Đề cương Bài giảng Nghiệp vụ phục vụ ăn uống

ƯƠ Ọ Ế CH NG TRÌNH CHI TI T MÔN H C

Ố Ụ Ụ Ệ Ụ 1. Tên môn h c:ọ  NGHI P V  PH C V  ĂN U NG

2. Mã môn h cọ

ố 75 3. S  ĐVHT:

ờ ể ự ọ ỳ ứ 4. Th i đi m th c hi n

ố ế ệ : H c k  2­ năm th  2 ố ổ ầ ầ : 5, t ng s  15 tu n t / ĐVHT/ tu n

ờ 5. Th i gian ụ : S  ti ủ

ề ế

ượ ỹ ứ ơ ả i h c ki n th c c  b n v  nhà hàng. ậ ặ ụ ụ ạ c k  thu t đ t bàn và ph c v  khách t i nhà hàng.

ượ ọ ệ ụ ệ ố ượ ứ ự ế ậ ỹ ụ ụ t các k  thu t và nghi p v  đã đ c ki n th c th c hi n t c h c trong quá trình ph c v  khách.

ụ ụ ệ ủ ề ệ ậ ố ỹ

ọ 6. M c đích c a môn h c ứ ế * Ki n th c ườ ọ ­ Ng ­  Trình bày đ ỹ * K  năng ậ ụ V n d ng đ * Thái độ ọ ỏ Yêu thích ngh  nghi p c a mình, siêng năng h c h i các k  thu t ph c v  ăn u ng chuyên nghi p. ươ ự ơ ề ầ ọ ọ ự ng pháp xây d ng th c đ n. ế : H c sau h c ph n: Ph ệ 7. Đi u ki n tiên quy t

8. Mô t ả môn h cọ :

ắ ộ 8.1. Tóm t t n i dung chính c a ủ môn h cọ :

ộ ọ ầ

ầ ố

ụ ụ

ặ ồ N i dung h c ph n bao g m: ố ề ­ Khái quát v  nhu c u ăn u ng và kinh doanh ăn u ng ứ ề ứ ố ế ­ Ki n th c v  th c u ng ỹ ố ụ ụ ậ ­ K  thu t ph c v  ăn u ng ạ ệ ổ ứ ­ T  ch c và ph c v  các lo i ti c ế ­ Ghi phi u đ t ăn

ố ươ 8.2. Phân b  ch : ng trình

ứ ổ ứ ạ ọ ọ Hình th c t  ch c d y h c môn h c

Lên l pớ ộ N i dung ổ ộ T ng c ng Bài t pậ Lý  thuy tế Ki m ể tra

ươ ng 1. ề Khái quát v  nhu c u ăn 5 5 ố ầ Ch ố u ng và kinh doanh ăn u ng.

ươ ứ ề ứ ố ế Ch ng  2. Ki n th c v  th c u ng 8 14 4 2

ụ ụ ậ ỹ ng 3. K  thu t ph c v  ăn 12 31 15 4 ươ Ch u ngố

ụ ụ ổ ứ T  ch c và ph c v  các 8 16 8 ươ ng  4. Ch ạ ệ lo i ti c

ươ ặ Ch ng 5. ế Ghi phi u đ t ăn 3 9 3 3

ổ ộ T ng c ng 36 75 30 9

ế ạ ớ

ổ ố ự ậ ể T ng s 9. K  ho ch lên l p Lý thuy tế Bài t p/Th c hành Ki m tra

75 36 30 9

ươ 10. Ph ọ ạ ng pháp d y và h c

10.1. Giáo viên:

ả ả ạ i, phát v n, đàm tho i.

ấ ầ ỗ ng môn h c đ n t ng bài theo m i tu n.

ữ ủ ộ ọ ờ

ự ậ ậ ố ế  lý thuy t. ướ ầ ự ự ệ ẫ ọ ng d n h c sinh th c hành và th c hi n bài

ố

ướ ớ ọ ệ ầ ế ả ọ ọ ị c khi nghe gi ng lý thuy t, giúp h c sinh xác đ nh tài li u c n đ c thêm.

ể ọ ả ọ ậ ủ ọ ế ế ươ ử ụ ng pháp: thuy t trình, gi ng gi S  d ng ph ề ươ ọ ế ừ ự Xây d ng đ  c ụ Khái quát m c tiêu, nh ng n i dung chính c a bài h c trong gi ủ ọ ự Xây d ng các bài t p, th c hành và bài t p tình hu ng c a h c ph n, h ậ t p tình hu ng ệ Gi i thi u giáo trình đ  h c sinh đ c tr Đánh giá k t qu  h c t p c a h c sinh.

ọ 10.2. H c sinh:

ế ầ ủ ế ừ ự ọ ọ ờ

ọ ậ ọ ệ ệ ầ ẫ ắ ẩ ướ ả ị ắ ạ ậ L p k  ho ch h c t p cho đ n t ng bài theo m i tu n, n m b t và th c hi n các yêu c u c a môn h c, bài h c, gi ể ị ọ h c; xác đ nh và đ c tr ỗ ướ ng d n đ  chu n b  cho vi c nghe gi ng. ệ c các tài li u theo h

ầ ủ ụ ầ ự ọ ữ ủ ế ả ộ ọ Nghe gi ng lý thuy t, ghi chép đ y đ  m c tiêu và n i dung chính c a bài h c, nh ng yêu c u t h c.

ờ ọ ự ự ệ ậ ậ ớ ố ự ầ ủ Tham d  đ y đ  các gi h c trên l p, làm bài t p, th c hành và th c hi n bài t p tình hu ng.

ậ

ể ớ ị Tích c c tham gia th o lu n trên l p. ầ ủ ỳ

ể

ệ ố ườ

ng xuyên (h  s  1) ỳ ệ ố ằ ứ ế ế ệ ặ ắ t ho c thi tr c nghi m: 50% ả ự ố ọ ỳ ườ ng xuyên, đ nh k  và bài thi cu i h c k . Làm đ y đ  bài ki m tra th ọ ế 11. Đánh giá k t thúc môn h c ­ Ki m tra :50% + Th ị + Đ nh k  (h  s  2) ­ Thi k t thúc b ng hình th c thi vi

ọ ượ ắ ố ế ­ H c sinh không đ c v ng quá 20% s  ti t

ọ ể ả ườ ị ỳ ng xuyên, đ nh k .

ủ ­ H c sinh ph i có đ  các bài ki m tra th ế ề ươ ọ t môn h c 12. Đ  c ng chi ti

BT/ ươ ng, ộ LT KT TL/ N i dung Ch m cụ TH

ươ Ề Ầ Ố Ch ng 1 5

ấ ề ụ *M c tiêu

ế c ki n th c c  b n nh t v  nhà hàng  ụ ụ KHÁI QUÁT V  NHU C U ĂN U NG VÀ  KINH DOANH ĂN U NGỐ ứ ơ ả ượ Trình bày đ và nhân viên ph c v  nhà hàng.

ớ ố ầ i thi u v  nhu c u ăn u ng

ủ ộ ậ ệ ề ệ 1 1 ộ *N i dung 1.1. 1.2. Gi Khái ni m nhà hàng và vai trò c a b  ph n ăn

ả ả ố doanh khách s n,ạ i trí, gi i trí trong kinh

1.2.1. 1.2.2.

ạ 1

ạ chính đ  phân lo i nhà hàng

t b , ti n nghi trong phòng ăn

1 1

ự  ch c nhân s  trong nhà hàng ụ ụ ố

ụ ụ

ệ ữ Ế Ứ 8 4 2

ố ớ Ứ Ố ế ạ ứ 1.3. 1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. 1.4. 1.5. 1.5.1. 1.5.2. 15.3. ươ ng 2 Ch ụ *M c tiêu ứ ề i h c ki n th c v  các lo i th c

u ng gi ngành du l chị ệ Khái ni m nhà hàng Vai trò Phân lo i nhà hàng ể ế ố Các y u t ạ Các lo i nhà hàng ả ầ Qu y gi i khát ế ị ệ Trang thi ự ổ ứ T  ch c nhân s  trong nhà hàng ơ ồ ơ ấ ổ ứ S  đ  c  c u t ụ ủ Nhi m v  c a nhân viên ph c v  ăn u ng ầ Nh ng yêu c u cá nhân đ i v i nhân viên ph c v Ề KI N TH C V  TH C U NG ị ườ ọ Trang b  cho ng ụ ụ ố u ng ph c v  trong nhà hàng.

ồ ứ ố 3

ồ ứ ố 5

ế ộ *N i dung 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.2 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4.

4

ươ Ố Ụ Ậ Ch ng 3. Th c u ng không c n ướ ả i khát N c gi ướ ổ ưỡ N c b  d ng ấ ướ N c có ch t kích thích Th c u ng có c n ứ ố Th c u ng lên men ượ ấ ư u ch ng c t R ượ u mùi R ượ u pha ch R Bài t pậ ể Ki m tra Ụ Ỹ K  THU T PH C V  ĂN U NG 12 15 2 4

ế ứ ề ữ ụ * M c tiêu c ki n th c v  các b a ăn, thoái quen

ế c các quy

ự ụ ụ ệ ượ ố ặ ế ượ ậ Nh n bi t đ ố ăn u ng Á, Âu. ượ c lý thuy t và th c hi n đ Trình bày đ ậ ỹ trình đ t bàn, k  thu t ph c v  ăn u ng.

ộ

ấ ữ ộ ữ 1

ữ ữ

ụ ố 1

ụ

ể

ụ ụ ể * N i dung 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.3. 3.3.1. Các b a ăn trong ngày và c u trúc m t b a ăn B a ăn sáng B a ăn chính ụ Cách ăn và d ng c  ăn u ng ụ D ng c  ăn Cách ăn ụ ụ Các mô hình ph c v  bàn tiêu bi u Mô hình ph c v  theo ki u pháp

1 2

ố

ể ư ể ư i Á

ỹ ỹ ỹ ỹ ỹ ậ ặ ậ ặ ậ ặ ậ ặ ậ 3

ể ể ỹ

ụ

ụ ụ ụ ụ ồ ố ữ

ỹ ỹ ỹ ỹ ỹ ỹ ỹ

ụ ụ 2

ể ể ư ư

ụ ụ ụ ụ ụ ụ ụ ụ ụ ụ ụ ụ ộ ữ ụ ụ ồ 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4. 3.4. 3.5. 3.5.1. 3.5.2. 3.5.3. 3.5.4. 3.6. 3.6.1. 3.6.2. 3.6.3. 3.6.4. 3.6.5. 3.6.6. 3.6.7. 3.7. 3.7.1. 3.7.2. 3.7.3. 3.7.4. 3.7.5. 3.7.6. 3.7.7. ụ ụ ể Ph c v  ki u Nga ỹ ụ ụ ể Ph c v  ki u M ệ ụ ụ ể Ph c v  ki u Vi t Nam ậ ỹ ả ấ K  thu t tr i g p khăn bàn, khăn ăn ậ ặ ỹ K  thu t đ t bàn ăn Âu, Á K  thu t đ c bàn ăn đi m tâm Âu K  thu t đ t bàn ăn tr a, t i Âu K  thu t đ c bàn ăn đi m tâm Á ố K  thu t đ t bàn ăn tr a, t ụ ụ ơ ả K  thu t ph c v  c  b n ậ ụ ụ K  thu t ph c v  món ăn ki u Nga và ki u M ậ ặ ụ K  thu t thay đ t d ng c  cho khách ậ K  thu t ph c v  súp ậ K  thu t ph c v  đ  u ng trong b a ăn ạ ậ K  thu t thay g t tàn ậ ả K  thu t tr i khăn ăn cho khách ậ ử ụ K  thu t s  d ng khay Quy trình ph c v  ăn ự ơ Ph c v  ăn đi m tâm Âu theo th c đ n ự ơ Ph c v  ăn đi m tâm Á theo th c đ n ự ơ ố i Âu theo th c đ n Ph c v  ăn tr a, t ự ơ ố Ph c v  ăn tr a, t i Á theo th c đ n Ph c v  khách ăn buffet ọ Ph c v  m t b a ăn ch n món Ph c v  khách ăn trên bu ng

ạ ụ ụ ố 1

ị

ụ ụ ố ụ ụ ố ụ ụ ố ử ố 1 Các giai đo n ph c v  u ng Ph c v  u ng khai v Ph c v  u ng chính ị Ph c v  u ng tiêu v X  lý tình hu ng trong nhà hàng 3.8. 3.8.1. 3.8.2. 3.8.3. 3.9.

2 13 ự ậ Bài t p th c hành

4

Ụ Ụ Ạ Ệ ể Ổ ươ Ki m tra Ứ T  CH C VÀ PH C V  CÁC LO I TI C 8 Ch ng 4. 8

ứ ề ệ ụ ế c các ki n th c v  ti c và cách ph c ụ * M c tiêu

ượ Trình bày đ ạ ệ ụ v  các lo i ti c

ộ

ệ ệ 1

ế ệ ứ

ẩ 1

ị

ặ ặ

ẩ

ồ ể ồ ể 1 1 * N i dung 4.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.2. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.4. 4.5. 4.6. ạ ệ Khái ni m ti c và các lo i ti c ệ ệ Khái ni m ti c ạ ệ Các lo i ti c ể Các ki u kê x p bàn ti c và ngôi th ệ ị ặ Chu n b  đ t bàn ti c Chu n bẩ ể ệ Đ t bàn ti c ki u Âu ệ ể Đ t bàn ti c ki u Á ị ụ ụ ệ Chu n b  ph c v  ti c ụ ụ ệ Quy trình ph c v  ti c ng i ki u Á ụ ụ ệ Quy trình ph c v  ti c ng i ki u Âu

1 1 4.7. 4.8. ụ ụ ệ ứ Bày bàn ti c đ ng và ph c v ụ ụ ệ ượ u Quy trình ph c v  ti c r

ự ụ ụ ộ ẩ 1 4.9. ị  và tiêu chu n thao tác ph c v  h i ngh

ộ

Trình t ả ụ ụ ệ ồ 1 4.10. h i th o Ph c v  ti c ng i buffet

ế ạ 4.11. ụ ụ ộ ữ ệ Cách lên k  ho ch ph c v  m t b a ti c

8 ậ

3 3 3

ươ Ch ng 5. ụ *M c tiêu

ạ ự ế Ặ ể ặ c cách ghi phi u đ t ăn cho khách đ   ượ i s  hài ế ặ c phi u đ t ăn và đem l

ự Bài t p th c hành Ế GHI PHI U Đ T ĂN ệ ượ ự Th c hi n đ ườ ọ ng i h c ghi đ lòng cho khách.

ế ệ ớ 1 i thi u

ệ ặ ủ ể ậ 2 ộ *N i dung 5.1. 5.1.1. 5.1.2. 5.2. Ti p đón và gi ế Ti p đón ệ ớ i thi u Gi ể ữ Nh ng đi m chính đ  ghi nh n vi c đ t ăn c a

khách ậ ự 3 Bài t p th c hành

ể Ki m tra

T ngổ 3 9 36 30

́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣

́ ụ ụ ụ ự ụ ̉ 13. Thiêt bi phuc vu giang day: Tăng âm, loa, Bang, phân, VCD, Projector, bàn, khăn ăn, chén đũa, nĩa... d ng c  ph c v  th c hành.

ầ ề 14. Yêu c u v  giáo viên:

ử ị ề ộ c  nhân du l ch , khách s n­ ạ nhà hàng a. V  trình đ :

ứ ụ ữ ế ậ ả ả ạ ố ỹ ị

ố b. Năng l c: ự có kh  năng gi ng d y nh ng môn chuyên ngành du l ch, có ki n th c kinh doanh ăn u ng, k  thu t ph c  ụ v  khách trong ăn u ng.

ệ ậ ả ờ ạ Có th i gian luy n t p gi ng d y c. Kinh nghi m: ệ

ế ữ Ti ng Anh ạ d. Ngo i ng :

ả ệ

ị ệ ụ ụ ụ ộ ố , Giáo trình nghi p v  ph c v  ăn u ng

ệ ụ ẩ ự ạ ọ ườ ươ , Nghi p v   m th c nhà hàng,bar ố , NXB Th ng kê, Hà N i, 2008. ậ ng Đ i h c dân l p Hùng V ng. , giáo trình tr 15 . Tài li u tham kh o : [1]. Tr nh Xuân Dũng ễ [2]. Nguy n Minh Châu

ươ

Ố

Ố

Ầ

Ề

Ch

ng 1. KHÁI QUÁT V  NHU C U ĂN U NG VÀ KINH DOANH ĂN U NG

Ụ M C TIÊU

ươ ọ ng này, h c sinh có kh  năng:

ả ư ố ớ ượ ề ạ ạ ị Sau khi nghiên c u ch ­ Trình bày đ ứ ủ c khái quát v  nhà hàng cũng nh  vai trò, v  trí c a nhà hàng đ i v i khách s n. Các lo i nhà hàng

ệ hi n đang có.

ậ ố

ế ủ ộ ứ ộ

ạ ạ ạ ớ ụ ụ ượ c vai trò c a b  ph n ph c v  ăn u ng trong nhà hàng. ­ Trình bày đ ủ ụ ụ ỹ ệ ượ ậ ụ c ki n th c vào rèn luy n k  năng ph c v  khách c a m t nhân viên nhà hàng. ­ V n d ng đ ồ ố Kinh doanh ăn u ng trong khách s n là m t ho t đ ng đem l

ạ ượ ộ ế ữ ủ ề ố ố ệ   i ngu n doanh thu l n cho khách s n, bên c nh vi c   c cung

ươ

ạ ộ ứ ổ ồ kinh doanh bán bu ng ng  cho khách. Nh ng ki n th c t ng quan chung v  ăn u ng và kinh doanh ăn u ng đ ấ ơ ả c p c  b n trong ch ớ ộ ng m t này. ầ ệ ề ố 1.1. Gi

ướ ự ồ ạ ủ ườ ộ ố ủ c tiên c a con ng i thi u v  nhu c u ăn u ng Trong cu c s ng , ăn uông là nhu c u tr

ầ ộ ổ ố

ượ ờ ố ươ ỉ ừ ệ ấ ầ ậ ỏ ự s  phát tri n c a xã h i nhu c u c n thi ờ ố ể ồ ạ đ  t n t ể ủ i. Khi đ i s ng đ ừ ầ c nâng cao thì nhu c u này không ch  d ng l ầ ế ị i, nó quy t đ nh s  t n t ế t này cũng thay đ i không ng ng. Khi đ i s ng còn nghèo thì ăn no, u ng đ  ph ớ   ạ i c a nhân lo i. Cùng v i ủ    ng di n v t ch t, mà còn đòi h i đi ạ ở i

ớ ỉ ẹ ả ả ầ ầ ị ưỡ ng và có  giá tr  v ị ề

ồ ố kèm v i nó là nhu c u tinh th n: các món ăn đ  u ng không ch  đ p mà còn b o đ m giá tr  dinh d ỹ văn hóa, th m m .

ữ ố ộ ố ẩ ộ

ầ ữ ưở ứ ủ ộ ố ỉ ườ ư ướ i không ch  mu n ăn nh ng món ăn trong n ậ Xã h i phát tri n,nhu c u ăn u ng giao l u và h i nh p gi a các dân t c , các qu c gia ngày càng tăng . Con   ữ   ng th c nh ng

ạ ủ

ườ ườ ữ ế ầ ớ c a các dân t c trên toàn th  gi ơ ả ộ ờ ố ng t Sau khi nhu c u c  b n trong đ i s ng đã đ

ộ ồ ố i. ỏ ậ ng h ể i th ể ữ ể ố ng ồ ố món ăn đ  u ng khác l ầ ộ ố ơ ế c đ  u ng quê nhà, c a dân t c mà còn mu n th ế ớ ượ ơ ượ ừ c t ướ c th a mãn, con ng i nh ng nhu c u ti p sau  nh n xét này, ta có th  tìm hi u xem du khách còn có nh ng nhu

ư ế

ơ

t h n, quy cách h n. ệ ư ể ạ ồ ế ưở ươ i, thêm quan h  giao l u, b n đ ng hành, hi u bi t, th ữ   ạ ng ngo n nh ng ụ ụ ố ơ ườ ng con ng

ự ẻ ữ ứ ư ể ế ầ ỏ ự ữ ố gìn s c kh e, s  tr  trung, th  giãn tinh th n, th  xác sau nh ng chuy n du c kính tr ng, ph c v  t ng lòng yêu th  nghi... ng tráng: mu n gi

ầ

cao h n trong cu c s ng (thuy t Maslow). S  l ơ ầ c u cao h n nh  th  nào? ố ượ ọ Mu n đ ườ Tăng c ẹ ụ ễ ả c nh đ p, phong t c l ườ S  an toàn, c ụ ạ ị l ch đ y ngo n m c. ố ề ậ ấ ỏ ứ ữ ầ .

ự ậ ạ ng th c nh ng món ngon, v t l ầ ể ế ầ ộ

ườ ườ ữ ấ ượ ưở ố ộ ả ượ ề ầ ỏ Mu n th a mãn v  nhu c u v t ch t, th ộ ố Đó là nhu c u  m th c. Nhu c u ăn u ng là m t trong nh ng nhu c u không th  thi u trong cu c s ng con   ộ   ứ c đáp  ng m t ng, nhu c u này đòi h i ph i đ i ngày m t nâng cao v  ch t l

ng cách đ y đ  và đa d ng h n.

ộ ượ ủ ầ ườ ỉ ừ ặ ấ c nâng cao, nhu c u c a con ng i không ch  d ng l ạ ở i ăn no, m c  m mà

ả ầ ầ

ể ti n nghi và kéo theo hàng lo t các nhu c u v  tinh th n. ề ầ

ầ ẩ ờ ố i. Ngày nay đ i s ng con ng ơ ầ ủ ạ ờ ố Ngày nay khi đ i s ng xã h i đ ặ ẹ ở ệ ph i ăn ngon m c đ p,  ượ ứ ụ ụ Đ  đáp  ng đ ằ ạ ự ấ ố ượ ề ệ ạ ả ề ẩ   ờ ớ c nhu c u đó, hàng lo t h  th ng nhà hàng ra đ i v i nhi u quy mô khác nhau, nhi u s n ph m ộ   ẫ  xã h i ề ả ế i hi u qu  kinh t i s  h p d n cho khách và mang l

ệ ạ ạ ệ ố ng khách và mang l ị phong phú nh m ph c v  nhi u đ i t cho doanh nghi p mình nói riêng và và ngành du l ch nói chung.

ể

Trong quá trình kinh doanh c a b t k  khách s n – nhà hàng nào đ  có đ ụ ụ Ở ủ ấ ỳ ọ ả ế ố

c s  thành công và mang l ủ ế ụ ụ ườ ự ữ ế ế ạ ạ ộ  quan tr ng đó chính là đ i ngũ nhân viên ph c v .  i các khách s n ­ nhà hàng, h  là nh ng ng ạ ự ấ   ượ ự i s  h p    đây ph i nói đ n vai trò c a nhân viên   i tr c ti p ti p xúc và ph c v  khách ăn

ọ ạ ậ ẫ d n cho khách hàng, y u t ạ ụ ụ i các nhà hàng t ph c v  bàn t ợ ạ ố i doanh thu và l u ng, mang l ạ i nhu n cho nhà hàng – khách s n.

ủ ộ ậ ố ệ ả ị i trí trong kinh ạ  doanh khách s n, ngành du l ch

1.2. Khái ni m nhà hàng và vai trò c a b  ph n ăn u ng, gi ệ 1.2.1. Khái ni m nhà hàng

ọ ạ ề ệ ế ế ủ

ạ ậ ụ ụ ộ ị ố ấ ả ượ ổ ứ c t

ầ ủ ụ ầ ầ ả

ạ ạ ệ ệ ố ộ ộ ế ị ụ ủ ư

ề ậ ạ ượ ằ ằ  hi n nay có nhi u nhà hàng đ c l p đ

ủ ụ ộ ố ượ ứ ươ ừ ị ầ ng và khách t

ậ ể ể ở ỏ ng không nh  khách đ a ph ố ụ ụ ủ ầ ạ Trong khách s n thì nhà hàng chi m m t v  trí quan tr ng k  sau phòng ng . Hi n nay có r t nhi u lo i hình nhà   ủ ụ   ằ  ch c ph c hàng khác nhau nh m ph c v  các nhu c u ăn u ng đa d ng c a khách. Vì v y, nhà hàng c n ph i đ ạ   ể ệ ụ t b , d ng c  đ y đ  và đúng quy cách đ  vi c kinh doanh có hi u qu . Nhà hàng trong khách s n v  chu đáo, trang thi ả ầ ả ầ   là m t b  ph n c u thành c a khách s n hi n đ i nh m đ m b o các nhu c u ăn u ng trong quá trình khách l u trú ề ộ ậ ự ế ệ   trong khách s n. Tuy nhiên th c t c m  ra nh m đáp  ng các nhu c u v  ăn ụ ạ ố    ngoài u ng c a khách và trong khách s n không ch  ph c v  m t s  l ố vào. Chính vì v y có th  hi u nhà hàng là c  s  kinh doanh ăn u ng ph c v  các nhu c u ăn u ng và gi i trí c a khách.

ế ế ồ ợ ả ạ ụ ẩ ạ ậ ồ ờ ạ   i nhu n cho khách s n, đ ng th i t o

ỉ ơ ở Nhà hàng là n i ch  bi n và tiêu th  các s n ph m ăn u ng, t o ra ngu n l ạ ấ ượ ợ ủ ả ể ố ng d ch v  t ng h p c a khách s n đ  thu hút khách.

