Công nghệ sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men

ấ ng pháp lên

ươ

Công ngh s n xu t mì ệ ả chính b ng ph ằ men

ướ

ỗ

ị

ng d n: GV Đ Th Y n Giáo viên h ị ế ẫ Sinh viên: Bùi Th Kim Liên (20096152) Ph m Th Hoàn (20096147) ị

ạ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ng pháp s n xu t mì chính: ấ

ổ ợ

* Các ph a.Ph ươ b.Ph ươ c.Ph ươ d.Ph ươ ả ươ ng pháp t ng h p hóa h c ọ ng pháp th y phân protit ủ ng pháp lên men ng pháp k t h p ế ợ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ng pháp lên

ấ

ươ

ng (pha loãng đ n 13-14%), ng, r đ ỉ ườ ế

ố ố ố

S n xu t mì chính theo ph ả men 1.Nguyên li uệ -D ch đ ườ ị nguyên li u tinh b t s n ộ ắ ệ - Ngoài ra: mu i amon, mu i photphat, mu i sulfat, biotin, Vitamin B

ệ ả

ườ

ng

ủ ề

ổ

ị

Công ngh s n xu t mì chính ấ 2. Ch ng vi sinh v t ậ ủ -Th ng dùng: +Corynebacterium Glutanicum, +Brevibacterium Lactofermentus, +Micrococus Glutamicus. -Ch ng vi khu n ph i t o ra ả ạ ẩ nhi u axit glutamic, sinh tr ưở phát tri n nhanh, n đ nh, ch u ị ể c n ng đ axit cao, môi đ ượ ồ ộ ng nuôi c y đ n gi n tr ả ấ ườ

ơ

S đ dây chuy n ề

ơ ồ

B t ép l c trung hòa 2, kh s t ử ắ

ộ

ọ

c bã thùng ch a trung hòa 3,

ứ

Hòa n ướ t y màu ẩ

ọ

ố

Th y phân ly tâm siêu t c ép l c ủ bã than

ứ

ứ

Trung hòa thùng ch a thùng ch a

ế ị

ồ

Ép l c pha ch d ch lên men n i cô chân ọ không

Pha ch d ch lên men thùng ch a ly tâm

ế ị

ứ

ứ

ế

ọ

ị

Thùng cao v bã ép l c 1 thùng ch a k t tinh thùng ch aứ

Bình trao đ i ion trung hòa 1, kh s t s y

ử ắ

ấ

ổ

s yấ

K t tinh ly tâm sàng

ế

nghi n MSC

ề

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ế

ồ ề ư

• Thuy t minh dây chuy n: G m 4 công đo n chính nh sau: ạ 1. Công đo n th y phân tinh b t ộ ủ ạ 2. Công đo n lên men ạ 3. Công đo n trao đ i ion tách axit glutamic ra kh i ổ ạ ỏ

d ch lên men ị

4. Công đo n trung hòa, tinh ch glutamat natri tinh ế ạ

khi t.ế

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ủ

ủ

ằ

a. Công đo n th y phân ạ * Th y phân b ng enzym - Dùng α-amilaza, β-amilaza đ th y phân tinh b t thành

ể ủ

ộ

đ

ng.

ườ

- Không c n dùng hóa ch t hay thi

t b ch u axit, áp l c,

ấ

ế ị

ự

ị

không đ c h i.

ộ

ạ

ng hóa t

ng hóa không tri ườ

ươ

ng sau khi đ

ng hóa th p, thi

t b c ng

ng đ

ườ

t đ tinh b t (d ng dextrin) ệ ể ng đ i dài. ố ườ

ế ị ồ

ấ

ượ

ầ ộ ạ - Nh ng đ ườ ư - Th i gian đ ờ - Hàm l k nh.ề

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

b. Trung hòa:

ị

- Cho 30% d ch vào đ ể pH= 4,8.

ng

ườ

c. Ép l cọ : Tách các ph n ầ bã và các ch t không hòa ấ c d ch đ tan, đ ượ ị glucoza 16-18%

ạ

ộ

Thi

ế ị ọ

t b l c khung b n ả

- Cho than ho t tính vào t y màu (100kg tinh b t ẩ cho 0,45 kg than).

ị

- Than t y màu và giúp ẩ cho quá trình l c d , ọ ễ dung d ch có màu trong sáng.

