Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa

BM05/QT04/ĐT

Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

MSSV : 1151110169

Lớp : 11DSH02

Ngành : Công Nghệ Sinh Học

Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học

2. Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa

3. Các dữ liệu ban đầu:

• Quy trình dự kiến cho thí nghiệm

• Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài

4. Các yêu cầu chủ yếu:

• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

• Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản

phẩm

• Sơ bộ tính kinh tế

5. Kết quả tối thiểu cần phải có:

• Thực hiện các yêu cầu ở mục 4

• Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa

Ngày giao đề tài: 20/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 20/08/2015

TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015

Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các nội dung nghiên cứu và

kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì

công trình nào trước đây. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về

lời cam đoan này.

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 8 năm 2015

Sinh viên thực hiện Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Ban Giám Hiệu

Trường Đại Học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh đã tạo điền kiện để em học tập và

hoàn thành khóa học 2011 – 2015.

Tiếp theo, em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học

cũng như tất cả những thầy cô, những giảng viên đã hướng dẫn, chỉ dạy và truyền

đạt cho em những kiến thức cần thiết giúp em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt

nghiệp này cũng như xây dựng cho em một nền tảng kiến thức chắc chắn là cơ sở

để em có thể ứng dụng vào công việc thực tiễn.

Xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn,

giúp đỡ, dìu dắt em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp để em có thể

hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.

Hơn nữa em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô phụ trách phòng

thí nghiệm, người đã tạo cho em điều kiện thuận lợi, hỗ trợ thiết bị, dụng cụ, hóa

chất cũng như hướng dẫn em để thực hiện các thí nghiệm cần thiết nhằm hoàn

thành đồ án tốt nghiệp của mình được hoàn chỉnh.

Và em cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên cùng khóa cũng như các bạn sinh

viên thực tập trong cùng phòng thí nghiệm đã tận tình động viên, khích lệ và hỗ trợ

lẫn nhau trong suốt quá trình cần thiết để hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, anh chị và toàn thể gia

đình người đã luôn bên em, động viên em, giúp em có động lực hoàn thành tốt việc

học tập và hoàn thành bài đồ án này.

Tp. HCM, ngày 5 tháng 8 năm 2015

Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

MỤC LỤC

Danh mục viết tắt ..................................................................................................... v

Danh mục bảng ........................................................................................................ vi

Danh mục hình ......................................................................................................... vii

Mở đầu ......................................................................................................... 1

1. Đặt vấn đề .............................................................................................. 1

2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................. 2

3. Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................. 2

4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 3

4.1 Địa điểm nghiên cứu ..................................................................... 3

4.2 Thời gian nghiên cứu .................................................................... 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 4

1.1 Giới thiệu về dứa ................................................................................................ 4

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại………………………………………………….4

1.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới… 4

1.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam…6

1.1.1.3 Phân loại ................................................................................. 6

1.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam ....................... 7

1.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa .............................................. 7

1.1.2 Đặc tính sinh học....................................................................................... 11

1.1.3 Đặc tính thực vật ....................................................................................... 11

1.1.3.1 Cấu tạo hình dáng .................................................................. 11

1.1.3.2 Cấu tạo của cây dứa............................................................... 12

1.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái ................................................... 13

1.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng ...................................................... 14

1.1.4 Phân vùng ................................................................................................. 15

i

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.1.4.1 Phân vùng họ dứa .................................................................. 15

1.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới ...... 15

1.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả ( Ananas Comosus) ở Việt Nam ...... 16

1.1.5 Thành phần hoá học ................................................................................. 16

1.1.6 Công dụng và phương thuốc .................................................................... 20

1.1.6.1 Dân gian ................................................................................. 20

1.1.6.2 Dứa với y học hiện đại .......................................................... 21

1.2 Giới thiệu về rượu vang...................................................................................... 22

1.2.1 Định nghĩa rượu vang .............................................................................. 22

1.2.2 Giá trị của rượu vang ................................................................................ 23

1.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang ..................................................... 24

1.2.4 Phân loại rượu vang .................................................................................. 24

1.2.5 Thành phần rượu vang .............................................................................. 26

1.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang ......................................................... 27

1.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men .......................................... 28

1.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men ................... 28

1.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men ....................................................... 28

1.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá .................................................... 30

1.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang ...................................................... 31

1.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang............................................... 32

1.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên ....................... 32

1.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang .................. 33

1.2.9 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men .................................................... 36

1.2.9.1 Các quá trình lên men............................................................. 36

1.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men .............................................. 38

1.2.9.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu ........................................ 40

1.2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................ 43

1.2.10 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang .................................. 46

1.2.10.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men .......................................... 46

ii

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.2.10.2 Giai đoạn lên men chính ....................................................... 46

1.2.10.3 Giai đoạn lên men phụ .......................................................... 46

1.2.10.4 Giai đoạn ổn định sản xuất ................................................... 47

1.2.11 Bảo quản rượu vang ................................................................................ 48

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 49

2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 49

2.1.1 Nguyên liệu ............................................................................................. 49

2.1.2 Dụng cụ và thiết bị .................................................................................. 49

2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 50

2.2.1 Phương pháp hoá học .............................................................................. 50

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................ 51

2.2.3 Phương pháp xử lí số liệu thí nghiệm ..................................................... 54

2.3 Bố trí thí nghiệm .................................................................................................

2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý

của dứa ..................................................................................................... 54

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng

dịch quả sinh ra ....................................................................................... 54

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản

phẩm ........................................................................................................ 55

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá

trình lên men chính tạo sản phẩm ........................................................... 55

2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men

chính tạo sản phẩm .................................................................................. 56

2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình

lên men chính tạo sản phẩm .................................................................... 56

2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến

chất lượng sản phẩm ............................................................................... 57

2.3.8 Bố trí quy trình nghiên cứu dự kiến ........................................................ 58

iii

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh và hoá sinh, cảm quan và sơ bộ tính chi

phí sản xuất của sản phẩm ở phòng thí nghiệm ...................................... 59

2.3.9.1 Các chỉ tiêu sinh vật .............................................................. 59

2.3.9.2 Các chỉ tiêu hoá sinh ............................................................. 59

2.3.9.3 Tiến hành đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm ....... 59

2.3.9.4 Tiến hành sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất sản phẩm ......... 59

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 60

3.1 Kết quả xác định các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý của dứa ...................... 60

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra ............ 62

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm ................................. 63

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo

sản phẩm ............................................................................................................. 68

3.5 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm .......... 73

3.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo

sản phẩm ............................................................................................................. 77

3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm ....... 81

3.8 Xây dựng quy trình sản xuất .............................................................................. 85

3.9 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm............................................................... 86

3.9.4 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm ..................................................... 87

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 88

Kết luận .................................................................................................................... 88

Đề nghị ..................................................................................................................... 89

Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 90

iv

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

DANH MỤC VIẾT TẮT

BGBL: Brilliant Green Bile Lactose

CTTD: Chỉ tiêu theo dõi

EMB: Eosine Methylene Agar

PCA: Plate Count Agar

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

v

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật: Tháng 2,

2015) ............................................................................................................................5

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa ......................................................................18

Bảng 1.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch ..........19

Bảng 2.1: Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu .................................................52

Bảng 2.2: Phân loại chất lượng rượu vang .................................................................53

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dứa ta .............................................................60

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch dứa .................................................................61

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase ....................................62

Bảng 3.4: Biến đổi hóa học và cảm quan theo thời gian lên men. .............................64

Bảng 3.5: Biến đổi hóa học và cảm quan theo hàm lượng chất khô dịch lên men ....69

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men

chính ............................................................................................................................74

Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình

lên men chính ..............................................................................................................78

Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men phụ ............82

Bảng 3.9: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ...........................86

Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ...............................................87

Bảng 3.11: Chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm ...................................................87

vi

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Quả dứa ........................................................................................................ 4

Hình 1.2: Dứa Cayenne ................................................................................................ 8

Hình 1.3: Dứa Queen ................................................................................................... 9

Hình 1.4: Dứa Spanish ................................................................................................. 10

Hình 1.5: Cây dứa ........................................................................................................ 12

Hình 1.6. Bản đồ phân vùng họ dứa ............................................................................ 15

Hình 1.7: Rượu vang nho ............................................................................................. 23

Hình 1.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy

chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi ............................................................ 29

Hình 1.9: Tiến trình hình thành bào tử túi ................................................................... 30

Hình 1.10: Giống nấm men Saccharomyces ............................................................... 34

Hình 1.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP) .. 42

Hình 2.1: Quy trình sản xuất rượu vang dứa ............................................................... 58

Hình 3.1: Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn của sản phẩm ........................ 65

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix của sản phẩm .................... 65

Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến axit tổng của sản phẩm .................. 66

Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm ....... 66

Hình 3.5: Ảnh hưởng của nộng đồ chất khô dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm

...................................................................................................................................... 69

Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến độ Brix sản

phẩm ............................................................................................................................. 70

Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến acid tổng sản phẩm .. 70

Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến điểm cảm quan của

sản phẩm ....................................................................................................................... 71

vii

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hình 3.9: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm ....................... 74

Hình 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ Brix của sản phẩm ................... 74

Hình 3.11: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến acid tổng của sản phẩm ................. 75

Hình 3.12: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm đánh giá cảm quan của sản

phẩm ............................................................................................................................. 75

Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm ............................... 78

Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ Brix sản phẩm .............................. 79

Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến acid tổng sản phẩm ........................... 79

Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của sản phẩm ........... 80

Hình 3.17: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến độ Brix sản phẩm ................. 82

Hình 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến acid tổng sản phẩm ............... 83

Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến điểm cảm quan sản phẩm ..... 83

Hình 3.20: Quy trình hoàn thiện sản xuất rượu vang dứa .......................................... 85

viii

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, tình hình kinh tế - xã hội của đất nước phát triển vượt

bậc, đời sống và mức sống của người dân ngày càng được nâng cao dẫn đến nhu

cầu về chất lượng của lương thực, thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng phong

phú và phức tạp.

Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong

đời sống hằng ngày. Trong đó, nhu cầu về đồ uống, đặc biệt là sản phẩm có cồn

không chỉ dừng ở giàu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm mà còn phải đa dạng về

hương vị, màu sắc để đáp ứng nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Chính vì thế,

việc đa dạng hóa thức uống có cồn, tìm hiểu và sản xuất những hương vị mới, lạ là

một trong những hướng đi chiến lược.

Một trong những thức uống phổ biến nhất không chỉ ở Việt Nam, mà còn trên toàn

thế giới đó chính là rượu vang. Rượu vang đã được biết đến từ thời cổ đại khi con

người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch của quả nho.Và hàng trăm năm

sau đó, việc sản xuất rượu nho đã phát triển trở thành quy mô công nghiệp và mang

tính quốc gia như ở Anh, Pháp, Đức với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/ năm

và dần dần trở thành một thức uống truyền thống không thể thiếu, đặc biệt là trong

các bữa tiệc sang trọng.

Rượu vang truyền thống và nổi tiếng nhất phải kể đến rượu vang từ nho, tuy nhiên

với nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng ở từng vùng, từng địa phương khác

nhau mà ta có thể sản xuất ra những sản phẩm rượu vang mang hương vị đặc trưng,

đa dạng. Cho đến nay, rượu vang không còn bó buộc trong nguyên liệu chính là

nho nữa mà còn được làm từ nhiều loại trái cây khác như dâu, vải, mơ, táo, sherry,

điều, lê…tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia.

Song song đó, đất nước Việt Nam ta là nước có khí hậu nhiệt đới, là một trong

những nước có chủng loại trái cây phổ biết nhất và là đất nước có điều kiện tốt để

1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

sản xuất những dòng rượu vang khác nhau. Trong số những loại trái cây đó, dứa là

một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng và còn chứa rất

nhiều vitamin. Dứa Việt Nam là một loại trái cây được ưa chuộng không chỉ ở Việt

Nam mà còn trên thế giới. Các giống dứa Việt Nam cũng khá đa dạng và đạt chất

lượng cao như dứa Đồng Dao, dứa Tam Điệp với hương vị thơm ngon, phù hợp với

nhiều người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp

xuất khẩu cũng đã được chú ý và phát triển từ lâu.

Những nhu cầu về đồ uống có cồn đặc biệt là rượu vang tại Việt Nam ngày càng

nâng cao, sản lượng sản xuất dứa đồng thời phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn của

rượu vang, đặc trưng của vùng. Chính vì những lý do đó, em chọn đề tài “Nghiên

cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dứa”.

2. Mục đích nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang từ dứa địa phương nhằm đa dạng hoa

các sản phẩm rượu vang

3. Nhiệm vụ nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu dứa

• Tỷ lệ các phần của trái dứa

• Thành phần nguyên liệu dứa

Nội dung 2: Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men chính:

• Ảnh hưởng của thời gian đến lên men

• Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

• Ảnh hưởng của ph

• Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men

Nội dung 3: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

• Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

2

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm

• Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-19

4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

4.1 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh học, Thực

phẩm và Môi trường, Trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM

4.2 Thời gian nghiên cứu

Kế hoạch thực hiện bài luận từ 22/5/2015 đến ngày 22/7/2015

3

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về dứa [5] [6] [15] [17] [18] [19] [20] [30]

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại

1.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới

Hình 1.1: quả dứa

4

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả. Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như:

Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm

1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ

tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền

Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại

của loài A. ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius [11].

Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát

hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ)

của Christophe Colomb. Khi đến châu Mỹ thì ông đã tìm thấy tại vùng sông

Amazon có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là

Ananas (nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”). Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ

thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới

được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của

vua”.

Từ năm 2009 đến nay, danh sách các nước trồng và xuất khẩu dứa hàng đầu trên

thế giới có sự thay đổi tuy không nhiều, nhưng cũng khẳng định vị thế không nhỏ

của loại trái cây “hoàng đế” từ những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt,

màu sắc đẹp, đến một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị

cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội

tạng. (*)

Bảng 1.1. Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật:

Tháng 2, 2015)

Thứ tự Quốc gia lượng sản xuất

Sản (MT)

1 Thailand 2650000

2 Costa 2484729

5

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3 Brazil 2478178

4 Philippines 2397628

5 Indonesia 1780889

6 Ấn Độ 1456000

7 Nigeria 1420000

8 Trung Quốc 1000000

9 Mexico 759976

10 Colombia 551133

Dứa là loại trái cây được thu hoạch nhiều nhất sau chuối, đóng góp hơn 20% sản

lượng tiêu thụ trên thế giới. Gần 70% dứa được tiêu thụ như trái cây tươi trong

nước sản xuất. Các nước như Thái Lan, Brazil, Philippines, Trung Quốc là các nhà

sản xuất dứa chính trên thế giới, cung cấp 52% tổng sản lượng. Các quốc gia sản

xuất còn lại như Mexico và Costa Rica cung cấp sản lượng còn lại (48%). (*)

1.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam

Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây”

thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba

(1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống

Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939.

1.1.1.3. Phân loại

Ngành : Magnoliophyta

Lớp : Liliopsida

Bộ : Poales

Họ : Bromeliaceace

Chi : Ananas

6

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được

biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này

có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ

những người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christophe Colomb lần đầu tiên đã

nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ

đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình

Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines,

Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái

phổ biến nhất trên thế giới.

1.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam

• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít

ngọt.

• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,

ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.

• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.

• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

1.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa

7

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hình 1.2. Dứa Cayenne

• Dứa Cayenne

Đặc điểm: lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng

máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh

nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến

2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp.

- Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù

Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng

suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế

biến hay ăn tươi.

- Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993

đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả

năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng

suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc

trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với

các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.

- Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần

đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích

thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh

đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống

Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.

8

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

- Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người

Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm

1930 đến 1940. Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to,

màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt,

cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái

vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có.

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,

Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.

Hình 1.3: Dứa Queen

• Dứa Queen

Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền

trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều

mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả

màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là

không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao.

Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích

hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500

đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong

chế biến.

- Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen

Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như

9

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt

vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha

trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều

loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc

chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không

cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị

kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.

- Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung

bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều

có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến

ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy

trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ

hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình

dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ

khó đạt được tỷ lệ cái cao.

- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có

hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền

Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở

miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là

những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Hình 1.4: Dứa Spanish

+ Dứa Spanish:

10

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả

ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng

lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với

quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt

quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua.

Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng

trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.

Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng

mức độ phổ biến còn thấp.

1.1.2. Đặc tính sinh học

Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu sắc,

hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong

dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.

- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa.

Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và

điều kiện trồng.

- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các

thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất

xơ trong thịt quả khá cao.

- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ.

1.1.3. Đặc tính thực vật

1.1.3.1. Cấu tạo hình dáng

11

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hình 1.5: Cây dứa

Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao

khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh

trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục

lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được

gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả

hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến màu cam.

1.1.3.2. Cấu tạo của cây dứa

• Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát

triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất,

khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ

dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí

2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên

khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu

muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH

từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh

trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng.

• Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có

thể mọc dài 20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh

12

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

tác, chăm sóc. Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm

này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa.

• Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây. Lá trên cây nhiều hay ít

phụ thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa có thể thay

đổi từ 30-80 lá. Bộ lá quyết định sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn

giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng

có tổng số lá trên cây thấp.

• Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành

lá khi cây trưởng thành. Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây. Nếu gặp

điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở

ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa.

• Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần

sau khi xử lí kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng

100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1

phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên. Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong

các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở.

• Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu

tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt,

tím hoa cà. Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1

ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng

vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ.

1.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái

• Khí hậu.

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến

300C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở

nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene.

13

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với

mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến

4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến

100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm.

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ.

Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo

nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa không

phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo

dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí

hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm

từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng

phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao.

• Đất.

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có

tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa

mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh.

Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa.

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả

trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây

nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống

Cayenne.

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất

bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông

Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng

suất quả sẽ không cao.

1.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng

14

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình quân

trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg),

28kg P2O5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K2O5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với

các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân

cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K

lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.

Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không

lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi

cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5

lần so với đạm).

Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan,

đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.