ụ ụ ữ ệ ể ề ạ

ườ ế ề ế ả ộ ề ể ế ụ i ta không ti c ti n đ  ti p t c cu c vui n u nh  đ ơ ị ụ ổ ố ơ ở ẻ ớ  h p vui v  v i nhau , gi i trí cùng nhau và ng

ra ch t l ơ   Nhà hàng là c  s  ăn u ng ph c v  cho khách, nó t o ra các đi u ki n đ  khách hàng tìm ni m vui trong b a ăn, n i ư ượ   ườ ụ ọ ọ i t m i ng c ụ ụ ph c v  chu đáo. ể ạ ộ ố ớ ủ ầ ỏ Đ  ph c v  và th a mãn đa nhu c u c a khách , nhà hàng ho t đ ng h u nh  24/24/h/ ngày (đ i v i nhà hàng

ừ ể ế

ư  5h đ n 20h/ngày ớ ấ ả ạ ộ ố ề ầ V  ch c năng nhà hàng không nh ng th a mãn các nhu c u v  ăn u ng cho khách v i t ữ t c  các b a ăn sáng,

ầ ặ trong khách s n) còn các nhà hàng khác thì tùy đ c đi m kinh doanh mà ho t đ ng t ữ ỏ ầ ủ ụ ụ ạ ứ ố ụ ụ ề ề ư tr a, chi u, t

ụ ụ ụ ụ ự ơ ể ạ i mà còn ph c v  theo yêu c u c a khách. ứ ấ ẵ   Hình th c ph c v  nhà hàng r t phong phú và đa d ng . Nhà hàng có th  ph c v  khách ăn theo th c đ n có s n

ầ ủ ặ ọ ủ c a mình ho c theo yêu c u c a khách.ăn g i món.

ể ấ ẻ , khách

ự ng mà nhà hàng ph c v  cũng r t khác nhau, th c khách có th  là khách đi theo đoàn, khách đi l ả ệ ệ ướ ụ ụ ộ h i ngh  ,h i th o, ti c chiêu đãi , ti c c i…

ả ủ c h t ta ph i so sánh ho t đ ng kinh doanh c a nhà hàng v i ho t đ ng ăn u ng công c ng.

ướ ế ố ủ ề ạ ộ ớ ề ộ ạ ộ ổ ứ ụ ụ ch c ho t đ ng ph c v  nhu

ố ượ Đ i t ị ộ Kinh doanh nhà hàng: ạ ộ Tr ầ Gi ng nhau: đ u ph c v  nhu c u ăn u ng c a khách v  s  l ỗ ụ ụ ạ ồ ố ụ ứ ố i ch  cho khách hàng ngay t ầ c u tiêu th  th c ăn, đ  u ng t ố ớ ề ố ượ ng l n và đ u có t ạ ơ ở ủ i c  s  c a mình.

ố ủ ự ỹ Khác nhau: ạ ộ +  Ho t đ ng ăn u ng công c ng có s  tham gia c a các qu  tiêu dùng trong vi c t

ở ố ơ ở ụ ụ ủ ế ườ ộ ủ c a các c  s  kinh doanh ăn u ng

ộ  các nhà máy, tr ườ ổ ứ  ch c xã h i và m c đích ch  y u là ph c v .  ạ ủ + Ho t đ ng kinh doanh nhà hàng th

ng là ho t đ ng đ ượ ạ ộ   ệ ổ ứ  ch c và duy trì các ho t đ ng ụ ơ ở ị ạ ộ ỏ ứ ơ

ồ ố ậ ệ ạ ọ ng h c hay các t ạ ộ ng món ăn, đ  u ng., đ ễ i trí, nghe nh c , xem bi u di n ngh  thu t hay hát karaoke t ị i chính n i h  tiêu dùng s n ph m ăn u ng.Nh

ượ ầ c th a mãn các nhu c u d ch v  nh  th ơ ọ ụ ụ ạ ộ ứ ầ ầ ố ị

ớ   ỹ c ho ch toán trên c  s  qu  tiêu dùng c a cá nhân v i ụ ư ưở ỏ ề ấ ượ ầ   ng th c các d ch nhu c u đòi h i cao h n v  ch t l ể ư  ố ẩ ả ụ ả v  gi ạ   ụ ụ ậ v y ăn u ng công c ng ph c v  theo đ nh m c , còn kinh doanh nhà hàng ph c v  theo yêu c u cao, nhu c u đa d ng ủ c a khách hàng. 1.2.2. Vai trò nhà hàng:

ơ ấ ạ ộ

ộ ả ủ ự

ị ẫ ấ ệ ụ ạ ỏ ề ồ ố ạ ế ạ ớ ồ

ồ ố ưở ữ ế

ậ ứ ệ ể ế ng th c các món ăn đ  u ng và tìm ngu n vui trong b a ăn. ề t tình và hi u khách là đi u ki n đ  khách quay l

ồ ạ ớ i v i nhà hàng. ữ ạ ơ ộ ồ ứ ư ỏ

ế ố giao ti p và tìm ki m các m i quan h  làm ăn.

ữ

ể ụ ụ ầ ủ

ả ợ

ượ ổ ứ ị ế ố ch c, trang thi i trí đ

ậ   Trong ho t đ ng kinh doanh khách s n, nhà hàng là n i cung c p các món ăn, đ  u ng cho khách. Chính vì v y ầ ạ   ệ mà nhà hàng đóng góp m t ph n không nh  tích c c cho hi u qu  kinh doanh c a khách s n. Nhà hàng trong khách s n ể ạ ế ế ờ   ữ ộ là m t trong nh ng d ch v  thi t y u là đi u ki n đ  t o ra tính h p d n, thu hút khách đ n v i khách s n, đ ng th i ạ ư ạ ộ ổ ợ h  tr  cho ho t đ ng kinh doanh l u trú trong khách s n.  ơ ể ự ế Trên th c t  nhà hàng là n i đ  khách hàng đ n th ệ ụ ụ ệ Do v y, vi c ph c v  chu đáo, nhi ầ   ườ ơ i th  giãn, tái h i s c kh e và t o c  h i cho nh ng khách hàng làm ăn có nhu c u Nhà hàng là n i giúp con ng ế ệ ạ ế Khách s n không th  thi u nhà hàng vì nh ng lý do sau: ả ở ọ ­ Đ m b o ph c v  ăn   tr n gói theo yêu c u c a khách. ủ ậ ­ L i nhu n trong kinh doanh không kém phòng ng . ứ   ế ị ệ ả t b  ti n nghi càng chu đáo đúng quy cách theo th  hi u, đáp  ng ­ Khâu ăn u ng, gi ệ ủ ượ ầ c t ả c nhu c u càng cao c a khách thì càng kinh doanh có hi u qu . đ

ạ ề ữ ẽ ở ạ ạ i khách s n, nhà hàng.

ủ ể ặ

ủ ệ ả ẩ ặ ả ẩ ­ Uy tín khách s n ngày càng nâng cao, b n v ng lâu dài khách s  tr  l Đ c đi m c a kinh daonh nhà hàng: 1. S n ph m c a nhà hàng là s n ph m đ c bi t:

ấ ứ ự ế ế ồ ố ư ầ ể ặ    ch  bi n, hàng chuy n bán ho c

ẩ ả ấ ể ụ ụ ả mua c a các nhà s n xu t đ  ph c v  khách.

ụ ụ ồ ố ứ ụ ị ụ ầ ­ Th  nh t : đó là các s n ph m nh  các món ăn đ  u ng do qu y nhà hàng t ủ ­ Th  hai, đó là các d ch v  ph c v  các món ăn đ  u ng cho khách. Các d ch v  này c n có con ng

ế ố ứ ị ử ớ ọ ườ ớ ỹ  i v i k ể  ố t,  ng x  v i khách trong m i tình hu ng có th

ớ ạ ế ữ ả ướ c ngoài.

ự ượ ớ

ư ể ế ụ ụ ườ ề ề ỏ

ụ ụ ạ ế ị ộ ế i nhà hàng đóng vai trò quy t đ nh đ n hi u qu  kinh doanh . Đi u này đ

ề ỏ i, có tính chuyên môn hóa cao, kh  năng giao ti p t năng tay ngh  gi ộ ả x y ra. Có trình đ  ngo i ng  giao ti p v i khách n ộ ng lao đ ng l n:  2. L c l ế Trung bình c  12 đ n 16 khách có 1 ng ề ụ ụ ệ ế ồ ố ề ấ ế ế ư ộ

ứ ỏ   i ph c v  , ch a k  đ n nhi u nhà hàng có nhi u nhà ăn nh . Đòi h i ượ   ả ệ c tay ngh  ph c v  cao. Lao đ ng ph c v  t ẫ ủ   ụ ụ ể ệ th  hi n trong vi c ch  bi n các món ăn , pha ch  đ  u ng cũng nh  phong cách ph c v  khách đ c đáo, h p d n c a ừ t ng nhà hàng.

ờ ụ ụ ụ

ụ ụ ữ ụ ỉ ễ ế ậ 3. Th i gian ph c v  liên t c: ầ Nhà hàng không ch  ph c v  c  ngày trong tu n mà còn ph c v  liên t c nh ng ngày ngh , l t ữ   t, th m chí nh ng

ạ ầ ỉ ụ ụ ả ơ i trong tu n.

ngày này còn đông khách h n các ngày còn l ổ ợ ấ

ầ ủ ụ ể ỏ ờ

ề ộ ụ ụ ầ

ấ ụ ụ ả ả ậ ộ ự ế ậ ỏ ồ

ụ ụ ộ ặ ỏ ị ố ợ ạ ự ặ ị ơ ấ ộ ỉ

ậ ẽ ằ ế ưở ạ ậ ả ụ ụ ứ ạ 4. Tính ch t ph c v  ph c t p và t ng h p: ụ ố Nhu c u ăn u ng c a khách r t khác nhau đòi h i ph c v  cũng khác nhau. Trong cùng m t th i đi m mà có   ế   nhi u khách đ n thì nhân viên ph c v  ph i ch u áp l c tâm lý cao. Vì v y trong quá trình ph c v  c n chính xác, nhanh ẽ ế ế   ấ ượ ng, đòi h i ph i có s  ph i h p ch t ch  và đ ng b  trong pha ch  và ph c v , b  ph n ch  bi n chóng và ch t l ế ự ố   ả ụ ậ món ăn, b  ph n thanh toán,  thanh toán nh m t o ra d ch v  hoàn h o cho khách , ch  1 s  su t nh  ho c thi u s  ph i ộ ợ h p 1 trong 4 b  ph n s  làm  nh h ộ ng đ n các b  ph n còn l i.

ể ế ố ạ 1.3. Phân lo i nhà hàng 1.3.1. Các y u t

ể ườ ứ ế ố ng căn c  và các y u t :

ạ ườ i ta th ụ ụ ng, ph c v .

ủ ặ ổ chính đ  phân lo i nhà hàng ạ Đ  phân lo i nhà hàng ng ấ ướ ­ Cách n u n ủ ề ­ Ch  đ  trang trí. ộ ­ Các món ăn mang tính dân t c, đ c ch ng hay ph  thông...

ạ 1.3.2. Các lo i nhà hàng

Các nhà hàng chia thành hai nhóm chính:

ố ủ ố ộ ị ệ ự ơ ủ ọ t... là tr ng tâm c a th c đ n.

* Nhà hàng dân t c:ộ ồ ụ ể

ụ ụ ụ ế ụ ụ ặ ệ ể t.

ư ộ ề G m các món ăn truy n th ng c a m t qu c gia, dân t c hay đ a danh riêng bi ộ D ng c  ph c v  các ki u dáng dân t c... ề ứ Nhân viên có ki n th c sâu v  các món ăn, ki u cách ph c v  đ c bi ị ặ ng v  đ c tr ng. Màu s c h

ủ ề ườ ệ ử ụ ứ ủ ề ư ng căn c  vào vi c s  d ng trang trí trong ch  đ . Các ch  đ  nh :

ả ả ồ ừ ng (nutrition): đ  chay, kiêng, h i s n, đ  r ng, dân gian

ề ạ ạ ệ ả ng, ngôi sao ca nh c, đi n  nh tri u đ i, hoàng gia...

ờ ỳ ị ệ ạ ạ

ử ộ ị ắ ươ ủ ề * Nhà hàng ch  đ : ệ ạ Vi c phân lo i đánh giá th ệ ự t (sportopia) ­ S  náo nhi ắ Ấ ượ ­  n t ng: màu s c, ánh sáng, âm thanh ồ ưỡ ­ Dinh d ưở ế ậ ổ ế ­ Nhân v t n i ti ng: b p tr ử ổ ạ ­ Th i k  l ch s : c  đ i, trung đ i, hi n đ i...  ­ Mô hình: Tàu Titanic, làng Nam b  mang tính l ch s ...

ầ ả i khát

1.3.3. Qu y gi ạ ự ả ế ể ị i trí... không th  thi u trong kinh doanh du l ch.

Bên c nh nhà hàng là các bar, là khu v c gi Service bar­ Cocktail bar­ Pool bar­ Coffee bar­ Tea bar Tea house­ Karaoke bar­ Lounge bar­ Sky bar

ế ị ệ 1.4. Trang thi t b , ti n nghi trong phòng ăn

ệ 1.4.1. Di n tích

ườ ạ

ộ ủ ầ ớ ườ ườ ủ ủ

ứ Nhà hàng chính (Main restaurant) th ứ ố i thi u c a m t nhà hàng là 1,5 l n so v i s  gi ệ ể ủ ặ ầ ầ ể ả ủ ạ ạ ệ ệ ứ   ng thì s c ng căn c  vào qui mô phòng khách c a khách s n. Thông th ở  ố ng ng  c a khách s n. Ph n l n các nhà hàng th ng b  trí  ụ   ả i, an toàn và có hi u qu  trong công vi c kinh doanh và ph c

ớ ố ườ ch a t ậ ợ ả ầ t ng tr t ho c t ng 1 c a khách s n đ  đ m b o thu n l ụ v  khách.

ạ ớ ầ ạ ự ế ệ hi n nay t i m t s  khách s n l n , phòng ăn đ c đ t

ể ớ ố ề ặ ở ượ i đi riêng cho khách t ngoài vào tránh  nh h ủ ưở ng t

ớ ủ ế ẹ ỉ ư

ừ ồ ố ở ầ ả ắ ạ   ộ ố  trên các t ng khác nhau c a khách s n ả ừ ả ắ   i khách ụ ụ ượ ặ ở ầ c đ t     t ng cao, tuy  nhiên hàng này ch  ph c v  các món ăn nh , nhanh và ch  y u là ể  t ng cao có th  ng i ng m c nh t trên cao xu ng.

ầ

Trong th c t ụ theo nhi u m c đích khác nhau: ng m c nh, b  b i…có l ặ đang l u trú.Ho c nhà hàng đ ồ ố đ  u ng…Khách  ạ ụ Ví d : Khách s n Deawoo t ng 18… 1.4.2. Các qu yầ ặ ầ ầ ụ ụ ế

ứ ầ ử ễ ầ ấ ẩ ỹ ứ ự Qu y đ t ăn u ng, thu ngân ghi phi u, qu y ph c v , pha ch . Ngoài ch c năng ch a đ ng hàng, còn tham gia ể c kê g n c a ra vào đ  khách d  nhìn th y và

ả ụ ụ ạ ế ượ qu ng cáo và góp ph n làm tăng tính th m m  cho nhà hang. Qu y đ ph c v  khách t ố ầ ầ i qu y.

1.4.3. Trang trí ậ ỹ ượ ườ ử t ử ụ   ng ít s  d ng

ể ệ ở ươ c th  hi n  ứ ể ệ ng  nhà , rèm c a…,các nhà hàng th ư ổ đ  sành s …Các màu ph  bi n nh  màu đ , xanh, vàng…

ể ệ ở ồ ị ỏ ổ ế ườ ở ị ẹ ắ M  thu t màu s c đ p, thoáng mát. Nó đ ắ màu tr ng vì không có bi u hi n và nó th  hi n  Ví d :  Màu đ  kích thích v  giác và th  giác. Màu xanh làm con ng i tr  nên hòa nhã. Màu vàng làm con ng ườ   i

ở ụ ươ ắ i t n. tr  nên t

ị ầ ữ ừ ủ ố ộ ỗ   ng và sàn nhà, không nên b  trí phòng ăn cùng m t màu. M i

ẽ ự ạ Ánh sáng d u, v a đ  sáng. Ph i h p gi a tr n , t ộ

ề ờ ợ ố i đa khi tr i trong lành…

ể ề ặ ầ ớ ộ ố ợ ắ H  th ng đi u hòa không khí phù h p không quá l nh, nên s  d ng t Cây c nh hài hòa v i phòng ăn: có th  phòng ăn s  đ t các ch u hoa nhi u màu ho c m t màu…, không c n quá

ươ ụ ầ ặ ỡ s c s , ch  c n lá dày, xanh, t

ườ ợ  t o cho mình m t màu s c riêng và phù h p.  ạ ẽ ặ i. M c đích là t o c m giác g n gũi v i thiên nhiên. ỏ ể ể ử ụ ậ ớ ấ ẹ ệ ễ ạ ạ

ạ ả ớ ạ ả ệ ố ệ ớ ố ợ nhà hàng s  t ệ ố ả ỉ ầ ớ   ệ ố H  th ng nh c nh , trong các nhà hàng l n còn có thêm sân kh u nh  đ  bi u di n văn ngh , các ban nh c... v i ẹ  ủ ệ ố

ể ạ ạ ầ đ y đ  h  th ng ánh sáng ch p, đèn màu..., t o c m giác ngon mi ng. H  th ng loa , đài b  trí phù h p. Âm thanh nh ư ở nh  m  các th  lo i nh c pop, thính phòng…

ạ ế 1.4.4. Các lo i  bàn gh

* Bàn:

ỗ ồ

ồ ỗ

ồ

ỗ ử ụ ổ ộ ọ ườ i, phòng banquet.

ầ

ể ệ ạ ớ Bàn vuông: 4, 6, 8, 10,12 ch  ng i. Vuông dài: 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20.... ch  ng i. Bàn tròn: 4, 6, 8, 10, 12 ch  ng i. ườ ả ng s  d ng trong các bu i h i h p ít ng Bàn qu  trám: th ể ạ Bàn table top: là lo i bàn hai t ng có th  xoay. ể Bàn ghép (table leaves) là lo i bàn có th  ghép v i nhau đ  tăng di n tích bàn.

* Gh :ế

ế ự ế ự ế ự ẻ ị Tròn, vuông, gh  d a, gh  d a có tay v n, gh  d a dành cho tr  em.

1.4.5. Khăn ả * Khăn tr i bàn:

ằ ủ ả ỉ ả ng b ng v i n , v i dày. ng ph  30­ 40 cm.

ườ ườ ể ả ủ Khăn lót bàn (thick flannel): th Khăn tr i bàn (table cloths): th Khăn ph  ngoài (overlays) có th  dùng khăn màu.

ướ ấ ặ ắ B ng cotton hút n c, tr ng ho c khăn ăn gi y.

* Khăn ăn: ằ * Khăn lau m t:ặ ạ

Khăn l nh (cold face towels). Khăn nóng (hot face towels).

ụ ụ 1.4.6. Bàn ph c v   ứ ể ứ ể ừ ế ệ

b p lên ho c các gia v  c a bàn ti c tr ụ ặ ệ ứ ị ủ ụ ố ị ườ ướ ướ Đ  ch a th c ăn trung chuy n t ụ ụ ả ệ ụ Bàn ph c v  ph i ti n d ng, có ngăn k  ch a các d ng c  ăn, u ng, các l c khi mang ra bàn ăn. ọ ự  đ ng gia v , đ ng, n ấ c ch m.

ậ ứ ể

1.4.7. Xe v n chuy n th c ăn ể ứ ữ ệ ứ ồ ố ể ớ ự ụ ụ Đ  chuy n th c ăn, đ  u ng trong các nhà hành l n, các b a ti c đ ng t ph c v ...

ụ ụ ố 1.4.8. Các d ng c  ăn u ng

ủ ứ ồ ­ Ăn Á: chén, đĩa, tô, mu ng, đũa, ly, tách... ắ ụ ­ Ăn Âu: d ng c  th ỗ ng b ng s  men tr ng, th y tinh.... g m:

ỏ ụ ườ ạ

ứ ố ầ ạ ỏ Ly tách các lo i: ly to, nh  có chân, b u tròn tùy lo i th c u ng

ọ

ụ ạ ẹ ạ ỗ ng là các lo i mu ng, nĩa, đĩa, dao, k p

ồ ộ u, đ  h p...

ủ

ằ ẹ Đĩa các lo i: sâu, tr t, to nh , vòng oval... ạ ạ Các lo i bình l ụ ằ ườ D ng c  b ng b c, inox th ụ ụ ụ ụ ố Các d ng c  ph c v  ăn u ng khác: ở ượ ụ ụ Các d ng c  khui m  r ặ ọ Các chai, l , xô, bình đ c ch ng. ế ồ B p c n, gas.

* L u ý:ư

ụ ế ị ạ ắ ể ượ ủ ể ạ t b  trong nhà hàng, khách s n đ u có kh c bi u t ấ ạ   ằ ng c a khách s n nh m đ  tránh th t l c,

ụ D ng c , trang thi ầ ủ ạ ả ề qu ng cáo tăng thêm ph n sang tr ng, uy tín c a khách s n.

ế ạ ả ọ ể ặ

ụ ạ ụ ụ

ầ ụ Các d ng c  khác dùng đ  đ t bàn c n ph i có: bình hoa, n n, g t tàn... Các lo i khăn ph c v ... ổ ứ ự

1.5. T  ch c nhân s  trong nhà hàng ự ơ ồ ơ ấ ổ ứ 1.5.1. S  đ  c  c u t ch c nhân s  trong nhà hàng

ố

Giám đ c nhà hàng (Director)

ợ

ố Tr  lý giám đ c (Vice director)

Nhà bar The bar

Nhà b pế (The kitchen)

Nhà bàn (The dinning room)

ả

Qu n lý phòng ăn (Dinning room manager)

ưở

ng phòng ăn Tr (Maitre d’hotel)

T  tr

ổ ưở tr

ặ ng ho c ca  ngưở (Head waiter)

ụ ụ Ph c v  viên (Waiter and waitress)

ụ ệ Ph  vi c (Bus boy or bus girl)

ụ ụ ố ệ ụ ủ ộ ậ 1.5.2. Vai trò nhi m v  c a b  ph n ph c v  ăn u ng

* Vai trò: ả ả ệ

ầ ữ ế ế ườ ệ ờ ồ ị

ụ ụ ụ ữ ộ ữ ứ ề ả ạ ụ ụ ấ ọ ố ị ố ế ố ạ t o nên

ấ ượ ế ụ ụ Đ m b o ph c v  khách nh ng b a ăn ngon mi ng và hài lòng. ữ ố Là c u n i gi a ng i ch  bi n th c ăn và khách đ ng th i là công đo n hoàn thi n d ch v  ph c v  ăn u ng. ụ Là khâu quan tr ng trong dây chuy n s n xu t món ăn và d ch v  ph c v  ăn u ng, là m t trong nh ng y u t ạ ch t l ủ ng, danh ti ng, uy tín c a nhà hàng và khách s n.

ụ ệ ả ả ố ả ụ ầ

ụ ệ * Nhi m v : ả Nhi m v  1. Qu n lý và b o qu n t ả ệ ả ế ộ ể ự ắ t tài s n, trang thi ể ư ỏ ế ị ụ t b , d ng c  trong phòng ăn, qu y bar. Th ấ ệ ườ ị ng xuyên   ỳ ề

ả ả ả ế làm v  sinh s p x p, b o qu n chu đáo không đ  h  h ng, m t mát. Th c hi n ch  đ  ki m kê, báo cáo đ nh k  v công tác qu n lý và b o qu n tài s n.

ả ệ ị ụ ạ ợ

ố ườ ặ ữ ẩ ắ

ụ ụ ụ ầ ủ ứ ườ ẻ ị ụ ả ự ẩ ầ ợ ọ ả   ẽ ệ Nhi m v  2. Chu n b  phòng ăn chu đáo, v  sinh s ch s , thông thoáng mát m , âm thanh ánh sáng h p lý, b o ự ơ ữ ẵ   i đ t ăn và th c đ n b a ăn, chu n b  d ng c  ph c v  đ y đ , đúng ị   ng xuyên đáp  ng k p

ờ

ẩ ụ ụ ữ ả đ m s n sàng ph c v  b a ăn. N m v ng s  ng ữ ớ quy cách phù h p v i yêu c u và tiêu chu n b a ăn. Khu v c dành cho khách ch n món ph i th ầ ặ th i, chính xác nhu c u mà khách đ t ra. ụ ụ ữ ổ ứ ụ ụ ể ứ ụ ế ệ ậ ỹ Nhi m v  3. T  ch c ph c v  b a ăn đúng quy trình k  thu t, đúng nghi th c ph c v  đ  nâng cao danh ti ng và

ề uy tín nhà hàng, thu hút ngày càng nhi u khách hàng.

ệ ệ ụ b  d ng c  trong phòng ăn, th c hi n đúng quy cách giao

ế ậ i trang thi ả ế ị ụ ầ ụ ụ ụ i, b o đ m yêu c u ph c v  khách liên t c, có ch t l ự ệ ấ ượ ng cao.

ặ ạ ắ ọ ụ Nhi m v  4. Thu d n v  sinh, s p đ t l ả ệ ồ ạ i quy t các công vi c t n l ố nh n ca và gi ệ * Nhi m v  c a nhân viên ph c v  ăn u ng:

ẩ ụ ự ệ ở khu v c ph c v  khách

ồ ặ

ả ụ ủ ệ ẩ ẩ ế ắ ế ị t b  phòng ăn, s p đ t bàn gh . ệ ấ ượ ủ ể ng, ch ng lo i, v  sinh.

ượ ố ặ ự ơ

ố ể ớ

ụ ụ ố ợ ẽ ớ ườ ể ế ế ặ ụ ụ ụ ụ ẵ ị ọ ­ Nhi m v  1. Chu n b  và s n sàng m i vi c  ị ệ ệ Chu n b  phòng ăn: bao g m công vi c v  sinh, ki m tra trang thi ạ ề ố ượ ị ụ ụ ng, ch t l Chu n b  ph c v  ăn u ng v  s  l ố ả ắ N m đ c giá c  các m t hàng ăn u ng và th c đ n trong ngày. ặ Đ t bàn ăn. ẩ Chu n b  đ  u ng. ụ ụ ệ ­ Nhi m v  2. Ph c v  khách ăn u ng ệ ọ ặ ­ Nhi m v  3. Thu d n, đ t bàn đ  đón khách m i. ứ   ệ ng xuyên quan tâm đ n khách trong khi ph c v , ph i h p ch t ch  v i nhà b p đ  đáp  ng ­ Nhi m v  4. Th

ị ồ ố ụ ụ ụ ầ ủ yêu c u c a khách. ữ ầ ố ớ ụ ụ

ề ứ ẻ ầ 1.5.3. Nh ng yêu c u cá nhân đ i v i nhân viên ph c v ạ * Yêu c u v  s c kho , ngo i hình:

ụ ụ ứ ụ ụ ệ ủ Nhân viên ph c v  bàn c n có s c kh e t t vì tính ch t công vi c c a nhân viên ph c v  bàn t

ượ ệ ễ ỏ ố ắ c m c b nh truy n nhi m, không có d  t

ụ ụ ữ ấ ề ặ ươ ắ ẹ ả ị ố ấ ả   ươ ng đ i v t v . ạ ọ ị ậ   t , không nói ng ng. Ngo i hình: ế ố ự i t n, nhanh nh n, l ch s  và có kh  năng giao ti p t t.

