BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH
TRÊN SẢN PHẨM TÔM TƯƠI TẠI CHỢ BÀ CHIỂU
Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn :
ThS. PHẠM MINH NHỰT
ThS. NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THÁI TRƯƠNG
MSSV: 0851110258 Lớp: 08DSH3
TP. Hồ Chí Minh, 2012
Đồ án tốt nghiệp
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày
càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú
trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa an
toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Tuy nhiên, trong
vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta đang ở mức đáng báo
động. Bằng chứng là có rất nhiều vụ ngộ độc xảy ra, nguyên nhân từ việc sử dụng
các loại hóa chất trong bảo quản thực phẩm, do thực phẩm bị ôi thiu dẫn đến sự
phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và sản sinh độc tố.
Bên cạnh nguồn thực phẩm truyền thống mà con người sử dụng trong bữa ăn
hằng ngày như thịt heo, thịt bò, cá … thì hải sản đang được con người ngày càng ưa
chuộng vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao và một trong những nguồn hải sản đó
là tôm.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, tôm cũng là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất
thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại
hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật
42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2% [13]. Chính vì thế, việc đánh giá
chất lượng của tôm trên thị trường sẽ giúp giảm tình trạng ngộ độc do loại thực
phẩm này gây ra đối với người tiêu dùng.
Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công
Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ Tp.HCM và dưới sự hướng
dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt và ThS. Nguyễn Thị Thu Hương, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài: “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại
chợ Bà Chiểu”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường
và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM
2. Mục đích
Đồ án tốt nghiệp
2
Tìm hiểu nguyên nhân biến chất và hư hỏng mẫu tôm, đánh giá một số chỉ tiêu
vi sinh vật trên mẫu tôm tại các quầy tại chợ Bà Chiểu.
3. Mục tiêu đề tài:
- Khảo sát mức độ nhiễm tồng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E.Coli,
và Listeria monocytogenes trên mẫu tôm tươi lấy tại 8 quầy thủy sản tại chợ Bà
Chiểu.
- Đề ra các biện pháp xử lí thích hợp cho các quầy tôm nói riêng và cho khu
vực buôn bán thủy hải sản tại chợ Bà Chiểu nói chung.
4. Phạm vi nghiên cứu
- Tiến hành lấy mẫu tôm tươi ngẫu nhiên tại 8 quầy ở chợ Bà Chiểu.
- Phân tích 4 chỉ tiêu vi sinh có khả năng hiện diện trong mẫu:
TPC
Coliforms
E. Coli
Listeria monocytogenes
- Đánh giá và ghi nhận kết quả dựa trên 4 chỉ tiêu phân tích.
Đồ án tốt nghiệp
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu tổng quan về tôm [1]
Tôm là đối tượng rất quan trọng trong nghành thủy sản nước ta, chiếm tỷ lệ
khoảng 70 – 80% kim nghạch xuất khẩu của nghành thủy sản. Tôm có giá trị dinh
dưỡng cao, tổ chức cơ, thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Nghề
chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh rất phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về
xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Một số loại tôm được sử dụng
phổ biến trong thực phẩm:
1.1.1. Họ tôm he [1]
1.1.1.1. Tôm sú (Penaeus monodon): là loại tôm có kich thước lớn, ngực tôm có vân
ngang. Tôm sú phân bố rồng ở các đầm nước lợ hay các vùng biển có độ sâu 40m,
tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m.
1.1.1.2. Tôm he mùa (Penaeus merguiensis): hay còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp
nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái
Lan. Thân tôm dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài, không có gai màu vàng nhạt phớt
xanh, có nhiều đốm đen đỏ, thân màu vàng nhạt phớt xanh, tôm có chiều dài 140 –
200mm, khối lượng 25 – 80g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, và từ tháng
5 đến tháng 9.
1.1.1.3. Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn, tôm có mảu đặc
trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu tôm có màu vàng đỏ nhạt, phân bố
ở độ sâu 60m, nhưng tập trung chủ yếu ở 30 – 40m, tập trung chủ yếu ở khu vực
Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khanh, Nghĩa Bình, mùa vụ từ tháng 4 và tháng
7 – 9, tôm có chiều dài từ 120 – 250mm, với khối lượng từ 120 – 145g.
1.1.2. Họ tôm hùm (Homaridae) v
à
họ tôm rồng (P
a
linurid
a
e
)
Chưa có sự phân biệt rõ giữa 2 loài này, thường gọi chung là tôm hùm, tôm
hùm có thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế cao nhất.
1.1.2.1. Tôm hùm sao (Panulirus ornatus): còn gọi là tôm hùm bong, có kích thước
lớn, chiều dài khai thác 250 – 450mm, với khối lượng 1230 – 2310g.
Đồ án tốt nghiệp
4
1.1.2.2. Tôm hùm đỏ (P. longipes): chiều dài khai thác 160 – 280mm với khối lượng
245 – 495g.
1.1.2.3. Tôm hùm sỏi (P. homarus): còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165
– 350mm với khối lượng 45 – 85g.
1.1.3. Tôm càng xanh (Palaemonidae)
Là đối tượng được khai thác nhiều, sinh sống ở sông ngòi, kênh rạch, đồng ao
ở Nam Bộ. Tôm sống trong môi trường nước lợ và nước ngọt, mùa vụ quanh năm
nhưng tập trung chủ yếu là tháng 10 – 12. Thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm, chùy
đầu phát triển, tôm có sọc đen dài, phần dưới có màu vàng hoặc da cam. Tôm có
chiều dài 110 – 200mm, và khối lượng 30 – 120g.
1.1.4. Họ tôm vỗ (Scyllaridae)
Có 4 loài, trong đó loài có giá trị kinh tế khá lớn là Ibacus ciliates, tôm vỗ còn
được gọi là tôm Mũ Ni.
Tôm vỗ có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm có màu vàng xám hay đen xám,
tôm vỗ là loại tôm thịt chắc thơm ngon, có giá trị kinh tế, chiều dài khai thác là
140 – 210mm với khối lượng 80 – 300g.
1.2. Thành phần hóa học của tôm [1][2]
1.2.1. Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống.
Thành phần hóa học ở động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài,
trong cùng loại, nếu có hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác
nhau, thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh hóa, lý hóa, giới tính,
mùa vụ, thời tiết.
Thành phần hóa học của tôm so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít
hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết.