ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói
riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa
chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của
rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành
phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm,
nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vào
nghành công nghiệp đầy tiềm năng này.
Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản
phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con
người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng
phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam.
Trong bài này nhóm tìm hiểu về hai quy trình sản xuất nước táo ép đóng hộp
giấy và so sánh xem sự khác nhau giữa hai quy trình đó ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm như thế nào.
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
1
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU
1.1Táo
1.1.1 Giới thiệu chung
Hình 1.1 Quả táo
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh
và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở
Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi
nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều
đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc
các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab
hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ
tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế
giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số
được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập
đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề
cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong
cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các
loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các
loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae.
Chi: Malus
Loài: Malus domestica
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
2
hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo
ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho
con người. [1]
Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế
giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn
đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %.
Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ
Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ.
1.1.2 Phân loại
Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại
táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau:
Bảng 1.1 Bảng phân loại táo
Loại táo
Đặc điểm
Red dilicious
Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp,
hay được dùng để ăn tươi.
Golden
dilicious
Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ
mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad.
Fuji
Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường
dùng làm món khai vị.
Gala
Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ
thay đổi từ vàng đến da cam
Braebrun
Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu
sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng.
Grany smith
Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.
Jonagold
Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường
dùng để ăn tươi.
Ginger Gold
Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ
ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng.
Pink lady
Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua
ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt.
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
3
Hình 1.2 Một số loại táo
Táo Fuji
Táo Pink lady
Táo Grany smith
Táo Golden dilicious
Táo Ginger
Gold
Táo đỏ