ề ầ ệ ố Nhân viên ph c v  bàn tuy t đ i không đ ữ ư n   a nhìn, n  cao trên 1m58 , nam cao trên 1m65. Nét m t t *Yêu c u v  nghi p v  chuyên môn:

ệ ụ ệ ụ ụ ụ ỉ ộ ề ằ ỉ ầ ứ Đ c đào t o c  b n v  nghi p v  bàn, có văn b ng ch ng ch  nghi p v  bàn. Trong ph c v  bàn ch  m t sai sót

ụ ụ ế ệ ấ ỏ ng x u đ n vi c ph c v  khách.

ế

ả ầ ế ố ớ ỡ ớ ấ ả ế ặ ọ ố ề   ọ t v i khách trong m i tình hu ng, vì h  ph i ti p xúc, g p g   v i r t nhi u

ứ ế ề ị ế ủ ắ ả ố ộ ị ớ t v  văn hóa, chính tr , xã h i , tâm lý…n m th  hi u ăn u ng c a khách, có kh  năng gi ệ i thi u và

ả ệ ụ ạ ơ ả ượ ưở ể ả nh  có th   nh h ầ ả ề * Yêu c u v  kh  năng giao ti p: ụ ụ Ph c v  bàn c n ph i giao ti p t ố ượ ng khách. đ i t ề ế ầ * Yêu c u v  ki n th c khác: ể Có hi u bi i thích món ăn.

gi ề * Yêu c u v  lòng yêu ngh  và đ o đ c ngh  nghi p:

ạ ứ ạ ệ ề ế ố ề ệ ề ề ộ ụ ụ ị ự quan tr ng t o đi u ki n ti n đ  cho m t phong cách ph c v  văn minh,l ch s . Lòng yêu ngh

ọ ụ ụ ệ ấ ấ ượ ố ng chuyên môn t ề  ụ ụ ậ   ộ t , có thái đ  ph c v  t n

ầ ề ầ Đây là y u t ẩ thúc đ y cho nhân viên ph c v  bàn làm vi c có năng su t cao, có ch t l tình, chu đáo. ữ * Nh ng yêu c u đòi h i:

ụ ụ ủ ố ớ ẽ ả ưở ế ớ Đ i v i khách: S  c m nh n v  m c đ  và ki u cách ph c v  c a khách s  làm  nh h ng l n đ n doanh thu.

ề ứ ộ ờ , đúng gi Khách luôn luôn ch  đ i s  mau l

ỏ ự ả ờ ợ ự ệ ậ ẹ ự ợ ể , quan tâm thân h u. ệ ố ớ ồ ạ ộ ợ ở ở ợ ồ

ề ể giúp đ  l n nhau đ  nâng cao tay ngh .

ự ế ố ớ ủ ệ ờ ợ

ữ ả   Đ i v i đ ng nghi p: s  h p tác trong công vi c, mong đ i thông tin c i m  và h p tác ho t đ ng, đ ng c m ỡ ẫ Đ i v i công ty­ doanh nghi p: Ng ấ ả ườ i ch  qu n lý bao gi ồ ộ ữ ụ ể ả ồ ờ ị ậ  cũng mong đ i vào b  ph n nhân viên tr c ti p (front   ụ ụ

i đ i chúng. ế ố ể ố of house staff) đ  cung c p các d ch v , ngu n khách, đ ng th i thông tin cho khách nh ng hình  nh, cung cách ph c v ớ ạ t * Y u t đ  hoàn thành t t vai trò:

ự ấ ả ọ ố ử ớ ệ ồ Tính trung th c: (honesty) trong t t c  m i đ i x  v i khách, đ ng nghi p, công ty.

ị ư ữ ệ ả ố

ự ứ ồ ọ ự Tính nhân: (personality) thân thi n, h u ngh , t S c kh e t ộ ề

t, thông c m. t, năng l c làm vi c khó nh c, căng th ng: (good health, ability to work hard) bao g m s  bó bu c v ể ố ờ cách t ẳ i đa vào nh ng lúc cao đi m.

ậ ố ự ả ữ t: (punctuality, efficiency and excellent personal hygience) là ba tính Đúng gi

ấ ặ ch t đ c bi

ườ ề ầ ế ọ ẽ ệ ự ố ắ ệ , hi u qu  và v  sinh cá nhân th t t ệ ụ t cho nghi p v . ẩ i khách đ u c n bi ố   t h  s  ăn u ng

t v  s n ph m và kinh doanh: (sale product knowledge) m i ng ữ ệ ượ ớ ố ỏ ố ụ ụ ẩ th i gian, ph c v   m th c, s  c  g ng t ệ ờ ệ ầ t c n thi ự ể S  hi u bi ể ọ ọ c v i nh ng nhà hàng ăn u ng khác. t đ

ề ế ế ề ả ể cái gì đ  h  có th  so sánh, phân bi ớ * Đi u ghi nh :

ờ ợ ả ấ

Khách trong nhà hàng không bao gi ượ ể ẫ ọ ớ ữ ệ ọ ụ ụ  ờ ố ố  mu n trông th y nhân viên đang ăn, u ng trong khi h  ph i ch  đ i ph c v ặ ố ớ   c đ i v i nh ng nhân viên đ c báo ho c chuy n đùa v i nhau trong khi khách

ữ b a ăn. Khách không th  kiên nh n đ ờ ợ ch  đ i.

ụ ụ ẻ ệ ọ

Ph c v  đúng quy cách là m t ngh  thu t, s  làm tăng thêm v  sang tr ng cho nhà hàng, vui lòng khách, thu hút ở ạ ậ ẽ ả ề ầ ộ ầ ỗ ỉ

ậ ỉ khách tr  l ữ * Nh ng đi u c m k  đ i v i nhân viên ph c v  ăn u ng:

ỵ ố ớ ệ ệ i nhi u l n, do đó yêu c u làm vi c ph i th t t  m , chính xác, đúng ch , đúng cách. ụ ụ ố ề ấ ặ c m t khách

ướ ả ạ ổ Dùng tay khoét mi ng, xoa m t tr Kh t, nh , ch i tóc tr ặ ướ ặ c m t khách

Ậ Ỏ

ị ạ

ệ

ạ ậ ệ ố

ụ ủ ộ ầ ụ ụ ố ớ ữ ố CÂU H I ÔN T P ủ ứ 1. Hãy nêu v  trí, ch c năng c a nhà hàng trong khách s n? 2. Hãy nêu khái ni m và phân lo i phòng ăn? ụ ụ 3. Hãy nêu, nhi m v  c a b  ph n ph c v  ăn u ng? 4. Hãy nêu nh ng yêu c u cá nhân đ i v i nhân viên ph c v  ăn u ng?

ươ

Ứ Ố

Ứ

Ế

Ề

Ch

ng 2. KI N TH C V  TH C U NG

(Baverage knowledge)

Ụ M C TIÊU

ả

ạ ươ ứ ố ng này, h c sinh có kh  năng: ụ ụ ọ ử ụ ố

ụ ụ ọ ứ ố ể ạ ứ    nhà hàng, vi c am hi u các lo i th c u ng, cách th c

ế ứ ầ ụ ụ ụ ụ ế ố ệ ầ ấ ở t cho m t nhân viên ph c v  ăn u ng.

ứ Sau khi nghiên c u xong ch ượ c các lo i th c u ng s  d ng trong ph c v  ăn u ng trong nhà hàng. ­  Trình bày đ ứ ố ạ ệ ượ ự c công vi c ph c v  các lo i th c u ng trong nhà hàng. ­ Th c hi n đ ệ ữ ộ ứ ố Th c u ng là m t ph n r t quan tr ng trong các b a ăn  ộ ph c v  là h t s c c n thi ồ ứ ố 2.1. Th c u ng không c n (non alcoholic/ without alcohol baverage)

ả ướ i khát

ố ướ

ấ ượ ấ ừ ố ự ử ọ ồ 2.1.1. N c gi * N c su i: (mineral water) ­ Thành ph n:ầ ề c l y t ồ  các ngu n su i t ắ  nhiên r i đem l ng l c kh  trùng. Có nhi u khoáng ch t đ

ạ ả

ọ ­ Phân lo iạ ạ ạ

ạ ạ ả ọ Lo i có b t: Vĩnh H o, Đ nh Th nh Lo i không b t: Lavie ặ Có lo i m n, có lo i l t

ạ ­ Công d ng ụ

ả ố ơ ể

ườ ườ ườ ệ ộ i khát, tăng c Gi ợ Thích h p cho ng ng mu i cho c  th ẻ i già, tr  em, ng ậ i b nh và v n đ ng viên

­ Ph c vụ ụ

Nên

ứ ố ­ Th c u ng t ng t

ự ượ ư ấ ấ ế ướ ạ p l nh, dùng ly high ball. ươ ướ ấ N c c t: đ c ch ng c t nên r t tinh khi t.

2. ế ượ ọ

c có hòa tan khí co

ử ướ Soda: n N c u ng tinh khi t đ c l c và kh  trùng.

ướ

2, màu và h

ươ ệ ự ạ ướ ườ c đ ng, khí co ng li u t nhiên hay nhân t o. ướ ố ọ * N c ng t ­ Thành ph n: ầ ồ G m n

­ Phân lo i:ạ

ạ ạ ư

ạ ạ ừ ọ Các lo i cola: Pesi, Coca... Các lo i citrus: có mùi chanh nh  Sprite, 7up ả Lo i có mùi trái cây: dâu, v i... Lo i có mùi khác: ginger ale (g ng), tonic (ng t, chát).

­ Công d ng:ụ

ụ ả ị ưỡ ấ ệ ợ Ch  có tác d ng gi i khát, giá tr  dinh d ư ng kém nh ng r t ti n l i.

ỉ ụ ụ ­ Cách ph c v :

Cách ph c v  t ố c su i

ộ ố ướ ố ự ư ư ụ ụ ướ ng t  nh  nh  ph c v  n ụ ­ M t s  n

ụ ụ ươ c u ng thông d ng Coca cola, pesi cola, 7up, fanta... ướ ổ ưỡ ng

ướ

ườ ề ấ ộ ố ng, mùi trái cây, m t ít mu i khoáng và r t nhi u sinh t ố .

ươ i.

ộ 2.1.2. N c b  d * N c trái cây ­ Thành ph n: ầ ướ N c, đ ­ Phân lo i:ạ ướ ướ N c trái cây t N c trái cây đóng h p.

­ Công d ng:ụ

ấ ướ ườ ề ấ ố ố Cung c p n c, đ ng, mu i khoáng và r t nhi u sinh t ơ ể  cho c  th .

­ Cách ph c vụ ụ

ườ ế ỉ ệ ườ ướ ể ng/ n

ng đã pha thành sirô đ  pha ch  (t  l ấ đ ớ c là 3/2). ặ ườ ầ p l nh trái cây nguyên ch t khi khách c n m i thêm đá ho c đ ng.

ự ữ

ế ặ ở ộ ố Nên dùng đ ướ ạ Nên  Không nên d  tr  qua đêm. Dùng ly highball ho c ly có chân, trang trí m t mi ng trái cây thành ly, thêm  ng hút.

ướ ườ ấ ạ ố ố ng, ch t đ m, mu i khoáng và sinh t . * S aữ ­ Thành ph n:ầ N c đ

­ Phân lo i:ạ

ữ ươ ữ ầ ữ i, s a g y, s a béo.

ữ ỏ S a l ng: s a t ữ ặ S a đ c. ữ ộ S a b t. ­ Công d ng:ụ

ỏ ố ư ể ơ ể i  u đ  nuôi c  th .

ể ả ữ ự i dùng đ  gi i khát dùng ly highball, pha chung trà, cà phê đ ng trong bình s a.

ứ ữ S a là th c ăn l ng t ụ ụ ­ Cách ph c v : ữ ươ S a t ướ ấ

ướ ế ừ ạ ị 2.1.3. N c có ch t kích thích * Trà ­ Thành ph n:ầ ồ G m n c chi ấ t các ch t hoà tan t lá trà trong đó có cafein gây kích thích và tinin t o v  chát. (tanin: 50­ 60%,

ứ ể ạ ạ ạ

cafein: 20%) ế ế ­ Phân lo i: Căn c  vào quá trình ch  bi n có th  phân lo i thành các lo i: ướ ồ ượ ư ộ ở ỹ c và bã màu h ng, lên men hoàn toàn, đ c  a chu ng ụ  M . Ví d  trà lipton

ướ ậ ị

ượ ộ c lên men m t ph n.

ế ế ạ ướ ươ ươ ươ Trà đen: (black tea) búp đen, n Trà xanh: N c và bã màu xanh, v  chát đ m. Trà ôloong: trà đ Trà h ầ ng: khi ch  bi n có giai đo n p h ng: h ng sen, h ng lài...

ươ ­ Cách pha trà:

ướ ấ ỏ c sôi v a t ợ i, ch  vào bình đ i 3­5 phút rót trà ra

ừ ớ ớ ụ ụ ể ữ ế ặ ộ Làm nóng bình trà, b  trà và  m, n Khi ph c v  ki u Âu: bình trà luôn đi kèm v i hũ đ ế ắ ườ ng và m t đĩa chanh c t mi ng ho c bình s a.

* Cà phê ­ Thành ph nầ

ấ ầ ư ữ ặ ồ ơ ơ G m tanin, cafein (40­60%) và nh ng ch t d u th m mà khi rang có mùi th m đ c tr ng.

ể ằ c, ki u expresso

­ Phân lo i:ạ + Theo cách pha ch :ế ằ ậ ộ ữ ơ ướ ằ ộ

ớ ượ ượ ạ u m nh/ r u mùi: Liquor/ liqueur coffee

ố ọ Cà phê pha b ng cách l c: Filter or brewed coffee Cà phê đen đ m pha nhanh b ng h i n ể Cà phê tr n b t s a theo ki u Ý (pha b ng máy) Cà phê Ái nhĩ lan: Irish coffee Cà phê hòa tan: Instant coffee ỏ ấ Cà phê b  ch t cafein: Decaffeinated coffee ộ Cà phê tr n v i r + Theo gi ng cây :

ạ ấ ỏ ướ ươ ấ ơ ng r t th m.

ề c có h ướ ậ c đ m đà.

ạ ấ ớ ấ

Cà phê chè (arabica coffee): Cây th p, h t ít và nh , n Cà phê mít (robusta coffee): cây l n, h t nhi u và to, n ố Moka: chính g c Braxin, năng su t th p, ngon. Cà phê Leberica

­ Ph c vụ ụ :

ể ụ ụ ỏ ơ ng nh  h n tách trà.

ặ ặ ặ ữ ươ c r i rót t ườ bình, ly th ườ ừ Có th  ph c v  cà phê t ng tách ho c đ t tách tr ườ ớ ữ Ph c v  chung v i s a béo ho c s a t i và đ ướ ồ ng cát, đ ừ ng phèn, đ ườ ng vàng...

ụ ụ ố ­ Tâm lý u ng cà phê: ườ ố ố ư ề ố ướ ặ ẵ Ng i Âu: đa s  u ng cà phê nóng, u ng nhi u nh ng pha loãng, khi pha thì pha tr c m t khách không pha s n.

ườ ộ ố ướ ấ ậ ư ặ ố ế ẵ ể ạ ặ ố i Á: u ng ít nh ng r t đ m đ c, m t s  n c thích u ng cà phê l nh ho c cà phê đá, có th  pha ch  s n.

ừ ề ấ ấ Ng * Ca cao : ộ nhân trái ca cao, có r t nhi u ch t béo.

ộ ộ ườ ườ ơ ng... th

ấ ổ ưỡ ộ ộ ữ ố ộ ị ắ ơ B t ca cao: b t màu nâu, v  đ ng, th m mùi ca cao. Trích t ộ Sô cô la: là b t ca cao có tr n b  và đ Ovaltine, milo: b  ca cao có tr n thêm các ch t b  d ẹ ng dùng làm bánh k o ư ườ ng khác nh  đ ng, s a, ngũ c c, h t gà...

ứ ố ồ 2.2. Th c u ng có c n (with alcohol/ alcoholic baverage)

ồ

ề ồ ượ u:

ạ ồ c.

ể ố ọ ứ ế ố ứ ố 2.2.1.Th c u ng có c n * Khái ni m v  c n và r ầ ứ C n: có công th c chung là R_OH. H u h t các lo i c n là không th  u ng đ ấ Lo i c n duy nh t có th  u ng đ c là c n êtylic, có công th c hóa h c là C ượ 2H5OH. Tuy nhiên, n u u ng v i s ớ ố

ượ ể ờ ế ồ ử ng nhi u trong th i gian ng n thì có th  gây t vong. ượ l

ể ố ắ ể ọ ồ ể ố ệ ượ ườ ồ ộ R u là khái ni m đ  g i c n êtylic pha loãng và có th  u ng đ c, th ng có n ng đ  ≤ 50%

ồ * N ng đ  c n:

ị ấ ượ ể u tính theo th  tích.

ệ ồ ạ ồ ề ượ ộ ồ ầ ộ ố ơ ị ộ ồ

ặ

ơ ị

ỹ

o Proof N ng đ  c n c a m t s  lo i bia, r

ồ Là ph n trăm c n êtylic nguyên ch t trong dung d ch bia hay r ồ M t s  đ n v  đo n ng đ  c n:  Anh: 100% ho c 175%B Pháp: 100% ALC/Vol. Gay lussac tìm ra đ n v  đo này. M : 200 ộ ồ ủ ộ ố ạ ượ ồ u:

ạ ượ u

ượ ượ Lo i bia, r Bia R u vang R u vang mùi %ALC/Vol 4­ 11 7­14 16­ 20

ạ ượ

gin, rum, 18­ 21 40 40­ 45

R u vang m nh Brandy Wishky, vodka Liqueur 11­ 45

(cid:0) ự S  lên men

(cid:0)

OH

H

Men

H

C 2

2C 2

OH + 2CO 2

5

6 (Glucoz) ạ ộ ượ

ộ ư ộ ặ

oC

ỳ Men là m t lo i vi sinh: khi cô đ c và ph i khô có d ng nh  b t men bánh m . ườ ướ ạ c khi lên men. ơ ơ ng đ n tr c chuy n thành đ

t lên men: 10 đ n 46 ừ ể ế ộ ặ ồ ườ ng.

Tinh b t đ ệ Nhi ự S  lên men ng ng đ  15% c n ho c ≥ 55% đ ấ ự ư * S  ch ng c t ị ườ ượ ể ượ ờ ệ ượ ượ ơ ở ệ ộ ấ ơ ng đã lên men đ Dung d ch đ c đun nóng đ  tách r u nh  hi n t ng r u bay h i nhi ơ   t đ  th p h n h i

n c.ướ

ươ ư ư ư ấ ấ ấ ộ ồ Có hai ph ng pháp ch ng c t: dùng n i ch ng c t (pot still), dùng c t ch ng c t (patent/ columnar/ continuos

ứ ố still) ồ * Phân lo i th c u ng có c n

ượ c làm b ng cách lên men.

ứ ố ạ ấ ượ ộ ồ ấ u lên men có đ  c n th p.

ạ ứ ố ượ ượ ượ ạ Th c u ng lên men: th c u ng đ ấ ư R u ch ng c t: là r ượ R u mùi: là r u m nh thu đ u m nh pha thêm h ằ ượ ừ ự ư  s  ch ng c t r c t ệ ươ ng li u.

ộ ố ạ ượ ộ ư ệ ể ế u có th  thêm các nguyên li u khác nh  trái cây, đá...

Th c u ng pha ch  (cocktail): dùng m t hay m t s  lo i r ộ hòa tr n lai v i nhau.

ị ứ ố ớ ứ ố 2.2.2. Th c u ng lên men 2.2.2.1.Bia ­ Đ nh nghĩa

ứ ố ồ ộ ồ ừ Bia là th c u ng lên men có c n và CO ồ 2. Bia có n ng đ  c n t 0,5%­ 14%

ế  80% đ n 96%

­ Thành ph nầ ướ ừ N c t ế ồ ừ  0,5 đ n 14% C n t ế ườ Đ ng 3% đ n 6% ế ạ Đ m 0,3% đ n 0,5%

ầ ố

ượ ể ầ ấ ộ c ngâm n y m m đ  tinh b t chuy n thành r ạ ng m ch nha.

ộ ấ ạ ể ả ấ ướ ả

ỏ ỡ ầ ạ ộ ở ạ ­ Nguyên li u:ệ ơ ố Ngũ c c: làm ch t đ n, đ  bia ngon thì thành ph n ngũ c c ít h n 5%. ượ ườ ể ạ Lúa m ch: đ u đ N c: ph i ít khoáng ch t và không có ch t h i men. ắ Hoa bia: là m t lo i dây leo màu tr ng xanh, nh  c  đ u ngón tay dùng d ng khô.

­ Cách làm bia:

ể ộ ườ ạ ạ ớ ướ ấ ể ừ ầ ả Chuy n tinh b t thành đ c  m cho n y m m (chuy n t ộ  tinh b t sang

ườ ng m ch nha: Ngâm lúa m ch v i n ọ đ

ng m ch nha) sau đó s y khô g i là malt. ấ ề ồ ề ồ ượ ỏ

ị c b  xác. ấ ượ ỏ ấ oC) r i đem nghi n r i l ố N u và nghi n: N u malt và ngũ c c (70 ể ấ ớ ấ N u hoa bia: Dùng dung d ch trên n u v i hoa bia đ  l y tinh ch t, l c b  xác hoa bia.

oC, ph n  ng nhanh và m nh, th i gian lên men ng n ắ   ạ

ờ ặ ở ờ ặ ả ứ ờ b  m t, nhi ệ ộ ừ t đ  t 15­ 25

ạ ấ ấ ­ Lên men: Lên men b  m t: dùng men lên men  (3­ 6 ngày).

oC, ph n  ng ch m làm bia ngon và d u, th i ờ

ở ở ả ứ ậ ị đáy: Dùng men lên men đáy, nhi ệ ộ ừ t đ  t 5­ 12

ơ Lên men  ế gian dài h n (8 đ n 11 ngày).

ủ ộ ở ờ ặ ố ớ ả ở : Bia ố ớ  m t vài tu n đ i v i bia lên men đáy.

ầ ả ượ ướ b  m t và kho ng vài tháng đ i v i bia lên men  c khi cho vô lon hay vô chai.

c thanh trùng tr ạ ể ơ ự nhiên.

Ủ Thanh trùng: bia ph i đ ằ Bom CO2 có th  b m b ng nhân t o hay lên men t Đóng chai.

­  Phân lo iạ

ở Bia lên men

đáy: ẹ ồ ề ổ ế ế ớ i.

ộ ơ ọ ọ ề ồ Lager: nh , vàng trong, đ  ng t nhi u, c n tính trung bình, ph  bi n trên th  gi Bock: đ m, nhi u c n, h i ng t.

Bia lên men

ổ ế ở ọ

ọ ơ ề ơ ậ ọ

ị ơ ề ươ ậ ở ờ ặ  b  m t. ắ ặ  Anh và Canada. Ale: n ng, đ ng ph  bi n  Stout: đ m màu, ng t và có nhi u mùi malt. ề Porter: n ng đ m, nhi u b t, h i ng t h n stout. ạ i, bia h i: cũng là lager không qua giai đo n thanh trùng nên nhi u men và v  th m. Bia t

ậ ặ ơ ­ Tiêu chí đánh giá bia.

ở thành ly

ơ H ng; th m ọ Đ t b t: b t lâu tan, đóng  ọ ơ V : ng t h n

ươ ộ ọ ị ­ Bia và th c ănứ

ứ

ề ữ ớ ầ ế

ừ ộ ố ứ ặ ợ ấ ớ ư ư ả ợ ị Th c ăn khô, không béo ạ ứ Bia đi kèm thích h p v i h u h t các lo i th c ăn tr  m t s  th c ăn có nhi u s a và béo. ề Bia thích h p nh t v i các món nêm nhi u gia v  ho c có vi chua nh  d a c i...

oC cho bia lager. Bia đen, nâu: nhi

ệ ộ

ệ ộ t đ  4­ 6 ạ ố p l nh ly thì càng t t đ  phòng t

ể ướ ọ ế ỡ ế ướ ạ ặ p b t lên m t 2 đ n 3cm

ạ ­ Ph c vụ ụ Nhi ế ầ Ly: s ch, không v t d u m , n u  ộ Nghiêng ly 45 đ  rót đ   Các lo i ly: pilsner, footed, beer mug...

ươ ứ ố ­ Th c u ng t

ượ ấ ầ

ượ ượ ượ ế g o n u chín và lên men hai l n ộ ầ c làm t ư ừ ạ ỉ u Sake nh ng ch  lên men m t l n

ự ng t ướ c táo lên men R u táo là n ấ ậ ừ  Nh t, đ R u Sake: Xu t phát t ư ượ ượ c làm nh  r R u n p: đ ạ ỏ ồ ượ ạ ồ c lo i b  c n... Bia không c n là lo i bia đ ượ 2.2.2.2. R u vang

ứ ố ồ ượ Là th c u ng có c n đ c lên men t ừ ướ  n c nho.

ế 75­ 92%  8 đ n 15%

­ Thành ph nầ ướ ừ N c t ồ ừ C n t ườ ạ ượ Đ ng tùy lo i r u ộ ố ạ M t ít đ m, mu i khoáng ấ Ch t tanin ­ Phân lo iạ +Theo màu:

Vang đỏ Vang tr ngắ Vang h ngườ

ộ ồ +Đ  c n

ặ ẹ Vang nh : 8­ 10,5% Vang trung bình: 11­ 12,5% Vang n ng: 13­ 15%

ộ ọ + Đ  b t

Vang không b tọ Vang b tọ

Vang b t đọ ỏ

ọ ắ

Vang b t tr ng Brandy và mùi thêm vào

­ Cách làm

ừ ạ ỏ ế ấ ố ướ ỏ Vang đ  làm t t l y n ắ   c. Vang tr ng

ượ ằ ừ  nho đ , vang tr ng làm t ỏ ỏ ể ắ ấ ặ ỏ ầ đ c làm b ng cách ép nho đ  không l y màu v  nho, vang đ  c n nghi n nho đ  l y màu v  nho.