1.1.4. Phân vùng

1.1.4.1. Phân vùng họ dứa

Hình 1.6. Bản đồ phân vùng họ dứa

1.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ ( Brazil, Achentina,

Paragoay…). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới

và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài

Loan. Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm

15

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan,

Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi.

1.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam.

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng

40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam. Các tỉnh

trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long

An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung

có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các

tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha.

1.1.5. Thành phần hóa học

Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường, acids,

vitamin C…. và nhất là enzyme bromeline.

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa [18]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g

Nước 86.5 g

Năng lượng 49 kcal

Protein 0.39 g

Tổng số chất béo 0.43 g

Cacbonhydrat 12.39 g

Chất xơ 1.2 g

16

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hàm lượng tro g 0.29

Chất khoáng

Ca mg 7

Fe mg 0.37

Mg mg 14

P mg 7

K mg 1.3

Na mg 1

Zn mg 0.08

Cu mg 0.110

Mn mg 1.649

Se mcg 0.6

Vitamin

Tổng số vitamin C mg 15.4

Thiamin mg 0.092

Riboflatvin mg 0.036

Pantothenic acid mg 0.160

Vitamin B-6 mg 0.087

Tổng số muối cuả acid folic mcg 11

Axit Folic mcg 0

mcg 11

Dạng thực phẩm chứa acid folic

17

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

mcg Vitamin B-12 0.00

IU Vitamin A, IU 23

mcg_RE VitaminA, RE 2

mg_ATE Vitamin E 0.100

mg Tocopherol, alpha 0.10

Chất béo

0.032 g

Acid béo và tổng số chất béo no, bão hoà

Axit amin

0.005 g Tryptophan

0.012 g Threorine

0.013 g Issoleucine

0.019 g Leucine

0.025 g Lysine

0.011 g Methionine

0.002 g Cystine

0.012 g Phanylalanina

0.012 g Tyrosine

0.016 g Valine

0.018 g Arginine

0.009 g Histidine

0.017 g Alanina

18

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Aspartic acid g 0.057

Glutamic acid g 0.045

Glycina g 0.017

Prolina g 0.013

Serine g 0.025

Nói chung thành phần hóa học của nguyên liệu rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố

như giống, độ chín, thời gian thu hoạch, tình trạng sâu bệnh, điều kiện canh tác…

Bảng 1.3. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch [15]

Tháng Độ Acid Độ khô

Acid hữu cơ tự do (%) (%) Đường tổng số (%) Vitamin C (mg%) Chỉ số đường/ acid (%)

0.98 0.71 1 23.7 51.0 13.5 15.0

0.87 0.74 2 22.0 50.0 12.7 14.6

075 0.62 3 21.4 42.7 14.8 19.7

0.75 0.67 4 19.6 35.5 17.9 23.8

0.70 0.58 5 21.2 28.2 19.5 25.8

0.78 0.56 6 20.5 33.3 18.1 25.0

0.70 0.60 7 19.3 40.0 17.5 23.0

0.80 0.60 8 18 29.5 16.7 25.5

0.72 0.50 9 21.4 44.9 18.4 25.7

0.72 0.50 10 20.8 52.5 18.5 19.1

0.90 0.70 11 22.1 42.1 17.2 12.6

0.95 0.75 12 23.5 37.6 13.0 9.4

19

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

.

1.1.6. Công dụng và phương thuốc [17]

1.1.6.1. Dân gian

Dứa có khả năng chữa bệnh, chẳng hạn dân gian thường dùng rễ dứa làm thuốc lợi

tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận tràng.

Dứa rất giàu vitamin B1, B2, C, PP, Caroten, Acid hữu cơ và các chất khoáng như

sắt, canxi, photpho… Đặc biệt trong dứa có Bromelin, một loại enzym giúp thủy

phân protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3.3 thì

Bromelin có tác dụng như pepsin (men tiêu hóa protein của dịch vị), ở pH 6 thì như

tripsin (men tiêu hóa protein của dịch tụy). Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt,

nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễ tiêu hóa.

Toàn bộ cây dứa từ lá, quả… đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi

quả. Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3.5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt

tính. Trong dân gian, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già

(trâu, bò, lợn…) 30 đến 40 phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ

tiêu hóa. Ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác

dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quá

trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm. Dứa có khả năng giải khát, sinh

tân dịch và tiêu thực. Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy

nứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một

quả, ăn trong bốn ngày để chữa huyết áp cao… Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa

chín để chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả.

Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung

thư bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh,

Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến 300

mg Bromelin/ ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm

lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép).

20

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có

tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác”

dẫn đến tắt mạch cục bộ. Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước

dứa ép để giảm cân.

1.1.6.2. Dứa với y học hiện đại

Từ 1963, Bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ

dày, ruột. Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề

và tụ huyết, bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô

hoại tử, mau lành sẹo. Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một

số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh. Phối hợp với một số thuốc

điều trị hen (theophylin, ephedrine…) làm tăng tác dụng chống hen. Mới đây một

nghiên cứu được đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua thử nghiệm trên chuột,

các nhà khoa học đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu viêm phổi

đối với bệnh hen và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện.

Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến

300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược

phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết

xuất Bromelin. Nhiều hãng dược phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần

thuốc.

* Một số chú ý khi dùng dứa.

Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy fibrin

chống tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có

nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ

nữ băng huyết…) không nên ăn dứa.

Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác

động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu. Trong thực tế có

21

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

người ăn dứa đã gặp tai biến, thậm chí tử vong. Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ

thầy khó chịu mệt mỏi, ngứa khắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về

tiêu hóa có những triệu chứng của ngộ độc thức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa

chảy. Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ. Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3

giờ sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy tim mạch, mê mang và

tử vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun. Thực ra

thủ phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất

ẩm, phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín. Dứa mọc ở sát đất thu

hái xong cũng để dưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là

nơi cư trú tốt cho nấm. Mặt khác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường

cao và pH acid, là những điều kiện thuận lợi cho nấm độc phát triển. Nếu dứa bị

dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong

quả dứa, gây độc cho người ăn.

Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập

nát, gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch

mới bổ ra ăn. Và không ăn nhiều dứa khi đang đói.

1.2. Giới thiệu về rượu vang [1] [11] [12] [21] [27]

1.2.1. Định nghĩa rượu vang

22

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hình 1.7: Rượu vang nho

Là rượu lên men từ các dịch quả không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy

chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o [7].

Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men. Do vậy, vang là sản phẩm tự nhiên,

có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các

đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống ung thư,

có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu, hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng

cho người sức khoẻ yếu [3].

1.2.2. Giá trị của rượu vang

• Dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức

khoẻ. Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già

có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự

nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị chống say.

• Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu

vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên

men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng.

23

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho

người làm vườn.

1.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà. Quả

chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt

đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men.

Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá,

nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều

vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất

khoáng và một lượng protein đáng kể.

1.2.4. Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có thể chia

thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…. Người ta có thể chia rượu vang

theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.

Theo màu sắc

• Vang trắng

• Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)

Theo hàm lượng đường

• Vang chát

• Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn,

vừa ăn, vừa uống.

• Vang ngọt: Uống sau bữa ăn

• Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị)

Theo công nghệ

Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:

24

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

o Rượu vang không có Gas

• Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn

toàn lên men, không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên

men.

- Vang khô (lên men kiệt đường):

+ Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V

+ Đường sót:  0.3%

- Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được

+ Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V

+ Đường sót: 3 – 8%

• Rượu vang cao độ : là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao

hơn vang phổ thông. Về mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng

cao hàm lượng ethanol trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao

hàm lượng đường trước khi lên men.

- Vang nặng

+ Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V (trong đó có 3  4% V do quá trình

lên men vang sinh ra).

+ Đường sót: 1 – 14%

- Vang khai vị

+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V (có từ 1.2  1.5%V do quá trình lên

men vang sinh ra).

- Khai vị bán ngọt

+ Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V

+ Đường sót: 5 – 12%

25

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

- Khai vị ngọt

+ Hàm lượng Ethanol: 15 – 17%V

+ Đường sót: 14 – 20%

- Khai vị rất ngọt

+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V

+ Đường sót: 21 – 35%

o Rượu vang có Gas

• Vang có gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được

CO2 tự nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá

trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệ thống kín. Phụ thuộc vào

điều kiện lên men khác nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có những sản

phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau.

- Hàm lượng ethanol: 10 – 1 2%V

- Đường sót: 3 – 5%

• Vang có gas nhân tạo: được nạp CO2

- Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V.

- Đường sót: 3 – 8%.

1.2.5. Thành phần rượu vang

Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành

phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men

phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.

• Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các

loại nước giải khát có cồn. Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình

lên men tạo ra đạt từ 10 – 12% thể tích.

26

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ

yếu là đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác.

• Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình

lên men, làm chín. Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic,

tartaric. Hàm lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng

lớn từ 0.4 – 1% tùy loại rượu.

• Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic.. với hàm lượng 10 –

75mg/100ml.

• Aldehyd: Chỉ ở dạng vết. Quan trọng nhất là acetaldehyd.

• Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.

• Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%.

• Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá

trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne... Hương vị và các

chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và

tàng trữ rượu.

• Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là

vitamin nhóm B.

1.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang [7][8][11] [26]

1.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men

Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào. Nấm

men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7] .

Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống

Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta).

Lớp : Ascomycetes

Bộ : Endomycetales

27

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Họ : Endomycetaceae

Họ phụ: Saccharomyceteae

Giống : Saccharomyces

Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm sau:

sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh

dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào tử,

nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc

hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ;

không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha.

Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu. Con người sử

dụng chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh

khối của chúng giàu protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản

xuất thức ăn gia súc. Nấm men cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một

số dược phẩm. Tuy nhiên, một số nấm men gây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư

hỏng lương thực, thực phẩm[4].

1.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men

Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình

trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Hình dạng, kích thước tế bào nấm men

Saccharomyces tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình thường.

Ngoài ra chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi. Kích thước tế bào

thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài, chủng. Nói chung, kích thước tế bào nấm

men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt. Các loài nấm men đơn bào

được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 m, nặng 10

-12 pg ( 1pg = 10-12g). Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả,

trong đất, nước…

1.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men

28

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó là

sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.

• Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi

Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện

thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy

hầu như tế bào nấm men nào cũng nảy chồi. Khi một chồi xuất hiện các

enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit của thành tế bào làm cho

chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động

đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn

giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành

tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết

sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo. Tại vết sẹo này tế bào

mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.

(a) (b) (c)

Hình 1.8. (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản

bằng nảy chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi

Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt

đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men.

• Sinh sản hữu tính

Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ

mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp

nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến

29

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân phân

cắt thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên

sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào

dinh dưỡng biến thành túi.

Hình1.9. Tiến trình hình thành bào tử túi

1.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá

Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tuỳ tiện. Trong điều kiện đủ oxi,

nấm men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo thành

hoặc tạo thành rất ít theo phương trình:

Ngược lại, khi không đủ oxi hoặc kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo con

đường EMP sinh ra rượu từ quá trình khử axetaldehit:

Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sản sinh năng lượng, trong đó hydro tách ra

được chuyển đến các chất nhân hữu cơ.

Do đó, trong sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta

phải thực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men. Ở giai đoạn nhân giống, cần

tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng

30

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

tế bào nhất định đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh để chuyển tiếp vào giai

đoạn lên men. Ở giai đoạn lên men, thời kỳ đầu, men giống phát triển tăng sinh

khối, còn sau là lên men thực sự.

Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi

trường cạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu

kết lắng. Chỉ tiêu này có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia. Ngày

nay người ta xác định tính kết lắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào,

trong vỏ tế bào cũng tồn tại thành phần hydrat cacbon manan và hàm lượng aicd

amin càng lớn thì nấm men lắng kết càng nhanh. Sự lắng kết của nấm men còn do

canxi tạo ra các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tế bào cạnh nhau. Về

phương diện di truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết.

Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer. Meyer năm

1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một

giống.

1.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang

Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên

liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng. Những nấm

men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt các yêu cầu.

• Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao, sinh ra

nhiều cồn.

• Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau.

• Chịu được độ cồn và độ acid cao, cũng như chất sát trùng.

• Chịu được nhiệt độ thấp 4-100C hoặc cao >350C.

• Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn.

• Tạo rượu có hương thơm ngon.

31

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Dễ lắng trong.

1.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang [4][22]

Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:

1.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên

Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng

hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất

rượu vang có ưu điểm là:

• Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật

cao.

• Không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.

• Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ

lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái

cây đó và theo vào quá trình lên men.

Tuy nhiên, việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:

• Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất

lượng giống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước hay ở

những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi

sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm của

họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn

nguyên liệu.

• Có nhiều nơi, người ta không rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa

lượng vi sinh vật có ở trái nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa

này để lên men.

• Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản

xuất như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men. Còn 1/2 hay 2/3

32

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

khối lượng nho kia người ta rửa rất sạch và đem vào làm nát cùng khối

lượng trên.

• Việc làm này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi

người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân

hóa học. Trường hợp ngược lại thì không nên dùng phương pháp này vì sẽ

rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu

dùng.

• Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và

không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Những nghiên

cứu của các nhà khoa học cho thấy: trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên này có

76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi

khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Mycobacter.

• Dịch nước quả thường có pH thấp ( pH = 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp

cho vi khuẩn phát triển. Do đó thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự

nhiên trong sản xuất.

• Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi một cách tự nhiên cho thấy; vài ngày

đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế

(70 – 80% trong tổng số nấm men) sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan

(saccharomyces ellipsoideus) nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh,

lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic. Khi độ cồn tương đối cao

(8 – 12%) thì nấm men hình elip S. ellipsoideus hay là S. vini ngừng phát

triển và hoạt động. Khi ấy nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp

tục lên men cho đến khi kết thúc.

1.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang

Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta

chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai

33

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là

nấm men. Nấm men tham gia chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn.

Như vậy, yêu cầu của quá trình lên men trước tiên là phải tạo được cồn từ đường,

kế đó là tạo hương và lắng trong.

Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về

độ trong rất quan trọng. Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men

rượu vang giống như trong quá trình lên men bia. Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi

sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia:

lên men cồn, khả năng lắng trong, chịu nhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo

hương.

Saccharomyces- có bào tử trong nang thường từ 1 – 4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào

của chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan hay elip. Sinh sản bằng lối nảy

chồi, sử dụng đường trong quá trìng hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở

dịch đường 30% và tạo được 18o cồn. Không đồng hóa được muối nitrat.

Hình 1.10. Giống nấm men Saccharomyces

Giống Saccharomyces có khoảng 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong

nước quả. Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả

năng lên men hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopsis.

Người ta thường gọi chúng là men dại.

34

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Các chủng nấm men thuần khiết thường sử dụng trong sản xuất rượu vang:

• Saccharomyces vini

Trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau như: saccharomyces

ellipsoideus, saccharomyces Meyer, saccharomyces cerevisiae Hansen.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80%

trong tổng số saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết

lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.

Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn, acid hữu cơ, những

tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin và

piridoxin. Tế bào của chúng đa số hình ovan, có kích thước vào khoảng (3 –

8)  (5 – 12)m, sinh sản kiểu nẩy chồi và tạo bào tử. Saccharomyces vini

sinh ra enzim invertaza có khả năng chuyển đường saccharoza thành

fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8 – 10% thể tích. Ở giai đoạn

cuối lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.

Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite,

tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi

vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các tế

bào saccharomyces vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành

cồn và bị chết rất nhanh.

• Saccharomyces uvarum

Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên.

Chúng có hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn

khác, nhưng khả năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm

men khác (nhất là khi ta nuôi chúng trên môi trường thạch- malt). Trong quá

trình lên men, chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt

được lượng cồn trong dịch lên men 12 – 13% V).

• Saccharomyces oviformis

35

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất

cao (có thể lên đến 18%V). Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít

hơn và có hình thái giống saccharomyces vini. Chúng có khả năng chịu

được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường do đó dùng nòi thuần chủng

giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho

kết quả tốt.

Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất

nhiều loại đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose,

maltose và 1/3 rafinose, không có khả năng lên men galactose. Điều khác cơ

bản của chúng so với saccharomyces vini là saccharomyces oviformis

không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành

màng. Các nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường thích

hợp lên men ở nhiệt độ 18 – 25oC.

1.2.9. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men [9][12][14]

1.2.9.1. Các quá trình lên men

“Lên men” theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất

để thu năng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thường là glucoxit),

được chuyển đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử không tham

gia vào quá trình lên men (sự phân giải yếm khí). Theo định nghĩa của Pasteur thì

“sự lên men là sự sống không có oxy phân tử”. Ví dụ trong lên men rượu hydro

được tách ra trong quá trình phân hủy gluco kị khí được chuyển đến axetaldehyd

(CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo etanol. Đối với tế bào thì

ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự trữ cho

cơ thể sinh vật.

Một chất hữu cơ có thể lên men kị khí có khả năng được oxy hóa từng phần nhờ

quá trình phân giải nội phân tử kèm theo quá trình giải phóng năng lượng. Các chất

36

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

có thể lên men được chủ yếu là gluxit dạng đơn giản như monose, disaccarit… các

loại axit amin (trừ axit amin có nhân thơm), các base purin, pirimidin. Trong đó

quan trọng và dễ lên men được như steroit, tecpen… Các acid béo từ 50C trở lên

chỉ trong điều kiện hiếu khí mới bị phân giải và oxy hóa.

Ở vi sinh vật trong quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau.

Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như

các con đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân

loại các quá trình lên men như: lên men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men,

do nấm mốc.

Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống người ta có

quan điểm quá trình lên men theo nghĩa rộng hơn. Quá trình lên men là quá trình

trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác

dụng của enzym vi sinh vật. Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều

kiện kị khí hoặc hiếu khí (không có oxy hoặc có oxy tham gia).

