Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ẩ  TP. HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH  TH C PH M

Ồ

Ệ

Ố Đ  ÁN T T NGHI P

Ề

Đ  TÀI:

Ả

Ấ

Ể

TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T

Ộ Ố Ệ

Ể

Ấ   VÀ M T S  BI N PHÁP KI M SOÁT CH T

L

NGƯỢ

Ả

Ẩ

S N PH M CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI

Ồ

LÊ TH

HỊ

NG ÁNH

GVHD: Th.S Cao Xuân Th yủ

ươ

ễ SVTH: Nguy n Vũ Hoài Th

ng

MSSV: 2022110118

2

, NĂM 2016

ƯƠ Ộ Ộ Ộ Ủ Ệ

̀ TP. HÔ CHÍ MINH B  CÔNG TH

NG C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM

ƯỜ Ạ Ọ Ệ TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P ộ ậ ự ạ Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ự Ồ Ẩ TH C PH M TP. H  CHÍ MINH

Ự Ẩ Ệ KHOA CÔNG NGH  TH C PH M

Ả

Ậ B N NH N XÉT

ậ ố ệ ố ệ Khóa lu n t t nghi p ồ  Đ  án t t nghi p

ữ 1. Nh ng thông tin chung:

ọ ượ ố ượ H  và tên sinh viên đ ề c giao đ  tài  (S  l ng sinh viên:     )

(1)   .........................................................MSSV:...................................L p:ớ

………….

ề Tên đ  tài: ......................................................................................................................

........................................................................................................................................

..........

ậ ả ướ ủ 2. Nh n xét c a gi ng viên h ẫ ng d n:

ệ ủ ề ầ ộ ­ V  tinh th n, thái đ  làm vi c c a sinh viên: .............................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

ề ộ ả ế ­ V  n i dung và k t qu  nghiên c u: ứ ............................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

ế ­ Ý ki n khác: ..................................................................................................................

.........................................................................................................................................

ế ủ ả ướ ẫ ề ệ ả ệ ướ 3. Ý ki n c a gi ng viên h ng d n v  vi c SV b o v  tr ộ ồ c H i đ ng:

ồ ồ  Đ ng ý Không đ ng ý

2

ồ TP. H  Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20

GVHD

ọ (Ký và ghi rõ h  tên)

Ờ

L I CAM ĐOAN

́ ́ ể ủ Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hi u c a riêng tôi. Cac kêt qua ̉ tìm hi uể

̀ ̀ ́ ́ ọ ự ự ự ệ ệ ỡ ồ ̣ ̣ ̀ va kêt luân trong luân an nay la trung th c.M i s  giú p đ  cho vi c th c hi n đ  án

́ ̀ ̀ ́ ượ ả ơ ượ ự ̣ ̉ ̣ ̣ này đã đ ̃ c c m  n. Viêc tham khao cac nguôn tai liêu đa đ ̃ c th c hiên trich dân

̀ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̀ va ghi nguôn tai liêu tham khao đung theo yêu câu.

ả ồ Tác gi đ  án

ễ ươ Nguy n Vũ Hoài Th ng

.

Ắ Ồ

Ố

Ệ

TÓM T T Đ  ÁN T T NGHI P

ố ọ ậ ả ủ ệ ế ườ ồ Bài đ  án t t nghi p là k t qu  c a quá trình h c t p 4 năm trong nhà tr ng d ướ   i

ứ ủ ự ổ ủ ế ế ả ạ ầ ự ả s  gi ng d y c a các th y các cô. Đây là s  t ng k t ki n th c c a b n thân em

ọ ậ ể ờ ồ ồ ươ trong th i gian h c t p, tìm hi u và nghiên c u ứ ở ườ  tr ng. Đ  án này g m 4 ch ng.

ươ ổ ươ ớ ệ ề Ch ng 1: “T ng quan” trong ch ng này em gi ủ ả ủ   i thi u v  tình hình th y s n c a

ể ế ề ổ ướ n c ta; tìm hi u v  xông khói và t ng quan v  cá lóc.

ươ ươ ứ ươ ớ ệ ề Ch ng   2:  “Ph ng   pháp   nghiên   c u”   trong   ch ng   này   em   gi i   thi u   v   các

ươ ể ự ệ ồ ph ng pháp đ  th c hi n đ  án này.

ươ ế ể ả ươ ề Ch ng 3: “K t qu  tìm hi u” trong ch ự ế   ấ ng này em đã đ  xu t quy trình d  ki n

ả ướ ẩ ấ ả s n xu t và gi i thích các b ẩ   c trong quy trình. Tìm ra các tiêu chu n, quy chu n

ấ ượ ủ ả ể ầ ch t l ẩ ng c a s n ph m c n tìm hi u.

ươ ế ề ế ể ế ấ ổ ổ Ch ữ   ng 4: “T ng k t và đ  xu t ý ki n” sau khi tìm hi u, em đã t ng k t ra nh ng

ế ể ả ấ ả ề ẩ ấ ề ầ ấ v n đ  c n thi ộ ố   t đ  s n xu t s n ph m cá lóc fillet xông khói và đ  xu t m t s  ý

ế ươ ầ ki n trong t ng lai g n.

ụ ụ ệ ả ố Cu i cùng là tài li u tham kh o và ph  l c.

4

4

Ờ Ả Ơ L I C M  N

ọ ỏ ế ơ ủ ầ ậ ướ Em xin trân tr ng bày t lòng bi t  n Th y Cao Xuân Th y đã t n tình h ẫ ng d n

ọ ậ ể ỡ ồ và giúp đ  trong quá trình h c t p, tìm hi u và hoàn thành đ  án này.

ệ ự ả ơ ầ ẩ ạ ề   Em xin chân thành c m  n các th y cô giáo Khoa Công ngh  th c ph m đã t o đi u

ệ ề ki n cho em hoàn thành đ  tài này.

ả ơ ễ ả ị ệ ỡ Em xin c m  n cô Nguy n Th  Th o Minh nhi t tình giúp đ  trong quá trình tìm

hi u.ể

Sinh viên

ễ ươ Nguy n Vũ Hoài Th ng

6

Ụ

Ụ

M C L C

6

Ả

Ụ DANH M C B NG

8

Ụ DANH M C HÌNH

8

Ụ Ơ Ồ

DANH M C S  D

10

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

1.

ế ủ ề ấ Tính c p thi t c a đ  tài

ế ờ ố ủ ể ộ ộ Kinh t xã h i ngày càng phát tri n, đ i s ng c a nhân dân ngày m t nâng cao, đòi

ả ượ ấ ượ ự ẩ ấ ệ ả ả ỏ h i ph i đ c cung c p th c ph m có ch t l ng cao, đ m b o an toàn v  sinh

ệ ợ ự ẩ ừ ự ế ủ ườ th c ph m và ti n l ấ i. Xu t phát t ầ  nhu c u th c t c a ng ỏ   i tiêu dùng, đòi h i

ả ỗ ự ế ế ế ế ự ứ ể ẩ ượ các nhà ch  bi n th c ph m ph i n  l c nghiên c u đ  ch  bi n đ ề ả   c nhi u s n

ấ ượ ẩ ự ệ ẩ ẩ ạ ph m có ch t l ả ệ   ng cao, đ t tiêu chu n v  sinh an toàn th c ph m xong ph i ti n

ứ ặ ả ẩ ộ ượ ợ l i. S n ph m xông khói là m t trong các m t hàng đáp  ng đ ầ c yêu c u này.

ổ ế ở ự ấ ẩ ặ ộ ướ ệ Xông khói là m t m t hàng th c ph m r t ph  bi n các n c công nghi p phát

ề ướ ư ể ế ớ tri n cũng nh  nhi u n ể c đang phát tri n trên th  gi ầ ủ ấ   ấ i, vì nó cung c p đ y đ  ch t

ưỡ ườ ệ ề ấ ệ ụ ặ dinh d ng cho con ng ặ i, đ c bi ọ   t là m t hàng ăn li n r t ti n d ng giúp cho m i

ử ụ ệ ờ ng ườ ế i ti t ki m th i gian trong s  d ng.

ừ ướ ớ ả ườ ượ ế ế ừ Tuy nhiên t c t tr i nay ẩ  s n ph m xông khói th ng đ c ch  bi n t ạ    các lo i

ư ị ợ ấ ặ ạ ỗ ộ ị ị ị ư   th t khác nhau nh  th t l n, th t bò, th t gà... m i lo i có m t tính ch t đ c tr ng

ệ ầ ớ ư ầ ờ ườ ở ệ riêng bi t. Nh ng trong th i gian g n đây ph n l n ng i tiêu dùng Vi t Nam,

ướ ướ ệ ể ả ầ ị ặ đ c bi ệ ở t các n c châu Âu có xu h ng gi m vi c ăn th t và chuy n d n sang s ử

ứ ạ ứ ề ụ d ng cá, do trong cá có ch a ít cholesterol mà l ậ   ấ i ch a nhi u ch t khoáng, do v y

ế ượ ứ ệ ề ạ ồ ờ ạ h n ch  đ ấ   c các b nh v  tim m ch, béo phì,...Đ ng th i cá còn ch a các ch t

ư ề ả ố nh : Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhi u cá thì có kh  năng ch ng lão

ề ơ ị hoá cao h n ăn nhi u th t.

ệ ố ượ ượ ế ế ề ố ớ  Đ i v i Vi t Nam cá là đ i t ng đ c nhi u nhà máy ch  bi n quan tâm, vì ở

ệ ả ở ệ Vi t Nam có kho ng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc Vi t Nam là loài cá n ướ   c

1].

ọ ị ưỡ ng t có giá tr  dinh d ng khá cao[1

ậ ử ụ ế ế ệ ẽ ả ẩ Vì v y s  d ng cá lóc là nguyên li u trong ch  bi n s n ph m xông khói s  làm

ị ế ủ ủ ầ ả ẩ ườ phong phú thêm các s n ph m c a xông khói và đáp nhu c u th  hi u c a ng i tiêu

ở ợ ể ạ ủ ệ ắ dùng ngày càng cao. B i l ị ặ   i ích c a vi c xông khói là đ  t o màu s c mùi v  đ c

ệ ừ ự ể ả ự ả ẩ ả ẩ ượ bi ễ t cho s n ph m và ngăn ng a s  nhi m trùng đ  b o qu n th c ph m đ c lâu

ế ế ỷ ả ứ ể ộ ơ h n, nghiên c u này giúp cho các nhà ch  bi n thu  s n có m t qui trình đ  ch ế

10

ự ế ễ ợ ớ ệ ệ bi n cá lóc fillet xông khói phù h p v i th c ti n Vi t Nam. Ngoài ra vi c nghiên

ầ ạ ộ ươ ị ấ ệ ẫ ả ứ c u cũng góp ph n t o ra m t món ăn có h ả ng v  h p d n, đ m b o v  sinh an

2.

ả ợ ự ữ ủ ẩ ườ ệ toàn th c ph m và giá c  h p lý trong các b a ăn c a ng i Vi t Nam.

ứ ộ N i dung nghiên c u

(cid:0) ề ủ ả ể ổ Tìm hi u t ng quan v  th y s n và cá lóc ở ướ  n c ta.

(cid:0) ể ề ệ Tìm hi u v  công ngh  xông khói.

(cid:0) ề ả ể ẩ Tìm hi u v  s n ph m cá lóc fillet xông khói.

(cid:0) ộ ố ệ ư ả ể ề ỉ Tìm hi u v  các ch  tiêu nh  c m quan, hóa lý, vi sinh… và m t s  bi n pháp

ấ ượ ể ả ẩ ki m soát ch t l ng s n ph m cá lóc fillet xông khói.

ủ ề 3. Ý nghĩa c a đ  tài

ể ượ ế ố ả ưở ấ ượ ế ả ẩ ­ Tìm hi u đ c các y u t nh h ng đ n ch t l ng s n ph m cá lóc fillet xông

khói.

ề ả ỗ ự ị ể ụ ụ ẩ ầ ­ N  l c làm tăng thêm nhi u s n ph m có giá tr  đ  ph c v  nhu c u cho ng ườ   i

tiêu dùng trong và ngoài n c.ướ

ƯƠ

Ổ

CH

NG 1.T NG QUAN

2]

ủ ả ướ ể ề ặ 1.1 Đ c đi m chung v  ngành th y s n n c ta [2

ủ ả ủ ấ ả ệ 1.1.1 S n xu t th y s n c a Vi t Nam

ệ ể ớ ủ ươ ủ ể ằ ờ ộ Vi t Nam n m bên b  Tây c a Bi n Đông, là m t bi n l n c a Thái Bình D ng,

2, có b  bi n dài 3260 km. Vùng n i thu  và lãnh

ệ ờ ể ộ ỷ ả có di n tích kho ng 3.448.000 km

2, vùng bi n đ c quy n kinh t ặ

2 v i h n ớ ơ

ề ể ế ộ ệ ơ ả ộ h i r ng 226.000km r ng h n 1 tri u km

2 đ

ớ ổ ệ ạ ả ị ượ ầ 4.000 hòn đ o, t o nên 12 v nh, đ m phá v i t ng di n tích 1.160km ắ   c che ch n

ể ề ậ ệ ạ ọ ố ễ t t d  trú đ u tàu thuy n. Bi n Vi t Nam có tính đa d ng sinh h c khá cao, cũng là

ủ ể ậ ệ ớ Ấ ộ ề ơ n i phát sinh và phát tán c a nhi u nhóm sinh v t bi n vùng nhi t đ i  n Đ  ­ Thái

ươ ừ ậ ớ ượ Bình D ng v i ch ng 11.000 loài sinh v t đã đ ệ   c phát hi n.

ớ ệ ố ướ ặ ườ ậ ợ ể ấ N c ta v i h  th ng sông ngòi dày đ c và có đ ng bi n dài r t thu n l i phát

ạ ộ ể ả ượ ồ ệ tri n ho t đ ng khai thác và nuôi ủ ả  tr ng th y s n. S n l ủ ả ng th y s n Vi t Nam đã

ưở ụ ứ ớ duy trì tăng tr ng liên t c trong 17 năm qua v i m c tăng bình quân là 9,07%/năm.

ủ ươ ớ ể ủ ạ ộ ủ ẩ ồ V i ch  tr ủ ả   ng thúc đ y phát tri n c a chính ph , ho t đ ng nuôi tr ng th y s n

ữ ướ ả ượ ể ạ ụ đã có nh ng b c phát tri n m nh, s n l ng liên t c tăng cao trong các năm qua,

ể ạ ưở ả ượ ổ bình quân đ t 12,77%/năm, đóng góp đáng k  vào tăng tr ng t ng s n l ủ   ng th y

ả ủ ả ướ s n c a c  n c.

ướ ự ạ ệ ầ ủ ả ự ủ Trong khi đó, tr c s  c n ki ồ t d n c a ngu n th y s n t ộ ủ    nhiên và trình đ  c a

ạ ộ ư ắ ượ ả ượ ả ả ừ ho t đ ng khai thác đánh b t ch a đ ệ c c i thi n, s n l ủ ng th y s n t ạ    ho t

ứ ấ ớ ộ đ ng khai thác tăng khá th p trong các năm qua, v i m c tăng bình quân 6,42%/năm.

ả ượ ệ ừ ụ ồ ổ Hình 1.1: S n l ủ ả ủ ng th y s n c a Vi t Nam t 1995­2015 ( ủ   Ngu n: T ng c c Th y

Page 12

s n)ả

a.

ủ ả ả ấ 1.1.1.1 S n xu t th y s n năm 2015

Khai thác

ậ ợ ộ ủ ả ạ ộ Nhìn chung năm 2015 là m t năm thu n l i cho ho t đ ng khai thác th y s n, giá

ờ ế ể ả ấ ầ ả ả ậ ợ ớ xăng d u gi m làm gi m đáng k  chi phí s n xu t, th i ti t thu n l i cùng v i giá

ộ ộ ả ả ự ư ự ể ể bán h i s n tăng cũng là m t đ ng l c khác đ  ng  dân tích c c bám bi n. Các

ả ả ỗ ợ ụ ồ ị ả ả chính sách h  tr  khai thác nuôi tr ng h i s n và d ch v  khai thác h i s n trên các

ỗ ợ ế ị ể ố vùng bi n xa theo Quy t đ nh s  48/2010/QĐ­TTg và chính sách h  tr  đóng tàu theo

ị ầ ư ư ườ ự ị Ngh  đ nh 67/2014/NĐ­CP đã giúp ng  dân đ u t tăng c ạ ộ   ng l c cho ho t đ ng

b.

khai thác xa b .ờ

Nuôi tr ngồ

ả ượ ủ ả ả ạ ấ ồ S n l ớ   ng nuôi tr ng th y s n c  năm 2015 đ t 3.533 ngàn t n, tăng 1,6% so v i

ả ượ ỳ ủ ả ư ồ ặ cùng k . M c dù s n l ủ ả   ng th y s n tăng nh ng nhìn chung, nuôi tr ng th y s n

ặ ấ ủ ế ế ừ ị ườ ề ẩ năm qua g p r t nhi u khó khăn ch  y u đ n t th  tr ấ ng xu t kh u.

ủ ả ế ạ ấ ả ả B ng 1.1: K  ho ch s n xu t th y s n 2015

ủ ả ả ả ế ấ K t qu  s n xu t th y s n năm 2015

ấ ỉ ự ự (ĐVT: S n l TT ả ượ ng: nghìn t n; DT: nghìn ha) ỉ Ch   tiêu Ch  tiêu ệ   Th c hi n ệ   Th c hi n So sánh (%)

2015 2014 2015

K  ho ch ế ạ Cùng kỳ

I T NGỔ 1.300 1.257 1.278 98,5 105,1

DI NỆ

1 450 419 450 100 107,4 TÍCH Nuôi n cướ

ng tọ Nuôi cá tra 5,2 5,0 5 96,2 98

Rô phi 23 25,4 110,4

Đ i   t ố ượ     ng 391 400 113,7

Page 13

2 khác Nuôi   m nặ  850 799 830 97,6 103,9

– lợ

DT   nuôi 750 708 691,8 92,2 97,7

tôm   n cướ

lợ Trong   đó: 650 602,5 603 92,8 100,1

Tôm sú Tôm   chân 100 106 89,6 87,0 82,3

tr ngắ Nuôi 33 42,3 128,2

nhuy nễ

thể Nuôi cá 13,1 15,0 114,5

bi nể   Nuôi   rong, 20 25 125,0

ể ả t o bi n ố ượ     ng Đ i   t 44,7 56 125,3

khác  Nuôi   l ngồ 19

II (nghìn m3) T NGỔ 6.400 6.330 6.559 102,5 103,6

S NẢ

NGƯỢ

1. 2.600 2.910 3.026 116,4 104,0 L S nả

ngượ   l

khai thác Khai   thác 2.400 2.722 2.840 118,3 104,3

bi nể Khai   thác 200 183 186 93,0 106,1

2. ộ ị n i đ a S nả 3.800 3.425 3.533 93,0 101,6

ngượ   l

Page 14

nuôi tr ngồ

2.450 2.339 2.413 98,5 103,2 S nả

ngượ   l

1.144 1.221 116,3 106,7 nuôi ng tọ ả S n   l ượ   ng 1.050

cá tra ả S n   l ượ     ng 97,8 182 186

cá rôphi Các   đ iố 128,1 1.071 836

ượ t ng khác Nuôi l ngồ

S nả 1.350 1.087 1.120 83,0 103,0

ngượ   l

nuôi   m nặ

lợ ả S n   l ượ   ng 710 658,4 595,9 91,7 90,5

tôm   n cướ

lợ Trong   đó: 260 268,3 95,8 101,6 264

tôm sú Tôm   chân 450 327,6 88,5 82,9 395

tr ngắ ả S n   l ượ     ng 103,4 90 87

cá bi nể ả S n   l ượ     ng 106,0 240 254,5

nhuy nễ

thể ả S n   l ượ     ng 30

rong,t oả ả   ủ   Th y   s n 174,4 150 86

Page 15

khác Nuôi l ngồ 16

ụ ồ ổ ủ ả Ngu n: T ng c c Th y s n

ế ữ ủ ả ủ ể ự ỗ ị 1.1.1.2 Chu i giá tr  và s  liên k t gi a các ch  th  trong ngành th y s n

ố ớ ả ấ ả ọ Kh  năng khép kín quy trình s n xu t có vai trò quan tr ng  đ i v i các doanh

ủ ả ạ ộ ệ ệ ả ấ ả nghi p th y s n.Doanh nghi p có ho t đ ng s n xu t càng khép kín thì kh  năng t ự

ủ ệ ả ồ ệ ch  ngu n nguyên li u và hi u qu  kinh doanh càng cao.Ng ượ ạ c l ệ   i, doanh nghi p

ẽ ễ ẫ ụ ề ế ả ộ ơ ị ộ   càng ít khép kín thì ph i ph  thu c vào bên ngoài nhi u h n, s  d  d n đ n b  đ ng

ệ ả ả ấ ả trong s n xu t, gi m hi u qu  kinh doanh.

ấ ượ ầ ớ ỏ ạ ộ ủ ể V i nhu c u phát tri n và đòi h i ch t l ng ngày càng cao, ho t đ ng c a ngành

ủ ả ầ ộ ố ổ ứ ự ủ ể ơ ị th y s n c n có s  tham gia c a m t s  t ch c tài chính và các c  quan ki m đ nh

ấ ượ ủ ả ủ ể ệ ữ ề ố ch t l ng th y s n, đi u này đã làm m i quan h  gi a các ch  th  trong ngành

Page 16

ẽ ơ ặ ngày càng ch t ch  h n.

ủ ể ự ữ ế ỗ ị ủ ả   Hình 1.2: Chu i giá tr  và s  liên k t gi a các ch  th  trong ngành th y s n

ủ ả ụ ồ ổ (Ngu n: T ng c c Th y s n)

ủ ả ồ ồ ệ 1.1.1.3 Ngu n nguyên li u trong nuôi tr ng th y s n

ủ ả ứ ệ ồ ồ ố ố ủ   Trong ngành th y s n, ngu n nguyên li u bao g m con gi ng, th c ăn, thu c th y

ủ ả ạ ộ ệ ồ ệ ầ ả s n và ho t đ ng nuôi tr ng. Các doanh nghi p th y s n Vi ư ư   t Nam h u nh  ch a

ệ ủ ậ ự ạ ộ ồ ế   th t s  khép kín toàn b  qui trình ngu n nguyên li u c a mình, nên tình tr ng thi u

ấ ượ ủ ệ ả ồ ả ụ h t và ch t l ng ngu n nguyên li u th y s n luôn là bài toán nan gi i cho các

a.

doanh nghi p.ệ

ủ ả ồ ố ồ Ngu n con gi ng trong nuôi tr ng th y s n

ủ ả ạ ộ ủ ấ ố ồ ọ Ngu n con gi ng trong ho t đ ng c a ngành th y s n đóng vai trò r t quan tr ng,

ủ ả ị ủ ả ầ ỗ ẽ ả   nó là khâu đ u tiên trong chu i giá tr  c a ngành th y s n, nên có kh  năng s   nh

ế ấ ả ạ ủ ỗ ả ư ệ ưở h ng đ n t t c  các khâu còn l ấ i c a chu i s n xu t. Nh ng hi n ch t l ấ ượ   ng

b.

ủ ả ở ồ ệ ấ ố ngu n con gi ng th y s n Vi t Nam khá th p.

ứ ủ ả Th c ăn cho vùng nuôi th y s n

ủ ả ụ ệ ổ ướ ứ ả ả ấ Theo T ng c c Th y s n, hi n n c ta có kho ng 130 nhà máy s n xu t th c ăn

ớ ả ượ ủ ả ệ ấ ứ ầ ướ th y s n v i s n l ng 3,77 tri u t n, đáp  ng 85,6% nhu c u trong n c. Trong

ơ ở ứ ơ ở ứ ơ ở ả ứ ấ đó, có 96 c  s  s n xu t th c ăn cá tra, 68 c  s  th c ăn tôm sú và 38 c  s  th c ăn

ỉ ệ ứ ẩ ủ ướ ủ ả ậ ắ tôm chân tr ng. T  l ả  th c ăn th y s n ph i nh p kh u c a n ả   c ta ngày càng gi m

ể ả ư ứ ư ệ ấ ầ ậ ồ ầ d n, nh ng ngu n nguyên li u đ  s n xu t th c ăn (nh  ngô, khô d u đ u nành,

ộ ớ ụ ẫ ầ ộ ồ ậ ươ đ u t ậ   ng, b t cá, d u cá h i, nhóm các acid amin…) v n ph  thu c l n vào nh p

ẩ ớ ơ kh u v i h n 50%.

ư ằ ứ ủ ệ ệ ả ầ ầ ị Hi n th  ph n th c ăn th y s n g n nh  n m trong tay các doanh nghi p n ướ   c

ặ ệ ị ườ ứ ủ ầ ộ ngoài. Đ c bi t, th  tr ư ng th c ăn cho tôm g n nh  là “đ c bá” 100% c a các

ệ ầ ị doanh   nghi p   Uni­President   (Đài   Loan,   30%   ­   35%   th   ph n),   CP   (Thái   Lan),

ệ ướ ư ầ Tomboy   (Pháp)…,   các   doanh   nghi p   trong   n c   h u   nh   không   chen   chân   vào

c.

c.ượ đ

ạ ộ ồ ủ ả Ho t đ ng nuôi tr ng th y s n

ớ ệ ố ướ ặ ườ ể ơ N c ta v i h  th ng sông ngòi dày đ c và có đ ng bi n dài h n 3.260 km, nên

Page 17

ậ ợ ủ ả ạ ộ ể ồ ấ r t thu n l i phát tri n ho t đ ng nuôi tr ng th y s n.

ủ ả 1.1.2 Khai thác th y s n

ố ượ ả ướ ề ấ Năm   2012,   s   l ng   tàu   thuy n   c   n c   là ạ    123.125   chi cế ,   t ng   công   su t   đ t ổ

ệ ả ấ ướ kho ng 10 tri u CV, trong đó, tàu l pắ  máy có công su t d ế   i 20 CV là 60.252 chi c,

ấ ừ ế ế ắ chi m 49%; tàu cá l p máy có công su t t ế    20 CV đ n < 50 CV là 28.223 chi c,

ấ ừ ế ế ướ ắ chi m 22,9%; tàu cá l p máy có công su t t 50 CV đ n d ế   i 90 CV là 9.162 chi c,

ấ ừ ứ ở ươ t ắ ng  ng 7,4 %; tàu cá l p máy có công su t t 90 CV tr lên là 25.488 chi c,ế

ả ượ ổ ả ả ệ ặ ỗ chi mế  20,7 %. T ng s n l ng khai thác các m t hàng h i s n hi n nay m i năm t ừ

ệ ấ 2,5­2,7 tri u t n.

ủ ả ở ẩ ấ ủ ả ụ ồ ổ Hình 1.3: Xu t kh u th y s n các vùng (Ngu n: T ng c c Th y s n)

ủ ế ề ướ ề ồ ề ố ị Các ngh  khai thác ch  y u g m: ngh  l i kéo, vây, rê, câu, ngh  c  đ nh và ngh ề

ề ướ ế ỷ ọ ề ớ khác; ngh  l i kéo chi m t ơ ấ  tr ng khá l n trong c  c u ngh  khai thác c a c ủ ả

ề ướ ề ề ướ n c trên 18%; ngh  l i rê trên 37,9%; ngh  câu 17,5%, trong đó ngh  câu vàng cá

ừ ạ ươ ề ướ ề ế ỉ ng  đ i d ng chi m kho ng ọ ả  4% trong h  ngh  câu; ngh  l i vây ch  trên 4,9%;

ề ố ị ề ế ngh  c  đ nh trên 0,3%; các ngh  khác chi m trên 13,1% (trong đó có tàu làm ngh ề

ả ả thu mua h i s n).

ủ ả ạ ộ ạ 1.1.3 Các vùng ho t đ ng th y s n m nh trong n ướ c

ủ ả ủ ạ ộ ả ẩ ấ ệ ằ ọ ấ Ho t đ ng s n xu t, xu t kh u th y s n c a Vi ả t Nam n m r i rác d c đ t n ấ ướ   c

ủ ả ủ ư ề ể ạ ạ ấ   ớ ự v i s  đa d ng v  ch ng lo i th y s n, nh ng có th  phân ra thành 5 vùng xu t

Page 18

ẩ ớ kh u l n:

ủ ả ề ắ ả ộ ồ ướ Vùng B c Trung B , duyên h i mi n Trung: nuôi tr ng th y s n n c m n l ặ ợ ặ   , đ c

ệ ộ ố ố ượ ế ạ ậ bi ể t phát huy th  m nh nuôi bi n, t p trung vào m t s  đ i t ư   ủ ế ng ch  y u nh :

ư ế ạ ồ tôm các lo i, sò huy t, bào ng , cá song, cá giò, cá h ng...

ủ ả ặ ướ ể ạ ộ ồ Vùng ven bi n Nam Trung B : nuôi tr ng th y s n trên các lo i m t n c m n l ặ ợ   ,

ộ ố ố ượ ủ ế ư ớ v i m t s  đ i t ạ   ng ch  y u nh : cá rô phi, tôm các lo i...

ậ ậ ộ ồ ỉ ị Vùng Đông Nam B : Bao g m 4 t nh là Ninh Thu n, Bình Thu n, Bà R a – Vũng

ủ ả ủ ế ướ ọ ồ Tàu và TP.HCM, ch  y u nuôi các loài th y s n n ủ ả   ứ c ng t h  ch a và th y s n

ạ ướ ợ ư n nh  cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các lo i.... c l

ể ủ ử ể ằ ằ ồ ồ ỉ ồ   Vùng ven bi n Đ ng B ng Sông C u Long: g m các t nh n m ven bi n c a Đ ng

ư ề ử ạ ằ ế B ng Sông C u Long nh  Ti n Giang, B n Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, B c Liêu, Cà

ạ ộ ự ủ ả ộ ạ ộ   Mau, Kiên Giang…Đây là khu v c ho t đ ng th y s n sôi đ ng, ho t đ ng nuôi

ồ ấ ả ặ ướ ạ ệ ủ ả tr ng th y s n trên t t c  các lo i m t n ặ c, đ c bi t là nuôi tôm, cá tra ­ ba sa, sò

ộ ố ế ể huy t, nghêu và m t s  loài cá bi n.

ấ ề ữ ư ộ ồ ỉ ỉ ệ ố   ằ Các t nh n i vùng: Bao g m nh ng t nh n m sâu trong đ t li n nh ng có h  th ng

ươ ư ầ ậ ạ ặ ộ ơ ồ sông r ch khá dày đ c nh  Hà N i, Bình D ng, C n Th , H u Giang, Đ ng Tháp,

ậ ợ ủ ả ướ ồ ư ọ An Giang, thu n l i cho nuôi tr ng các loài th y s n n c ng t nh : cá tra ­ basa, cá

rô phi, cá lóc…

ự ử ề ệ ằ ồ ớ ưở Khu v c Đ ng B ng Sông C u Long, v i đi u ki n lý t ệ ố ng có h  th ng kênh

ự ề ể ằ ở ồ ị ấ   ạ r ch ch ng ch t và nhi u vùng giáp bi n, đã tr  thành khu v c nuôi tr ng và xu t

ủ ả ủ ẩ ệ ả ướ ố ỉ kh u th y s n chính c a Vi t Nam. Theo th ng kê, năm 2011 c  n c có 37 t nh có

ủ ả ệ ạ ấ ẩ ấ ẩ ỉ ủ   doanh nghi pxu t kh u th y s n, trong đó các t nh có kim ng ch xu t kh u th y

ầ ượ ẩ ớ ủ ủ ế ạ ấ ờ ả ớ s n l n nh t ấ  l n l t là Cà Mau (ch  y u nh  kim ng ch xu t kh u l n c a Minh

ố ệ ơ ồ ầ Phú, Qu c Vi t), TP.HCM, C n Th , Đ ng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng…

ủ ả ệ ế ế 1.1.4 Ngành ch  bi n th y s n Vi t Nam

ủ ả ế ế ủ ế ố 1.1.4.1 Vai trò c a ngành ch  bi n th y s n trong kinh t qu c dân

ủ ả ế ế ệ ể ộ ế Ngành ch  bi n th y s n hi n nay phát tri n thành m t ngành kinh t ọ    mũi nh n,

ầ ậ ả ấ ớ ộ ế ố ế ngành s n xu t hàng hóa l n, đi đ u trong h i nh p kinh t qu c t ớ ự . V i s  tăng

ưở ủ ả ự ệ ể ả tr ổ ơ ấ   ng nhanh và hi u qu , th y s n đã đóng góp tích c c trong chuy n đ i c  c u

Page 19

ế ệ ả ộ kinh t ả   ệ  nông nghi p, nông thôn, đóng góp hi u qu  cho công cu c xóa đói, gi m

ả ế ệ ờ ố ệ ộ nghèo, gi i quy t vi c làm cho trên ộ    4 tri u lao đ ng, nâng cao đ i s ng cho c ng

ư ể ề ằ ắ ồ ồ đ ng dân c  kh p các vùng nông thôn, ven bi n, đ ng b ng, trung du, mi n núi…,

ệ ể ả ầ ờ ọ ố ả   ồ đ ng th i góp ph n quan tr ng trong b o v  an ninh qu c phòng trên vùng bi n đ o

ố ổ ủ c a T  qu c.

ủ ả ả ả ẩ ổ ướ ệ B ng 1.2: T ng s n ph m nông lâm th y s n trong n c theo giá hi n hành

ủ ả ổ ả ẩ ướ ệ T ng s n ph m nông lâm th y s n trong n c theo giá hi n hành

ơ ấ ệ ỷ C  c u (%)

Ướ ự Th c   hi n   (T đ ng)ồ Năm 2012 ctính2013 Năm 2012 Năm 2013

GDP toàn qu cố 3.245.419 3.584.261 100,00 100,00

638.368 658.981 19,67 18,39

lâm    Nông, ủ   ệ nghi p và th y s nả Nông nghi pệ 495.592 503.556 15,27 14,05

Lâm nghi pệ 20.840 23.996 0,64 0,67

ủ ả Th y s n 121.936 131.429 3,76 3,67

ụ ồ ổ ủ ả Ngu n: T ng c c Th y s n

ụ ộ ị ế ế ủ ả 1.1.4.2 Ch  bi n th y s n tiêu th  n i đ a

ủ ặ ườ ệ ủ ế ử ụ ả ẩ M c dù thói quen c a ng i Vi t Nam ch  y u s  d ng s n ph m th y s n t ủ ả ươ   i

ữ ư ừ ế ả ẩ ố s ng trong các b a ăn hàng ngày, nh ng t ủ ả    năm 2001 đ n nay, s n ph m th y s n

ụ ộ ị ế ế ừ ừ ấ qua ch  bi n tiêu th  n i đ a không ng ng tăng lên, t ế    277 ngàn t n năm 2001 đ n

ạ ố ấ ộ ưở ị 680 ngàn t n năm 2010, đ t t c đ  tăng tr ng bình quân 10.5%/năm, giá tr  tăng

20,1%/năm.

ủ ả ế ế ấ ượ ủ ề ạ ạ ả ẩ S n ph m th y s n ch  bi n ngày càng đa d ng v  ch ng lo i, ch t l ng ngày

ộ ơ m t nâng cao, giá bán ngày càng cao h n.

ố ượ ủ ả ế ế ơ ấ ộ ị ệ S  l ữ   ng các Doanh nghi pch  bi n th y s n n i đ a tăng nhanh và c  c u gi a

ổ ể ế ế ế ế ề ạ ố ủ ả ch  bi n truy n th ng và ch  bi n th y s n đông l nh cũng thay đ i đ  thích nghi

Page 20

ị ườ ầ ộ ị ộ ớ ự v i s  thay đ i nhu c u th  tr ng n i đ a.

ề ừ ậ ế ế ệ ế ẩ ấ ầ ế ế   ủ ả H u h t các Doanh nghi pch  bi n th y s nxu t kh u đ u v a t p trung ch  bi n

ẩ ừ ế ợ ụ ộ ị ế ế ặ ả ấ ấ xu t kh u v a k t h p dây chuyên s n xu t ch  bi n các m t hàng tiêu th  n i đ a.

ơ ấ ả ế ế ạ ẩ ổ ướ ắ C  c u s n ph m ch  bi n thay đ i m nh. Năm 2001, n ả   ế c m m chi m 50% s n

ế ạ ị ươ ứ ượ l ủ ả ng và 31% giá tr , th y s n đông l nh chi m t ng  ng 12,9% và 17,6%, còn l ạ   i

ủ ả ự ạ ộ ế là cá khô, b t cá, m c khô, tôm khô… Đ n năm 2010 th y s n đông l nh đã tăng

ưở ề ả ượ ạ ị ả ượ tr ế ng m nh và chi m 28,4% v  s n l ề ng và 35% v  giá tr . S n l ng và giá tr ị

ả ượ ư ế ắ ẫ ỉ ề ướ n c m m v n tăng, nh ng ch  còn chi m 34,7% s n l ị   ng và 21,3% v  giá tr .

ụ ạ ẩ ừ ế ế ả ượ ị ộ ờ Bên c nh đó, nh  có ph  ph m t ch  bi n cá tra nên s n l ng và giá tr  b t cá

ề ả ượ ế ạ ề tăng m nh, chi m 24,6% v  s n l ị ng và 12,9% v  giá tr .

ủ ả ế ế ẩ ấ 1.1.4.3 Ch  bi n th y s n xu t kh u

ủ ả ấ ẩ ạ ệ ả Trong giai đo n 2001 – 2013, xu t kh u th y s n Vi t Nam tăng nhanh vè c  giá tr ị

ả ượ ế ạ ẩ ấ ỷ ẩ ả và s n l ị ng. Đ n năm 2013, giá tr  xu t kh u đ t trên 6,7 t ủ    USD, s n ph m th y

ượ ẩ ấ ướ ị ườ ổ ả s n đ c xu t kh u sang 165 n c và vùng lãnh th . 3 th  tr ng chính là EU, M ỹ

ậ ả ế ỷ ọ và Nh t B n chi m trên 60% t tr ng.

ơ ở ế ế ấ ấ ủ ấ ố S  nhà máy và công su t c p đông c a các c  s  ch  bi n tăng r t nhanh trong giai

ạ đo n 2001­ 2013.

ệ ề ự ạ ố Trong giai đo n này,  có s  phân khúc  rõ r t v  phân b  và quy mô các doanh

ế ế ả ượ ủ ệ ẩ ả ấ nghi pch  bi n th y s nxu t kh utheo vùng.Có trên 80% s n l ế ế   ng [ch  bi n

ủ ả ẩ ừ ấ ố ộ ộ ồ ỉ th y s n xu t kh u t ằ    các t nh thành ph  thu c vùng Đông Nam B  và Đ ng B ng

ả ượ ử ẩ ủ ủ ả ế ế ấ ằ ồ Sông C u Long. S n l ng ch  bi n th y s nxu t kh u c a vùng đ ng b ng sông

ế ồ ỷ ọ H ng chi m t ư ế  tr ng ch a đ n 1,5%.

ộ ố ố ớ ự ử ằ ồ Khu v c Đ ng B ng Sông C u Long đã hình thành m t s  công ty quy m  l n nh ư

ủ ầ ầ ậ ả ổ ổ T p đoàn Th y S n Minh Phú, Công ty c  ph n Vĩnh Hoàn, công ty C  ph n Hùng

V ng…ươ

ấ ớ ượ ố ộ ị Quy mô công su t các nhà máy l n tăng nhanh, v t xa t c đ  tăng giá tr  kim

ạ ẩ ỷ ệ ử ụ ế ị ủ ề ấ ng ch xu t kh u; t s  d ng máy móc thi l ế ế   t b  c a các dây chuy n ch  bi n

ủ ả ử ụ ỉ ạ ế ạ ạ ố th y s n đông l nh ch  đ t 50 – 70%: đây là h n ch  trong s  d ng v n đ u t ầ ư   ,

Page 21

ộ ạ trình đ  quy ho ch còn xa th c t ự ế .

ề ả ẩ ấ ẩ ướ ả ẩ ấ ẩ ỉ ế ế V  s n ph m ch  bi n xu t kh u: tr ạ   c đây ch  xu t kh u các s n ph m d ng

ệ ỷ ệ ả ế ẩ ị ư đông block, nh ng hi n nay t l s n ph m giá tr  gia tăng ngày càng tăng, đ n nay

ướ ạ ặ ở ầ ẩ ả ả c đ t kho ng 35%. Các s n ph m sushi, sashimi, surimi đã có m t ế  h u h t các

ủ ả ế ế ẩ ấ nhà máy ch  bi n th y s n xu t kh u.

ớ ấ ị ồ ề ặ ẩ ẫ ạ ờ   ả Các nhà máy sáng t o nhi u m t hàng, s n ph m m i h p d n, có giá tr , đ ng th i

ố ượ ớ ể ế ế ủ ả khai thác các đ i t ng th y s n m i đ  ch  bi n.

ộ ướ ụ ẩ ế ế ể ạ ả ớ M t xu h ng m i là ch  bi n ph  ph m đ t hi u qu  cao, mang l ạ ợ i l i ích kinh t ế

ể ế ả ộ ườ ứ ề ậ ớ l n và gi m thi u tác đ ng đ n môi tr ng: nhi u nhà máy nghiên c u nh p day

ế ế ấ ầ ệ ồ ể ả ệ ẩ ộ ộ ụ chuy n công ngh  đ ng b  ch  bi n ph  ph m cá đ  s n xu t d u cá và b t cá

ấ ượ ch t l ng cao.