2 đ  di

2 còn b o v  vang

ể ấ ạ ạ ộ ử ợ ướ ướ ệ ả ỏ  nho xanh ho c nho đ , lo i b  cu ng và chi ỏ ề ể ệ t các lo i vi sinh có h i, SO c nho tr n thêm SO ỗ X  lý h n h p n ỏ c và v  nho: n

ỏ kh i oxi hóa.

ươ ỏ ể ạ ớ ỏ ớ ướ c đ  t o thêm h Ngâm n c nho v i v  nho: Vang tr ng v  nho ngâm chung v i n

ự ươ ơ ườ ng cách làm t ọ ấ   ng nho, sau đó l c l y ư   ỏ  vang đ  nh ng ng t c. Vang đ  v  nho ngâm chung v i n ắ ể ấ ớ ướ c nho lâu h n đ  l y màu. Vang h

ướ n ỏ v  nho ngâm t

oC, lên men

ệ ộ ở ư ờ

t đ  15­ 35 ế ư ạ t đ  th p làm l u l ộ ồ ấ ệ ộ ấ ứ

ủ ề ươ ươ i mùi trái cây nh ng th i gian kéo dài ạ  trong thùng inox thì t i mát nhi u h ị ng v

ủ ự ặ  trong thùng g  s i ho c thùng inox. Vang  ỗ ồ Vang

ắ ơ ứ ế ế ậ ỹ

ầ ỗ ồ  trong thùng g  s i. ỗ ồ ấ ề ủ

ậ ư  khác nhau, ít nh t là 6 tháng và nhi u nh t là 100 năm. ị ợ ượ ặ ổ ng cao nh ng đ t h n, g  s i làm thêm mùi vani, tanin và màu. Căn c  vào k  thu t ch  bi n thì vang có ờ ạ ấ ể ộ ụ ề ở ố Tr n: t o h n h p r u có đ c tính  n đ nh. Tr n có th  tr n đa niên v  (m t hay nh u gi ng nho

ướ ỏ ỏ ờ ố . i đa 48 gi ở Lên men: lên men   nhi  nhi ờ ừ ơ  vài ngày đ n vài tu n. S  lên men ch m d t khi đ  c n đ t 15%. h n. Th i gian lên men t ể ủ Ủ ượ : R u vang có th   ư ế trái cây nh ng thi u đ m đà.  ấ ượ có ch t l ạ ề nhi u lo i th i gian  ỗ ộ ề ộ ụ ộ ở ủ ề ơ ố ộ ề ư ề nhi u vùng  nhi u vùng khác nhau nh ng cùng

ộ khác nhau c a nhi u năm khác nhau), tr n đ n niên v  (m t hay nhi u gi ng nho  năm).

Đong vào chai.

ư ượ ượ ấ ừ 2.2.2.3. Champange: Nh  r u vang nh ng đ vùng

ư ượ ủ ầ c lên men hai l n. L n th  hai đ ả c lên men trong chai. Champange xu t phát t ọ ọ ầ ứ ấ ở ơ  n i khác g i là sparkling (vang b t).

Champagne c a Pháp thì mang chính tên nó còn s n xu t  ­ Cách làm:

ạ c nho ép

ứ ấ ể ạ ượ ợ ướ ỗ T o h n h p n ầ Lên men l n th  nh t đ  t o r ề u n n

ấ ượ ị

ượ ị ổ ng và v   n đ nh ể ầ ể ạ u n n đ  t o ch t l ng, r u cũ vào chai đ  len men l n th  hai trong chai

ể ầ ị ượ ầ ặ ở ổ ắ ố ứ u cùng v i xác men. Chuy n d n sang v  trí ng ủ ượ  r c đ u xu ng l ng c n c  chai.

ầ ườ ớ ể ng tùy theo yêu c u. Làm đông đ c

ượ ề ộ ượ Tr n r ườ Thêm men, đ ằ Đ  chai n m nghiêng và  ạ ỏ ặ ở ổ  c  chai, lo i b  và thêm đ ấ ư u ch ng c t

2.2.3. R ị * Đ nh nghĩa

ư ạ ấ ượ ộ ồ ượ ừ ự ư ấ ượ ự ộ ồ ấ R u m nh ch ng c t là r u có đ  c n cao thu đ s  ch ng c t r c t u lên men t nhiên có đ  c n th p.

ượ * Phân lo iạ ­ Brandy

ấ ừ ạ ườ ế ượ nho, các lo i brandy ngon th ng đ ượ   c đ  ch  chung các lo i  r

ư ư

ạ u m nh đ c lên men ch  xu t t ượ ạ c phân lo i nh  sau: ỉ ạ ượ  và tr n. Brandy đ i qu n Charente, t nh Bordeau, Tây Nam n u ngon n i ti ng th ế

ớ ấ c Pháp. Đây là lo i r ươ gi

ệ ộ ị ượ c s n xu t t ạ ượ ổ ế ấ ng hi u ngon nh t: Martell, Henessy. u ngon.

ủ ấ ạ ệ ượ ả ạ ượ ấ ừ ắ

ỳ ượ ữ ộ c ch ng c t t ấ ở b p và lúa m . Đ c chia thành các lo i nh  sau: ạ ổ ế ạ ư ạ ố Scotch pha tr n gi a lúa m ch và các lo i ngũ c c khác. Ngoài ra

ộ ướ ậ ể ể ệ ự i. Cognac có nh ng ký hi u đ  th  hi n s  cao c p: XO, FO,VSOP. Th ấ ừ ạ c m nh đ ượ ỹ ườ ượ ả ấ ở ệ ừ ể ỉ Brandy là t ồ ấ ằ ch ng c t b ng n i, sau đó  ả + Cognac: s n xu t t ữ + Armagnac: đ + Whisky: Là lo i r ổ ế + Scotch wishky: N i ti ng đ  Canada, M  th c s n xu t còn đ c mang nhãn hi u là Bourbon, Tennesse.

ễ ấ ộ ướ ẫ

ầ Ủ ố ấ ằ ồ ằ Cách làm: Ngâm lúa m ch cho n y m m, s y khô b ng than bùn có l n mùi khói. Xay nhuy n và tr n n ư ạ ị ườ ể ộ ể vùng Gascony, phía Nam Bordeau, cũng là m t đ a danh n i ti ng r ượ ư ư c ch ng c t  ượ ng đ ầ ả ng. Cho lên men, ch ng c t b ng n i hai l n. i thi u ba năm trong thùng g c nóng, ỗ t

chuy n tinh b t thành dung d ch đ s i.ồ

ấ ằ ầ ủ ư ồ ấ ươ ự ư ư nh  Scotch nh ng không có mùi khói, ch ng c t b ng n i ba l n, ít nh t ba năm. ng t

ắ ầ ạ ư ạ ạ ấ   i là lúa m ch và lúa m ch đen. Ch ng c t

ấ ít nh t hai năm ằ b ng n i,

ượ ọ ượ ư ư ơ ị + Irish whisky: t + American whisky: có hai lo i:ạ ệ Bourbon (Corn whisky): nguyên li u chính là b p (51%) ph n còn l ồ ủ Tennessy: cách làm nh  Bourbon nh ng đ c l c qua than làm r u d u h n.

ươ ự ư ư ệ ẹ ạ ơ ng t ấ    nh  Bourbon, nh  mùi và màu h n. Nguyên li u chính là lúa m ch đen, ch ng c t

+ Canadian whisky: t ộ ủ ấ ít nh t ba năm.

ằ b ng c t và  ­ Rum

ừ ượ ấ ằ ư ộ c làm t ằ   c lên men, ch ng c t b ng c t hay b ng

ạ ướ ườ  mía (n c đ ỗ u rum và m i lo i r ng hay r  đ ử ụ u s  có tính ch t riêng và s  d ng riêng. Có ba lo i chính:

ạ u m nh đ ế ẹ ạ ượ Là lo i r ề ồ n i. Có nhi u cách ch  xu t r ắ ướ các n

ỉ ườ ng), đ ấ c Trung và Nam M  (Cuba) ộ ỗ ồ ơ ỹ  trong thùng g  s i h n m t năm

ấ ằ ư ấ ằ ậ ượ ấ ượ ạ ượ ẽ ổ ế ộ ở ư Rum tr ng: nh  mùi, ch ng c t b ng c t, n i ti ng  ấ ằ ồ ủ Rum vàng: mùi trung bình, ch ng c t b ng n i,  ồ ư Rum nâu: đ m mùi, ch ng c t b ng n i.

­ Tequila

ấ ừ ộ ọ ườ ạ ộ ọ ồ ượ m t lo i cây thu c h  x ng r ng g i là Mezcal azal plant.

Là r ượ ượ u đ c s n mêxicô đ ư c lên men ch  xu t t ồ ặ ả ấ ế ạ ầ R u đ ượ c ch ng c t hai l n băng n i. Có hai lo i:

ắ

ủ ậ ượ ủ c

ố

ừ ấ ỳ ạ ượ ượ ệ ườ ạ ượ ặ ộ ạ Tequila tr ng: không màu, không  Tequila vàng: màu vàng hay vàng s m do đ ố Khi u ng kèm chanh và mu i c làm t ạ u m nh đ b t k  nguyên li u nào có đ ng ho c tinh b t. Là lo i r ổ ế   u m nh n i ti ng

­ Vodka: Là lo i r ở Nga.

ạ ể ả t b ng tháp đ  đ m b o s  tinh khi ế   t

ệ ố ế ơ ạ ­ Balan: Là lo i m nh không màu, không mùi, không  ạ ượ tuy t đ i mà không có lo i r u nào tinh khi ệ ằ ặ ọ ủ ớ ự  v i s  tinh l c đ c bi ượ ử ụ ườ ạ ượ ng đ ả ự ế ề u s  d ng nhi u trong pha ch . u th t h n. Là lo i r

ượ 2.2.4. R

ươ ườ ượ ừ ế ể ế ng v  mùi ví d : seri, g ng, qu . Th c dùng đ  pha ch  cocktail, r ng đ ượ   u

ị ị

u mùi ạ ượ ượ ử ụ ở u m nh có pha thêm h ố ể c s  d ng đ  khách u ng tiêu v . Có các lo i nh  sau: ậ ộ ụ ạ ị ệ ạ ạ ầ ộ ỗ ơ

ắ ồ Là r ư mùi còn đ + Gin: phát minh b i m t bác sĩ Hà Lan, lúc đ u dùng tr  b nh th n. Là m t lo i m nh có mùi th m trái đ  tùng (juniper berries). ượ + R u đ ng: Campari, Angostura ượ + R u h i: Pernod, ricard, pastis

ạ ườ ươ ộ ồ ệ ồ ọ ượ ồ u m nh, thêm đ ng và h ượ   ng li u. N ng đ  c n 15% ­ 55%. R u

ạ

ượ 2.2.5. R ừ ượ ứ ố + R u mùi ng t: là th c u ng có c n làm t  r ạ ơ ỏ mùi có các lo i mùi: trái cây, v  chanh, lá th m, h t. ế (cocktail)

ứ ố ế ạ ồ ườ u pha ch ố ứ ỗ ườ ng chia thành hai lo i chính: th c u ng pha ch  không c n (th ạ   ng là các lo i

Th c u ng pha ch  t ễ ế ạ ặ ướ ố

ể ộ ố ạ ượ ế ộ ồ ặ ồ ồ ợ u khác nhau có th  thêm n ướ   c

Th c u ng pha ch  có c n: là h n h p th c u ng g m m t ho c m t s  lo i r ậ ạ ằ i ch  th ứ ố c c t trái cây) và th c u ng pha ch  có c n. ứ ố ộ ỗ ủ ề trái cây xay nhuy n ho c n ứ ố ế ươ ệ ng li u... b ng nhi u th  thu t pha tr n khác nhau tùy lo i cocktail

ố c t trái cây, h ­ Tính ch t:ấ

ầ ế ề ử ụ ạ ượ ỹ u Âu­ M

ạ ượ ử ụ u s  d ng pha ch  đ u s  d ng lo i r ự ữ ế ườ ử ụ

ng s  d ng ngay không d  tr ẹ

ế ủ ộ ụ ố ng là: ly, bình x c, bình pha tr n, máy xay...

ế H u h t các lo i r ứ ố Các th c u ng pha ch  th Các ly cocktail c n trang trí đ p tùy vào sáng ki n c a bartender ụ D ng c  pha ch  th ề ủ ầ ế ườ ậ ế ­ Khái quát v  th  thu t pha ch  cocktail:

ướ ườ ử ụ ữ ạ

ồ ứ ố ứ ố ứ ng s  d ng cho th c u ng n ữ c trong, không ch a các lo i trái cây, kem, s a... ằ ả ượ ể ự ặ ố ứ ằ c x c b ng tay ho c b ng máy đ  s  pha ch  đ ế ượ   c

ọ ố tr n v n.

ừ ạ ắ ạ ạ ỏ ng là nh ng lo i cocktail đ c làm t p: th các lo i trái cây c t nh  và các lo i đá bào.

ườ ể ộ ượ ề ầ ấ Khu y: th X c: g m nh ng th c u ng có ch a kem, trái cây ph i đ ẹ ữ Tr n  ự ế Pha ch : có th  tr n tr c ti p và pha nhi u t ng.

ệ ộ ướ ế ­ Vi c trang trí:

ỏ

ớ ồ ố ồ ố ế ế ậ ỏ ạ Dùng mi ng chanh m ng v i đ  u ng có màu nh t Dùng mi ng cam m ng cho đ  u ng có màu s m

Ậ Ỏ

ồ

ạ ạ ứ ố ứ ố

ư ấ ệ ự t s  khác nhau gi a r ệ ượ t r u ch ng c t?

ồ ữ ượ u vang và champagne? ượ ế u lên men và r ậ ủ CÂU H I ÔN T P ụ ụ 1. Hãy nêu các lo i th c u ng không c n và cách ph c v ? ụ ụ 2. Hãy nêu các lo i th c u ng có c n và cách ph c v ? 3. Phân bi 4. Phân bi 5. Hãy nêu các th  thu t pha ch  cocktail?

ươ

Ố

Ụ

Ụ

Ậ

Ỹ

Ch

ng 3. K  THU T PH C V  ĂN U NG

Ụ M C TIÊU

ả ọ ng này, h c sinh có kh  năng:

ươ ứ ề ế ố

ữ ụ ụ Sau khi nghiên c u xong ch ượ ­ Trình bày đ ượ ­ Trình bày đ ứ c ki n th c v  các b a ăn, thói quen ăn u ng Á, Âu. ể c các mô hình ph c v  tiêu bi u

ộ ố ể

ặ

ậ

ể ộ ố ỹ ậ

ạ

ệ ủ ứ ố ộ ươ ớ   ng này v i

ỹ ậ ụ ấ ­ V n d ng g p m t s  ki u khăn ăn ệ ượ ự c các ki u đ t bàn ăn. ­ Th c hi n đ ượ ụ ụ ậ ụ c m t s  k  thu t ph c v  trong nhà hàng ­ V n d ng đ ượ ỹ ụ ụ ộ ố ể ậ ụ ­ V n d ng đ c k  thu t ph c v  m t s  món ăn tiêu bi u ượ ố ụ ụ ậ ụ c các quy trình ph c v  ăn u ng. ­ V n d ng đ ượ ụ ụ ố c các giai đo n ph c v  u ng ­ Trình bày đ ệ ố ụ ụ ấ t nh t công vi c c a m t nhân viên ph c v  ăn u ng chúng ta đi vào nghiên c u ch Đ  th c hi n t ụ ụ ơ ả các k  thu t ph c v  c  b n.

ộ ữ ấ ể ự ậ ữ 3.1. Các b a ăn trong ngày và c u trúc m t b a ăn

ừ

7g­ 9g  ỳ ứ ữ

ữ ậ ạ  khách s n qu c t * B a ăn sáng

ữ 3.1.1. B a ăn sáng ờ ­ Th i gian: t ự ơ ứ ­ Th c đ n: Bánh m , m t ong, b , m t, dăm bông, cà phê, tr ng, s a, trà... ở ạ ụ ị ơ ố ế ườ ng có 3 lo i:  th ồ ơ ứ ễ ọ ỳ ả ươ ướ ả ạ ­ Lo i l c đ a (continental breakfast) g m bánh m , bánh ng t, b  m c nhuy n, hoa qu  t i, n c hoa qu , trà,

ỹ ạ ư ứ ồ ị

ườ ư ư ế ạ cà phê, s a...ữ ạ ữ ­ Lo i M  (American breakfast) g m các lo i nh  trên, thêm vào là món tr ng, phomat, th t hun khói, dăm bông... ng các lo i nh  bánh ch ng, bánh n p, bánh giò, bánh khoai, bánh khúc, bún, xôi, m ­ B a ăn sáng châu Á th ỳ

bò, ph ...ở ữ

ừ ế  12g đ n 14g.

ườ ng t ế  18g đ n 20g.

ư ng có b a ăn chính nh  sau:

ữ ặ ư

ỗ 3.1.2. B a ăn chính ư ờ ữ ­ B a tr a th i gian th ừ ờ ữ ố i th i gian t ­ B a t ườ ườ i Tây th Ng ặ ả ị + Món khai v : salad ho c súp ho c c  hai ậ ữ + Các món nh p b a nh  cá, tôm, cua... ư ị + Các món th t nh  bò, gà, chim ng ng...

ả

ườ ướ ở ầ ứ ế ị ng m  đ u là món súp, món th  hai là món tanh, ti p theo là món th t, rau các

ạ ạ lo i. B a t

ướ ố ị ườ ị ng là món salad, t i khai v t th ng là súp, sau đó là các món khác, th t,

c Tây Âu: b a tr a khai v  th ệ

ố ệ ầ ồ ị i cũng bao g m ba ph n chính: khai v , món chính và món tráng mi ng, các

ậ ng có các món đ m, m n và canh. ố ớ ườ ả ả ữ ậ ầ ồ ỏ ị   ắ i Tây đ  u ng trong ph n nh p b a là vang tr ng khi ăn đ  tanh (h i s n), vang đ  khi ăn th t

ệ ọ + Tráng mi ng: bánh ng t, kem, hoa qu ... ữ ư c Đông Âu: b a tr a th ­ Các n ữ ố ị ọ ườ ng dùng salad các lo i. i món khai v  h  th ị ườ ư ữ ­ Các n ố rau… cu i cùng là món tráng mi ng. ư ộ ữ ướ c châu Á: m t b a ăn tr a hay t ­ Các n ặ ườ món ăn th ồ ố ồ ố * Đ  u ng: đ i v i ng (gà, bò).

ụ ụ ố 3.2. Cách ăn và d ng c  ăn u ng

3.2.1. Cách ăn

ọ ế ờ ư ừ ế c đ a ra t ng ph n h t món n  đ n món kia không bao gi ộ  đ a lên cùng m t lúc, các món

ượ ư ế ừ ăn đ

ượ ữ ừ ệ ầ ị ầ ớ ừ c bày theo mâm đ ầ ề ượ ư c đ a ra t ng ph n khác nhau: ăn khai v , ăn trong b a, ăn tráng mi ng.

ượ ư ­ Ăn Âu: Các món đ c đ a đ n t ng cá nhân v i t ng ph n đ u nhau. ­ Ăn Á: món ăn đ ụ ụ 3.2.2. D ng c  ăn

ộ ộ ồ ồ ộ ọ ườ ườ ­ Ăn Âu: m t b  đ  ăn cá nhân g i là m t “cuver” g m đĩa, thìa súp, dao ăn, nĩa, ly, ăn súp ng i ta th ng dùng

ộ ầ ụ ụ đĩa sâu, còn các món khác dùng đĩa nông, m i món thay d ng c  ăn m t l n.

ụ ỗ ­ Ăn Á: d ng c  ăn là đũa, bác ăn, thìa.

ụ ụ ụ ể

ể 3.3. Các mô hình ph c v  bàn tiêu bi u ụ ụ 3.3.1. Mô hình ph c v  theo ki u pháp

ặ ặ

ượ ấ

ể ả ủ ở ề i dao quay v  phía đĩa

c g p đ  trên đĩa kê ưỡ ả ạ ặ ­ Cách đ t bàn: Đĩa kê đ t cách mép bàn 2cm Khăn ăn đã đ Dao ăn   phía tay ph i c a đĩa, l Thìa súp đ t bên c nh và bên ph i dao ăn

ủ phía tay trái c a đĩa

ỳ ở

ố ố

ượ ứ ầ

ầ  phía trên đ u  mũi dao ăn ườ ệ i ph c v  không chia ph n th c ăn  ượ ụ ụ ứ ự i thi u đĩa th c ăn đó cho khách, khi đ

ạ ớ ầ ườ ể ượ ủ ứ ứ ở ế  b p mà th c ăn đ ậ ấ c khách ch p nh n thì ng ườ c bày trên đĩa, ng c chia ra ườ   i ụ ụ   i ph c v  dùng

ứ ặ

ệ

ụ ụ ớ ả ầ ượ ọ ­ D n bàn: Sau khi khách ăn xong, vi c d n bàn đ ỳ ả ủ ế c ti n hành. Tr ặ ụ ụ ạ ượ ọ ạ ệ ớ ứ ẩ ở Nĩa ăn  ủ  phía tay trái c a nĩa ăn Đĩa ăn bánh m   ệ ở  phía trên đĩa ăn Nĩa tránh mi ng và thìa  ượ ở ặ ố ướ c ho c u ng r C c u ng n u  ẩ ể ụ ụ ấ ả ứ ­ Ph c v : T t c  th c ăn đ  trên xe đ y, ng ụ ụ ớ và đ ng trong đĩa b c l n. Ng i ph c v  gi ứ ph c v  m i chia ph n và chuy n th c ăn vào đĩa ăn c a khách. Khi th c ăn đã đ tay ph i c m đĩa th c ăn đ t vào bàn cho khách theo phía bên ph i c a khách. ả ả   ướ ọ c khi ph c v  món tráng mi ng ph i đ m ượ   ố ở c  trên bàn, g t tàn thu c lá m i cũng đ c d n s ch không còn m u bánh m  ho c các th  khác

ả ằ b o r ng bàn đã đ ặ đ t vào bàn.

ụ ụ ể

3.3.2. Ph c v  ki u Nga ư ể

ặ ụ ụ ­ Cách đ t bàn: nh  cách bày bàn ki u Pháp. ­ Ph c v :

ặ ừ ặ ề ồ Đ t đĩa ăn không vào bàn khách, đ t t ồ  phía bên ph i và đi theo chi u kim đ ng h .

ượ ồ ồ ả ề

bên trái và đi ng ớ ứ ệ Ph c v  th c ăn t Tr c khi ph c v  ph i gi c chi u kim đ ng h i thi u đĩa th c ăn cho khách.

ụ ụ ứ ướ ụ ụ ể ừ ụ ụ ả ỹ 3.3.3. Ph c v  ki u M

ỹ ơ ể ỹ

ụ ụ ể ừ ơ ặ ẵ ỳ c đ t s n trên bàn ăn t

ể ả Ph c v  ki u M  đ n gi n và ít ki u cách h n. Theo ki u M  thì món ăn đ ơ ượ  hai món bánh m  và b  đ ả ế ượ ượ c. Món ăn đ ả ư c đ a ra t ư ừ u và đ  u ng cũng rót bên ph i. Các đĩa ăn xong cũng đ ừ ướ  tr ượ ư c đ a ra t ế   c x p ra đĩa ngay trong nhà b p ả ơ   ừ  bên ph i n i ể  phía ph i nh  các ki u Nga, Pháp. không qua khay tr khách ng i, r

ồ ượ ụ ụ ể ồ ố ệ

3.3.4. Ph c v  ki u Vi ụ ụ t Nam ể ể ề ộ t Nam là m t cách ph c v  theo ki u châu Á truy n th ng. T t c  các món ăn đ

Ph c v  ăn u ng ki u Vi ữ ỗ ệ ộ ộ ồ ố ướ ượ ố ố ụ ụ ư ố ườ bày gi a bàn. M i ng ấ ả ố c, ly u ng bia r ượ   c   u. Ngoài ra i có m t b  đ  ăn cá nhân riêng nh  bác ăn, đũa, thìa, c c u ng n

ướ ừ ắ ườ ấ ạ ẩ ố ị ở ừ c m m riêng cho t ng ng i. Món ăn cũng r t phong phú, đa d ng, kh u v  ăn u ng ề  t ng mi n cũng

còn có chén n khác nhau.

ả ấ ậ ỹ 3.4. K  thu t tr i g p khăn bàn, khăn ăn

ự ộ ố ể ấ

Th c hành m t s  ki u g p khăn bàn, khăn ăn. ỹ ậ ặ

ự 3.5. K  thu t đ t bàn ăn Âu, Á * Trình t chung:

ả  Đ t bàn  ặ  Đ t gh   ặ ế  Ki m tra ể

ẩ Chu n b   ỹ ị  Tr i khăn bàn  ể ậ ặ

ữ ụ ụ ầ Th c đ n là danh m c nh ng món ăn, đ  u ng mà nhà hàng ph c v  trong ngày, tu n theo yêu c u c a khách.

ự ơ ồ ố ấ ứ ạ ỏ Th c đ n có th  in trên m t t m bìa dày, c ng, g p đôi ho c nh  m t t p sách m ng. Có hai lo i th c đ  c  b n:

ặ ướ ự ự ầ ủ ự ơ ơ ả ự ơ ự ữ ả ụ ư ộ ậ ộ ấ ậ c: Là th c đ n xây d ng trên c  s  tho  thu n gi a khách và nhà hàng. Th c đ n đ t tr ặ ướ   c

ệ ặ ơ ở ạ ữ ồ g m các lo i: th c đ n theo b a ăn, th c đ n ăn ti c các lo i.

