BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ
NĂNG SUẤT 5 TRIỆU LÍT/ NĂM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện : Phạm Trường Huy
MSSV: 1151100155 Lớp: 11DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2015
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan kết quả của đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang
đỏ năng suất 5 triệu lít/năm là do em thực hiện hoàn toàn trung thực dưới sự
hướng dẫn trực tiếp của GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn. Em cam đoan không
sao chép, gian lận dưới mọi hình thức. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn
đều đã được liệt kê đầy đủ ở phần tài liệu tham khảo.
Phạm Trường Huy
LỜI CẢM ƠN
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy, cô trong khoa
Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môi Trường của trường Đại Học Công
Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu trong một
môi trường học tập khoa học, những người đã cho em kiến thức để em có thể
chuẩn bị hành trang cho tương lai.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn, thầy là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Đồ án tốt nghiệp của em là “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng
suất 5 triệu lít/năm”. Đây là bản đồ án có khối lượng công việc tương đối lớn
và do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em
rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy, cô để bản đồ án của em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Phạm Trường Huy
Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
i
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................. 3
1.1 Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu chính ....... 3
1.1.1 Khái quát về rượu vang ................................................................................ 3
1.1.2 Phân tích thị trường ...................................................................................... 4
A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới ..................................... 4
B. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam ................................. 5
C. Định hướng phát triển ................................................................................... 6
1.1.3 Vùng nguyên liệu ......................................................................................... 6
1.1.4 Giới hiệu về nguyên liệu chính .................................................................... 7
A. Nguồn gốc ..................................................................................................... 7
B. Đặc tính .......................................................................................................... 7
C. Một số giống nho phổ biến hiện nay ............................................................. 7
1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy ......................................................................... 8
1.2.1 Giao thông .................................................................................................... 9
1.2.2 Nguồn nguyên liệu ..................................................................................... 10
1.2.3 Nguồn nhân lực ......................................................................................... 10
1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh ............................................................... 10
1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước ............................................................................ 10
1.2.6 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy ............................... 11
1.2.7 Ý nghĩa kinh tế ........................................................................................... 11
CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN
VẬT LIỆU ................................................................................................................. 13
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu ............................................................................... 13
2.1.1 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang ......................................................... 13
2.1.2 Nước ........................................................................................................... 15
2.1.3 Chế phẩm enzyme ...................................................................................... 17
2.1.4 Hệ vi sinh vật có trong vang ...................................................................... 17
A. Nấm men trong sản xuất rượu vang ............................................................ 17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
ii
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01
B. Vi khuẩn ...................................................................................................... 18
2.1.5 Rượu etylic ................................................................................................. 20
2.1.6 Axit hữu cơ ................................................................................................. 20
2.1.7 Đường ......................................................................................................... 20
2.1.8 SO2 .............................................................................................................. 21
2.1.9 Các chất hỗ trợ quá trình ............................................................................ 21
2.2 Chọn quy trình công nghệ .................................................................................... 22
2.2.1 Thuyết minh quy trình ................................................................................ 23
2.2.1.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 23
2.2.1.2 Phân loại ............................................................................................... 23
2.2.1.3 Rửa ....................................................................................................... 24
2.2.1.4 Nghiền, xé và tách cuống ..................................................................... 24
2.2.1.5 Quá trình sulfit hoá .............................................................................. 25
2.2.1.6 Quá trình chuẩn hóa ............................................................................. 25
2.2.1.7 Quá trình hoạt hóa nấm men và bổ sung nấm men ............................. 25
A. Quá trình hoạt hóa nấm men khô ............................................................ 25
B. Quá trình bổ sung nấm men ..................................................................... 25
2.2.1.8 Quá trình lên men ................................................................................. 25
2.2.1.9 Quá trình ép, tách bã ............................................................................ 26
2.2.1.10 Quá trình tàng trữ ............................................................................... 27
2.2.1.11 Quá trình lọc ....................................................................................... 27
2.2.1.12 Quá trình chiết chai và đóng nắp ....................................................... 28
2.2.1.13 Quá trình thanh trùng ......................................................................... 28
2.2.1.14 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng ............................................... 28
2.2.1.15 Quá trình đóng hộp và xếp thùng ...................................................... 28
2.2.2 Sơ đồ nhập liệu, biểu đồ sản xuất .............................................................. 28
2.2.2.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu........................................................................ 28
2.2.2.2 Biểu đồ sản xuất ................................................................................... 29
2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu ............................................................................. 31