Từ khái niệm mở rộng trên đây, dựa vào cơ chế phản ứng người ta đã chia sự lên

men thành hai loại :

- Lên men yếm khí (kị khí)

Lên men yếm khí là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp

thành các chất đơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật, trong điều

kiện không có sự tham gia của oxy phân tử. Đây chính là sự lên men theo

đúng định nghĩa lên men của Pasteur đã nói trên. Thuộc loại lên men này có

lên men rượu, lactic, aceton-butylic…

- Lên men hiếu khí

Lên men hiếu khí là dạng lên men theo nghĩa mở rộng hơn, là quá trình phân

giải đường hay các chấc hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác

dụng của enzym vi sinh vật trong điều kiện có oxy tham gia. Thuộc loại này

có lên men a.acetic, lên men citric, a.glutamic…

37

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Trong công nghiệp lên men, người ta thường sử dụng các vi sinh vật khác nhau làm

nguồn cung cấp enzym và chuyển hóa các chất như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn

Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzym người ta cũng có thể chia lên men ra ba

nhóm chính:

- Lên men nhờ nấm men như: lên men rượu, glyxerin, bia, rượu vang, bánh

mì, men gia súc.

- Lên men nhờ nấm mốc như: lên men a.citric, a-gluconic, a-fumaric,

penixilin, Streptomyxin…

- Lên men nhờ vi khuẩn như: lên men acetic, a. lactic, a.butiric, aceton-

butilic…

Do những đặc điểm khác nhau về nguồn enzym từ các chủng loại vi sinh vật khác

nhau, cơ chế của sự lên men rất đa dạng… mà ta thu được các sản phẩm lên men

rất đa dạng, phong phú, nhiều loại, đáp ứng nhu cầu về đời sống của con người.

1.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men

Mặc dù các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế, tiến trình phản

ứng, sản phẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzym xúc tác… nhưng các quá

trình lên men có bản chất cơ bản giống nhau.

Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển

hydro và điện tử (e- và H+). Các enzym xúc tác cho quá trình này là các enzym oxy

hóa khử (dehydrogenase, oxydase…) chủ yếu từ vi sinh vật. Như vậy: thực chất các

quá trình lên men là các quá trình oxy hóa – khử sinh học để thu năng lượng và các

hợp chất trung gian.

Năng lượng này rất cần thiết cho hoạt động sống của sinh vật như sinh trưởng, phát

triển, sinh sản…

Tùy theo chủng vi sinh vật, môi trường, và điều kiện lên men chúng ta thu được các

sản phẩm chính, phụ khác nhau.

38

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Trong quá trình oxy hóa khử sinh học, hydro được tách khỏi cơ chất ban đầu nhờ

enzym dehydrogenase, và chuyển đến những chất tiếp nhận khác nhau. Tùy theo

chất tiếp nhận hydro từ cơ chất mà người ta phân biệt các dạng lên men và hô hấp

như sau:

- Trong lên men yếm khí (lên men theo định nghĩa của Paster) không có sự

tham gia của oxy phân tử, hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến

chất nhận là chất hữu cơ chưa no. Sau khi nhận hydro các chất này tạo thành

các chất hữu cơ nhất định, đây chính là sản phẩm của quá trình lên men tích

tụ trong môi trường (ví dụ etanol, acid lactic…). Trong lên men rượu hydro

được tách ra trong quá trình phân hủy glucose, được chuyển hóa đến

acetaldehyt (CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân và tạo thành

etanol trong điều kiện thiếu oxy, chất này hoạt động như chất nhận hydro và

bị khử thành etano, và đồng thời tái sinh NAD từ NADH2.

- Trong hô hấp hiếu khí (lên men hiếu khí). Hydro được tách ra từ cơ chất hữu

cơ trải qua hàng loạt các giai đoạn trung gian, cuối cùng kết hợp với oxy để

tạo ra H2O. Ví dụ acid pyruvic, bị oxy hóa hoàn toàn trong chu trình Kreb,

qua hàng loạt sản phẩm trung gian cuối cùng tạo CO2 và H2O và giải phóng

năng lượng. Quá trình hô hấp hiếu khí giải phóng ra năng lượng lớn cung

cấp cho quá trình hoạt động sống của cơ thể vi sinh vật. Nguyên liệu của quá

trình oxy hóa (hô hấp hiếu khí) chủ yếu là gluxit, sáp, chất béo… Sản phẩm

cuối cùng này là CO2 và H2O và một số sản phẩm trung gian do oxy hóa

không hoàn toàn như a.acetic, a.citric…

- Các vi sinh vật sống trong điều kiện hiếu khí thường có thể sống trong điều

kiện kị khí hoặc kị khí không bắt buộc hoàn toàn. Chất nhận điện tử và

hydro cuối cùng không phải oxy mà là nitrat hay sulfat. Kiểu chuyển điện tử

và H+ này giúp cho vi khuẩn oxy hóa hoàn toàn cơ chất mà không cần sự

tham gia của oxy phân tử. So với quá trình lên men trong hô hấp kị khí vi

sinh vật thu được nhiều năng lượng hơn.

39

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Tóm lại trong thực tiễn sản xuất hiện nay người ta chỉ phân biệt hai dạng lên men là

lên men hiếu khí (có oxy tham gia) và lên men yếm khí (không có oxy tham gia)

đôi khi còn gọi là lên men kị khí.

1.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu

Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào

bên trong. Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối cùng

tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic. Hai chất này đều khuếch tán và tan

vào môi trường xung quanh. Rượu do rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch

lên men, còn khí CO2 hòa tan kém và khuếch tán chậm. Lúc đầu hòa tan hoàn toàn,

dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tế bào men và lớn dần đến mức lực đẩy

Archimèdes lớn hơn tế bào men cộng bọt khí, lúc đó tế bào men và bọt khí nổi dần

lên, khi đến bề mặt các bọt khí vỡ ra. Bọt khí tan, tế bào men lại chìm dần. Quá

trình trên lại lập lại. Khi đường và các chất dinh dưỡng trong canh trường còn ít,

một lượng lớn tế bào men sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men trong dần. Xét về mặt

hóa học, sự lên men rượu bình thường có thể chia ra hai thời kỳ: thời kỳ cảm ứng

và thời kỳ tĩnh.

- Thời kỳ cảm ứng

Ở giai đoạn này, chất tiếp nhận hydro của enzym alcoldehydrogenaza là

acetaldehyd được tạo thành chưa đủ, do đó enzym sẽ chuyển hydro đến cho

aldehyd phosphatglixerinic. Dưới tác dụng của enzym phosphataza,

phosphatglixerin bị thuỷ phân để tạo thành glixerin. Như vậy trong môi

trường sẽ hình thành glixirin và CO2.

40

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

- Thời kỳ tĩnh

Đến lúc này, lượng acetaldehyd là cơ chất bình thường của enzym

alcoldehydrogenaza được tạo thành đã có nhiều, nên enzym sẽ chuyển hydro

đến cho cơ chất của nó và rượu etylic được tạo thành từ đây

Glixerin chỉ được tạo nên trong thời kỳ cảm ứng nên nó sẽ chỉ là sản phẩm phụ

trong môi trường acid.

Phương trình phản ứng tổng quát của quá trình lên men

Thực tế cho thấy rằng, sự lên men rượu sẽ xảy ra một cách bình thường để cho ta

sản phẩm chủ yếu là rượu và một số sản phẩm phụ khác như glixerin. Chỉ trong

điều kiện pH của môi trường từ 4-5 và môi trường thật yếm khí. Trong điều kiện

yếm khí sự lên men xảy ra rất mạnh mẽ (nghĩa là etanol tạo thành sẽ nhiều) nhưng

sự phát triển của tế bào nấm men hầu như không có. Vì khi ấy nấm men có thể thu

được năng lượng để duy trì cho các hoạt động sống của mình chỉ bằng cách lên

men glucose. Khi có không khí thì sự lên men yếu đi vì nấm men sẽ thu năng lượng

cần thiết cho sự phát triển của chúng bằng con đường hô hấp hiếu khí, nghĩa là

bằng cách oxi hóa sinh học glucose đến CO2 và H2O.

41

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Glucose

Hexokinaza

Glucose – 6 – phosphat

Photphoglucoza isomeraza

Fructose – 6 – phosphat

PhosphoFructokinaza

Fructose – 1,6 – diphosphat

Aldolaza

Triophosphat izomeraza

Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydroxy aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza

Acid – 1,3 – diphosphoglyceric

Phosphoglyceratkinaza

Acid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutaza

Acid – 2 – phosphoglyceric

Enolaza

Acid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinaza

Acid pyruvic

Pyruvate – decarboxylaza

Acetaldehyd

Aldodeshydrogenaza

Ethanol

Hình 1.11. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP)

42

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Thực chất của quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường thành etanol

nhờ vào hoạt động của nấm men. Do vậy các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hoạt

động của men cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.

• Ảnh hưởng cuả nồng độ đường trong dịch lên men

Nồng độ đường trong dịch lên men ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động của nấm

men, quá trình lên men. Đường cung cấp nguồn carbon là nguồn thức ăn cho nấm

men hoạt động.

Hàm lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng

trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là đường nhiều sẽ dẫn đến ức chế không

những tạp khuẩn mà cả nấm men. Mặc khác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc

kéo dài thời gian lên men. Nếu hàm lượng đường quá thấp không đủ cơ chất cho

nấm men hoạt động, sẽ giảm hiệu suất lên men, không tạo được độ cồn mong muốn

trong rượu vang.

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều, do đó người ta thường bổ

sung thêm đường saccharose. Thông thường, các loại nấm men hoạt động bình

thường trong môi trường có hàm lượng đường 10 – 25%, nồng độ đường cao hơn

25 % trở lên thì sự lên men khó khăn và chậm chạp. Ở nồng độ đường 30-35% sự

lên men gần như bị đình chỉ.

• Ảnh hưởng của pH

pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tạo sản phẩm chính và phụ khác nhau.

Nếu pH 4 – 5 lên men rượu bình thường tạo sản phẩm chính là etanol. Nếu pH môi

trường là kiềm thì sản phẩm chính là glycerin. Để điều chỉnh acid thường dùng acid

citric hay acid lactic.

Thực tế cho thấy khi lên men những dịch quả chua thường cho rượu vang ngon.

Mặt khác pH dịch lên men càng acid thì càng hạn chế được hoạt động của nhiều

43

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

loại vi khuẩn. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm

men vẫn hoạt động được.

• Ảnh hưởng của nguồn Nitơ

Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn dinh

dưỡng nitơ cho nấm men. Tùy thuộc vào đặc tính của từng nguyên liệu mà có thể

sử dụng (NH4)2SO4, NH4H2PO4, NH4NO3 nước chiết nấm men, pepton...

• Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men, chất lượng sản

phẩm. Nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài nhưng chất lượng, hương vị rượu

tốt hơn. Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng ngắn nhưng hàm

lượng các chất không mong muốn (aldehyd, diacetyl, furfurol...) càng cao, hàm

lượng rượu càng thấp và hương vị sản phẩm không tốt. Nhiệt độ phù hợp cho lên

men là 28–32oC và tốc độ lên men tỉ lệ thuận có hạn với nhiệt độ, nhiệt độ khoảng

hơn 50oC và nhỏ hơn 0oC thì sự lên men hầu như bị đình chỉ.

• Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men

Hầu hết các nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces là vi sinh vật

kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường giàu O2 chúng phân huỷ đường để làm năng

lượng và gia tăng sinh khối. Trong môi trường thiếu O2, chúng sử dụng phần O2

hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.

Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu yêu cầu O2 cao nhất để nấm men sinh sản,

gia tăng sinh khối. Sau đó phải đảm bảo điều kiện kỵ khí để quá trình lên men đạt

hiệu quả cao.

• Ảnh hưởng của SO2

SO2 có tác dụng trì hoãn sự lên men tùy thuộc vào hàm lượng sử dụng và thậm chí

có thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình lên men. SO2 được sử dụng xử lý môi trường

trước khi lên men vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa (SO2 có tác dụng làm tê

44

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

liệt các enzym oxi hóa khử), làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loài vi khuẩn có hại

trong đó chủ yếu là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn acetic và lactic. Lượng

SO2 thường dùng là 30 – 120mg/l. Nếu dùng quá liều lượng, rượu vang sẽ có mùi

khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu

vang là Na2SO3.

• Ảnh hưởng của CO2

Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế sự sinh sản của

nấm vang men, theo nghiên cứu của Miuler-Thurrau, khi :

Hàm lượng CO2 trong rượu đạt đến 0,25% trọng lượng thì việc sinh sản của nấm

men bị đình trệ.

Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng thì nấm men không còn

sinh sản được nữa.

Với hàm lượng CO2 như trên ở nhiệt độ 15oC sẽ có áp suất là 7,7 atm, nấm men

vẫn tiếp tục sống và lên men kị khí.

Đây chính là những điều kiện kỹ thuật dùng để áp dụng cho quá trình champagne

hóa trong công nghệ sản xuất rượu champagne.

• Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành

Rượu tạo ra trong quá trỉnh lên men có ảnh hưởng tới sự lên men. Thông thường

nấm men lên men đến nồng độ rượu đạt 10 – 14%. Độ rượu ảnh hưởng đến hoạt

động cuả nấm men, rượu tạo thành sẽ ức chế hoạt động và kìm hãm nấm men, mỗi

chủng nấm men có khả năng chịu được độ rượu khác nhau. Khả năng sống sót

trong môi trường có nồng độ cồn cao là tiêu chuẩn cần có cuả chủng nấm men

dùng trong sản xuất rượu vang. Những chủng nấm men dại chỉ chịu được độ cồn

thấp, do vậy chúng chỉ sống sót trong giai đoạn đầu quá trình lên men. Khi độ cồn

tăng cao thì chủng nấm men chịu được độ cồn cao sẽ chiếm ưu thế.

45

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.2.10. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang[22] [27]

Trong quá trình sản xuất rượu vang, lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hóa

dịch đường thành rượu dưới tác động của nấm men. Quá trình lên men ảnh hưởng

trực tiếp đến rượu vang. Dựa vào cơ chế tác dụng, quá trình sản xuất rượu vang

được chia làm 4 giai đoạn:

1.2.10.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men

Nguyên liệu lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang là nho, tuy nhiên nếu dùng các

loại trái cây khác thì chúng thường có hàm lượng đường không cao và độ acid cao.

Do vậy, đối với loại quả không phải là nho, người ta thường điều chỉnh tổng lượng

đường sao cho đạt 16-18%, pH đạt 4.0-4.2 là tốt nhất. Sau đó phải thanh trùng dịch

lên men hoặc bổ sung SO2 để tiêu diệt vi sinh vật.

1.2.10.2. Giai đoạn lên men chính

Đây là giai đoạn tạo rượu chủ yếu được thực hiện bởi nấm men. Nấm men chuyển

hóa thành etanol và CO2. Bên cạnh sản phẩm chính là etanol, trong giai đoạn này

còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như: ester, aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu

cơ…Với nồng độ rượu thích hợp sau quá trình này có thể ức chế hoạt động của

nấm men ở giai đoạn cuối, đồng thời pH của dịch lên men giảm tạo môi trường

thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động, đây là tác nhân chính của quá trình lên

men malolactic tiếp theo. Rượu sau giai đoạn lên men chính còn gọi là rượu non.

Giai đoạn này có nhiều biến đổi trong nước quả nhưng người ta chú ý nhất là độ

cồn hình thành. Kết thúc quá trình lên men chính độ cồn thường đạt khoảng 8-100.

1.2.10.3. Giai đoạn lên men phụ (tàng trữ)

Giai đoạn này được thực hiện bởi nấm men và vi khuẩn lactic để tiếp tục lên men

tạo etanol làm chín rượu và làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, do đó

làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đặc biệt trong giai đoạn này xảy ra phản

ứng lên men malolactic của vi khuẩn lactic chuyển hóa diacetyl, acetone và 2,3-

46

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

butyl glycol thành những hợp chất tạo hương, làm giảm nồng độ các chất gây ngộ

độc trong rượu vang thành phẩm. Sau giai đoạn lên men phụ, pH của rượu tăng lên

một ít vì mức độ phân ly của acid lactic của acid malic ban đầu. Cuối giai đoạn,

rượu vang được hình thành, CO2 được bão hòa, các hạt lơ lửng trong vang, và các

muối tartrat lắng xuống làm vang trong, đồng thời rượu vang có hương vị hài hòa,

đặc trưng.

Mục đích của lên men phụ là ổn định chất lượng rượu và làm tăng hương thơm cho

rượu. Giai đọan này tính từ sau khi lên men rượu xong, gạn cặn lần đầu. Giai đoạn

này không xảy ra ồ ạt nữa, chỉ còn sót lại một ít men phân hủy những gram đường

cuối cùng. Đồng thời vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động lên men malolactic làm cho

rượu bớt chua. CO2 vẫn tiếp tục được giải phóng nhưng ít dần, xác men lắng xuống

đáy bình và phải gạn lọc 2, 3 lần. Sau khi gạn lọc lần cuối cùng, thành phần cuả

rượu trẻ đã ổn định cơ bản. Trường hợp sau khi lên men, lượng cồn tạo thành quá

thấp sẽ xảy ra hiện tượng chua rượu do quá trình lên men acetic. Do vậy phải tăng

thêm lượng cồn cho rượu nhằm đảm bảo chất lượng rượu.

1.2.10.4. Giai đoạn ổn định sản xuất

Sau khi thành phần rượu trẻ đã ổn định, người ta còn áp dụng một số biện pháp kỹ

thuật nhằm tăng chất lượng rượu trước khi cho rượu chín ra thành phẩm. Trong đó,

việc chuyển rượu vào phòng lạnh dưới 100C sau khi điều chỉnh độ cồn trong rượu

là cần thiết. Ở nhiệt độ này, tất cả những thành phần không tan sẽ lắng xuống đáy

và người ta gạn cặn lắng ra một lần nữa. Rượu sau khi được làm xong sẽ được tiếp

tục tồn trữ càng lâu càng tốt.