ạ ự ơ ộ ả

3.5.1. K  thu t đ c bàn ăn đi m tâm Âu ự ơ 3.5.1.1. Th c đ n ơ ự ể ơ Th c đ n đ t tr ự ơ ọ ự ơ ư ữ ọ ụ ụ ỗ ề

ơ ự ơ ụ ể ự ự ơ ạ ự ơ ồ ố ẻ ồ ố Th c đ n ch n món: là m t danh m c nh ng món ăn, đ  u ng mà nhà hàng có kh  năng ph c v  cho khách. Căn   ượ   ữ ứ c c  và th c đ n này, khách có th  l a ch n cho mình nh ng món ăn, đ  u ng  a thích mà m i món ăn đ u đ tính giá riêng. Có nhi u lo i: th c đ n theo b a, th c đ n ăn kiêng, cho tr  em.

ỹ ữ ự ơ

ị ụ ể ụ ặ ướ ặ ố ượ ự ự ư c đ t bàn nh  sau: ệ  th c hi n các b ng khách trình t

ặ ụ ụ

ặ ồ

ả ưỡ ề ng v  phía đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm ệ i dao h

ặ ặ ặ

ỳ ả ưỡ ế ơ ặ ướ ỳ ng vào lòng đĩa.

ặ i dao h ụ ự ơ ể ặ ế ệ ệ ặ ề ậ ặ 3.5.1.2. K  thu t đ t bàn ăn đi m tâm Âu theo th c đ n ẩ Sau khi chu n b  d ng c  đ t bàn theo s  l ­ Đ t d ng c  cá nhân: ơ Đĩa ăn (22cm) Đ t chính di n n i khách ng i, cách mép bàn 2cm ướ Dao ăn đ t bên ph i, l Nĩa ăn đ t bên trái cách đĩa ăn 3cm, cách mép bàn 2cm ớ ạ Dao nĩa đ t vuông góc v i c nh bàn. Đĩa bánh m  cá nhân đ t bên trái nĩa cách nĩa 1cm Dao ph t b  đ t trên đĩa bánh m  ¼ phía bên ph i, l ụ ụ ặ ụ ầ N u trong th c đ n có ph n ăn tráng mi ng, đ t d ng c  ăn tráng mi ng ho c có th  đ t trong lúc ph c v .

ặ ụ ụ ố ặ ầ ặ   Đ t d ng c  u ng cá nhân: b  tách trà, cà phê đ t phía trên đ u dao, mép đĩa cách đ u dao 1cm, thìa cà phê đ t

ầ ả ả ề trên đĩa sau tách trà, cà phê cán quay v  phía tay ph i, quai tách trà, cà phê quay v  phía tay ph i.

ữ ữ ặ ố ườ ng (có đĩa kê và thìa), bình s a... đ t cân đ i gi a bàn. mu i, bình đ

ố ố ặ ầ

ụ ạ ọ

ặ ườ

ề ắ ẳ ng đ t trên lòng đĩa ăn i bàn ăn ngay ng n th ng đ u.

ế ỹ ọ 3.5.1.3. K  thu t đ t bàn ăn đi m tâm Âu ch n món

ẽ

ả

ộ ề ọ ị ọ ụ ự ­ D ng c  đ ng gia v : l  tiêu, l ặ ầ ạ ­ G t tàn đ t g n phía c nh bàn ho c g n khách hút thu c. ặ ầ ạ ­ L  tăm đ t g n phía c nh bàn ặ ấ ấ ­ Khăn ăn g p hoa ho c g p th ạ ể ế ­ X p gh  và ki m tra l ể ậ ặ ặ ặ ặ

ị ư ể ự ơ ữ ụ ể

ặ

ỹ ồ ơ ệ Khăn ăn đ t chính di n n i khách s  ng i Dao ăn đ t bên ph i đĩa ăn Nĩa ăn đ t bên trái khăn ăn ụ ự Đĩa, tách cà phê s a, d ng c  đ ng gia v  nh  ki u ăn đi m tâm theo th c đ n ầ Dao nĩa đ t cách nhau g n 30cm ặ Đĩa bánh m  cá nhân đ t bên trái nĩa, cách nĩa 1cm. ể ự ụ ụ ể  ph c v

ỳ ậ ặ ặ ẽ

ặ ọ

ữ ặ ầ

ặ ặ ặ ả ợ

ụ ụ ầ ườ ng h p đ t khăn ăn không đ t đĩa thì nĩa, dao đ t cách nhau kho ng 30cm ặ t c  các tr ợ ủ ặ ị ng h p đ t đĩa kê vào v  trí c a khăn ăn và khăn ăn đ t trên đĩa kê.

ư ố i Âu

ự ơ ỹ 3.5.1.4. K  thu t đ t bàn ăn đi m tâm Âu ki u t ồ ơ ệ Khăn ăn đ t chính di n n i khách s  ng i ư ể Dao ăn, nĩa ăn đ t nh  ki u ch n món ở ế N u trà, cà phê ph c v  ngoài theo s  thích, đ t đĩa tách cà phê s a phía trên đ u dao, cách đ u dao 1cm ấ ả Trong t ộ ố ườ M t s  tr ậ ặ ỹ 3.5.2. K  thu t đ t bàn ăn tr a, t ậ ặ 3.5.2.1. K  thu t đ t bàn ăn Âu theo th c đ n (set menu)

ộ ấ

ị ườ ư ầ ị i bao g m ba ph n: khai v , món chính, tráng mi ng. Món khai v  th

ồ ị ườ ư ị ặ

ả ươ ư ệ ủ ể ả ọ ầ ủ ố ộ ữ ườ ng m t b a tr a, t Thông  th ầ ả ặ ho c súp ho c c  hai. Sau ph n khai v  th ợ l n... kèm theo là các món rau, c , qu ... sau cùng là món tráng mi ng có th  là bánh ng t hay hoa qu  t ố ị ự ơ   Theo nhu c u c a du khách nên không có bàn ăn nào c  đ nh. Tuy nhiên th c đ n Âu cũng có m t c u trúc chung. ệ   ng là món salad ế ng là các món tanh nh  cá, tôm... ti p theo là món chính nh  th t bò, gà,   ả i, hoa qu

ờ ớ ắ ầ ụ ườ ụ ủ p đ ng, kem... Khi đ t bàn ăn cho khách ph i chú ý t

ặ ả ụ ừ ặ ụ ng dùng d ng c  ăn t

ố ặ ệ ượ ườ ơ ặ ặ   ả  cũng đ t i nguyên t c: d ng c  c a món ăn đ u tiên bao gi    ngoài vào trong. Dao ăn, thìa súp luôn đ t phía tay ph i, nĩa ăn bên trái, ặ   u đ t phía

ư

ẽ ả ặ ọ ồ ướ phía ngoài và khách th ỳ đĩa bánh m  và dao b  đ t phía ngoài cùng bên trái, dao nĩa tráng mi ng đ t phía trên đĩa ăn, ly u ng bia r trên dao ăn. ự ơ Ví d :ụ  Th c đ n nh  sau: Súp kem gà ố Cá x t cay Gà rán + khoai tây rán Bánh m  + bỳ ơ ả ươ i Hoa qu  t Vang tr ngắ Vang đỏ ướ N c khoáng Trà, cà phê ặ Cách đ t bàn: Đĩa kê (25cm) đ t chính di n phía khách s  ng i cách mép bàn 2cm, tâm đĩa n  cách tâm đĩa kia kho ng 70cm,

ả ầ

ụ ụ ể ụ ụ ỉ ặ ế ế ệ mép đĩa cách đ u bàn kho ng 25cm. ặ ặ Đĩa xúp đ t trên đĩa kê n u ph c v  ki u silverservice ho c ch  đ t đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn n u ph c v  theo

ể ki u American service.

ề i dao quay v  phía đĩa, cách mép đĩa 3cm, cán cách mép bàn 2cm.

ả ả ạ

ặ ặ

ả ặ ẳ ớ

ẳ

ạ ẳ ặ ớ

ặ ỳ ế ơ ặ ỳ ưỡ ặ Dao ăn món chính đ t bên ph i đĩa kê, l Dao ăn cá đ t phía bên ph i c nh dao ăn, cách dao ăn 1cm cán cách mép bàn 2cm Thìa xúp đ t bên ph i dao ăn cá cách dao ăn cá 1cm cán cách mép bàn 2cm Nĩa ăn món chính đ t bên trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 3cm, cán th ng v i cán dao Nĩa ăn cá đ t phía ngoài nĩa ăn chính, cách nhau 1cm, cán nĩa, dao th ng hàng nhau Đĩa bánh m  cá nhân đ t bên trái c nh nĩa ăn cá, tâm đĩa th ng v i mũi nĩa, mép cách nĩa 1cm ả Dao ph t b  đ t trên đĩa bánh m  cá nhân ¼ phía bên ph i

ề

ệ ệ ặ ặ ưỡ ề ả i quay vào trong cách nĩa 1cm, cán quay v  phía ph i

ặ

ầ ỏ ặ ế ắ ặ ặ

ả i kho ng 30 phía d

ướ ế ắ ặ ỏ ố ạ Nĩa ăn tráng mi ng đ t ngang c nh mép đĩa, cán quay v  bên trái Dao ăn tráng m ng đ t l Ly đ t trên đ u mũi dao theo các cách sau: ế   ẳ + Ly vang đ  đ t th ng phía trên đ u mũi dao ăn món chính, ly bia đ t ch ch phía trên, ly vang tr ng đ t ch ch ướ + Ly bia đ t phía trên đ u mũi dao ăn chính, ly vang tr ng ch ch xu ng phía d ế i, ly vang đ   ch ch lên phía trên

ầ ấ ữ ặ ố ầ 0 – 400 cách nhau 1cm. ầ 0­ 400) ạ t o thành m t tam giác (góc 30 ố ụ D ng c  đ ng gia v : l

ầ

ữ

ọ ỹ 3.5.2.2. K  thu t đ t bàn ăn Âu theo ch n món (à lacarte menu)

ồ ự ơ ắ ầ ồ ố ể ọ

ộ ụ ự ị ọ  tiêu, mu i, d u gi m.... đ t cân đ i gi a bàn ạ ọ ặ L  tăm, g t tàn đ t lui phía đ u bàn ặ ọ L  hoa đ t gi a bàn ậ ặ ặ ụ Đó là cách đ t bàn theo ki u sau khi khách ng i vào bàn, xem th c đ n và b t đ u ch n món ăn, đ  u ng theo s ỉ ộ ộ ồ ẽ ề ả ặ ỉ ầ ụ ề ố ọ

ố ư ặ ở  ặ   thích do đó d ng c  ăn u ng không ph i đ t nhi u ch  c n đ t m t b  đ  ăn u ng, sau khi khách g i món s  đi u ch nh ặ đ t thêm sau. Cách đ t nh  sau:

ơ ả ệ

ả ướ ưỡ ng vào cách khăn ăn 3cm, cách mép bàn 2cm.

ặ ặ ặ ồ i dao h ố ớ

ẳ ớ

ặ Khăn ăn đ t chính di n n i khách ng i, cách mép bàn kho ng 25cm Dao ăn đ t bên ph i khăn ăn, l Nĩa ăn đ t bên trái khăn ăn cân đ i v i dao ăn ặ Đĩa bánh m  cá nhân đ t phía trái nĩa ăn, tâm đĩa th ng v i mép nĩa cách mép nĩa 1cm Ly bia, ly n c khoáng đ t trên đ u mũi dao ăn

ỹ

ướ ầ ự ọ  ch n (buffet) ẽ ng vào phía khăn ăn cách khăn 3cm cách mép bàn 2cm.

ặ ả ỗ

ặ

ỳ ặ ầ

ế ơ ặ ả ưỡ ướ ỳ ỳ ướ ậ ặ 3.5.2.3. K  thu t đ t bàn ăn Âu theo t ơ ồ ệ ặ Khăn ăn đ t chính di n n i khách s  ng i ả ưỡ ặ Dao ăn đ t bên ph i, l i dao h Mu ng súp đ t bên ph i dao ăn. Nĩa ăn đ t bên trái khăn ăn, cách khăn ăn 2cm, cách mép bàn 2cm. Đĩa ăn bánh m  đ t bên trái đ u nĩa, cách nĩa 1cm Dao ph t b  đ t trên đĩa bánh m  ¼ phía bên ph i, l ng vào lòng đĩa. i dao h

ề

ệ ệ ặ ặ ưỡ ề ả

ộ ố ơ ặ ạ i n i ph c v  các lo i đ  u ng đã có các lo i ly, m t s  n i đ t ly và

ườ ạ Nĩa ăn tráng mi ng đ t ngang c nh mép đĩa, cán quay v  bên trái ệ Dao ăn tráng mi ng đ t l ạ ồ ố ể ặ ượ ố Ly u ng r ụ ụ ạ ơ ạ ả ng

ườ ề ẳ

i khát t ố ặ ụ c gi ể ặ ế ụ ế ế ệ ặ ụ ụ i bàn khách. ạ ượ u c nh đĩa ăn v  phía trên, tâm ly th ng hàng nhau, chân ly ệ ng ti p tuy n v i đĩa là 2cm, n u đ t d ng c  tráng mi ng thì chân ly đ t cách dao tráng mi ng 1cm (cách này

i quay vào trong cách nĩa ăn tráng mi ng 1cm, cán quay v  phía ph i. ặ u có th  đ t ho c không vì t ụ ụ ướ ể ế i ph c v  có th  đ n ph c v  n i ta có th  đ t ly u ng bia, r Ngoài cách trên, ng ớ ườ cách đ ổ ế ít ph  bi n). ộ ố * M t s  cách đ t đĩa:

ụ ụ ể ặ ặ Cách 1: Đ t đĩa kê, đ t đĩa ăn trên đĩa kê, khăn ăn đ t trên đĩa ăn. Đ t đĩa cách này dùng cho ki u ph c v  silver

ườ ứ ặ ể service, ng i ph c v  chuy n th c ăn t

ừ ồ ự  đ  đ ng vào đĩa ăn cho khách. ặ ụ ỹ ụ ể ườ ụ ặ ặ ụ ụ ặ i ph c v  s ụ ẽ

ặ Cách 2: Đ t đĩa kê, trên đĩa kê đ t khăn ăn, đ t đĩa cách này dùng cho ki u ph c v  M , ng ắ ư ớ ừ ể ẹ ẵ chuy n đĩa có s n th c ăn trình bày đ p m t đ a t i t ng khách.

ể ặ ự ụ ụ ể ụ ụ ặ Cách 3: Ch  đ t khăn ăn, không đ t đĩa, cách này dùng cho ki u ăn buffet (t ph c v ) ho c ph c v  ki u M ỹ

ư ứ ỉ ặ nh ng không có đĩa kê.

ỹ ậ ặ ể

ữ ạ ố ỳ B a ăn sáng Á, th c đ n th

3.5.3. K  thu t đ t bàn ăn đi m tâm Á ườ ồ ố ơ ự ả ươ ả ữ ươ ướ ể ặ c hoa qu , s a t

ườ ộ ộ ụ ạ ng là các lo i hoa qu  t ụ ặ ữ i. Đ  u ng cho b a ăn đi m tâm Á th ự ơ ế ệ   ở ng là các món cháo, m , bún, mi n, ph , bánh cu n, xôi... Các lo i tráng mi ng ườ ng là n   i, cà phê ho c trà. ụ ể ư ọ

th M t b  d ng c  đ t bàn cho ăn sáng Á (theo th c đ n hay ch n món) c  th  nh  sau: * Cách 1.

ơ ặ ẽ ệ

ể ề ạ

ặ ặ ướ c m m cá nhân đ t ngang đ u đũa, cách đũa 2cm ướ ắ ặ ướ ướ ắ ắ ồ Đĩa kê (18) đ t chính di n n i khách s  ng i ặ Khăn ăn đ t trên đĩa kê ắ Bát ăn đ t úp ngay ng n trên khăn ăn ố Đũa ăn đ t trên g i đũa t Chén n Chén kê thìa đ t phía d ầ c m m cá nhân, cách chén n ứ ặ   c m m cá nhân 2cm, cách đũa 5cm, thìa s  đ t

i đi m 1/3 chi u dài đũa, đũa cách đĩa 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm ặ i chén n ế trên chén kê thìa sao cho cán thìa ch ch cách mép bán 3cm

ầ

ữ ặ ị ữ ặ ụ ự ườ ữ Đĩa tách cà phê s a đ t phía trên đ u đũa, cách đũa 1cm D ng c  đ ng gia v , bình đ ng, s a đ t ngay gi a bàn

ụ * Cách 2.

ướ ụ ụ c m m cá nhân s  đ t sau vào lúc ph c v

ắ ữ ẽ ặ ặ ớ ầ ủ

ặ

ườ ế ẳ

ữ ặ ặ ỳ ặ ợ ế ặ ở ng áp d ng trong ăn bàn tròn) ỳ ụ ở ng h p các món ăn là ph , cháo, m , mi n... không đ t đĩa kê và bát ăn, bát ph , m ... có đĩa kê s  đ ẽ ượ   c

ụ ụ ườ i khách lúc ph c v

Chén n Tách cà phê s a và đĩa kê đ t sao cho tâm c a đĩa ngang v i đ u đũa và cách đũa 2cm Chén kê thìa và thìa đ t cách đĩa, tách cà phê s a 2cm, cách đũa 5cm Cán thìa đ t ch ch cách mép bàn 3cm ho c đ t th ng cách mép bàn 2cm (th Tr ể ớ chuy n t ỹ ư ố

ậ ặ 3.5.4. K  thu t đ t bàn ăn tr a, t ậ ặ 3.5.4.1. K  thu t đ t bàn ăn tr a, t i Á i Á theo th c đ n

ườ ệ ầ ị ự ơ ồ ỹ ộ ữ ư ố i Á thông th

ụ ữ ệ ầ ặ ặ ạ ả ọ ầ ầ ng g m 3 ph n chính: Ph n khai v , ph n ăn chính và ăn tráng mi ng. Các món ng có đ t đi m là chua, cay, m n, ng t ho c rán giòn t o c m giác ngon mi ng đ u b a ăn. Ví d : gà xé

ị ố i tôm th t, nem rán...

ệ ầ ng là hoa qu  t

ư ố M t b a ăn tr a, t ể ặ ị ườ khai v  th ộ ỏ ưở phay, n m hoa chu i, g i b ườ Các món chính th Ph n tráng mi ng th ấ ữ ấ ơ ng là các món xào, n u, canh, c m ả ươ ườ i, hoa qu   ị ẩ ỳ ở ầ ư ạ ị ọ ng, bánh ng t, chè, kem... ng m  đ u là các lo i khai v  nh  champagne, r ượ   u

ả ướ ườ p đ ườ ạ ồ ố Đ  u ng trong b a ăn r t đa d ng, tu  theo kh u v  khách, th vang, r

ườ ướ ọ ươ Đ  u ng trong b a ăn th ố ữ ố c ng t và cu i b a u ng trà, cà phê.

ế u n p. ồ ố ụ ặ ụ ữ ư ố ng là bia, n ườ ộ * D ng c  đ t bàn ăn tr a t

i cho m t ng ệ ướ c khoáng, n ư i nh  sau: ẽ ồ ặ

ặ ấ

ạ i đi m 1/3 chi u dài đũa, đũa cách đĩa 2cm

c m m cá nhân đ t ngang đ u đũa, cách đũa 2cm ướ ố ắ ặ ướ ắ ướ ắ Đĩa kê (18) đ t chính di n phía khách s  ng i, cách mép bàn 2cm Bát ăn đ t trên đĩa kê, trên bát ăn là khăn ăn g p hoa ặ Đũa đ t trên g i đũa t ướ Chén n Chén kê thìa đ t phía d ề ầ c m m cá nhân, cách chén n ể ặ i chén n c m m cá nhân 2cm, cách đũa 5cm

ặ ế ứ ặ ặ

2cm (n u là bàn tròn)

ể ặ ướ ề ặ ặ Thìa s  đ t trên chén kê thìa, cán thìa đ t ch ch, cách mép bàn 3cm ho c cán thìa ngang chân đũa cách mép bàn ế Dao nĩa ăn tráng mi ng có th  đ t tr

c ho c sau, n u đ t tr ề ặ ướ c: nĩa đ t cách mép đĩa 2cm, cán quay v  phía trái, ả ướ ặ ế ng vào trong, cán quay v  phía bên ph i cách nĩa 1cm.

ưỡ ượ ứ ẳ ố

ệ i dao h ặ u đ t cách dao ăn 1cm, ly n  cách ly kia 1cm, hàng ly th ng tâm nhau cân x ng. ặ ọ ợ ườ ườ ệ ế ế ặ ạ dao đ t phía ngoài, l Ly u ng bia r ặ N u đ t ly phía bên c nh mép đĩa (tr ng h p không đ t dao nĩa tráng mi ng) đ t chân ly cách đ ế   ng ti p tuy n

ẳ ọ ữ ướ ọ  tăm đ t gi a bàn th ng hàng d c

i Á theo ch n món

ạ ắ c m m chung, g t tàn, l ậ ặ ư ố 3.5.4.2. K  thu t đ t bàn ăn tr a, t ư ặ ươ ư ự ự ơ ụ ệ ặ ọ ư ố  nh  đ t bàn ăn tr a t ộ i theo th c đ n nh ng không có b  dao nĩa ăn tráng mi ng và d ng c ụ

ấ ủ ề ố

ầ ủ c a đĩa 2cm Bát n ỹ ộ ồ ng t B  đ  ăn t ộ ỉ ặ ố u ng ch  đ t m t ly bia. ặ ặ ặ ướ c m m cá nhân đ t ngang đ u đũa, cách đ u đũa 2cm

ắ ặ ướ ướ i 1/3 chi u dài c a đũa, đũa cách đĩa 2cm ặ i chén n ầ c m m cá nhân 2cm, cách đũa 5cm

ứ ặ ắ ặ ế ặ ồ ơ ệ Đĩa kê đ t chính di n n i khách ng i Bát ăn đ t trên đĩa kê, trên bát là khăn ăn g p hoa ạ Đũa ăn đ t trên g i đũa t Chén n Chén kê thìa đ t phía d Thìa s  đ t trên chén kê thìa, cán thìa đ t ch ch cách mép bàn 3cm ho c cán thìa ngang chân đũa cách mép bàn

2cm

Ly đ t theo các cách đ t ly ỹ ặ ụ ụ ơ ả ặ ậ 3.6. K  thu t ph c v  c  b n

ụ ụ ể ậ ỹ ỹ 3.6.1. K  thu t ph c v  món ăn theo ki u Nga và M

ụ ặ ờ

ụ Theo cách ph c v  ki u Nga, d ng c  ăn đ t cho khách bao gi ặ ườ ở cách đ t bàn. Khi khách ng i vào bàn, ng

ụ ụ ắ ứ ứ ự

ụ ụ ả ồ ự ố ồ ự ướ ồ ự ặ ầ ụ ừ ụ ụ ố ồ ự ơ ụ ụ ể ư khăn, dao, nĩa, ly nh  đã nêu  Th c ăn đ ng trong đ  đ ng hình tròn ho c b u d c. Ng cánh tay trái, d cũng có đĩa kê, trên đĩa kê là đĩa ăn, trên đĩa ăn là ồ   i ph c v  tr i khăn ăn vào lòng cho khách. ườ i ph c v  tay trái bê đ  đ ng th c ăn, khăn ph c v  v t trên   ộ ộ ắ   ụ i đ  đ ng có khăn lót v a tay, có tác d ng ch ng nóng và ch ng tr n, trên đ  đ ng có m t b  g p

ộ ủ ớ i mé bên trái c a khách, chân trái b

ườ ơ ề ồ ự ặ ạ ấ ọ ủ ồ ự ớ ứ ụ ụ ườ i ph c v  đi t ủ ầ ổ ố ỉ

ườ ớ i h i nghiêng h  th p đ  đ ng th c ăn g n v i đĩa ăn c a khách, c  tay trái tì xu ng bàn, m m c ứ ắ ỷ

ể ể ộ ắ ả ầ ọ ộ ắ ắ ứ ắ ứ ệ ắ

ư ồ ự ặ ị ư ồ ự ứ ế ấ ơ

ứ ể ặ ướ   ộ c (m t thìa và m t nĩa) đ t úp theo chi u d c c a đ  đ ng, ng   i v i khách, vào ng   sau đó tay ph i c m b  g p th c ăn chuy n vào đĩa cho khách, khu u tay khép tránh va vào khách. Khi g p th c ăn, chú   ý g p th c ăn g n, đ p m t, g p xong đ  b  g p vào v  trí cũ, chúc khách ăn ngon mi ng, đ a đ  đ ng th c ăn ra ngoài    cao và chuy n sang ph c v  khách ti p theo, khi đ a đ  đ ng th c ăn ra chú ý th p tay là sát ngang m t bàn tránh gi ự ngang m t khách m t l ch s .

ẹ ụ ụ ấ ị ộ ắ ươ ớ ộ ụ ụ ể Cách dùng b  g p cho ph c v  ki u Nga: Ch n nĩa và thìa v i đ  dài t

ặ ằ ữ

ồ ỏ ắ ế ứ ứ ươ ng đ ở ộ ắ ẹ ả ắ ể ẹ ẹ ấ

ầ ể ứ ế ỏ

ế ứ ồ

ằ ứ ụ ụ ế ườ ứ ụ ụ ẽ ượ ỹ

ế ẹ ng cong úp vào nhau k p g n mi ng th c ăn. ẹ ụ ụ ậ ạ t l ụ ụ ể ừ ể ặ ể   ắ ẵ i ph c v  s  chuy n    phía tay ph i. Đ t bàn cho ki u ph c v  này ch  c n đ t m t đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn, có

c trình bày đ p m t, s n sàng trên đĩa và ng ỉ ầ ư ườ ặ ầ ở đĩa th c ăn cho khách t tr

ộ ặ  ph n đ t bàn. ằ ợ ỹ ữ ậ ỏ

ặ   ọ ng. Lòng bàn tay ph i n m ch t ỏ ở ị    v  trí gi a thìa và nĩa. M  b  g p b ng cách di chuy n ngón cái cán thìa và nĩa. Ngón tay cái đ t trên cán nĩa, ngón tr   ố ướ ằ   i mi ng th c ăn, k p nh  thìa và nĩa b ng cách  n nh  ngón tay và ngón tr . G p th c ăn b ng cách lu n thìa xu ng d ể ẹ ế ỏ   t (khi k p mi ng th c ăn m ng). Chuy n th c ăn vào đĩa cho khách. trái, di chuy n ngón tay tr  ra ngoài khi c n thi ữ   ướ ố ướ ộ ắ ố i lên th c ăn cho khách. N u ph c v  món ăn g m nh ng N u món ăn có s t, xoè b  g p, dùng thìa múc  c s t r ọ ườ ạ i nĩa sao cho nĩa và thìa t o thành hai đ món to, tròn thì ta l ứ Theo cách ph c v  ki u M , đĩa th c ăn đ ặ ứ ỉ ặ ng h p không dùng đĩa kê, ng ừ K  thu t bê đĩa: C m đĩa th c ăn t ứ ả ể ầ ị ứ ẽ ẫ ầ ổ ữ    đĩa b ng ngón tay tr  và ngón tay gi a. ữ

ặ ắ ứ ằ ả ườ i ta ch  đ t khăn ăn, dao, nĩa, ly đ t nh  đã nêu  ể ứ  tay ph i, chuy n sang tay trái, gi ư C m đĩa th  hai đ t vào v  trí phía trên đ ng ba đi m nh  trong hình v  (ngón út, ngón nh n, ngón cái và c  tay). Gi ạ ầ đĩa cân b ng và ch c ch n. C m đĩa th  ba b ng tay còn l i.

