Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm linh chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NẤM

LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) QUY MÔ

PHÒNG THÍ NGHIỆM

Trình độ đào tạo: Đại học chính quy

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mỹ Phúc

MSSV: 13030148

Lớp: DH13TP

Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU

VIỆN KỸ THUẬT – KINH TẾ BIỂN

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Mỹ Phúc Ngày sinh: 29-07-1995

MSSV: 13030148 Lớp: DH13TP

Địa chỉ: Đá Bạc, Huyện Châu Đức, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

E-mail: tranthimyphuc297@gmail.com

Trình độ đào tạo: Đại học

Hệ đào tạo: Chính quy

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma

Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm

2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ

3. Ngày giao đề tài: tháng 2 năm 2017

4. Ngày hoàn thành đồ án/ khóa luận tốt nghiệp: tháng 6 năm 2017

Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2017

SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký và ghi rõ họ tên)

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (ký và ghi rõ họ tên)

VIỆN TRƯỞNG

TRƯỞNG NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 

...........................................................................................................................................

Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017

Giảng viên hướng dẫn

(Kí và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁNG VIÊN PHẢN BIỆN 

...........................................................................................................................................

Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017

(Kí và ghi rõ họ tên)

Giảng viên phản biện

LỜI CẢM ƠN 

Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất

cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm” em đã

nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân

thành cảm ơn thầy cô trong Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của trường Đại hoc Bà

Rịa – vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho em trong thời gian qua.

Đặc biệt em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Phùng Thị Mỹ đã tận tình hướng dẫn

em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Mặc dù cô trong giai đoạn thai kỳ và bận rộn

cuộc sống hằng ngày nhưng cô luôn giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để em có thể

hoàn thành bài đồ án của mình.

Em cũng xin cảm ơn anh Nguyễn Văn Tới và thầy Nguyễn Văn Toàn phụ

trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em rất nhiều, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn

thành các thí nghiệm trong bài đồ án này.

Đặc biệt gửi lời sâu sắc đến gia đình đã tạo điều kiện tốt nhất để con được học

hành, là nguồn động viên to lớn và mạnh mẽ nhất giúp con vượt qua khó khăn

trong hoc tập.

Sau cùng xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp DH13TP và một số bạn lớp

DH13HD đã giúp đỡ mình trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này.

Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể

tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ

Thầy Cô và các bạn.

Xin chân thành cảm ơn!

Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bản đồ án này do tôi thực hiện, thiết kế và nghiên cứu dưới

sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn – TS. Phùng Thị Mỹ.

Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài

liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được

ghi.

Nếu sai, tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.

Sinh viên thực hiện (kí tên)

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .............................................................. 4

1.1. Nguyên liệu bột cà phê ....................................................................................... 4

1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae) .................................................................... 4

1.1.1.1. Phân loại cà phê ............................................................................................ 4

1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học .................................................................... 6

1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê ............................................. 8

1.1.3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay ............................................................... 10

1.2. Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) ......................................... 16

1.2.1. Giới thiệu về nấm Linh Chi ........................................................................... 16

1.2.1.1. Phân loại ..................................................................................................... 17

1.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học nấm Linh chi ............................................ 18

1.2.2. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi ............................................................ 21

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 23

2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 23

2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .................................................................... 23

2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm .............................................................. 23

2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 24

2.2. Quy trình nghiên cứu ........................................................................................ 24

2.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I ........ 24

2.2.2. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II ...... 25

2.2.3. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 26

2.2.4. Phương pháp phân tích .................................................................................. 31

2.2.4.1. Các phương pháp phân tích lí hóa .............................................................. 31

2.2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 35

2.3. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 39

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 40

3.1. Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi .................... 40

3.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi đến sản

phẩm ........................................................................................................................ 40

3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến

giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I .............................................................. 41

3.2. Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi .................. 43

3.2.1. Thí nghiệm 3. Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm

Linh Chi ................................................................................................................... 43

3.2.1.1. Xây dựng đường chuẩn dextrose ................................................................ 43

3.2.1.2. Kết quả xác định hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi .... 45

3.2.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến

giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ II ............................................................. 47

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 50

Kết luận ................................................................................................................... 50

Kiến nghị ................................................................................................................. 51

DANH MỤC VIẾT TẮT

Nhà xuất bản NXB

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

Người tiêu dùng NTD

Kali K

Kẽm Zn

Canxi Ca

Magie Mn

Natri Na

Germanium Ge

Sắt Fe

Đồng Cu

TVSVHK Tổng vi sinh vật hiếu khí

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cây cà phê ................................................................................................. 4

Hình 1.2. Cấu tạo hạt cà phê ..................................................................................... 6

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay .............................. 11

Hình 1.4. Cây nấm Linh chi .................................................................................... 17

Hình 1.5. Nấm Linh chi mọc trên thân gỗ ............................................................... 17

Hình 1.6. Sáu loại nấm Linh Chi ............................................................................. 18

Hình 1.7. Cấu tạo cây nấm Linh Chi ....................................................................... 19

Hình 1.8. Thành phần hóa học của nấm Linh Chi .................................................. 19

Hình 1.9. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi ...................................................... 21

Hình 2.1. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I .............. 24

Hình 2.2. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II ............. 25

Hình 2.3. Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm ............................................................... 26

Hình 2.4. Pha chế cà phê ......................................................................................... 27

Hình 2.5. Mẫu đánh giá cảm quan .......................................................................... 28

Hình 2.6. Cao nấm Linh Chi ................................................................................... 30

Hình 2.7. Mẫu đánh giá cảm quan .......................................................................... 30

Hình 3.1. Độ phóng đại 40 a) mẫu 1 b) mẫu 2 c) mẫu 3 ...................................... 40

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ cà phê và nấm

Linh Chi khác nhau ................................................................................................. 42

Hình 3.3. Dãy chuẩn đã thực hiện phản ứng lên màu ............................................. 44

Hình 3.4. Đường chuẩn dextrose dung để xác định polysaccharide tổng ............... 44

Hình 3.5. Các mẫu đã thực hiện phản ứng lên màu ................................................ 45

Hình 3.6. Biểu đồ hàm ............................................................................................ 46

Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ cà phê và nấm

Linh Chi khác nhau ................................................................................................. 48

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê ................................. 7

Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột ....................................................... 9

Bảng 1.3. Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột ................................................... 10

Bảng 1.4. Các mức độ rang cà phê .......................................................................... 13

Bảng 1.5. Các thông số của quá trình rang ............................................................. 14

Bảng 1.6. Các thông số của quá trình làm nguội .................................................... 15

Bảng 1.7. Các thông số của quá trình nghiền .......................................................... 16

Bảng 2.1. Kích thước của mẫu cần khảo sát ........................................................... 27

Bảng 2.2. Xây dựng đường chuẩn dextrose ............................................................ 32

Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ......................... 35

Bảng 2.4. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê nấm Linh Chi theo phương

pháp cho điểm TCVN 3215-79 ............................................................................... 36

Bảng 2.5. Các mức chất lượng ................................................................................ 39

Bảng 3.1. Ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm ....................... 40

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của

dòng sản phẩm thứ I ................................................................................................ 41

Bảng 3.3. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm ......................................... 42

Bảng 3.4. Kết quả đường chuẩn dextrose ............................................................... 44

Bảng 3.5. Hàm lượng polysaccharide tổng trong các mẫu ..................................... 46

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của

sản phẩm .................................................................................................................. 47

Bảng 3.7. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm ......................................... 48

LỜI MỞ ĐẦU

Khoa học Kỹ thuật ngày càng phát triển, điều kiện sống và nhu cầu con

người ngày càng cao, chính vì vậy xuất hiện nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm để

thu hút người tiêu dùng, đảm bảo cả về số lượng và chất lượng.

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của các quán cà phê, hệ thống

cung ứng cà phê và nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng (NTD), thì số

lượng tiêu thụ cà phê trong nước cũng như suất khẩu tăng nhanh (với 2/3 là cà

phê bột rang xay, 1/3 là cà phê hòa tan). Theo nghiên cứu số liệu thống kê có

65% NTD có sử dụng cà phê Việt Nam 7 lần/tuần, nghiêng về nam giới (59%).

Tỷ lệ sử dụng cà phê tại nhà và bên ngoài là ngang nhau 49/50% [17].

Theo nghiên cứu của Hiệp hội cà phê quốc tế cho thấy những người uống

cà phê hằng ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường đến 50%. Đồng thời

có thể giảm bớt căng thẳng, tăng cường sức khỏe, xóa tan sự mệt mỏi. Với các

hoạt động chất giúp tiêu hao lượng mỡ sâu trong cơ thể.

Theo tiến sĩ Clara Rose cho rằng nấm Linh Chi là loại thuốc bổ diệu kỳ,

tăng cường miễn dịch, chữa bệnh tiểu đường, viêm gan, viêm phế quản mãn

tính, nó còn hạn chế sự lây lan các tế bào virut HIV..v.v..” [19]. Cũng chính vì

có rất nhiều giá trị sức khỏe, mà ở nước ta mọc ra nhiều trang trại nấm Linh Chi.

Tuy nhiên, chủ trại nấm còn gặp nhiều khó khăn về việc giải quyết đầu ra.

Chính những lý do như trên mà chúng tôi đã đề xuất đề tài “Nghiên cứu

quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô

phòng thí nghiệm” nhằm góp phần đa dạng hơn về sản phẩm cà phê trên thị

trường, giải quyết đầu ra cho nấm Linh Chi.

 Mục đích nghiên cứu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi,

nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

 Nội dung thực hiện

a) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ I: phối

trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi

- Khảo sát ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm cà phê và

nấm Linh Chi

- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm

quan của sản phẩm

b) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ II:

phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi

- Khảo sát thời gian trích ly hàm lượng chất polysaccharide tổng từ nấm

Linh Chi

- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm

quan của sản phẩm

 Phương pháp nghiên cứu

- Định lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi (Ganoderma

Lucidum) bằng phương pháp đo quang

- Phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên phép thử cho điểm chất lượng

tổng hợp sản phẩm theo TCVN 3215 - 79

- Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước theo TCVN 5252

- Xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric theo TCVN 5253

- Xác định hàm lượng tro tổng theo TCVN 5253

- Xử lý số liệu bằng phần mềm Statgraphic Centurion 16.1

- Phần mềm Microsoft Excel

 Các kết quả đạt được

a) Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi

- Xác định được kích thước nấm Linh Chi thích hợp cho sản phẩm là chiều

dài 2,67 ± 0,41 (mm), chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm)

- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi là 20:1 (g)

b) Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi

- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi đem đi trích ly là 20:0,9

(g)

- Xác định được thời gian trích ly nấm Linh Chi thích hợp nhất là 25 phút

trở lên với nhiệt độ 90 – 1000C

 Bố cục nghiên cứu

- Lời mở đầu

- Chương 1: Tổng quan lý thuyết

- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nguyên cứu

- Chương 3: Kết quả và thảo luận

- Kết luận và kiến nghị

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1. Nguyên liệu bột cà phê

1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae) [8]

Cà phê có nhiều loại. Tuy nhiên, không phải loại nào cũng cho năng suất

cao. Chỉ có 2 loại cà phê có ý nghĩa kinh tế: loài thứ nhất có tên thông thường

trong tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học là Coffea arabica), đại diện khoảng

61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loại thứ hai là cà phê vôi (tên khoa học

là Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.

Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản

lượng không đáng kể. Cà phê được sử dụng khá nhiều lĩnh vực của công nghiệp

thực phẩm. Tuy nhiên, cà phê được sử dụng nhiều nhất là để sản xuất cà phê

rang xay và cà phê hòa tan.