47

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.2.11. Bảo quản rượu vang

Một số rượu vang có thể uống ngay sau khi làm rượu vài tháng, ngược lại một số

loại cần lưu trữ nhiều năm để chúng có độ chín cần thiết. Đó là sự đặc biệt và hấp

dẫn cuả từng loại rượu vang, được quyết định bởi các yếu tố như: thổ nhưỡng,

giống, năm thu hoạch, kỹ thuật sản xuất…và một điều quan trọng là rượu vang là

thức uống theo thời gian. Có một số người cho rằng, rượu vang càng để lâu càng

ngon, điều đó chưa thực sự đúng, chắc chắn là rượu vang phải được lưu giữ trong

thời gian lâu thì mới đạt được độ hoàn hảo, vì vậy cần phải lưu trữ nó trong khoảng

thời gian nhất định nhưng nếu quá lâu so với khoảng thời gian cho phép thì rượu sẽ

mất chất lượng. Rượu vang cần được bảo quản ở môi trường tối, thoáng mát, độ ẩm

phải đạt 70-75% và nhiệt độ tốt nhất là từ 8-150C.

48

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

CHƯƠNG 2

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

• Dứa ta được mua tại chợ Phường 2, Quận 10, đường Trần Nhân Tôn, Thành

phố Hồ Chí Minh. Dứa chín, quả không dập nát, còn nguyên vẹn, được rửa

sạch để khô, tiến hành gọt vỏ, loại bỏ mắt dứa sau đó bảo quản một ngày

trong tủ lạnh. Tiếp theo ép lấy nước, loại bỏ bã bằng phương pháp lọc thô.

• Saccharomyces cerevisiae được cung cấp bởi phòng thí nghiệm Khoa Công

nghệ Sinh học, Thực phẩm và Môi trường của Trường ĐH Công Nghệ

Tp.HCM dưới dạng hạt nhỏ, bảo quản trong ống nghiệm, trong môi trường

lạnh.

• Enzyme pectinase mua tại công ty Brentag

• Đường tinh luyện mua tại chợ Bà Chiểu

• Axit citric và Na2CO3: dạng bột sau đó pha loãng được cung cấp bởi phòng

thí nghiệm Trường ĐH Công nghệ Tp.HCM.

• Nước sử dụng nguồn nước tại phòng thí nghiệm.

2.1.2 Dụng cụ và thiết bị

• Khúc xạ kế

• Cồn kế

• Bộ dụng cụ chưng cất cồn

• Bình tam giác 100ml

• Ống đong 100ml, 500ml

• Cốc 100ml, 200ml

• Erlen 500ml

• Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml, 20ml

49

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Ống nghiệm

• Giá đỡ ống nghiệm

• Cân kỹ thuật

• Nồi hấp autoclave

• Cân phân tích

• Máy nuôi lắc

• Nồi hấp khử trùng

• Máy đo pH Meter

• Tủ sấy dụng cụ thiết bị

• Máy so màu quang phổ

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp hóa học [9]

• Phương pháp đo độ cồn

o Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp cồn kế

Dịch chưng cất được đổ vào ống đong 100ml, chờ 1 phút rồi thả nhẹ nhàng cồn kế

vào giữa khối dung dịch, chờ cồn kế đứng yên đọc kết quả.

o Xác định hàm lượng cồn trong vang trực tiếp

Lấy vang cho vào erlen 500ml. Dùng máy sục đuổi hết CO2 có trong vang. Đưa vào

tủ lạnh để có nhiệt độ 20oC sau đó lấy ra, đổ vào ống đong 250ml, chờ một phút,

thả nhẹ cồn kế vào giữa khối dung dịch, chờ cồn kế đứng yên và đọc kết quả.

• Phương pháp xác định hàm lượng chất khô bằng Brix kế cầm tay

o Nguyên tắc

Khi đi từ môi trường (không khí) vào trong một môi trường khác (chất lỏng) tia

sáng sẽ bị lệch (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan (dung dịch

50

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

đường, muối…), dựa trên độ lệch tia sáng, ta có thể tính được nồng độ của chất hòa

tan.

o Thao tác

- Làm sạch lăng kính bằng cồn 70o trước khi sử dụng.

- Lau khô bằng giấy lau kính.

- Mỗi lần thay dung dịch kiểm tra đều phải làm sạch và khô lăng

kính.

- Chỉnh Brix kế vào vị trí có thể quan sát được tốt nhất.

- Nhỏ nước cất vào lăng kính.

- Nhỏ dung dịch cần đo vào lăng kính. Đọc kết quả.

• Phương pháp xác định axit tổng bằng chuẩn độ theo TCVN 4589:1988

Với mẫu là nước màu nhạt, hút 5 - 10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml

nước cất trung tính và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ

bằng natri hydroxit 0,1N đến dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.

• Phương pháp DNS xác định lượng đường khử

Có một vài tác nhân được dùng để định lượng đường nhờ đặc tính của đường. 3,5 –

đinitrosalicylic acid (DNS) có màu vàng trong dung dịch kiềm sẽ bị khử thành 3-

amini-5-nitrosalicylic có màu đỏ cam.

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan [17]

Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái sản

phẩm.

51

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Trong phương pháp cảm quan này, một hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên được

huấn luyện cơ bản sẽ tham gia nhận xét, đánh giá và cho điểm dựa vào bảng 2.1

được xây dựng theo TCVN 3215 – 79: Chỉ tiêu cảm và phương pháp cho điểm sản

phẩm rượu ở Việt Nam.

Bảng 2.1. Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu

Chỉ tiêu Điểm chưa Yêu cầu

có trọng lượng

5

Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và vật thể lạ, màu tươi.

Độ trong và màu sắc 4

Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ, màu tươi.

3

Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu hơi khác một ít so với màu tươi.

2

Chất lỏng hợi đục, có khá nhiều vật thể lạ nhỏ, thô trầm trọng, màu khác khá nhiều so với màu tươi.

1

Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có ít vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm.

0 Vẫn đục, màu bẩn.

5 Mùi Hòa hợp, thêm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.

4 Chưa hoàn toàn phù hợp, thêm đặc trưng cho sản phẩm.

3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm.

2 Nồng, thoảng mùi lạ, ít đặc trưng cho sản phẩm.

1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.

52

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.

Vị 5

Hòa hợp, êm dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm

4

Chưa hoàn toàn phù hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường.

3

Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm.

2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.

1 Đắng, xốc, vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm.

0 Có vị lạ của sản phẩm hỏng.

Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên, sau khi mỗi thành viên cho điểm

độc lập nhau, lấy giá trị điểm trung bình cho mỗi chỉ tiêu rồi nhân với hệ số trọng

lương như sau:

o Độ trong và màu sắc : x 0,8

o Mùi : x 1,2

o Vị : x 2,0

Kết quả được tính thành thang điểm 20, dựa vào bảng sau để suy ra mức chất lượng

sản phẩm.

Bảng 2.2. Phân loại chất lượng rượu vang

STT Mức chất lượng Số điểm chung

Yêu cầu tối thiệu về điểm trung bình của có trọng lượng của hội đồng cảm quan

Loại tốt 18,6 – 20,0 Mùi: 4,8 ; Vị: 4,8 1

Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi: 3,8 ; Vị: 3,8 2

53

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu: 2,8

4 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu: 1,8

5 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu: 1,0

6 Loại hỏng 0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu: <1,0

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm

Sử dụng chương trình statgraphics và excel để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.

2.3 Bố trí thí nghiệm

2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ các thành phần và các chỉ tiêu hóa lý của

dứa

• Mục tiêu: Xác định được các thông số kỹ thuật trước khi đưa vào quá trình

lên men.

• Phương pháp tiến hành: Dứa ta được tuyển chọn, rửa sạch, bóc vỏ. Tiến

hành cân và xác định tỷ lệ các thành phẩm của dứa theo khối lượng. Cùng

lúc đó, áp dụng các phương pháp thí nghiệm để xác định hàm lượng chất

khô, đường khử, đường tổng và pH của nguyên liệu.

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch

quả sinh ra

• Mục tiêu: Xác định tỷ lệ enzyme thích hợp để sinh ra lượng dịch quả lớn

nhất

• Phương pháp tiến hành: 100g dứa được nghiền nhuyễn và lọc sơ. Dịch quả

ban đầu sẽ được cho vào 5 erlen đánh số từ 1 đến 5. Cho lần lượt các tỉ lệ

bắt đầu từ 0ml, 1ml, 2ml, 3ml đến 4m vào từng erlen rồi đậy kĩ lại và để

54

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

trong thời gian 7 ngày. Sau khi đủ thời gian, tiến hành đo lượng dịch quả

được sinh ra.

• Nhiệt độ: nhiệt độ phòng.

2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm

• Mục tiêu: Xác định được thời gian kết thúc quá trình lên men chính, cho

rượu có độ cồn cao và cảm quan tốt nhất.

• Phương pháp thực hiện: Dứa sau khi qua tuyển chọn được xử lý, bỏ vỏ, sau

đó đem đi ép nhuyễn và lọc sơ. Hỗn hợp này sẽ được cho vào bình tam giác

với khối lượng là 100g. Sau đó dùng đường tinh luyện hiệu chỉnh hàm lượng

chất khô về giá trị 20oBr (Nghiệm thức được trình bày ở bảng 2.3).

• Tiếp theo, điều chỉnh pH về giá trị cố định là 4,5. Thêm enzyme pectinase

theo kết quả của thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần rồi đem hỗn

hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122g/ml) và cấy giống với tỷ lệ cố định là

7%. Các nghiệm thức được bố trí theo thời gian từ 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày, 7

ngày đến 8 ngày và tiến hành đo các thông số theo dõi theo ngày.

• Nhiệt độ: nhiệt độ phòng.

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình

lên men chính tạo sản phẩm

• Mục tiêu: Xác định được nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên men

tạo sản phẩm có hương vị hài hòa và có giá trị cảm quan cao nhất. Nồng độ

chất khô được coi là biểu thị nồng độ đường, mà đường là yếu tố quan trọng

ảnh hưởng đến quá trình lên men, lượng đường thấp sẽ làm giảm hiệu suất

lên men, không tạo được độ cồn lý tưởng cho sản phẩm. Lượng đường cao

lại làm tăng sáp suất thẩm thấu làm trạng thái cân bằng sinh lí của nấm nem

55

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

bị mất câng bằng, dẫn đến ức chế không chỉ những tạp khuẩn mà cả nấm

men.

• Phương pháp tiến hành: 100g dứa sau khi được nghiền nhuyễn và lọc sơ sẽ

được cho vào 5 bình tam giác khác nhau đánh số từ 1 đến 5. Sau đó, mỗi

bình sẽ được bổ sung lượng đường để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô về

160Br, 180Br, 200Br, 220Br, 240Br. Điều chỉnh pH cố định là 4. Bổ sung

enzyme pectinase theo kết quả của thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức được lặp

lại 3 lần. Hỗn hợp được đem đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122g/ml) trong

30p, cấy tỷ lệ giống cố định là 7% để thực hiện quá trình lên men theo thời

gian tối ưu lấy kết quả từ thí nghiệm 2, tiến hành đo các thông số cần theo

dõi.

• Nhiệt độ: nhiệt độ phòng.

2.3.5. Thí nghiệm 5. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính

tạo sản phẩm

• Mục tiêu: Xác định được pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men tạo

sản phẩm tạo điều kiện cho sản phẩm có hương vị hài hòa, có giá trị cảm

quan cao nhất. pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, ở pH thấp sẽ ức

chế vi khuẩn nhưng pH quá thấp cũng sẽ ức chế hoạt động cuả nấm men,

ngược lại, ở pH quá cao sản phẩm chính tạo thành là glycerin chứ không

phải là etanol như ta mong muốn.

• Phương pháp tiến hành: 100g dứa sau khi được nghiền nhuyễn và lọc sơ sẽ

được cho vào 5 bình tam giác, bổ sung đường theo kết quả của thí nghiệm 4.

Sau đó điều chỉnh pH lần lượt với các tỉ lệ là 3.5, 4, 4.5, 5, 5.5. Bổ sung

enzyme pectinase theo kết quả của thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức lặp lại 3

lần. Hỗn hợp sẽ được thanh trùng bằng NaHSO3 (122g/ml) trong 30p, cấy

giống với tỷ lệ cố định 7% để thực hiện quá trình lên men theo thời gian từ

kết quả của thí nghiệm 3. Sau thời gian lên men, tiến hành đo thông số.

Nhiệt độ: nhiệt độ phòng.

•

56

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

2.3.6. Thí nghiệm 6. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên

men chính tạo sản phẩm

• Mục tiêu: Xác định được tỷ lệ men giống bổ sung thích hợp cho quá trình

lên men tạn sản phẩm có hương vị hài hòa và có giá trị cảm quan cao nhất.

Cho đến nay, người ta vẫn không khẳng định là để nước quả lên men tự

nhiên thì sẽ cho sản phẩm rượu vang tốt, do vậy với sản xuất ở qui mô

công nghiệp có thể nói sự cần thiết là phải bổ sung men giống vào nước

quả lên men.

• Phương pháp tiến hành: 100g dứa nghiễn nhuyễn sau đó được lọc sơ, bổ

sung đường theo kết quả của thí nghiệm 4 và điều chỉnh pH theo kết quả

của thí nghiệm 5. Sau đó đem hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3

(122g/ml) trong 30p rồi tiến hành cấy giống theo các tỷ lệ 1%, 3%, 5%,

7%, 9%. Bổ sung enzyme pectinase theo thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức

lặp lại 3 lần. Thời gian lên men dựa theo kết quả của thí nghiệm 3. Sau khi

lên men hoàn tất, tiến hành đo các thông số theo dõi.

2.3.7. Thí nghiệm 7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất

lượng sản phẩm

• Mục tiêu: Xác định được thời gian lên men phụ thích hợp cho quá trình lên

men tạo sản phẩm có hương vị hài hòa có giá trị cảm quan cao nhất

• Phương pháp tiến hành: 100g dứa sau khi nghiền nhuyễn phối trộn đường

theo thí nghiệm 4 và enzyme pectinase theo thí nghiệm 2. Điều chỉnh pH

theo thí nghiệm 5. Đem hỗn hợp đi thanh trùng bằng NaHSO3 (122g/ml)

trong 30 phút, tỷ lệ cấy giống theo thí nghiệm 6 và thời gian lên men chính

theo thí nghiệm 3. Sau thời gian lên men chính, tiếp tục thực hiện quá trình

lên men phụ ở 4oC theo thời gian 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày. Sau

đó tiến hành đo các thông số theo dõi

57

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

58

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

2.3.8 Bố trí quy trình nghiên cứu dự kiến

Dứa ta chín

Xử lý nguyên liệu

Nghiền nhuyễn Bổ sung đường, pH theo thí nghiệm 3,4

Sunfit hóa

Cấy S.cerevisiae theo mật độ thí nghiệm 5

Lên men chính Nhiệt độ phòng Thời gian: theo TN2

Lọc

Cặn

Lên men phụ

Lọc Cặn

Chiết chai

Rượu vang dứa

Hình 2.1: Quy trình sản xuất rượu vang dứa

59

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh và hóa sinh, cảm quan và sơ bộ tính chi phí

sản xuất của sản phẩm ở phòng thí nghiệm

2.3.9.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật

▪ Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí

▪ Định lượng tổng Coliform

▪ Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc

▪ Định tính E.Coli

2.3.9.2. Các chỉ tiêu hóa sinh

▪ Tổng lượng chất rắn hòa tan (%) – đo bằng khúc xạ kế Atago

▪ Độ cồn đo 3 ngày/lần – đo bằng cồn kế có vạch đo rượu và nhiệt độ

▪ pH của dịch lên men 3 ngày/lần bằng máy đo pH

2.3.9.3. Tiến hành đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm

2.3.9.4. Tiến hành sơ bộ hoạch toán chi phí sản xuất sản phẩm

60

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả xác định các thành phần và các chỉ tiêu hóa lý của dứa

Trước khi sử dụng nguyên liệu là dứa ta để lên men tạo rượu vang, dứa đã được

chọn lựa kỹ càng trong tình trạng tốt nhất. Xác định thành phần nguyên liệu có kết

quả như sau:

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dứa ta

SLM Trọng lượng(g) Trọng lượng Trọng lượng Tỷ lệ thịt

thịt(g) vỏ(g) quả(%)

1 1200,75 373,25 69 827,5

2 1100,8 362,26 67,1 738,54

3 1023,34 327,08 68,04 696,26

4 1078,76 360,31 66,6 718,45

5 1123,01 354,89 68,4 768,12

6 1042,28 373,56 64,15 668,72

7 989,54 323,42 67,31 666,12

8 1205,23 389,85 71,38 860,38

9 1189.48 378.25 68.11 810.23

10 995.67 298.56 70.01 697.11

68.01 Trung 904.858 745.143 354.143

bình

Sau khi tiến hành khảo sát các thành phần về khối lượng của dứa và tính hiệu suất

thu hồi thịt quả, thịt dứa tiếp tục được xử lý, nghiền nhuyễn nhằm khảo sát các chỉ

tiêu hóa lý tiếp theo. Kết quả thu được như sau:

61

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch dứa

Chỉ tiêu Dịch dứa sau khi nghiền

Nồng độ chất khô 17%

pH 4,5

Đường tổng 14,8%

Đường khử 4,56%

❖ Thảo luận:

Dựa vào bảng thống kê 3.1, có thể thấy trong lượng trung bình của quả dứa là

904.858g với hiệu suất thu hồi thịt quả khá cao với tỉ lệ 68.01%. Điều này cho

thấy việc dùng thịt quả dứa tiến hành sản xuất rượu vang hoàn toàn đầy đủ khả

năng đáp ứng hiệu quả kinh tế.

Tiếp theo, từ bảng 3.2 ta có thể thấy các chỉ tiêu hóa lý của quả dứa ta. Hàm

lượng đường trong nguyên vật liệu ban đầu đóng vai trò hết sức quan trọng

trong qua trình lên men rượu vang. Vì lí do đó, việc khảo sát hàm lượng chất

khô có sẵn cũng như lượng đường tổng, đường khử là cần thiết. Dựa vào kết

quả khảo sát, nồng độ chất khô của quả dứa trung bình là 17%, nó không quá

thấp cho sự phát triển của nấm men Tuy nhiên, nhằm mục đích cho quá trình

lên men chính diễn ra một cách tốt nhất và thuận lợi ta nên bổ sung thêm một

lượng đường phù hợp để sản phẩm có thể đạt chất lượng cao. Ngoài ra, hàm

lượng chất khô cũng như hàm lượn đường tổng 14.8% và đường khử 4.56% của

dứa khá cao hơn so với các loại trái cây khác.

pH là giá trị cuối cùng trong bảng khảo sát. Việc xác định pH cũng là một yếu

tố rất quan trọng vì pH là một trong những tác nhân ảnh hưởng trực tiếp đến quá

trình lên men chính tạo rượu vang. Giá trị pH trung bình của quả dứa ta là 4,5.

