Đ án 2: Công Ngh S n Xu t S a Chuaồ ệ ả ấ ữ
NH N XÉT C A TH Y CÔẬ Ủ Ầ
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
GVHD: Nguy n Minh H iễ ả
1
Đ án 2: Công Ngh S n Xu t S a Chuaồ ệ ả ấ ữ
M C L CỤ Ụ
L I NÓI ĐUỜ Ầ
I. Gi i thi u v s a chuaớ ệ ề ữ -------------------------------------------------------------------------5
1/ Ngu n g c s a chuaồ ố ữ -------------------------------------------------------------------5
2/ Phân lo i s a chuaạ ữ ---------------------------------------------------------------------5
3/ M t s l i ích c a s a chuaộ ố ợ ủ ữ ----------------------------------------------------------6
4/ Ch tiêu ch t l ng c a s a chuaỉ ấ ượ ủ ữ ---------------------------------------------------8
II. N i dungộ-----------------------------------------------------------------------------------------10
1/ T ng quan v nguyên li uổ ề ệ ------------------------------------------------------------10
a. Nguyên li u chínhệ--------------------------------------------------------------10
b. Nguyên li u phệ ụ---------------------------------------------------------------21
2/ Quy trình s n xu t s a chuaả ấ ữ ----------------------------------------------------------22
a. S đơ ồ-----------------------------------------------------------------------------23
b. Thuy t minh quy trìnhế---------------------------------------------------------24
Nhâp nguyên li uệ-------------------------------------------------24
Ph i tr nố ộ -----------------------------------------------------------24
L cọ------------------------------------------------------------------25
B n cân b ngồ ằ -----------------------------------------------------25
X lý nhi tử ệ --------------------------------------------------------25
Đng hóa 1ồ--------------------------------------------------------25
Thanh trùng 1------------------------------------------------------25
Làm l nh 1ạ--------------------------------------------------------26
Ageing--------------------------------------------------------------26
GVHD: Nguy n Minh H iễ ả
2
Đ án 2: Công Ngh S n Xu t S a Chuaồ ệ ả ấ ữ
Đng hóa 2ồ--------------------------------------------------------27
Thanh trùng 2------------------------------------------------------27
Làm ngu iộ---------------------------------------------------------27
Lên men------------------------------------------------------------27
Làm l nh 2ạ--------------------------------------------------------29
B n rótồ-------------------------------------------------------------29
Đóng gói, dán nhãn, vô thùng-----------------------------------30
III. Tính toán cân b ng v t ch tằ ậ ấ -----------------------------------------------------------------30
IV. L a ch n thi t b s n xu tự ọ ế ị ả ấ ------------------------------------------------------------------35
V. L i k tờ ế -------------------------------------------------------------------------------------------46
VI. Tài li u tham kh oệ ả ----------------------------------------------------------------------------47
GVHD: Nguy n Minh H iễ ả
3
Đ án 2: Công Ngh S n Xu t S a Chuaồ ệ ả ấ ữ
L I NÓI ĐUỜ Ầ
Khi nói đn m t trong s các th c ph m ch c năng có nh ng giá tr dinh d ngế ộ ố ự ẩ ứ ữ ị ưỡ