ơ ở ế ế ủ ả ệ ấ ẩ ả ạ   B ng 1.3: C  s  ch  bi n th y s n xu t kh u theo loài hình doanh nghi p và lo i

ẩ ế ế ả s n ph m ch  bi n năm 2012

ơ ở ế ế ủ ả ệ ấ ẩ ạ ả   C  s  ch  bi n th y s n Xu t kh u theo loài hình doanh nghi p và lo i s n

ế ế

ẩ ạ Trung Đông   Nam Tây Nam Bộ T ngổ ph m ch  bi n năm 2012 Lo i hình B cắ

Bộ

ệ ạ Lo i hình doanh nghi p

Doanh nghi pệ   6 33 30 22 91

cướ nhà n Doanh nghi pệ   9 30 47 73 159

ầ ổ c  ph n Doanh nghi pệ   3 75 114 104 296

nhân

ư t Doanh nghi pệ   4 0 4 1 9

liên doanh Doanh nghi pệ   0 3 4 6 13

100%   n cướ

ế ế ạ ả ngoài ẩ Lo i s n ph m ch  bi n

Page 22

Đông l nhạ 20 93 131 188 429

Hàng khô 1 45 54 5 108

ồ ộ Đ  h p 1 3 5 8 17

ướ ắ N c m m 0 0 9 3 12

Bánh   ph ngồ   0 0 0 2 2

tôm ổ T ng   c   s ơ ở 22 141 199 206 568

ế ch ế     bi n

ẩ

ấ xu t kh u T  l %ỷ ệ 4 25 35 36 100

ủ ả ế ế ụ ề ồ ố Ngu n: C c Ch  bi n Nông Lâm Th y S n và Ngh  mu i

ủ ả ế ế ế ủ ợ ệ 1.1.4.4 L i th  c a ngành ch  bi n th y s n Vi t Nam

ệ ớ ề ể ệ ổ ồ ớ ị Có ngu n nguyên li u l n và  n đ nh; có ti m năng l n phát tri n di n tích nuôi

ủ ả ả ạ ể ố ồ ớ bi n, nuôi sinh thái các gi ng loài th y h i s n t o ngu n cung l n.

ủ ả ề ẩ ả ạ ị ớ   S n ph m th y s n đa d ng, phong phú: ti m năng nâng cao giá tr  gia tăng còn l n

ủ ả ẩ ấ ẩ ả ạ ả và kh  năng đa d ng hóa các s n ph m xu t kh u th y s n.

ế ề ả ượ ư ệ ố ề ị Có  u th  v  s n l ầ ng tôm sú và có th  ph n tuy t đ i v  cá tra

ự ượ ớ Có l c l ộ ng lao đ ng l n

ớ ị ườ ở ủ ế ở ẩ ậ ụ ố Có t i 165 th  tr ng ấ  5 châu l c, doanh s  Xu t kh u t p trung ch  y u 3 th ị

ườ ậ ả ị ườ ề ể ớ ỹ ớ tr ng l n EU, M , Nh t B n. Ti m năng phát tri n th  tr ng còn l n.

ủ ả ế ế ứ ệ ế ấ ạ ẩ ộ ầ   Công ngh  ch  bi n th y s n xu t kh u đ t trình đ  tiên ti n, đáp  ng yêu c u

qu c t ố ế .

ệ ể ả ụ ả ọ ả   Có kh  năng áp d ng khoa h c công ngh  đ  gi m giá thành, tăng giá bán các s n

ủ ả ẩ ấ ẩ ph m th y s n xu t kh u

ự ệ ẩ ượ ố ố ế ẩ An toàn v  sinh th c ph m đ ả c qu n lý t t, đúng quy chu n qu c t .

1.1.4.5 Tiêu thụ

ệ ượ ụ ở ơ ị ườ ị ườ ủ ả Th y s n Vi ệ t Nam hi n nay đ c tiêu th h n 160 th  tr ng.Th  tr ng tiêu

Page 23

ụ ượ ỗ ứ ở ộ ọ ở th  ngày càng đ c m  r ng và ngày càng có ch  đ ng quan tr ng ữ  nh ng th ị

ườ ị ườ ậ ả ớ ỹ ế ấ ớ ị tr ng l n. M , Nh t B n, EU là 3 th  tr ấ   ng l n nh t, chi m 50­60% giá tr  Xu t

ệ ẩ ủ kh u c a Vi t Nam.

ị ườ ầ ấ ố ở ớ ọ Trung Qu c trong m y năm g n đây tr  thành th  tr ứ   ng l n và quan tr ng th  4

ệ ứ ưở ị ườ ậ ẩ ủ c a Vi t Nam, có m c tăng tr ng nh p kh u cao, tuy nhiên, th  tr ng này hay

ị ườ ế ệ ề ầ ộ ễ ặ ủ ế bi n đ ng, doanh nghi p thi u thông tin v  cung c u th  tr ng và d  g p r i ro.

ủ ả ị ườ ấ ẩ ạ ả ẩ Bên c nh đó, s n ph m th y s n xu t kh u sang th  tr ạ   ầ ớ ng này ph n l n là d ng

ề ấ ệ ị nguyên li u giá tr  thu v  th p.

ệ ả ế ả ươ ư ạ Vi c đàm phán và gi i quy t thành công các rào c n trong th ố   ng m i nh : ch ng

ợ ấ ủ ố bán phá giá, ch ng tr  c p chính ph , TBT (Technical Barriers to Trade – Hàng rào

ậ ươ ệ ạ ạ ỹ k  thu t trong th ấ   ề ng m i),… cũng đã t o thêm ni m tin cho các doanh nghi pxu t

ẩ ướ ư ủ ậ ẩ ệ kh u tôm trong n c cũng nh  các nhà nh p kh u tôm c a Vi t Nam.

ủ ả ả ẩ ệ ư ươ ị ườ ệ ế ớ S n ph m th y s n Vi t Nam ch a có th ng hi u trên th  tr ng th  gi ặ   i, đ c

ẻ ườ ườ ệ bi ệ ở t phân khúc bán l cho ng i tiêu dùng. Thông th ủ ả ng, th y s n Vi t Nam

ỉ ượ ớ ự ế ậ ẩ ấ ẩ ượ m i ch  đ c xu t kh u tr c ti p cho nhà nh p kh u, sau đó đ c dán nhãn mác,

ươ ớ ế ố ồ ủ ệ ẩ ặ ậ ườ th ng hi u c a nhà nh p kh u ho c nhà phân ph i r i m i đ n tay ng i tiêu

ị ả ệ ề ậ ẩ dùng. Do v y giá tr  s n ph m doanh nghi pthu v  không cao.

ị ườ ướ ỉ ượ ớ ầ Th  tr ụ ng tiêu th  trong n c m i ch  đ c quan tâm trong vài năm g n đây, trong

ụ ầ ả ườ ủ ệ ̉ khi   tiêu   th   thuy   s n   bình   quân   theo   đ u   ng i   c a   Vi t   Nam   tăng   bình   quân

ế ướ ẫ ượ ế ậ ạ 5%/năm trong giai đo n 1990­2010, n u xu h ng này v n đ c thi ờ   t l p trong th i

ớ ̉ ả ầ ượ ự ụ ứ gian t i thì d  báo m c tiêu th  thuy s n vào các năm 2015 và 2020 l n l t là 33­

37 kg/ng i.ườ

ề ổ ứ ả ỏ ẻ ấ V  mô hình t ụ  ch c s n xu t và tiêu th : Các mô hình nuôi nh  l ư   ề  còn nhi u. Ch a

́ ́ ̃ ̃ ̃ ́ ự ư ợ ấ ̣ ̣ ̣ co s  phôi h p chăt che gi a ng ̀ ̣ ả   ươ ả i s n xu t, doanh nghiêp dân đên viêc tiêu thu s n

̀ ̀ ́ ẩ ở ữ ế ề ̀ ơ ̉ ̉ ̣ ph m cua ng ̀ ươ i nuôi ệ    nhiêu th i điêm găp nhiêu kho khăn, thi u b n v ng.Vi c

ợ ư ợ ỗ ả ấ ợ ữ ườ phân chia l i ích trong chu i s n xu t ch a h p lý, l i ích gi a ng i nuôi và doanh

ư ạ ế ế ứ ệ ỗ ườ nghi p ch  bi n ch a đ t m c hài hòa, nên thua l luôn th ự ố ớ ng tr c đ i v i ng ườ   i

Page 24

nuôi.

ủ ả ấ ẩ 1.1.4.6 Xu t kh u th y s n

ủ ả ủ ấ ẩ ệ ữ ướ ượ ậ ầ Xu t kh u th y s n c a Vi t Nam đã có nh ng b ế c ti n v t b c trong g n 20

ả ừ ứ ủ ấ ạ ấ ẩ năm qua. Kim ng ch xu t kh u th y s n t ệ  m c th p 550 tri u năm 1995 đã có

ướ ưở ừ ứ ẽ ạ ớ ưở ữ nh ng b c tăng tr ng m nh m  qua t ng năm v i m c tăng tr ng bình quân

ưở ư ệ 15,6%/năm. Quá trình tăng tr ng này đã đ a Vi t Nam trở thành m tộ  trong 5 n cướ

ế ớ ấ ữ ủ ạ ồ xu t kh u ẩ  th y s n ớ ủ ả  l n nh t ấ  th  gi i, gi vai ủ ả   ấ  trò ch  đ o cung c p ngu n th y s n

toàn c u.ầ

ắ ầ ừ ủ ả ủ ấ ệ ự ưở B t đ u t ẩ  năm 2000, xu t kh u th y s n c a Vi t Nam có s  tăng tr ộ ng đ t phá

ể ặ ạ ờ ồ ệ nh  phát tri n m nh ngành nuôi tr ng, đ c bi t là nuôi cá tra và tôm n ướ ợ c l (tôm

ủ ả ấ ẩ ạ ấ ắ ơ sú và tôm chân tr ng). Sau 12 năm, kim ng ch xu t kh u th y s n tăng g p h n 4

ỷ ỷ ầ ừ ứ l n t ầ  m c g n 1,5 t USD năm 2000 lên 7,8 t ấ    USD năm 2014. Năm 2015, xu t

ủ ả ạ ẩ ặ ớ ồ ề   ả kh u th y s n g p khó khăn do giá tôm gi m, đ ng USD tăng m nh so v i các ti n

ự ạ ạ ấ ẩ ả ầ ệ t ủ ả    khác làm gi m nhu c u và tăng áp l c c nh tranh. Kim ng ch xu t kh u th y s n

ạ ỷ ả ớ năm 2015 đ t 6,52 t USD, gi m 16% so v i năm 2014.

ủ ả ủ ẩ ấ ạ ệ ứ Trong 3 năm qua, kim ng ch xu t kh u th y s n c a Vi ứ   t Nam luôn đ ng th  4

ệ ầ ầ ặ ấ ẩ ố ủ ự trong s  các m t hàng xu t kh u ch  l c, sau d t may, gia d y và d u thô.

ự ủ ủ ả ể ệ ế ằ ả ấ ẩ Thành t u c a ngành th y s n th  hi n b ng k t qu  xu t kh u tăng nhanh v  c ề ả

ả ượ ị ế ấ ạ ị giá tr  và s n l ẩ   ng trong giai đo n 2001 – 2015. Đ n năm 2015, giá tr  xu t kh u

ỷ ủ ả ả ượ ẩ ấ ướ ạ đ t trên 6,52 t ẩ  USD, s n ph m th y s n đ c Xu t kh u sang 164 n c và vùng

ị ườ ế ậ ả ổ lãnh th . 3 th  tr ỹ ng chính là EU chi m 18%, M  20% và Nh t B n 16% và đang

ị ườ ữ ư ề ố ố có nh ng th  tr ng ti m năng nh  Trung Qu c (9,4%) và ASEAN (7,6%). S  nhà

ế ế ấ ấ ơ ở ủ ấ ạ   máy và công su t c p đông c a các c  s  ch  bi n tăng r t nhanh trong giai đo n

ộ ố ự ằ ồ ử 2001­ 2015. Khu v c Đ ng B ng Sông C u Long đã hình thành m t s  công ty quy

ư ậ ủ ầ ả ớ ổ mô l n nh  T p đoàn Th y S n Minh Phú, Công ty c  ph n Vĩnh Hoàn, công ty C ổ

Page 25

ươ ầ ph n Hùng V ng…

ủ ả ủ ấ ệ ủ ả ụ ồ ổ ẩ Hình 1.4: Xu t kh u th y s n c a Vi t Nam 2000­2015 (Ngu n: T ng c c Th y s n)

ệ ậ ẩ 1.1.4.7 Nh p kh u nguyên li u

ủ ả ụ ậ ẩ ấ ố ệ Trong 12 năm qua, các doanh nghi pxu t kh u th y s n đã t n d ng t ồ   i đa ngu n

ủ ả ệ ướ ế ế ể ệ ấ ạ ẩ nguyên li u th y s n trong n c đ  ch  bi n xu t kh u, t o công ăn vi c làm cho

ườ ự ấ ổ ệ ấ ộ ồ ị ng i lao đ ng. Tuy nhiên, s  b t  n đ nh ngu n nguyên li u, nh t là ngu n l ồ ợ   i

ạ ệ ế ệ ả ả khai thác ngày càng c n ki t, khi n các doanh nghi p ph i tìm gi ẩ   ậ i pháp nh p kh u

ệ ừ ướ ế ế ể ấ ẩ ữ ữ ị ườ thêm nguyên li u t các n c khác đ  ch  bi n xu t kh u, gi v ng th  tr ng và

ả ấ ợ ẩ ấ ậ ố duy trì s n xu t và l i nhu n, tăng doanh s  xu t kh u.

Ướ ẩ ừ ấ ệ ế ậ ẩ ồ ị c tính, giá tr  xu t kh u t ngu n nguyên li u nh p kh u chi m trung bình 11­

ủ ả ẩ ấ ổ ị 14% t ng giá tr  xu t kh u th y s n hàng năm.

ế ệ ạ ẩ ậ ớ ị ặ Đ c bi ệ ừ t, t ậ    năm 2011 đ n nay, nh p kh u nguyên li u tăng m nh, v i giá tr  nh p

ệ ặ ầ ẩ ậ   kh u trung bình 50­60 tri u USD/tháng. Trong 2 năm g n đây, các m t hàng nh p

ỉ ừ ẩ ạ ả ả ự ư ạ ạ ộ kh u không ch  d ng l ạ ở i ừ  các lo i h i s n nh  cá ng , m c, b ch tu c, các lo i cá

ể ệ ẩ ạ ậ ẩ ừ ướ bi n…mà các doanh nghi p còn đ y m nh nh p kh u tôm t các n c khác nh ư

Ấ ộ n Đ , Thái Lan…

ủ ả ạ ả ậ ẩ ổ ỷ ớ T ng nh p kh u th y s n c  năm 2015 đ t trên 1 t USD, tăng 0,5% so v i năm

ế ẩ ỷ ọ ấ ớ ậ 2014. Trong đó nh p kh u tôm chi m t ệ    tr ng cao nh t, 40% v i trên 426 tri u

ừ ệ ế ậ ẩ ả ạ   USD, gi m 11%; nh p kh u cá ng  215 tri u USD, tăng 15%, chi m 20%, các lo i

ể ệ ế cá bi n khác đ t ạ   351 tri u USD, tăng 11% và chi m 33%.

Ấ ấ ớ ủ ế ấ ả ẩ ồ ộ ừ ớ ổ   n Đ  là ngu n cung c p l n nh t, ch  y u là các s n ph m tôm, cá ng  v i t ng

ế ệ ế ế ậ ẩ ả ị giá tr  322 tri u USD chi m 30%. Tuy nhiên, 2015 nh p kh u gi m 9%, ti p đ n là

Page 26

ứ ứ ế ệ ậ ả ẩ ầ ớ ASEAN v i 114 tri u USD, gi m 7% và chi m g n 11% nh p kh u. Đ ng th  3 là

ừ ằ ệ ấ ồ ọ ớ Đài Loan – ngu n cung c p cá ng  v n quan tr ng v i 89 tri u USD, tăng 20% và

ế chi m 8,3%.

ể ề ứ ở ệ 1.2 Tìm hi u v  xông khói và các nghiên c u Vi t Nam – Th  gi ế ớ i

ể ề 1.2.1 Tìm hi u v  xông khói

1.2.1.1 Khái ni mệ

ộ ươ ừ ể ộ ờ Xông khói là m t ph ế ế ng pháp ch  bi n đã có t lâu đ i và phát tri n r ng rãi trong

ề ướ ấ nhi u n c, nh t là các n ướ ở c châu Âu.

ấ ủ ể ạ ẩ ả ả ẩ ẩ Xông khói là quá trình th m th u c a khói vào s n ph m đ  t o ra các s n ph m có

ư ắ ườ ẩ ả ị ặ màu s c và mùi v  đ c tr ng, thông th ế   ng s n ph m xông khói có màu vàng đ n

ị ơ ủ ẫ vàng s m và có mùi v  th m c a khói. [3]

ớ ệ ề ả ẩ 1.2.1.2 Gi i thi u v  các s n ph m xông khói

ả ẩ ừ ệ ở ướ ầ S n ph m xông khói đã có t ặ  lâu đ c bi t là các n c châu Âu. Ban đ u nguyên

ể ệ ừ ị ủ ế ả ẩ ượ li u đ  xông khói là t th t c a gia súc, đ n nay thì s n ph m xông khói đã đ c đa

ỷ ả ể ề ệ ẩ ả ớ ạ d ng v i các nguyên li u thu  s n.S n ph m xông khói có th  dùng ăn li n, ngày

ệ ợ ở ở ị ưỡ ổ ế càng tr  nên ph  bi n b i tính ti n l i khi dùng và có giá tr  dinh d ng cao. Xông

ể ả ủ ặ ấ ộ khói có th  s n xu t m t cách th  công (theo qui mô gia đình) ho c qui mô công

nghi p.ệ

ặ ệ ở ắ ơ ỉ ị Ở ệ  Vi t Nam đ c bi t là ư  các t nh Tây B c nh  Hà Giang, S n La thì Th t xông

ủ ề ố ộ ườ ệ khói là m t món ăn truy n th ng c a ng ế ế ấ   i dân vùng cao. Nguyên li u ch  bi n r t

ừ ị ự ự ẩ ợ ồ ạ đa d ng t ấ  th t trâu, bò, dê, l n...Th c ch t đây là ngu n th c ph m d  tr ự ữ ủ    c a

ườ ữ ế ặ ườ ng i dân dùng cho b a ăn hàng ngày, ho c khi có khách đ n nhà, ng i ta l ạ ỏ   i b  ra

ể ấ ị ượ ế ử ồ ể xào n u đ  đãi khách. Th t xông khói đ c treo trên b p l a h ng đ  cho khô quánh

ể ượ ị ị ặ ạ l i, không b  ôi, thiu. Và th t có th  đ c dùng sau vài ngày ho c sau 1 tháng thì s ẽ

ị ườ ơ ề ả ẩ ệ ngon h n.[24] Hi n nay trên th  tr ng có nhi u s n ph m xông khói khác nhau nh ư

ị ườ ệ ị ị th t gà xông khói, th t bò xông khói, cá rô phi xông khói,…Trên th  tr ng Vi t Nam

ặ ủ ỷ ả ư ề ể ẩ ả ự s  có m t c a các s n ph m xông khói thu  s n không nhi u nh ng đ  tăng thành

ơ ắ ệ ự ầ ạ ầ ẩ ẩ ự   ả ph n th c ph m trong kh u ph n ăn và gi m nguy c  m c b nh tim m ch thì s  có

Page 27

ặ ủ ỷ ả ầ ả ế ẩ m t c a các s n ph m thu  s n là c n thi t.

ủ ả ả ố ể ả ặ ẩ ụ Đ c đi m c a s n ph m xông khói là b o qu n t ố   t vì khói xông có tác d ng ch ng

ố ữ ố ả ắ ẩ ố th i r a và ch ng oxy hoá t ị ấ ặ   t, s n ph m xông khói có màu s c và mùi v  r t đ c

ệ ẫ ơ bi t, mùi th m và màu vàng th m. [3]

a.

ươ 1.2.1.3 Các ph ng pháp xông khói

ự ệ ộ ươ D a vào nhi ể t đ  xông có th  chia làm 2 ph ng pháp: [3]

0C.

ệ ộ ­ Xông nóng: Nhi t đ  xông> 40

0C.

ệ ộ ạ ­ Xông l nh: Nhi t đ  xông< 40

ạ Trong xông nóng l i chia ra:

ệ ộ ấ ­ Xông  m: Nhi t đ  xông t ừ 0C ÷ 700C. 40

0C ÷ 1700C.

ệ ộ ­ Xông nóng: Nhi t đ  xông 80

ớ ả ẩ ố ệ ộ Đ i  v i  s n  ph m xông  khói nóng  do nhi ắ   ờ t   đ  xông  cao,  th i  gian xông  ng n

ả ướ ế ấ ổ ệ kho ng vài gi ờ ượ , l ng n c trong nguyên li u còn 60 ÷ 70% và k t c u t ứ    ch c

ề ạ m m m i.

ố ớ ả ạ ố ướ ơ ờ ẩ Đ i v i s n ph m xông l nh đ ượ ướ c p mu i tr ề   c, th i gian xông dài h n nhi u

ả ớ ượ ướ ệ so v i xông khói nóng, kho ng vài ngày, l ng n c trong nguyên li u còn  40 ÷

b.

ứ ẽ ặ ẩ ả 50%, s n ph m ch t ch , khô c ng.

ự ươ ể D a vào ph ng pháp xông có th  chia ra:[3]

ươ ượ ử ụ ổ ế ổ ­ Xông khói ph  thông: Là ph ng pháp xông khói đ ấ   c s  d ng ph  bi n nh t.