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ỏ ố ấ

ố ớ ấ

ạ

ộ ấ ể ử ọ ng, d ng c và ụ ụ ẩ

d. Công đo n lên men: ạ -Có 3 giai đo n nh là: nuôi gi ng c p I, nuôi ạ gi ng c p II và lên men l n. d.1. Lên men c p Iấ - Cho không khí vào và khu y tr n, lên men t o b t, do đó ph i dùng d u đ kh b t. ả ầ ọ - Chu n b đ y đ môi tr ườ ị ầ ủ ti n hành c y chuy n gi ng. ố ấ ể ế

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ấ

d.2. Lên men c p II: -thanh trùng 120ºC, 30 phút, ở

-nuôi gi ng: 32ºC, p=1kg/cm² ố

-l ng không khí vào: 850÷1100l/h ượ

-ki m tra pH 1l n/h. ể ầ

th 8 soi ch n gi ng, ch a đ t yêu c u ư ạ ầ ọ ố

-Đ n gi ế thì kéo dài th i gian thêm 1÷2h n a. ờ ứ ờ ữ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ầ

ử

N i h p áp l c ự

ồ ấ

ẩ ề ầ

ể

ồ

ạ ế

d.3. X lý urê và d u phá b t ọ + Do ho t đ ng c a vi khu n, ạ ộ ủ th i ra nhi u CO ₂ t o ra nhi u ạ ề ả ng d u b t, ph i dùng m t l ộ ượ ả ọ thích h p đ phá b t. ọ ợ + Dùng n i thanh trùng 2 v , ỏ áp ữ t=120÷140ºC, 120 phút, gi l c b ng không khí, h nhi t ệ ự ằ đ xu ng 32÷33ºC, ti p sang ố ộ n i lên men. ồ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ớ

ờ ụ ấ ể ườ

ng ồ

d.5. Lên men l n (lên men c p III): -M c đích: nh vi khu n chuy n hóa đ ẩ glucoza và đ m vô c thành axit glutamic, g m: ơ d.5.1. Giai đo n đ u: kh iố

ầ 8÷12h - giai đo n tăng sinh ạ ạ ạ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ạ

ể

ng th i ầ ượ ả

ườ

ng tiêu hao tăng d n ầ ch a có ho c ầ ừ ư ặ

ng đ ng vi khu n tăng d n t ế ả ng axit glutamic ch a có ho c r t ượ ặ ấ

Nh ng bi u hi n c a giai đo n này là: ệ ủ ữ - Nhi t đ tăng v a ph i ả ừ ệ ộ - pH: t 6,5÷6,7 lên 7,5÷8 ừ - B t t o thành tăng d n (do l ọ ạ CO )₂ - L ượ - L ẩ ượ r t ít (kho ng 0,13÷0,14 đ n 1) ấ - Hàm l ư ít.

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

th 10, 12 gi ừ ờ ứ ạ

ầ ả

d.5.2. Giai đo n gi a ữ : t 24, 26, t bào không tăng thêm. ế -pH môi tr ng gi m d n, ườ -CO nhi u, b t tăng. ọ ề ₂ -Nhi t đ tăng nhanh. ệ ộ

ng đ ng hao nhanh t ườ ừ 8.9% xu ng còn ố

-L ượ 2,3%.

-Axit glutamic tăng t 0 đ n 30÷40g/l. ừ ế

ng

ng đ

ượ

ườ

ệ ả ạ

ấ ố khi hàm l

ả

ả

ố ề ệ t đ : 32ºC. ệ ộ ấ

ng không khí: 30 ÷ 40 m³/1h

ượ

i

ả ổ

ế

ớ

ầ

ọ ạ

ố

Công ngh s n xu t mì chính d.5.3. Giai đo n cu i: ≤ 1% thì lên men k t thúc. ế * Mu n lên men đ t hi u qu cao thì ph i chú ý ệ ạ các đi u ki n sau: -Nhi -Áp su t : 1kG/cm². -L -Khi pH gi m đ n 7 ph i b sung urê ngay t ả ng b sung 2÷3 l n). pH = 8 (th ườ -Khi b t nhi u ph i ti p gi ng đ phá b t t o ể ề ọ đi u ki n cho CO ệ

ễ

ề

ổ ả ế 2 thoát ra ngoài d dàng.

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ạ

e. Công đo n trao đ i ion: ổ - Tách l y axit glutamic ra kh i d ch lên men.