Khi sử dụng sản phẩm từ cà phê, người sử dụng chủ yếu quan tâm đến chất

lượng cảm quan và giá trị dược tính của chúng. Còn giá trị dinh dưỡng thì ít

được quan tâm.

Hình 1.1. Cây cà phê

1.1.1.1. Phân loại cà phê [8]

Hiện nay, hai loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê

Arabica, cà phê Robusta. Các loại cà phê khác chiếm không đáng kể. Trong hai

loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về

các tính chất hương vị, và thường được sử dụng để sản xuất cà phê rang xay.

Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc

phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay.

Cà phê chè (Arabica)

Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện

cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ Cao

Nguyên nhiệt đới Ethiopia đông Phi Châu. Thường có hai nhân, hiếm khi có ba

nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa. Khoảng 800 – 1200

quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,

xanh nhạt,… Tùy theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1

– 3%.

Cà phê vôi (Robusta)

Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà

phê vôi, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồi gốc từ khu vực sông

Conggô và miền núi thấp xích đạo với nhiệt đới Tây Phi Châu. Quả chín màu đỏ

sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một

nhân, vỏ quả cứng có cuống dài hơn arabica. Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg

nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…

Tùy thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%.

Cà phê mít (Chari)

Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít. Có

nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào

Việt Nam năm 1905. Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành

chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt. Một cây cà phê trưởng thành có

từ 30.000 – 40.000 hoa, 5 – 3%.

1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học

a) Cấu tạo [8]

Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu,

lớp vỏ lụa, nhân.

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng,

mềm, cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.

Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê

chè mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.

Vỏ trấu: là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ

trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.

Vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy chủng.

Nhân cà phê: lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ,

trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn.

Hình 1.2. Cấu tạo hạt cà phê

b) Thành phần hóa học [1]

Trong hạt cà phê nhân có rất nhiều các thành phần hóa học khác nhau. Hàm

lượng của các chất trong cà phê thường dao động trong một giới hạn khá rộng và

phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, thổ nhưỡng, khí hậu, phương thức canh

tác và các phương pháp chế biến và thu hoạch.

Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê [1]

Hàm lượng Thành phần Cà phê Arabica Cà phê Robusta

Độ ẩm 12 - 13% (w/w) 12 - 13% (w/w)

Caffeine 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô)

Trigonelline 1,1 (% chất khô)

Glucid mạch ngắn 5 – 8 (% chất khô)

Polysaccharide 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô)

Protein và acid amin 10 – 15 (% chất khô)

Lipid 10 – 15 (% chất khô)

Chlorogonic acid tổng 6 – 9 (% chất khô)

Khoáng 4 – 4,5 (% chất khô)

Bên cạnh các thành phần trên, trong cà phê nhân còn có một số thành phần

khác như acid hữu cơ, nicotinic acid, pectin, lignin…

Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo ra màu – mùi – vị đặc trưng

của cà phê.

Hydratcarbon: hàm lượng hydrocarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần

lớn là polysacchride hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là

các đường saccharose, glucose,… Trong quá trình rang các hydratcarbon biến

đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất

hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một

số phản ứng tạo màu và mùi của cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan

trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở

thành bã cà phê.

Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 10

– 15% chất khô. Trong quá trình rang các lớp chất béo mất đi 1 – 2%. Các hợp

chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene.

Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid

chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình

rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ

bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.

Các loại protein: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt

độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydrocarbon và các

acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Khi gia nhiệt, các mạch

polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau

hoặc tác dụng với những chất tạo nên mùi và vị cho cà phê rang. Acid amin có

chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên

hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có

tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được

mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân

giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.

Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 4 – 4,5%,

chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng,

iod, lưu huỳnh.

1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê [1]

a) Yêu cầu đối với hạt cà phê

Do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu

chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào từng nhà sản

xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các

chỉ tiêu sau đây:

+ Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (w/w)

+ Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo

bộ tiêu chuẩn của ISO về kích thước lỗ sàng

+ Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt

+ Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ,

hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến…)

+ Hàm lường tạp chất và tỷ lệ lẫn các loài cà phê khác nhau

+ Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê

Hiện nay, đối với cà phê nhân của Việt Nam, các nhà sản xuất cà phê nhân

dựa vào bộ tiêu chuẩn TCVN 4193: 2005 để đánh giá chất lượng. Bộ tiêu chuẩn

này có nội dung gần như tương tự với các tiêu chuẩn đánh giá của Hiệp hội Cà

phê Thế giới (ICO).

b) Yêu cầu cảm quan cà phê bột

Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được thể hiện ở bảng 1.2 theo TCVN

5251: 2007

Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hạng 1 Hạng 2

Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián không đều

Mùi Thơm rất đặc trưng của cà Thơm rất đặc trưng của cà phê

phê bột, không có mùi lạ bột, không có mùi lạ

Vị Có vị rất đặc trưng của cà Có vị rất đặc trưng của cà phê

phê bột bột

Trạng thái Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón

Cà phê pha Có màu cánh gián đậm, sánh Có màu cánh gián, ít sánh

tự nhiên

c) Yêu cầu hóa – lý cà phê bột

Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột được thể hiện ở bảng 1.3 theo

TCVN 5251: 2007

Bảng 1.3. Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ mịn, tính theo % khối lượng

- Dưới rây F 0,56 mm, không nhỏ hơn 30

- Trên rây F 0,25 mm, không lớn hơn 15

2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5

3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0

4. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn

- Tro tổng số 5

- Tro không tan trong axit clohydric 0,2

5. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 25

1.1.3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay [1]

Nguyên liệu trong sản xuất cà phê rang xay là hạt cà phê hay còn gọi là cà

phê nhân. Quả cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách

lớp vỏ và thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bóng tách lớp vỏ

lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm được gọi là cà phê nhân. Có hai phương

pháp chính để sơ chế là phương pháp khô và phương pháp ướt:

Sơ chế theo phương pháp khô: cà phê được thu hái theo kiểu tuốt cành,

gồm quả chín, chưa chín và quả quá chín. Cà phê sau khi thu hái xong sẽ đem đi

phơi hay sấy khô, xát vỏ thóc và đánh bóng. Quá trình sơ chế cà phê theo

phương pháp khô là phương pháp đơn giản nhất, thích hợp với cà phê vối

(Robusta). Tuy nhiên, do chất lượng của khối quả thu hái là không đồng đều,

dẫn đến sản phẩm chế biến theo phương pháp này thường có chất lượng không

cao và không ổn định.

Sơ chế theo phương pháp ướt: cà phê phải được thu hái theo kiểu nhặt quả,

đảm bảo chín đồng đều, không được lẫn các hạt xanh hoặc quá chín. Sau khi thu

hái xong, nguyên liệu được đem vào bể phân loại càng sớm càng tốt để hạn chế

tổn thất về số lượng. Tiếp theo, cà phê được đưa sang thiết bị tách nhớt. Có thể

thực hiện quá trình lên men để giúp việc tách lớp vỏ nhớt bên ngoài được dễ

dàng hơn. Sau đó, được đưa qua hệ thống rửa và tiến hành sấy khô có được cà

phê thóc. Cuối cùng, cà phê thóc sẽ được xát vỏ, đánh bóng, phân loại và bao

gói thành hạt cà phê thương phẩm. Quá trình sơ chế theo phương pháp ướt sẽ

giúp sản phẩm cà phê có chất lượng cao hơn so với phương pháp khô. Phương

pháp này thích hợp để sản xuất cà phê chất lượng cao như cà phê chè (Arabica).

Cà phê nhân

Làm sạch

Trộn

Rang

Nghiền

Bao gói

Cà phê rang xay

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay

Nguyên liệu

Để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, phải loại bỏ các

hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt cà phê bị vỡ

nát) và tỷ trọng (hạt bị lép, hạt cà phê được chế biến từ các quả quá chín…). Độ

ẩm nguyên liệu đầu vào là nhỏ hơn 13%.

a) Làm sạch

 Mục đích

Cà phê nhân khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể lẫn các loại tạp

chất. Thành phần tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát… Các tạp

chất có thể ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Riêng kim loại có

thể làm hỏng thiết bị trong quá trình nghiền sau này.

b) Phối trộn

 Mục đích

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người

ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay.

Thông thường là trộn cà phê Arabica với cà phê Robusta với nhau. Tỷ lệ phối

trộn tùy theo từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối

tượng tiêu dùng nào.

 Phương pháp thực hiện

Quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị trộn dạng thùng

quay.

 Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình phối trộn, không có biến đổi quan trọng nào diễn ra.

c) Quá trình rang

 Mục đích

Là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng

của cà phê thành phẩm và tạo ra các biến đổi tính chất cơ lý hóa của hạt cà phê,

làm cho quá trình nghiền cà phê tiếp theo được dễ dàng hơn.

 Phương pháp thực hiện

Rang là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt là

không khí nóng có nhiệt độ 180 – 2600C. Trong quá trình rang, hạt được đảo

trộn liên tục nên trong thiết bị rang có cả 3 phương pháp truyền nhiệt: bức xạ,

dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Có 3 chế độ nhiệt độ để lựa chọn [1].

+ Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2200C, 9 – 12 phút

+ Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2600C, 2,5 – 3 phút

+ Nhiệt độ cao, thời gian dài

Bảng 1.4. Các mức độ rang cà phê

Mức độ rang Mô tả cảm quan

Rang sáng – rang Màu nâu sáng đến màu nâu vàng

sơ Hương vị nhẹ, độ acid thấp

Bề mặt hạt cà phê khô

Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa

Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ

Bề mặt hạt cà phê khô

Rang trung bình Màu nâu vừa

Độ acid và hương vị tăng

Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô

Rang hơi đậm – Màu nâu tối

rang hơi kỹ Bề mặt có sự hiện diện của những hạt dầu nhỏ

Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất

Rang đậm – rang Màu đen hoặc nâu đen

kỹ Hạt cà phê có những đóm dầu hay cà hạt đều có dầu

Hương vị giảm trong khi độ béo tăng mạnh

Rang rất đậm – Hạt màu đen với bề mạt phủ đầy dầu

rang rất kỹ Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng giảm

 Sự biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có

phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà

phê, tỷ trọng hạt cũng giảm đi.

Biến đổi hóa lý: hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi. Quá

trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt trở nên giòn xốp.

Biến đổi hóa học: sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành

phẩm, làm tổn thất chất khô. Các phản ứng hóa học xảy ra như là phản ứng

Maillard, caramel, oxy hóa lipid..v.v.v

Biến đổi hóa sinh và vi sinh: các enzyme và vi sinh vật có trong khối hạt

ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.

Biến đổi cảm quan: đầu tiên hạt cà phê dần trơn và nhẵn. Sau đó, bề mặt

hạt sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt. Cuối cùng, bề mặt hạt sẽ dần bóng

lên do dầu từ bên trong nhân cà phê thoát ra bề mặt. Màu sắc của hạt cà phê sẽ

biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián,

nâu đen và cuối cùng có màu đen đậm.

 Thông số kỹ thuật

Các thông số kỹ thuật được thể hiện ở bảng 1.5 như sau:

Bảng 1.5. Các thông số của quá trình rang

Thời gian Không quá một giờ

Nhiệt độ 180 – 2400C

Thể tích sau khi rang 40 – 60%

Độ ẩm 1 – 2%

d) Làm nguội cà phê rang

 Mục đích

Cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới

sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thất hương,

cần làm nguội nhanh sản phẩm.

 Phương pháp thực hiện

Dùng không khí để làm nguội. Ở một số cơ sở sản xuất, người ta có thể

phun ẩm hoặc phun rượu. Ngoài việc phun rượu còn có tác dụng là tạo ra phản

ứng ester hóa có mùi thơm. Có một số nơi dùng dung dịch đường.

 Sự biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi hóa học: trong quá trình làm nguội, các hợp chất hương tạo thành

vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác, do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong

hạt cũng tiếp tục diễn ra, nhất là phản ứng caramel và phản ứng Maillard.

 Thông số kỹ thuật

Các thông số kỹ thuật được thể hiện ở bảng 1.6 như sau:

Bảng 1.6. Các thông số của quá trình làm nguội

Độ ẩm < 13%

Dung dịch đường 2%

Nhiệt độ làm nguội 370C

e) Nghiền

 Mục đích

Giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang

để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế cà phê khi sử dụng. Ngoài ra,

mục đích của quá trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí (đặc biệt

là CO2) được sinh ra trong quá trình rang và giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra

ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.

 Phương pháp thực hiện

Sau quá trình làm nguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị nghiền (đôi khi

còn gọi là máy xay). Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới rây. Các

thành phần đạt yêu cầu sẽ được đem bao gói, thành phần có kích thước quá lớn

được hoàn lưu trở về máy nghiền.

 Sự biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý: quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước của hạt cà phê.

Khí CO2, hơi nước và các chất dễ bay hơi được tạo thành từ giai đoạn rang sẽ

tiếp tục giải phóng, làm giảm khối lượng sản phẩm.

Biến đổi hóa lý: xảy ra sự bay hơi của một số chất mùi

Biến đổi hóa học, hóa sinh và vi sinh: các biến đổi này không đáng kể.

 Thông số kỹ thuật

Các thông số kỹ thuật được thể hiện ở bảng 1.5 như sau:

Bảng 1.7. Các thông số của quá trình nghiền

Dưới rây F 0,56 mm, không ít hơn 30% so với khối lượng

Kích thước Trên rây F 0,25 mm, không lớn hơn 15% so với khối lượng

Độ ẩm < 13%

f) Bao gói

 Mục đích

Quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm giữ được tính chất cho sản phẩm

và dễ vận chuyển và phân phối đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra, việc bao gói

còn làm tăng giá trị hình thức bên ngoài của sản phẩm.

1.2. Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum)

1.2.1. Giới thiệu về nấm Linh Chi

Nấm Linh Chi có tên khoa học là Ganoderma Lucidum, thuộc họ nấm Lim

(Ganodermataceae). Theo đông y, nấm có vị nhạt, có tác dụng bảo can (bảo vệ

gan), giải độc, cường tâm, kiện não (bổ óc), an thần tăng trí nhớ. Gần đây các

nhà khoa học Trung Quốc và Nhật Bản còn phát hiện nấm Linh Chi cũng có

hiệu quả trong phòng và chống ung thư, chống lão hóa…[6].

Hình 1.4. Cây nấm Linh chi

Nấm Linh Chi mọc trên thân gỗ (thuộc họ đậu fabales) sống hay đã chết.

Nấm mọc tốt dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán nhẹ.

Ở Việt Nam, nấm Linh Chi phân bố rộng khắp từ Bắc chí Nam. Ở những

vùng thấp có độ cao dưới 500 m, có các chủng chịu được nhiệt độ cao (28 –

350C) như vùng châu thổ sông Hồng, vùng trung du Bắc Bộ, vùng đồng bằng

sông Cửu Long. Ở vùng cao như Đà Lạt, Sapa, Tam Đảo… lại có các chủng loại

ôn hòa, thích hợp nhiệt độ thấp (20 – 260C).

Hình 1.5. Nấm Linh chi mọc trên thân gỗ

1.2.1.1. Phân loại

Linh Chi (Ganoderma) có chu trình sống giống các loại nấm khác, vị trí

phân loại như sau:

Ngành: Eumycota

Ngành phụ: Basidiomycotina

Lớp: Hymenomycetes

Lớp phụ: Hymenomycetidae

Bộ: Aphyllophorales

Họ: Ganodermataceae

Họ phụ: Ganodermoidae

Giống: Ganoderma

Hiện tại chỉ có 6 loại nấm Linh Chi được nghiên cứu khả năng trị liệu tốt,

đó là nấm Linh Chi đỏ, nấm Linh Chi đen, nấm Linh Chi xanh da trời, nấm Linh

Chi trắng, nấm Linh Chi vàng và nấm Linh Chi tím [6].

Hình 1.6. Sáu loại nấm Linh Chi

Có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã định danh được các hoạt

chất và xác định tác dụng dược lý của nấm Linh Chi như: Germanium, acid

ganoderic, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin,

beta-D-glucan, (đặc biệt trong nấm Linh Chi, có hàm lượng germanium cao hơn

trong nhân sâm từ 5 đến 8 lần). Các nhà khoa học Việt Nam tìm thấy trong nấm

Linh Chi có chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyển

hóa của cơ thể như: đồng, sắt.

Ngày nay người ta biết trong nấm Linh Chi có germanium giúp tế bào hấp

thụ oxy tốt hơn: polysaccharit làm tăng sự miễn dịch trong cơ thể, làm mát gan,

diệt tế bào ung thư, acid ganodermic chống dị ứng, chống viêm.

1.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học nấm Linh chi

a) Cấu tạo [6]

Nấm Linh Chi là dạng thể quả. Thể quả có cuống dài hoặc ngắn, thường

đính bên, đôi khi đính tâm. Cuống nấm thường hình trụ hoặc thanh mảnh (cỡ 0,3

– 0,8 cm đường kính), hoặc mập khỏe (2 – 3,5 cm đường kính), ít khi phân

nhánh, dài từ 2,7 – 22 cm, đôi khi có uốn khúc cong quẹo. Mũ nấm khi non có

hình trứng, lớn dần có dạng thận, gần tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc có dạng

khác thường. Trên mặt nấm có vân gợn đồng tâm và có chia rãnh phóng xạ, màu

sắc đỏ nâu, nâu tím, nâu đen, nhẫn bóng, thường sẫm màu dần khi già. Kích

thước tán biến động lớn từ 2 – 36 cm, dày 0,8 – 3,3 cm.

Hình 1.7. Cấu tạo cây nấm Linh Chi

b) Thành phần hóa học [9]

Nấm Linh Chi từ lâu đã được xem như thần dược với những tác dụng tuyệt

vời đến sức khỏe con người. Nấm Linh chi có tác dụng thần kỳ với sức khỏe

thông qua tác động của 5 thành phần cơ bản có trong nấm. Chúng tác động đến

sức khỏe con người theo một chu trình: làm sạch, cân bằng, điều chỉnh, kiến tạo

và tái sinh.

Hình 1.8. Thành phần hóa học của nấm Linh Chi

Thành phần hóa hoc của nấm Linh Chi bao gồm: nước, cellulose, lignine,

lipid, monosaccharide, polysaccharide, sterol, protein, thành phần khác như: K,

Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp

chất alkaloid.

Trong nấm Linh Chi có nhiều nguyên tố khoáng như: Zn, Fe, Cu, Na, Mg,

Ge. Chúng tham gia vào các quá trình sinh học và trao đổi chất. Chẳng hạn

germanium (Ge) trong các dược phẩm từ Linh Chi là một chỉ tiêu có giá trị trong

điều trị tim mạch và giảm đau trong điều trị ung thư.

Các thành phần hoạt tính dược lý quan trọng nhất của Ganoderma lucidum

là triterpenoids và polysaccharides.

Triterpenoids đã được báo cáo là có hepatoprotective, chống tăng huyết áp,

ảnh hưởng hypocholesterol và chống histaminic, chống khối u và hoạt động

chống engiogenic, ảnh hưởng đến kết tập tiểu cầu và bổ sung cho sự ức chế.

Polysaccharides (0,5 – 1,2%), đặc biệt là beta-d-glucans, đã được biết là có

tác dụng chống khối u thông qua hoà miễn dịch và chống hình thành mạch.

Ngoài ra, polysaccharides có tác dụng bảo vệ chống lại các gốc tự do và làm

giảm tổn thương tế bào gây ra bởi chất gây đột biến.

Có trên 200 loại polysaccharide được trích ly và thu nhận từ nấm Linh Chi

nhưng polysaccharide chỉ gồm 2 loại chính và tỉ lệ các thành phần có trong mỗi

loại như sau: GL – A có thành phần chính là Gal, nên gọi là Glactan, còn GL –

B có thành phần chính là Glu, nên gọi là Glucan.

Trong nhóm polysaccharide chiết từ nấm Linh Chi có rất nhiều thành phần

khác nhau, nhưng chỉ có một số hoạt chất được biết đến và thử nghiệm hoạt tính

sinh học như: Ganoderans A, B, C có tác dụng hạ đường huyết, Beta- D- Glucan

chống ung thư tăng cường miễn dịch, D- 6 làm tăng tổng protein, tăng chuyển

hóa acid nucleic.

1.2.2. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi

Tai nấm Linh

Chi tươi

Phơi khô

Nghiền

Bao gói

Sản phẩm

Hình 1.9. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi

Tai nấm Linh Chi tươi

Tai nấm Linh chi thu hoạch phải đúng thời điểm, thời kỳ thu hái khi nấm

bắt đầu sản sinh bào tử nấm khoảng hơn 10 ngày sau đó thì thu hái.

a) Phơi khô [6]

 Mục đích

Phơi thật khô để khi bảo quản tránh bị ẩm mốc, thời gian bảo quản lâu hơn.

 Phương pháp thực hiện

Sau khi thu hái nấm sẽ được phơi khô 2 – 3 ngày nắng là được hoặc sấy

khô nhiệt độ 35 – 1000C trong vòng 1 – 4 tiếng. Nếu điều kiện thời tiết mưa

nhiều thì phải dùng lò sấy, khi nào thấy tai nấm khô cứng thì đã sấy xong. Tốt

nhất nên phơi khô nấm Linh Chi dưới ánh nắng tự nhiên.

b) Nghiền [11]

Công đoạn chia làm hai giai đoạn: nghiền thô là Linh Chi được xé nhỏ.

Nghiền mịn là Linh Chi sau cắt xé nhỏ cho vào máy nghiền mịn, đảm bảo kích

thước bột Linh Chi 1 – 1,2 mm. Làm cho giai đoạn trích ly trong quá trình chế

biến được tốt hơn, dễ sử dụng trong sản phẩm cà phê nấm Linh Chi.

c) Bao gói sản phẩm [19]

Thời gian bảo quản từ 1 – 2 năm nếu đóng gói bằng túi ép chân không.

Chỉ tiêu kiểm nghiệm nấm Linh Chi.

- Độ ẩm < 13%

- Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị.

- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, năng lượng, hàm lượng cacbohydrat, hàm lượng

lipid, xơ thô, hàm lượng polisacchride, định tính nấm linh chi, hàm lượng chất

tan trong nước.

- Chỉ tiêu vi sinh vật: TSVSVHK, Coliforms, E.coli, Cl.perfringens,

B.cereus.

- Chỉ tiêu kim loại nặng: Cadimi (Cd), Chì (Pb), Thủy ngân.

- Hàm lượng độc tố vi nấm và hàm lượng hóa chất không mong muốn

khác: Aflatoxin B1, B2, G1, G2.

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của ngành Công

nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng

Tàu.

Thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm từ tháng 02 đến tháng 06

năm 2017.

2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm

a) Nguyên liệu

Nấm Linh Chi đỏ được mua tại Công ty tinh sản xuất thực phẩm nông

nghiệp công nghệ cao “U.S. FARM”. Địa chỉ: thôn Sông Xoài 4 – Láng Lớn –

Châu Đức – BRVT.