ằ ỹ ụ ậ ắ ặ ụ 3.6.2. K  thu t thay đ t d ng c  ăn cho khách

ừ ả ầ

ể ộ ồ ừ ụ ụ ề tay ph i c a ng

ấ ơ ặ phía trên đĩa, chú ý khi l y đĩa th c ăn tránh gi cao ngang m t khách.

ể ắ ổ

ấ ồ ứ ứ ờ ừ ứ đĩa th  hai sang đĩa th  nh t đ ng th i chuy n dao, nĩa cũng t đĩa th  hai sang đĩa th ứ

ả  phía bên ph i khách. Tay ph i c m đĩa và b  đ  ăn t ườ ả ủ ộ ồ i ph c v  v  phía tay trái. Chuy n đĩa và b  đ  ăn t ứ ở K p đĩa sao cho ngón cái và ngón út  ặ ắ ứ C m đĩa th  hai đ t ch c ch n trên ba đi m: ngón cái, ngón út và c  tay. ể ừ ừ G t th c ăn còn th a t ế ẹ ầ ạ ế ụ ứ ứ ấ ư ậ nh t. Ti p t c làm nh  v y đ n đĩa th  3, 4, 5, 6..

ặ ả ướ ứ ả ớ ồ ữ   c vào gi a

ặ ấ ơ ứ ể hai gh , đĩa ăn chuy n th p tay tránh gi cao ngang m t khách.

ả ặ ư ứ ặ ầ ổ ớ Khi đ t đĩa th c ăn m i cho khách cũng đ ng phía tay ph i khách, tay trái bê ch ng đĩa, chân ph i b ế ặ   Khi c n b  sung thêm dao, nĩa ăn m i, đ ng bên ph i đ t dao, sang mé bên trái đ t nĩa tránh đ a ngang qua m t

khách.

ỹ ụ ụ

ặ ầ ướ ụ ụ ư c m t khách đã có s n đĩa kê, ng i ph c v  dùng khay b ng các bát súp

ể Ph c v  b ng bát có hai tay c m: tr ờ ừ ế t b p lên, đ t t

ễ ướ ừ ặ ẵ ườ ự ặ ườ ả  phía tay ph i. ễ c m t khách. Li n đ ng súp th

ọ ể ứ ẹ

ể ố ễ ặ ướ

ụ ụ ề ặ ắ ắ ỗ ng v  phía ng

ằ ả ụ ụ ắ ườ ủ ừ ừ ạ ấ ướ ề ễ ỉ ề i ph c v . Ng  h  th p li n súp kê sát đĩa th c ăn c a khách, m m c c vào, t

ả ầ ứ ấ ỗ ố

ễ ề ặ ả ệ ấ c và cái, c  rau và th t, l

ỗ ả ướ t trên m t bàn ăn, chú ý múc đ u c  n ộ ế ấ ị ự ế ế ầ

ế ứ ỗ ầ ụ ụ ườ i khách k  bên. đ a li n súp ra, ti p t c ph c v  ng

ậ 3.6.3. K  thu t ph c v  súp ẵ ụ ụ ằ ừ ặ ạ i bàn ch , sau đó chuy n bát súp cho t ng khách t ằ   ứ ặ ụ ụ ằ ng b ng s  ho c b ng Ph c v  b ng li n súp: Đĩa súp và đĩa kê đ t s n tr ư   ấ ạ ạ ạ ở ữ  nh ng nhà hàng sang tr ng, li n hình tròn, dáng th p d t có hai quai, có th  ch a kho ng 2 lít. Khi b ng b c, m  b c  ố ơ ễ   i có khăn lót ho c đĩa lót đ  ch ng nóng và ch ng tr n, khăn ph c v  v t trên cánh tay trái, li n súp trên bàn tay trái, d ườ   ư ả ướ ễ i b ng ch c ch n, mu ng múc súp đ t trong li n, cán quay v  phía tay ph i và h ườ   ụ ụ ế i ph c v  ti n v  phía bên trái khách, chân trái b  t ầ   ể ớ v i khách, tay ph i c m mu ng, múc súp chuy n vào đĩa cho khách, khi múc 8/10 mu ng, nh c lên, nh c xu ng hai l n, ị ượ   ỏ ọ ng sau đó g t mu ng vào mi ng li n, tránh nh  gi ặ   th c ăn v a đ  tu  theo kh u ph n ăn c a khách, đ n khi g n h t tránh vét gây ti ng đ ng m t l ch s , múc xong đ t mu ng vào li n, t ỹ ủ ế ụ ữ

ụ ụ ượ

ướ ạ ượ ẽ ụ ụ ợ ớ c khi ph c v  ng i ph c v  ph i ki m tra xem ly trên bàn có phù h p v i lo i r u s  ph c v  không.

ệ ộ ấ ở ư ụ ụ t nh t nhi ế   t đ  18 đ n

0C. Vang có gaz (sâm banh) nên dùng

ố ắ ế ở ụ ố 0C. nhi

ạ ỗ ừ ủ ỳ ẩ ừ ừ ư ễ ễ  t ụ ụ ồ ố ậ 3.6.4. K  thu t ph c v  đ  u ng trong b a ăn u vang 3.6.4.1. Ph c v  r ụ ụ ườ ụ ụ ả ể Tr ượ ặ ặ ở  ph n đ t bàn Cách đ t ly đã đ c nêu rõ  ụ ệ ộ ủ ượ ẽ Ki m tra xem nhi t đ  c a r ế ấ t nh t 10 đ n 12 ệ ặ ả ượ ẩ ậ ấ t là sâm banh ph i đ R u có gaz đ c bi ầ ụ ỏ u s  ph c v  đúng ch a. Ví d : Vang đ  ph c v  t ệ ộ t đ  6 đ n 9 ạ ạ c mang c n th n tránh va ch m m nh làm áp su t trong chai tăng s ẽ

ể 210C. Vang tr ng t ượ ở ấ r t khó m . ướ ử ụ ượ ụ ả ạ Tr c khi s  d ng r u ph i chú ý lau s ch b i bám bên ngoài.

ớ ấ ấ ầ ủ ượ ướ ừ ộ u v i ch  khách: tay trái c m m t khăn ăn đã g p 4, nh c chai r

ố ặ ể ệ ượ ỏ ọ ế

ầ

c m t ch  khách, mác chai r ặ ư ậ ứ ể c n m ạ   u đã làm l nh t  thùng n c đá ượ ằ   c n m trong lòng bàn ượ ướ ng v  phía khách,   u h ớ   ệ i thi u v i ề ớ  thì c  đ  nguyên nh  v y gi

t h t xu ng thùng thì đ t khăn đã g p xu ng đáy chai, đáy chai có lót khăn đ ượ u đ ườ ơ ậ ớ i thi u r Gi lên, đ  cho nh  gi tay trái, b ượ ằ ở ị  v  trí h i nghiêng (n u chai r chai r ồ ấ khách). Sau khi khách ch p nh n và đ ng ý m  r

ấ ướ ế c đ n bên trái khách, dùng hai tay c m chai r ế ượ ượ u đ ở ượ u, ng ở ế ở ượ ấ ớ Cách m  r

u không có gaz: L y chi c m  nút chai, m  l ả ầ ả ưỡ ế ở

ố ướ ủ ặ u tr ượ ỏ c đ t trong gi ở ụ ụ ớ i ph c v  m i m . ở ưỡ ả i dao, đ m b o l ỏ ồ ậ ắ ạ ắ ữ ấ ạ ở

ệ ầ   i dao v i khách. Tay trái c m ắ   ậ ạ ặ ổ ch t c  chai, tay ph i c m dao, c t vòng quanh nút kim lo i m ng r i b t n p thi c ra. B t cái m  nút chai hình xo n, ằ ắ   c m cái m  nút chai vào chính gi a nút chai, không  n quá m nh, sau đó kéo nút chai b ng cách tì mép kim lo i vào mi ng chai và kéo.

ầ ở ượ ạ c làm l nh tr u có gaz: sâm banh và các lo i r

ở ấ ủ ế ắ Cách m  r ượ ắ ả ượ u có gaz ph i đ ẽ ở ạ ượ c l c, n u l c chai thì áp su t c a khí carbon

0, tránh chĩa vào ng

ể ườ ụ ị ổ ậ

ầ ả ề ủ

ồ ớ ỏ ư ả ặ ướ i dây trùm lên chai r i n i l ng dây đó ra. V n c m ch t c  chai, dùng tay ph i m  l

ễ ầ ụ ụ

ỹ ẽ ậ ướ ể ặ ổ ẫ u trào ra, dùng khăn ph c v  lau s ch chai tr ệ ễ i ho c v t khác có th  gây nguy hi m khi b t nút chai, mác r ặ ặ ổ ạ ấ ướ ụ ụ ả i ph c v  ph i lau mi ng chai, g p khăn ph c v  thành hình ch

ậ K  thu t rót r ầ

ụ ầ ướ ụ ủ ứ

p l nh, qu n khăn vào c  chai tr ể ữ ố u ng ượ ổ ố i h i cu i xu ng đ  rót r ề  kho ng cách t

ượ ả ệ ớ ể c khi rót đ  tránh nhi u. Khi rót gi ừ ừ  t ng r

ỗ ầ ượ

c khi rót r ả ầ ấ ườ ơ u vào ly. Rót champagne ph i rót t ể ấ ượ ớ ừ ầ ố ả ẹ ồ ừ

u vang và champagne cho m i l n rót là 2/3 ly. Đ  tránh r ế ụ ả ặ ừ ừ  t ng r ổ ả ườ ế ầ i khách ti p theo và rót. Khi rót r ượ ở u

ướ ượ ấ phía d

i, sau khi rót xong nâng chai r ả ể ữ ặ ữ ượ ữ ệ ụ ướ   c khi ph c v , khi c m chai ả    trong chai s  tăng lên và d  làm chai b  n . Khi m  chai ph i không đ ượ   ặ ậ ể dùng khăn ăn. Đ  chai nghiêng 45 u   quay v  phía khách nh ng nút chai ph i chĩa ra ngoài. Tay trái c m ch t c  chai, đ t ngón tay cái c a tay trái lên nút ở ướ   ả chai. Dùng tay ph i v n l i ế ượ c khi rót cho khách. trùm lên nút chai. Nút chai s  b t ra d  dàng. N u r ữ  ườ u: tr ượ   ể ặ u. Khi c m, ngón tay trái có th  đ t lên góc phía trên c a mác chai r u ả ủ   ệ ộ t đ  truy n qua tay. Đ ng bên ph i c a ế ệ ừ ả  mi ng chai đ n mi ng ly là   ầ   ọ ồ ờ  (rót làm hai l n) ch  cho tan b t r i m i rót l n ổ   u r t xu ng bàn, chú ý quay nh  1/3 c  chai ồ ế   ứ ề  ph i sang trái (chi u kim đ ng h ) đ n ả  chai to, ph i đ t chai vào lòng bàn tay ph i, tay trái c m khăn   ẹ ẩ   u lên xoay nh  đ y khăn lên phía ượ ừ  ỏ u t ở , đ t tay ph i qua chai, dùng nh ng ngón tay đ  gi ậ ỡ ổ u vang đ ỏ ở ỏ ặ  gi . Khi rót r ch t gi

ỏ ể ọ ổ ượ ượ ậ nh t, tay trái c m khăn, tay ph i c m chai r ớ ạ ượ ướ ạ v i các lo i r u  ư ặ khách, tay trái đ t sau l ng, ng ượ ủ ượ 1­ 2cm, t  rót đ  l ượ hai, l khi nâng c  chai (ng ng rót). Sau khi rót xong cho khách th  nh t, ti p t c đi t mé bên ph i ng đã g p thành hình ch  nh t đ  c  chai  mi ng chai. Khi rót r ả ầ bình, dùng tay ph i c m c  bình, ngón tay tr  đ  d c theo bình.

ụ ụ

ữ ớ ị 3.6.4.2. Ph c v  bia ợ ớ ầ ướ ữ ể ặ   c b a ăn v i món khai v , trong b a ăn ho c

0.

ả ấ ứ gi ừ ẹ  13­ 15

ế ườ i khát b t c  lúc nào, bia th ể Bia thích h p v i h u h t các món ăn tr  k o. Bia có th  dùng tr ng ph c v   ị ụ ụ ở ẳ ộ ồ ọ ạ 2 và t o b t.

ể ả ố ễ ạ Khi rót bia không chuy n d ch ly, rót th ng vào ly đ  gi m n ng đ  khí CO Bia có th  dùng trong ca, ly hình ph u, ly có chân, c c, v i...

ở ả ả ủ ư ướ ườ mé ph i c a khách, b ng tay ph i ng

ể ụ ụ ồ ố 3.6.4.3. Ph c v  đ  u ng khác ạ ồ ố ụ ụ ọ Ph c v  m i lo i đ  u ng khác nh  n ụ ố ữ ụ ứ ữ c, s a, trà, cà phê...  ả ộ ụ

ầ ộ ấ ặ ồ ằ ả ủ ể ạ ở

ỏ ả ự

ỹ ạ

ụ ụ ả ố ầ ườ ẫ ộ i ph c v  ph i làm đúng các đ ng tác sau:

ả ế ạ ộ

ụ ụ   i ph c v . ấ ụ   D ng c  u ng trà, s a, cà phê... đ t phía tay ph i b  d ng c  ăn, khi rót đ ng bên tay ph i c a khách, tránh nh c ly tách ụ   ừ lên kh i bàn. Khi rót cho khách ng i quá g n nhau, hãy dùng m t t m khăn s ch   tay trái đ  che cho khách đ ng đ ng ứ ố ph i đ ng th c u ng nóng đó. ậ 3.6.5. K  thu t thay g t tàn ấ ạ ả ầ ả ầ

ể ạ ẩ

i sang tay trái. ị ả ặ ạ

ề ố Khi th y g t tàn có nhi u m u thu c và tàn thu c c n ph i thay ng ế ạ ẩ ặ ạ Tay ph i c m m t chi c g t tàn s ch đ t lên trên chi c g t tàn b n. ộ ả ạ C m c  hai g t tàn vào m t tay (tay ph i) ướ Chuy n g t tàn b n phía d ế ạ Dùng tay ph i đ t chi c g t tàn s ch vào v  trí trên bàn ỹ ậ ả 3.6.6. K  thu t tr i khăn ăn cho khách

ẽ ở ấ ộ ố ộ ố ẽ ỗ ọ ồ ờ ườ ụ ụ ở M t s  khách s  m  l y khăn ăn ngay sau khi h  ng i vào ch . M t s  khác s  ch  ng i ph c v  m  khăn ăn

cho h .ọ

ằ ả

ấ

ầ ở ặ ở ị ạ ớ ườ v  trí sao cho c nh dài v  trí sát v i ng i khách.

ề i sau cùng là ch  khách.

ườ ả ầ

ả ằ C m khăn b ng tay ph i b ng phía bên ph i khách. M  khăn sau đó g p tam giác ở ị ạ Đ t ngang qua đùi khách sao cho c nh dài  ủ ồ ả ồ Đi ti p theo chi u kim đ ng h , tr i khăn cho ng Có th  đ ng bên trái, dùng tay trái c m khăn và tr i khăn cho khách. ỹ ế ể ứ ậ ử ụ 3.6.7. K  thu t s  d ng khay

ộ ấ ệ ệ ươ ả ế ử ụ ẽ ế Khay là m t ph ệ   t cách s  d ng khay đúng, nó s  giúp vi c

ờ ụ ụ ế ố ệ ng ti n ti ế c nhanh và ti

ộ ượ ậ ế ế t ki m s c lao đ ng r t hi u qu . N u bi ệ c th i gian xu ng b p. t ki m đ ẽ ả ạ ứ cho các th  trên khay kh i b  tr

ặ ứ ượ ể ữ K  thu t x p khay: Khay ph i s ch s , khô ráo. Dùng khăn lót khay đ  gi ứ ữ ế

ữ ả ố

ờ ể  đ  khay chìa ra mép bàn. X p nh ng th  cùng c  v i nhau làm nh  th  đ  gi ượ ồ t đ n th i ti ư v  trí an toàn, không bao gi ỏ ằ ượ ướ ể ấ

ờ ế ấ ỏ ị ỏ ủ ấ ệ ố ữ ể ỏ ị ượ   t. ư ế ể ữ   ỡ ớ ữ   ế c kho ng tr ng trên khay. X p nh ng đ  n ng vào gi a ướ   c... thì đ  quay vòi c a  m trà,  m n ng vào ị ổ ị   c bê khay ồ ặ c đó h ờ ượ  đ

ph c v  khách đ ỹ ở ị Đ t khay  ệ ồ t ki m đ cho các đ  trên khay kh i xô nhau, tr ướ ấ ầ ể ữ  khay cân b ng. Khi c n b ng bê  m trà,  m n khay đ  gi ấ gi a khay, làm nh  th  đ  có th  tránh kh i b  b ng khi  m b  đ , b  nghiêng. Tuy t đ i không bao gi mà trên khay có c  chai r u và ly r u.

ộ ỹ ữ ẹ ồ ư ế ể ượ ả ậ ư ượ K  thu t b ng bê khay: m t tay c m mép khay. Tay kia đ

ộ ự ứ

ồ ể ố ạ ồ ư ẳ ả  cho l ng th ng tránh còng l ng. Đ i v i c

ồ ể ở ướ  d ể ở ử ờ i đ ng th i gi ở ữ ả ộ ệ ư ồ ườ ứ ặ ả ằ ớ   i và gi a khay r i nh  nhàng nâng khay lên, v i    do đ  có th  m  c a và b o v  khay. Khi nâng khay có th c ăn lên, ví ố ớ ả  ầ   ng n ng và không an toàn

ầ ộ ằ ỉ cách này ch  bê khay b ng m t tay còn m t tay t ụ ả ạ ụ ụ d  khay ph c v  ăn t i bu ng khách ph i cong đ u g i l ư ộ m t ch ng đĩa thì b ng b ng c  hai tay ch  không dùng khay, b i vì c  m t ch ng đĩa th chút nào khi không dùng khay. ặ ậ ỡ ậ ẩ ậ ỡ ỡ ỹ

ồ ậ ự ứ ế ố ặ ộ ộ ị ở  ỡ

ượ ể ấ ở ị  v  trí an toàn. D  khay th t c n th n, không đ ể ạ ể ở ừ  t ng đ  v t, không đ  lung tung, l n x n đ  h n ch  t ữ ị ứ ừ ể ể ả K  thu t d  khay: Đ t khay  ử quày r a bát thì nên đ t đúng v  trí  ứ khay ph i cho th c ăn th a vào đúng v  trí, chú ý không đ  sót thìa, đĩa, đ  riêng nh ng th  còn s  d ng l ằ c đ  m t cân b ng. Khi d  khay  ẻ i đa s  s t m . Khi d ạ ượ ử ụ i đ c.

ụ ụ 3.7. Quy trình ph c v  ăn

ụ ụ ự ơ ể

ị ướ 3.7.1. Ph c v  ăn đi m tâm Âu theo th c đ n c gi

ờ  ăn ờ

ặ ữ ươ ự ơ ế ướ ặ ờ ừ ẩ Chu n b  tr ồ ẫ Đón d n khách, m i ng i ả Tr i khăn ăn cho khách ả ươ ờ ướ M i n c hoa qu  t i ho c s a t i (n u có trong th c đ n). Các ly n c đ t trên khay, m i khách t phía bên

ph i.ả

ứ ậ ỳ

ặ ờ ứ ặ ị ơ Đ t đĩa bánh m  chung, đĩa b , m t m t ong trên bàn ừ M i món tr ng ho c th t hun khói, giăm bông cho t ng khách

ỳ ứ

ụ ạ ụ ụ

ặ ự ơ ả ươ ế ụ ụ ệ ỳ i n u có trong th c đ n và d ng c  ăn tráng mi ng

ụ ệ

ụ ụ ụ ủ ở

ủ ế

ệ ạ ị ẩ ụ ễ ụ ụ ứ ồ ế c sau đó đ n đ  kim lo i, sành s

Thu d ng c  ăn, bình m t, đĩa bánh m  chung sau khi khách ăn xong. Lau s ch v n bánh m  trên bàn Đ t đĩa hoa qu  t Thu d ng c  ăn tráng mi ng Ph c v  trà hay cà phê theo s  thích c a khách. ề ạ Thanh toán ti n n u khách không có tiêu chu n ăn sáng theo quy đ nh c a khách s n. ắ ầ ờ ả ơ Khi khách b t đ u r i phòng ăn, nhân viên ph c v  có nhi m v  ti n khách và c m  n. ỷ ồ ả D n bàn: đ  v i, thu  tinh thu tr ể ọ ụ ụ ướ ự ơ

ị ướ 3.7.2. Ph c v  ăn đi m tâm Á theo th c đ n c gi

ự ơ ướ ặ ờ ừ c hoa qu  n u có trong th c đ n, các ly n c đ t trên khay m i khách t ả  bên ph i

ầ ủ

ụ ụ

ặ ự ơ ữ ế ặ ặ i cho t ng khách ho c đĩa chung gi a bàn kèm theo dao, nĩa ho c thìa (n u có trong th c đ n)

ụ ệ

ụ ụ ụ ủ ặ ở

ẩ ẩ ờ ụ ụ Chu n b  tr  ph c v ồ ờ ẫ Đón d n khách, m i ng i ả Tr i khăn ăn cho khách ả ế ờ ướ M i n ờ M i món ăn theo yêu c u c a khách Thu d ng c  ăn khi khách đã ăn xong ừ ả ươ Đ t đĩa hoa qu  t Thu d ng c  ăn tráng mi ng Ph c v  trà ho c cà phê theo s  thích c a khách Thanh toán ti n n u khách không có tiêu chu n ăn sáng

ề ế ư ố ự ơ

ị ướ

i Âu theo th c đ n ờ ụ ụ  ph c v   ờ

ỳ ơ ữ ẫ ả ặ ụ ụ 3.7.3. Ph c v  ăn tr a, t ẩ c gi Chu n b  tr ồ D n đón khách, m i khách ng i Tr i khăn ăn cho khách Đ t đĩa bánh m , b  gi a bàn

ợ ớ ớ ờ ờ ườ ướ ệ ượ ng h p khách u tr i thi u r c, nam gi c khi m i. Tr i m i sau, chú ý gi

i khát. M i r không dùng r ụ ữ ờ ướ c gi

ế ủ ướ ứ ấ ặ ướ ụ

ữ ờ ượ ờ ượ ướ c, món ăn sau. ế u vang tr ng trong b a (n u có trong th c đ n) m i r u tr

ượ

ả i khát ặ ụ ụ ắ ự ơ ồ ự ơ ạ u các lo i ỳ ơ ự ạ

ờ ụ ụ ờ ượ ượ ụ ụ ờ ọ ụ ờ ế ế ụ ụ ạ

ạ

ỳ ố ế ầ ệ

ệ

ị ế ặ ầ

ặ ể ậ

ề ề ễ

ư ố ự ơ

ị u khai v , ph  n  m i tr ả ể ờ ướ u, có th  m i n ị Ph c v  món ăn khai v c khoáng, n M i bia ho c n c gi ủ ụ D n d ng c  ăn c a món th  nh t, đ t d ng c  ăn c a món ti p theo ụ ớ ỗ ế M i món ăn ti p theo, m i món ăn thay d ng c  m i N u khách ăn món tanh, m i r ế Ti p t c m i các món ăn chính trong th c đ n, ti p thêm bia, r ị ả Thu d ng c  ăn sau khi khách ăn xong, bao g m c  đĩa đ ng bánh m , b , dao, nĩa ăn và các lo i gia v Lau s ch v n bánh m  trên bàn ế Thay g t tàn thu c n u c n thi t ặ Đ t món ăn tráng mi ng ụ ọ ụ D n d ng c  ăn tráng mi ng ự ơ ụ ụ ượ Ph c v  r u tiêu v  n u có trong th c đ n ho c khách yêu c u ụ ụ Ph c v  trà, cà phê  Thanh toán ti n ho c đ  khách ký nh n ả ơ Khách ra v , ti n khách và c m  n Don bàn ụ ụ 3.7.4. Ph c v  ăn tr a, t ẩ c gi Chu n b  tr

i Á theo th c đ n ờ ụ ụ  ph c v ờ ị ướ ẫ ồ D n đón khách, m i ng i

ể

ị

ướ ớ ờ c khi m i

ặ Đ t khăn bông đ  khách lau tay (phía trái khách) ả Tr i khăn ăn cho khách ộ ặ Đ t các món khai v  ngu i ị ờ ượ M i r u khai v , chú ý gi ặ ướ ờ M i bia ho c n ệ ượ i thi u r ả ướ c gi u tr i khát c khoáng, n

ặ ị

ớ ụ ụ ữ ế ặ ỏ ươ ướ Đ t các món khai v  nóng Thu b t d ng c  ăn gi a mâm, đ t món tanh (n u món tanh có v , có x ặ ng, đ t bát n c trà chanh và khăn bông

lau tay)

ạ ự ơ u m nh trong b a, ho c r u vang n u có trong th c đ n

ụ ữ ấ ế ớ ụ ặ ượ ơ

ượ ặ ế ế ạ u các lo i

ụ ặ ượ ụ ữ

ệ ụ ể ả ụ ế ợ ừ ế ặ

ặ hoa qu  t

ụ

ự ơ ệ u tiêu v  n u có trong th c đ n

i đ t gi a bàn theo mâm ụ ờ ượ ụ ụ

ặ ể ậ

ề ề ễ

Rót r Đ t ti p các món xào, n u, canh, c m thu b t d ng c  các món ăn khách đã ăn xong Ti p thêm bia r ế ụ Thu h t d ng c  ăn sau khi khách đã ăn xong, k  c  d ng c  đ t gi a bàn ọ ụ Đ t món ăn tráng mi ng và d ng c  ăn thích h p. N u là kem, bánh ng t, chè... đ t riêng cho t ng khách, n u là ả ươ ặ ữ Thu d ng c  ăn tráng mi ng ị ế M i r Ph c v  trà, cà phê Thanh toán ti n ho c đ  khách ký nh n ả ơ Khách ra v  ti n khách và c m  n ọ D n bàn ụ ụ

ườ ứ ế ấ ở ể ế ả 3.7.5. Ph c v  khách ăn buffet ả ụ ụ ng xuyên quan sát, n u th y th c ăn bàn h t ph i báo cho nhân viên chuy n món Nhân viên ph c v  ph i th

ế ăn ti p thêm.