ư ủ ỗ ủ ề ệ ặ ấ ợ ố ớ Dùng c i ho c tr u, mùn c a c a g  thích h p đ t trong lò xông v i đi u ki n cháy

ề ặ ệ ẩ ấ ạ ắ ọ không hoàn toàn.Khói t o ra l ng đ ng trên b  m t nguyên li u và th m th u vào

ệ ấ ả ỳ ườ ủ ể ặ nguyên li u. Tu  theo quy mô s n xu t ng i ta có th  dùng lò th  công ho c lò c ơ

ớ ể gi i đ  xông khói.

ệ ố ự ệ ắ ồ   ­ Xông tĩnh đi n: D a vào nguyên t c khói xông là h  th ng keo tan không khí g m

ể ắ ệ ỏ ớ các th  r n và l ng mang đi n phân tán vào trong không khí. Cùng v i dòng nhi ệ   t

ạ ở ệ ườ ẽ ể ộ ư l u trong lò xông các h t khói ộ  trong m t đi n tr ộ   ng s  chuy n đ ng theo m t

ắ ọ ạ ề ặ ệ ướ h ng và l ng đ ng l i trên b  m t nguyên li u.

ướ ấ ị ộ ẩ ệ ế ặ ơ ­ Xông ấ t: Nguyên li u sau khi ph i ho c s y khô đ n đ   m nh t đ nh, đem

Page 28

ể ấ ị ượ ẩ ấ ả ẩ ngâm vào dung d ch khói đ  các ch t trong khói đ c th m th u vào s n ph m

ệ 1.2.1.4 Nhiên li u dùng cho xông khói

ạ ỗ ệ ể ể ố Nhiên li u dùng đ  xông khói là các lo i g , khi đ t sinh ra khói đ  hun và to ả

ệ ạ ỗ ể ố ữ ấ ỗ nhi t. Lo i g  dùng đ  xông khói t ạ ỗ ứ t nh t là nh ng lo i g  c ng, g  cây ăn trái, g ỗ

ư ẻ ế ầ ộ ồ ồ cây có lá r ng nh : d , s n, h  đào, du, phong, tr n, s i…. [3].

ỷ ả ở ế ế ộ ố ầ ỗ ướ G n đây m t s  Công ty ch  bi n thu  s n phía Nam dùng cây g  Đ c làm

ả ấ ế ệ ả nhiên li u xông khói cho k t qu  r t kh  quan.

ệ ả ưở ề ế ể Nhiên li u dùng đ  xông khói  nh h ầ ng nhi u đ n thành ph n khói xông, do đó nó

ả ưở ấ ượ ế ủ ả ệ ẩ ậ ọ nh h ng đ n ch t l ệ ng c a s n ph m. Do v y vi c ch n nhiên li u xông khói

ọ ấ r t quan tr ng.

ả ố ệ ệ ể ề Đ  có khói ph i đ t nhiên li u trong đi u ki n cháy không hoàn toàn, thông th ườ   ng

ư ể ố ế ỏ ấ dùng mùn c a, v  tr u đ  kh ng ch .

ả ề ấ ằ ố ỗ Các tác gi ề    đ u th ng nh t r ng không nên dùng g  cây có lá hình kim, có nhi u

ư ỗ ị ắ ể ạ ủ ự ẽ ả ẩ nh a nh  g  thông vì khói c a chúng s  làm cho s n ph m có v  đ ng, đ  l i mùi

ắ ẫ ả ẩ ố ị ả ễ ẩ ả axit trên s n ph m, màu s c s m t ề   i, làm gi m giá tr  s n ph m và nhi m nhi u

ư ư ấ ch t gây ung th  nh  3 ­ 4 benzpyren [3].

ạ ỗ ả ưở ấ ớ ấ ượ ế ả Lo i g  dùng xông khói  nh h ng r t l n đ n ch t l ủ ả   ng c m quan c a s n

ể ạ ữ ẩ ị ế ả ẩ ườ ph m. Đ  t o thêm nh ng mùi v  tinh t cho s n ph m ng i ta còn dùng m t s ộ ố

ỏ ươ ớ ố ượ ể ả ư ạ cây nh  và cây h ng th o khô đ  xông khói v i s  l ả   ng ít nh : th ch th o,

ế ả ớ ứ ủ ả ươ h ệ ng th o, nguy t qu , kinh gi i, húng tây,... Theo nghiên c u c a tác gi , màu

ạ ỗ ượ ị ủ ộ ổ ỳ ọ ắ s c và mùi v  c a cá xông khói thay đ i tu  thu c theo lo i g  đ c ch n dùng đ ể

Page 29

xông khói.

ự ậ ạ ỗ ả B ng 1.4: Lo i g  và th c v t dùng xông khói

ị ươ Lo iạ Màu s cắ Ghi chú

H ng v Vàng   đ mậ ậ Khói   đ m   và ỗ ồ G  s i ệ ờ Tuy t v i ế đ n nâu

ườ tố t Th ộ   ng   tr n G  dỗ ẻ Vàng nh tạ R t t ấ ố t

Vàng   đ mậ ớ ỗ ồ v i g  s i ạ T o màu ỗ ồ G  h  đào R t t ấ ố t ỗ ứ G  c ng ế đ n nâu

nhanh Dùng   v i   gớ ỗ ỗ G  cây ăn trái Vàng T tố

khác Dùng   v i   gớ ỗ ỗ ầ G  tr n bì Vàng T tố

Nâu óng ặ Khá đ c bi ệ t

ỗ ỗ khác Khói ít đ mậ Dùng   l n   gẫ ỗ G  nho   G bulo, Không rõ Bình th ngườ ỗ ề G  m m

Vàng óng đ nế dẻ Dùng   l n   gẫ ỗ ươ ễ d ng, li u ỗ ổ G  t ng quán R t t ấ ố t s iủ

nâu Có   nhi u   bề ồ dẻ Không   đ cượ Thông Chát có nh aự hóng ỗ ọ G  h  thông dùng Dùng số Bách Nâu t iố Có mùi lạ ượ l ng ít

ạ Th ch ả   th o ấ ẹ R t đ p ấ ặ R t đ c bi ệ t Ít dùng

ươ Dùng v iớ khô ả   H ng   th o Cây   nh   vàỏ ấ ế ấ ẹ R t đ p R t tinh t ỏ cây   h ngươ ượ l Dùng ng nh v iớ khô ệ Nguy t qu ế ấ ẹ R t đ p ặ Đ c bi ệ t th oả ỏ

ượ l Dùng ng nh v iớ khô Kinh   gi i,ớ ươ ơ ấ ẹ R t đ p H ng th m ỏ húng tây khô ượ l

ng nh ụ ọ ứ ấ ồ Ngu n: Burt, JR, 1988. Fish xông khói và s y , Elsevier Khoa h c  ng d ng, ISBN

9781851662470.

ườ ạ ỗ ồ ồ ổ Ở ệ  Vi ệ t Nam hi n nay th ng dùng các lo i g : s i, h  đào, phong, i, ….Khi hun

ầ ế ệ ệ ế ề ả ố ể đ  có đ ượ ượ c l ng khói c n thi t thì ph i kh ng ch  nhiên li u trong đi u ki n cháy

Page 30

ế không hoàn toàn (thi u oxy).

ữ ủ ệ ể ấ ọ ộ ả M t tính ch t quan tr ng n a c a nhiên li u dùng đ  hun là nhi ệ ượ t l ng s n sinh ra

ủ ế ệ ế ể ầ ủ   ủ c a 1 kg nhiên li u sau khi cháy h t. Than là thành ph n ch  y u có th  cháy c a

ượ ả ỗ ố ệ nhiên li u, hàm l ấ ng than trong g  kho ng 50% ch t khô, khi đ t cháy 1kg cacbon

ể ả ượ Ở ườ ố ỗ ư ế ợ có th  s n sinh đ c 6140 calo. trong tr ng h p thi u oxy, khi đ t g  ch a cháy

2 khi đó l

ậ ả ề ượ ệ ả ỉ ế h t vì v y s n sinh nhi u CO ng nhi ả t to  ra ch  kho ng 2240 calo [3].

ệ ạ ỗ ớ ả ấ ấ ấ ặ Trong các lo i nhiên li u thì nhi ệ ượ t l ng to  ra th p nh t là tr u. G  m i ch t hàm

ướ ử ả ố ượ l ng n ả c kho ng 45 – 55%, sau n a năm gi m xu ng còn 20 – 30%, sau 1 năm

ả còn kho ng 20%.

ượ ướ ư ướ ỗ ệ ừ Hàm l ng n c trong g  và mùn c a d i 25% là nhiêu li u khô, t 25 – 35% là

ệ ẩ ệ nhiên li u bán khô, trên 35% là nhiên li u  m.

ư ể ỗ ượ ướ ả ố G  và mùn c a dùng đ  xông khói có l ng n c kho ng 25 – 30% là t t, khô quá

ử ư ặ ẩ thì cháy hoàn toàn thành l a không có khói ho c ít khói nh ng  m quá thì nhi ệ ộ  t đ

ấ ượ ố xông th p, l ặ ng khói đ c, không t t.

a.

ế ố ả ầ ưở 1.2.1.5 Thành ph n khói và các y u t nh h ng

ầ ủ Thành ph n c a khói: [3]

ầ ủ ộ ố ọ Thành ph n c a khói hun là m t nhân t ệ ậ    quan tr ng trong khi hun vì nó quan h  m t

ế ấ ượ ớ ủ ả ả ẩ thi t   v i   ch t   l ả ng   và   tính   b o   qu n   c a   s n   ph m   trong   quá   trình   xông

ầ ủ ụ ề ệ ệ ề ệ ộ ố khói.Thành ph n c a khói hun ph  thu c vào đi u ki n nhiên li u và đi u ki n đ t.

ố ỗ ậ ủ ề ệ ế ể ả ạ ố Khi đ t g  trong đi u ki n thi u oxy, s n v t c a nó có th  chia làm b n lo i chính

ự ỗ ướ ấ ầ là than tro, d u nh a g , n ỗ ỗ c d m g  và khí g .

ủ ế ụ ấ ấ ơ ồ   ộ ố ­ Trong than tro ch  y u là cacbon và m t s  ch t bay h i do nó h p ph  cùng t n

i.ạ t

ự ỗ ữ ầ ọ ơ ở ạ ỏ ươ ­ D u nh a g  là do nh ng gi t nh  không có tính bay h i tr ng thái s ng mù và

ữ ơ ướ ỗ ạ ư ấ có nh ng tính bay h i không hoà tan trong n c d m g  t o thành nh  axit, este,

ự ỗ ở ấ ầ ư ượ aldehyt, phenol,....Khi ch ng c t d u nh a g 200 ­ 210ºC thì đ c creosote, thành

ầ ủ ươ ư ph n c a nó khác nhau theo ph ng pháp ch ng khô.

ồ ạ ỗ ư ụ ư ể ­ Khí g : Th  khí còn t n t i không ng ng t ố ỗ    khi qua bình ng ng trong lúc đ t g .

Page 31

ấ ễ ủ ỗ ộ ơ ơ ướ ấ ỗ Trong khí g  còn có m t ít h i bão hòa c a ch t d  bay h i trong n c d m g . Khí

ụ ố ỗ ỗ ồ g  g m: C0 ộ   ầ ủ 2, C0, CH4, C2C2, C2H4. Thành ph n c a khí g  trong khi đ t ph  thu c

ệ ộ ố vào nhi t đ  đ t:

ệ ộ ắ ầ + Khi nhi t đ  160 ­ 190ºC thì b t đ u sinh ra CO ộ 2 và m t ít CO.

4.

ở ượ ớ ượ ằ + Khi 220ºC thì l ng CO tăng lên b ng v i l ng CO ộ 2 và m t ít CH

2 gi m d n và sinh ra hydro, axetylen, ethylen,

ở ượ ả ầ + Khi 360 ­ 432ºC l ng CO và CO

pentanon và butan.

ướ ấ ỗ ướ ấ ữ ấ ơ ỗ ướ N c d m g : Trong n c d m g  có nh ng ch t bay h i tan trong n ữ   c và nh ng

ầ ủ ướ ấ ỗ ư ấ ch t có tính tan trong axit axetic, methanol. Thành ph n c a n c d m g  nh  sau :

ạ +   Lo i   axit   :  axit   formic,   axetic,   propionic,   butyric,   valeric,   pen­largomic,   capric,

crontonic, …

ạ ượ + Lo i r u : methanol, allyalcol, methylallycol.

ạ + Lo i ester : methylat methyl, methylat formyl.

ủ ấ ạ ẫ +   Lo i   aldehyt   và   các   d n   xu t   c a   nó   :   formaldehyt,   furfuran   formaldehyt,

axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl furfuran formaldehyt.

ạ + Lo i xeton : axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton,…

ạ ố ấ ủ ẫ ố + Lo i g c mu i : Amoniac, piridin và d n xu t c a nó.

ấ ủ ạ ợ + Hydrocacbua : toluene, xylen, cumol và các h p ch t c a lo i benzen.

ướ ấ ự ỗ ồ ạ ầ ỗ ầ ủ ớ N c d m g  và d u nh a g  khi cùng t n t i thì phân làm 2 l p, thành ph n c a 2

ẫ bên có hoà l n vào nhau chút ít.

ố ượ ạ ỗ ữ ủ ụ ề ấ ộ ươ S  l ng c a nh ng ch t trên nhi u hay ít ph  thu c vào lo i g  và ph ng pháp

ệ ề ườ ạ ỗ ố ộ ở ố ỗ đ t g . Trong đi u ki n bình th ng đ t các lo i g  lá r ng 300 ­ 400ºC thì t  l ỉ ệ

ư ủ c a chúng nh  sau :

+ Than tro : 38%;

ự ỗ ầ ầ + D u nh a g  toàn ph n : 9 %;

ướ ấ ỗ + N c d m g  : 33%;

ỗ + Khí g  : 20%.

ự ụ ạ ẩ ỉ Khi xông khói th c ph m ch  có than tro là không có tác d ng còn 3 lo i kia thì quan

b.

ậ ế ớ ả ặ ệ ướ ấ ệ ấ h  r t m t thi ẩ t v i s n ph m mà đ c bi t là n ỗ c d m g .

Page 32

ố ả ưở ầ ủ ế Các nhân t nh h ng đ n thành ph n c a khói

ố ả ưở ầ ủ ạ ỗ ế ệ ộ ố Nhân t nh h ng đ n thành ph n c a khói xônglà : lo i g , nhi t đ  đ t, m c đ ứ ộ

ộ ẩ ủ ệ ả ơ ọ ệ ộ ố thông gió, đ   m c a nhiên li u… Trong đó quan tr ng h n c  là nhi t đ  đ t và



ủ ệ ộ ẩ đ   m c a nhiên li u.

Ả ưở nh h ủ ng c a nhi ệ ộ ố t đ  đ t

ệ ộ ả ưở ấ ớ ế Nhi t đ  có  nh h ầ ủ ng r t l n đ n thành ph n c a khói hun. Khi hun, nhi ệ ộ ố   t đ  đ t

ở ượ ề ơ 300ºC, l ầ ng axit, formaldehyt, phenol toàn ph n trong khói đ u cao h n khi đ t ố ở

ệ ộ ệ ộ ữ ầ ỉ nhi t đ  400ºC. Khi nhi ả   t đ  trên 400ºC không nh ng ch  các thành ph n đó gi m

ấ ợ ố ử ề ạ xu ng mà còn sinh ra các h p ch t cao phân t ả    có nhi u m ch vòng làm cho s n

ộ ố ấ ộ ị ắ ư ữ ẩ ấ   ph m có v  đ ng và m t s  ch t đ c nh  pyridine, terpen, benzpyren,… Nh ng ch t

ề ấ ơ ơ ả ữ h u c  bay h i có ích s n sinh nhi u nh t khi nhi ệ ộ ố ở t đ  đ t ả  trong kho ng 250 –

ự ế ề ầ ầ ố ỗ ề   300ºC. Khi đ t, n u oxy càng nhi u thì thành ph n d u nh a g  trong khói nhi u



ả ầ ố còn thành ph n aldehyt và phenol thì gi m xu ng.

Ả ưở ủ ộ ẩ ệ nh h ng c a đ   m nhiên li u

ộ ẩ ệ ụ ề ạ ố ủ Đ   m c a nhiên li ẽ  cao, khi đ t cháy trong khói s  có nhi u b i khói, h t tro tàn

ị ủ ả ế ượ ẩ ụ và axit làm cho mùi và v  c a s n ph m kém đi.N u l ng b i và tro tàn nhi u s ề ẽ

ả ẩ ẩ ượ ề ả ấ làm s n ph m đen và b n, l ẩ   ng axit nhi u (nh t là axit formic) làm cho s n ph m

ị ị có mùi v  khó ch u.

ệ ớ ộ ẩ ủ ượ ệ ẽ ả ờ Đ   m c a nhiên li u l n, l ng nhi ư   t to  ra bé s  kéo dài th i gian xông, nh ng

ộ ẩ ả ạ ấ ệ ộ ẽ ố ẽ ế n u đ   m quá th p, khi đ t s  cháy m nh, to  ít khói, nhi t đ  cao, s  sinh ra

ữ ầ ợ ườ ạ ặ ỗ nh ng thành ph n không có l i. Th ộ ẩ   ư ng dung lo i mùn c a ho c g  có đ   m

ả ố kho ng 25 – 30% là t t.

a.

ố ớ ả ụ ủ ẩ 1.2.1.6 Tác d ng c a khói đ i v i s n ph m

ề ặ ả ủ ẩ ọ ự ắ S  l ng đ ng c a khói lên b  m t s n ph m:

ắ ọ ướ ầ ụ ủ ệ ố L ng đ ng đó là b c đ u tiên c a tác d ng xông khói. Khi đ t nhiên li u, khói bay

ẩ ả ượ ề ế lên và bám vào s n ph m. L ng khói bám vào nhi u hay ít có liên quan đ n quá

trình xông khói.

ố ả ưở ế ự ắ ủ ặ ẩ ả ọ Nhân t nh h ng đ n s  l ng đ ng c a khói trên s n ph m có 3 m t:

Page 33

ệ ố ụ ủ ắ ớ ọ ổ ị ­ H  th ng khói xông càng không  n đ nh thì tác d ng l ng đ ng c a nó càng l n.

ả ả ọ ưở ự ủ ạ ủ ư ể ọ ơ ­ Quan tr ng h n c  là  nh h ộ   ng c a các l ai l c c a h t khói nh  chuy n đ ng

ủ ệ ụ ủ ự ư ệ ạ ọ ụ Brown, tác d ng c a nhi ủ   t đi n di, tác d ng c a tr ng l c, tr ng thái l u thông c a

không khí.

Ả ưở ủ ả ấ ạ ủ ấ ặ ­  nh h ề ặ ả   ẩ ng tính ch t m t ngòai c a s n ph m nghĩa là c u t o c a b  m t s n

ư ế ề ả ẩ ưở ự ắ ẵ ph m   nh   th   nào   (nh n,   nhám)đ u   có   nh   h ế ng   đ n   s ủ   ọ   l ng   đ ng   c a

ượ ướ ẩ ả ả ưở ệ khói.L ng n c trong s n ph m có  nh h ng rõ r t, nghĩa là cá càng khô tác

ộ ẩ ủ ể ắ ọ ố ộ ộ   ụ d ng l ng đ ng càng kém, đ   m c a khói xông càng cao và t c đ  chuy n đ ng

ụ ọ ớ ắ ớ l n thì tác d ng l ng đ ng càng l n.

b.

ấ ủ ả ẩ ự ẩ S  th m th u c a khói xông vào s n ph m:

ề ặ ả ấ ủ ự ẩ ắ ẩ ọ ­ S  th m th u c a khói: Sau khi khói xông l ng đ ng trên b  m t s n ph m thì nó

ữ ẩ ả ẩ ấ ầ ả ạ ắ ầ b t đ u ng m d n vào s n ph m.Khi h t khói bám lên s n ph m, nh ng thành

ẽ ẩ ữ ấ ấ ầ ấ ướ ph n trong khói s  th m th u vào nh t là nh ng ch t có tính tan trong n c, h ệ

ố ở ạ ễ ẩ ể ỏ ơ ở ạ ể ặ th ng khói xông tr ng thái th  l ng d  th m tích h n tr ng thái th  đ c. Đây là

ầ ừ ấ ủ ế ủ ự ự ậ ằ quá trình ng m d n t ngoài vào trong, l c thúc đ y ch  y u c a nó là s  cân b ng,

ộ ủ ị ả ầ ưở ồ n ng đ  c a các thành ph n trong khói xông, ngòai ra nó cũng ch u  nh h ủ   ng c a

ệ ụ tác d ng nhi t di.

ố ưở ế ự ẩ ấ ủ ­ Nhân t ả  chính  nh h ng đ n s  th m th u c a khói:

(cid:0) ầ ệ ộ ộ ẩ ộ ủ Thành ph n, nhi ồ t đ , đ   m và n ng đ  c a khói;

(cid:0) ệ ề ả ả ượ ỡ ượ ướ B n thân nguyên li u: Cá có nhi u hay ít v y, l ng m , l ng n c…

(cid:0) ươ ờ Ph ng pháp và th i gian xông khói;

ứ ủ ụ ủ ố ọ   ­ Tác d ng phòng th i và sát trùng c a khói: Qua nghiên c u c a các nhà khoa h c

ế ớ ấ ằ ụ ư ố trên th  gi ụ   i cho th y r ng khói có tác d ng phòng th i và sát trùng, nh ng tác d ng

ố ủ ể ậ ạ ơ ế ớ phòng th i c a khói m nh h n, hai đi m này có liên quan m t thi t v i nhau.

c.

ủ ả ụ ẩ ặ Tác d ng sát trùng m t ngoài c a s n ph m

ứ ủ ụ ủ ở ặ Theo nghiên c u c a Shewan theo dõi tác d ng sát trùng c a khói xông m t ngoài

ử ẩ ượ ở ệ ộ ấ ả s n ph m cá trích cho th y cá không qua x  lý, đ c xông khói nhi t đ  20 –

ờ ượ ẩ ở ặ ế ả ẩ ả 30oC trong 3 ­5 gi thì l ng vi khu n m t ngoài s n ph m gi m 35%, n u đem

Page 34

ướ ố ướ ượ ẩ ố p mu i tr c thì l ả ng vi khu n gi m xu ng 59%.

ụ ủ ẩ ả ầ Tác d ng c a thành ph n khói trong s n ph m trong và sau quá trình xông khói:

ầ ủ ả ẩ ấ ượ ẩ ầ ố thành ph n c a khói ng m vào s n ph m và l ả ng vi khu n gi m d n xu ng.

d.

ủ ầ ả Kh  năng sát trùng c a thành ph n khói xông:

ư ề ấ ầ ợ Các thành ph n trong khói xông nh  các h p ch t acid, phenol, aldehyde, … đ u có

ụ ườ ể ể ệ ố ả ị tác d ng sát trùng. Ngày nay ng i ta dùng h  s  phenol đ  bi u th  kh  năng sát

ủ ả ặ ạ ấ ệ trùng c a chúng. Phenol là ch t có kh  năng sát trùng m nh, đ c bi t là phenol có

ồ ạ ớ ự ỗ ọ ề ầ ố phân t ử ượ  l ng l n, t n t i trong d u nh a g . L ai phenol có nhi u g c methyl và

ạ ạ ả m ch carbua càng dài thì kh  năng sát trùng càng m nh.

e.

ụ ủ ố Tác d ng ch ng oxy hóa c a khói:

ụ ệ ấ ả ẩ ố ọ   S n ph m xông khói có tác d ng ch ng oxy hóa rõ r t, đó là tính ch t quan tr ng

ủ ộ ủ ả ố ớ ậ ấ ụ   ủ c a khói xông.Đ i v i ch t béo c a đ ng v t th y s n, xông khói cũng có tác d ng

ấ ố ố ườ ủ ệ ấ ch ng oxy hóa r t t t.Ng ể   i ta đã thí nghi m xông khói ch t béo c a cá trích, đ  ra

oC,   thì  th y   có  không   b   oxy   hóa.Các   thành  ph n  phenol,

ờ ệ ấ ầ ị ngoài  tr i   nhi ộ t   đ   40

ả ố ươ hydroquinol, guaialcol có kh  năng ch ng oxy hóa t ố ng đ i cao.

a.

Ả ưở ố ớ ả ủ ẩ 1.2.1.7  nh h ng c a khói đ i v i s n ph m [3]

Ả ưở ị ả ế ẩ ắ nh h ng đ n màu s c và mùi v  s n ph m:

ị ủ ả ự ụ ẩ ắ ợ ổ ứ ạ   S  hình thành màu s c và mùi v  c a s n ph m là do tác d ng t ng h p ph c t p

ấ ể ạ ề ế ườ ấ ủ c a nhi u ch t đ  l i cho giác quan. Cho đ n nay ng i ta đã tìm th y trong khói có

ị ủ ừ ứ ệ ắ ấ ợ ấ   ơ h n 300 h p ch t khác nhau. Do đó vi c nghiên c u màu s c, mùi v  c a t ng ch t

ượ ườ ỉ ấ ừ ư ư ch a đ ị c xác đ nh, ng i ta ch  c t riêng t ng nhóm nh  phenol, aldehyde, … và

ị ủ ắ ị xác đ nh màu s c, mùi v  c a chúng.

b.

Ả ưở ế ứ ỏ ườ nh h ng đ n s c kh e con ng i:

ề ự ộ ộ ừ ư ế ư ệ T  x a đ n nay ch a có phát hi n nào v  s  ng  đ c cá xông khói.Tuy nhiên chúng

ấ ằ ộ ố ấ ậ ộ ộ   ta cũng nh n th y r ng có m t s  ch t thu c nhóm phenol và aldehyde gây đ c.

ộ Nguyên nhân không gây đ c là do:

ượ ụ ủ ự ủ ệ ả ẩ ẩ ấ ị ­ L ng c a nó r t ít trong s n ph m. Ví d  qui đ nh c a v  sinh th c ph m là

ượ ự ế ượ ượ l ng formaldehyde không v t quá 20mg%,th c t thì l ng formaldehyde trong

Page 35

ư ậ ể ẩ ỏ ộ ỉ ả s n ph m ch  kh ang 5 – 13mg%.Nh  v y không th  gây đ c.

ả ấ ộ ọ ụ ­ Khi ăn các ch t đó vào ru t qua tác d ng hóa h c và sinh hóa đã làm gi m nh ẹ

ủ ặ ấ ộ ho c tiêu m t đ c tính c a nó.

ế ợ ấ ợ ớ ố VD: Formaldehyde khi k t h p v i protein thì sinh ra h p ch t có g c methylen

ị ơ ể ả ộ ơ ể ộ ị không đ c. Còn phenol khi vào c  th  thì b  oxy hóa, b  c  th  gi i đ c.

ầ ấ ồ Thành ph n khói ng m vào cá sau khi xông khói g m:

(cid:0) ấ ợ Các h p ch t phenol: 1 – 34 mg%

(cid:0) ạ ơ Các lo i acid có tính bay h i: 5 ­13 mg%

(cid:0) Formaldehyde: 5 – 13 mg%

(cid:0) ấ ợ H p ch t ceton: 0,2 – 2 mg%

ứ ở ệ 1.2.2 Các nghiên c u Vi t Nam – Th  gi ế ớ i

ứ ở ệ 1.2.2.1 Các nghiên c u Vi t Nam

ế ế ệ ở ướ ư ả ẩ Công ngh  ch  bi n cá lóc m i   ớ ữ  nh ng b c ban đ u,  ầ ch a có s n ph m ch ế

ế ượ ứ ả ấ ố bi n nào đ c nghiên c u và s n xu t thành hàng hóa phân ph i trên th  tr ị ườ   ng

ệ ừ ạ ặ ố ỹ ậ ử Vi t Nam t lo i cá nuôi này. Đ c bi ệ là các y u ế t t ệ    k  thu t x  lý nguyên li u,

ệ ể ả ế ấ ượ ệ ẩ ả xông khói đ  nâng cao hi u qu  kinh t và ch t l ng s n ph m.Hi n nay, cá lóc

ụ ườ ở ạ ươ ố ế ơ ử ụ tiêu th  và s  d ng trên th ị tr ng ch  ủ y u ế d ng t i s ng và qua s  ch  nh ư

ướ ạ p đá, đông l nh.

ả ẩ ướ ơ ở ớ ấ ỉ ỷ ả Các s n ph m thu  s n xông khói trong n c thì r t ít, ch  có vài c  s  l n nh ư

ế ế ỷ ả ẩ ấ ậ Agrifish, Công ty xu t nh p kh u thu  s n Kiên Giang ch  bi n cá tra, cá ba sa, cá

ộ ố ươ ạ ư ứ ệ ng  ừ xông khói.  Bên c nh đó  cũng có m t  s  th ng  hi u  khác   nh  Đ c   Vi ệ   t,

ệ ớ ế ị Vissan, ông già IKA,…Tuy nhiên các doanh nghi p này có quy mô l n, thi ậ   t b  nh p

ỏ ầ ư ỉ ậ ặ ầ ố ả ẩ ngo i, ạ đòi h i đ u t ban đ u cao ho c ch  t p chung vào m t ộ s  s n ph m chính

ề ể ỉ ả nh  ư chân giò, xúc xích, ba ch  và dăm bông xông khói. Đi u này có th  lý gi i có th ể

ừ ỏ ướ ệ ặ ệ lý gi ả ạ i t ệ i sao các doanh nghi p v a và nh  trong n c hi n nay, đ c bi t là các

ủ ề ầ ư ư ậ ề ệ làng ngh  nông thôn không đ  đi u ki n đ u t nh v y.

Ở ộ ố ị ươ ằ ồ m t s  đ a ph ế ế   ng vùng đ ng b ng sông Mê Kông bà con nông dân có ch  bi n

ứ ủ ế ế ượ ủ ấ cá k t xông khóitheo hình th c th  công. Cá k t đ ằ   c xông khói r t th  công b ng

ế ố ể ầ ơ ỉ cách x p cá lên trên các g c cây ệ   m c ụ và xôngâm   sau đó ph i khô đ  ăn d n. Vi c

Page 36

ế ế ư ệ ẩ ồ ọ ỉ ự l a ch n và quy chu n ngu n g  l y ỗ ấ khói cũng nh  công ngh  ch  bi n ch  theo

ế ự ể ự ề ệ ả ẩ kinh nghi m dân gian và thi u s  ki m soát v  an toàn th c ph m. Do đó kh  năng

ế ế ấ ạ ụ ả ế ẩ ch  bi n và tiêu th  các s n ph m cá xông khói còn r t h n ch .

Ở ơ ở ố ề ề ả ứ ẩ các c  s  nghiên c u, ứ m t ộ s  đ  tài  nghiên c u v  s n  ph m cá hun  khói đã

ố ứ ổ ế ư ượ đ c nghiên c u ch ủ y u ế trên các gi ng cá nuôi ph  bi n nh  cá rô phi, cá tra, basa,

ư ừ ặ ạ ố ể … ho c các lo i cá bi n nh  cá m i, cá ng ,…

ứ ề ẩ ượ Ở ệ  Vi ề ả t Nam đã có nhi u nghiên c u v  s n ph m xích xông khói và đã đ ộ   c m t

ấ ạ ồ ộ ư ư ầ ạ ả ổ ả   ố s  Công ty đ a vào s n xu t đ i trà nh : Công ty C  ph n Đ  h p H  Long, H i

ư ự ả ẩ Phòng; Nhà máy th c ph m Ngôi Sao, H ng Yên; ẩ   Công ty Visan.  Do s n ph m

ư ề ệ ư ệ ợ ử ụ ờ ộ xông khói có nhi u tính  u vi t nh : ti n l ỉ ầ i khi s  d ng (ch  c n m t ít th i gian

ể ẩ ặ ị ị ưỡ ươ ị ơ chu n b  ho c có th  dùng ngay), có giá tr  dinh d ng cao, h ng v  th m ngon,

ấ ả ẩ ả ượ ứ ụ nên ngoài các quy trình s n xu t s n ph m xông khói đã đ ự   c  ng d ng trong th c

ệ ả ứ ệ ấ ẫ ượ ế t , vi c nghiên c u quy trình công ngh  s n xu t xông khói v n đ c quan tâm

ư ả ấ ả ấ ị ầ   nh : Quy trình s n xu t th t xông khói, Quy trình s n xu t cá xông khói ngâm d u

ấ ươ ả ộ ủ ầ ộ đóng h p, Quy trình s n xu t l n xông khói ngâm d u đóng h p c a GS.TSKH

4].

ủ ễ ẩ ọ Nguy n Tr ng C n (ch  biên) [4

ế ế ứ ễ ệ ằ   Nguy n Văn L  (2005) đã nghiên c u ch  bi n xông khóinhanh cá rô phi b ng

ươ ấ ị ụ ư ẩ ấ ỗ ợ ị ph ng pháp ch ng c t d ch khói, ngâm t m h n h p d ch khói, hóa ch t, ph  gia

ị ạ ề ệ ỉ ầ ấ ặ ộ ệ và gia v  t o đi u ki n cho vi c xông khói ạ   nhanh ho c ch  c n s y ngu i hay l nh

5]

ẩ sau khi nhâmt m.[5

ế ế ứ ự ề ố ị ấ   Lê Th  Hi n (2000), Nghiên c u ch  bi n cá M i xông khói đ ng trong bao bì ch t

6]

ậ ợ ố ạ ọ ỷ ả ệ trùng h p. Lu n văn t t nghi p đ i h c Thu  s n.[6

7]

ạ ươ ứ ừ Ph m Thu S ế ế ng (1997), Nghiên c u ch  bi n cá Ng  xông khói. [7

ố ượ ữ ứ ầ ỉ ị Tuy nhiên, đây ch  là nh ng nghiên c u ban đ u trên các đ i t ế ấ ng có k t c u th t cá

ầ ớ ọ ơ ả và thành ph n hóa h c c  b n khác so v i cá lóc.

ứ ả ậ ị ưở ử ệ ớ Chính vì v y, nghiên c u xác đ nh  nh h ng c a ủ vi c ệ x  lý nguyên li u  t ấ   i ch t

ầ ả ẩ ế ể ạ ệ ả ượ l ng s n ph m cá lóc xông khói  là c n thi ẩ t đ  t o ra s n ph m an  toàn v  sinh

ấ ượ ự ẩ ả ủ ả ư ẩ th c ph m và có ch t l ng c m quan đ c ặ tr ng c a s n ph m xông khói.

1.1.1.1 Các nghiên c u

ứ ở ế ớ Th  gi i

ậ ỹ ượ ử ụ ụ ự ả ả ẩ ừ K  thu t xông khói đã đ c s  d ng cho m c đích b o qu n th c ph m t hàng

Page 37

ố ớ ả ư ị ẩ ộ ngàn năm nay, ch  ủ y u ế đ i v i s n ph m ngu n ậ ồ g c ố đ ng v t nh  th t và cá; t o raạ

ế ế ỷ ả ư ệ ẩ ặ ượ ả s n ph m đ c tr ng trong công ngh  ch  bi n thu  s n và cũng đ c dùng làm

ươ ự ả ả ẩ ờ ph ng pháp kéo dài th i gian b o qu n th c ph m

ể ấ ệ ể ệ ạ ạ ị Hi n nay công ngh  xông khói cá, th t phát tri n r t m nh. Các lo i cá bi n th ườ   ng

ừ ể ồ ượ ử ụ đ c s  d ng đ  xông khói là: cá ng , cá thu, cá trích, cá sác­đin, cá h i, ....

ủ ứ ế ậ ạ ả ỹ ồ   ấ K t qu  nghiên c u c a   Pelroy cho th y   trong k  thu t xông khói l nh cá h i

2

ở ồ ế ợ ẽ ộ ớ ượ ử đ c x  lý NaN0 n ng đ  190 ÷ 200 ppm k t h p v i 3 ÷ 5% NaCl s  kìm hãm

ể ủ ự s  phát tri n c a vi khu n ẩ Listeria monocytogenes.[88]

ự ằ ộ ỉ ượ ả ẩ ạ ơ Belemlih và các c ng s    ch  ra r ng hàm l ng đ m bay h i trong s n ph m cá

ượ xông khói không v t quá  40 mgN/100g.

ứ ủ ự ấ ộ ồ ở Nghiên c u c a Himelbloom và các c ng s   cho th y cá  h i xông khói nhi ệ ộ  t đ

ẽ ượ 300C trong 4 ngày s  làm tăng l ng Staphylococcus aureus.[99]

ứ ủ ấ ằ ự ế ạ ả ộ K t qu  nghiên c u c a Simko và các c ng s  cho th y r ng khi xông khói l nh thì

ư ẩ ấ ơ ả ch t gây ung th  (benzpyren) có trong s n ph m cá ít h n khi xông khói nóng (xác

10]

ươ ắ ỏ ằ ị đ nh b ng ph ng pháp s c ký l ng cao áp HPLC).[10

ứ ủ ấ ượ ế ả ấ ạ ị ặ ư K t qu  nghiên c u c a Beltran còn cho th y l ng ch t t o mùi v  đ c tr ng cho

ệ ớ ẩ ệ ộ ả ượ ả s n ph m xông khói có quan h  v i nhi ả t đ  b o qu n và hàm l ng lipid trong   cá

ấ ả ả ả ộ sardin xông khói. Các phân tích c m quan cho th y b o qu n đông là m t ph ươ   ng

11]

ể ả ả ợ ớ ờ pháp thích h p đ  b o qu n cá sardine xông khói v i th i gian trên 4 tháng .[11

ứ ủ ự ấ ộ ượ Nghiên c u c a Bhuiyan và các c ng s  cho th y hàm l ng vitamin A và vitamin D

ẹ ư ể ả ố ầ   ủ c a cá xông khói có gi m xu ng nh  nh ng không đáng k , trong khi vitamin E g n

12]

ư ổ nh  không thay đ i .[12

ể ươ Nhìn chung có th  chia các ph ng pháp xông khói thành 2 nhóm chính: xông khói

ạ ọ ộ nóng (hot smoking) và xông khói l nh hay còn g i là xông khói ngu i (coldsmoking).

(cid:0) ệ ệ ộ ủ là công ngh  xông khói mà nhi t đ  c a quá trình xông khói Xông khói l nh ạ

0 ể ượ ượ ớ ứ ộ ượ đ c ki m soát không v t quá 30 ề ặ C. B  m t cá đ c làm khô t i m t  m c đ ộ

ấ ị ả ượ ấ ụ ữ ấ ồ ờ ợ nh t đ nh đ ng th i các h p ch t khói ph i đ ủ ứ   c h p th  và tích tr  vào cá đ  m c

ế ậ ờ ườ ả ầ c n thi t, do v y th i gian xông khói th ạ   ẩ ng kéo dài. S n ph m cá xông khói l nh

ườ ầ ở ề ệ ạ ế ả ả ờ th ả ng có th i gian b o qu n kho ng 2 đ n 3 tu n đi u ki n l nh (<4°C) (Bligh

Page 38

et al., 1988).

(cid:0) ệ ượ ấ mà cá đ c xông khói và n u  chín ở Xông khói nóng là công ngh  xông khói

ế ậ nhi ệ ộ ừ t đ  t ặ  70 đ n 80°C ho c th m chí cao h n.  ơ Quá trình xông khói nhìn chung

ế ả ờ ế ậ ờ ạ ộ hoàn thành sau kho ng 2 đ n 4 gi , th m chí 6 đ n 8 gi tùy thu c vào lo i cá và

ỉ ự ư ỏ ễ ỡ ộ kích c  cá. Quá trình xông khói nóng đình ch  s  h  h ng cá m t cách vĩnh vi n vì vi

ự ự ậ ủ ị ệ ở ệ ủ sinh v t và các enzyme gây ra s  t ị  phân c a th t cá b  tiêu di t b i nhi t c a quá

ể ượ ả ả ấ ả ơ ẩ trình n u chín. Các s n ph m xông khói nóng có th  đ ả   c b o qu n lâu h n các s n

ẩ ạ ườ ử ụ ầ ph m xông khói l nh và th ng c  ượ s  d ng ngay mà không   đ yêu  c u gia nhi ệ   t

ướ ể ả tr c khi dùng (Devlieghere, 2006). Quá trình xông khói nóng có th  làm gi m giá tr ị

ưỡ ư ẩ ạ ẽ ả ả ờ dinh d ng có trong th c ự ph m nh ng bù l ủ   i s  làm tăng th i gian b o qu n c a

ẩ ạ ẩ ả ờ ườ ị ạ ế ả ả ả s n ph m. Th i gian b o qu n s n ph m cá xông khói l nh th ng b  h n ch  do

ề ố ớ ả ạ ộ ủ ẩ ấ ậ ạ ho t đ ng c a vi sinh v t trong khi v n đ  đ i v i s n ph m xông khói nóng l i là

ấ ự s  oxi hoá ch t béo cá (Bligh et al., 1988).

ờ ự ế ọ ể ế ộ ủ Ngày nay, nh  s  ti n b  c a khoa h c công ngh , ệ ng i ườ ta có th  tách chi t và cô

ể ẩ ồ ờ ờ ắ ặ ị đ c d ch khói đ  ngâm t m cá, giúp rút ng n th i gian xông khói cá, đ ng th i giúp

ủ ộ ề ệ ả ấ ả gi m chi phí s n xu t và ch  đ ng v  nguyên li ukhói.

ộ ố 1.2.3 M t s  quy trình xông khói

(cid:0) ạ ồ Cá h i xông khói l nh [8 ]

0C/150 phút, độ

0

→ → → → ồ ượ ướ ấ Cá h i đ c file ử   R a Ngâm n ố c mu i/3h ử  R a S y (22

0C/180 phút, đ   m 55 ÷ 60%)   ộ ẩ

→ → ẩ ả ở ả m 55÷ 60%) Xông khói (22 B o qu n 2÷ 3

0C/20  ÷  25 phút

→ → ạ ở C/1 ngày Đông l nh ­ 40 Bao gói .

13]

(cid:0) ạ Cá trích xông khói l nh [13

0C/2h, đ   mộ ẩ

→ → → ướ ố ấ Cá trích ử  X  lý Ngâm trong n c mu i bão hoà/1h S y (25

0C/3h, đ   m t

→ ố ủ ộ ẩ ươ ố ủ ươ t ng đ i c a không khí 65%) Xông khói (30 ng đ i c a không

khí 65%).

(cid:0) ạ Cá chình xông khói l nh [14]

0C/ 2 h, độ

→ → → ướ ố ấ Cá chình Fillet Ngâm trong n c mu i 25%/1h S y  khô (25

0C/3h, đ   m  t

→ ẩ ươ ố ủ ộ ẩ ươ m  t ng đ i c a không khí 65%) Xông khói (25 ố ủ   ng đ i c a

Page 39

không khí 70%).

14]

ổ ề 1.3 T ng quan v  cá lóc ở ệ  Vi t Nam [14

ố 1.3.1 Phân b  và thích nghi:

ệ Hình 1.6: Cá lóc (Ngu n: ồ Wikipedia Vi t Nam)

ớ

Gi

i (Kingdom):

Animalia

Ngành (Phylum):

Chordata

ớ

L p (Class):

Actinopterygii

ộ

B  (Ordo):

Perciformes

ọ

H  (Familia):

Channidae

ệ

(Ngu n: ồ Wikipedia Vi

t Nam)

ả ọ ạ B ng 1.5: Phân lo i khoa h c cá lóc

ộ ượ ệ ọ ọ ộ Cá   lóc   thu c   b   cá   v c   Percifiormes,   h   cá   lóc   Channidae   (có   tài   li u   g i   là

ệ ồ ế ệ ế Ophiocephalus), g m có 2 chi là Channa hi n bi t 29 loài và Parachanna hi n bi t có

3 loài.

ế ượ ọ ầ ắ ỉ ế Cá lóc trong ti ng Anh đ ầ   c g i là cá đ u r n “Snakehead fish”, ám ch  đ n cái đ u

ầ ắ Ở ệ ọ ố thuôn và dài gi ng đ u r n. Vi ố   t Nam, cá lóc còn có các tên g i khác là cá chu i,

ừ ả ộ cá qu , cá x p, cá tràu, cá đô tùy theo t ng vùng.

ề ế ằ ầ ổ ệ ở ộ ủ ấ ế H u h t các ý ki n đ u cho r ng t tiên c a cá lóc xu t hi n ụ    m t trong hai l c

ậ ặ ồ ớ ớ ờ   ụ ị ị đ a Á ho c Phi r i m i thâm nh p vào l c đ a kia khi chúng thông v i nhau vào th i

ử ấ ơ ở ể ả ơ ị đi m nào đó trong l ch s .C u trúc mang đ n gi n h n ấ    chi Prachanna cho th y

ổ ủ ệ ầ ấ ở ố ượ loài t tiên c a cá lóc xu t hi n đ u tiên Châu Phi trong khi s  l ng loài ít ỏ ở  i

ề ự ế ổ ư ạ ấ ạ đ y l ấ i cho th y đi u ng ượ ạ c l i. Trên th c t , hóa th ch cá lóc c  x a nh t l ấ ạ   i

ệ ở ổ ọ ứ ả ườ ằ ượ đ c phát hi n Châu Âu. Theo các nghiên c u kh o c  h c, ng i ta tin r ng t ổ

ủ ệ ệ ấ ỷ tiên c a cá lóc xu t hi n vào k  Jurra, cách nay trên 100 tri u năm.

ố ủ ế ệ ớ ậ Cá lóc phân b  ch  y u trong vùng nhi t đ i và c n nhi ệ ớ ở t đ i Châu Phi và Châu

Page 40

ệ ố ở ậ ạ ữ ơ Á, tuy nhiên cá bi t có vài loài phân b nh ng vùng có khí h u l nh h n nh ư ở

ặ ả ố ố ướ Trung Qu c, Hàn Qu c và vùng Siberia. M c dù không ph i là loài cá n c ng t s ọ ơ

ạ ớ ướ ộ ặ ấ ự ọ ị khai, cá lóc l i hoàn toàn thích nghi v i n c ng t và ch u đ ng đ  m n r t kém.

ủ ế ở ố ệ ở ạ ấ Chúng s ng ch  y u sông và kênh r ch: ngoài ra chúng còn xu t hi n ồ    ao, h ,

ể ồ ạ ầ ộ ườ ờ ầ đ m l y, ru ng lúa… Chúng có th  t n t i trong môi tr ng nghèo oxy nh  kh ả

ộ ố ự ặ ả ở ị ệ năng hít th  trong không khí. M t s  loài có kh  năng ch u đ ng đ c bi t: loài

ố ở ướ ộ Channa channa banagnensis s ng vùng n c đen có đ  acid cao ( 3­4 pH ). Loài

ể ị ự ượ ế gachua, Channa striata và Channa punctata có th  ch u đ ng đ ấ   c pH bi n thiên r t

ừ ờ ở ạ ể ố ộ r ng t 4­9 pH trong 72 gi , còn loài Channa argus Siberia  l i có th  s ng sót qua

ắ ệ ườ ướ ế mùa đông kh c nghi ể ố t. Chúng có th  s ng trong môi tr ng n c thi u oxy. Tóm

ư ủ ể ạ ặ l i đ c đi m sinh thái c a cá lóc nh  sau:

ườ ướ ọ ố ừ ế ố Môi tr ộ ng: N c ng t; đ  sâu sinh s ng t 0 đ n 30 m trong các sông, su i, ao, h ồ

ạ ố ở ầ ướ ữ và trong các ao nuôi nhân t o. Chúng sinh s ng t ng n ấ c gi a và th p, hay tìm

ề ấ ồ ỏ ướ ụ ả th y trong các ao h  có nhi u rong c  và n c đ c.Chúng có kh  năng thích nghi

ườ ở ượ ụ ể ấ ờ ơ ố ớ t t v i môi tr ng, nh  có c  quan hô h p ph  nên chúng có th  hít th  đ c oxy

ở ướ ượ ấ ẫ trong không khí. Do đó, vùng n c có hàm l ể ố   ng oxy th p cũng v n có th  s ng

c.ượ đ

(cid:0) ệ ộ Nhi t đ : 7 ­ 35°C

(cid:0) pH = 6,5 – 8

(cid:0) ộ ắ ắ Vĩ đ : 40°b c ­ 10°b c

ọ ể ặ 1.3.2 Đ c đi m sinh h c các loài cá lóc:

ở ệ ồ Các loài cá lóc Vi t Nam bao g m:

(cid:0) ọ ộ ụ   Cá   lóc   đen   (Channa   striata)   hay   còn   g i   là   cá   x p,   cá   chành   d c

ố ộ ắ ọ ố ố ự   (Channagachua) hay còn g i là cá chu i su i: có phân b  r ng, trong kh p các v c

Page 41

ề ướ ở ọ n c m i mi n.

Hình 1.7: Cá lóc đen, cá chành đ cụ

(cid:0) ả ọ ồ   Cá   chu i   (ố Channa   maculate  )   hay   còn   g i   là   cá   qu ,   cá   chèo   đ i

ố ở ề ắ (Channaasiatica) : phân b mi n B c.

ố ồ Hình 1.8: Cá chu i, cá chèo đ i

(cid:0) Cá lóc bông (Channa micropeltes  ), cá d y (ầ Channa lucius), cá lóc môi trề

ố ở ử ằ ồ (Channa sp.) : phân b vùng đ ng b ng sông C u Long.

Hình 1.9: Cá lóc bông, cá d yầ

ả ặ ể 1.3.3 Đ c đi m sinh s n:

ệ ự Phân bi t cá đ c, cá cái:

(cid:0) ỏ ắ ụ ự ắ ỗ ỗ ậ ầ Cá đ c: thân dài, thon, đ u to, b ng nh  r n ch c, l ụ  sinh d c và l h u môn

Page 42

riêng bi t.ệ

(cid:0) ề ệ ắ ầ ố ỗ ỏ ụ Cá cái: thân ng n, đ u nh , b ng to, m m s  xu ng, l ụ  sinh d c to, l ồ ầ   i g n

ỗ ậ sát l h u môn.

ớ ươ ế ế ấ ặ ố ớ ổ Cá  l n t ng đ i nhanh. Con l n nh t dài đ n 1 mét, n ng đ n 20kg, cá 1 tu i thân

ặ ặ ả ổ dài kho ng 19 ­ 39cm, n ng 95 ­ 760g; cá 2 tu i thân dài 38,5­40cm, n ng 625 ­

ự ệ ặ ổ ớ   1.395g; cá 3 tu i thân dài 45­59cm, n ng 1,5 ­ 2,0 kg (con đ c và cái chênh l ch l n);

ệ ộ ưở ướ ưở ậ khi nhi t đ  trên 20 °C sinh tr ng nhanh, d i 15 °C sinh tr ng ch m.

ả ừ ầ ấ ộ Mùa sinh s n là t tháng 4­7 hàng năm, r  nh t trung tu n tháng 4 ÷ 5.Cá tròn 1

ẻ ứ ố ượ ụ ặ ổ ứ tu i, thân dài 20cm n ng 130g đa thành th c đ  tr ng. S  l ng tr ng tùy theo c ơ

ẻ ớ ố ượ ể ặ ỏ ổ ứ th  to nh  mà thay đ i. Cá n ng 0,5 Kg đ  v i s  l ả ng tr ng kho ng 8.000 ÷

ẻ ớ ố ượ ặ ứ ả 10.000 cái và cá n ng 0,25 Kg đ  v i s  l ng tr ng kho ng 4.000 ÷  6.000 cái.

ấ ạ ể ầ ặ ưỡ ủ 1.3.4 Đ c đi m c u t o và thành ph n dinh d ng c a cá lóc:

ấ ạ ể ặ 1.3.4.1 Đ c đi m c u t o

ữ ạ ướ ượ Cá lóc là loài cá d  có hình d ng và kích th c tròn dài.L ạ c mang d ng hình

ự ự ế ề ả ầ ả ắ núm.Th c qu n ng n, vách d y, bên trong th c qu n có nhi u n p nhăn.

ậ ấ ữ ể ạ ộ ố   ữ D  dày to hình ch  Y. Cá Lóc là loài cá d , ăn đ ng v t r t đi n hình. Quan sát  ng

ủ ứ ế ấ ế tiêu hóa c a cá cho th y, th c ăn là cá chi m 63.01 %, tép 35.94 %,  ch nhái 1.03 %

ọ ạ ữ ơ và 0.02 % là b  g o, côn trùng và mùn bã h u c .

ấ ạ ặ ệ ộ ấ ắ ọ Mang cá lóc có c u t o đ c bi t: phía trên n p mang có m t c u trúc màng g i là

ụ ụ ừ ể ẩ ự ế ấ mang ph . Qua mang ph , oxy t ạ    không khí có th  th m th u tr c ti p vào m ch

ể ồ ạ ờ ậ ườ ặ máu, nh  v y mà cá lóc có th  t n t i trong môi tr ạ   ng nghèo oxy ho c bò trên c n,

ể ả ậ ướ ượ v t qua rào c n đ  thâm nh p vào vùng n ớ . c m i

ỡ

cá

ị

ươ

Th t fillet

Đ u cáầ

X ng cá

Vây, v y cáẩ

ộ ạ N i t ng

Kích   c (g/con)

200

114

40

18

13

15

500

290

100

45

25

40

1000

580

190

65

65

100

ệ

(Ngu n: ồ Wikipedia Vi

t Nam)

Page 43

ố ượ ầ ả ủ B ng 1.6: Thành ph n kh i l ng c a cá lóc đen ( g/con )

ầ

ưỡ

ủ

1.3.4.2 Thành ph n dinh d

ng c a cá lóc [15

15]

ự ạ ẩ ị ưỡ ọ ủ ầ Cá lóc là lo i th c ph m có giá tr  dinh d ng cao. Thành ph n hóa h c c a cá thay

ứ ắ ộ ổ ỳ ị ổ đ i tu  thu c vào loài cá, tu i, mùa đánh b t, th c ăn, v  trí …

ầ

Thành ph nầ Protid Lipid N cướ Các thành ph n khác

% T  lỉ ệ 17,6 ÷ 18,5 1,89 ÷ 2,02 76 ÷ 78 1,48 ÷ 4,51

ị ề

ồ

(Ngu n: Đoàn Th  Ki u Tiên, 2002)

ầ ả ưỡ ủ B ng 1.7: Thành ph n dinh d ng c a cá lóc

ộ ố ầ ưỡ ủ ư ứ Theo m t s  nghiên c u, thành ph n dinh d ng c a cá lóc đen nh  sau ( tính trên

ượ ướ 100g ăn đ ổ c) : Protein thô ( N t ng* 6,25) : 18,2, n c: 78, lipid: 2,7, tro: 1,1

 Giá tr  dinh d

ị ưỡ ọ ủ ng trong y h c c a cá lóc:

ữ ượ ề ệ ỡ ị Cá lóc ch a đ c nhi u b nh vì th t ít m , giàu khoáng và vitamin. Cá lóc đen là

ưỡ ượ ư ế ớ ộ ấ ổ ưỡ món ăn d ng sinh đ ệ c  a chu ng hi n nay trên th  gi i vì r t b  d ng và có tác

ố ụ d ng ch ng oxy hóa...

ọ ổ ụ ề ọ ộ ổ ị ế   Theo y h c c  truy n, cá lóc v  ng t, tính bình, không đ c, có tác d ng b  khí huy t,

ươ ừ ố ữ ườ ữ ệ ợ ổ ị gân x ng, tr  đàm ( dùng t t cho nh ng tr ng h p b  các b nh ph i ), ch a ph ụ

ồ ổ ữ ườ ỏ ệ ự ẩ ớ ữ n  ít s a, b i b  cho ng ễ ấ i m i kh i b nh vì d  h p thu. Theo  m th c d ưỡ   ng

ạ ể ừ ấ ụ ấ ệ sinh, cá lóc cho tác d ng cao nh t vào mùa h  đ  tr  th p nhi t do mùa này sinh ra.

ư ữ ễ ậ ệ ề ạ ỡ Ch a th n h  nhi m m , làm mát máu, tiêu thũng , thanh nhi t, đi u hòa d  dày, a n

ể ầ ầ ắ ọ ướ ể ổ th n, ích trí, ti u r t, nóng đ u ng c hành, n c ti u ít và vàng.B  nguyên khí,

ệ ỳ ưỡ ế ể ậ ưỡ ế ể thông ti u, sinh tân nhu n ph , ki n t , d ng trí, d ữ ng huy t, ch a ti u ra máu

ữ ổ ổ do t hỳ ư. Ch a viêm mũi d   ng ế ị ứ , b  não an th n, ích khí b  huy t ầ

ọ ầ ị ưỡ 1.3.5 Thành ph n hóa h c và giá tr  dinh d ủ ng c a cá

1.3.5.1 Protein [16]

ị ườ ấ ữ ư ế ớ ợ ơ Protein   trong   th t   cá   th ng   liên   k t   v i   các   h p   ch t   h u   c   khác   nh   lipid,

ẽ ạ ữ ấ ấ ợ ọ ặ   ứ ạ glycogen… s  t o ra các h p ch t ph c t p và có nh ng tính ch t sinh h c đ c

ư ứ ơ ị tr ng khác nhau.Protein trong th t cá trung bình là 17­21%, trong tr ng cá cao h n 27­

ề ị ưỡ ậ ọ ủ ể ằ ị ị 28%. V  giá tr  dinh d ớ   ng và giá tr  sinh v t h c c a th t cá có th  ngang b ng v i

Page 44

ư ợ ị ộ ậ th t đ ng v t khác nh : l n, gà , bò…

Page 45

N cướ 67 67.8 78 74.8 81.1 78 53.3

Lipid 11 12 2 4.5 0.3 2.02 16.5

Loài cá Cá h iồ Cá mòi Cá chép Cá nheo Cá thu  Cá lóc ứ Tr ng cá chiên ồ

Protein 20.6 19 18.9 20 17 18.2 27 ệ ạ

Khoáng 1.4 1.2 1.1 1.2 1.3 1.1 1.2 ứ

ủ

ầ

ủ ả Ngu n: Giáo trình công ngh  l nh th y s n(GS TSKH Tr n Đ c Ba ch  biên)

ả

ượ

ủ ữ

ị

B ng 1.9: Hàm l

ng aminoacid c a s a bò, cá và th t bò(%)

Amino acid Lysine Leucine Valine Phenylalanin Íso leucine  Threonine Methionine Histidine Trytophan Ar ginine Tyrosin Cystine

ị Th t bò 8.1 7.7 5.8 4.9 6.3 4.6 3.3 2.9 1.3 7.7 3.4 1.3

Cá 9 7.1 5.8 4.5 6 4.5 3.5 2.4 1.3 7.4 4.4 1.2 ệ ạ

ủ

ứ

ầ

ồ

S a bòữ 7.5 11.3 6.6 5.3 6.2 4.6 3.3 2.6 1.6 4.3 5.5 1 ủ ả Ngu n: Giáo trình công ngh  l nh th y s n (GS TSKH Tr n Đ c Ba ch  biên)

ả ầ ỡ ộ ố ị B ng 1.8: Thành ph n dinh d ư ng c aủ  m t s  loài cá (%) giá tr  trung bình

ớ ữ ố ệ ủ ầ ấ ả Qua s  li u trong b ng ta th y thành ph n acid amin c a protein cá so v i s a bò và

ứ ư ề ầ ơ ị ị th t bò g n nh  nhau.Th t cá ch a nhi u Lysine h n, còn các acid amin không thay

ế ự ấ ợ ị ơ th  khác thì có t ỷ ệ ươ  t l ng t ứ  nhau.Th t cá còn ch a các h p ch t Nit phi Protein

ươ ệ ỏ ẫ ứ ề ị ơ làm cho cá có h ị ặ ng v  đ c bi t.Th t cá màu đ  s m ch a nhi u Nit phi Protein

ầ ắ ị ướ ế ủ ơ h n th t cá màu tr ng.Trong thành ph n n c chi ộ   t c a cá có Trimetylamin, m t

ủ ế ạ ổ ế ữ ủ ạ ầ trong nh ng thành ph n ch  y u t o nên mùi tanh c a cá, là lo i amin ph  bi n sinh

ướ ế ủ ra khí oxihóa phosphatide.Ngoài ra, trong n c chi t c a cá còn có xucinic acid,

ư ủ ặ ạ inozinic cũng t o mùi đ c tr ng c a cá .

ấ 1.3.5.2 Ch t béo

ộ ố ủ ặ ạ ấ ỏ ứ   Ch t béo c a cá không màu ho c có màu vàng nh t, m t s  ít có màu đ  vì ch a

ủ ế ề ấ ữ ố nhi u caroten.Ch t béo c a cá chi m t ỷ ệ  l khá cao (0.7_ 20 %). Nh ng gi ng cá có

Page 46

ấ ỏ ạ ở ị ừ gan nh  thì ch t béo l i tích lũy th t ( cá mòi 8­ 21%, cá ng  23%, cá trích 7­ 30%).

ậ ố ỡ ầ ươ ự ộ M  cá và các đ ng v t s ng d ướ ướ i n c có thành ph n t ng t ư ỡ ủ ộ    nh  m  c a đ ng

ạ ậ ố v t s ng trên c n.

ủ ế ứ ủ ầ ầ Chúng ch a ch  y u là các glyceride. Thành ph n acid béo c a d u cá khác xa so

ỉ ệ ạ ộ ả ậ ầ ậ ớ ầ v i d u đ ng v t trên c n.T  l acid béo không no cao ( kho ng 84%) vì v y d u cá

ố ả ế ề ẫ ị ễ ị d  b  oxi hóa d n đ n b  chua th i, s n sinh ra nhi u aldehyde va ceton. Hàm l ượ   ng

ừ ế ấ ạ ừ ạ acid béo có m ch Cacbon t 14 đ n 16 th p, các acid béo có m ch Cacbon t ế    18 đ n

ứ ề ặ ấ ầ ỡ ệ 28 là nhi u nh t. Trong d u m  cá có ch a sterol, các vitamin đ c bi t nhóm A và D

ậ ầ ấ ị ượ ẩ ẩ ồ ị vì v y d u cá r t có giá tr  trong d ự c ph m và là ngu n th c ph m có giá tr  năng

ế ế ả ả ầ ọ ị ượ l ng và giá tr  sinh h c cao. Trong quá trình b o qu n, ch  bi n, d u cá cũng b ị

ế ừ ẫ ỏ ỏ bi n màu t màu đ  sang màu th m. Nhi ệ ộ ườ t đ  th ng chúng t n t ồ ạ ở ạ i d ng l ng, ở

ệ ộ ấ ặ ạ ỉ ố nhi t đ  th p thì đông đ c l ỉ ọ   ủ ầ i.Ch  s  xà phòng hóa c a d u cá là 180­ 200; t  tr ng

ả ỉ ố 0.92 – 0.93.Ch  s  Iot kho ng 200.

ấ 1.3.5.3 Ch t khoáng:

ứ ầ ế ấ ị ượ ượ ư Th t cá ch a h u h t các ch t khoáng đa l ng và vi l ng nh : K, Na, Ca, Mg, Cu,

ượ ạ Fe, I, S…Hàm l ng khoáng trong các lo i cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung,

ỏ ẫ ị ố ượ ạ ơ ắ ị th t cá màu đ  s m giàu nguyên t vi l ng và kim lo i h n th t cá màu tr ng. Ví

ể ề ơ ị ướ ở ơ ở ộ ụ d : Fe trong th t cá bi n nhi u h n cá n ọ c ng t, I cá ít h n ậ  đ ng v t không

ề ố ỡ ị ượ ế ơ ươ x ng s ng. Th t cá nhi u m  thì hàm l ng I có xu th  cao h n.

2 0.5; K60­125;

ỉ ệ ầ ố ư T  l thành ph n các nguyên t chính nh  sau (mg%): S 100­300g; I

Fe 0.4­5; Na 30­150; Mg 20­40; P 100­400.

1.3.5.4 Vitamin [1616]

ứ ầ ị ộ ư ế ậ ấ ị Th t cá ch a h u h t vitamin nh  trong th t đ ng v t máu nóng. Đáng chú ý nh t là

ứ ề ượ ủ ế ừ ộ ạ ầ d u cá ch a nhi u các vitamin A, D. Vitamin A đ c tích lũy ch  y u t n i t ng,

ứ ượ ừ ế ấ ị gan, não , tim, tr ng,… hàm l ng t 150 đ n 4500 UI/100g th t cá( 1UI x p x ỉ

ở ừ ề ề ơ ơ 0.344g aceroftol), ừ  cá thu nhi u h n cá ng , cá ng  nhi u h n cá chày. Vitamin D

ề ầ ượ ừ ế ị ở có nhi u trong d u cá ( hàm l ng t 200 đ n 4700 UI/100g th t cá), ề   ừ  cá ng  nhi u

ở ề ơ ố ị ơ h n cá chày, cá chày nhi u h n cá thu. Các Vitamin khác phân b  trong th t cá

ả ặ ấ ạ ấ ợ ơ ớ ớ ợ ướ d i   d ng   h p   ch t   đ n   gi n   v i   protid   ho c   v i   h p   ch t   protid   và   acid

Page 47

phosphoric.

ượ

ế

ạ

ộ

Hàm l

ng trung bình

Ph m vi bi n đ ng

25 15 12

10 – 1000 6 – 30 4 – 35

c:ướ

50 120 1 50 5 80 3

10 – 100 40 _ 700 0.1 – 15 50 – 100 0.001 – 8 71 – 87 1 ­ 20

Vitamin Vitamin tan trong d u:ầ A D E Vitamin tan trong n B1 B2 B12 B6 Biotin Acid Folic C

ệ ạ

ứ

ủ

ầ

ồ

ủ ả Ngu n: Giáo trình công ngh  l nh th y s n (GS TSKH Tr n Đ c Ba ch  biên)

ả ượ ầ ị ượ ủ B ng 1.10: Hàm l ng Vitamin trong ph n th t ăn đ c c a cá (mg%)

1.1.1.2

17]

ộ ố ả ủ ẩ ầ ọ ị ử ụ Thành ph n hóa h c và giá tr  s  d ng c a m t s  s n ph m cá [17

ậ ủ ơ ể

ộ

ị ủ ụ

ụ

ạ

ọ

ầ

B  ph n c a c  th  cá

ủ

Giá tr  s  d ng

ứ Ph m vi  ng d ng

ấ

ả

ẩ

ự

ẩ

ổ ứ ơ ị T  ch c c  th t

Thành ph n hóa h c ch y uế Protein, lipid, ch t rút

Trong nghành th c ph m

Đ uầ

Protein, Ca, P, Lipid

ẹ

ươ

X ng và vây

ạ P, Ca, đ m, Lipid

ướ

ả

ệ

ẹ

V yẩ

guanine,

ự   Các   s n   ph m   th c ph mẩ ầ   ộ B t   cá   gia   súc,   rút   d u mỡ ầ   ộ B t   cá   gia   súc,   rút   d u ụ ỡ m , vây s n làm c c cá ọ  ng c trai Keo, gi

Chăn   nuôi   và   công  ệ nghi p nh ứ Th c ăn gia súc và công nghi pệ Công nghi p nh

ứ

ự

ẩ

ượ

ự

Tr ng, tinh

Collagen,   ichthyle pidin Protein, Lipid

Th c ph m, d

ẩ c ph m

ượ

ượ

ẹ ự

Da  Gan

ẹ

ộ ạ N i t ng

colagen ạ Đ m,   lipid,   Vitamin   A, D, B12 ạ Đ m, lipid, enzym

ự

Bóng

Colagen

Keo  ả ự   ấ S n   xu t   Vitamin,   th c ẩ ph m và gia súc ứ   ấ ả S n   xu t   enzyme,   th c ăn gia súc ẩ Th c ph m, keo

ẩ   ệ Công nghi p th c ph m ẩ c ph m và d ệ Công nghi p nh ẩ   ẩ D c ph m, th c ph m và chăn nuôi ệ Công   nghi p   nh   và chăn nuôi ẩ ự Th c   ph mvà   công nghi pệ ưỡ

ọ

ầ

ả

ưỡ

ế ệ

ng, NXB Y H c 2007

Ngu n: ồ B ng thành ph n dinh d

ộ ng, B  Y t

Vi n dinh d

Page 48

ợ ủ ả ổ ị ử ụ B ng 1.11: Giá tr  s  d ng t ng h p c a cá

ị ẩ ướ

1.3.6 Gia v  t m

p

ố 1.3.6.1 Mu i ăn (NaCl):

Hình 1.10: Mu i ănố

ố ể ử ụ ạ ố ạ ẫ ạ ể ắ ấ ố ỏ Mu i đ  s  d ng là mu i bi n lo i t t h t nh , màu tr ng, không l n t p ch t và

ạ ượ ộ ẩ ượ ạ cát s n. Hàm l ng NaCl > 95%; đ   m không quá 0,5% và đã đ c lo i đi các

2, MgCl2,… gây v  đ ng chát.

ố ạ ư ị ắ mu i t p nh  CaCl

ườ 1.3.6.2 Đ ng:

Hình 1.11: Đ ngườ

ị ạ ườ ụ ẩ ả ọ ị ị ề Đ ng có v  ng t nên có tác d ng đi u v  t o cho s n ph m có v  hài hoà. Trong

ử ụ ứ ườ ệ ườ nghiên c u này chúng tôi s  d ng đ ng tinh luy n RE do nhà máy đ ng Biên Hoà

Page 49

ấ ả s n xu t.

ộ 1.3.6.3 B t ng t ọ  :

\

ộ ọ Hình 1.12: B t ng t

ố ủ ặ ộ ọ ệ ự ẩ B t ng t là mu i c a axit glutamic, nó đóng vai trò đ c bi ộ   t trong th c ph m vì b t

ẽ ạ ị ặ ư ệ ả ẩ ẩ ả ọ ị ơ   ng t có v  đ c tr ng s  t o cho s n ph m có v  rõ r t làm cho s n ph m ngon h n.

ể ắ ị ặ ề ọ ơ ướ Natri glutamat là tinh th  tr ng, có v  m n, h i ng t, hoà tan nhi u trong n c. V ị

ể ả ấ ướ ở ủ c a natri glutamat có th  c m th y khi pha loãng trong n c là 1/3000, pH = 5 ÷

ể ệ ộ ị ị ủ ấ ấ ượ 6% th  hi n đ  v  rõ nh t, khi pH ≤ 4 thì v  c a nó m t đi. Hàm l ọ   ộ ng b t ng t

ế ế ử ụ ự ẩ ị ượ đ c phép s  d ng trong ch  bi n th c ph m quy đ nh là 0,3 ­ 0,5%.

ỗ 1.3.6.4 G  xông :

ỗ Hình 1.13: G  xông

ỗ ồ ề ỗ ồ ề ả ỗ ọ G  ch n trong xông khói là g  b  đ . Khói g  b  đ  có kh  năng sát trùng, sát

ạ ắ ẩ ả ẩ ố ơ   khu n, và ch ng oxi hoá cao. Ngoài ra còn t o cho s n ph m có màu s c, mùi th m

Page 50

ư ặ đ c tr ng.

1.3.6.5 Natribenzoat:

Hình 1.14: Natribenzoat

ắ ạ ộ ượ ướ ấ ễ Natribenzoat là d ng b t tr ng, hòa tan đ c trong n c, r t d  tan trong n ướ   c

ả ư ậ ẩ ấ nóng. Natribenzoat có kh  năng c ấ   ố h ng vi sinh v t nh  vi khu n, n m men, n m

ụ ả ả ậ ố m c, vì v y nó có tác d ng trong b o qu n.

Page 51

2

ƯƠ

ƯƠ

Ứ

CH

NG 2.PH

NG PHÁP NGHIÊN C U

ươ ứ 2.1 Ph ng pháp nghiên c u

ướ ự ệ 2.1.1 Các b c th c hi n

ướ ụ ể ề ị ướ ữ ị B c 1: Tìm hi u và xác đ nh m c tiêu đ  tài. Đ nh h ề   ng chính xác nh ng đi u

ệ ự ầ c n th c hi n.

ự ụ ề ệ ầ ả ầ ị Đ u tiên khi th c hi n đ  tài, ta ph i xác đ nh rõ ràng m c tiêu c n tìm; thông qua

ự ướ ể ể đó, xây d ng h ạ ề ng phát tri n chính xác đ  tránh l c đ .

ủ ả ở ướ ướ ể ế ớ ề ổ ề ổ B c 2: Tìm hi u v  t ng quan th y s n n c ta và th  gi i. T ng quan v  cá

lóc.

ủ ả ủ ụ ể ể ả ậ   ổ Thông qua các văn b n và báo cáo c a T ng c c Th y s n, có th  tìm hi u và nh n

ủ ả ủ ướ ề ế ớ ể ẩ ả xét v  tình hình th y s n c a n c ta và th  gi ầ i. Vì s n ph m c n tìm hi u là cá

ư ể ể ề ầ ặ ầ ọ   ặ lóc nên c n tìm hi u v  cá lóc nh  các đ c đi m, đ c tính, các thành ph n hóa h c

ụ ư ế ể ả ố cũng nh  công d ng qua Wikipedia– trang web chính th ng đ  có k t qu  chính xác

nh t.ấ

ướ ề ể ệ ụ B c 3: Tìm hi u v  xông khói và các nguyên li u ph

ữ ươ ủ ả ở ướ ộ Xông khói là m t trong nh ng ph ế ế ả ng pháp ch  bi n s n th y s n n c ta và th ế

ớ ế ệ ầ ỉ gi i. Ngoài ra khi ti n hành xông khói, không ch  nguyên li u chính mà còn c n thêm

ữ ụ ệ ể ượ ả ẩ ơ ỉ nh ng nguyên li u ph  gia khác đ  có đ c s n ph m hoàn ch nh và th m ngon

nh t.ấ

ự ả ẩ ị D a trên các s n ph m xông khói – Giá trình th t cá xông khói (FOSI) và Giáo trình

ủ ả ệ ạ ủ ứ ế ể ả ầ công ngh  l nh th y s n (GS TSKH Tr n Đ c Ba ch  biên)  đ  có k t qu  chính

xác nh t.ấ

ư ả ướ ể ề ả ỉ ẩ   ẩ B c 4: Tìm hi u v  các ch  tiêu s n ph m nh  c m quan, hóa lý….; các tiêu chu n

ệ ươ ấ ượ Vi t Nam; các ph ng pháp phân tích ch t l ng…

ự ủ ữ ữ ạ ậ ồ ườ D a trên nh ng lu n văn – đ  án, báo cáo, t p chí chuyên ngành c a nh ng ng i đi

ướ ố ớ ấ ượ ỉ ẩ ệ tr c. Đ i v i các ch  tiêu ch t l ng, các tiêu chu n Vi t Nam…. thì vào các trang

ủ ướ ể ứ web   chính   th c   c a   Nhà   n c   đ   xem   xét   nh : ư http://thuvienphapluat.vn,

ộ ố http://www.fsi.org.vn.... và m t s  trang web internet khác.

Page 52

ướ ể ề ấ ả B c 5: Tìm hi u v  quy trình s n xu t cá lóc fillet xông khói

ư ừ ị ườ ệ ấ ả ẩ Vì s n ph m cá lóc fillet xông khói ch a t ng xu t hi n trên th  tr ng trong và

ướ ể ậ ượ ữ ả ấ ấ ơ ngoài n ể c, v y nên đ  tìm hi u đ c quy trình s n xu t là r t khó. H n n a, ta

ế ạ ả ậ ắ ị bi ể ự   ộ t cá lóc fillet có th t cá màu tr ng, thu c lo i cá có v y; v y nên ta có th  d a

ỹ ơ ể ể ả ẩ vào s n ph m cá chép fillet xông khói đ  tìm hi u k  h n.

ướ ế ậ ổ B c 6: T ng k t và nh n xét

ự ệ ể ỹ ướ ể ổ ế ậ Sauk hi tìm hi u k  càng và th c hi n 5 b c trên, ta có th  t ng k t và nh n xét

ề đ  tài.

ự ế 2.1.2 Quy trình d  ki n

ề ạ ớ ạ ủ ề ỉ ế ứ ệ Trong đi u ki n và ph m vi gi i h n c a đ  tài ch  ti n hành nghiên c u xông khói

ố ớ ạ ướ ặ ả ạ ạ l nh. Đ i v i xông khói l nh có ho c không tr i qua các công đo n ố p mu i, nh ả

ặ ệ ướ m n, gia nhi ấ t (s y) tr c khi xông khói.

ạ ướ ụ ầ ướ ộ ố ị ủ M c đích c a công đo n p mu i là làm tách m t ph n n ể ệ   c trong th t cá đ  vi c

ế ượ ậ ợ ơ ị ượ ừ xông khói ti p theo đ c thu n l i h n, th t cá đ c săn ch c, ị ặ ắ t oạ  v  m n v a cho

ả ả ẩ ẩ ờ ờ ướ ả ả s n ph m và tăng th i gian b o qu n s n ph m. Tuy nhiên, th i gian ố   p mu i,

ệ ộ ẽ ế ả ồ ộ ố ị nhi ậ   t đ  và n ng đ  dung d ch mu i khác nhau s  cho các k t qu  khác nhau vì v y

ể ự ệ ệ ả ọ ố ợ ầ c n ph i thí nghi m đ  l a ch n các thông s  thích h p cho vi c công đo n ạ ướ   p

mu i.ố

ủ ụ ạ ấ ầ ộ ể ệ ị M c đích c a công đo n s y  ráo là tách m t ph n n ướ  trong th t cá đ  vi c xông c

ượ ậ ợ ơ ắ ị ế khói ti p theo đ c thu n l ờ   i h n. Ngoài ra còn giúp cho th t cá săn ch c và th i

ả ẩ ượ ơ ả ả gian b o qu n s n ph m đ c lâu h n.

Page 53

ơ ồ ề ấ S  đ  quy trình đ  xu t: [18]

Page 54

ự ế ả ơ ồ ẩ ơ ồ S  đ  2.1 : S  đ  quy trình d  ki n s n ph m cá lóc fillet xông khói

ƯƠ

Ứ

Ế

CH

Ả NG 3.K T QU  NGHIÊN C U

ế ể ả ả ấ 3.1 K t qu  tìm hi u các quy trình s n xu t

ố ớ ả ư ệ ệ ấ ẩ Đ i v i s n ph m cá lóc fillet xông khói, hi n nay ch a xu t hi n trên th  tr ị ườ   ng

ỉ ệ ụ ộ ệ ạ ớ ớ ở ộ tiêu th  r ng l n, ch  hi n di n t ậ   i các h  gia đình v i s  thích cá nhân.Vì v y,

ấ ạ ư ẩ ẩ ạ ả ả ch a có quy trình s n xu t đ i trà và đ t tiêu chu n cho s n ph m này.

ự ế ấ ả ự ả ẩ 3.2 Xây d ng quy trình s n xu t s n ph m cá lóc fillet xông khói d  ki n

ế ế 3.2.1 Quy trình ch  bi n

Page 55

ế ế ơ ồ S  đ  3.1: Quy trình ch  bi n cá lóc fillet xông khói

ế 3.2.2 Thuy t minh quy trình

ệ ậ ạ ế 3.2.2.1 Công đo n ti p nh n nguyên li u

́ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ượ ̣ ̣ ̉ ̣ Nguyên liêu đ c thu mua va vân chuyên vê nha may băng ghe đuc.Sau đo tiên hanh

̀ ̀ ́ ́ ̀ ơ ơ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ́ kiêm tra hô s  nguyên liêu, cam quan. Nêu đat m i tiên hanh cân nguyên liêu va vân

̀ ưở ̉ chuyên vao bên trong phân x ng.

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ượ ́ ơ ợ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ Nguyên liêu phai co chât l ̀ ng phu h p v i yêu câu san xuât cua Xi nghiêp, nhăm

́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ư ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̀   han chê đên m c thâp nhât cac môi nguy đang kê cho san phâm đê đat tiêu chuân vê

̀ ̀ ượ ự ̣ ̉ ́ chât l ng va vê sinh an toan th c phâm.

́ ́ ̉ ̣ ̣ Cac thu tuc tiêp nhân:

́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ư ơ ư ượ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ Đôi chiêu t ̀ ơ  khai xuât x  v i thông bao kiêm soat d  l ng cac chât đôc hai thuy san

́ ́ ̃ ̉ ơ ự ư ư ̉ ̣ ́ nuôi cua c  quan ch c năng: chi nhân nh ng khu v c cho phep khai thac.

́ ́ ́ ́ ́ ử ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ Chi   nhân   kêt   qua   kiêm   khang   sinh:   không   co   khang   sinh   câm   s ư     dung   nh :

Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green

́ ̃ ́ ơ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ (MG/   LMG).   Đôi   v i   thi   tr ̀ ́ ươ ng   My   phai   kiêm   đat   chi   tiêu   thuôc   nhom

Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE).

́ ́ ̀ ơ ư ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ T  khai xuât x  thuy san nuôi – t ̀ ́ ơ  cam kêt cua ng ̀ ̀ ươ i thu hoach gôm cac nôi dung:

(cid:0) ́ ́ ̀ ́ ử ̣ Không s  dung khang sinh câm trong qua trinh nuôi.

(cid:0) ́ ư ươ ̣ ̣ ̉ ́ ử Khang sinh han chê s  dung phai ng ng tr ̀ ́ c 30 ngay.

(cid:0) ́ ̃ ́ ́ ̣ ử ư ư ̣ ̣ ́ Không cho ca ăn nh ng th c ăn bi môc, hêt han s  dung.

́ ́ ́ ́ ượ ươ ư ̣ Nguyên liêu đ ́ c tinh theo sô gram/con (th ̀ ng t ̀  500g đên 2,5 kg, nêu ca v ượ   t

̃ ̀ ̀ ́ ̀ ượ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ ngoai trong l ng nay se hoan lai tra lai cho nha cung câp).

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ượ ươ ̣ ̉ ̣ ̉ QC tiêp nhân kiêm tra đanh gia chât l ng nguyên liêu băng ph ng phap cam quan

̀ ư ưở ̉ tr ́ ươ c khi đ a vao phân x ́ ng san xuât.

́ ̀ ̃ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ Chi nhân nguyên liêu đat yêu câu theo tiêu chuân ky thuât – ca nguyên liêu.

Chu y:́ ́

̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ ̣ Chi s  dung n ́ c sach đê r a nguyên liêu.

̃ ̀ ̃ ̀ ̃ ́ ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ Dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se đê tiêp nhân nguyên liêu (dung cu chuyên

Page 56

̀ dung).

̃ ̀ ̀ ̀ ở ươ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ Công nhân công đoan nay phai vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông tr ́ c khi

́ ́ ́ơ ̣ tiêp xuc v i nguyên liêu.

́ ượ ̉ ự ̣ Nguyên liêu không đ ̀ c đê tr c tiêp lên nên.

́ ́ ̀ ́ ượ ̣ Bên lên ca va khu tiêp nhân luôn đ c gi ̃ ̃ ư ̣  sach se.

́ ́ ́ ̀ ́ ư ư ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̀ Nguyên liêu bi loai phai ch a trong cac thung ch a riêng va nhanh chong vân chuyên

́ ̃ ́ ́ ́ ̃ ́ ̀ ̣ ượ ̉ ̣ ra khoi khu tiêp nhân sau môi chuyên ca, tranh hiên t ̀ ̀ ng nhiêm cheo vi trung va lam

́ ở ự ư ̉ ̣ can tr  s  l u thông trong khu tiêp nhân.

a.

ắ ế 3.2.2.2 Cân ­ c t ti ử t – r a 1

Cân

́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ư Cân đê xac đinh nguyên liêu lam căn c  cho viêc tinh toan cho công đoan chê biên

bên trong.

́ ̃ ̀ ́ ̀ ượ ưở ̉ ̣ ̣ Sau khi cân xong, ca se đ c chuyên vao phân x ̀ ng qua mang nap liêu vao bôn

b.

́ ́ ư ̉ ̣ ̣ ́ ch a chuân bi cho công đoan căt tiêt.

ắ ế C t ti ử t – r a 1

́ ̣ Muc đich:

̀ ́ ́ Lam ca chêt.

́ ơ ̣ ̉ ̉ ́ ́ Loai bo hêt mau trong c  thê ca.

́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ượ ử ư ́ ơ ̉ ̣ ́ Ca sau khi căt tiêt xong, đ c đ a vao bôn ngâm r a đê lam sach nh t, mau, đông

́ ̀ ̀ ơ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ́ th i loai bo môt sô vi sinh vât trên bê măt da ca.

