BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN KÍNH
Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ LÃM
MSSV: 1311110468 Lớp: 13DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2017
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGIỆM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN KÍNH
Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ LÃM
MSSV: 1311110468 Lớp: 13DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2017
Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của TS. Nguyễn Kính
2. Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án
nghiêm túc, có trách nhiệm.
3. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá,
tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Sinh viên
Bùi Thị Lãm
Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm
iii
LỜI CẢM ƠN
Hoàn thành đồ án cũng là khi kết thúc những năm học đại học, có được kết
quả này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, động viên từ gia đình, thầy cô và
bạn bè.
Trước hết con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ. Cha mẹ đã sinh thành,
nuôi dưỡng và luôn tin tưởng, tiếp sức cho con trong mỗi việc con làm, mỗi bước
con đi.
Con xin cảm ơn tất cả mọi người thân trong gia đình. Gia đình đã tạo cho con
những điều kiện tốt nhất để con được học tập.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường, đặc biệt là thầy cô khoa Công Nghệ
Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường. Thầy cô đã dạy kiến thức, dạy nhân cách
sống, để em được hoàn thiện mình hơn.
Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Kính. Thầy đã hướng dẫn em rất tận tâm trong
thời gian em làm đề tài. Thầy cũng đã góp ý, hướng dẫn em hướng đi tốt nhất trong
tương lai.
Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè. Các bạn đã tranh luận, trao đổi, giúp đỡ
tôi hiểu những vấn đề tôi chưa rõ để tôi hoàn thành tốt đồ án này.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy, cô
để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm
iv
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1. Giới thiệu chung về bia. ....................................................................................... 3
1.2. Tổng quan về malt. ............................................................................................... 4
1.3. Tổng quan về Hoa houblon. ................................................................................. 7
1.4. Tổng quan về nấm men. ....................................................................................... 9
1.4.1. Nhóm nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae). ......................................... 9
1.4.2. Nhóm nấm men chìm (saccharomyces carlbergensis). ............................... 10
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. ............................................. 11
1.5. Thành phần hóa học của bia. .............................................................................. 14
1.5.1. Nước ............................................................................................................. 14
1.5.2. Chất hòa tan ................................................................................................ 14
1.5.3. Các chất dễ bay hơi ..................................................................................... 15
1.6. Gía trị của bia ..................................................................................................... 15
1.6.1. Giá trị kinh tế ............................................................................................... 15
1.6.2. Giá trị dinh dưỡng ....................................................................................... 15
1.6.3. Bia đối với sức khỏe con người ................................................................... 16
1.7. Tình hình sản xuất bia và tiêu thụ bia. ............................................................... 17
1.7.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới ........................................... 17
1.7.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trong nước ............................................. 20
1.8. Tổng quan tình hình nghiên cứu bia nồng độ cồn thấp trong và ngoài nước. ... 21
1.8.1. Trong nước................................................................................................... 21
1.8.2. Ngoài nước................................................................................................... 22
1.9. Các sản phẩm bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp. ..................................... 23
1.9.1. Các loại bia không cồn ................................................................................ 24
1.9.2. Các loại bia có nồng độ cồn thấp. ............................................................... 25