Cà phê Trung Nguyên loại 1 được sản xuất tại Công ty Trung Nguyên.

b) Hóa chât

 Chất tạo màu: Anthrone

Công thức phân tử: C14H10O

 Chất chuẩn: Dextrose (D-glucose)

Công thức phân tử: C6H12O6.H2O

 H2SO4 dd: 98%

 Dung môi: ethanol 960C

 HCLdd: 10%

 Bạc nitrat

Được mua tại cửa hàng Hóa Nam, địa chỉ: 239/4 Lý Thường Kiệt, Phường

15, quận 11. TPHCM.

2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Thiết bị: tủ sấy, bếp điện, cân phân tích 3 số, máy đo quang, lò nung, kính

hiển vi XSZ-207, lọc chân không, tủ lạnh, đo độ ẩm, bình siêu tốc.

Dụng cụ: chén sứ, bình tia, bóp cao su, beaker, pipet, đũa thủy tinh, bình

định mức, cuvet, chén cân, tô, muỗng, tách pha phin.

Các dụng cụ thông thường khác.

2.2. Quy trình nghiên cứu

2.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi

thứ I

1,83 ± 0,26 - 0,33 ± 0,03

2,67 ± 0,41 - 0,5 ± 0,04

Tai nấm Linh Chi

Kích thước Dài (mm) – rộng (mm)

4,75 ± 0,82 - 0,85 ± 0,06

20:0,5

20:1

Nghiền

Tỉ lệ cà phê: nấm (g)

20:1,5

Phối trộn Bột cà phê

Bao gói

Sản phẩm

Hình 2.1. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I

2.2.2. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi

thứ II

Tai nấm Linh Chi

15 phút

25 phút

Nghiền

35 phút

Thời gian nấu

45 phút

Nước nóng Nấu

Bã dịch Lọc

Dịch

20:0,3

20:0,6

Cô đặc

20:0,9

Tỉ lệ cà phê: nấm (g)

20:1,2

Bột cà phê Phối trộn

Sấy

Bao gói

Sản phẩm

Hình 2.2. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II

2.2.3. Bố trí thí nghiệm

Nội dung nghiên cứu

Dòng sản phẩm thứ II Dòng sản phẩm thứ I

TN4: TN1: TN2: TN3:

sát

Khảo sát kích thích thước hợp của nấm Linh Chi đến sản phẩm Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan

Khảo sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan Khảo sát thời ly trích gian hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi

Hình 2.3. Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm

a) Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi đến sản

phẩm I.

Mục đích: nhằm xác định kích thước của nấm Linh Chi ảnh hưởng đến đặc

tính của sản phẩm.

Cách tiến hành: trước khi pha ta cần đảm bảo phin và ly tách được sạch sẽ

và khô ráo, cân lấy 20 g cà phê và 1g nấm Linh Chi đã được xay với 3 kích

thước khác nhau cho vào bình pha phin, cho 10 ml nước sôi 90 – 1000C để 3

phút để đợi bột cà phê và nấm Linh Chi hấp thụ hết nước. Tiếp tục cho thêm 50

ml nước sôi, đậy kín nắp phin ta thu được dịch. Cân giấy lọc, rồi lấy dịch đem đi

lọc qua giấy lọc. Lấy giấy lọc và cặn đặt vào tủ sấy và tiến hành sấy khô đến

khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100 – 1050C, đem đi cân giấy lọc và bã lọc thu

được.

Tính kết quả: hàm lượng cặn lọt phin (X) tính bằng % theo công thức

Trong đó:

m là lượng mẫu cân (g)

M1 là khối lượng giấy lọc (g)

M2 là khối giấy lọc và cặn (g)

Hình 2.4. Pha chế cà phê

Yếu tố được cố định:

+ Khối lượng cà phê: 20 g

+ Khối lượng nấm: 1 g

+ Thể tích nước: 60 ml

+ Nhiệt độ: 90 – 1000C

Yếu tố thí nghiệm: khối lượng của chất cặn lọt phin. Khảo sát ở các kích

thước nấm Linh Chi. Theo bảng 2.1.

Bảng 2.1. Kích thước của mẫu cần khảo sát

Mẫu Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm)

1 1,83 ± 0,26 0,33 ± 0,03

2 2,67 ± 0,41 0,5 ± 0,04

3 4,75 ± 0,82 0,85 ± 0,06

Thí nghiệm bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.

b) Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi

đến giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I

Mục đích: xác địch được tỉ lệ nấm Linh Chi và cà phê thích hợp cho giá trị

cảm quan.

Cách tiến hành: cố định cà phê 20 (g) thay đổi khối lượng nấm Linh Chi

0,5; 1 và 1,5(g). Pha tương tự như thí nghiệm 1 ta thu được mẫu cảm quan.

Hình 2.5. Mẫu đánh giá cảm quan

Yếu tố được cố định:

+ Khối lượng cà phê: 20 (g)

+ Thể tích nước: 60 ml

+ Nhiệt độ: 90 – 1000C

Yếu tố thí nghiệm: giá trị cảm quan sản phẩm khảo sát 3 tỉ lệ cà phê : nấm

Linh Chi là 20:0,5; 20:1; và 20:1,5 (g). Thí nghiệm bố trí theo kiểu 1 yếu tố

hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.

c) Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm

Linh Chi

Mục đích: nhằm xác định thời gian trích ly hàm lượng chất polysaccharide

tổng để sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

Cách tiến hành: cân chính xác 1 (g) nguyên liệu bột nấm Linh Chi đã sấy

khô đến khối lượng không đổi, tiến hành chiết với dung môi là nước. Thời gian

khảo sát 15 phút, 25 phút, 35 phút, 45 phút với nhiệt độ 90 – 1000C. Lấy dịch

chiết định mức vào bình 100 ml bằng nước cất. Lấy 20 ml dịch chiết trên cho

vào bình tam giác, thêm 150 ml ethanol 96o để lấy kết tủa polysaccharide không

tan trong cồn ở nhiệt độ 40C, trong 24 giờ. Ly tâm lấy kết tủa, hòa tan kết tủa và

định mức trong bình định mức 50 ml, định mức bằng nước cất, thu được dung

dịch có nồng độ Cm. Sử dụng dung dịch này thực hiện phản ứng lên màu với

thuốc thử anthrone trong môi trường acid H2SO4 dd (98%), thời gian lên màu là

30 – 45 phút kể từ khi thực hiện phản ứng lên màu. Tìm khối lượng

polysaccharide gián tiếp thông qua độ hấp thụ ở bước sóng tối ưu là 618 nm [5].

Chuẩn bị hóa chất:

Chất chuẩn Dextrose: cân chính xác 0,0110 (g) chất chuẩn dextrose pha

trong 101,2 ml nước cất.

Chất lên màu anthrone 0,1%: cân chính xác 0,1 (g) anthrone định mức 100

ml bằng H2SO4dd (98%).

Yếu tố được cố định:

+ Khối lượng cà phê: 20 g

+ Nhiệt độ: 90 – 1000C

Yếu tố thí nghiệm: khối lượng polysaccharide tổng thu được khảo sát thời

gian trích ly ở 4 mức: 15 phút, 25 phút, 35 phút, 45 phút. Thí nghiệm bố trí theo

kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.

d) Thí nghiệm 4: khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi

đến giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ II

Mục đích: xác địch được tỉ lệ nấm linh chi và cà phê thích hợp cho giá trị

cảm quan.

Cách tiến hành: cân lần lượt 0,3; 0,6; 0,9 và 1,2 (g) nấm Linh Chi đã được

xay nhuyễn. Cho vào 200 ml nước sôi, nấu ở nhiệt độ 90 – 1000C trong 25 – 45

(phút). Sau đó đem lọc qua vải. Lấy dịch thu được nung tiếp cho thành dạng cao.

Hình 2.6. Cao nấm Linh Chi

Hòa trộn vào 20 (g) cà phê sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 700C đạt được

độ ẩm sản phẩm đạt được là nhỏ hơn 5%.

Pha tương tự như thí nghiệm 1 ta thu được mẫu cảm quan.

Hình 2.7. Mẫu đánh giá cảm quan

Yếu tố được cố định:

+ Khối lượng cà phê: 20 g

+ Thể tích nước: 60 ml

+ Nhiệt độ: 90 – 1000C

Yếu tố thí nghiệm: giá trị cảm quan sản phẩm khảo sát 4 tỉ lệ cà phê và

nấm Linh Chi là 20:0,3; 20:0,6; 20:0,9 và 20:1,2 (g). Thí nghiệm bố trí theo kiểu

1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.

2.2.4. Phương pháp phân tích

2.2.4.1. Các phương pháp phân tích lí hóa

a) Phân tích hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi [7]

Nguyên tắc: theo cách tiến hành ở thí nghiệm 3 ta thấy:

Định lượng polysaccharide tổng dựa vào đặc tính tạo màu đặc trưng của

các hợp chất thuộc polysaccharide với anthrone trong môi trường H2SO4 dd sẽ

cho ra mà xanh tươi và dần đậm hơn. Phương pháp thường được sử dụng để

khảo sát các hợp chất thiên nhiên đặc biệt là trong dược liệu.

Polysaccharide bị thủy phân trong môi trường acid mạnh, tạo thành

monomer glucose, các monomer glucose tiếp tục bị acid hóa trong môi trường

acid mạnh tạo thành 5-hydroxymethyl furfural.

Anthrone trong môi trường acid nồng độ cao tạo thành hợp chất anthranol,

hợp chất này dễ dàng tạo phức với 5-hydroxymethyl furfural, tạo ra phức màu

xanh đặc trưng (xanh ngọc bích).

Do cấu trúc polysaccharide không tan trong ethanol cao độ là polymer từ

những monomer dextrose (D – glucose), chính yếu tố này đã làm tăng hiệu suất

định lượng polysaccharide bằng phương pháp đường chuẩn dextrose và thuốc

thử anthrone.

Cách tiến hành: cân chính xác 1 (g) nguyên liệu bột nấm Linh Chi đã sấy

khô đến khối lượng không đổi, tiến hành chiết với dung môi là nước. Nhiệt độ

90 – 1000C với thời gian khảo sát được. Sau đó đem lọc rồi lấy dịch chiết định

mức vào bình 100 ml bằng nước cất. Lấy 20 ml dịch chiết trên cho vào bình tam

giác, thêm 150 ml ethanol 96o để lấy kết tủa polysaccharide không tan trong cồn

ở nhiệt độ 40C, trong 24 giờ. Ly tâm lấy kết tủa, hòa tan kết tủa và định mức

trong bình định mức 50 ml, định mức bằng nước cất, thu được dung dịch có

nồng độ Cm. Sử dụng dung dịch này thực hiện phản ứng lên màu với thuốc thử

anthrone trong môi trường acid H2SO4 dd (98%). Cho vào theo như bảng 2.2.

Bảng 2.2. Xây dựng đường chuẩn dextrose

Ống nghiệm 0 1 2 3 4 5 6 M1 M2 M3 M4

Dextrose (ml) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 0 0 0

Nước (ml) 0 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0 0 0 0

Dịch xác định (ml) 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2

Anthrone (ml) 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Thời gian lên màu là 30 – 45 phút kể từ khi thực hiện phản ứng lên màu.

Tìm khối lượng polysaccharide gián tiếp thông qua độ hấp thụ ở bước sóng tối

ưu là 618 nm, ta ghi nhận độ hấp thụ (A) bằng máy đo quang.

Cách tính: từ độ hấp thụ (A) đo được và đường chuẩn dextrose (y = ax +

b), suy ra nồng độ Cm trong dung dịch. Từ Cm và hệ số pha loãng trong quá trình

thực hiện, tính được hàm lượng polysaccharide tổng có trong nấm Linh Chi.

