BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK
TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ NGỌC MAI
Sinh viên thực hiện: ĐỖ PHƯƠNG VY
MSSV: 1211110202 Lớp: 12DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2016
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu
Sargassum polycystum” là đề tài nghiên cứu do tôi trực tip thực hiện, dưới sự
hướng dẫn ca Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai. Tất cả cc s liệu, kt quả trình bày
trong đồ n tt nghiệp là khch quan và không sao chp s liệu ca bất kì công trình
nghiên cứu nào trước đây.
Tôi hoàn toàn chịu trch nhiệm trước nhà trường và hội đồng về sự cam đoan
này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày thng năm
Sinh viên thực hiện
Đỗ Phương Vy
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ n tt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn cc Thầy Cô
trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường ca trường Đại học
Công nghệ Tp.HCM đã tận tâm chỉ dạy và truyền đạt cho em những kin thức cơ
bản để em thực hiện đề tài cũng như làm hành trang quý gi cho em khi bước vào
đời.
Đặc biệt, em xin gi lời cảm ơn chân thành đn Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai
đã tận tình hướng dẫn và gip đ em trong sut qu trình học tập cũng như thực
hiện đồ n tt nghiệp.
Em xin cm ơn Cô Nguyễn Trần Thi Khanh, tổ thí nghiệm khoa Công nghệ
Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường đã tận tình gip đ và tạo điều kiện cho em
trong qu trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viện gip đ và
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong sut qu trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ
n này. Dù đã c gắng nhiều, song, trong qu trình thực hiện đề tài em vẫn khó
trnh khỏi những sai sót. Rất mong quý Thầy Cô và cc bạn nhận xt, góp ý để em
có thể rt kinh nghiệm cho qu trình học tập và làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày thng năm
Sinh viên thực hiện
Đỗ Phương Vy
Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ........................................................... vi
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thit ca đề tài ........................................................................................ 1
2. Tình hình nghiên cứu ............................................................................................ 2
2.1. Nghiên cứu ngoài nước...................................................................................... 2
2.2. Nghiên cứu trong nước ...................................................................................... 3
3. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................. 3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................................ 4
5. Đi tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 4
5.1. Đi tượng ........................................................................................................... 4
5.2. Địa điểm thực hiện ............................................................................................. 4
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 5
1.1. Tổng quan về snack ........................................................................................... 5
1.1.1. Giới thiệu chung về snack .......................................................................... 5
1.1.2. Một s phương php sản xuất snack .......................................................... 6
1.2. Tổng quan về rong mơ ..................................................................................... 10
1.2.1. Giới thiệu chung về rong mơ .................................................................... 10
1.2.2. Cấu tạo ca rong mơ ................................................................................. 12
1.2.3. Sinh sản ca rong mơ ................................................................................ 14
1.2.4. Thành phần hóa học ca rong mơ ............................................................ 15
Đồ án tốt nghiệp
ii
1.2.5. Công nghệ sau thu hoạch và một s sản phẩm từ rong biển .................... 22
1.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam và Th Giới ....... 27
1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ ........................................................................ 30
1.3.1. Rong sụn ................................................................................................... 30
1.3.2. Kim chi ...................................................................................................... 33
1.3.3. Wasabi ....................................................................................................... 33
1.3.4. Ớt bột ......................................................................................................... 34
Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 35
2.1. Nguyên vật liệu ................................................................................................ 35
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 35
2.1.2. Thit bị ...................................................................................................... 35
2.2. Phương php nghiên cứu ................................................................................. 35
2.3. B trí thí nghiệm .............................................................................................. 35
2.3.1. Sơ đồ b trí thí nghiệm ............................................................................. 35
2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng ca tỉ lệ rong sụn/nước ............... 37
2.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng ca tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn . 38
2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng ca nhiệt độ sấy lần 1 ................. 39
2.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng ca thời gian sấy lần 1 ................ 41
2.3.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng ca gia vị ..................................... 41
2.3.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng ca ch độ sấy lần 2 .................... 42
2.4. Quy trình công nghệ ........................................................................................ 44
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 49
3.1. Kt quả khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ............................................................... 49
3.2. Kt quả khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ................................................. 52