quý giá cho s c kh e c a ng i tiêu dùng ta ph i k đn đu tiên đó là s a chua. S aứ ỏ ủ ườ ả ể ế ầ ữ ữ
chua r t giàu dinh d ng, nó giúp gi m stress, tăng c ng h mi n d ch, ch ng lãoấ ưỡ ả ườ ệ ễ ị ố
hóa, tăng c ng tu i th hay là th c ph m làm đp không th thi u cho phái n …S aườ ổ ọ ự ẩ ẹ ể ế ữ ữ
chua còn đc bi t đn nhi u nh t nh là s n ph m th c ph m hi u qu trong vai tròượ ế ế ề ấ ư ả ẩ ự ẩ ệ ả
tăng c ng ho t đng c a h tiêu hóa.ườ ạ ộ ủ ệ
Để đáp ng nhu c u canxi cho c th ứ ầ ơ ể ngoài thông qua vi c u ng s a (đc bi tệ ố ữ ặ ệ
là ng i Vi t Nam) ườ ệ ngày nay ta có r t nhi u l a ch n và s a chua là m t trong nh ngấ ề ự ọ ữ ộ ữ
bi n pháp hi u qu .ệ ệ ả
Hi n nay, s a chua đã và đang chi m lĩnh th tr ng tiêu th r ng l n trên kh pệ ữ ế ị ườ ụ ộ ớ ắ
th gi i, ng i tiêu dùng yêu thích s n ph m này không ch vì giá tr dinh d ng màế ớ ườ ả ẩ ỉ ị ưỡ
còn các u đi m nh giá thành r , thông d ng, d tiêu dùng và đc bi t là h ng vư ể ư ẻ ụ ễ ặ ệ ươ ị
đc tr ng mà các vi sinh v t lên men lactic trên s a mang l i cho s a chua.ặ ư ậ ữ ạ ữ
V i nh ng l i ích v dinh d ng cũng nh giá tr kinh t to l n mà s a chuaớ ữ ợ ề ưỡ ư ị ế ớ ữ
đem l i, không gì ng c nhiên khi s a chua tr thành m t trong nh ng đ tài nghiên c uạ ạ ữ ở ộ ữ ề ứ
đáng quan tâm. Vì v y nhóm quy t đnh ch n s a chua làm đ tài cho đ án 2.ậ ế ị ọ ữ ề ồ
GVHD: Nguy n Minh H iễ ả
4
Đ án 2: Công Ngh S n Xu t S a Chuaồ ệ ả ấ ữ
I. GI I THI U CHUNG V S A CHUAỚ Ệ Ề Ữ
S a là ngu n dinh d ng vô cùng to l n, ch a hàm l ng dinh d ng quý báoữ ồ ưỡ ớ ứ ượ ưỡ
c n thi t cho c th nh các axit amin không thay th , axit béo không no, protein,ầ ế ơ ể ư ế
cacbonhydrate, khoáng ch t và vitamin v.v… S a chua (hay yaourt, yogurt) là s a bòấ ữ ữ
t i ho c s a hoàn nguyên đc cho lên men v i các ch ng vi khu n có l i choươ ặ ữ ượ ớ ủ ẩ ợ
đng ru t (ví d : ườ ộ ụ Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuy nể
đng s a thành axit lactic t o ra đ chua c a m t lo i th c ph m h p d n, đây làườ ữ ạ ộ ủ ộ ạ ự ẩ ấ ẫ
m t s n ph m r t thông d ng và ph bi n, cung c p không nh ng h u h t các ch tộ ả ẩ ấ ụ ổ ế ấ ữ ầ ế ấ
dinh d ng c n thi t mà còn mang đn nh ng l i ích v y h c cho nhân lo i.ưỡ ầ ế ế ữ ợ ề ọ ạ
1/ Ngu n g c s a chua:ồ ố ữ
S a chua đc nh ng ng i du m c vùng Mount Elbus (Nga) phát hi n cách đây hàngữ ượ ữ ườ ụ ệ
ngàn năm. Ngày x a, ng i ta nuôi dê và c u r i l y s a c a chúng d tr trong cácư ườ ừ ồ ấ ữ ủ ự ữ
b u ch a n c, đn th i ti t m áp, s a đc d tr tr nên vón c c. Và đi u này đãầ ứ ướ ế ờ ế ấ ữ ượ ữ ữ ở ụ ề
kh i đu cho k nguyên c a th c ph m s a chua.ở ầ ỷ ủ ự ẩ ữ
2/ Phân lo i s a chua:ạ ữ
S a chua là m t s n ph m r t ph bi n n c ta và trên th gi i. Trên th tr ngữ ộ ả ẩ ấ ổ ế ở ướ ế ớ ị ườ
hi n nay, s n ph m này r t đa d ng v ch ng lo i. C u trúc và mùi v s a chua luônệ ả ẩ ấ ạ ề ủ ạ ấ ị ữ
đc các nhà s n xu t thay đi đ phù h p v i th hi u c a ng i tiêu dùng. S nượ ả ấ ổ ể ợ ớ ị ế ủ ườ ả
ph m có th phân lo i nh sau:ẩ ể ạ ư
- S a chua truy n th ngữ ề ố
S n ph m có c u trúc gel m n. Trong quy trình s n xu t, s a nguyên li u sauả ẩ ấ ị ả ấ ữ ệ
khi đc x lý, c y gi ng r i đc rót vào bao bì. Quá trình lên men đc di n raượ ử ấ ố ồ ượ ượ ễ
trong bao bì làm xu t hi n kh i đông.ấ ệ ố
- S a chua d ng khu y ữ ạ ấ
GVHD: Nguy n Minh H iễ ả
5