Hàm lượng polysaccharide tổng được tính theo công thức sau:

Trong đó:

F là lượng polysaccharide (%)

Cm là nồng độ polysaccharide (ppm)

V là thể tích mẫu (ml)

a là hệ số pha loãng trong quá trình tiến hành, qua các bước tiến hành trên

pha loãng tính được như sau: a = 4 x 25 x 5 = 500

M là khối lượng mẫu (g)

b) Phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm chứa cà phê [11]

 Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước

Cho 10g mẫu vào cốc thuỷ tinh có dung tích 300 ml. Đổ 100 ml nước cất

đun sôi vào bình. Tiếp tục đun trong 5 phút, cho dung dịch vừa đun vào bình

định mức có dung tích 200 ml. Dùng nước cất rửa sạch cốc và cho vào bình

đong, làm nguội đến 200C dưới vòi nước. Cho thêm nước cất vào đến vạch định

mức, lắc đều bình trong 2-3 phút. Để lắng, lọc bằng giấy lọc qua một bình khác.

Dùng pipet 25 ml hút nước trích ly đã lọc vào chén sứ đã biết khối lượng.

Làm bay hơi trên bình cách thuỷ đến khô, mang sấy chén sứ có chất tan trong tủ

sấy ở nhiệt độ 90 - 950C trong 2 giờ 30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm và

cân.

Tỷ lệ chất hoà tan trong nước (X3) được tính bằng phần trăm theo công

thức:

Trong đó:

A là Khối lượng chất tan, tính bằng (g)

B là thể tích bình định mức, tính bằng (ml)

G là lượng nước trích ly mang sấy, tính bằng (ml)

M là khối lượng mẫu, tính bằng (g)

b là độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng (%)

 Xác định hàm lượng tro tổng

Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng. Dàn đều mẫu trên

đáy chén và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ

vào đốt trong lò nung ở nhiệt độ 550 đến 6000C trong 2 giờ 30 phút, đến khi

mẫu được tro hoá hoàn toàn, có màu trắng hoặc 2 màu trắng xám hoặc màu xám.

Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân.

Làm lặp lại quá trình nung mẫu cho đến khi khối lượng không đổi.

Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức:

Trong đó:

A là khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng (g)

BK là khối lượng tro lấy được, tính bằng (g)

b là độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng (%)

 Xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric

Cho vào chén sứ có đựng tro thu được của tro tổng từ 15 đến 20 ml acid

clohydric 10%, đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng cho đến sôi. Sau đó lọc

qua giấy lọc không có tro. Cân trên giấy lọc được rửa bằng nước cất đun sôi đến

khi nước lọc được không tạo nên vẩn đục khi cho tác dụng với bạc nitrat.

Giấy lọc và cặn cho vào chén sứ đã nung sẵn để nguội và đã cân. Sấy khô

rồi nung trong 30 phút ở 9000C. Làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ

trong phòng và cân lại. Phần còn lại sau khi nung là hàm lượng tro không tan.

Tính toán kết quả. Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (X), tính

bằng phần trăm theo công thức:

Trong đó:

BK là khối lượng tro không tan nhận được, tính bằng (g)

A là khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng (g)

b là độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng (%)

2.2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan [2]

Để đánh giá cảm quan sản phẩm ta tiến hành xây dựng thang điểm cho các

chỉ tiêu của sản phẩm dựa theo: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan –

phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 (bảng 2.3). Theo tiêu

chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm dựa trên một thang thống nhất có 6

bậc (từ 0 tới 5) và điểm 5 cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Áp dụng để kiểm tra tất cả

các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi,

vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.

Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

Bậc đánh Điểm chưa có hệ Cơ sở đánh giá giá số trọng lượng

Sản phẩm có tính chất đặc trưng và rõ rệt

1 5 cho chỉ tiêu đang xét, sản phẩm không có

khuyết tật.

Sản phẩm không có khuyết tật và sai lỗi

2 4 nhỏ hoặc cả hai nhưng làm giảm giá trị

cảm quan của sản phẩm.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

3 3 cả hai, làm giảm giá trị cảm quan của sản

phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai, làm cho sản phẩm không đạt mức 4 2 chất lượng theo tiêu chuẩn nhưng còn có

khả năng bán được.

Sản phẩm có khuyết tật và lỗi sai ở mức

5 1 độ trầm trọng, không đạt mục đích sử

dụng chính của sản phẩm đó nhưng sản

phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sau khi tái chế

vẫn có thể sử dụng.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi trầm

6 0 trọng, bị coi là hỏng và coi như không sử

dụng được nữa.

Dựa vào nội dung mô tả trên, nhằm đánh giá chất lượng tổng hợp của sản

phẩm cà phê nấm Linh Chi thu được của các mẫu thí nghiệm, tiến hành đánh giá

cảm quan cho từng mẫu sản phẩm, sau đó lấy kết quả trung bình của từng mẫu

để phân tích. Ta xây dựng thang điểm cho các chỉ tiêu của sản phẩm cà phê nấm

Linh Chi như sau:

Bảng 2.4. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê nấm Linh Chi theo

phương pháp cho điểm TCVN 3215-79

Hệ số Điểm số Các trọng chất Mô tả chỉ tiêu lượng lượng

5 Màu nâu cánh gián rất đậm, trong, sánh tự nhiên

4 Màu nâu cánh gián đậm, trong, sánh

3 Màu nâu cánh gián, trong, ít sánh Màu 0,7 sắc 2 Màu nâu cánh gián nhẹ, hơi trong, ít sánh

1 Màu nâu cánh gián rất nhẹ, ít có cặn, bẩn

0 Màu vàng, nhiều cặn, bẩn

5 Mùi thơm mạnh và bền, hấp dẫn, gây ấn tượng 1,3 4 Thơm mùi mạnh nhưng không bền, gây ấn tượng

3 Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm Mùi 2 Thơm mùi cà phê, không có mùi nấm Linh Chi

1 Mùi chua nhẹ, không có mùi lạ

0 Mùi của sản phẩm hư, mùi lạ

Vị đắng đặc trưng của sản phẩm, có sự hài hòa 5 giữa vị và mùi

Vị đắng đặc trưng của sản phẩm, tạo cảm giác 4 thích Vị 2 3 Vị đắng đặc trưng của sản phẩm

2 Vị đắng của sản phẩm, có vị hơi chua

1 Vị chua, gây cảm giác khó chịu

0 Vị của sản phẩm hỏng, có vị lạ.

* Phương pháp tiến hành thử

Chia nhỏ các mẫu sản phẩm ra ly, sao cho các ly đều nhau. Mã hóa mẫu,

sau đó ghi mã số ký hiệu để nhận biết từng mẫu rồi chuyển cho từng thành viên

của hội đồng đánh giá cảm quan. Các thành viên tiến hành đánh giá cảm quan

của các mẫu theo từng chỉ tiêu quy định trong bảng 2.4 rồi cho điểm vào phiếu

kết quả.

- Xác định màu sắc: các cảm quan viên tiến hành quan sát bằng mắt màu

của từng ly, về màu sắc của mẫu và mức độ sách của sản phẩm. Ghi nhận và cho

điểm.

- Xác định mùi: dùng các giác quan như vị giác, khứu giác và cảm nhận sản

phẩm. Ghi nhận và cho điểm.

- Xác định vị: uống từng ngụm cà phê nấm Linh Chi, đưa về cuối lưỡi để

cảm nhận vị đắng. Nuốt một ít để ghi nhận vị và cho điểm.

Trong quá trình đánh giá cảm quan của nhiều mẫu sản phẩm, các cảm quan

viên phải được thanh vị bằng nước sau mỗi lần đánh giá mẫu.

Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan

PHIẾU CHO ĐIỂM

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)

Tên sản phẩm đánh giá:……………………….. Ngày tháng năm

Họ và tên người đánh giá:…………………………….. Chữ ký:

Đơn vị:………………………

Điểm số Mẫu Các chỉ tiêu Ghi chú chất lượng

Màu sắc

1 Mùi

Vị

Màu sắc

2 Mùi

Vị

Màu sắc

3 Mùi

Vị

 Hội đồng cảm quan

Hội đồng cảm quan gồm có 5 người, gồm có:

1. Tống Thị Hương

2. Nguyễn Văn Tiến

3. Đậu Thị Như

4. Hà Thu Thủy

5. Trương Thị Thùy

Các cảm quan viên điều có khả năng đánh giá cảm quan, có khả năng phân

biệt cảm giác, kiến thức phân tích cảm quan và kiến thức chuyên môn tốt.

Khi đánh giá mỗi cảm quan viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu

với bản mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm 0 tới 5.

Cách tính và xử lý điểm

Điểm trung bình của từng chỉ tiêu là trung bình cộng số điểm của tất các

thành viên hội đồng đã cho điểm từng chỉ tiêu. Sau đó, dựa vào các mức chất

lượng trong bảng 2.5 để xếp loại sản phẩm.

Điểm cảm quan tổng hợp đươc tính như sau:

Trong đó:

Qi là điểm trung bình của chỉ tiêu i

Ki là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i

Bảng 2.5. Các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1

Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1

Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9

2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Phân tích thống kê ANOVA theo chương trình Statgraphic Centurion 16.1.

Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức (giữa các mẫu với nhau trong

cùng thời điểm theo dõi) được so sánh thông qua LSD (Least Significant

Difference) ở mức ý nghĩa 5%.

Sử dụng phần mềm Microsoft Office Excel 2010 để vẽ đồ thị.

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi

3.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi

đến sản phẩm

Trong thí nghiệm này chúng tôi thay đổi kích thước của nấm Linh Chi bằng

cách: đối với chiều dài sử dụng thước đo thông thường để đo, đối với chiều rộng

đo bằng kính hiển vi hai mắt XSZ-207. Để tạo ra sản phẩm có hàm lượng lọt

phin là ít nhất.

Hình 3.1. Độ phóng đại 40 a) mẫu 1 b) mẫu 2 c) mẫu 3

Kết quả hàm lượng cặn (% theo khối lượng) được ghi nhận trong bảng 3.1.

Bảng 3.1. Ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm

Mẫu (dài – rộng) (mm) Hàm lượng cặn (% theo khối lượng)

1 (1,83 ± 0,26 - 0,33 ± 0,03) 1,831 ± 0,039c

2 (2,67 ± 0,41 - 0,5 ± 0,04) 0,963 ± 0,025a

3 (4,75 ± 0,82 - 0,85 ± 0,06) 1,092 ± 0,037b

(Trong cùng một cột, những số có mũ khác nhau thì khác biệt với

độ tin cậy 95%)

Kết quả bảng 3.1 cho ta thấy có sự khác biệt ý nghĩa về các kích thước của

nấm Linh Chi, có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Nhìn hình 2.5 ta thấy từ

mẫu 1 đến mẫu 3 kích thước lớn dần. Đối với mẫu 1 hàm lượng cặn là lớn nhất

1,831% bới vì kích thước chiều rộng của nấm Linh Chi nhỏ hơn lỗ phin làm cho

cặn nấm Linh Chi rơi xuống nhiều dẫn đến giá trị cảm quan kém đi. Mẫu 2 thì

kích thước cà phê và chiều rộng nấm Linh Chi gần bằng nhau tạo một khối đồng

nhất nên cặn rơi xuống chỉ 0,963%. Mẫu 3 thì kích thước nấm quá lớn, tạo khe

hở rộng làm cho cà phê rơi xuống, hàm lượng cặn nhiều hơn mẫu 2 là (1,092%).

Như vậy, căn cứ vào các kết quả thu thập đã được xử lý và biện luận ở trên

kích thước mẫu 2 có chiều dài 2,67 ± 0,41 (mm), chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm)

cho kết quả lọt phin ít nhất. Kích thước mẫu 2 nhỏ hơn mẫu 3 cho phép dự đoán

giai đoạn trích ly nấm cũng đạt kết quả cao hơn so với mẫu 3. Vì thế, ta chọn

kích thước mẫu 2 có chiều dài 2,67 ± 0,41 (mm) và chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm)

làm cơ sở cho thí nghiệm sau.

