1
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ BẾP
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG & DVAU
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 315/QĐ-CĐTM ngày
15 tháng 7 năm 2022 của Trường Cao đẳng Thương mại)
Đà Nẵng, 2022
(Lưu hành nội bộ)
CĐTM
CĐTM
CĐTM
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn
thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng
cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với
mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
CĐTM
CĐTM
CĐTM
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Để đáp ứng nhu cầu về tài liệu giảng dạy và học tập cho sinh
viên chuyên ngành Quản trị kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn
uống, trình độ Cao đẳng, đặc biệt là yêu cầu đảm bảo và nâng cao
chất lượng đào tạo, Trường Cao đẳng Thương mại chủ trương tổ
chức biên soạn bài giảng chung các học phần đang được triển
khai giảng dạy.
Thực hiện chủ trương trên, Khoa Thương mại - Du lịch và Bộ
môn Nhà hàng đã phân công Ths Đỗ Thị Phương Thảo, ThS. Trần
Thị Thanh Tùng biên soạn bài giảng học phần Nghiệp vụ Bếp giúp
cho việc giảng dạy của giảng viên và việc học tập của sinh viên
được thuận lợi.
Bài giảng được biên soạn dựa theo chương trình môn học
Nghiệp vụ bếp và tham khảo các tài liệu, giáo trình của một số
nguồn, tác giả trong nước. Thông qua bài giảng, sinh viên sẽ biết
được các quy trình cơ bản trong quá trình chế biến các món ăn
khác nhau; đồng thời thực hiện được các kĩ năng chế biến những
thực đơn Á, thực đơn Âu cơ bản.
Nội dung của bài giảng Nghiệp vụ bếp bao gồm 06 chương.
Cụ thể:
Chương 1: Dự trù nguyên liệu và gia vị
Chương 2: Lựa chọn nguyên liệu
Chương 3: Sơ chế và tẩm ướp nguyên liệu
Chương 4: Chế biến món ăn Á
Chương 5: Chế biến món ăn Âu
Chương 6: Trang trí và trình bày món ăn
Nội dung các chương được biên soạn xuyên suốt theo các
công việc của quy trình chế biến món ăn tại bộ phận Bếp trong nhà
hàng. Trong bài giảng, tác giả đã cố gắng mô tả đầy đủ các kiến
thức và kĩ năng nghề nghiệp nhằm giúp người đọc có thể tự nghiên
cứu và dễ hình dung các công việc; đồng thời cố gắng cô đọng để
làm nổi bật nội dung chính.
CĐTM
CĐTM
CĐTM
iii
Để bài giảng đến tay người đọc, tác giả ghi nhận sự và cám
ơn sự giúp đỡ, tham gia ý kiến góp ý, biên tập, sửa chữa của Bộ
môn Nhà hàng và Khoa Thương mại - Du lịch.
Mặc dù đã rất cố gắng nhưng tác giả chắc chắn rằng bài
giảng có thể có những hạn chế nhất định. Tác giả chân thành
mong đợi nhận được sự góp ý của bạn đọc để lần tái bản bản sau
được hoàn thiện hơn.
Các ý kiến tham gia xin được gửi về địa chỉ:
dophuongthaodt@gmail.com.
Trân trọng cảm ơn!
Đà nẵng, ngày 15 tháng 7 năm 2022
Tác giả
Ths. Đỗ Thị Phương Thảo
CĐTM
CĐTM
CĐTM
iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU
TT
Tên bảng biểu
Trang
1
Bảng 1.1. Định lƣợng cho 1 suất ăn Âu
3
2
Bảng 1.2 . Định lƣợng cho 1 đĩa thức ăn Á
4
3
Bảng 1.3. Bảng kê nguyên liệu chính
6
4
Bảng 1.4. Bảng kê nguyên liệu phụ
7
5
Bảng 1.5. Bảng kê nguyên liệu gia vị
9
6
Bảng 1.6. Bảng tổng hợp nguyên liệu và gia vị
11
DANH MỤC SƠ ĐỒ
TT
Tên sơ đồ
Trang
1
Sơ đồ 5.1. Chế biến nƣớc dùng từ nguyên liệu
động vật
92
2
Sơ đồ 5.1. Chế biến nƣớc dùng từ nguyên liệu
động vật
92
3
Sơ đồ 5.3. Quy trình chế biến nƣớc xốt
94
4
Sơ đồ 5.4. Quy trình chế biến xốt Mayonaise
95
CĐTM
CĐTM
CĐTM