ỏ ị ấ

ấ ạ

ự c cation hóa có kh năng gi i trên l ữ ạ ượ ả

-L i d ng tính ch t h t nh a polyetylen sunfuric ợ ụ sau khi đã đ b m t c a nó anion (ch y u là axit glutamic). ề ặ ủ ủ ế

-Dùng NaOH tách anion ra kh i h t nh a. ỏ ạ ự

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

e.1. Pha ch d ch lên men: ế ị

ị ả ầ ướ ể

c l nh đ sau ướ ạ ng axit glutamic c hay n ượ

-Dùng d ch th i l n tr khi pha d ch lên men có hàm l ị kho ng 18÷20g/l. ả

ổ ể ề ợ

-B sung HCl đ đi u ch nh pH =5-5,5 thích h p ỉ t. cho h t nh a h p th t ự ấ ụ ố ạ

ấ

c khi

i pH= 8÷9 (tr

ướ

ử ớ

ệ ả ự ề

c b n, r i r a t

ả ướ ẩ

i pH=7, ti n hành tái ế

ồ ử ớ

c 15÷20’ r i

ượ

ồ

ả ồ i pH=2÷2,5.

ớ

ớ

ử

ấ

i pH=3

ầ m van đáy l y axit cho tái sinh l n c l nh r a xuôi t ử

ớ

Công ngh s n xu t mì chính e.2. X lý h t nh a rezin: ạ ử i, đ u, r a t - S c đ o làm t ơ ụ ả r a pH=12÷13), ử - X n sinh. - Tái sinh: cho axit thu h i ch y ng cho axit m i pha t - R a tái sinh: ở sau, dùng n ướ ạ - Th i gian kéo dài 40÷60’.

ờ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ổ

trên b m t, đ o tr n, r a b ng n

c

ử ằ

ả

ướ

ộ

ả ị

ẩ ở

ề ặ

ổ : x d ch b n

t

nhi

t h t nh a t

i khi n

c

ệ : cho n

ệ ạ

ự ớ

ướ

d ng

ệ

ạ

ạ

ấ

β- AG c, nhân

ồ ặ ị

ệ

ả

ả

ở ạ ơ ướ

e.3. Trao đ i ion: + R a trao đ i ử s ch.ạ + Gi c nóng 60ºC gia nhi ướ ữ th i đ t 48% thi cho NaOH 5% vào tách. ả ạ • u đi m: Ư ể -Đ t hi u su t thu h i AG cao(> 75%), làm s ch AG -Không ph i cô đ c d ch men, gi m tiêu hao đi n, h i, n công. -Qui trình đ n gi n, chu trình ng n. ả

ắ

ơ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

H t nh a K.372 ự

ạ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

:

NG T I QUÁ TRÌNH TRAO Đ I ION

Ổ

Ớ

ƯỞ

i u, cho hi u su t thu h i AG cao, t n ít axit

ố

ồ

ở

ấ

ệ

ng c a

ưở

i u

ố ư

: T c đ 300 ml/ phút là t

i u, nhanh g p 2

ố ộ

ố ư

ấ

i u.

ng AG d ch lên men ị

ượ

ả

CÁC Y U T NH H Ế Ố Ả -pH: pH=4,5 là t ố ư HCl. - nh h ủ t c đố ộ: Ả + PP xuôi dòng: T c đ 150 ml/ phút t ố ộ + PP ch y ng c dòng ượ ả l n pp xuôi dòng. ầ - nh h ủ hàm l ng c a ưở ả - nh h ng c a ủ xác vi khu nẩ : không lo i xác vi khu n làm gi m ưở ạ ả hi u su t thu h i kho ng 2 – 3% so v i khi đã lo i xác vi khu n. ồ ấ ệ

: kho ng 20g/l là t ố ư ả ẩ ẩ

ạ

ả

ớ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

c gia

ượ

t đ n 60ºC.

ệ ế

ư ị

ế

ạ ộ

ể

f. Tách axit glutamic: cho NaOH 5% đã đ nhi - Axit hóa axit glutamic: đ a d ch vào thùng k t tinh, cho cánh khu y ho t đ ng, thêm HCl 31% t o đi m đ ng đi n đ n pH = 2,9 - 3,2 và m n ẳ

ạ c l nh. ở ướ ạ

ấ ế

ệ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

: cho n

c đ ướ ể ẫ

ấ

ế t đ , cánh khu y v n ệ ộ ế

+ Làm l nh k t tinh ạ gi m d n nhi ả ầ ho t đ ng 8h. (k t thúc sau 48h). Dung ạ ộ d ch chia làm 2 pha: pha r n và pha l ng ị