3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh

Chi đến giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I

Sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của

sản phẩm được thể hiện ở bảng 3.2 và 3.3.

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến

giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I

Mẫu Điểm trung bình chưa có trọng lượng

Màu sắc Mùi Vị

1 (20:0,5) (g) 3,7 ± 0,115a 2,8 ± 0,346a 3,4 ± 0,2b

2 (20:1) (g) 3,8 ± 0,2a 4 ± 0,2b 3,8 ± 0,2c

3 (20:1,5) (g) 3,6 ± 0,2a 3,6 ± 0,2b 2,8 ± 0,305a

(Trong cùng một cột (hoặc hàng), những số có mũ khác nhau thì

khác biệt với độ tin cậy 95%)

Kết quả bảng 3.2 cho ta thấy có sự khác biệt ý nghĩa về các chỉ tiêu đánh

giá cảm quan ở các sản phẩm có tỉ lệ cà phê và nấm khác nhau, có ý nghĩa thống

kê ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó, mẫu 2 có điểm cảm quan cao nhất và có sự

khác biệt ý nghĩa với các mẫu 1 và mẫu 3. Kết quả này cho thấy sử dụng nấm

Linh Chi 1g sẽ làm cho người uống dễ chịu vừa cảm nhận sự hài hòa giữa cà

phê và nấm, có màu nâu cánh gián đậm, trong và sánh, thơm mùi đặc trưng của

sản phẩm gây ấn tượng cho người tiêu dùng.

Bảng 3.3. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm

Mẫu Điểm trung bình có trọng lượng Xếp loại

1 13,01 Trung bình

2 15,46 Khá

3 12,8 Trung bình

Dựa vào kết quả điểm trung bình có trọng lượng ở bảng 3.3 theo tiêu chuẩn

TCVN 3215-79 ta thấy 2 sản phẩm mẫu 1 và mẫu 3 chỉ xếp loại trung bình, còn

sản phẩm mẫu 2 xếp loại khá (15,46 điểm).

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các

tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi khác nhau

Qua đồ thị ta thấy mẫu 2 được đánh giá cảm quan là cao nhất. Sản phẩm

mẫu 2 đạt giá trị cảm quan cao nhất do với tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi là 20:1

thì màu sắc của nấm Linh Chi không ảnh hưởng nhiều đến màu của cà phê, đồng

thời sản phẩm có vị đắng nhẹ của nấm Linh Chi, có sự hài hòa giữa mùi cà phê

và nấm Linh Chi. Đối với mẫu 1 do ít nấm Linh Chi quá nên không cảm nhận

được mùi và vị đắng của nấm Linh Chi. Đối với mẫu 3 do nhiều nấm Linh Chi

nên sản phẩm có vị rất đắng và át đi mùi cà phê làm giảm giá trị cảm quan.

Như vậy, căn cứ vào các kết quả thu nhập và xử lý được ta thấy mẫu 2 cho

kết quả cảm quan cao (nấm vừa phải sẽ cảm nhận được vị đắng nhẹ của nấm,

làm người uống không cảm giác quá đắng. Vẫn giữ được mùi của cà phê và mùi

nấm Linh Chi nhẹ), có ý nghĩa khác biệt nhất. Đồng thời chúng tôi có tham khảo

sản phẩm trà nấm Linh Chi dạng bột tại Công ty cổ phần Công nghệ sinh học

NẤM VIỆT khối lượng họ sử dụng cho 1 túi lọc là 1g nấm Linh Chi.

Kết luận: Đối với dòng sản phẩm thứ I ta chọn kích thước mẫu 2 có chiều

dài 2,67 ± 0,41 (mm), chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm) và tỉ lệ phối trộn cà phê và

nấm Linh Chi là 20:1 (g).

3.2. Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi

3.2.1. Thí nghiệm 3. Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng

từ nấm Linh Chi [5]

Theo thông tin được ghi nhận polysaccharide đem lại sức khỏe như là:

Β (1 – 3)- D- Glucan, khi phức hợp với một protein, có tác dụng chống ung

thư rõ rệt.

Ganoderans A, B, C có tác dụng hạ đường huyết, D- 6 làm tăng tổng

protein, tăng chuyển hóa acid nucleic.

Do đó chúng tôi khảo sát vấn đề trích ly polysaccharide trong quy trình sản

xuất dòng sản phẩm thứ II.

3.2.1.1. Xây dựng đường chuẩn dextrose

Định lượng polysaccharide tổng dựa vào đặc tính tạo màu đặc trưng của các

hợp chất thuộc polysaccharide với anthrone trong môi trường H2SO4dd sẽ cho ra

mà xanh tươi và dần đậm hơn. Phương pháp thường được sử dụng để khảo sát

các hợp chất thiên nhiên đặc biệt là trong dược liệu.

Hình 3.3. Dãy chuẩn đã thực hiện phản ứng lên màu

Ghi nhận nồng độ hấp thụ ở từng nồng độ sử dụng phần mềm Microsoft

Office Excel 2010 thiết lập nên đường chuẩn dạng y = ax + b, kết quả ghi nhận

ở bảng bên dưới:

Bảng 3.4. Kết quả đường chuẩn dextrose

Nồng độ (ppm) Độ hấp thụ (A)

0 0

2,5 0,155

5,0 0,285

7,5 0,427

10,5 0,58

12,5 0,702

15,0 0,825

Hình 3.4. Đường chuẩn dextrose dung để xác định polysaccharide tổng

Từ đồ thị trên, có hệ số tương quan R2= 0,999 cho thấy khả năng tuyến tính

là rất tốt, đáp ứng được cho quy trình định lượng.

3.2.1.2. Kết quả xác định hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh

Chi

Sau 30 – 45 phút kể từ khi thực hiện phản ứng lên màu, tiến hành đo độ hấp

thụ bằng máy đo quang, ghi nhận độ hấp thụ.

Hình 3.5. Các mẫu đã thực hiện phản ứng lên màu

Cm được tính dựa vào phương trình đường chuẩn: y = 0,054x, thay giá trị y

là độ hấp thụ (A), dễ dàng tính được x và x cũng chính là nồng độ polysacchride

(Cm) có trong mẫu dịch chiết (ppm).

Hàm lượng polysaccharide tổng được tính theo công thức sau:

Trong đó:

F là lượng polysaccharide (%)

V là thể tích (ml) mẫu được lấy để độ hấp thụ (A)

a là hệ số pha loãng

M khối lượng mẫu 1g đem chiết lấy dịch chiết

Từ Cm tính được kết hợp với hệ số pha loãng trong quá trình thực hiện, suy

ra hàm lượng polysaccharide tổng có trong nấm Linh Chi

Bảng 3.5. Hàm lượng polysaccharide tổng trong các mẫu

Mẫu Độ hấp thụ (A) Nồng độ Hàm lượng polysaccharide

(ppm) tổng trong 1g nấm (%)

0,221 4,093 0,409 1 (15p)

0,299 5,537 0,554 2 (25p)

0,424 7,851 0,785 3 (35p)

0,498 9,222 0,922 4 (45p)

Qua kết quả thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.5 cho ta thấy thời gian trích ly

hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi càng lâu thì trích ly hàm

lượng được càng nhiều. Bởi vì, ở nhiệt độ này đã xảy ra quá trình trích ly các

phân tử polysaccharide hòa tan mà chủ yếu là polysaccharide peptide. Phân tử

polysaccharide peptide được cấu tạo từ các phân tử polysaccharide và các amino

acid, trong đó phần polysaccharide bao gồm glucose, galactose, arabinose,

xylose và mannose, các phân tử liên kết với nhau thông qua liên kết β-

glucoside. Khoảng 17 loại acid amin liên kết với các phân tử polysaccharide

(chan et al, 2006). Chính các gốc acid amin có tính phân cực làm cho các phân

tử hòa tan dễ dàng hơn khi nhiệt độ tăng. Biểu đồ sau so sánh thời gian trích ly

hàm lượng polysaccharide có trong 4 mẫu nấm Linh Chi như sau:

Hình 3.6. Biểu đồ hàm lượng trích ly polysaccharide tổng

Hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi khô không được ít hơn

0,5% trong nấm Linh Chi dựa vào thành phần hóa học của nấm Linh Chi. Qua

kết quả đo được và tài liệu tham khảo ta thấy thì trong 4 mẫu nấm Linh Chi có

mẫu 1 thời gian trích ly 15 phút không đạt yêu cầu, trích ly 25 phút trở lên với

nhiệt độ 90 – 1000C là đạt. Khi đưa vào sản xuất thực tế sẽ căn cứ vào chi phí

dành cho trích ly và giá thành sản phẩm sẽ chọn mức thời gian phù hợp. Tuy

nhiên với kết quả nguyên cứu từ 25 phút trở lên là đạt yêu cầu.

3.2.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh

Chi đến giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ II

Sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của

sản phẩm được thể hiện ở bảng 3.6 và 3.7.

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến

giá trị cảm quan của sản phẩm

Mẫu Điểm trung bình chưa có trọng lượng

Màu sắc Mùi Vị

1 (20:0,3) (g) 3,93 ± 0,116a 3,53 ± 0,116ab 3,33 ± 0,231a

2 (20:0,6) (g) 4,07 ± 0,116ab 3,33 ± 0,231a 3,73 ± 0,503ab

3 (20:0,9) (g) 4,2 ± 0a 4,07 ± 0,231c 4,27 ± 0,416b

4 (20:1,2) (g) 4 ± 0a 3,87 ± 0,306bc 3,93 ± 0,231ab

(Trong cùng một cột, những số có mũ khác nhau thì khác biệt với

độ tin cậy 95%)

Kết quả bảng 3.6 cho ta thấy có sự khác biệt ý nghĩa về các chỉ tiêu đánh

giá cảm quan ở các sản phẩm có tỉ lệ cà phê và nấm khác nhau, ý nghĩa thống kê

ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó mẫu 3 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác

biệt ý nghĩa với các mẫu 1, mẫu 2 và mẫu 4. Kết quả này cho thấy sử dụng nấm

Linh Chi 0,9 (g) sẽ làm cho người uống dễ chịu vừa cảm nhận sự hài hòa giữa cà

phê và nấm, có màu nâu cánh gián đậm, trong và sánh, thơm mùi đặc trưng của

sản phẩm gây ấn tượng cho người tiêu dùng.

Bảng 3.7. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm

Mẫu Điểm trung bình có trọng lượng Xếp loại

14 Trung bình 1

14,64 Trung bình 2

16,77 khá 3

15,69 khá 4

Dựa vào kết quả điểm trung bình có trọng lượng ở bảng 3.7 theo tiêu chuẩn

TCVN 3215-79 ta thấy 2 sản phẩm mẫu 1 và mẫu 2 chỉ xếp loại trung bình, còn

sản phẩm mẫu 3 và mẫu 4 xếp loại khá nhưng sản phẩm mẫu 3 có điểm đánh giá

cảm quan cao hơn.

Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các

tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi khác nhau

Sản phẩm mẫu 3 đạt giá trị cảm quan cao nhất do với tỉ lệ cà phê và nấm

Linh Chi là 20:0,9 (g) thì màu sắc của nấm Linh Chi không ảnh hưởng nhiều

đến màu của cà phê, có vị đắng nhẹ của nấm Linh Chi, có sự hài hòa giữa mùi

cà phê và nấm Linh Chi. Đối với mẫu 1 và mẫu 2 do ít nấm Linh Chi quá nên

không cảm nhận được mùi và vị đắng của nấm Linh Chi. Đối với mẫu 4 do

nhiều nấm Linh Chi nên sản phẩm có vị đắng hơn mẫu 3 cũng dễ uống không

gây khó chịu. Mẫu 4 có khối lượng nấm Linh Chi lớn nên có thể dẫn đến tăng

giá thành sản phẩm.