Giá trị pH này hoàn toàn đáp ứng được điều kiện phát triển tốt cho nấm men.

62

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Từ những lý do trên cho thấy, ta có đủ điều kiện để kết luận quả dứa ta là một

nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất rượu vang.

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra

[22] [23]

Việc trích ly dịch quả trong quá trình sản xuất rượu vang nói chung là vấn đề được

quan tâm rất nhiều vì nó ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng của sản phẩm sau

khi lên men. Có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase phục vụ cho mục đích

này. Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng cơ chất là

pectin và sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme pectinase

được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng

hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng và có tác dụng làm trong dịch quả

(Nilay Demir et al, 2000). Salmah Yusof (1994) cho rằng sử dụng enzyme

pectinase để trích ly dịch quả của mãng cầu xiêm làm hiệu suất trích ly gia tăng

41%. Cùng với nhiều nghiên cứu khác về khả năng ly trích của enzyme pectinase

trên các loại quả khác như chuối (Lê Mỹ Hồng, 2005), chà là (Al-Hooti,2002),…

khả năng ly trích dịch dứa từ quả dứa là rất cao.

Nhằm cải thiện chất lượng rượu vang dứa thông qua việc khảo sát các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình lên men rượu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và an toàn,

mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát khả năng sử dụng enzyme pectinase trong

công đoạn thu hồi dịch quả.

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase

0ml 1ml 2ml 3ml 4ml 5ml

Hàm lượng enzyme

63

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

60ml 75,5ml 78ml 82ml 82,5ml 82,5ml

Lượng dịch quả

❖ Thảo luận

Như trên, ta biết enzyme pectinase có những ảnh hưởng vô cùng tích cực lên

quá trình sản sinh dịch quả. Enzyme pectinase được ứng dụng rộng rãi trong

hầu hết các ngành công nghiệp sản xuất nước trái cây cũng như rượu từ trái

cây và các ngành công nghiệp khác. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là ta

có thể cho enzyme pectinase càng nhiều càng tốt mà việc xác định hàm

lượng enzyme pectinase vừa đủ cho quá trình sản xuất là hết sức quan trọng

vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất kinh tế cũng như chất lượng của sản

phẩm. Dựa vào bảng khảo sát 3.3 ta có thể thấy hàm lượng dịch quả tăng

dần song song với tỷ lệ enzyme được cho vào. Qua kết quả khảo sát, hàm

lượng enzyme phù hợp cho 100g dứa là 4ml. Vì với 5ml enzyme pectinase

cũng cho gần nha một lượng dịch quả tương tự, điều này có thể hiểu rằng do

lượng dịch quả được sinh ra trong 100g dứa đã đạt mức tối đa, tiếp tục tăng

thêm enzyme chỉ dẫn đến sự dư thừa. Với 100g dứa, ta thu được 82.5ml dịch

quả. Một tỉ lệ cao và phù hợp với nhu cầu sản xuất rượu vang, đáp ứng tốt

hiệu quả kinh tế sản xuất rượu vang.

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm [26][27]

Thời gian là một trong những yếu tố quan trọng và ảnh hưởng to lớn đến quy trình

cũng như kết quả của sản phẩm lên men. Nhiều yếu tố từ hoàn cảnh lên men đến

nguyên liệu lên men đều có khả năng ảnh hưởng đến thời gian lên men như nhiệt

độ, pH, hàm lượng chất khô. Trong số đó, yếu tố nhiệt độ có sự tác động đến thời

gian lên men một cách rõ ràng và trực tiếp nhất. Khi quá trình lên men diễn ra ở

nhiệt độ cao, thì thời gian cần cho lên men sẽ diễn ra ngắn hơn. Nhiệt độ càng cao,

thời gian lên men càng ngắn và ngược lại. Tuy nhiên, khi nói đến hương vị của

64

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

rượu vang, nhiều tài liệu và tác giả cho rằng khi rượu được lên men ở nhiệt độ thấp

hơn sẽ dẫn đến sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

Khi hiện tượng sủi bọt khí ở dịch lên men có dấu hiệu dừng lại, điều đó biểu hiện

cho sự kết thức của quá trình lên men. Việc khảo sát và thí nghiệm nhằm tìm ra

thời gian lên men thích hợp là rất quan trọng cho sản phẩm vì nó ảnh hưởng trực

tiếp đến sản phẩm rượu vang. Đầu tiên, nếu chúng ta chọn thời gian lên men quá

ngắn, quá trình lên men sẽ không thể diễn ra hoàn toàn, độ cồn sẽ không đủ cao và

chất lượng sản phẩm cũng không đạt đến tiêu chuẩn cho phép. Ngược lại, nếu thời

gian lên men chính quá dài, ngoài thu được sản phẩm chính chúng ta còn phải gặp

những sản phẩm phụ không mong muốn được sinh ra trong thời gian dư thừa, độ

cồn cũng giảm dần và tạo điều kiện thích hợp cho những vi sinh vật tạp nhiễm gây

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nặng hơn là làm sản phẩm hoàn toàn hư hại.

Hơn nữa, quy trình lên men cần bảo đảm thời gian vừa phù hợp với mục đích tạo ra

một sản phẩm ngon, chất lượng cao, vừa phù hợp với mục đích kinh doanh cũng

như lợi nhuận.

Do đó, khảo sát tiến hành ở nhiệt độ phòng với thời gian lên men từ 4 đến 8 ngày,

các thông số theo dõi được đo theo từng ngày và ở bảng 3.3, kết quả cho thấy:

Bảng 3.4: Biến đổi hóa học và cảm quan theo thời gian lên men.

Độ cồn Độ brix CTTD Acid tổng (g/l) Tổng điểm cảm quan

Thời gian

10,2 5,03b ± 0,19 6,83a ± 0,10 8 4 ngày

11,6 4,6bc ± 0,15 6,71a ± 0,08 9,2 5 ngày

12,5 4,43c ± 0,30 5,73b ± 0,07 12 6 ngày

65

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

7 ngày 13 4,33bc ± 0,26 5,69b ± 0,52 16

14

12

8 ngày 12,3 4,35a ± 0,3 6,4c ± 0,10 14

n e m n ê l

10

8

u a s n ồ c ộ Đ

6

3

4

8

9

5

7

6 Thời gian (ngày)

5

4.8

Hình 3.1: Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn của sản phẩm

) x i r B ộ đ (

4.6

ô h k t ấ h c ộ đ

4.4

g n ồ N

4.2

3

4

8

9

5

7

6 Thời gian (ngày)

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix của sản phẩm

66

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

8

7

) l / g ( n e m n ê l

6

u a s

5

g n ổ t t i x A

4

3

4

8

9

5

7

6 Thời gian (ngày)

18

Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến axit tổng của sản phẩm

ì

16

14

12

10

8

h n b g n u r t n a u q m ả c m ể i Đ

6

3

4

5

6

7

8

9

Thời gian (ngày)

Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm

67

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

❖ Thảo luận

Từ bảng 3.4 vẽ được các đồ thị từ hình 3.1 đến 3.4. Dựa vào các bảng và hình ảnh

trên, ta sẽ tìm ra được thời gian thích hợp nhất dựa trên 3 yếu tố là độ cồn, độ brix

và hàm lượng acid tổng trong dung dịch. Đầu tiên, hình 3.1 cho ta thấy vào ngày

thứ 7, nồng độ cồn của dung dịch đạt giá trị cao nhất (13) và nồng độ cồn bắt đầu

giảm dần khi chuyển sang ngày thứ 8 (12,8). Tiếp theo, dựa vào hình 3.2, song

song với sự tăng dần của nồng độ cồn thì độ brix trong dung dịch cũng giảm dần

cho đến ngày thứ 7, đạt giá trị là 4,33 và có xu hướng dừng lại khi đến ngày thứ 8.

Ta có thể rút ra kết luận từ hai kết quả trên rằng quá trình lên men dung dịch xảy ra

xuyên suốt từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 7, dẫn đến hiện tượng tăng dần của độ cồn

dung dịch. Quá trình lên men kết thúc khi chuyển qua ngày thứ 8, bằng chứng là sự

chững lại của độ brix và dấu hiệu giảm của nồng độ cồn. Bên cạnh đó, xét đến giá

trị của acid tổng, ta có thể thấy giá trị acid tổng giảm từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 7

đạt giá trị thấp nhất la 5,75, và bắt đầu tăng lên từ ngày thứ 8. Điều này hoàn toàn

ngược lại so với kết quả của nồng độ cồn trong 8 ngày thí nghiệm. Lí giải cho hiện

tượng này, nguyên nhân chủ yếu là do thời gian lên men khi qua ngày thứ 8 đã bắt

đầu không phù hợp, môi trường dung dịch bắt đầu xuất hiện các sản phẩm phụ

không mong muốn cũng như các vi sinh vật gây hại. Hơn thế nữa, hiện tượng oxy

hóa rượu thành acid acetic hoàn toàn có thể xảy ra dẫn đến hiện tượng giảm của độ

cồn và tăng dần của acid, kết quả cuối cùng là sự hư hỏng của sản phẩm.

Giá trị cảm quan là giá trị cuối cùng được xét đến. Có thể thấy điểm cảm quan

trung bình ở ngày thứ 4 và thứ 5 khá thấp lần lượt là 8 và 9,2 điểm do quá trình lên

men chưa diễn ra hoàn toàn. Độ cồn thấp, mùi hương và vị không đặc trưng cùng

với sự xuất hiện của cặn và tạp chất. Bắt đầu từ ngày thứ 6, điểm cảm quan của

dung dịch tăng lên một cách rõ rệt (12 điểm) và đạt đỉnh điểm là ngày thứ 7 với giá

trị 16. Sản phẩm rượu vang dứa vào ngày thứ 7 đã có những đặc trưng rõ rệt của

một sản phẩm rượu vang với độ cồn đạt chuẩn (13), mùi và hương vị đặc trưng cho

68

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

nguyên liệu trái cây sử dụng. Qua ngày thứ 8, tuy chất lượng chưa thay đổi quá

nhiều tuy nhiên, hiện tượng giảm chất lượng đã bắt đầu xuất hiện khi nồng độ cồn

giảm, rượu bắt đầu mất màu sắc đặc trưng dẫn đến sự giảm đi ở điểm cảm quan.

Hiện tượng này có thể giải thích bằng sự xuất hiện của những sản phẩm phụ và vi

sinh vật gây hại cho sản phẩm. Từ đó có thể thấy, khoảng thời gian bắt đầu từ ngày

thứ 8, chất lượng sản phẩm sẽ giảm dần cho đến khi chất lượng sản phẩm hoàn toàn

đạc mức 0, sản phẩm hoàn toàn hư hỏng.

Từ kết quả thí nghiệm, thời gian hợp lý cho quá trình lên men chính có thể được

xác định ở 7 ngày. Đây cũng là thời gian được chọn để quá trình lên men được tối

ưu hóa.

7 ngày cho quá trình lên men chính cũng được tác giả Laura Solieri, Paolo Giudici

(2009) và Kenneth L Feamley (2014) sử dụng trong quá trình lên men rượu vang

dứa của mình trong tác phẩm của họ. Điều này cho thấy kết quả của khảo sát là

hoàn toàn phù hợp.

Tuy nhiên, có một số nghiên cứu từ các tác giả khác cho ra kết quả ngắn hơn, như

tác giả H.Panda (2011) ra kết quả từ 5 đến 6 ngày. Điều này có thể được lí giải bởi

sự chênh lệch trong nồng độ chất khô ban đầu của dung dịch.

3.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô ban đầu đến quá trình lên

men tạo sản phẩm [26]

Để nấm men phát triển hoàn toàn và hiệu quả cao, hàm lượng đường có trong dung

dich ban đầu đóng vai trò hết sức quan trọng. Đường là nguồn cơ chất, là thức ăn

để nấm men sử dụng và phát triển. Mỗi loại nấm men khác nhau có điều kiện và

hàm lượng chất khô khác nhau. Do đó, nhằm đạt được hiệu quả tốt nhất cho quá

69

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

trình lên men chính thì việc khảo sát hàm lượng chất khô phù hợp là hoàn toàn cần

thiết

Thí nghiệm được bố trí ở các hàm lượng chất khô khác nhau. Việc tiến hành đo các

thông số cần thiết được thực hiện và theo dõi đều đặn. Kết quả được cho thấy ở

bảng 3.5 và các hình từ 3.5 tới 3.9 biểu hiện kết quả thu được dưới dạng biểu đồ.

Bảng 3.5: Biến đổi hóa học và cảm quan theo hàm lượng chất khô dịch lên men Độ brix Độ cồn Acid tổng (g/l) Tổng điểm cảm quan

CTT D

Độ Brix

9,2 6,07c ± 0,36 6,79a ± 0,06 8,4 160Br

11,4 6,53c ± 0,32 5,41b ± 0,22 9,3 180Br

12,5 7,98b ± 0,37 6,6ab ± 0,15 16,2 200Br

11,95 8,18b ± 0,37 5,79c ± 0,13 14,3 220Br

13

12

11

10,5 9,23a ± 0,27 6,02c ± 0,22 14 240Br

n e m n ê l

10

u a s n ồ c ộ Đ

9

8

14

16

18

22

24

26

20 Nồng độ chất khô (độ Brix)

Hình 3.5: Ảnh hưởng của nộng đồ chất khô dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm

70

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

10

9

n e m n ê l

8

u a s

7

6

ô h k t ấ h c ộ đ

5

g n ồ N

4

14

16

18

22

24

26

20 Nồng độ chất khô (độ Brix)

7

6.5

6

Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến độ Brix sản phẩm

) l / g ( n e m n ê l

5.5

u a s

5

4.5

g n ổ t t i x A

4

14

16

18

22

24

26

20 Nồng độ chất khô (độ Brix)

Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến acid tổng sản phẩm

71

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

16

ì

14

12

10

8

h n b g n u r t n a u q m ả c m ể i Đ

6

14

16

18

22

24

26

20 Nồng độ chất khô (độ Brix)

Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến điểm cảm quan của

sản phẩm

❖ Thảo luận

Từ những kết quả thu được thông qua bảng khảo sát 3.5 và các hình từ 3.5 đến 3.8.

Điều đầu tiên có thể rút ra là độ cồn của sản phẩm không có sự thay đổi lớn qua các

nồng độ chất khô khác nhau. Ở mức 200 Brix ta thu được nồng độ cồn lớn nhất với

giá trị là 12,5 và bắt đầu giảm dần khi qua mức 220 Brix và 240 Brix.Có thể rút ra

kết luận rằng khoảng nồng độ chất khô từ 180 Brix đến 240 Brix là phù hợp cho quá

trình lên men của rượu vang do sự tăng lên của nồng độ cồn diễn ra hiệu quả và

nhanh chóng. Tuy nhiên, ta có thể thấy sự giảm dần sau mức 200 Brix. Điều này

cho thấy sự phát triển của nấm men trong trường hợp này đã bi ảnh hưởng bởi nồng

độ chất khô ban đầu trong dung dịch, ức chế sự phát triển của chúng dẫn đến quá

trình lên men không được hoàn hảo.

Ngoài ra, trong thí nghiệm này độ brix sau khi lên men có hiện tượng tăng dần theo

hàm lượng đường ban đầu, đây chính là lượng đường dư lại sau khi quá trình lên

72

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

men đã diễn ra hoàn toàn, lượng đường này sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến vị của

sản phẩm. Ở nồng độ chất khô ban đầu 180 Brix và 220 Brix, nồng độ cồn sinh ra

tương đối cao và phù hợp với mục tiêu sản xuất. Tuy nhiên, ở 180 Brix, lượng

đường còn lại lại khá thấp, không phù hợp với đặc trưng của nguyên liệu sản phẩm

dẫn đến sản phẩm cuối cùng không đạt được điểm cao về giá trị cảm quan. Còn ở

mức 220 Brix, sản phẩm lại xuất hiện hiện tượng có nồng độ cồn giảm dần, điều

này cho thấy nồng độ chất khô ban đầu đã vượt mức phù hợp của chủng nấm men

được sử dụng, không đạt được hiệu quả kinh tế cũng như là dấu hiệu của sự xuất

hiện của những sản phẩm không mong muốn dẫn đến sự giảm đi của giá trị cảm

quan. Nghiệm thức phù hợp nhất và phù hợp nhất so với các nghiệm thức kể trên là

nghiệm thức ở độ brix 200, sản phẩm của nghiệm thức này đạt được các tiêu chuẩn

về mùi vị lẫn hình thức và được đánh giá cao trong điểm cảm quan (16.2)

Từ những kết quả trên, nghiệm thức 200Brix có thể được xác nhận là nồng độ chất

khô phù hợp cho quá trình lên men rượu vang dứa và đáp ứng được nhu cầu sản

xuất.

Một số thí nghiệm khác bởi một số tác giả như giả Laura Solieri, Paolo Giudici

(2009) và Kenneth L Feamley (2014) đều cho kết quả tương tự với nghiệm thức

200 Brix mặc dù sử dụng nguyên liệu dứa khác nhau. Điều này có thể được giải

thích bởi sự tương tự ở tỷ lệ nấm men và nồng độ chất khô ban đầu được chọn.

