1
Tiểu luận
So sánh ẩm thực ba miền
Giảng viên: Th.s Nguyễn Thị Vĩnh Linh
Sinh viên : Nguyễn Thanh Hải
Lớp : ĐHVNH K10
2
I. Khái quát
1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Món ăn, văn hóa ăn ở mỗi quốc gia, từng địa phương, làng xóm là biểu hiện lối sống
của dân tộc và là nơi bắt rễ của truyền thống lịch sử văn hóa. Ẩm thực tạo nên hương vị
của dân tộc Việt Nam, lịch sử đã hình thành nên 3 miền với nét văn hóa riêng. Chính
những nét văn hóa ẩm thực đã tác động mạnh vào tâm tư, tình cảm, cách ứng xử của mỗi
tộc người và cá nhân mỗi người. Có lẽ ít nước trên thế giới có những câu tục ngữ đại loại
như: “Học ăn, học nói, học gói, học mở ”. Ăn cũng cần phải học ! Ăn là một khoa học.
Người Việt Nam từ lâu đã ý thức được như thế. Ăn không chỉ là để đáp ứng nhu cầu của
con người mà còn là vấn đề ứng xử, vấn đề xã hội.
2. Khái quát ẩm thực ba miền: Bắc, Trung, Nam
1.1 Ẩm thực miền Bắc
Có thể nói rằng Bắc bộ là chiếc nôi của văn hóa ẩm thực trên đất nước Việt Nam. Và
lịch sử đã chứng minh điều đó, trong văn hóa dân gian đã lưu truyền tự bao đời câu ca
dao: “ Ăn Bắc mặc Nam” và thật sự là như vậy. Suốt quá trình Nam tiến, ông bà ta đã giữ
cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện
sống ở vùng đất mới, đem lại sự đa dạng, đặc sắc cho mỗi món ăn. Các vùng châu thổ
phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn, cái mặc đều được sàng lọc, đúc
kết để trở thành chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không
ai được làm trái “đất lề, quê thói”. Qua ngàn năm Bắc thuộc, “xì dầu không át được mắm
tôm, tương tàu không thay được tương ta”.
1.2 Ẩm thực miền Trung
Có thể nói rằng chính điều kiện thiên nhiên đã hình thành nên miền trung với những
nét ẩm thực riêng biệt cả ba vùng. Chính sự ngay thẳng, mặn mà, bình dị trong cuộc sống
thường nhật đã cho miền trung với những món ăn thật hấp dẫn: mắm cái, mắm ruốc… Và
có thể nói rằng trung tâm ẩm thực miền trung chính là Huế. Ẩm thực Huế là sự lựa chọn
các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế.
3
1.3 Ẩm thực miền Nam
Người miền Nam hào phóng, hoang dã, với đặc thù của nếp văn hóa sống miền sông
nước, sự tươi ngon, hoang dã luôn hiện hành trong mỗi con người miền Nam với sự kỳ
cục trong mỗi món ăn. Đâu là canh rùa, thịt chuột, cháo cóc, dơi huyết… Nhưng chính
những món lạ nơi miền Nam mới giúp ta hiểu được đất con người miền Nam thật phong
phú chừng nào. Người miền Nam hồn nhiên biết chừng nào, và miến lạ người miền Nam
lạ biết chừng nào. Với cái nhìn khách quan ta thấy được món lạ miền Nam ngon hơn và
ta yêu người miền Nam qua những món ăn đó, không thấy cả người Bắc hay Trung.
“Bông súng mùa này đã ra bông
Canh chua điên điển cá rô đồng.
Mắm kho cá lóc rồi cơm đất
Lửa bập bùng sôi, nhớ cháy lòng.”
II. Nội dung
1. Nét tương đồng ẩm thực ba miền
+ Cả ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam đều xuất phát từ miền Bắc.
+ Nguyên liệu để chế biến ẩm thực đều lấy từ những sản phẩm nông nghiệp, từ những
nguyên liệu chính người dân tạo ra có sẵn trong thiên nhiên, nguồn thủy sản từ sông biển,
từ những nguyên liệu chính người dân tạo ra.
+ Trong ẩm thực mỗi miền đều thể hiện và nói lên rõ đặc điểm về nếp sống văn hóa của
mỗi vùng.
+ Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự chế biến tổng hợp: Rau này với
rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm… chúng tổng hợp lẫn nhau, bổ sung lẫn
nhau để tạo ra món ăn có đủ các chất dinh dưỡng: Đạm, béo đường, khoáng, nước. Nó
không những đủ dinh dưỡng mà còn tạo nên hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa
nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: mặn- ngọt- chua-cay-béo, lại vừa có cái đẹp hài hòa
của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.