Như vậy, căn cứ vào các kết quả thu nhập và xử lý ta cho thấy mẫu 3 cho

kết quả cảm quan cao (nấm vừa phải sẽ cảm nhận được vị đắng nhẹ của nấm,

làm người uống không cảm giác quá đắng. Vẫn giữ được mùi của cà phê và mùi

nấm Linh Chi nhẹ), có ý nghĩa khác biệt nhất. Vì thế, ta chọn tỉ lệ cà phê và nấm

Linh Chi là 20:0,9 (g).

 Kết luận: Đối với dòng sản phẩm thứ II ta chọn thời gian trích ly nấm

Linh Chi trên 25 phút bằng nước có nhiệt độ 90 – 1000C và tỉ lệ cà phê và nấm

Linh Chi đem trích ly là 20:0,9 (g).

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Từ kết quả của thí nghiệm trên, chúng tôi rút ra kết luận:

Đã bước đầu khảo sát được những yếu tố quan trọng trong quá trình sản

xuất hai dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi: dòng sản phẩm thứ I phối trộn bột

cà phê và bột nấm Linh Chi. Dòng sản phẩm thứ II phối trộn cà phê và cao nấm

Linh Chi.

Kích thước của nấm Linh Chi ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm, đối

với dòng sản phẩm thứ I kích thước tối ưu là có chiều dài 2,67 ± 0,41 (mm) và

chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm).

Đối với dòng sản phẩm thứ I tỉ lệ sản phẩm cà phê nấm Linh Chi tối ưu

20:1 (g). Ở tỉ lệ này sản phẩm thu được có màu nâu cánh gián đậm, vị đắng đặc

trưng của sản phẩm, tạo cảm giác thích, có mùi thơm mạnh nhưng không bền,

gây ấn tuợng và có độ sánh. Sản phẩm an toàn không chứa phụ gia hay hóa chất

độc hại. Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm là 15,46. Sản phẩm đạt loại khá.

Thời gian trích ly có ảnh hưởng đến hàm lượng polysaccharide tổng thu

được trong cao nấm Linh Chi để đảm bảo yêu cầu hàm lượng polysaccharide

tổng thu được lớn hơn 0,5% thì thời gian trích ly lớn hơn 25 phút bằng nước ở

nhiệt độ trích ly 90 – 1000C.

Đối với dòng sản phẩm II tỉ lệ cà phê nấm Linh Chi đem đi trích ly thích

hợp là 20:0,9 (g) sẽ cho ra sản phẩm có màu nâu cánh gián đậm, vị đắng đặc

trưng của sản phẩm, tạo cảm giác thích có mùi thơm mạnh nhưng không bền,

gây ấn tượng và có độ sánh. Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm là 16,77. Sản

phẩm đạt loại khá.

Dòng sản phẩm thứ 2 là tối ưu hơn vì tận dụng được hoạt chất trong nấm

Linh Chi. Tuy nhiên đòi hỏi phải có phương tiện kỹ thuật phù hợp.

Kiến nghị

Để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn và có thể áp dụng vào thực tế, tôi

xin có một số đề nghị sau:

- Bổ sung thêm một số thiết bị và dụng cụ hiện đại hơn giúp hỗ trợ cho quá

trình làm thí nghiệm được thuận lợi và kết quả chính xác hơn.

- Có thiết bị phun sấy thì giai đoạn phối trộn cao nấm Linh Chi và bột cà

phê của dòng sản phẩm thứ II sẽ tốt hơn nữa.

- Có thể nghiên cứu thêm hàm lượng các hoạt chất sinh học có trong 1 (g)

nấm Linh Chi với 1 lần sử dụng.

- Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh

Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011). Công nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Tp. Hồ Chí

Minh, nhà xuất bản Đại học Quốc Gia.

[2] Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, nhà xuất bản

Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

[3] Nguyễn Hoàng Dũng (2005). Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan,

trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM

[4] Nguyễn Thị Minh Nguyệt (chủ biên), Nguyễn Ngọc Hiểu, Phạm Thị Kim

Ngọc (2013). Thực hành hóa sinh, trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.

[5] Lê Đăng Khoa (2013). Định lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi

(Ganoderma Lucium) bằng phương pháp UV-VIS, luận văn tốt nghiệp ngành

Hóa học, trường Đại hoc Cần Thơ.

[6] Nguyễn Như Quỳnh. Tìm hiểu về một nấm Linh Chi thu hái tại Thủ Đức –

TP. Hồ Chí Minh, luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Nông Lâm.

[7] Phạm Bảo Trương và Nguyễn Minh Thủy (2015). Tối ưu hóa quá trình trích

ly polysaccharide và tannin trong nấm Linh Chi đỏ (Ganoderma Lucium), tạp

chí khoa học trường Đại hoc Cần Thơ, trang 21-28.

[8] Đỗ Viết Phương (2011). Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột,

trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

[9] Đỗ Tất Lợi, Lê Duy Thắng & Trần Văn Luyến (1994). Nấm Linh chi - Nuôi

trồng và sử dụng, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội.

[10] Nguyễn Lê Vương Bảo (2008). Nguyên cứu qui trình sản xuất trà dược

thảo nấm Linh Chi, luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ

thực phẩm.

[11] Tài liệu TCVN 5253 – 90, Kiểm nghiệm thực phẩm cà phê.

[12] Boh B., Berovic M., Zhang J., Zhi-Bin L.,(2007). Ganoderma lucidum and

its pharmaceutically active compounds, Biotechnol. Annu. Rev., 265-301.

[13] Yihuai Gao., Guoliang Chen., Jin Lan., He Gao anh Shufeng Zhou., (2001).

Extraction of Ganoderma polysaccharide at relatively low tempertature. Froc

Int Symposium Ganoderma Sci, Auckland.

[14] Yihuai Gao., Jin Lan anh Zhifang Liu. Extraction and determination of

Ganoderma polysaccharide. Int Med Comlement Med Vol 1, Supplement 1,00-

00.

[15] http://www.linhchinhansam.com/tin-tuc/cac-cach-su-dung-nam-linh-chi-

hieu-qua-/vn.

[16] http://namtruongsinh.vn/suc-khoe/cong-dung-cac-thanh-phan-trong-nam-

linh-chi-169.html.

[17] http://www.bvsc.com.vn/News/2015924/385536/thi-truong-ca-phe-noi-dia-

tiem-nang-bi-bo-ngo.aspx.

[18] http://hangdambao.com/bio-reishi-coffee-unicity-ca-phe-nam- linh-chi-

6381347.html.

[19] http://nhansamlinhchi.net.vn/mot-so-nghien-cuu-ve-cong-dung-cua-nam-

linh-chi/.

[20] http://nhanhieulogo.com/chi-tieu-kiem-dinh-nam-linh-chi-nd,19919.

PHỤ LỤC A: Kiểm tra thành phần hóa học và hóa lý của nguyên liệu

1. Tỷ lệ chất hoà tan trong nước

 Sản phẩm thứ I

mcốc mcốc + mchất tan Hàm lượng Lần lặp mmẫu

(g) (g) chất tan (%) (g)

55,30 55,70 31,73 Lần 1 10,09

52,00 52,40 31,82 Lần 2 10,06

56,04 56,42 30,17 Lần 3 10,08

Trung bình 31,24 ± 0,93

 Sản phẩm thứ II

mcốc mcốc + mchất tan Hàm lượng Lần lặp mmẫu

(g) (g) chất tan (%) (g)

41,98 42,38 31,82 Lần 1 10,06

56,04 56,43 31,03 Lần 2 10,03

52,00 52,39 31,09 Lần 3 10,04

Trung bình 31,31 ± 0,44

2. Xác định hàm lượng tro tổng

 Sản phẩm thứ I

Lần lặp mcốc nung mcốc + mtro Hàm lượng mmẫu

(g) (g) tro (%) (g)

56,35 56,59 4,78 Lần 1 5,02

56,00 56,22 4,40 Lần 2 5,00

56,20 56,40 3,99 Lần 3 5,01

Trung bình 4,39 ± 0,40

 Sản phẩm thứ II

Lần lặp mcốc nung mcốc + mtro Hàm lượng mmẫu

(g) tro (%) (g) (g)

55,10 4,19 5,02 Lần 1 54,89

42,10 3,37 5,04 Lần 2 41,93

52,20 3,99 5,02 Lần 3 52,00

Trung bình 3,85 ± 0,43

3. Xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric

 Sản phẩm thứ I

Lần lặp mcốc nung mcốc + mtro Hàm lượng mmẫu

(g) tro (%) (g) (g)

56,363 0,25 5,02 Lần 1 56,35

56,015 0,3 5,00 Lần 2 56,00

56,211 0,21 5,01 Lần 3 56,20

Trung bình 0,253 ± 0,04

 Sản phẩm thứ II

Lần lặp mcốc nung mcốc + mtro Hàm lượng mmẫu

(g) tro (%) (g) (g)

