ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT VÀ TÍNH
CHẤT CỦA ANTHOCYANIN TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
TP. Hồ Chí Minh, 2016
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Kiều My
MSSV: 1211110099 Lớp: 12DTP01
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
1
LỜI CAM ĐOAN
Là sinh viên năm năm cuối của Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh,
nay được vinh dự làm đồ án tốt nghiệp để hoàn tất chương trình học của mình. Tôi
cam đoan đây là nghiên cứu do tôi tiến hành tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ
Sinh học-Thực phẩm-Môi trường, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
Những số liệu trong bài hoàn toàn trung thực chưa từng có ai công bố.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Đinh Thị Kiều My
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
2
LỜI CẢM ƠN
Tận đáy lòng con xin gửi vạn lời cảm ơn đến cha mẹ, cha mẹ là người cực khổ
nuôi nấng, dạy dỗ con thành người. Cha mẹ là người đầu tiên dạy con bước đi, là
người thầy giáo đầu tiên dạy con biết từng con chữ, dạy con khi vấp ngã phải biết
đứng lên và những kinh nghiệm quý báu trong cuộc sống. Cha mẹ luôn dõi theo con
trên bước đường đời, cho dù con ở đâu làm gì con luôn biết cha mẹ luôn ủng hộ cho
con, là chỗ dựa vững chắc cho con.
Với lòng biết ơn sâu sắc. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý Thầy Cô
Khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trường, cùng toàn thể Thầy Cô Trường
Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho em
những kiến thức quý báo về cơ sở ngành cũng như chuyên ngành từ ngày em bước
chân vào giảng đường đại học.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Lệ Hà, người thầy đáng kính,
đã luôn tận tình chỉ dẫn, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành phần
thực nghiệm của đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Văn Thành và thầy Nguyễn Trung
Dũng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm Khoa
Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trường, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí
Minh.
Cảm ơn tất cả các bạn lớp 12DTP01 đã luôn khích lệ, động viên và giúp đỡ
mình trong suốt quá trình học tập tại trường và trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
SVTH: Đinh Thị Kiều My
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
i
MỤC LỤC
TRANG
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 4
Gạo đen ............................................................................................................. 4
1.1.1. Khái niệm ..................................................................................................... 4
1.1.2. Nguồn gốc của gạo đen hữu cơ ......................................................................... 4
1.1.3. Công dụng của gạo đen hữu cơ ......................................................................... 5
1.2. Anthocyanin ......................................................................................................... 6
1.2.1 Giới thiệu ............................................................................................................ 6
1.2.2. Sự phân bố của Anthocyanin. ........................................................................... 7
1.2.3. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin ................................................................... 8
1.2.4. Tính chất của Anthocyanin ............................................................................. 12
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền của Anthocyanin. ................... 14
1.2.5.1. Cấu trúc ........................................................................................................ 14
1.2.5.2. pH ................................................................................................................. 18
1.2.5.3. Nhiệt độ. ....................................................................................................... 20
1.2.5.4. Oxy. .............................................................................................................. 22
1.2.5.5. Enzyme ......................................................................................................... 22
1.2.5.6. Ánh sáng. ...................................................................................................... 23
1.2.5.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng ............................................... 24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
ii
1.2.5.8. Các ion kim loại. .......................................................................................... 25
1.2.5.9. Sulfurdioxide (SO2) ..................................................................................... 26
1.2.5.10. Acid ascorbic .............................................................................................. 26
1.2.6. Các Anthocyanin đã được thương mại hóa ..................................................... 29
1.3. Những kết quả nghiên cứu trong nước và thế giới ............................................. 29
1.3.1. Phương pháp tách chiết Anthocyanin từ gạo. ................................................. 29
1.3.2. Phương pháp trích ly Anthocyanin từ quả dâu Hội An .................................. 30
1.3.3. Phương pháp tách triết Anthocyanin từ bắp cải tím........................................ 31
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP. ...................................................... 32
2.1. Nguyên vật liệu .................................................................................................. 32
2.1.1. Nguồn gạo đen ................................................................................................. 32
2.1.2. Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu .................................................... 32
2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................... 33
2.2.1. Xác định các thông số cho quá trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen ........... 33
2.2.1.1. Xác định tỷ lệ dung môi Nước-EtOH trong quá trình trích ly ..................... 35
2.2.1.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu tấm trong dịch trích ly........................................ 36
2.2.1.3. Xác định nhiệt độ thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen ................ 38
2.1.2.4. Xác định thời gian thích hợp trích ly Anthocyanin từ gạo đen. ................... 39
2.2.2. Khảo sát một số tính chất của Anthocyanin trong dịch trích ly từ gạo đen .... 40
2.2.2.1. Sự biến đổi hàm lượng Anthocyanin ở các pH khác nhau........................... 40
2.2.2.2. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của Anthocyanin ở các nhiệt độ khác
nhau ........................................................................................................................... 42
2.2.2.3. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích ly gạo đen trước khi cô quay
và sau khi cô quay. .................................................................................................... 43