Hè về lại nhớ bún Phú Đô
Quả thật, trong kho báu ẩm thực đất Thăng Long, nếu không kể đến
bún Phú Đô thì xem như ta đã bỏ quên một viên ngọc quý. Thử hỏi:
Có bún nào như bún ấy không?
Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong.
Lẽ thường, để có được một bát cơm dẻo, người nông dân đã phải lao công
khổ tứ, từ khâu thu hoạch lúa đến xát gạo, sẩy sàng và nấu. Ấy thế, cái nghề
làm bún lại càng cực nhọc hơn. Bác Trần Ngọc Hậu, thợ làm bún lâu năm
của làng Phú Đô cho biết, để làm ra được những mẻ bún ngon, người thợ
phải trải qua rất nhiều khâu phức tạp.
Những sợi bún Phú đô mềm, trắng trong và mát mịn...
Điều này thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo làm
bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), rồi đem vo, đãi sạch và ngâm
nước. Nước sạch là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định màu và chất
lượng của sợi bún. Mùa hè thì gạo được ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì
ngâm non một ngày.
Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay nhuyễn với
nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhuyễn và mịn.Thuở trước, dân làng
thường dùng cối đá xay tay để xay, nay nhờ sự can thiệp của máy móc nên
khâu xay bột không còn mất nhiều thời gian nữa.
Công đoạn tiếp theo là ủ bột và chắt bỏ nước chua để đưa lên bàn ép xắt quả
bột, rồi tiến hành nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng và đưa qua màn lọc
sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột. Tinh bột này được đưa vào khuôn để vắt bột.
Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một
miếng kim loại đục các lỗ tròn. Trước khi tiến hành vắt bột, người ta bắc
một nồi lớn, rộng miệng đặt trên bếp than hồng, đun nước cho sôi già. Kế
đó, người thợ lấy chiếc đũa cả, đảo tay nhanh, khuấy cho nước xoáy thành
vòng tròn. Rồi người thợ lấy chừng vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải
thô rộng khổ. Giữa khăn khoét một khoảng hình tròn để khâu vào miệng
chiếc khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ. Sau đó, người thợ dùng tay vắt mạnh bột
cho chảy thành dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi réo và cuộn xoáy.
Những sợi bún trắng mịn, dẻo sẽ theo đà xoáy tròn ấy mà chảy không dứt,
cho đến khi hết cả mẻ bột mà không đứt gãy hay rối ren. Ở khâu này, nghề
làm bún phải cần đến những người đàn ông khỏe mạnh và dẻo dai.
Mẻ bún Phú Đô...
Sợi bún trong nồi được luộc vài ba phút thì vớt ra, tráng qua nước lọc cho
khỏi bết dính. Cuối cùng là khâu vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay
vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các
thúng, mẹt bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh, hong khô và ủ trước khi đem ra
chợ bán.
Chính vì các khâu làm bún công phu như vậy nên hiệu suất làm việc thường
không cao, song bù lại chất lượng bún thành phẩm thì vào loại “tuyệt đỉnh”.
Theo kinh nghiệm của những người làm bún Phú Đô, thì thời gian sử dụng
của bún truyền thống là 24 tiếng, tức kéo dài hơn gấp 3 lần so với bún làm
theo phương pháp dây chuyền hiện đại (6 tiếng). Cũng bởi vậy, ngày nay,
dân làng Phú Đô vẫn làm bún theo phương pháp cổ truyền và hạn chế tối đa
việc sử dụng máy móc ở khâu vắt bún.