BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH NGÂM GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ VÀ SO
SÁNH THỊ HIẾU CƠM GẠO MẦM NƯƠNG ĐỎ
NGHIÊN CỨU VỚI CÁC LOẠI GẠO MẦM KHÁC
TRÊN THỊ TRƯỜNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện: Phạm Bảo Trí
MSSV: 1311110970 LỚP: 13DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2017
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu thực sự của tôi
dưới sự hướng dẫn của cô Th.s Huỳnh Phương Quyên thuộc khoa Công nghệ sinh
học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM.
Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay có sự dối
trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Sinh viên
Phạm Bảo Trí
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa cùng toàn thể thầy cô trong khoa
Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường đã tạo điều kiện cho tôi học tập và
tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Tôi cũng rất chân thành cảm ơn các Thầy Cô và Anh Chị quản lý phòng thí
nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn tôi cô
Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu
và động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, sinh viên trong trường và
gia đình đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn bè và
gia đình!
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
iii
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 2
1.1. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC HẠT GẠO .................................................. 2
1.1.1. Cấu tạo và giá trị các phần của hạt gạo .................................................... 2
1.1.1.1. Vỏ ........................................................................................................ 2
1.1.1.2. Lớp aleurone ........................................................................................ 3
1.1.1.3. Nội nhũ ................................................................................................ 3
1.1.1.4. Phôi ...................................................................................................... 4
1.1.2. Thành phần hoá học hạt gạo ...................................................................... 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM ................................................. 7
1.2.1. Khái niệm ................................................................................................... 7
1.2.2. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm ....................................................... 7
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm .......................................... 8
1.2.4. Những biến đổi khi hạt nảy mầm ............................................................. 10
1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm trong và ngoài nước .................... 11
1.3.1. Trong nước ............................................................................................... 11
1.3.2. Ngoài nước ............................................................................................... 12
1.4. Tổng quan về GABA ...................................................................................... 14
1.4.1. Khái niệm ................................................................................................. 14
1.4.2. Cơ chế tác dụng: ...................................................................................... 14
1.4.3. Các sản phẩm GABA hiện đang bán trên thị trường trong và ngoài nước
- Trong nước .......................................................................................................... 16
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 19
iv
2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 19
2.1.1. Nguyên liệu chính ..................................................................................... 19
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất thí nghiệm ................................................. 19
2.1.2.1. Dụng cụ ............................................................................................. 19
2.1.2.2. Thiết bị............................................................................................... 19
2.2. Các phương pháp phân tích ............................................................................ 19
2.3. Các phương pháp xử lý số liệu ....................................................................... 19
2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 20
2.4.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến.............................................................................. 20
2.4.1.1. Thuyết minh quy trình ....................................................................... 20
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 21
• Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ............................................... 21
2.4.2.1. TN1: Khảo sát nhiệt độ ngâm gạo mầm ............................................ 21
2.4.2.2. TN2: Khảo sát pH nước ngâm gạo mầm ........................................... 23
2.4.2.3. TN3: Khảo sát thời gian ủ gạo ......................................................... 25
2.4.2.4. TN4: Đánh giá cảm quan gạo mầm ................................................... 27
2.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 31
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................. 32
3.1. Phân tích thành phần hóa học của gạo lứt nương đỏ ...................................... 32
3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm gạo lứt đến quá
trình nảy mầm của hạt. .............................................................................................. 35
3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH nước ngâm gạo ............................ 39
3.4. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát thông số thời gian ủ hạt ............................... 43
3.5. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan ............................................................... 48
3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cặp đôi thị hiếu .................................. 48
3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu ............................... 50
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 57
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 59