Tuy nhiên, với cùng một thí nghiệm nhưng Laura Solieri, Paolo Giudici (2009) đã

điều chỉnh nồng độ chất khô ban đầu lên 260 Brix, độ pH xuống 3.5 và quá trình lên

men được diễn ra ở nhiệt độ từ 120C – 140C. Sự khác biệt này dẫn đến kết quả là

sản phẩm rượu vang dứa nền nhằm phục vụ cho việc sản xuất giấm

73

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3.5 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm

[26][27]

Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cũng như hiệu suất lên men của

chúng chịu sự tác động của nhiều yếu tố khác nhau, pH cũng không phải là một

ngoại lệ. Mức độ pH khác nhau dẫn đến những kết quả khác nhau và mỗi vi sinh

vật khác nhau đều có một mức độ pH tối ưu của riêng chúng để vận tốc lên men đạt

tốc độ cực đại. Hơn nữa, với mục đích tạo ethanol thì pH nên được giữ nằm trong

mức từ 3.5 đến 5.5 để thu được sản phẩm mong muốn. pH quá thấp có hiệu quá tốt

trong việc ức chế vi khuẩn nhưng cùng lúc đó nó cũng sẽ ức chế hoạt động của nấm

men. Còn sản phẩm ở pH kiềm của quá trình là glycerin chứ hoàn toàn phải không

phải là ethanol.

Vì những lý do đó, việc khảo sát pH để tìm được pH thích hợp cho chủng nấm men

được sử dụng là hoàn toàn cần thiết và thiết thực. Sự sai lệch về pH sẽ ảnh hưởng

trực tiếp đến sản phẩm sau cùng, sản phẩm có nồng độ pH thấp không những có

nồng độ cồn không đạt chuẩn mà vị của chúng lại chua, gây cảm giác khó chịu. Sản

phẩm có pH cao sẽ có sự xuất hiện của những sản phẩm phụ không mong muốn,

hơn thế nữa, pH cao là môi trường thích hợp có sự xuất hiện và phát triển của

những vi sinh vật tạp nhiễm. Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm.

Thí nghiệm nhằm khảo sát pH được thực hiên ở các mức từ 3.5 đến 5.5, các chỉ

tiêu được theo dõi kĩ càng và kết quả thí nghiệm được thế hiện ở bảng 3.5 cùng với

các hình từ 3.9 đến 3.12.

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men

chính

Độ cồn Độ brix

Acid tổng (g/l) Tổng điểm cảm quan

CTT D

pH

74

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3,5 7,3 10,58a ± 0,17 13,81a ± 0,35 9.2

4 10,4 8,03b ± 0,25 12,67b ± 0,27 11,7

4,5 13,4 7,03c ± 0,25 7,53d ± 0,40 14,2

5 11,8 6,56d ± 0,17 7,14c ± 0,25 12,3

14

13

12

11

5,5 10,6 6,28d ± 0,27 5,75d ± 0,14 11,3

n e m n ê l

10

9

8

u a s n ồ c ộ Đ

7

6

3

3.5

5.5

6

4

5

4.5 pH dịch lên men

12

11

10

Hình 3.9: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm

n e m n ê l

9

u a s

8

7

6

ô h k t ấ h c ộ đ

5

g n ồ N

4

3

3.5

5.5

6

4

5

4.5 pH dịch lên men

75

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

14

13

12

11

10

Hình 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ Brix của sản phẩm

) l / g ( n e m n ê l

9

u a s

8

7

6

g n ổ t t i x A

5

3

3.5

5.5

6

4

5

4.5 pH dịch lên men

15

Hình 3.11: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến acid tổng của sản phẩm

ì

14

13

12

11

10

9

h n b g n u r t n a u q m ả c m ể i Đ

8

3

3.5

5.5

6

4

5

4.5 pH dịch lên men

Hình 3.12: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm

❖ Thảo luận

76

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Kết quả của khảo sát về pH có thể được thấy ở bảng 3.5 và các hình từ 3.9 đến

3.12. Qua đó, kết quả cho thấy sự ảnh hưởng to lớn của mức pH ban đầu đến quá

trình lên men tạo sản phẩm. Nồng độ cồn vẫn tăng dần và đạt đỉnh ở pH bằng 4.5.

Ngoài ra, các yếu tố khác bao gồm độ brix và acid tổng sau lên men đều giảm. Điều

này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm rượu vang cuối cùng. Độ Brix

sau lên men thấp chứng tỏ quá trình lên men diễn ra hiệu quả, điều kiện pH thích

hợp và nấm men hoạt động với hiệu suất cao. Bên cạnh đó, acid tổng sau lên men

sẽ là yếu tố quyết định độ chua của sản phẩm.

Tại từng mức độ pH khác nhau có những sự chênh lệch khá rõ ràng. Ở ph bằng 3.5,

độ cồn rất thấp và nồng độ Brix còn lại sau lên men lại cao. Điều này cho thấy

nồng độ chất khô không được sử dụng một cách hiệu quả ở môi trường này, dẫn

đến sự tăng lên không mấy đáng kể ở độ cồn. Hàm lượng acid tổng sau lên men

cũng khá lớn dẫn đến hương vị của sản phẩm cuối cùng hoàn toàn không đạt chuẩn.

Từ ph = 4 đến ph = 5.5 ta có thể thấy nấm men hoạt động một cách tốt hơn bằng

chừng là sự tăng dần của độ cồn và sự giảm dần của độ Brix cũng như Acid tổng.

Tuy nhiên, ở pH = 4, độ cồn hoàn toàn chưa đạt được cực đại và còn khá thấp so

với mục đích sản xuất, ngoài ra, vị chua cũng khá cao nên điểm cảm quan của sản

phẩm không được đánh giá tốt. Tại pH= 5 và pH =5.5, sự giảm dần của nồng độ

cồn diễn ra một cách rõ rệt, điều này chứng tỏ môi trường đã bắt đầu không phù

hợp với sự hoạt động của nấm men. Màu sắc của sản phẩm sau cùng với sự xuất

hiện của những sản phẩm phụ hoàn toàn không đẹp mắt, vị mất đi sự đặc trưng.

Tuy nhiên, tại pH = 4.5, kết quả cho thấy sự vượt bậc về chất lượng. Nồng độ cồn

đạt mức cao nhất (13.4) với nồng độ chất khô sau lên men và acid sau lên men phù

hợp với mục đích của sản phẩm (lần lượt là 7.03 và 7.23). Sản phẩm sau cùng có

nồng độ cồn thích hợp, điểm cảm quan cao do sản phẩm có mùi vị đặc trưng cho

sản phẩm, không xuất hiện tạp chất.

77

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Do đó, hoàn toàn có thể kết luận rằng pH = 4.5 là pH thích hợp để sản xuất rượu

vang từ quả dứa. pH này cũng là pH trung bình ban đầu của quả dứa, quá trình hiệu

chỉnh sẽ diễn ra một cách đơn giản hơn do đó hiệu quả kinh tế sẽ tăng cao.

Cùng một thí nghiệm trên nhưng với mục đích sản phẩm khác nhau, theo thí

nghiệm được thực hiện bởi Laura Solieri, Paolo Giudici (2009) với mục đích tạo

sản phẩm rượu vang dứa làm nền cho quá trình sản xuất giấm, tại pH = 3.5 sẽ tạo ra

được sản phẩm là một loại rượu vang có độ acid tổng cao hơn, chua hơn.

3.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo

sản phẩm [*]

Nói đến những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men thì tỷ lệ nấm

men là một yếu tố không thể thiếu. Với những mục đích khác nhau, việc xác định

tỷ lệ nấm men là rất quan trọng nếu không muốn dẫn đến những sự cố đáng tiếc. Tỷ

lệ nấm men phải vừa đủ, hoạt động hài hòa với các yếu tố khác như pH, nồng độ

chất khô, thời gian, nhiệt độ…để tạo nên một sản phẩm rượu vang đạt chất lượng

cao cả về hình thức lẫn mùi vị.

Có hai loại nấm men khác nhau, là nấm men có nguồn gốc từ tự nhiên, đến trực

tiếp từ nguyên liệu làm nên rượu vang và nấm men đã trải qua nuôi cấy. Tuy nhiên,

nấm men có nguồn gốc từ tự nhiên thường phải gặp tình trạng gây mất vị sản

phẩm, ngoài ra thời gian cần để tạo thành sản phẩm lại lâu hơn hẳn. Do đó, sự áp

dụng của nấm men đã trải qua nuôi cấy ngày càng được phổ biến. Nhưng điều này

không có nghĩa là nấm men nuôi cấy có tác dụng toàn năng. Nếu tỷ lệ nấm men quá

thấp thì quá trình lên men sẽ diễn ra rất chậm, nguồn cơ chất trong dịch ban đầu

không được sử dụng hiệu quả ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan và giá trị

kinh tế của sản phẩm. Ngược lại, tỷ lệ nấm men quá cao thì môi trường sẽ không

78

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

cung cấp đủ cơ chất cho nấm men sinh trưởng. Nấm men sẽ chết dần trong dịch lên

men dẫn đến sự xuất hiện của mùi lạ, vị dở và hao phí một số lượng lớn nấm men.

Việc bố trí thí nghiệm tỷ lệ nấm men được thực hiện ở 5 tỷ lệ khác nhau, các chỉ

tiêu quan trọng được theo dõi và trình bày ở bảng 3.6 và các hình từ 3.13 đến 3.16.

Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình

lên men chính

Độ cồn Độ brix Acid tổng (g/l) Tổng điểm cảm quan

CTT D Tỷ lệ nấm men 1%

11,5 8,13a ± 0,45 6,56a ± 0,20 9,6

3% 12 8,06b ± 0,30 5,26c ± 0,35 10,4

5% 13,5 7,06b ± 0,35 5,47b ± 0,28 14,5

7% 14,7 6,07c ± 0,25 5,31b ± 0,56 15,1

16

15

14

9% 11,8 5,53c ± 0,03 4,92b ± 0,25 12,8

n e m n ê l

13

12

u a s n ồ c ộ Đ

11

10

0

1

2

3

7

8

9

10

4

6

5 Tỷ lệ nấm men (%)

79

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

9

8

Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm

n e m n ê l

u a s

7

6

ô h k t ấ h c ộ đ

g n ồ N

5

0

1

2

3

7

8

9

10

4

6

5 Tỷ lệ nấm men (%)

7

6.5

6

Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ Brix sản phẩm

n e m n ê l

5.5

u a s

5

g n ổ t t i x A

4.5

4

0

1

2

3

7

8

9

10

4

6

5 Tỷ lệ nấm men (%)

Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến acid tổng sản phẩm

80

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

16

15

ì

14

13

12

11

10

9

h n b g n u r t n a u q m ả c m ể i Đ

8

0

1

2

3

7

8

9

10

4

6

5 Tỷ lệ nấm men (%)

Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của sản phẩm

❖ Thảo luận

Dựa vào kết quả cho thấy từ bảng khảo sát và hình ảnh bên trên, các chỉ số quan

trọng của sản phẩm không có sự biến động quá lớn. Đặc biệt ở tỷ lệ nấm men 5%

và 7%, cả hai đều có nồng độ cồn cao đạt chuẩn với nồng độ chất khô và acid tổng

còn lại thấp. Điều này cho thấy khoảng từ 5% đến 7% là khoảng tỷ lệ nấm men

thích hợp cho hoạt động lên men rượu vang dứa. Những tỷ lệ nấm men khác biểu

hiện rõ những thiếu sót của chúng. Tỷ lệ nấm men 1% và 3% có nồng độ chất khô

còn lại khá cao, đây là sự biểu hiện của sự kém hiệu quả trong hoạt động của nấm

men trong dịch lên men. Vì số lượng nấm men thấp dẫn đến thời gian lên men

chậm nên nồng độ cồn không cao, hiệu quả kinh tế cũng thấp do thời gian dài và

không tận dụng hiệu quả cơ chất trong môi trường. Với tỷ lệ nấm men là 9% lại

cho thấy hiện tượng hoàn toàn ngược lại, do tỷ lệ nấm men quá cao dẫn đến hiện

tượng nấm men dùng nguồn cơ chất để tăng cường sinh khối thay vì dùng để tăng

nồng độ cồn, dẫn đến sự giảm dần ở nồng độ cồn và nồng độ chất khô còn lại cũng

thấp hơn hẳn so với các tỷ lệ khác.

81

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Xét về mặt cảm quan, với nghiệm thức tỷ lệ nấm men 1% và 3%, do không thể tận

dụng hiệu quả nồng độ cơ chất ban đầu dẫn đến sản phẩm có hương vị rất nhạt,

không có hoặc rất ít đặc điểm đặc trưng của sản phẩm do đó điểm cảm quan của

chúng thấp hơn hẳn so với các tỷ lệ khác. Còn nói đến sản phẩm ở tỷ lệ nấm men

9%, do có bắt đầu có hiện tượng chết của nấm men trong dịch lên men nên sản

phẩm có mùi khá hắc, vị bắt đầu nhẫn và không phù hợp với tiêu chuẩn của sản

phẩm mong muốn. Mẫu thí nghiệm ở tỷ lệ 5% và 7% không có sự sai khác quá lớn

về hình thức cũng như mùi vị, tuy nhiên ở tỷ lệ nấm men 7% lại cho được kết quả

nồng độ cồn cao hơn. Màu có phần tươi hơn và đặc trưng cho sản phẩm từ quả dứa.

Sản phẩm của tỷ lệ nấm men này được hội đồng đánh giá cao nhất trong số các tỷ

lệ nấm men kể trên.

Từ đó, dựa vào kết quả phân tích cũng như khảo sát, tỷ lệ nấm men tiêu chuẩn cho

quá trình sản xuất rượu vang từ quả dứa được xác định ở tỷ lệ 7%.

3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng của sản

phẩm

Kết thúc quá trình lên men chính ta sẽ đưa sản phẩm đến quá trình lên men phụ.

Quá trình lên men phụ chủ yếu diễn ra nhằm tổng hợp thêm một sốt este tạo hương,

nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Đồng thời quá trình lên men phụ là quá

trình bão hòa CO2 cùng với lắng trong trong làm rượu vang có độ trong cao. Quá

trình lên men phụ cũng phụ thuộc nhiều vào yếu tố nhiệt độ, tuy nhiên lúc nào nhiệt

độ của lên men phụ cũng thấp hơn nhiệt độ của lên men chính và luôn nhỏ hơn

200C.

Thời gian lên men phụ càng dài thì các phản ứng sẽ xảy ra hoàn toàn, tạo được

hương vị hài hòa và chất lượng rượu vang sẽ cao. Nhưng thời gian lên men phụ quá

82

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

dài lại tạo môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật không mong muốn nhiễm vào

sản phẩm gay hư hỏng sản phẩm.

Tiến hành bố trí thí nghiệm theo các thời gian lên men khác nhau, sau đó đo các chỉ

tiểu theo dõi và kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.7 và các hình từ 3.17

đến 3.19.

Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men phụ

Độ brix Acid tổng Cảm quan CTTD Thời gian

5 ngày 7,2a ± 0,25 5,5a ± 0,35 15,3

10 ngày 7,1a ± 0,29 5,2a ± 0,0 16,8

15 ngày 7,3a ± 0,289 4,8a ± 0,6 15,5

7.4

7.35

7.3

7.25

20 ngày 7,15b ± 0,27 5,1b ± 0,24 14,9

n e m n ê l

7.2

7.15

7.1

u a s x i r B ộ Đ

7.05

7

0

5

10

15

20

25

Thời gian lên men phụ (ngày)

Hình 3.17: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến độ Brix sản phẩm

83

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

5.6

5.5

5.4

5.3

n e m n ê l

5.2

u a s

5.1

5

4.9

g n ổ t t i x A

4.8

4.7

0

5

10

15

20

25

Thời gian lên men phụ (ngày)

17

Hình 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến acid tổng sản phẩm

ì

16.5

16

15.5

15

h n b g n u r t n a u q m ả c m ể i Đ

14.5

0

5

10

15

20

25

Thời gian lên men phụ (ngày)

Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến điểm cảm quan sản phẩm

84

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

❖ Thảo luận:

Dựa vào kết quả từ bảng 3.7 và các hình từ 3.18 đến 3.20, có thể thấy gần như

không có sự sai khác nào lớn về nồng độ chất khô cũng như acid tổng sau các thời

gian lên men phụ. Điều này hoàn toàn có thể được lí giải vì quá trình lên men chính

đã hoàn thành, lượng đường còn lại trong sản phẩm rượu vang không còn được sử

dụng nữa. Ngoài ra, do không có sự xuất hiện của hiện tượng nhiễm khuẩn cũng

như các phản ứng acid bất kì nên lượng acid tổng không có dấu hiệu thay đổi.

Về phương diện cảm quan, quá trình lên men phụ mang lại sự tăng lên về hương

thơm cho sản phẩm rượu vang. Xét giữa hai thời gian lên men phụ là 5 ngày và 10

ngày thì cả hai đều có sản phẩm rượu vang với hương thơm đặc biệc, điểm cảm

quan của sản phẩm cao. Tuy nhiên, ở mốc 10 ngày lại cho hương thơm hơn hẳn so

với mốc 5 ngày. Tuy nhiên, đến ngày thứ 15, mặc dù độ trong của sản phẩm có

phần tăng lên nhờ vào kết quả của sự lắng trong diễn ra trong thời gian dài, hương

thơm của sản phẩm lại có dấu hiệu giảm sút. Ngày thứ 20 cho kết quả gần như

tương tự. Dù theo lý thuyết thời gian lên men phụ càng dài thì sản phẩm có cảm

quan càng cao, nhưng trường hợp này lại cho thấy kết quả là hương thơm đặc trưng

dần bị mất đi. Kết quả này có thể được giải thích do sự hạn chế về mặt kỹ thuật,

nhiệt độ lên men phụ có thể chưa đạt đến yêu cầu phụ hợp dẫn đến kết quả không

như mong muốn.

Kết luận, dựa vào những kết quả trên có thể xác định rằng nghiệm thức 10 ngày là

thời gian phù hợp cho quá trình lên men phụ.

85

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3.8 Xây dựng quy trình sản xuất:

Dứa ta chín

Xử lý nguyên liệu

Nghiền nhuyễn

Bổ sung đường, pH theo kết quả thí 3.9 nghiệm 3,4

Sunfit hóa

Cấy S.cerevisiae theo mật độ thí nghiệm 5

Lên men chính Nhiệt độ phòng Thời gian: theo TN2

Lọc

Cặn

Lên men phụ

Lọc Cặn

Chiết chai

Rượu vang dứa

Hình 3.20: Quy trình hoàn thiện sản xuất rượu vang dứa

86

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3.9 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm

Sản phẩm rượu vang dứa cuối cùng cần trải qua qua trình đánh giá chất lượng sản

phẩm, tiền hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu hóa sinh và cảm quan

của sản phẩm. Các kết quả thu được được trình bày dưới đây:

3.9.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 3.9: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

Các chỉ tiêu vi snh

Kết quả

Tổng số vi sinh vật hiếu khí <103 cfu/ml

Coliform tổng số 0 cfu/ml

E.Coli 0 cfu/ml

Tổng số nấm men, nấm mốc < 102 cfu/ml

Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy rượu vang dứa có đủ tiêu chuẩn về chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm.

