MỤC LỤC
Chương I : KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA VÁ VĂN HÓA ẨM THỰC .............................. 1
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA…………..…………………………………….……………………………………..1
1. Văn hóa là gì? ..................................................................................................................................... 1
2. Đặc điểm của văn hóa ........................................................................................................................ 2
II. VĂN HÓA ẨM THỰC ..................................................................................................................... 2
1. Khái niệm ẩm thực ............................................................................................................................. 2
2. Khái niệm văn hóa ẩm thực .............................................................................................................. 3
2. Khí hậu ................................................................................................................................................ 7
4. Kinh tế xã hội ...................................................................................................................................... 8
5. Tôn giáo ............................................................................................................................................... 9
6. Chính trị .............................................................................................................................................. 9
Chương II: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ............................................................................... 13
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, XÃ HỘI VIỆT NAM .............................. 13
1. Điều kiện tự nhiên ............................................................................................................................ 13
2. Điều kiện xã hội ................................................................................................................................ 16
II. VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM .............................................................................................. 17
1. Một số nét văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống tiêu biểu .................................................... 17
2. Một số nét văn hóa ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu .......................................................... 19
III. VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC............................................................................................. 34
1. Đặc điểm trong văn hoá ẩm thực của miền Bắc ............................................................................ 34
2. Lễ nghi trong mâm cơm miền Bắc .................................................................................................. 36
3. Một số món ăn đặc sản miền Bắc .................................................................................................... 37
IV. VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN TRUNG……………………………….………………………..39
1. Đặc điểm trong văn hoá ẩm thực của miền Trung ........................................................................ 40
2. Lễ nghi trong mâm cơm miền Trung …………………………………………………………….41
3. Một số món ăn đặc sản miền Trung………………………………………………………………41
V. VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN NAM…………………………………….…………………….…43
1. Đặc điểm trong văn hoá ẩm thực của miền Nam .......................................................................... 45
2. Lễ nghi trong mâm cơm miền Nam ................................................................................................ 45
3. Một số món ăn đặc sản miền Nam .................................................................................................. 46
Chương III: VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐÔNG ................................................................... 51
II. MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐÔNG ......................................................... 52
1. Trung Quốc ....................................................................................................................................... 52
2. Nhật Bản……………………………………………………………………………………………62
3. Hàn Quốc………………………...…………………………………………………………………71
4. Campuchia ........................................................................................................................................ 81
5. Thái Lan…………………………………………………………………………………………….86
6. Lào ………………………………………………………………………………………………….95
7. Singapore……………...…………………………………………………………………………..104
Chương IV: VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY ..................................................................... 123
II. MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY ........................................................... 124
1. Pháp ................................................................................................................................................. 124
2. Anh .................................................................................................................................................. 148
3. Mỹ………………………………………………………………………………………………….150
4. Nga .................................................................................................................................................. 172
5. Đức .................................................................................................................................................. 190
Chương V: XU HƢỚNG PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ
GIỚI .................................................................................................................................................... 221
I. BỐI CẢNH QUỐC TẾ HÓA ĐỜI SỐNG XÃ HỘI .................................................................... 221
1. Hội nhập ẩm thực Á - Âu .............................................................................................................. 221
2. Xu hƣớng chung ............................................................................................................................. 221
II. XU HƢỚNG PHÁT TRIỂN VÀ BẢO TỒN VĂN HÓA VIỆT NAM………………….…….213
III. XU HƢỚNG PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ
GIỚI…………………………….216
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................. 229
Chƣơng I: Khái quát chung về văn hóa và văn hóa ẩm thực 1
Chương I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA
VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC
Trình bày kiến thức cơ bản về các nền văn hóa lớn trên thế giới, các nền văn hóa
ẩm thực trên thế giới và ẩm thực trong xu hướng hội nhập. Xác định các yếu tố ảnh
hưởng đến văn hóa ẩm thực để vận dụng vào thực tiễn.
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA
1. Văn hóa là gì?
Trong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và
phức tạp. Ngƣời ta có thể hiểu văn hoá nhƣ một hoạt động sáng tạo của con ngƣời,
nhƣng cũng có thể hiểu văn hoá nhƣ là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu
văn hoá nhƣ một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch
công chức của mình. Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất
nhiều quan điểm khác nhau. Nhƣng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hoá là tất cả
những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con ngƣời sáng tạo ra, thông qua các
hoạt động của chính mình.
Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần, do con ngƣời
sáng tạo trong sự tƣơng tác giữa con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và môi trƣờng xã
hội.
Theo Hồ Chí Minh: Văn hóa là tổng hợp mọi phƣơng thức sinh hoạt, biểu hiện
của nó do loài ngƣời đã sản sinh ra nhắm đáp ứng những nhu cầu cuộc sống và sự đòi
hỏi của sinh tồn.
Theo quan niệm của UNESCO (1982) “ Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt
về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay
một nhóm người trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối
sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tính
ngưỡng.”
Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay
văn hoá vật thể), và văn hoá tinh thần (văn hoá phi vật thể). Trong quá trình hoạt động
sống, con ngƣời đã tạo nên văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động trực tiếp vào
tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, nhƣ việc con ngƣời biết chế tác công cụ lao
động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đƣờng giao thông, đền đài,
thành quách, đình, miếu …
Văn hoá tinh thần đƣợc con ngƣời sáng tạo nên thông qua hoạt động sống nhƣ
giao tiếp, ứng xử bằng tƣ duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi
trƣờng tự nhiên và xã hội: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ
Chƣơng I: Khái quát chung về văn hóa và văn hóa ẩm thực 2
thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng
phong phú, sinh động.
2. Đặc điểm của văn hóa
Từ cách hiểu văn hoá nhƣ trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc điểm sau:
Thứ nhất, văn hoá là sáng tạo của con ngƣời, thuộc về con ngƣời, những gì
không do con ngƣời làm nên không thuộc về khái niệm văn hoá. Từ đó, văn hoá là đặc
trƣng cơ bản phân biệt con ngƣời với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn bản phân
biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hoá xuất hiện do sự thích nghi một
cách chủ động, và có ý thức của con ngƣời với tự nhiên, nên văn hoá cũng là kết quả
của sự thích nghi ấy.
Thứ hai, sự thích nghi của con ngƣời với tự nhiên là sự thích nghi có ý thức và
chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà thƣờng là sự thích nghi có
sáng tạo, phù hợp với giá trị chân - thiện - mỹ.
Thứ ba, văn hoá bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ không chỉ
riêng là sản phẩm tinh thần.
Thứ tƣ, văn hoá không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật nhƣ thông thƣờng
ngƣời ta nói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hoá.
II. VĂN HÓA ẨM THỰC
1. Khái niệm ẩm thực
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu
chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhƣng
mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trƣờng sinh thái, tín
ngƣỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những
quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn
uống khác nhau.
Ban đầu, sự khác biệt này chƣa diễn ra, vì lý do để giải quyết nhu cầu ăn, con
ngƣời hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhƣ nhặt, hái lƣợm đƣợc.
Đó là con ngƣời ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tƣơi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bƣớc
đƣờng tất yếu loài ngƣời phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có
văn hoá hơn”, đặc biệt khi phát hiện ra lửa và duy trì đƣợc lửa. Từ đây, một tập quán
ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con ngƣời.
Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cƣ trú và những tiến bộ trong hoạt động
kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tƣớc đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt,
thuần dƣỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con ngƣời đã chịu nhiều sự chi phối của
hoàn cảnh môi trƣờng sinh thái và phƣơng thức kiếm sống.
Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực nhƣ trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải
xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là
Chƣơng I: Khái quát chung về văn hóa và văn hóa ẩm thực 3
cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cũng nhƣ ý
nghĩa, biểu tƣợng, tâm linh…của các món ăn).
2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có
thể hiểu văn hoá ẩm thực nhƣ sau:
Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những
ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những
phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mỹ trong các
món ăn; cách thưởng thức món ăn…
Nói nhƣ vậy thì từ xa xƣa, ngƣời Việt Nam đã chú ý tới văn hóa ẩm thực. “Ăn
trông nồi, ngồi trông hƣớng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã
hội. Con ngƣời không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong
ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn đƣợc đặt lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét
văn hóa, và từ lâu ngƣời Việt Nam đã biết giữ gìn nét văn hoá ẩm thực của dân tộc
mình.
Ở các nƣớc trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn
hoá riêng của từng nƣớc, từng khu vực.
3. Chức năng của văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực có các chức năng sau:
Phản ánh sự thích nghi của con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên, với hệ sinh thái:
Là một trong những yếu tố sản sinh ra yếu tố ẩm thực. Sự thích nghi với môi trƣờng tự
nhiên vì thức ăn, thức uống của con ngƣời phụ thuộc vào nguồn cung cấp nguyên liệu
ở khu vực, vùng địa lý đó. Thiên nhiên rất đa dạng, sẽ sản sinh ra nhiều loại thực phẩm
khác nhau giúp cho quá trình cân đối dinh dƣỡng trong cơ thể ngƣời.
Chức năng giao tiếp trong ẩm thực: Ẩm thực là phƣơng tiện giao tiếp xã hội,
quan hệ giữa con ngƣời với con ngƣời. Trong công việc một bữa ăn ngon sẽ tăng thêm
tính thân mật, tạo điều kiện dễ dàng trong mối quan hệ trao đổi mang tính chất công
việc. Ẩm thực còn là phƣơng tiện trong giao dịch công việc. Mối quan hệ giữa ngƣời
với ngƣời trong văn hoá ẩm thực rất đƣợc xem trọng, thể hiện sự lễ độ và biết quan
tâm đến ngƣời cùng dùng chung bữa. Việc ăn uống phản ánh nền văn hoá của một xã
hội, phong tục, tập quán và trình độ văn hoá của mỗi ngƣời trong xã hội ấy. Văn hoá
ẩm thực không những thể hiện ở khoa học và nghệ thuật chế biến, đặc điểm giá trị
món ăn mà còn thể hiện việc thƣởng thức các món ăn cũng nhƣ sự ứng xử trong bàn
ăn với phong cách lịch thiệp, tôn trọng.
Chức năng tôn giáo, tín ngƣỡng: Có thể nói tôn giáo là một trong những yếu tố
khá quan trọng quyết định đến tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia. Ẩm thực
là phƣơng tiện trung gian giữa thần linh và con ngƣời, giữa ngƣời sống và ngƣời chết.