ị ượ ườ ầ ế ị ướ ặ c bày trên bàn và ng Các món th t quay nh  th t bê, gà tây đ ả i đ u b p ph i thái th t đó tr ặ   c m t khách và đ t

và đĩa trông đ p m t, h p d n.

ườ ụ ụ ườ ừ ọ ướ ể ớ c khi chuy n sang món ăn m i.

i bàn theo yêu c u c a khách

ư ị ẫ ứ ng xuyên thu d n các đĩa th c ăn khách v a ăn xong tr ầ ủ ườ ợ ứ ấ ạ ộ i ph c v  nhanh chóng g t th c ăn đó vào m t cái đĩa, l y khăn

ẹ ấ ắ i ph c v  th Ng ạ ể ụ ụ ồ ố Có th  ph c v  đ  u ng t ổ ứ ng h p khách làm đ  th c ăn trên bàn, ng Tr ủ ụ ụ ằ ườ ẹ ổ ứ ừ ế ỗ ộ ỗ ướ ớ ạ ẽ t lau nh  lên ch  khách v a làm đ  th c ăn và ph  lê ch  đó b ng m t chi c khăn m i s ch s .

ụ ụ ộ ữ ọ 3.7.6. Ph c v  m t b a ăn ch n món

ủ ủ ệ ế ớ ượ ắ ầ ờ ớ ế i thi u v i ch  khách, n u có, ch  khách n m r ờ u và b t đ u m i khách, m i ph ụ ị u khai v  (chú ý gi

ữ ướ n  tr

ụ

ế ắ ượ ờ ố ờ ướ ờ ặ ượ ờ u vang tr ng đ t ly và rót r u m i khách (m i u ng tr c, m i ăn sau).

ừ ố ọ ượ ượ ặ u v i món chính thì đ t ly trên bàn, d n ly v a u ng r u xong.

ụ

ệ

ệ

u tiêu v  theo yêu c u c a khách.

ầ ủ ệ ụ

ờ ượ M i r c). ụ ụ ứ ấ Ph c v  món th  nh t. ướ ờ M i bia, n c khoáng. ứ ấ ụ Thu d ng c  món th  nh t, m i món ti p theo. ố ế N u khách ăn cá và u ng r ụ ọ ụ D n d ng c  ăn món cá. ớ ố ế N u khách u ng r ờ ượ M i r u. ụ ụ Ph c v  món chính. ụ ụ D ng c  ăn món chính. ứ Lau v n th c ăn. ế ầ ậ Ti p nh n yêu c u móng tráng mi ng, trà, cà phê. ờ M i món tráng mi ng. ờ ượ ị M i r ọ ụ D n d ng c  ăn món tráng mi ng. ụ ụ Ph c v  trà, cà phê. ụ ụ ồ

3.7.7. Ph c v  khách ăn trên bu ng ướ ụ ụ ể ả ằ ả ả ấ ả ủ ề ề ầ ặ Ki m tra tr c khi ph c v , ph i đ m b o r ng t t c  yêu c u v  món ăn c a khách đ u có trên khay ho c trên

ẩ ụ ư ồ ứ

ủ ồ

ử

ả ờ

ợ ở ử ỏ ụ ị xe đ y, cùng các d ng c  khác nh  dao , đ  s , gia v , khăn ăn... ế ầ Mang món ăn khách yêu c u đ n đúng bu ng c a khách ụ ụ ồ ư Gõ c a và x ng danh: Ph c v  bu ng đây/ room service ờ ế i và m i vào Đ i khi có ti ng tr  l M  c a vào, chào khách ỗ ố H i khách mu n ăn ch  nào

ẩ ế ặ ở ị ợ v  trí thích h p

ọ ứ ướ ạ ộ ồ ặ c m t khách

ụ ụ ồ ể ế ầ ọ ọ ố ọ

ể

ệ ỏ

ế ấ ồ ờ ồ M i khách ng i ặ ế N u mang khay thì đ t khay trên bàn, n u mang xe đ y thì đ t  ặ ỉ Ch nh l i b  đ  ăn, đ t m i th  tr ỏ H i xem khách có hài lòng không ư Đ a cho khách xem phi u ki m tra. Yêu c u khách g i ph c v  bu ng khi h  mu n d n bàn ế Yêu câu khách ký vào phi u ki m tra ả ơ R i kh i phòng nói c m  n và chúc khách ăn ngon mi ng ử ạ ầ M  c a đi ra r i đóng c a l ể i, c m l y phi u ki m tra mà khách đã ký

ờ ở ử ở ọ * D n bàn bu ng khách

ồ ơ ụ ụ ụ ụ ụ ụ ể ồ ấ Có ba n i trong khách s n mà ph c v  bàn có th  tìm th y d ng c  ph c v  đó là: Các bu ng đã ph c v  khách,

ụ ụ ụ ụ ồ ơ ạ ệ ủ ộ hành lang, n i làm vi c c a b  ph n ph c v  bu ng ở .

ậ ụ ụ ợ ờ

ể ụ

sau khi đã ph c v  món ăn ồ ạ ấ ụ ụ

ụ ụ ồ ụ ặ ụ ụ ụ

Đ i 1 gi ử Gõ c a bu ng ụ i danh sách d ng c  đã mang đi Ki m tra l ị ấ Đánh d u d ng c  nào b  m t ứ ị ấ ữ Báo cáo giám sát viên nh ng th  b  m t ẽ ể ả Ph c v  bu ng ph i ki m tra ch t ch  các d ng c  ph c v ụ ụ ố ạ 3.8. Các giai đo n ph c v  u ng

ị

ờ

ị ể ạ ị ừ ướ ữ ứ ố ấ ớ ế ể ứ ố ự ệ ế  khi khách v a m i đ n trong vòng 15 đ n 20 phút. Th c u ng dùng trong ượ c b a ăn đ  kích thích s  ngon mi ng. Tính ch t th c u ng này c tr

ọ ụ ụ ố   3.8.1. Ph c v  u ng khai v ụ ụ ố ể ừ Th i gian ph c v  u ng khai v  là k  t ố ứ ố u ng khai v  là lo i th c u ng có th  dùng đ ườ th ấ ng là nguyên ch t, không ng t...

ứ ị ườ ng là h t rang, chiên, đ  ngu i.

ố ừ ế ạ ượ ộ ớ Th c ăn kèm trong u ng khai v  th ầ Không nên rót đ y (t 1/2 đ n 2/3 ly) khi đ ồ ầ c khách yêu c u m i rót thêm.

ụ ụ ố   3.8.2.Ph c v  u ng chính

ủ ệ ề ọ ượ ớ ị ế nh  góp ý v i ch  ti c v  ch n r ụ u. Ví d :

ố ủ ượ ng không u ng r

ụ ụ ố ườ ả ả ượ ắ ặ u m nh ho c vang tr ng

u. ố ỏ

ạ ườ ng u vì có đ  chua.

ng dùng vang đ , vang h ượ ườ ng không dùng r ố ng th ấ ườ ặ ỏ

ộ ng u ng vang đ  ho c champagne. ệ ườ ư ầ ọ ố Trong ph c v  u ng chính, ch  nhà hàng nên t Ăn súp: th Ăn món h i s n: có mùi tanh thì u ng r ị ướ ườ Ăn th t n ầ Ăn salad d u d m th Ăn phomai: th Trong ăn tráng mi ng th ế ng thì không u ng nh ng n u yêu c u thì dùng vang b t.

ị ụ ụ ố  3.8.3. Ph c v  u ng tiêu v

ữ ệ ể ầ ố ố ị ườ ượ Sau khi u ng trà, cà phê trong b a ti c Âu khách có th  yêu c u u ng tiêu v  thì th ng dùng r u mùi.

Ỏ Ậ

ữ ử ụ ụ ụ ố

ể ấ ố ể

ụ ể ừ ự ặ

ự ơ ư ố ư ố i Á theo th c đ n?

i Âu, tr a t ự ơ ẩ ụ ụ ự ữ ể

ổ ứ

ụ ụ  ch c ph c v  ăn buffet? ạ ụ ụ ố CÂU H I ÔN T P ộ ữ 1. Hãy nêu các b a ăn trong ngày và c u trúc m t b a ăn. Cách ăn và cách s  d ng d ng c  ăn u ng? ụ ụ 2. Nêu c  th  t ng ki u ph c v  ăn u ng đi n hình? ắ 3. Trình t , tiêu chu n, nguyên t c chung khi đ t bàn? ữ 4. Quy trình ph c v  các b a ăn: sáng Âu, sáng Á, tr a t ụ ụ 5. Tri n khai th c hành ph c v  các b a ăn Âu, Á theo th c đ n? 6. Cách t 7. Trình bày các giai đo n ph c v  u ng cho khách ?

ươ

Ổ

Ứ

Ụ

Ạ

Ệ

Ch

Ụ ng 4. T  CH C VÀ PH C V  CÁC LO I TI C

Ụ M C TIÊU

ọ

ượ ạ ệ ươ ng này, h c sinh có kh  năng: ệ ứ ả c khái ni m ti c và các lo i ti c.

ệ ệ ể c các ki u bàn ti c. ệ ạ c các lo i bàn ti c. ạ ệ c các lo i ti c. ế ụ ụ ộ ữ ệ ạ

ụ ụ ụ ả ả ỹ ộ ỏ

ụ ụ ữ ệ ọ ầ ớ ườ ừ i ph c v  ph i có k  năng và kh  năng ph c v  chuyên ọ  ph c v , b a ti c có trang tr ng hay không, đúng quy cách

ụ ụ ủ ừ ượ c cách lên k  ho ch ph c v  m t b a ti c. ạ ụ ủ ữ  khâu t

ụ ườ ặ ọ ậ ặ i g p g  thân m t ho c là

ố ọ ữ ụ ụ ớ ơ ữ ạ Ti c là m t lo i hình ph c v  ăn u ng đ t bi c t ụ ạ ễ ệ ớ t v i nghi l trang tr ng, đ nh ng bu i l ặ ỡ ệ t, có ý nghĩa rõ ràng, n i m i ng ượ ổ ứ  ch c và ph c v  v i nh ng d ng khác nhau.

Sau khi nghiên c u ch ­ Trình bày đ ế ượ ­ X p đ ặ ượ ­ Đ t đ ụ ụ ượ ­ Ph c v  đ ậ ụ ­ V n d ng đ ố ệ Ti c là m t lo i ăn u ng sang tr ng, đòi h i ng ệ ệ nghi p. Thành công c a b a ti c ph n l n là thành công t ấ ả ổ ứ  ch c và ph c v  c a các nhân viên. t c  là t hay không t ạ ệ ệ ệ 4.1. Khái ni m ti c và các lo i ti c 4.1.1. Khái ni mệ ệ ộ ổ ễ ặ  đ c bi ạ ệ 4.1.2. Các lo i ti c

ứ ệ ch c có hai lo i ti c c  b n là ti c đ ng và ti c ng i.

ạ ệ ơ ả ụ ụ ệ ớ

ứ ự ứ ổ ứ ạ ượ ụ ụ ả ứ ự ọ ạ ừ ự ụ ụ ồ ể ứ ề ỗ ệ ứ Căn c  vào hình th c t Ti c ng i: có các d ng ph c v  khác nhau; ph c v  khách ăn t c tho  mái l a ch n th c ăn mình thích t  ph c v , khách đ ồ ụ ụ  ph c v ). V i hình i bàn và ph c v  ăn buffet (t  bàn đ  th c ăn v  ch  mình ng i, ăn món gì, ăn

ồ ụ ụ ỳ

ự ượ ự ứ ả ọ ừ ụ  ph c v ) khách đ c tho i mái l a ch n th c ăn t ệ  bàn ti c, có th ể

Ti c đ ng: Luôn là ph c v  ăn buffet (t ệ ạ ụ ụ i trò chuy n v i các nhóm khách khác.

ứ ừ v a ăn v a đi l ạ ụ ớ ụ ụ ệ ứ ệ ượ ọ ở ạ ệ M t lo i hình ph c v  ti c đ ng n a là: cocktail party, hay còn g i là ti c r u, tuy nhiên ụ    lo i ti c này ph c

ề

th c t bao nhiêu tu  khách. ệ ừ ộ ụ ồ ố ơ v  đ  u ng nhi u h n ăn, các món ăn th ệ ữ ẹ ườ ng là ăn nh . ể ụ ụ ả ứ ứ ặ ồ Ti c trà, cà phê (coffee party): có th  ph c v  c  hai hình th c đ ng ho c ng i.

ạ ệ ơ ả ọ ộ

ộ ả ạ ệ ộ ặ ố ộ ổ ọ

ặ ạ ệ ẩ

ụ ệ ắ ừ ủ ộ ị ệ ả ị ủ ệ ố trang tr ng (ti c ngo i giao c a chính ph , h i ngh  chính tr , ti c m ng qu c gia)

ớ ề   Ngoài các lo i ti c c  b n nêu trên có nhi u lo i ti c v i tên g i khác nhau do m c đích và n i dung khác nhau: ố ế ả ệ ọ ạ ộ Ti c h i th o (h i th o qu c gia ho c qu c t   , các cu c trao đ i, các khoá đào t o), ti c h p m t (các cu c h p báo, ị ộ ươ ệ ướ   h i ngh  khách hàng), ti c tri n lãm (khai tr i, ng các phòng tranh, các s n ph m điêu kh c, các lo i sách...), ti c c ạ ễ ệ ữ nh ng ti c có nghi l ứ ế ể ọ ệ ể 4.2. Các ki u kê x p bàn ti c và ngôi th

ườ ồ ệ 4.2.1. Ti c 4 ng i ng i bàn vuông

K1

K3

K4

ủ ệ ch  ti c

ườ ồ ạ ặ ệ 4.2.2. Ti c 8 ng i ng i hai bàn vuông ghép l ộ i ho c m t bàn tròn

(3)

(3)

(5)

(5)

ọ

(1) khách quan  ấ tr ng nh t

(7)

ủ ệ ch  ti c

Ông ch  ủ ti cệ

(1) khách  quan tr ng ọ nh tấ Bà ch  ủ ti cệ

(2) khách th  haiứ

(6)

(6)

(2)

(4)

(4)

ộ ệ ườ ả 4.2.3. Ti c ghép bàn vuông thành m t dãy dài th ng có kho ng 20 khách

3       7      11     15     19     22     18     14     10     6       2

Bà  ch  ủ ti cệ

Ông  ch  ủ ti cệ

1      5      9        13     17     24      20     16     12      8        4

15         11        7         3          1           5          9          13      17

ủ ệ

ữ ồ 4.2.4.   Ti cệ ng i bàn ch  “ T”

16       12         8          4    Ch  ti c      2          6          10       14

ủ ệ Ch  ti c

* Chú ý: phía bàn

Bàn danh dự

ượ

ự danh d  không đ

c

ế

ế x p gh . Khách danh

ả

ủ ự ồ d  ng i bên ph i ch

ti cệ

Bàn danh dự

ệ ồ 4.2.5. Ti c ng i bàn ch ữ “U”

ủ ệ Ch  ti c

Bàn danh dự

ủ ệ Ch  ti c

Bàn danh dự

ệ 4.2.6. ồ Ti c ng i bàn ch ữ “M”

ệ ườ ẽ ồ 4.2.7. Ti c đông ng ạ i ng i hình r  qu t

ồ

ệ ỗ * Chú ý khi x p ch  ng i trong bàn ti c ữ ế ế ồ ầ

ổ ướ ấ ả ướ ự ế ồ ớ ự ườ ồ c khi x p khách ng i nhà hàng ph i có s  trao đ i tr c v i ch  ti c, khách danh d  th ả   ng ng i bên ph i

ệ Tránh x p nh ng khách mang tâm lý b t hoà ng i g n nhau trong bàn ti c. ủ ệ Tr ủ ệ ch  ti c.

ế ậ ả ặ ồ ườ ụ ụ ị Không x p khách ng i quá ch t làm khách b  gò bó, không tho  mái, ho c khó khăn khi ng ứ   i ph c v  mang th c

ờ

ạ ẫ ẻ Nên x p khách nam xen l n nhau t o không khí vui v .

ăn m i khách. ế ị ặ ẩ

ồ ặ ẩ ệ ướ ị ầ ủ ư ố ệ 4.3. Chu n b  đ t bàn ti c 4.3.1. Chu n bẩ ị Tr c khi đ t bàn ti c ph i chu n b  đ y đ  các đ  dùng đ  ăn và u ng nh  đĩa, dao, nĩa, thìa các lo i... d ng c

ố ạ ượ ị ạ ể ụ ụ ụ ề ạ ố ấ ả ụ ụ

ộ

ụ  ả   u các lo i, khăn ăn, khăn ph c v , khay bê... T t c  các d ng c  ăn u ng đ u ph i ứ ệ ự ệ ể ế ứ ế ề ệ

ế ố ả ủ ế ấ ả ẳ ả

, v i ph  bàn ph ng phiu không n p g p. ườ ứ ả ẳ ẩ ế ng ly th ng, các mép khăn

ả ự đ ng gia v , g t tàn, ly u ng bia, r ồ ẽ ắ ạ ẻ s ch s , tr ng bóng, đ ng b , không s t m . ả ệ ắ ệ ế ắ S p x p bàn ti c: Vi c s p x p bàn ti c ph i căn c  vào khách d  ti c, đi u ki n phòng ăn có th  x p theo hình “ U”, ữ hình ch  “T”.... ẳ ả ả V i tr i bàn, v i quây bàn ph i ph ng phiu, không v t nhăn, v t  ố Sau khi chu n b  d ng c  ăn u ng, kê bàn... tr i khăn bàn (hoa văn ph i cân x ng, đ ớ ặ ị ụ ể ả ắ ẳ ề ụ ấ ả t c  các bàn ngay ng n, khăn bàn ph ng phiu sau đó m i đ t bàn.

ệ

ủ ố r  xu ng đ u nhau), ki m tra t 4.3.2. Đ t bàn ti c ki u Âu ụ ụ ự ụ ố ị ượ ư ặ ư ố ặ ự ơ u đ t nh  đ t bàn ăn tr a, t i Âu theo th c đ n.

ặ ụ D ng c  ăn u ng, d ng c  đ ng gia v , ly u ng bia r ặ ể ố ể ệ 4.3.3. Đ t bàn ti c ki u Á

ụ ụ ụ ự ố ượ ư ặ ư ố ặ ự ơ u đ t nh  đ t bàn ăn tr a t ỗ   i Á theo th c đ n, m i

ộ ụ ớ ạ ị ắ ướ mâm đ t thêm m t đôi đũa m i c nh bát n c m m chung.

ự ự D ng c  ăn cá nhân, d ng c  đ ng gia v , ly u ng bia, r ặ Trang trí hoa trên bàn ti cệ ệ ế ặ ố Đ t s  bàn n u ti c đông  th c hi n: Trình t

ả ế ệ ị Tr i khăn bàn ẩ Chu n b Bày bàn X p gh ế Ki m tra ể

ị ụ ụ ệ ẩ 4.4. Chu n b  ph c v  ti c

ộ ướ ờ ẩ ố ượ ể ầ ủ ữ ệ ờ c gi ự ơ  vào ca, tìm hi u th c đ n, tiêu chu n s  l ng khách, th i gian, yêu c u c a b a ti c và phân

H i ý tr ệ công công vi c cho nhân viên.

ẩ ị ồ ả ủ ượ ố

ữ ế ế ả ắ ố ể Chu n b  đ  dùng đ  ăn u ng ph i đ  l ng quay vòng khi khách ăn. ệ ớ   Trang trí phòng ti c theo yêu c u c a khách (c m hoa, treo đèn n n, b  trí cây c nh...). N u qui mô b a ti c l n

ể ể ố ệ ữ

ử ầ ủ ạ ồ ố ị ẵ ẩ ầ ủ ề ữ ệ ượ có th  treo băng, bi n ng , tiêu đ  b a ti c, b  trí phòng g i mũ áo... u theo yêu c u c a khách.

Chu n b  s n các lo i đ  u ng, r ồ ể ụ ụ ệ 4.5. Quy trình ph c v  ti c ng i ki u Á

ụ ụ ễ  Xin ý ki n khách  ế Thanh toán  Ti n khác  Thu d n.ọ

ị ẩ ẩ

ả ứ ẫ ả ạ ử ờ c lúc khách t i, cán b  qu n lý và nhân viên d n khách ph i đ ng t i c a phòng ch  khách, khi

ế ờ ẫ ồ ộ  ý hoan nghênh. D n khách vào bàn, kéo gh  m i khách ng i. khách t

ể ặ ờ

ụ ụ ượ ướ ủ ệ ủ u, khách tr c, ch  sau. Khi ch  ti c đi các bàn đ ể

ị chúc r

ồ ể ắ ầ i phát bi u, b t đ u ph c v  r ờ ế ượ u. ể ặ ướ ộ ố ộ ộ ị ư ọ ị  Đón khách  Ph c v  khách  ẩ Chu n b   ị ụ ụ ệ ư ­ Chu n b : Nh  chu n b  ph c v  ti c ớ ướ ­ Đón khách: Tr ả ỏ ớ i ph i t ụ ụ ­ Ph c v :  + Sau khi đón khách, m i ng i, đ t khăn bông đ  khách lau tay (phía tay trái).  ờ ượ ờ ị + M i r u khai v : sau l ụ ụ ườ ượ u, ng i ph c v  theo sau k p th i ti p r ụ ụ + Ph c v  món ăn: món khai v  ngu i, có th  đ t tr c m t s  món ngu i trên bàn h ăc đ a ra sau khi khách

ồ ị ng i vào v  trí.

ế ướ ự ơ c khoáng n u có trong th c đ n

ị

ờ ờ ờ ướ ủ c, ch  sau

ỏ ươ ả ặ ướ ể ử + M i bia, n + M i món khai v  nóng + M i món dùng (thu bác ăn cá nhân) khách tr ặ ớ + Thu bác dùng, đ t bác ăn m i ế + M i món tanh, n u món tanh có v , x ng ph i dùng tay thì đ t bác n c chè có lát chanh đ  r a tay và khăn

ờ bông lau tay (phía tay trái)

ữ ế ự ơ

ạ ờ ộ ế ể ạ

ượ + Rót r ầ ượ +L n l ớ ữ ả ộ ố ướ ặ ớ

ủ ệ ừ ụ ể ưỡ ể ấ ẫ ủ u m nh trong b a n u có trong th c đ n ể ị ự ơ   t m i các món ăn trong b a theo th c đ n, chú ý nh p đ  ti p món, luôn ki m tra đ  có đ  các lo i gia i thi u cho khách c khi chia đ t món ăn trên bàn, gi   ừ  ế ng cách trình bày h p d n c a món ăn, sau đó chuy n ra bàn ph  đ  chia và ti p cho t ng khách t

ợ ị v  phù h p v i món ăn. M t s  món ăn ph i chia ra cho khách, tr ể đ  khách chiêm ng phía bên ph i.ả

ạ ế ượ u các lo i theo yêu c u c a khách.

ụ ụ ệ ế ặ ọ +Ti p thêm bia r +Khi khách ăn xong thu d n h t các d ng c  trên bàn, lau v n th c ăn, sau đó đ t món ăn tráng mi ng, chú ý khi

ề ế ả ọ ố

ạ ủ ộ ụ ụ ế ủ ế ế ả ỏ ­ Xin ý ki n khách: Sau khi ph c v , cán b  qu n lý ph i ch  đ ng xin ý ki n c a khách, n u khách t ý hài lòng

ế ủ ả ơ ế ế ạ ẽ ế ầ ủ ụ ứ ườ ng xuyên thay g t tàn thu c cho khách. ti p món và thu d n bác đĩa đ u ph i dùng khay, th ả ộ i và t thì c m  n. N u khách có ý ki n góp ý thì ph i ghi l ý s  ti p thu ý ki n c a khách.

ỹ ưỡ ế ơ ỏ ể ả ả ng, không đ  x y ra sai sót khi trao hóa đ n cho ng

ả ­ Thanh toán: Ph i thanh toán k  l ằ ườ ặ ệ ụ ụ ố ứ ề ậ ả ị

i đ t ti c. N u thanh   ả ả ơ   toán b ng sec thì ph i ghi s  ch ng minh và đ  ngh  khách ký nh n. Thanh toán xong nhân viên ph c v  ph i c m  n khách.

ễ ờ i.

ạ ế ủ ọ ả ạ i n u khách có đ  quên gì thì k p th i trao tr  l ạ ể ướ ị ồ ứ c, sau đó là đ  dùng kim lo i và sành s .

ể ằ ồ ể ả ơ ­ Ti n khách: c m  n và ki m tra l ả ồ ­ Thu d n: Chú ý đ  dùng b ng v i, th y tinh thu tr ụ ụ ệ 4.6. Quy trình ph c v  ti c ng i ki u Âu

ụ ụ ễ

 Xin ý ki n khách  ị  Đón khách  Ph c v  khách  ế ả  Thu d n.ọ ế ẫ ớ ộ ẩ Chu n b   ­ Đón khách: khi khách t Thanh toán  Ti n khác  ả   i, cán b  qu n lý và nhân viên đón d n khách vào bàn ăn, kéo gh  ra giúp khách, tr i

khăn ăn cho khách.

ị ế ượ ậ ượ

u quí thì ph i đ a cho khách xem và xác nh n là r ờ ờ ả ư ướ ủ ố ớ ở ậ ừ ể c, ch  sau, trong s  khách luôn m i ph  n  tr ệ ồ u chính hi u r i m i m  nút ấ ụ ữ ướ  cao c, c p b c t

ủ ờ ượ ủ ế ụ ữ u khai v , n u là r chai m i ch  n m ki m tra, sau đó m i khách tr ủ ụ ữ ế đ n th p (ph  n  là khách, nam là khách, ph  n  là ch , nam là ch )

ị

ư ố ố ượ ư ụ ụ ả ủ ố t ph c v  ăn, u ng nh  b a ăn tr a, t i Âu. Luôn l u ý đ i t ờ   ng ch  khách khi ph c v , c  khi m i

ể ế ố

ụ ụ (standing buffet)

­ M i r ờ ấ ờ ­ M i món ăn khai v ư ữ ụ ụ ầ ượ ­ L n l ọ ăn u ng và khi thu d n đ  ti p món ăn sau. ệ ứ 4.7. Bày bàn ti c đ ng và ph c v   ệ ứ 4.7.1. Bày bàn ti c đ ng

ẩ

c khi đ t bàn ti c: ừ ệ ế ỗ ế ặ Sau khi làm xong khâu chu n b , tr Đ t các ch ng đĩa lên bàn, m i ch ng đĩa có t

ị ướ ồ ề ồ ặ ầ ữ

ấ ữ ỷ ệ  l ậ ệ ấ m t s  ch  khách ti n l y.

ồ ồ ặ    5 đ n 10 chi c, cách mép bàn 2cm, cách đ u bàn 30cm, cách nhau ặ   ấ  các ch ng đĩa đ u xung quanh bàn) đĩa trên cùng đ t khăn g p hoa, nh ng khăn ăn khác ho c 70cm (chú ý chia t ặ ở ộ ố ỗ ố ế gi y ăn x p thành t p bày vào c c ho c nh ng khay nh , tăm đ t  ẳ

ồ ạ ộ ả ệ ứ ỏ ặ ế ạ ụ ụ ế ọ ượ ặ ộ ố ặ Nĩa ăn bày bên ph i ch ng đĩa, xòe hình qu t ho c x p th ng đ Các món ăn ti c đ ng g m các món ăn ngu i, các lo i salad, m t s  món nóng, súp, bánh ng t, hoa qu ... Th  t

ư c đ t trong khăn ph c v  x p hình túi. ả ỗ ể ở ữ ầ

ấ ạ c b y nh  sau: món bày đĩa có tính ch t t o hình b y chính gi a, món chính đ   ắ ứ ả ọ

ụ ủ ụ ế ặ ấ ớ

ụ ạ ứ ự  ượ ầ    trong, các món khác m i món bày đ ố ả hai đĩa đ i nhau sao cho cân x ng, màu s c hài hòa. Các món salad, bánh ng t, hoa qu  khi bày ph i chú ý các món cao   ộ   ể ạ th p đ  t o c m giác t ng l p trên m t bàn. Món ăn nóng có d ng c    nóng riêng. N u có món súp thì bày riêng m t bàn, có ng

ầ ụ ụ ụ ả ạ ấ ị ượ

ồ ố u, đ  u ng. ồ i bàn. ứ ạ ẫ ố ệ ộ ố ế ậ ế ể ọ ả ườ ứ i đ ng ph c v , d ng c  ăn súp có ngay t ạ ng h p ti c có m t s  nhân v t quan tr ng, v n kê m t s  bàn gh  đ  khách ng i.

ộ ố ườ ư ự ứ ụ ụ i ta bày bàn th c ăn riêng, bàn bày d ng c  ăn nh  đĩa, nĩa khăn ăn riêng, bàn đ ng ly ườ  m t s  ti c đ ng, ng

Các lo i ly, c c ph i s ch, trong, x p theo hình th c t o hình nh t đ nh trên bàn r ợ Tr Ở ộ ố ệ ứ ụ ụ ố ố c c ph c v  u ng riêng.

ả ộ ữ ướ ờ ể ố ừ ệ ụ ụ ệ ứ ướ ệ  b t đ u b a ti c, ph i h i ý tr c gi vào ca đ   b  trí và phân công công vi c cho t ng nhân viên 4.7.2. Ph c v  ti c đ ng ờ ắ ầ c gi

Tr ụ ụ ph c v .

ụ ụ ả ứ ắ ở ử ể i, nhân viên ph c v  ph i đ ng ngay ng n ự    c a phòng đ  đón khách và nói “hoan hô s  có

ặ ủ

ầ ượ ớ t t Khi khách l n l ờ m t c a các ngài”, “xin m i”. ắ ầ ả ạ ộ ự ượ ể ờ

ở ờ ọ ố ổ ệ ứ ữ ể ư ề

ờ ạ ụ ử ọ ố ề ả

ư ụ ụ ự ế ế ứ ở ữ ượ ng... đ ụ ụ Khi bu i ti c b t đ u, các nhân viên ph c v  ph i luôn ho t đ ng trong khu v c đ c phân công đ  m i khách ị ồ ố dùng đ  u ng, th c ăn khách dùng theo s  thích, k p th i thu d n c c, nĩa, đĩa khách không dùng n a đ  d a v  phía sau ồ ố cho nhân viên t p v  r a. Khi m i khách dùng đ  u ng và khi thu d n c c, đĩa, đ u ph i dùng khay. c bày nh ng bàn riêng, có nhân viên b p đ ng ph c v  tr c ti p.

ụ ệ ọ ồ

ộ ố ụ ụ ệ ả ố ế ẩ

ổ ệ ư ế ế ề ế ằ ạ ầ ố ộ ị ướ M t s  món ăn nh  súp, th t n Ph c v  khách quan tr ng, theo quy trình ph c ti c ng i Âu. ả   Công vi c sau khi k t thúc bu i ti c: Khách yêu c u thanh toán nhân viên ph i đ i chi u tiêu chu n các kho n ậ   i. N u thanh toán b ng sec thì yêu c u khách và b  ph n

ả ả ơ ố ứ ư ủ ự ậ ổ ầ thu ti n. Tính toán đ i chi u xong thì đ a cho khách xem l tr c ăn u ng ký nh n và ghi s  ch ng minh th  c a khách vào s . Thanh toán xong thì ph i c m  n khách

ế

ơ ậ ể ế ặ ấ ậ ầ ọ ố ộ ố ủ ộ Ch  đ ng xin ý ki n khách hàng ễ Ti n khách ọ Thu d n: khi thu d n n u th y khách đ  quên ho c đánh r i v t gì thì trao cho văn ph n b  ph n ăn u ng đ  tr ể ả

cho khách.

ồ ụ ụ ệ

ụ ộ ữ ươ ụ ự ớ ồ

ườ ữ ệ

4.8. Ph c v  ti c ng i buffet ụ ệ ứ Hình th c ph c v  ti c ng i buffet t ơ ạ ụ ụ ng t ng, s  món ăn đa d ng h n, hình th c trang trí c a b a ti c th  hi n s  trang tr ng, th ế ợ ư  nh  qui trình ph c v  m t b a ăn buffet. Tuy nhiên khác v i ăn   ắ   ọ ủ ữ ng có nh ng ý nghĩa g n ể ụ ể ệ ự ộ ố ữ ệ ứ ự ế ứ ượ ệ ễ ạ ố ườ th ệ ớ ữ ệ v i b a ti c. Vi c ph c v  cũng đ ẹ c th c hi n h t s c chu đáo. M t s  b a ti c có k t h p bi u di n ca nh c nh .

4.9. Quy trình ph c v  ti c r ụ ụ ệ ượ (cocktail party): u

Chu n ẩ bị

Bày  bàn

Ph c ụ vụ

Công  ệ vi c sau  khi k t ế thúc bu i ổ ti cệ

S p ắ x p ế phòng  ti cệ

ẩ ị

ủ ụ ủ ữ ệ ầ ả ẩ

ụ ồ ố ụ ụ ẩ 4.9.1. Chu n b :  ậ   ứ ị Chu n b  phòng ăn, phòng ph c v  đ  u ng căn c  vào quy mô c a b a ti c và yêu c u c a khách, làm b ng kê v t ị ụ d ng c n giao cho phòng ph  trách d ng c  chu n b .

ạ ẹ

ọ ậ ụ ế ắ ế

ọ ề ủ ữ ể

ụ ầ ẽ M i v t d ng s ch s , nguyên v n ệ S p x p phòng ti c, quét d n, lau chùi bàn gh ổ ệ Làm băng, bi u ng , tiêu đ  c a bu i ti c ắ ế

ể ộ ộ ượ ề ế Th ng xuyên có m t dãy bàn t ng h p đ  bày món ăn và m t dãy bàn bày r u. N u nhi u món ăn thì có th ể

ệ 4.9.2. S p x p bàn ti c ườ ệ ư ệ ứ ợ ủ ệ ả ổ ả ế x p bàn ti c nh  ti c đ ng, bàn ti c ph i ph  khăn bàn và quay v i chân bàn.

ệ ủ ắ ặ ầ

ỗ ệ Trang trí bàn ti c, bày c m hoa ắ ế S p x p theo yêu c u đ c bi t c a khách ồ ố ườ ệ ượ ng không b  trí ch  ng i Ti c r u th

4.9.3. Bày bàn ự ơ ố ơ ệ ượ ươ ẹ ườ ư ả ộ u t ng đ i đ n gi n, ch  y u là món ăn ngu i, ăn nh  th

ủ ế ầ ố ứ ả ắ ộ

ụ

ụ ủ ượ ể ứ ặ ở ự ể ả ỗ Th c đ n ti c r ẹ  nóng. u không đ  quá xa bàn đ  th c ăn ho c u ph i trong và bày trên bàn r ch  khu t. Ly đ ng r

ng bày nh  salad, món chính bày   ả   ế ở ữ  gi a, các món ăn nh  bày đ i x ng nhau. Khi bày c n chú ý màu s c ph i hài hoà. N u có m t vài món nóng thì ph i ặ đ t vào d ng c   Bàn bày r ạ ấ ẽ ế ượ ắ ả ạ ồ ố ấ ị ượ ượ ượ u và đ  u ng ph i s ch s , x p ngay ng n trên bàn r ượ   u   u quay ra u, nhãn r

theo dáng t o hình nh t đ nh, các chai r phía khách.

ể ấ ở ệ ấ ứ ể ặ Nĩa, thìa, đĩa, tăm, gi y ăn... có th  bày bàn riêng ho c cùng bàn bày th c ăn đ  khách ti n l y.

ộ ờ ừ ệ ố c gi vào ca, b  trí công vi c và phân công cho t ng ng ườ i

4.9.4. Ph c vụ ụ ướ H i ý tr Đón khách

ọ ượ ứ ự ở ở M i r u cho khách, khách l a ch n r u theo s  thích. Th c ăn khách t

ờ ượ ờ ượ ự ấ ả ả ọ ờ ừ ụ    l y dùng theo s  thích, nhân viên ph c   u v a thu d n các ly, đĩa, nĩa khách đã dùng xong. Luôn chú ý ph i dùng khay ngay c  khi m i và thu

ệ ạ ụ ừ v  v a m i r ọ d n. Chú ý tránh va ch m vào khách, gây đ  v  trong phòng ti c.

ự ệ ắ ở ề ượ ổ ỡ ộ u cùng m t lúc, tránh gây lãng phí. Th c hi n đúng các thao tác, nguyên t c khi pha

ế ượ ch  r

ế ạ ộ ượ ạ ỗ i ch . ỗ ệ ả ườ ạ ụ ụ c túm l i m t ch  nói chuy n mà ph i th ng  xuyên đi l i ph c v  khách.

ụ ụ ư ệ ứ ọ Không m  nút nhi u chai r ầ ủ u cocktail theo yêu c u c a khách, pha ch  t Nhân viên ph c v  không đ D n bàn nh  ti c đ ng

ế ạ

ạ ể ượ ả ắ ụ ụ ộ ữ ệ t ph c v  m t b a ti c, tr

ượ ả ắ ụ ụ ộ ữ ệ 4.10. Cách lên k  ho ch ph c v  m t b a ti c ế * Đ  có k  ho ch t ị ướ ế c h t ph i n m đ ạ ặ   c tình hình m t c các thông tin sau: ạ  ngoài khách s n ph i n m đ

ệ ể ươ i t ng ti n, ti n nghi và tình hình giao thông đi l ế ở ạ Đ a đi m ph c v  ti c, trong hay ngoài ph m vi khách s n? n u  ạ ổ ứ ệ  ch c ti c.

ằ b ng các ph ờ

ồ ệ ứ

ố ươ

ữ ồ ố ề

ự ơ ị ơ ừ ạ ạ ầ  ch c ngoài ph m vi khách s n giá cao h n t 20­ 30%

* Các b

ệ ạ ườ ệ ụ ể ế ạ ố ớ ng n u ph c v  t

ụ ụ ạ ế ụ ụ ườ ụ ụ ừ ứ i ph c v  t

ườ i ph c v , phân công công vi c c  th . Thông th ế ộ ạ ụ ụ ạ ố i ph c v  trung bình 30 khách. N u ph c v  ngoài ph m vi khách s n thì s  ng i ph c v  s  đ

ế ế ự ụ ụ ể ố

ế ể

ộ

2/1ng ượ

2/1ng ụ

ệ i­ ti c ng i. ụ ệ ứ ố ườ ụ ườ ụ ụ ụ ụ ở ố ồ ụ ụ u, d ng c  ph c v  các món

ố ụ ụ ệ ệ ụ ụ ệ Th i gian ph c v  ti c ệ ứ ổ ứ  ch c: ti c Âu hay Á, ti c đ ng hay ng i... Hình th c t ự S  l ng khách tham d Th c đ n và nh ng yêu c u v  món ăn, đ  u ng ế ổ ứ Xác đ nh giá ti c, n u t ướ ế c lên k  ho ch ự ứ   D  trù s  ng i khách s n v i hình th c ồ ệ ụ ụ ặ   ti c ng i, trung bình m t ng  10 đ n 12 khách Âu, 12 đ n 15 khách Á. N u ph c v  buffet (đ ng ho c ườ ụ ụ ộ ườ ồ ụ ụ ẽ ượ   ng i) m t ng c ệ ụ ể ẩ ậ ườ ng cho các khâu đóng gói, v n chuy n th c ph m và d ng c  ăn u ng. Phân công công vi c c  th . tăng c ự ế ệ D  ki n ki u kê x p bàn ti c ệ i­ ti c đ ng, 1,5m Di n tích trong phòng ăn trung bình cho m t khách 1,3m ự ế D  ki n d ng c  ph c v  ăn u ng: d ng c  cá nhân, d ng c  ăn u ng, m  bia r ụ ộ ụ ụ ị ụ ụ ự ế nóng ngu i, d ng c  đ ng gia v , bàn, gh , khăn bàn, khăn ăn, rèm quay...

ệ ượ ệ ố ư ặ ng đ c tr ng, h  th ng ánh sáng, âm thanh

ứ D  ki n trang trí bàn ti c: hình th c trang trí, phòng, đèn, các hình t ế ự ế t. ầ c n thi

ự ụ ụ ộ ị ộ ẩ ả (conferences) và tiêu chu n thao tác ph c v  h i ngh  h i th o

4.11. Trình t 4.11.1. Chu n bẩ ị

ầ ủ ộ ị ặ ộ ơ ờ

ị ố ườ ố ườ ự ộ ể ứ ị ể ữ ế ị Tìm hi u đ n v  đ t h i ngh , s  ng ầ Căn c  vào yêu c u và s  ng ị i, th i gian và yêu c u c a h i ngh . ớ   i d  h i ngh  đ  xác đ nh cách x p bàn hình “O”, hình “U”, hình ch  “T”, hình l p

h c...ọ

ầ ủ ế ả ả ặ ộ ị ể ấ ẩ ả

ọ ắ

c m hoa. ả ả ế ế ủ ị ẳ ả ặ

ả ị ả ầ ủ ế ả ứ ể ế ẩ ộ ứ ạ   ị Căn c  vào yêu c u c a khách đ t h i ngh  đ  chu n b  bàn gh , v i tr i bàn, v i quây bàn,  m trà, tách trà, g t ấ tàn, gi y, bút, l M t bàn ph i tr i khăn bàn, bàn ch  t ch ph i quây v i chân bàn, gh  x p th ng hàng. Căn c  vào yêu c u c a khách đ  chu n b  b ng mica, bút vi ậ   t b ng, micro, loa, máy chi u phim... (do b  ph n

ẩ ị hành chính chu n b ).

ỗ ấ ể ậ ấ trên bàn cho m i khách m t t p gi y đ  ghi chép, bút chì đ t trên t p gi y, đ u bút quay lên trên.

ộ ộ ậ ặ ướ ặ ặ ầ ấ ầ ả ậ c khoáng, đ t phía trên, bên ph i t p gi y, tay c m tách quay

ấ ặ

ườ ươ ợ ng h p không đ t gi y bút, tách trà đ t cách mép bàn 30cm) i trên bàn

ầ ủ ố ử ướ ả ị ắ ầ ả ả ộ t b  chuyên dùng b  trí theo yêu c u c a khách và ph i th  tr ạ   c khi h i ngh  b t đ u, b o đ m máy ch y

bình th

ị ố ể ả ươ ộ 4.11.2. Bày bàn ặ ở Đ t  ỗ M i khách m t tách trà có đĩa kê ho c ly và chai n ặ ả ề v  bên ph i (tr ặ Đ t hoa t ế ị Thi ườ ng. Treo băng,  bi u ng , tiêu đ  h i ngh , b  trí b ng ch ị ng trình và thông báo h i ngh .

ữ ờ ộ ề ộ ị h i ngh

ả ứ ở ử ễ ẫ ỏ ụ ụ 4.11.3. Ph c v  trong gi Khi khách t c a phòng thang máy l phép chào h i khách và d n khách vào ch ỗ

ồ ớ ộ ườ ng i trong h i tr ụ ụ i nhân viên ph c v  ph i đ ng  ng.

ế ộ ạ ộ ấ ứ ặ ặ ố ủ ạ   Ti p trà cho khách, c  kho ng 6­ 8 khách đ t m t  m trà, m t g t tàn thu c lá, diêm đ t góc bên thành c a g t

ấ ặ ả tàn,  m trà đ t trên đĩa có khăn lót.

ạ ế t

ườ ế ị ệ t b  (th

ẫ ộ ộ ụ ụ ể

ng là m t nhân viên chuyên nghi p) ể ứ ng, các nhân viên ph c v  có th  đ ng b n phía xung quanh h i tr ụ ố ụ ứ ệ ỏ ọ ộ ườ t ho c khi khách đ  ngh  thì nhân viên ph c v  ra kh i phòng h p, đ ng ụ ụ  ng đ  ph c v ộ   ở ử  c a ngoài h i

ướ ạ ạ ộ ứ ườ ề ộ ầ ấ ầ Thay g t tàn khi th y c n thi ử ụ H ng d n khách s  d ng các thi ị T i các h i ngh  thông th ị ặ khách. T i h i ngh  đ c bi ng, c  cách ít phút l tr

ị i vào ph c v  khách m t l n. ụ ụ ế ạ ộ ườ ụ ụ ắ ờ ạ ỉ ữ ổ ườ ặ ụ ụ , ph c v  coffee break, nhân viên ph c v  giúp s p x p l i h i tr ng, b  sung và thay ị Khi h i ngh  ngh  gi a gi

ộ ổ ậ ụ đ i v t d ng.

ị ế ộ ệ 4.11.4. Công vi c sau khi h i ngh  k t thúc

ợ ồ

ễ

ụ ụ ả ấ ế ả ơ ể ả

ộ ườ ọ Thanh toán theo h p đ ng C m  n, ti n khách, nhân viên ph c v  ph i b m nút thang máy giúp khách và chào khách Ki m tra xem khách có quên gì không, n u có thì tr  ngay cho khách ề Sau khi khách v  thu d n h i tr ng.

Ậ Ỏ

ệ

ể ệ

ể ế ẩ ẩ

ệ ặ ụ ụ ệ c khi ph c v  ti c là gì ? ụ ụ ộ ữ ệ ế ạ CÂU H I ÔN T P ạ ệ ơ ả 1. Ti c là gì? K  tên các lo i ti c c  b n ?  ứ 2. Các ki u kê x p bàn ti c và ngôi th  ? ị 3. Các khâu chu n b  khi đ t bàn ti c ? ị ướ 4. Các khâu chu n b  tr 5. Cách lên k  ho ch ph c v  m t b a ti c ?

ươ

Ặ

Ế

Ch

ng 5. GHI PHI U Đ T ĂN

Ụ M C TIÊU

ọ ươ ng này, h c sinh có kh  năng:

ớ ả ệ i thi u.

ặ

ụ ụ ố ủ ả ố t đ

ứ Sau khi nghiên c u ch ượ ỹ ậ ụ c k  năng chào khách và gi ­ V n d ng đ ế ượ ậ ụ c cách ghi phi u đ t ăn. ­ V n d ng đ ắ ượ ắ Đ  làm hài lòng khách và n m b t đ ế ệ c mong mu n c a khách nhân viên ph c v  ăn u ng c n ph i bi ệ ố ặ ứ ơ ả ự ệ ệ ẽ ế ượ   ầ c   t công vi c này s  giúp khách hài lòng

ể ộ ố ế m t s  ki n th c c  b n trong vi c ghi phi u đ t ăn cho khách. Vi c th c hi n t ố i đa. t

ế ớ ệ i thi u:

5.1. Ti p đón và gi ế 5.1.1. Ti p đón

ọ

ầ

ủ ặ

ấ ầ Trong 10 phút đ u tiên r t quan tr ng ự ữ ị Chào h i thân h u l ch s ỗ ấ ẽ ố t nh t s  dành cho khách Ch  ng i và t m nhìn t ư ề ấ ả ữ ệ ự ớ t c  nh ng đ c tr ng c a nhà hàng T  gi ớ ỏ ồ i thi u chính xác v  t ệ 5.1.2. Gi

ầ ữ ế ể ắ ơ ộ ạ ự ủ ầ ắ Ghi nh n đ t ăn không nh ng c n thi ệ ữ   t đ  n m b t yêu c u c a khách mà còn là c  h i t o s  quan h  gi a

khách và ng

ế ợ ế ị ự ề ấ ữ ư ề ọ Thân h u, c i m , nói rõ ràng k t h p v i tác phong t nh , t ể    tin đ u r t quan tr ng cũng nh  nh ng đi u hi u

ặ bi

ớ ệ ằ t h ng ngày. ự ơ ặ ể ể ụ ụ ụ ụ ỏ ấ ả ọ ể ủ ệ ườ ặ ả ế ể ỏ ng, có th  là lúc khách đ t th c đ n xu ng bàn và nhìn quanh đ  tìm ng i ph c v  cũng ph i đ n bàn đ  xin l ố ỗ ỏ i h i khách. Có th  h i ch  ti c ho c h i t i ph c v . Khi đó dù đàn   ườ ở  i  t c  m i ng

i thi u ậ ặ ụ ụ ườ i ph c v . ở ở ữ ữ ế ề ự ơ t v  th c đ n và nh ng món ăn đ c bi ườ Thông th ườ ấ ậ ộ r t b n r n ng ấ bàn nh t là khi khách ăn Ala carte. ữ ể ể ậ ệ ặ ủ

ề ự ơ ế ậ 5.2. Nh ng đi m chính đ  ghi nh n vi c đ t ăn c a khách: t th t rõ v  th c đ n trong ngày. ả Ph i bi

ế ế

ự

ặ ớ ừ ế

ừ ặ ự

ế ầ ể ị

ụ ụ ề ế ấ ị ồ ể ồ ầ ẫ ỏ ng theo chi u kim đ ng h  đ  kh i nh m l n).

ấ ờ ứ Tính ch t cách th c và th i gian ch  bi n món ăn. ẳ ứ Đ ng th ng, nói rõ. ị ế ế t t  nh  góp ý khách. Bi ặ ạ L p l i các món ăn đã đ t v i t ng th c khách. Ghi yêu c u c a khách vào phi u đ t ăn. ọ Chuy n th c đ n cho t ng khách l a ch n n u c n. ố Chuy n phi u đ t ăn xu ng b p và theo dõi đ  k p ph c v  món ăn cho nóng. ề Th S  d ng b n tóm t t đ  ki m tra ghi phi u thanh toán.

ướ ữ ầ ủ ự ơ ế ặ ụ ụ ả * Nh ng chú ý khi ghi phi u đ t ăn tr c cho khách.

ế ẳ t th ng vào s  đ t ăn (reservation book).

ủ ỗ ướ ể ể ườ ườ ng ph c v  theo chi u nh t đ nh (th ắ ể ể ế ử ụ ặ ế ổ ặ ấ ờ ể ễ ử ờ ạ i th i gian nhà hàng có đ  ch  không.

ặ ể ử ụ c khi ghi nên xem l ậ ữ ặ ầ ờ ố ố ệ ư ậ ọ Ghi chi ti Không ghi đ t ăn vào gi y r i (a piece of paper). Có th  s  d ng bút chì đ  d  s a. Tr ẩ Nên ghi c n th n gi , ngày, tháng... s  khách, s  bàn và nh ng yêu c u đ c bi t nh  ngày sinh nh t, h  tên (ch ủ

ệ ị

ti c, đôi tân hôn...), hoa, champagne, v  trí, bàn cho khách VIP. ế ắ ạ ủ ả i cho khách đ  ki m ch ng ta ghi đ / thi u, c n b  sung gì, nh t là giá c .

ầ ầ ụ ể ị ứ ậ ướ ầ ổ ng c n xác nh n tr c hai, ba ngày.

ớ ầ ủ ệ ặ ậ

ỉ ể ỷ ỏ ầ ạ ữ ướ ế ệ ể ấ ầ ể ể C n nh c l ậ ườ C n ghi c  th  đ a ch  đ  tái xác nh n v i khách. Thông th ệ ộ Khi vi c đ t ăn hu  b , c n thông báo đ y đ  cho nh ng b  ph n có liên h . ả ơ N u nói qua đi n tho i hãy đ  cho khách cúp máy tr c, không quên c m  n khách.

Ỏ Ậ

ớ ệ CÂU H I ÔN T P ế 1. Trình bày cách ti p đón và gi ớ i thi u v i khách?

ệ ặ ữ ủ ể ậ ể 2. Trình bày nh ng đi m chính đ  ghi nh n vi c đ t ăn c a khách?