2. Những điểm khác nhau cơ bản
1.1 Ẩm thực miền Bắc
a. Nguồn gốc xuất xứ
Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự phong phú
trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội nguồn của dân tộc,
vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi miền Bắc là nơi có nhiều
nhất các món ăn truyền thống của người Việt và được gìn giữ cẩn thận nhất.
4
b. Khẩu vị món ăn
Khẩu vị miền Bắc ít chua, ít cay, ít ngọt. Bột ngọt là loại gia vị không thể thiếu trong
bất kỳ món ăn nào của người Bắc.
c. Đặc sản nổi tiếng
Cá kho miền Bắc
Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, một cách đặc biệt. Cá được
làm vảy, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá sơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm
mắm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước màu ) và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì
hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏngvà ớt vào cá. Đổ nước xâm xấp, đặt nồi lên bếp lửa
ta cảm nhận hương vị cay nhẹ nhàng, kín đáo.
Khi múc ra ăn mới rắc tiêu bột lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá. Cá
rục mà không nát, thịt mềm, ăn luôn xương. Cá bùi, thơm, đậm đà mọi hương vị khó tả.
Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít nước để chấm
rau. Có vùng, khi kho cá mè bỏ thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và đốt trấu cho cá
“sém cạnh”, nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc biệt có vùng kho cá mè với
trái chay chua. Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua
chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và
thơm. Cá cơm, cá bạc cũng kho với tương. Tuỳ theo vùng, có một số loại cá kho với củ
cải xắt khúc hay với dưa chua.
Vào dịp tết, chép và thu cũng được kho với riềng. Cũng là một món ăn ngon trong
mấy ngày đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Ngày tết, trời se lạnh, ăn món cá kho thật tuyệt
vời.
*Thức uống truyền thống
Nước vối là một loại đồ uống giải khát được nấu bằng nụ, hoặc lá vối đã ủ chín rồi
phơi khô, cũng có thể dùng ngay khi lá còn tươi. Đây là loại đồ uống rất thông dụng ở
nông thôn, thậm chí cả thành thị vùng Đồng bằng Bắc Bộ. Nước vối được dùng để uống
hàng ngày giống như nước chè xanh.
Phương thức nấu nước vối rất đơn giản: Lá vối khô rửa sạch cho vào ấm, cho nước
lạnh vào đun đến sôi rồi uống nóng hoặc uống lạnh. Nụ vối cũng được đun trong nước
đến khi sôi hoặc, thường hơn, có thể được hãm trong nước sôi như cách hãm trà.
Nước vối có màu đỏ nâu nhạt, uống có vị đắng nhẹ, hơi ngọt, hương thơm ngai ngái
thường sử dụng chủ yếu làm đồ uống giải khát. Bên cạnh đó, nước sắc đặc có thể dùng
5
làm thuốc sát khuẩn chữa nhiều bệnh ngoài da như ghẻ lở, mụn nhọt. Ngoài ra, lá vối để
tươi vò nát, nấu với nước sôi có thể gội đầu chữa chốc lở.
1.2 Ẩm thực miền Trung
a. Nguồn gốc xuất xứ
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt,
nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn
phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Dù do điều kiện thiên nhiên và văn hóa
mỗi vùng quy định những khẩu vị và ẩm thực riêng, nhưng ẩm thực miền Trung đã xuất
phát từ miền Bắc.
b. Khẩu vị món ăn
Khẩu vị miền Trung cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt. Đặc điểm nổi bật của món ăn miền
Trung là cay nồng của món ăn.
c. Đặc sản nổi tiếng
Cá kho miền Trung
Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã đổi thay. Cũng như ở các
tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước màu). Cá đuối phải đi với gừng. Cá rô thóp (rô
con) không làm vảy, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với măng
chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước
rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, làm rau chấm
nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon.
Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa
phương cá thu và nhiều loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi….
Đến Huế, cách thức chế biến món ăn thấy nhiều công phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho
cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu,
đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa riu riu. Con cá không nát, hơi
cứng, nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho khô, kho rim rim như thế
này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá
đối kho măng. Cá giếc kho rau răm. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được
thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát.
Vựơt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Đến
mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bấc lạnh buốt, đã thấy
bán cá ngạnh trứng, to bằng ngón tay. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng
chua, rất “ngầu” và món cá ngạnh kho nghệ sền sệt. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép,
nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế. Ngoài ra còn có cá
đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon