1
GIÁ O TRÌNH
XÂ Y DỰNG THỰC ĐƠN
Dành cho bậc cao đẳng, đại học
Biên soạn: ThS. Hoàng Ngọc Hiển
Tài liệu lưu hành nội bộ
TP. Hồ Chí Minh 9/2019
2
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ................................................ 5
1.1. Khái niệm chung về thực đơn ................................................................................... 5
1.1.1. Khái niệm ........................................................................................................... 5
1.1.2. Vai trò của thực đơn .............................................................................................. 5
1.1.2. Vai trò của thực đơn........................................................................................... 5
1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn......................................................... 7
1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng ...................................... 8
1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ ............................ 8
1.2.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ .................................................... 9
1.2.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện ....................................................................... 10
1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn ............................................................................... 10
1.3.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống ............................... 10
1.3.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng ................. 10
1.3.3. Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu ............................ 10
1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý .......................................................... 11
1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế ......................................................... 11
Chương 2. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ...................................................... 13
2.1.
Thực đơn áp đặt ...................................................................................................... 13
2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng .................................................................. 13
2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng.................................................. 13
2.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng .................................................... 13
2.1.5. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn ..................................................................... 14
2.2. Thực đơn tự chọn .................................................................................................... 15
2.2.1. Nghiên cứu thị trường ăn uống ........................................................................ 15
2.2.2. Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn ................................................ 15
2.2.3. Tính toán giá thành và giá bán cho các món ăn ............................................... 16
2.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện ................................................... 17
2.3.
Cấu tạo và trình bày một số thực đơn ..................................................................... 18
2.3.1. Cấu tạo thực đơn .............................................................................................. 18
2.3.2. Các kiểu trình bày thực đơn ............................................................................. 19
CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................... 21
Chương 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ............................................................................. 22
3.1.
Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn ........................................................... 22
3.1.1. Tính tổng số tiền ............................................................................................... 22
3.1.2. Tính số tiền phải khấu trừ ................................................................................ 22
3
3.1.3. Tính số tiền thực chi ......................................................................................... 22
3.1.4. Xây dựng thực đơn dự kiến .............................................................................. 22
3.1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn ...................................... 23
3.1.6. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu ................................................................. 25
3.1.7. Tính toán thực đơn ........................................................................................... 26
3.1.8. Điều chỉnh thực đơn sau tính toán ................................................................... 29
3.1.9. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ ............................................................ 29
3.2. Xây dựng thực đơn chọn món ................................................................................ 30
3.2.1. Dự kiến thực đơn .............................................................................................. 30
3.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn .......................................................... 30
3.2.3. Tính toán giá thành, giá bán ............................................................................ 30
3.2.4. Trình bày thực đơn ........................................................................................... 30
3.2.5. Điều chỉnh thực đơn......................................................................................... 31
3.3.
Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt ............................................................ 31
3.3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn ..................................................................... 31
3.3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt ..................................................... 31
3.3.3. Điều chỉnh thực đơn......................................................................................... 31
3.4.
Xây dựng thực đơn dài ngày .................................................................................. 32
3.4.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày ................................................................... 32
3.4.2. Xây dựng các nhóm món ăn ............................................................................ 32
3.4.3. Điều chỉnh thực đơn......................................................................................... 32
3.4.4. Thống nhất thực đơn ........................................................................................ 33
Chương 4: THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN ................................................... 34
4.1. Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn ............................................................................. 34
4.1.1. Yêu cầu về nội dung ............................................................................................ 34
4.1.2. Yêu cầu về hình thức ........................................................................................... 34
4.1.3. Yêu cầu về cách trình bày ................................................................................... 35
4.2. Đánh Giá Thực Đơn................................................................................................... 35
4.3. Một Số Loại Mẫu Thực Đơn ..................................................................................... 36
4.3.1. Food Menu Template Bundle .............................................................................. 36
4.3.2. Seafood Menu Template ..................................................................................... 36
4.2.3. Steak House Menu .............................................................................................. 36
4.2.4. Blackboard Restaurant Menu Design .................................................................. 36
4.2.5. The Rustic Food Menu Template ........................................................................ 37
Chương 5: HIỆU QUẢ THỰC ĐƠN ............................................................................... 38
5.1. Phương pháp thiết kế một menu hiệu quả cao ........................................................... 38
4
5.1.1. Hiệu quả của menu .............................................................................................. 38
5.1.2. Tạo một menu nhà hàng độc đáo ........................................................................ 38
5.2. Phương pháp chọn ảnh cho menu nhà hàng .............................................................. 39
5.2.1. Vai trò quan trọng của hình ảnh trong menu ....................................................... 39
5.3. Sử dụng menu cho hiệu quả ....................................................................................... 40
5.3.1. Ghi nhận order của khách .................................................................................... 40
5.3.2. Quy trình order .................................................................................................... 41
Những điều cần lưu ý ............................................................................................. 42
BÀI TẬP TÍNH GIÁ THỰC ĐƠN ..................................................... 错误!未定义书签。
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ 43
5
CHƯƠNG 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Mục tiêu
- Hiểu rõ khái niệm, cách phân loại và vai trò của thực đơn trong kinh doanh nhà
hàng ăn uống. Hiểu được đặc điểm tính chất của các bữa ăn hàng ngày và các loại
tiệc trong hệ thống nhà hàng, khách sạn, điểm du lịch.
- Phân tích các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thực đơn thông dụng, đảm bảo tính
hợp lý, khoa học và phù hợp với thực tế.
- Nghiêm túc khi nghiên cứu và áp dung các nguyên tắc và các căn cứ khi xây dựng thực
đơn.
- Nhận thức được tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn trong vấn đề đáp ứng nhu
cầu ăn uống của con người
1.1. Khái niệm chung về thực đơn
1.1.1. Khái niệm
Thực đơn (hay còn gọi là menu) sử dụng trong các quán cafe, nhà hàng, quán ăn,
trà sữa… là bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống mà thực khách có thể order
để được phục vụ. Thực đơn của quán có thể hoặc không ghi giá tiền của món ăn đồ uống,
chúng đường được viết bằng một hoặc hai ngôn ngữ (tối đa là ba) để cho khách thuận
tiện sử dụng.
Bên cạnh đó, nếu thực đơn sử dụng cho các bữa tiệc, cỗ, liên hoan… là bảng liêt
kê các món ăn sẽ được phục vụ trong bữa ăn với sự tính toán đảm bảo số lượng và khối
lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn, số lượng người tham dự cũng như đáp ứng
đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng với hương vị ngon lành, bổ dưỡng.
1.1.2. Vai trò của thực đơn
1.1.2. Vai trò của thực đơn
a) Vai trò của thực đơn trong quảng cáo
Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món.
Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ
trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc
dạng áp phích.
Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực