BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH TÂM
MSSV: 1151100265 Lớp: 12DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2016
[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tòan bộ nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy
trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ là do tôi nghiên cứu, học tập từ bài
giảng các môn học của Quý Thầy Cô, tham khảo thêm sách, báo khoa học, các tài liệu
trong và ngoài nƣớc có liên quan đến đề tài. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất
kì ai khác. Các số liệu đƣợc trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trƣớc Quý Thầy Cô và nhà
trƣờng.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Tâm
[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
ii
LỜI CẢM ƠN
Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM,
em đã nghiệm thu đƣợc rất nhiều kiến thức sâu rộng về các môn đại cƣơng, chuyên ngành
và kỹ năng sống là hành trang vững chắc cho mai sau.
Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô
khoa Công nghệ Sinh học- Thực phẩm- Môi trƣờng, những ngƣời lái đò thầm lặng luôn
khuyến khích, sẻ chia, khơi nguồn động lực và tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt
nghiệp ― NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER
HƢƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN‖.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hƣớng dẫn và
giúp em từng ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu. Cảm ơn những giải thích cặn kẽ của cô
trong suốt thời gian qua đã giúp em hiểu sâu hơn kiến thức em học đƣợc và áp dụng nhiều
phƣơng pháp hay vào đề tài nghiên cứu.
Em cũng xin gửi lời tri ân đến gia đình và bạn bè đã đồng hành cùng em qua những tháng
ngày tƣơi đẹp của thời sinh viên, là những ngƣời thân yêu luôn bên cạnh, chia sẻ những
khó khăn và là nguồn động lực to lớn giúp em tiếp bƣớc những thành công hôm nay và
trong tƣơng lai.
Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn và lời kính chúc đến Quý Thầy Cô luôn dồi sức khỏe
và luôn thành công trong sự nghiệp cao quý. Chúc cho gia đình và những ngƣời thân yêu
luôn tràn ngập niềm vui sống mỗi ngày!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Tâm
[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
iii
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................... 1
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU ......................................................................................... 2
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ......................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại ..................................... 3
1.1.1 Xu hướng tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay ......... 3
1.1.2 Thực phẩm hữu cơ ................................................................................................ 4
1.1.3 Ý nghĩa và nguồn gốc của thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” ............................... 4
1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu cơ ................................................................................. 5
1.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối ............. 6
1.2.1 Gạo đen hữu cơ ..................................................................................................... 6
1.2.2 Cấu tạo và tính chất hạt tinh bột .......................................................................... 8
1.2.3 Chuối ................................................................................................................... 17
1.2.4 Bột nếp ................................................................................................................ 20
1.3 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối ..... 21
1.3.1 Margarine ........................................................................................................... 21
1.3.2 Dầu dừa .............................................................................................................. 23
1.3.3 Nấm men ............................................................................................................. 24
1.3.4 Gia vị................................................................................................................... 25
1.4 Bánh Cracker ............................................................................................................. 28
1.4.1 Giới thiệu về bánh Crackers ............................................................................... 28
1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo .......................................................... 32
CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 38
2.1 Nguyên vật liệu ......................................................................................................... 38
[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
iv
2.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................... 38
2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị ................................................................................... 39
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................... 41
2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định quá trình cơ bản .................................... 41
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông
số kỹ thuật của các quá trình ....................................................................................... 53
2.2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu ..................................... 68
2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 69
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................... 70
3.1 Kết quả xác định thông số thích hợp nhất cho một số quá trình của quy trình sản
xuất .................................................................................................................................. 70
3.1.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò xác định quy trình cơ bản...................................... 70
3.1.2 Kết quả thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và
thông số kỹ thuật của các quá trình ............................................................................. 74
3.2 Đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của bánh cracker ..................................... 100
3.2.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan .............................................................................. 100
3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý .................................................................................... 102
3.2.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ................................................................................... 103
3.2.4 Kết quả phân tích xử lý số liệu ......................................................................... 103
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 105
4.1 Kết luận ................................................................................................................... 105
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 111