3.9.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm

• Đường tổng :18.65%

• Đường khử :14.92%

• pH :3.92

• Acid tổng

• Độ cồn :14.30

• Độ Brix

:5.8(g/l)

:6.40 Brix

87

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3.9.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm

Điểm cuả các cảm quan viên Tổng Điểm Hệ Điểm Chỉ

số trung số có tiêu A B C D E

điểm bình quan trọng chất

trọn lượng lượng

g

4 5 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 Độ

trong

và màu

sắc

4 4 4 5 23 4.4 2 8.8 5 Vị

4 5 5 4 23 4.6 1.2 5.52 5 Mùi

Tổng điểm 17.36

Căn cứ vào bảng phân loại chất lượng rượu vang với điểm trung bình là 17.36/20

cùng với điểm mùi, vị không dưới 3/8 thì sản phẩm rượu vang dứa đạt được loại

khá.

3.9.4 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm

Bảng 3.11: Chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm

Nguyên Liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền

Dứa ta 1000g 22000 đ/kg 22000 đ

Đường 230g 18000 đ/kg 4200 đ

Enzyme pectinase 4ml 60.000 đ/100ml 2400 đ

Tổng cộng 28.600 đ

Vậy chi phí để sản xuất 1 lít rượu vang dứa là: 28.600 đ

88

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

KẾT LUẬN

Từ kết quả thu được từ các thí nghiệm cho phép rút ra một số kết luận sau:

1. Xác định được thành phần nguyên liệu của dứa với tỷ lệ thịt quả là 68,01%

và một số chỉ tiêu của dịch quả dứa là nồng độ chất khô 17%, pH 4,5,

đường tổng 14,8%, đường khử 4,56%. Từ đó cho thấy dứa là một loại trái

cây phù hợp dùng cho sản xuất rượu vang.

2. Để dịch quả dứa lên men vừa đủ và hạn chế hư hỏng sản phẩm cùng với

hình thức và mùi vị đạt tiêu chuẩn thì thời gian lên men chính thích hợp cho

dịch quả dứa tại nhiệt độ phòng là 7 ngày.

3. Nhằm tăng tỷ lệ dịch quả thí nghiệm đã sử dụng bổ sung enzyme pectinase

với tỷ lệ 4ml trên 100g dịch quả dứa cho hiệu quả cao nhất.

4. Bổ sung đường vào nguyên liệu lên men đạt độ Brix là 200 cho thấy quá

trình lên men diễn ra tốt nhất, đạt độ cồn cao và phù hợp với mục đích sản

xuất.

5. Men giống cho vào nguyên liệu với tỷ lệ 7% so với thể tích dịch lên men và

phản ứng xảy ra ở pH = 4,5 cho rượu có độ cồn cao, không gây đắng và cho

rượu vang có vị chua dịu nhất trong các tỷ lệ khảo sát.

6. Với mục đích tăng hương vị cho sản phẩm rượu vang sau lên men chính thì

quá trình lên men phụ là cần thiết với thời gian được xác định ở mốc 10

ngày.

7. Đã xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang dứa có chất lượng cao và

đạt vệ sinh an toàn thực phẩm cao như sau:

• Về chỉ tiêu sinh hóa: sản phẩm đạt các chỉ tiêu thích hợp cho một sản

phẩm rượu vang

89

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Về chỉ tiêu vi sinh vật: sản phẩm đạt đủ chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực

phẩm

• Về cảm quan: tổng điểm cảm quan của sản phẩm là 17,36. Sản phẩm đạt

chất lượng khá.

8. Hoàn thành sơ bộ tính toán chi phí cho quá trình sản xuất 1 lít rượu vang

dứa tại phòng thí nghiệm là 28.600 đ

ĐỀ NGHỊ

Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài

chỉ dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số

thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt

yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được

chấp nhận.

Cần phải có nhiều thời gian nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đặc biệt là

màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra còn phải tiến hành thực nghiệm, cải

tiến kĩ thuật, công nghệ, đưa ra những biện pháp công nghệ sản xuất phù hợp để tạo

ra một sản phẩm rượu vang có chất lượng cao.

Vì vậy, để góp phần hoàn thiện cho sản phẩm chúng tôi có một số kiến nghị như

sau:

➢ Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các loại dứa khác nhau đến quá trình lên men

rượu và chất lượng sản phẩm rượu vang cuối cùng.

➢ Phân lập nấm men từ quả dứa để khảo sát khả năng lên men của chúng so

với các chủng nấm men khác.

➢ Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men được phối trộn với

nhau.

➢ Khảo sát thời gian và những biến đổi trong quá trình lên men phụ.

➢ Khảo sát và so sánh sản phẩm lên men từ các giống dứa khác nhau.

90

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Tài liệu tham khảo

1. Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong Công nghệ Thực phẩm,

2. Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị

Nxb Đại học Quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh.

3. Tiêu chuẩn Việt Nam rượu mùi. Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho

Luyến (1998), Công Nghệ Enzyme, NXB Nông Nghiệp

điểm TCVN 3217 – 79, NXB Hà Nội. [14]. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật

4. Vũ Công Hậu (1983), Chế biến rượu vang trái cây trong gia đình, Nxb

phân tích cảm quan thực0020phẩm, NXB Khoa học và Kỹ Thuật.

5. Vũ Công Hậu (1999), Trồng cây quả ở Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Tp. Hồ

Nông nghiệp, Hà Nội.

6. Mai Khôi (1996), Bốn mùa hoa trái Việt Nam, Nxb Thanh niên.

7. Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh học công nghiệp, Nxb Nông nghiệp, Hà

Chí Minh.

8. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2005). Công nghệ sản xuất

Nội.

9. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê

kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa Học và Kỹ thuật

Thị Lan Chi (2000), Các phương pháp phân tích ngành Công nghệ Lên men,

10. Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

11. Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb

Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

12. Lương Đức Phẩm (2010). Giáo trình công nghệ lên men, NXB Giáo dục

Nông nghiệp, Hà Nội.

Việt Nam

91

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

13. Lịch sử rượu vang

http://vino.vn/learn-wine-detail/85/lich-su-ruou-vang-ii-tu-thoi-dai-khai-

14. Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục.

15. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh (1996), Công nghệ sau

sang-toi-hien-tai

16. Trần Thế Tục và Nguyễn Mạnh Hải (2000), Cây dứa và kỹ thuật trồng, Nxb

thu hoạch và chế biến hoa quả, Nxb Khoa hoc và kỹ thuật, Hà Nội.

17. Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo

Lao động- xã hội

18. http://www.vietbao.vn/suckhoe/Trai-dua-mon-an-bai-thuoc/30195392/248.

19. http://www.suckhoe360.com/songkhoe/traicay/duong-chat-tu-qua-dua.php

20. http://www.suckhoe360.com/songkhoe/dua-khong-chi-de-an.php.

21. http://www.tiengiangtrade.gov.vn.vn/Viet%20nam/dautu/htm

22. Murli Dharmadhikari (2000), Red wine production, Vineyard and Vintage

lường chất lượng.

23. J.A. Barnett, R.W. Payne v D. Yarrow (1983), Malpighia glabra.

24. Morton, J.(1987), Barbados cherry. In: Fruits of warm climates. Miami, FL.

View. Volume 15.

25. USDA nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (july,2001)

26. Laura Solieri, Paolo Giudici (2009), Vinegars of the World, Springer

P. 204-207.

27. H.Panda (2011), The complete Book on Wine Production, Niir Project

Science & Business Media

28. Kenneth L Fearnley (2014), Easy To Make Fruit Wine, Lulu.com

29. T.Satyanarayana, Bhavdish Narain

Consultancy Services

Johri, Anil Prakash (2012),

Microorganism in Sustainable Agriculture and Biotechnology, Springer

Science & Business Media

92

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

30. Priscilla C.Sanchez (2008), Phillippine Fermented Foods: Principle and

Technology,UPPress

93

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

PHỤ LỤC

Phụ Lục A: Các Phương Pháp Thí Nghiệm

1. Phương pháp hóa học.

1.1. Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS.

Phương pháp này dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử

acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hốn hợp phảm ứng tỷ lệ thuận với

nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước sóng

540 nm. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ

tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.

a/ Chiết xuất đường.

5 g đường  nghiền nhỏ  cho vào bechrer 100 ml + 10 ml cồn 900  đun

cách thủy (sôi 3 lần)  khuấy đều bằng đủa thủy tinh  để nguội  lọc (chỉ gạn

lấy phần trong)

Cho tiếp 10 ml cồn 800 vào cốc đựng bã , khuấy đều, đun sôi 2 lần trên nồi

cách thủy  để nguội  lọc (lặp lại 2 lần).

Đưa phần bã lên lọc và rữa bằng rượu nóng (800)

Rượu qua lọc được cho bay hơi ở trong phòng hoặc trên nồi cách thủy đun nhẹ.

Sau khi cho bay hơi rượu, mẫu có thể để lâu trong bình hút ẩm.

Cặn khô trong cốc được pha loãng thành thể tích V = 50ml với nước cất ta

được dung dịch đường gốc. Pha loãng dung dịch đương gốc với một hệ số pha

loãng n lần thích hợp.

b/ Dựng đường chuẩn và xác định hàm lượng đường.

Cho vào 6 ống nghiệm sạch với các chất có thể tích như sau:

Hóa chất ĐC Ống 1 Ống 2 Ống 3 Ống 4 Ống 5

1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Glucosse

10 mg/ml 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

(ml)

Nước cất 10 9,8 9,6 9,4 9,2 9 (ml)

Nồng độ 2 4 6 8 10 (mg/ml)

OD540nm

Từ các ống nghiệm trên lấy 1ml ở mỗi ống vào 6 ống nghiệm khác và thêm vào

mỗi ống 3ml thuốc thử DNS. Sau đó, đun sôi đúng 5 phút (có đậy nút). Tiếp tục

làm lạnh đến nhiệt độ phòng.

Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu trắng pha từ ống đối chứng. Vẽ

đường chuẩn glucose với trục tung là mật độ quang, trục hoành là nồng độ glucose.

Tìm phương trình biểu diễn đường chuẩn dạng y = ax + b với y = OD540nm; x =

[glucose] (mg/ml) và hệ số tương quan R2 bằng phàn mềm Excel.

Tương tự hút 1ml dung dịch đường pha loãng X choi vào ống nghiệm , thêm

3ml DNS, đun sôi 5 phút. Sau khi để nguội, đo mật độ quang, sử dụng mẫu trắng ở

trên. Tiến hành các mẫu dựng đường chuẩn và mẫu thí nghiệm đông thời.

c/ Tính toán kết quả.

Từ đồ thị phương trình đường cong chuẩn tính được X mg/mlđường khử trong

dung dịch đường pha loãng. Nhân với hệ số pha loãng n lần để được lượng đường

trong 1ml dung dịch gốc.chọn hệ số pha loãng n sao cho OD nằm trong giới hạn

đương chuẩn.

Tính hàm lượng đường trong nguyên liệu (mg/g)

2

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

𝑋 × 𝑛 × 𝑉 Hàm lượng đường: 𝑚

Với V: thể tích dịch đương gốc (ml)

m: khối lượng mẫu cân (g)

1.2. Định lượng đường tổng bằng phương pháp phenol.

Nguyên tắc của phương pháp này là thực hiện phản ứng tạo màu giữa đường

tổng trong mẫu nghiên cứu với thuốc thử phenol có sự hiện diện của H2SO4. Cường

độ màu được đo bằng máy quang phổ ở bước sóng 490nm. Dựa vào đồ thị của

saccharose tinh khiết với thuốc thử, ta tính ra hàm lượng của mẫu nghiên cứu .

a/ Chiết mẫu

Nghiền nguyên liệu cần định lượng sau đó cân 1 g cho vào becher 100ml, thêm

vào 20ml cồn 960, đặt lên nồi cách thủy , đun sôi 3 lần, mỗi lần sôi lấy ra để nguội

rồi để lại trên bếp.

Khuấy đều, để nguội, lọc qua giấy lọc (không cho cặn lên giấy lọc). Sau đó

thêm 10ml cồn 800 vào becher đựng mẫu, đun sôi 2 lần tới sôi trên nồi cách thủy.

Căn khô được hòa tan vào nước đến 50 ml. Khi làm hiện màu có thể pha loãng

nếu nồng độ quá cao.

b/ Dựng đường chuẩn.

Lấy 7 bình định mức 100ml cho vào theo thứ tự: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch

đường saccharose 0,1%, cho nước cất đến vạch.từ mỗi bình hút ra 1ml, cho thêm

1ml dd phenol 5%. Cẩn thận cho thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Để 10 phút rồi lắc đều,

giữ tiếp 10 – 15 phút ở nhiệt độ phòng để xuát iện màu. Trong mỗi ống nghiệm có

tương ứng 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 𝜇g saccharose. Đo mật đọ quang ở bước sóng

490nm. Dựng đồ thị từ kết quả đo mật độ quang.

Xác định đường trong mẫu: hút 1ml đ đường cần xác định, làm tương tự.

3

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

c/ Tính kết quả.

Hàm lượng đường tổng trong 100g mẫu:

ĐT = (x*10-6*K*V*100)/(v*m)

Với x: hàm lượng đương tương ứng trên đường chuẩn (𝜇g/ml)

K: hệ số pha loãng

V: thể tích dịch đường ban đầu (ml)

v: thể tích mẫu phân tích (ml)

m: trọng lượng mẫu (g)

1.3. Phương pháp xác định acid tổng.

Nguyên tắc của phương pháp này là xác định hàm lượng acid trong dung dịch

bằng dung dịch kiềm thông qua sự đổi màu của thuốc thử.

a/ Tiến hành

Tiến hành pha loãng mẫu: lấy V (ml) mẫu nghiên cứu, thêm V1 (ml) nước cát

và 5 giọt chất chỉ thị màu (Tashiro).

Sau đó đem mẫu đã được pha loãng chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi

dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh lá mạ.

b/ Tính kết quả.

Từ số ml NaOH 0,1N đã sử dụng để tính được hàm lượng acid tổng số có trong

dung dịch theo công thức sau:

X = 𝑎 × 𝑏 × 1000 𝑉

Trong đó: X: hàm lượng acid tổng số (g/l)

a: lượng NaOH đã chuẩn độ

4

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

b: lượng acid tương đương 1ml NaOH 0,1N tính theo mg (hệ số quy

đổi)

V: thể tích mẫu (ml)

Hệ số quy đổi: acid acetic: 0,0060; acid lactic: 0,0090; acid tartaric: 0,0075;

acid malic: 0,0067; acid citric: 0,0064

1.4. Phương pháp đo độ cồn.

Nguyên tắc của phương pháp đo độ cồn là xác định nông độ rượu của dung

dịch thông qua việc chưng cất và xác định tỷ trọng 200C/200C của dịch cất.

Tiến hành: đong 100ml mẫu vào bình cất, bổ sung thêm 50ml nước cất. Sau đó

đem bình cất lắp vào bộ cất cồn. Bật bếp để bắt đầu chưng cất cồn. Khi thu được 80

– 90ml dịch cất thì ngưng chưng cất.

Sau đó, đổ dịch cất vừa thu được vào ống đong 100ml, thêm nước cất vào dịch

cất thu được để đạt 100ml, nhúng cồn kế vào dịch cất trong ống đong, buông tay để

cồn kế tự nổi, rồi đọc kết quả trên thanh đo. Lưu ý: dịch cất phải được làm lạnh đến

200C.

2. Phương pháp vi sinh vật.

2.1. Phương pháp tăng sinh nấm men.

Tăng sinh cấp 1: Tiến hành cấy giống nấm men đông khô vào 25ml môi trường

YEPG (Yeast extract 5g/l; Pepton 10g/l; Glucose 20g/l), đem lắc trong 24h ở nhiệt

độ phòng. Sau đó cấy chuyển sinh khối nấm men qua thạch nghiêng và đem ủ 24h

ở 300C. Ống sinh khối này được cất giữ trong tủ lạnh, khi sinh khối già đi, tiến

hành tăng sinh lại tên môi trường lỏng và tiếp tục cấy sang thạch nghiêng.

Sau đó sinh khối trong thạch nghiêng này được sử dụng để tăng sinh cấp 2 để

bổ sung vào quá trình lên men được tiens hành như sau: lấy sinh khối trong ống

thạch nghiêng cấy tăng sinh vào 100ml môi trường YEPG, đem lắc trong 24h ở

5

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

nhiệt độ phòng. Sau đó dung dịch nấm men này sẽ được bổ sung trực tiếp vào dịch

lên men.