54,901 0,21 5,02 Lần 1 54,89

41,940 0,19 5,04 Lần 2 41,93

52,011 0,22 5,02 Lần 3 52,00

Trung bình 0,21 ± 0,02

PHỤ LỤC B: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

1. Thí nghiệm 2

Mẫu

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Số lần đánh giá CQV

Màu sắc

4 4 1 3

4 3 2 3

5 5 3 5

3 4 4 4 Lần 1

4 3 5 3

Tổng 18 20 19

Trung bình 3,6 3,8 4

3 3 1 3

3 3 2 4

3 3 3 3

5 5 4 5 Lần 2

4 3 5 4

Tổng 19 18 17

Trung bình 3,8 3,6 3,4

3 3 1 3

4 3 2 3

4 4 3 4

3 3 4 3 Lần 3

5 5 5 5

18 Tổng 19 18

3,6 Trung bình 3,8 3,6

3,7 Trung bình 3 3,8 3,6

lần đánh giá

Mùi

1 2 5 4

2 3 4 3

3 3 4 3

4 2 Lần 1 3 4

5 3 5 4

Tổng 13 21 18

Trung bình 2,6 4,2 3,6

1 3 4 4

2 2 4 3

3 2 3 3

4 3 Lần 2 3 3

5 3 5 4

Tổng 13 19 17

Trung bình 2,6 3,8 3,4

1 3 3 3

2 3 5 4

3 3 4 5

4 4 Lần 3 3 3

5 3 5 4

Tổng 16 20 19

Trung bình 3,2 4 3,8

Trung bình 3 2,8 4 3,6 lần đánh giá

Vị

4 Lần 1 1 5 2

3 3 2 4

3 3 3 1

4 3 4 3

5 2 5 4

Tổng 16 20 13

Trung bình 3,2 2,6 4

3 2 1 2

4 3 2 5

4 3 3 3

3 3 4 3 Lần 2

4 3 5 4

Tổng 17 18 15

Trung bình 3,4 3,6 3

3 2 1 3

5 4 2 4

3 3 3 5

4 3 4 3 Lần 3

4 2 5 3

Tổng 18 19 14

Trung bình 3,6 3,8 2,8

Trung bình 3 3,4 3,8 2,8 lần đánh giá

2. Thí nghiệm 4

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu CQV Số lần đánh giá Mẫu 4

Màu sắc

Lần 1

1 2 3 4 5 Tổng 3 4 5 4 3 19 4 4 5 4 3 20 4 4 5 4 4 21 3 4 5 4 4 20

Trung bình 3,8 4 4,2 4

Lần 2

1 2 3 4 5 Tổng 4 4 5 4 3 20 4 4 5 4 4 21 4 4 5 4 4 21 3 4 5 4 4 20

Trung bình 4,2 4,2 4 4

Lần 3

1 2 3 4 5 Tổng 4 4 4 4 4 20 4 4 5 4 3 20 4 4 5 4 4 21 3 4 5 4 4 20

4 Trung bình 4 4.2 4

3,93 4,07 4,2 4 Trung bình 3 lần đánh giá

Lần 1

1 2 3 Mùi 3 3 5 4 2 5 4 3 5 4 2 4

4 5 Tổng 3 4 18 4 3 18 4 5 21 5 3 18

Trung bình 3,6 3,6 4,2 3,6

Lần 2

1 2 3 4 5 Tổng 4 4 4 2 4 18 4 2 4 2 4 16 4 4 4 5 4 21 4 3 4 3 5 19

Trung bình 3,6 4,2 3,8 3,2

Lần 3

1 2 3 4 5 Tổng 3 4 4 2 4 17 3 3 4 2 4 16 3 4 5 3 4 19 4 4 4 5 4 21

3,2 Trung bình 3,4 3,8 4,2

3,53 3,33 4,07 3,87 Trung bình 3 lần đánh giá

Vị

Lần 1

1 2 3 4 5 Tổng 3 4 5 3 3 18 4 5 5 4 3 21 4 5 5 5 4 23 3 4 4 4 4 19

4,2 Trung bình 3,6 4,6 3,8

Lần 2

1 2 3 4 3 3 2 4 3 5 4 3 4 5 4 4 3 5 4 5

5 Tổng 4 16 4 19 5 22 4 21

Trung bình 3,2 3,8 4,4 4,2

Lần 3

1 2 3 4 5 Tổng 3 4 3 2 4 16 3 3 3 3 4 16 4 4 3 4 4 19 4 4 4 3 4 19

Trung bình 3,2 3,2 3,8 3,8

3,33 3,73 4,27 3,93 Trung bình 3 lần đánh giá

PHỤ LỤC C: Khảo sát sự ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến

khả năng lọt phin của sản phẩm cà phê và nấm Linh Chi.

ANOVA Table for % xác lọt phin by dịch

Source

Sum

Df Mean Square F-Ratio

P-

Squares

Value

Between groups 1.30549

0.652747

515.10

0.0000

Within groups

0.00760333

0.00126722

Total (Corr.)

1.3131

Kết quả phân tích cặn lọt phin

Stnd. error

Mẫu Count Mean

(pooled s)

1.828

0.0205526

0.963333 0.0205526

1.09233

0.0205526

Total

1.29456

Table of Means for % xác lọt phin by dịch with 95.0 percent LSD intervals

Method: 95.0 percent LSD

Mẫu

Count

Mean

Homogeneous Groups

0.963333 X

1.09233

1.828

Multiple Range Tests for % xác lọt phin by dịch

PHỤ LỤC D: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê : nấm Linh Chi đến

giá trị cảm quan của sản phẩm.

Màu sắc

ANOVA Table for điểm mau by màu

Source

Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.0602

0.0301

1.00

0.4219

Within groups

0.1806

0.0301

Total (Corr.)

0.2408

Table of Means for điểm mau by màu with 95.0 percent LSD intervals

Stnd. error

Cà phê : nấm Count Mean

(pooled s)

20:0,5

3.7

0.100167

20:1

3.8

0.100167

20:1,5

3.6

0.100167

Total

3.69667

Multiple Range Tests for điểm mau by màu

Method: 95.0 percent LSD

Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups

20:1,5

3.6 X

20:0,5

3.7 X

20:1

3.8 X

Mùi

ANOVA Table for điểm mùi by mùi

Source

Sum of Squares Df Mean Square

F-Ratio P-Value

Between groups 2.24

1.12

16.80

0.0035

Within groups 0.4

0.0666667

Total (Corr.)

2.64

Table of Means for điểm mùi by mùi with 95.0 percent LSD intervals

Stnd. error

Cà phê : nấm Count Mean

(pooled s)

2.8

0.149071

20:0,5

4.0

0.149071

20:1

3.6

0.149071

20:1,5

3.46667

Total

Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi

Method: 95.0 percent LSD

Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups

20:0,5

2.8

20:1,5

3.6

20:1

4.0

Vị

ANOVA Table for điểm vị by vị

Source

Sum of Squares

Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 1.52

0.76

19.00

0.0025

Within groups

0.24

0.04

Total (Corr.)

1.76

Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals

Stnd. error

Cà phê : nấm Count Mean

(pooled s)

20:0,5

3.4

0.11547

20:1

3.8

0.11547

20:1,5

2.8

0.11547

Total

3.33333

Multiple Range Tests for điểm vị by vị

Method: 95.0 percent LSD

Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups

20:1,5

2.8

20:0,5

3.4

20:1

3.8

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 1

Các chỉ Điểm từng thành viên Tổng TB Hệ số TB

tiêu Chưa trọng có

TL lượng TL T1 T2 T3 T4 T5

Màu sắc 3 3,3 4 4 18,33 3,67 4 0,7 2,57

Mùi 2,67 2,67 2,67 3 14 2,8 3 1,3 3,64

Vị 3 4,33 3 3 3,68 17 3,4 2 6,8

13,01 Điểm chất lượng

Xếp loại: Trung bình

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 2

Các chỉ Điểm từng thành viên Tổng TB Hệ số TB

Chưa trọng có tiêu

TL lượng TL T1 T2 T3 T4 T5

Màu sắc 3,33 3,67 4 3,67 4,33 19 3,8 0,7 2,66

4 4,33 3,68 3 5 20 4 1,3 5,2 Mùi

3,67 4 3,33 3,68 4,33 19,01 3,8 2 7,6 Vị

15,46 Điểm chất lượng

Xếp loại: khá

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 3

Điểm từng thành viên Tổng TB

Các chỉ tiêu

4 3

T1 T2 T3 T4 T5 3,68 4 4 18 18

Màu sắc 3,33 Mùi Vị 3,68 3,33 3,68 3,33 2,33 3,33 3 2,33 13,96 Hệ số trọng lượng 0,7 1,3 2 Chưa TL 3,6 3,6 2,8

TB có TL 2,52 4,68 5,6 12,8

3 Điểm chất lượng Xếp loại: Trung bình

PHỤ LỤC E: Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide từ nấm Linh

Chi

Mẫu Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

(15P) (25P) (35P) (45P)

0,205 0,282 0,439 0,466 Lần 1

0,209 0,308 0,408 0,521 Lần 2

0,248 0,305 0,426 0,507 Lần 3

0,221 0,299 0,424 0.498 Tổng

ANOVA Table for Dô hâp thu by mâu

Source

Sum of Squares

Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.139197

0.0463989

101.64 0.0000

Within groups

0.003652

0.0004565

Total (Corr.)

0.142849

Table of Means for Dô hâp thu by mâu with 95.0 percent LSD intervals

Stnd. error

Mẫu Count Mean

(pooled s)

0.220667 0.0123356

0.298333 0.0123356

0.424333 0.0123356

0.498

0.0123356

Total

0.360333

Multiple Range Tests for Dô hâp thu by mâu

Method: 95.0 percent LSD

Mẫu Count Mean Homogeneous Groups

0.220667 X

0.298333 X

0.424333 X

0.498

PHỤ LUC F: : Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến

giá trị cảm quan của sản phẩm.

Màu

ANOVA Table for điểm màu by màu

Source

Sum of Squares

Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.116667

0.0388889

5.83

0.0206

Within groups

0.0533333

0.00666667

Total (Corr.)

0.17

Table of Means for điểm màu by màu with 95.0 percent LSD intervals

Stnd. error

Cà phê : nấm

Count

Mean

(pooled s)

20:0,3

3.93333 0.0471405

20:0,6

4.06667 0.0471405

20:0,9

4.2

0.0471405

20:1,2

4.0

0.0471405

Total

4.05

Multiple Range Tests for điểm màu by màu

Method: 95.0 percent LSD

Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups

20:0,3 20:1,2

3 3

3.93333 X 4.0 X

20:0,6 20:0,9

3 3

4.06667 XX X

4.2

Mùi

ANOVA Table for điểm mùi by mùi

Source

Sum of Squares

Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.973333

0.324444

6.08

0.0185

Within groups

0.426667

0.0533333

Total (Corr.)

1.4

Table of Means for điểm mùi by mùi with 95.0 percent LSD intervals

Stnd. error

Cà phê : nấm Count Mean

(pooled s)

20:0,3

3.53333 0.133333

20:0,6

3.33333 0.133333

20:0,9

4.06667 0.133333

20:1,2

3.86667 0.133333

Total

3.7

Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi

Method: 95.0 percent LSD

Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups

20:0,6

3.33333 X

20:0,3

3.53333 XX

20:1,2

3.86667 XX

20:0,9

4.06667 X

Vị

ANOVA Table for điểm vị by vị

Source

Sum of Squares Df

Mean Square F-Ratio

P-Value

Between groups 1.37

0.456667

3.42

0.0727

Within groups

1.06667

0.133333

Total (Corr.)

2.43667

Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals

Stnd. error

Cà phê : nấm Count Mean

(pooled s)

20:0,3

3.33333

0.210819

20:0,6

3.73333

0.210819

20:0,9

4.26667

0.210819

20:1,2

3.93333

0.210819

Total

3.81667

Multiple Range Tests for điểm vị by vị

Method: 95.0 percent LSD

Cà phê : nấm Count Mean Homogeneous Groups

20:0,3

3.33333 X

20:0,6

3.73333 XX

20:1,2

3.93333 XX

20:0,9

4.26667 X

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 1

Các chỉ Điểm từng thành viên Tổng TB Hệ số TB

Chưa trọng có tiêu

TL lượng TL T1 T2 T3 T4 T5

Màu sắc 3,67 4 4,67 4 3,33 19,67 3,93 0,7 2,75

3,33 3,67 4,33 2,33 4 17,67 3,53 1,3 4,59 Mùi

3 3,67 3,33 3 3,67 16,67 3,33 2 6,66 Vị

14 Điểm chất lượng

Xếp loại: Trung bình

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 2

Các chỉ Điểm từng thành viên Tổng TB Hệ số TB

Chưa trọng có tiêu

TL lượng TL T1 T2 T3 T4 T5

Màu sắc 4 4 5 4 3,33 20,33 4,07 0,7 2,85

3,67 2,33 4,33 2,67 3,67 16,67 3,33 1,3 4,33 Mùi

3,33 4,33 4 3,33 3,67 18,67 3,73 2 7,46 Vị

14,64 Điểm chất lượng

Xếp loại: Trung bình

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 3

Các chỉ Điểm từng thành viên Tổng TB Hệ số TB

tiêu Chưa trọng có

TL lượng TL T1 T2 T3 T4 T5

Màu sắc 4 4 5 4 21 4,2 4 0,7 2,94

Mùi 4 3,67 3,67 4,67 4,33 20,33 4,07 1,3 5,29

Vị 4 4,67 4 4,33 4,33 21,33 4,27 2 8,54

16,77 Điểm chất lượng

Xếp loại: Khá

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 4

Các chỉ Điểm từng thành viên Tổng TB Hệ số TB

tiêu Chưa trọng có

TL lượng TL T1 T2 T3 T4 T5

Màu sắc 3 4 5 4 4 20 4 0,7 2,8

Mùi 4 3 4 4 4,33 19,33 3,87 1,3 5,03

Vị 3,33 4,33 4 4 4 19,67 3,93 2 7,86

15,69 Điểm chất lượng

Xếp loại: Khá