BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THANH NHIỆT
TỪ THẢO MỘC QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tiên
MSSV: 1311110901 Lớp: 13DTP07
TP. HồChí Minh, 2017
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất
nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm, em đã nhận sự quan
tâm, chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè xung quanh.
Với lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến
quý Thầy cô hoạt động trong khoa Công nghệ sinh học - thực phẩm - môi trường
của trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã dùng những tri thức và
tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báo trong
suốt thời gian học tập tại trường cũng như hỗ trợ hết mình tạo điều kiện thuận lợi
cho em thực hiện được đề tài đồ án tốt nghiệp của mình.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Đức Chí Thiện là giáo viên
hướng đồ án tốt nghiệp đã tận tâm chỉ bảo, hướng dẫn, cùng thảo luận và nghiên
cứu về đồ án tốt nghiệp. Nhờ những lời hướng dẫn và chỉ bảo đó, bài đồ án tốt
nghiệp của em đã hoàn thành tốt đẹp. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến thầy.
Xin cảm ơn!
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi.
Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo
đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một
cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả
này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
iv
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ ................................................................................ x
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................... 2
1.1 Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam hiện nay. ................................... 2
1.2 Vai trò của nước uống từ thảo mộc. .................................................................. 3
1.3 Nghiên cứu nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. .............................................. 4
1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt. ......................................................... 4
1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. ........................................................... 7
1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc: .......................................................................... 7
1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 20
Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo
mộc .................................................................................................................. 21
2.1 Địa điểm nghiên cứu. ....................................................................................... 26
2.2 Thời gian nghiên cứu. ...................................................................................... 26
2.3 Nguyên vật liệu. ............................................................................................... 26
2.3.1 Nguyên liệu. ............................................................................................... 26
2.3.2 Vật liệu và dụng cụ. ................................................................................... 26
2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm. ................................................................... 27
2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát........................................................................ 27
2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm: ................ 27
1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu. ................................................................... 27
2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu. .................................... 27
3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước. ............................... 27
4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết. ............................................................. 27
5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. ............................................................... 27
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
v
6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup. ...................................................... 27
7) Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm. ...................................... 27
2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu ...................................... 29
2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước ..................... 33
2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. ................................................... 38
2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế. ........................................... 40
2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. ........................................... 42
2.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu ........................... 44
2.6 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 44
3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc. ...................................................... 45
3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc. ........................................ 46
3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90;
30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . .............................................................................. 46
3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70;
50:50; 70:30; 90:10 . ....................................................................................... 46
3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90;
30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . ............................................................................ 48
3.2.2 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ;
45:55; 50:5 ; 55:45; 60:40. ................................................................................ 49
3.2.2.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:40:60; 45:55;
50:50; 55:45; 60:40. ........................................................................................ 49
3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50;
55:45; 60:40. ................................................................................................... 51
3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc : lượng nước. ........................ 52
3.3.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước là 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. ......................................................................... 52