BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ
TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT
MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH ĐỂ CHẾ BIẾN
BÁNH QUY
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ BÍCH
MSSV: 1311110185 Lớp: 13DTP08
TP. Hồ Chí Minh - 2017
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của Ts.Nguyễn Lệ Hà
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ BÍCH
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô
giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học
Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm - Môi trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của
tôi TS. Nguyễn Lệ Hà giảng viên trƣởng khoa Khoa Công nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận
tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy
cô để đồ án đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... v
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2
Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 2
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
1.1 Sản phẩm bánh quy ............................................................................................... 3
1.1.1 Giới thiệu về bánh quy ................................................................................ 3
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc. ...................... 6
1.2 Nguyên liệu chuối xanh ..................................................................................... 7
1.2.1 Nguồn gốc và phân bố .................................................................................... 7
CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ................................... 25
2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm ............................................................... 25
2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. .......................... 25
2.2.1 Thiết bị ...................................................................................................... 25
2.2.2 Nguyên liệu ............................................................................................... 25
2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 28
2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế
biến bánh quy ..................................................................................................... 30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 36
3.1 Một số thông số cơ bản của nguyên liệu ........................................................ 36
3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối ....... 36
3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối .............................................................. 39
3.2.1 Cấu trúc của bánh ..................................................................................... 39
3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan ........................................................................ 41
3.3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng tới độ nở của bánh ............ 47
3.3.3 Thay đổi độ ẩm ......................................................................................... 49
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
3.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan ....................................................................... 50
3.4 Kết quả đánh giá ngƣời tiêu dùng giữa các sản phẩm bên ngoài và sản
phẩm của quá trình nghiên cứu ............................................................................. 52
3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 53
3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối
xanh ....................................................................................................................... 54
CHƢƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 57
5.1 Kết luận ........................................................................................................... 57
5.2 Kiến nghị ......................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 59