1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN
THẤP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Kính
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Tuyết
MSSV: 1311111038 LỚP: 13DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2017
Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu thực sự của tôi dưới sự hướng
dẫn của cô TS. Nguyễn Kính thuộc khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại
học Công nghệ Tp.HCM.
Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những nguồn có uy tín.
Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay có sự dối trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách
nhiệm.
Sinh viên
Trần Thị Tuyết
Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa cùng toàn thể thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh
Học - Thực Phẩm - Môi Trƣờng đã tạo điều kiện cho tôi học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Tôi cũng rất chân thành cảm ơn các Thầy Cô và Anh Chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo
mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hƣớng dẫn tôi là thầy Nguyễn Kính
đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và động viên, giúp đỡ em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, sinh viên trong trƣờng và gia đình đã
động viên, chia sẽ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn bè và gia đình!
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm
iii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ..................................................................................... 2
1.1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA ................................................. 2
1.1.1. Lịch sử ........................................................................................................ 2
1.1.2. Tình hình sản xuất bia ................................................................................ 3
1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BIA ............................................................ 6
1.2.1. Nƣớc ........................................................................................................... 6
1.2.2. Chất hòa tan ................................................................................................ 6
1.2.3. Các chất dễ bay hơi .................................................................................... 7
1.3. GIÁ TRỊ CỦA BIA ......................................................................................... 7
1.3.1. Giá trị kinh tế .............................................................................................. 7
1.3.2. Giá trị dinh dƣỡng ...................................................................................... 7
1.3.3. Bia đối với sức khỏe con ngƣời ................................................................. 8
1.4. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA .................................................................. 9
1.4.1. MALT ......................................................................................................... 9
1.4.2. HOA HOUBLON ..................................................................................... 12
1.4.3. Nấm men .................................................................................................. 16
1.4.4. Nƣớc ......................................................................................................... 19
1.4.5. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ .................................................................. 21
1.4.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA ............................................................................. 22
CHƢƠNG II: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 23
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: ................................................................. 23
2.2. Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu: ............................................................. 23
2.3. Quy trình dự kiến ............................................................................................ 26
2.4. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................ 36
2.4.1. Thí nghiệm 1 ............................................................................................ 37
Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm
iv
2.4.2. Thí nghiệm 2 ............................................................................................ 39
2.4.3. Thí nghiệm 3: ........................................................................................... 41
2.4.4. Thí nghiệm 4 ............................................................................................ 42
2.4.5. Thí nghiệm 5 ............................................................................................ 45
2.4.6. Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng ............................................................ 47
2.4.7: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ................................................................. 47
Phƣơng pháp phân tích: ......................................................................................... 49
Phƣơng pháp xử lý số liệu: .................................................................................... 49
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 50
3.1. Khảo sát chế độ nƣớc ...................................................................................... 50
3.2. Khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa .......................................................................... 52
3.3. Khảo sát pH đƣờng hóa .................................................................................. 54
3.4. Khảo sát thời gian đƣờng hóa ......................................................................... 56
3.5.Khảo sát lƣợng nấm men ban đầu ................................................................... 58
3.5.1. Khảo sát số lƣợng tế bào nấm men theo thời gian ................................... 58
3.5.2. Khảo sát hàm lƣợng đƣờng theo thời gian lên men. ................................ 62
3.5.3. Biện luận kết quả ...................................................................................... 63
3.5.4. Khảo sát mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với 3 mẫu sản phẩm
sau khi lên men ................................................................................................... 64
3.6. Kết quả đánh giá cảm quam giữa mẫu khảo sát với các sản phẩm trên thị
trƣờng ..................................................................................................................... 66
3.7. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 67
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 70
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 1
PHỤ LỤC 1: PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM ............................................ 1
PHỤ LỤC 2. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........ 13
2.1. Cách loại CO2 ............................................................................................. 13
2.2. Độ plato ...................................................................................................... 13
2.3 Độ PH ........................................................................................................... 13
2.4 Độ chua ......................................................................................................... 14