&hl=vi&tbs=isch:1&sa=1&q=bánh+tr

áng+Tortilla+từ+bắp&btnG=Tìm+kiếm&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=&start=

0

Trang 72

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM

http://banhtrangre.blogspot.com/