2.2. Phương pháp đinh lượng chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí.

1ml mẫu + 9ml nước muối sinh lí (độ pha loãng 10-1)

Pha loãng trong nước muối sinh líđộ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4

Từ mỗi độ pha loãng, cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi

trường PCA đã được làm nguội đến 450C

Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội úp ngược đem ủ ở nhiệt độ phòng

300C trong 72h

Đọc kết quả, các kết quả từ 25-250 khuẩn lạc

Tính toán kết quả:

𝑁 𝑛1𝑉1𝑓1+⋯+𝑛𝑉𝑓

A =

2.3. Phương pháp phân tích đinh lượng chỉ tiêu Coliform tổng số.

1ml mẫu + 9ml nước muối sinh lí  độ pha loãng 10-1

Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA

6

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Ủ ở nhiệt độ 370C trong vòng 24h

Chọn và đếm các khuẩn lạc có màu đỏ cho đến đỏ sậm, có quầng tủa

muối mật, đường kính lớn hơn 0.5mm

Ở mỗi đĩa chọn 3-5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trương BGBL

Ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h

𝑠ố 𝑘ℎ𝑢ẩ𝑛 𝑙𝑎𝑐 𝑠𝑖𝑛ℎ ℎơ𝑖 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝐵𝐺𝐵𝐿

Tỉ lệ xác nhận R:

𝑠ố 𝑘ℎ𝑢ẩ𝑛 𝑙𝑎𝑐 đ𝑎 𝑐ấ𝑦

R =

𝑁

Tổng số Coliforms (cfu/ml)

A =

x R

𝑛𝑉𝑓

2.4. Phương pháp phân tích định tính chỉ tiêu E.Coli.

1ml mẫu + 9ml nước muối sinh lí  độ pha loãng 10-1

Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10ml môi trường BGBL

Ủ ở 440C ± 0.5 trong 24h

7

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Chọn các ống sinh hơi chuyển sang môi trường EMB

Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính E.coli

Ủ ở 370C ± 0.5 trong 24h

Khuẩn lạc đặc trưng của khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB tròn,

dẹt, đường kính< 0.5mm, có ánh kim tím

Cấy chuyền sang môi trường TSA, ủ ở 370C ± 0.5 trong 24h

Cấy vào môi trường 1 trypton, 2MR-VP, 1 Simmon Citrate

Ủ ở 370C ± 0.5 trong 24h

Sử dụng các loại thuốc thử để test thử nghiệm IMViC

Phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong mẫu

2.5. Phương pháp định lượng nấm men, nấm mốc.

1ml mẫu + 9ml nước muối sinh lí  độ pha loãng 10-1

Lấy 1ml mãu ở độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa môi trường PDA  cấy

trang

8

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Ủ 300C trong vòng 24h

Đếm tất cả khuẩn lạc trên đĩa thạch (chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong

𝑁

khoảng 15

𝑛1𝑉1𝑓1+⋯+𝑛𝑉𝑓

Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/ml) N=

Phụ Lục B: Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Đối Với Rượu Vang

Theo tiêu chuẩn Việt Nam đối với rượu vang (TCVN 7045:2002) quy định chỉ

tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm như sau:

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102

2) E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

3) Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4) Cl.perfringens, vố vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

5) S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

6) Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10

Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang

Giới hạn tối Chỉ tiêu đa

9

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

102 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm

0 E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

10 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0 Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0 S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản 10 phẩm

Phụ Lục C: Bảng Đánh Giá Cảm Quan Rượu Vang Dứa

Tên sản phẩm kiểm tra Ngày …. Tháng …. Năm ….

Họ và tên người đánh giá Chữ ký:

Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú

Phụ Lục D; Kết Quả Phân Tích Ảnh Hưởng Của Các Thí

Nghiệm

10

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.) Đường chuẩn đường tổng, đường khử nguyên liệu

i) Kết quả phân tích hàm lượng đường khử của nguyên liệu

Hàm lượng 0.2 0.4 0.6 0.8 1

Glucose (ml/ml)

1

0.9

y = 0.9155x - 0.0405 R² = 0.9983

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0

0

0.5

1

1.5

0.13 0.332 0.526 0.689 0.867 OD 540nm

Đồ thị đường chuẩn Glucose tinh khiết

Mẫu 1 2 3

(pha loãng 3 lần)

0,209 0,216 0.237 OD 540nm

Hàm lượng 0,82 0,84 0.91

đường khử (mg/g)

Trung bình 0,86

11

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

ii) Kết quả phân tích hàm lượng đường tổng nguyên liệu

Kết quả đo OD dựng đường chuẩn saccharose

Hàm lượng 20 30 40 50 60 70

saccharose (µg/ml)

0.8

0.7

y = 0.0105x + 0.0066 R² = 0.9974

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0.229 0.315 0.423 0.518 0.636 0.752 OD 490nm

Mẫu 1 2 3

(pha loãng 50 lần)

0,312 0,464 0,470 OD 490nm

7.635 11.43 11.58

Hàm lượng đường tổng trong 100g mẫu

Trung bình 10.215

12

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3. Kết qủa phân tích các chỉ tiêu sản phẩm trong thí nghiệm khảo sát ảnh

hưởng thời gian lên men chính

• Độ Brix

Summary Statistics for A.Col_2

Coeff. of variation 3.911% 3.26087% 6.79817% Minimu m 4.85 4.45 4.15 Maximu m 5.24 4.75 4.75 Stnd. Rang skewness e 0.39 0.473963 0.0 0.3 0.347623 0.6 A.Col_ 1 4 5 6 3 3 3 Standard deviation 0.196723 0.15 0.301386

4.35 5.85 4.15 4.88 6.45 6.45 0.53 0.11984 0.6 2.3 -0.347623 1.8545 Count Averag e 5.03 4.6 4.4333 3 0.265141 4.33 4.35 0.301386 4.968 0.686432 3 3 15 5.75144% 4.88734% 13.8171%

F-Ratio P-Value 7 8 Total ANOVA Table for A.Col_2 by A.Col_1 Source Df Mean

23.83 0.0000 Sum of Squares 5.97031 Square 4 1.49258

0.626333 10 0.0626333

14

Count Mean Homogeneous

Between groups Within groups Total (Corr.) 6.59664 Multiple Range Tests for A.Col_2 by A.Col_1 Method: 95.0 percent LSD A.Col_ 1 6 Groups X 3

3 3 3 3 5 7 4 8 4.4333 3 4.6 XX 4.61 XX X 5.03 X 6.1666 7

• Acid tổng:

Summary Statistics for A.Col_3

A.Col_ Count Averag Standard Coeff. of Minimu Maximu Rang Stnd.

13

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1 4

deviation 0.104083 variation 1.52317% m 6.75 m 6.95 e 0.2 skewness 0.914531 3

0.0888819 0.0776745 1.31677% 1.354% 6.68 5.65 6.85 5.8 0.17 0.951648 0.15 -0.869606 3 3 5 6

-1.03086

0.052915 0.106927 0.918664% 2.21686% 5.7 4.73 5.8 4.94 0.1 0.21 0.6613 3 3 7 8

Total 15 0.773567 12.9345% 4.73 6.95 2.22 -0.421894 e 6.8333 3 6.75 5.7366 7 5.76 4.8233 3 5.9806 7

ANOVA Table for A.Col_3 by A.Col_1 Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 8.29969 Square 4 2.07492 266.02 0.0000

0.078 10 0.0078

Between groups Within groups Total (Corr.) 8.37769 14

Count Mean Homogeneous

Multiple Range Tests for A.Col_3 by A.Col_1 Method: 95.0 percent LSD A.Col_ 1 8 Groups X 3

6 3 X

7 5 4 3 3 3 X X X 4.8233 3 5.7366 7 5.76 6.75 6.8333 3

4. Kết quả phân tích các chỉ tiêu sản phẩm trong thí nghiệm khảo sát ảnh

hưởng pH:

• Độ Brix:

14

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Summary Statistics for B.Col_2 Standard deviation 0.175594 Coeff. of variation 1.65916% Minimu m 10.4 Maximu m 10.75 Stnd. Rang e skewness 0.35 -0.299299 B.Col_ 1 3.5 3

0.251661 3.13271% 7.8 0.5 0.41407 8.3 4 3

0.251661 3.57812% 6.8 0.5 0.41407 7.3 4.5 3

0.175594 2.67402% 6.4 6.75 0.35 0.299299 5 3

0.275379 4.38268% 6.0 6.55 0.55 -0.191877 5.5 3

1.62591 21.1157% 6.0 10.75 4.75 1.75238 Count Averag e 10.583 3 8.0333 3 7.0333 3 6.5666 7 6.2833 3 7.7

Total 15

ANOVA Table for B.Col_2 by B.Col_1 Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 36.4817 Square 4 9.12042 172.63 0.0000

0.528333 10 0.0528333

14

Between groups Within groups Total (Corr.) 37.01

Count Mean Homogeneous

Multiple Range Tests for B.Col_2 by B.Col_1 Method: 95.0 percent LSD B.Col_ 1 5.5 Groups X 3

X 3 5

X 3 4.5

X 3 4

X 3 3.5

6.2833 3 6.5666 7 7.0333 3 8.0333 3 10.583 3

15

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Acid tổng

Summary Statistics for B.Col_3

B.Col_ 1 3.5 3 Standard deviation 0.35473 Coeff. of variation 2.56741% Minimu m 13.5 Maximu m 14.2 Rang e 0.7 Stnd. skewness 0.576888

4 3 0.275379 2.17404% 12.4 12.95 0.55 0.191877

4.5 5 3 3 0.409268 0.251064 7.72203% 4.1407% 4.85 5.85 5.65 6.34 -0.731065 0.8 0.49 0.751606

5.5 3 0.145029 3.02353% 4.65 4.94 0.29 -0.0730959

Total 15 4.03072 47.2609% 4.65 14.2 9.55 0.707486 Count Averag e 13.816 7 12.666 7 5.3 6.0633 3 4.7966 7 8.5286 7

ANOVA Table for B.Col_3 by B.Col_1 Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 226.548 Square 4 56.637 624.81 0.0000

0.906467 10 0.0906467

14

Count Mean Homogeneous

Between groups Within groups Total (Corr.) 227.454 Multiple Range Tests for B.Col_3 by B.Col_1 Method: 95.0 percent LSD B.Col_ 1 5.5 Groups X 3

X X 3 3 4.5 5

X 3 4

X 3 3.5

4.7966 7 5.3 6.0633 3 12.666 7 13.816 7

16

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

5. Kết quả phân tích các chỉ tiêu sản phẩm trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô

• Độ Brix

Summary Statistics for C.Col_2 Standard C.Col_ deviation 1 0.305505 16 3 Coeff. of variation 5.0358% Minimu m 5.8 Maximu m 6.4 Rang e 0.6 Stnd. skewness 0.6613

3 3 0.320468 0.375278 18 20 4.90763% 4.70076% 6.2 7.6 6.84 8.35 0.64 -0.19781 0.75 -0.141038

0.175594 3 22 2.06987% 8.3 8.65 0.35 -0.299299

1.49819 24 3 Total 15 2.77003% 19.1519% 9.8 5.8 10.35 10.35 0.55 0.553065 4.55 0.419721 Count Averag e 6.0666 7 6.53 7.9833 3 8.4833 3 10.05 0.278388 7.8226 7

ANOVA Table for C.Col_2 by C.Col_1 Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 30.5335 Square 4 7.63337 85.73 0.0000

0.8904 10 0.08904

14

Count Mean Homogeneous

Between groups Within groups Total (Corr.) 31.4239 Multiple Range Tests for C.Col_2 by C.Col_1 Method: 95.0 percent LSD C.Col_ 1 16 Groups X 3

3 3 18 20

X 3 22

6.0666 7 6.53 X X 7.9833 3 8.4833 3 10.05 X 3 24

17

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Acid tổng

3 3 Summary Statistics for C.Col_3 Standard C.Col_ deviation 1 0.0655744 16 0.220303 18 Coeff. of variation 0.965749% 3.43508% Minimu m 6.72 6.2 Maximu m 6.85 6.64 Stnd. Rang e skewness 0.13 -0.473963 0.44 0.191877

0.15 0.135277 0.221209 20 22 24 3 3 3 2.27273% 2.3364% 3.6705% 6.45 5.65 5.82 6.75 5.92 6.26 0.0 0.3 0.27 -0.233933 0.44 0.378013

Count Averag e 6.79 6.4133 3 6.6 5.79 6.0266 7 6.324 0.406181 6.42285% 5.65 6.85 1.2 -0.451919

Total 15 ANOVA Table for C.Col_3 by C.Col_1 Source Df Mean F-Ratio P-Value

Square

Sum of Squares 2.02463 4 0.506157 17.75 0.0002

0.285133 10 0.0285133

14

Count Mean Homogeneous

Groups

Between groups Within groups Total (Corr.) 2.30976 Multiple Range Tests for C.Col_3 by C.Col_1 Method: 95.0 percent LSD C.Col_ 1 22 24 3 3

X 3 18

5.79 X X 6.0266 7 6.4133 3 6.6 6.79 XX X 3 3

20 16 6. Kết quả phân tích các chỉ tiêu sản phẩm trong quá trình thí nghiệm khảo

sát tỷ lệ nấm men

18

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Độ Brix

Coeff. of variation 5.75649% Minimu m 7.4 Maximu m 8.3 Rang e 0.9 Stnd. skewness 0.233933 D.Col_ 1 1 3 Standard deviation 0.450925

4.20538% 6.85 7.45 0.6 -0.347623 3 3 0.301386

5.01976% 6.75 7.45 0.7 0.576888 5 0.35473 3

4.08772% 5.87 6.35 0.48 0.857908 7 0.248261 3

0.306105

5.53534% 13.358% 5.24 5.24 5.85 8.3 0.61 0.308857 3.06 -0.143003 Summary Statistics for D.Col_2 Count Averag e 7.8333 3 7.1666 7 7.0666 7 6.0733 3 5.53 6.734 0.89953 3 15

F-Ratio P-Value 9 Total ANOVA Table for D.Col_2 by D.Col_1 Source Df Mean

22.11 0.0001 Sum of Squares 10.1775 Square 4 2.54437

1.15067 10 0.115067

14

Count Mean Homogeneous

Groups

Between groups Within groups Total (Corr.) 11.3282 Multiple Range Tests for D.Col_2 by D.Col_1 Method: 95.0 percent LSD D.Col_ 1 9 7 3 3

5 X 3

3 X 3

1 X 3

5.53 X X 6.0733 3 7.0666 7 7.1666 7 7.8333 3

19

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

• Acid tổng

Summary Statistics for D.Col_3 Standard D.Col_ deviation 1 0.202073 1 3 Coeff. of variation 3.07725% Minimu m 6.35 Maximu m 6.75 Rang e 0.4 Stnd. skewness -0.510608

3 0.349333 8.19389% 3.95 4.64 0.69 0.557925 3

3 0.285715 5.22014% 5.2 5.77 0.57 0.258128 5

3 0.503322 9.46688% 4.85 5.85 1.0 0.41407 7

3 0.248261 5.04253% 4.72 5.2 0.48 0.857908 9

15 Total 0.831168 15.6568% 3.95 6.75 2.8 0.446401 Count Averag e 6.5666 7 4.2633 3 5.4733 3 5.3166 7 4.9233 3 5.3086 7

ANOVA Table for D.Col_3 by D.Col_1 Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 8.55284 Square 4 2.13821 19.11 0.0001

1.11893 10 0.111893

14

Count Mean Homogeneous

Between groups Within groups Total (Corr.) 9.67177 Multiple Range Tests for D.Col_3 by D.Col_1 Method: 95.0 percent LSD D.Col_ 1 3 Groups X 3

9 3 X 4.2633 3 4.9233 3

20

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

7

3 X

5 3 X

1 3 X

5.3166 7 5.4733 3 6.5666 7

7. Kết quả phân tích các chỉ tiêu sản phẩm trong quá trình thí nghiệm quá

trình lên men phụ

• Độ Brix

Summary Statistics for Col_2

Col_ 1 5 3 Standard deviation 0.057735 Coeff. of variation 0.80937% Minimu m 7.1 Maximu m 7.2 Rang e 0.1 Stnd. skewness 1.22474 Stnd. kurtosis

0.1 0.1 0.1 0.0900337 3 10 3 15 20 3 Total 12 1.40845% 1.38889% 1.38889% 1.25775% 7.0 7.1 7.1 7.0 7.2 7.3 7.3 7.3 0.2 0.2 0.2 0.3 0.0 0.0 0.0 0.214328 -0.301643 Count Averag e 7.1333 3 7.1 7.2 7.2 7.1583 3

F-Ratio P-Value ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Source Df Mean

0.90 0.4823 Sum of Squares 0.0225 Square 3 0.0075

0.0666667 8 0.0083333

3

Between groups Within groups Total (Corr.) 0.0891667 11

Count Mean Homogeneous

Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_ 1 10 Groups X 7.1 3

21

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

5

3 X

3 3 7.1333 3 7.2 7.2 X X

15 20

• Acid tổng

Summary Statistics for Col_3

Stnd. skewness -1.03086

Standard deviation 0.264575 0.0763763 Coeff. of variation 4.81046% 1.50248% Minimu m 5.2 5.0 Maximu m 5.7 5.15 Rang e 0.5 0.15 -0.6613 Stnd. kurtosis Col_ 1 5 10 3 3

0.104083 2.20671% 4.6 4.8 0.2 -0.914531 15 3

0.0763763 1.50743% 5.0 5.15 0.15 0.6613 20 3

Total 12 0.317543 6.23652% 4.6 5.7 1.1 0.833506 0.252971 Count Averag e 5.5 5.0833 3 4.7166 7 5.0666 7 5.0916 7

F-Ratio P-Value Df Mean Square

3 0.308056 13.32 0.0018 ANOVA Table for Col_3 by Col_1 Sum of Source Squares 0.924167

0.185 8 0.023125

11

Count Mean Homogeneous

Between groups Within groups Total (Corr.) 1.10917 Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_ 1 15 Groups X 3

X 20 3

4.7166 7 5.0666 7 5.0833 X 10 3

22

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3 5.5 3 X

5

• Cảm quan

Coeff. of variation 6.66667% 4.5372% Minimu m 14.0 16.0 Maximu m 16.0 17.5 Rang e 2.0 1.5 Stnd. skewness 0.0 -0.6613 Stnd. kurtosis Summary Statistics for Col_4 Standard Col_ deviation 1 1.0 5 0.763763 10 3 3

15 0.51316 3.32501% 15.0 16.0 1.0 0.770952 3

20 3 Total 12 0.72111 1.0573 4.87237% 6.81395% 14.0 14.0 15.4 17.5 1.4 3.5 -0.814636 0.522266 -0.0632475 Count Averag e 15.0 16.833 3 15.433 3 14.8 15.516 7

Df Mean F-Ratio P-Value

ANOVA Table for Col_4 by Col_1 Sum of Source Squares 7.56333 Square 3 2.52111 4.26 0.0449

4.73333 8 0.591667

11

Count Mean Homogeneous

Groups

Between groups Within groups Total (Corr.) 12.2967 Multiple Range Tests for Col_4 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_ 1 20 5 15 3 3 3 XX

X 10 3 14.8 X 15.0 X 15.433 3 16.833 3

23