ắ

ỏ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

ạ ế

0Be

ụ

ồ

2S quá l

ng không còn v t k t t a ế ế ủ ượ

g. Công đo n trung hoà k t tinh: M c đích: chuy n axit glutamic thành glutamat natri ể Yêu c u:ầ -N ng đ c a dung d ch trung hoà: 21-23 ị ộ ủ -pH = 6,5-6,7 -Kh h t s t. ử ế ắ -Ki m tra Na ể đen. -D ch th i trong su t ố . ị ả

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

0C, cho cánh khu y ho t đ ng,

2CO3 trung hoà

t đ n 70 ạ ộ ấ

0C, cho than

ọ ầ t lên 50 – 60

ạ ấ

ẩ : dùng than ho t tính đ ể

+ Trung hoà 1: -Gia nhi ệ ế pH= 5÷5,5. -Cho Na2S vào kh s t (1h), dùng Na ử ắ đ n pH = 6,5- 6,8 thì ép l c l n 1. ế + Trung hoà 2: gia nhi ệ ho t tính vào, khu y đ u. ề + Trung hoà 3, t y màu ạ h p ph h t màu và mùi sau trung hòa 2. ụ ế ấ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

Thi

t b cô đ c chân không

ế ị

ặ

ộ

ồ

ặ

ả

– 210Be vào n i cô đ c t đ (kho ng 80% d ch), nhi ệ ộ ị 700C, chân không 600 mmHg, áp su t h i ≤ 1 kg/cm

2.

ấ ơ

ị

h. Cô đ c k t tinh: ặ ế - Cô đ cặ : cho d ch n ng đ 20 ị ồ

ế

- Ti p m m tinh th : ầ

ầ

ả

ể d ch đ t ạ 31,5 – 320Be, cho cánh khu y ấ n i cô ho t đ ng, dùng chân ạ ộ ồ không hút m m tinh th ể ầ (kho ng 7%, m m là mì chính tinh th l y m ể ấ ở ẻ c lo i h t nh đ u). tr

ạ ạ

ỏ ề

ướ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

i pha loãng 12

ụ

ằ

ớ

- Nuôi m mầ : 20% d ch còn ị t ệ 0Be, gia nhi l ạ lên 600C b sung liên t c vào n i cô đ c đ cân b ng v i ồ l ượ

ổ ặ ể ng h i b c. ơ ố

-L

ướ ấ

ẹ

ữ

ể

ấ

c m, s ch, tia y tâm: dùng n ạ nh vào kh i mì chính đ hòa ể ố tan nh ng h t tinh th nh bám ỏ ạ ngoài làm tinh th sáng, bóng, ể đem đi s y, n c cái pha vào cô ướ v i m sau. ẻ ớ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

T s y tu n hoàn gió nóng

ủ ấ

ầ

ớ

ủ ấ

s y

ở ơ

ế

ế

ờ

i. S y mì chính: ấ - T i mì chính ra khay nhôm, ả s y, (b dày l p đ a vào t ề ư mì chính là 2- 3 cm). t t - M h i nâng nhi ệ ủ ấ lên ≤ 800C, 30 phút đ o 1 ả l n, đ n khi đ m ≤ 0,5% ộ ẩ ầ thì k t thúc s y, th i gian ấ s y kho ng 2h. ả ấ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

Sàng phân lo iạ

ỗ

ạ ể

ặ

c và cô m sau.

ạ ụ ướ

ẩ

ỗ

j. Sàng mì chính và phân lo i:ạ /1 t c - Dùng sàng 12, 24, 36 l ấ ỗ vuông Anh đ phân lo i. ạ ể - Lo i trên sàng 12 l là lo i vón c c ho c quá to, có th hòa ra n ẻ - Chính ph m là trên sàng 24 và 36 l .ỗ i sàng 36 l - Lo i d ạ ướ làm m m tinh th cho m sau. ể ầ

dùng ẻ

Công ngh s n xu t mì chính

ệ ả

ấ

Máy đóng gói

ng 100g-

ọ

ầ

ượ

ng t nh, ị ả

k. Bao gói: Đóng trong gói polyetylen 2 l n, tr ng l 1kg, bao bì có ghi rõ nhãn hi u, tr ng l ượ ọ ệ ng, ngày s n hàm l ượ xu t, cách s d ng… ử ụ ấ

Tài li u tham kh o ả

ệ

ả ệ ả

ổ ẩ ủ

ề ị ề

Công ngh s n xu t mì chính và các s n ấ ph m lên men c truy n – ch biên GS.TS Nguy n Th Hi n ễ http://cnx.org/content/m30291/latest/ http://thuvien.hcmute.edu.vn http://tailieu.vn