Thao tac:́

̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ư ư ̣ ́ ́ Lây ca t ̀  bôn ch a, tay không câm dao năm đuôi ca hay thân ca, tay con lai câm dao

̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̃ ư ́ ư ̣ ̉ ́ ân manh vao yêt hâu ca (phân năm gi a hai năp mang ca) đê căt đ t yêt hâu, sau khi

́ ́ ̀ ư ượ ử ̉ ̃ ́ căt đ t ca se đ ̀ c chuyên vao bôn r a 1.

́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̃ ́ ượ ư ử ̉ ̣ ̣ Ca sau khi căt tiêt đ c đ a vao bôn r a (bôn phai co săn n ́ ươ c), t ̀ ́ ơ   i khi mât đô ca va

̀ ̀ ̀ ̀ ́ ư ở ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ươ n c trong bôn v a đu thi công nhân m  van chay tran (phia d ́ ́ ̉   ươ i cua may) đê thai

́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ơ ư ở ̉ ̉ ̀ phân n ́ ươ c co ch a mau ra ngoai (xa bo), đông th i m  van cung câp thêm n ̀ ́ ươ c vao

0C, cho băng chuyêǹ

̀ ̀ ́ ượ ̉ ̣ ̣ ́ bôn. Ca đ c ngâm trong bôn khoang 10­15 phut, nhiêt đô 20­25

́ ́ ượ ̣ ̣ ̉ ̀ ̉ ư hoat đông đê đ a ca lên va đ c phân phôi cho băng tai fillet.

Page 57

Yêu câu:̀

́ ́ ́ ́ Ca chêt, ra hêt mau.

́ ́ ́ ̀ ử ơ ̉ ̣ ̣ ̣ ́ Ca sau khi r a phai sach nh t trên da, sach mau, không con tap chât.

Chu y:́ ́

́ ̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ Chi s  dung n ́ ́ ́ c sach đê r a ca sau khi căt tiêt.

̀ ̀ ́ ử ượ ̣ ươ ̣ ̣ Bôn r a đ ́ c thiêt kê chay tran, n ́ ươ ử ở c r a nhiêt đô th ̀ ng.

̃ ̀ ̀ ̀ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông tr ́ ́ ́ ơ   c khi tiêp xuc v i

̣ nguyên liêu.

ử ạ 3.2.2.3 Công đo n fillet – r a 2

́ ̣ Muc đich:

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ươ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ Tach tât ca cac phân thit ca ra khoi phân đâu, x ́ ng, va nôi tang cua ca.

̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉ Phân lâp ban thanh phâm va phu phâm.

̀ ̀ ̃ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ơ Giam thiêu kha năng nhiêm bân va lam sach miêng fillet, sach mau va nh t.

a.

́ ́ ̀ ơ ượ ̉ ̣ ́ Giam b t l ng VSV bam trên bê măt miêng fillet.

Fillet

Thao tác:

̀ ́ ́ ơ ư ̣ ̣ Măt 1: Tr ́ ́ ươ c tiên, công nhân đăt ca lên th t sao cho phân l ng ca h ̀ ́ ươ ng vao ng ̀ ươ   i,

̀ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̃ ́ ́ ơ ư ̣ ̣ phân bung h ́ ̀ ươ ng ra ngoai. Sau đo, dung mui dao căt đ t phân thit tiêp giap v i đâu

̃ ́ ́ ́ ̃ ́ ̀ ̀ ́ ơ ư ̣ ̀ ca, khi mui dao tiêp xuc v i phân l ng, ta băt đâu xoay nhe mui dao xuôi theo phân

́ ́ ̀ ̃ ́ ́ ́ ư ư ̣ ̣ ̀ ư l ng ca va đi doc đên vây l ng, khi đên vây l ng ta cô đinh mui dao rôi l ̃ ươ i dao lach

0 sao cho thân dao

́ ́ ư ̣ ̉ ̣ ̉ nhe qua khoi vây l ng. Tiêp theo ta nghiêng dao môt goc khoang 45

́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ơ ươ ư ư ̉ ̣ sat v i x ̉   ng ca, rôi đây dao doc theo phân sông l ng cho đên phân đuôi nh ng phai

́ ́ ̃ ̃ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ơ ươ ̉ ̉ chu y mui dao luc nao cung phai tiêp xuc v i x ̃ ́ ng sông cua ca. Kê tiêp ta chom mui

̀ ̃ ̀ ̃ ́ ́ ̀ ́ ̣ dao qua phân thân bên kia va cung keo doc cho đên phân đuôi. Sau đo, ta se đi ng ượ c

̃ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ơ ươ ́ mui dao lên phân đâu ca, luc đo dao ep sat v i phân x ́ ́ ư ợ ng de, căt đ t s i gân nôi

̃ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ơ ư ươ ̀ ̀ gi a phân đâu v i phân thân ca rôi dung tay ep miêng ca đe sat lên dao va x ̀   ng de,

́ ̀ ́ ̣ ̣ ̉ keo môt đ ́ ́ ̀ ̣ ươ ng thât manh lam cho miêng fillet tach ra khoi thân ca.

́ ́ ̀ ́ ̃ ươ ự ư ư ̣ ̣ Măt 2: T ng t nh  măt 1, nh ng sau khi keo dao xuông phân đuôi ca, ta se không

̀ ̃ ̀ ̀ ̃ ́ ượ ́ ư ợ ̣ ̉ ̀ chom mui dao qua phân con lai ma ta se đi ng c lên đê căt đ t s i gân tr ́ ̀ ươ c, rôi sau

Page 58

́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̃ ́ ơ ư ư ̣ ̉ ̣ ́ ̣   đo m i thao tac phân con lai cua phia sông l ng. Cac thao tac con lai cung nh  măt

́ ̀ ̀ ́ ư ượ ̣ ở ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ 1.Nh ng điêm đăc biêt cua măt nay la ta phai lây đ ̀ c phân thit ̀ ̀    sat đâu (goi la

hoc).́

́ Thao tac fillet phai d ̀ ́ ̉ ươ i voi n ́ ươ c.

́ ̀ ượ ư ̉ ư ̉ ̉ Ca sau khi fillet xong đ ́ ̀ c đ a vao thau co n ́ ươ c va chuyên sang rô đê đ a qua công

̀ ́ ̀ ươ ượ ư ̣ ̉ ̀ đoan tiêp theo. Đâu va x ng đ ̀ c đ a ra ngoai băng băng tai.

̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ự ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ Dao dung đê fillet phai săc ben, vât liêu phai băng inox không gi, can dao băng nh a,

́ ơ ự ̀ th t băng nh a.

Yêu c u:ầ

́ ́ ́ ̀ ̃ ̉ ̣ ́ Thao tac phai chinh xac, đung yêu câu ky thuât.

́ ́ ̉ ̉ ̣ Miêng ca sau fillet phai phăng, đep.

̣ ̣ ̃ơ Không v  nôi tang.

̀ ̣ ̣ ́ Không bi rach phân thit.

̀ ́ ̣ ̉ ̣ Lây triêt đê phân thit.

b.

ượ ươ Không đ ́ c sot x ng.

R a 2ử

Thao tac:́

́ ̀ ̀ ̀ ̣ ở ử ươ ̣ ̣ ̉ Công nhân lam viêc tai khâu r a 2 chuân bi m  van cho n ̀ ́ c vao bôn, cho ca vao

̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ử ̉ ̣ ̣ ̣ bôn r a đê lam sach mau trên miêng fillet.Tân suât thay n ́ ́ ươ c toan bô hê thông may

0C.

̀ ̣ ươ ̣ ̉ ử r a 2h/lân, nhiêt đô n ́ c phai ≤ 10

Yêu câu:̀

́ ̣ ̉ ̣ ́ Miêng thit phai sach mau.

Chu y:́ ́

̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ Chi s  dung n ́ c sach đê r a.

̀ ̀ ử ươ ượ ư ươ ̣ ̉ ̣ ̣ S  dung n ́ ́ c đa đ ́ c san xuât t ̀  nguôn n ́ ́ c sach tai nha may.

̃ ̀ ̃ ̀ ̃ ử ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ S  dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).

̀ ̀ ̀ ̃ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông tr ́ ́ ́ ơ   c khi tiêp xuc v i

̣ nguyên liêu.

ạ ạ 3.2.2.4 Công đo n l ng da

Page 59

́ ̣ Muc đich:

́ ́ ̀ ́ ̀ ơ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ́ ̀ Loai bo hêt phân da trên miêng fillet, đông th i loai bo môi nguy sinh hoc trên bam

̀ ̉ thanh phâm.

́ ́ ̀ ơ ượ ̉ ̣ ̣ ́ Giam b t l ng vi sinh vât bam trên bê măt miêng fillet.

Thao tac:́

̃ ́ ́ ̀ ử ư ̣ ̣ ̣ Tai đây ng ̀ ̀ ươ i công nhân se đăt ng a t ng miêng fillet lên may lang da sao cho phân

́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̃ ́ ́ ượ ̣ ̉ ̣ da tiêp xuc v i l ̃ ơ ươ i dao va phân truc nham cua may, khi đo miêng ca se đ c lang

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ư ̣ ̣ ̉ sach da. Khi lang da công nhân phai chu y la đ a phân đuôi tiêp xuc v i l ̃ ơ ươ i dao

́ ̀ ̀ ́ ́ ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ tr ́ ́ ươ   c vi nh  thê ban thanh phâm sau khi lang da không bi rach đuôi, pham thit hay sot

da.

́ ́ ̀ ́ ́ ́ ư ̣ ̉ ̣ Công nhân lang da cân chu y tranh đê ca ́  trên may lang da.

́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ L ́ ̃ ươ i dao dung cho may lang da phai ben, vât liêu lam băng inox không gi.

Yêu câu:̀

́ ́ ̀ ̣ Không con sot da trên miêng thit.

́ ̀ ̣ ̉ ̣ Miêng thit phai con nguyên ven.

ạ ị 3.2.2.5 Công đo n đ nh hình

́ ̣ Muc đich:

́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ư ̣ ̣ ̉ ̉ Lam sach miêng fillet, lam cho miêng fillet trăng đep đê đap  ng yêu câu cua khach

hang.̀

̀ ̣ ̉ ́ Lam tăng gia tri cam quan.

́ ́ ơ ̉ ̣ ́ Giam b t vi sinh vât trên miêng ca.

Thao tac:́

̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ư ̃ ơ ̉ ̉ ̣ ̣   Tuy theo cach chinh hinh cua t ng công nhân, co thê lây phân m  bung hay phân thit

ư ươ ̉ đo trên l ng tr c.́

́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ơ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ Đăt miêng ca fillet lên th t sao cho miêng ca co dang hinh vong cung, đê măt lang da

́ ́ ́ ́ ư ́ ơ ́ ơ ́ ơ ử ̣ ̣ ̉ ̣ tiêp xuc v i th t, măt fillet quay lên l ng ca đôi diên v i ng ̀ ư   ươ i chinh s a, bung đ a

́ ́ ́ ̀ ̃ ́ ̀ ư ư ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ra, sau đo tay nghich gi ̃ ̣    miêng ca, tay thuân câm dao đăt vao khoang gi a cua ca got

́ ́ ́ ́ ́ ́ ư ượ ở ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̃ ơ nhe keo đên đuôi đê lây m  đuôi. Sau đo đ a dao ng c tr  lai bung đê tach lây m ̃ ơ

Page 60

̀ ̀ ́ ươ ́ ơ ̣ ̣ bung, x ng va l p mang trăng cho sach.

́ ́ ́ ́ ́ ượ ở ́ ơ ́ ơ ́ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ Lât up ng c miêng ca tr  lai, măt fillet tiêp xuc v i th t, bung đôi diên v i ng ̀ ươ   i

́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ử s a ca, sao cho miêng ca fillet co dang vong cung, dung dao got nhe đ ́ ́ ̀ ̣ ươ ng tiêp giap

̀ ́ ́ ́ ̀ ươ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ơ v i phân thit đo đâm trên x ng sông đên đuôi, tiêp tuc got nhe phân thit đo t ̀ ̀ ̉ ư ư    ra  t

̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̃ ơ ư ư ̣ ̉ ̣ ngoai song l ng cho hêt thit đo, da va lây môt phân m  l ng.

́ ́ ́ ́ ́ ́ ơ ́ ơ ́ ơ ử ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ Lât up miêng ca lai, măt lang da tiêp xuc v i th t, bung đôi diên v i ng ̀ ươ i chinh s a,

́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ miêng ca co dang hinh vong cung, dung dao got nhe đ ̀ ́ ơ ̣ ươ   ng tiêp giap v i phân đo đâm

̃ ́ ́ ́ ́ ươ ư ượ ở ̣ trên x ́ ng sông, t ̀ ư ư  gi a miêng ca đên đuôi sau đo đ a dao ng ̃ ư   c tr  lai ngay gi a

́ ́ ́ ́ ̀ ̣ ở ư ở ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ miêng ca got nhe tr  lên đê lây hêt phân thit đo trên măt bung, đ a dao tr  lai vanh de ̀

̣ ́ cho săc canh.

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ Miêng ca bây gi ̀ ơ  chi con lai phân thit đo đâm trên phân x ́ ng sông, tay nghich bop

̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ư ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ miêng ca lai cho phân thit đo nhô lên,tay thuân câm dao đăt vao l ng ca khoang 1/3

́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ư ượ ̣ ̣ ̣ ̣ miêng ca tinh t ̀ ̀  đuôi đên đâu, got nhe phân thit cho sach, rôi quay ng ́ ̣   c miêng ca lai

́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ got cho hêt thit đo hay co thê dung l ̃ ̉  ươ i dao gân can cao cho đên khi sach phân thit đo

́ ̣ đên tân đuôi.

Yêu câu:̀

́ ́ ́ ́ ư ̣ ̣ Thao tac nhanh, d t khoat tranh pham thit.

́ ́ ̀ ̀ ́ ̃ ơ ươ ̣ ̉ Miêng ca không con thit đo, m , mang trăng, x ng, da.

́ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ươ ̃ ơ ươ ̣ ̉ Đ ng chinh săc canh, không sân sui, nham nh , de đê theo yêu câu th ̀ ̀ ng la 0,5 – 1

cm.

́ ̀ ̀ ̃ ́ ́ ̀ ̉ ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ Trong qua trinh chinh hinh môi rô ca phai đ ́ c lâp n ́ ̉  ươ c đa vay phu lên bê măt đê

0C. Rô ca sau khi chinh hinh xong phai đ

́ ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ đam bao nhiêt đô miêng fillet ≤ 15 ̉ ượ ử   c r a

̀ ́ ́ ơ ̣ ̉ ̣ ̀ băng n ́ ươ c lanh rôi m i chuyên qua công đoan tiêp theo.

Chu y:́ ́

̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ Chi s  dung n ́ c sach đê r a.

̀ ̀ ̀ ử ươ ̉ ượ ư ươ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ S  dung n ́ ́ c đa vay đ ́ c san xuât t ̀  nguôn n ́ ́ c sach tai nha may đê lam lanh san

̉ phâm.

̃ ̀ ̃ ̃ ̀ ử ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ S  dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).

̃ ̀ ̀ ̀ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông tr ́ ́ ́ ơ   c khi tiêp xuc v i

Page 61

̣ nguyên liêu.

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ử ́ ơ ̉ ̉ Dao dung đê s a ca phai săc ben, băng inox không gi, can dao băng nhôm, th t băng

nh a.ự

ạ 3.2.2.6 Công đo n soi ký sinh trùng

́ ̣ Muc đich:

́ ́ ̣ ̉ ̣ ́ Loai bo ca bênh, ca mau.

̀ ́ ́ ̃ ơ ươ ̉ Kiêm tra ca xem con sot m , da, x ng ... hay không.

̃ ́ ̃ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ư ̣ ̣ ̣ ̉ Nhăm phat hiên nh ng miêng ca bi bênh, mau bâm, mu, ky sinh trung tiêm ân trong

thit.̣

́ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́   Ky sinh trong thit ca co 2 dang: dang đôm trăng hinh bâu duc hoăc đôm đen không co

̀ ́ ̣ ̣ hinh dang nhât đinh.

Thao tac:́

̃ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ư ̉ ư ̉ Đô t ng rô ca lên ban soi, công nhân dung tay trai t ng miêng ca fillet lên ban soi xem

̃ ́ ̉ ̣ ́ ky ca 2 măt miêng ca.

́ ̃ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ử ư ̣ ̣ ̉ ́   Nh ng miêng ca co đôm trăng hoăc châm đen loai ra đê riêng va sau đo đem đi x  ly.

̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̃ ư ̣ ̉ ̉ ̣ Con nh ng miêng ca đat yêu câu thi cho vao rô chuyên sang công đoan tiêp theo.

́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̣ Thao tac phai nhanh, không đê miêng ca đong trên ban soi qua lâu.

́ ́  QC giam sat 1gi ̀ơ ̀ /lân:

̀ ̀ Xem đen ban soi.

́ ự ̣ Xem thao tac công nhân th c hiên.

́ ̃ ̀ ượ ự ư ̉ ̣ ́ Lây mâu kiêm tra: khôi l ng la 2 – 5 kg, th c hiên nh  công nhân.

Yêu câu:̀

́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ Miêng thit hoan toan không co ky sinh trung.

0C.

̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ Nhiêt đô cua ban thanh phâm ≤ 15

Chu y:́ ́

̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ Chi s  dung n ́ c sach đê r a.

̀ ̀ ̀ ử ươ ̉ ượ ư ươ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ S  dung n ́ ́ c đa vay đ ́ c san xuât t ̀  nguôn n ́ ́ c sach tai nha may đê lam lanh san

̉ phâm.

Page 62

̃ ̀ ̃ ̀ ̃ ử ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ S  dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).

̃ ̀ ̀ ̀ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông tr ́ ́ ́ ơ   c khi tiêp xuc v i

̣ nguyên liêu.

̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ượ ̣ ̉ ̣ ̣ Vao đâu ca hoăc cuôi ca san xuât, ban soi ky sinh trung phai đ ̃ c lam vê sinh sach se.

́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ượ ̣ Hê thông chiêu sang trong 1 ban soi ky sinh trung co 2 bong đen dai 60cm đ ́ c măc

song song.

̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ư ̀ ơ ự ̣ ́ ́ Tân suât thay bong đen la 3 thang/lân. Nêu co s  cô đen m  hoăc đ t bong thi tiên

̀ hanh thay ngay.

ỡ ơ ộ ạ 3.2.2.7 Công đo n phân màu – phân c  s  b

́ ̣ Muc đich:

́ ̃ ́ ̀ ̀ ́ ̃ ơ ư ̃ ơ ̉ ̣ Kiêm tra miêng fillet xem đa sach hêt m  l ng, m  eo, da đâu trăng, da đâu đen,

́ ́ ̀ ́ ̣ miêng ca co bi sân hay không.

̀ ́ ́ ̀ ̀ ượ ư ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̀ Nêu đat yêu câu thi đ c chuyên qua công đoan tiêp theo, con ch a đat thi phai chinh

̣ ử s a lai.

̀ ́ ̀ ́ ̣ ự ̃ ơ Tao s  đông nhât vê kich c .

̀ ́ ́ ̣ ̉ Nhăm loai bo ca rach.

́ ̣ ợ ̣ ̣ Tao thuân l i cho công đoan tiêp theo.

Thao tac:́

̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ơ ượ ư ̣ ̉ ̣ ̉ ́ Công nhân đăt miêng ca lên th t va lân l ́ t kiêm tra t ng măt cua miêng ca.

́ ̀ ́ ̀ ̀ ư ượ ̣ ́ Công nhân câm miêng ca đăt lên cân va phân theo t ng khôi l ư ng nh  sau:

́ ́ ̃ ơ ̣ + Cac c  (g/miêng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoăc 2 – 3, 3

́ – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ/miêng (1OZ = 28,35g).

Yêu câu:̀

́ ́ ̀ ̀ ử ̉ ̣ Miêng ca sau khi s a xong phai hoan toan sach.

0C.

̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ Nhiêt đô cua ban thanh phâm ≤ 15

́ ̀ ́ ́ Không con sot ca rach.

̀ ̀ ́ ́ ượ ̉ ́ Ca phai đông nhât vê khôi l ng.

ạ ử 3.2.2.8 Công đo n r a 3

́ ̣ Muc đich:

Page 63

̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ́ Nhăm loai bo tap chât, môt sô vi sinh vât.

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̃ ơ ̃ ơ ́ ̀ Lam trôi phân m  vang va phân m  con bam trên miêng ca.

̀ ̀ ử ̣ ̉ ̉ Nhăm lam sach san phâm tr ́ ́ ươ c khi x  ly.

Thao tac:́

0C. Bań

́ ̀ ́ ́ ử ươ ươ ̣ ̣ ̣ ̣ Cho n ́ ươ c vao may r a 3 theo hê thông đ ́ ̀ ng ông n ́ c lanh co nhiêt đô ≤ 10

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ử ̉ ̣ ̉ ̣  thanh phâm cho vao liên tuc trong may r a sao cho ca phân bô đêu trên băng tai va hê

́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ử ượ ̉ ̉ ́ thông n ́ ươ c trong may luôn chay tran hia d ́ ươ i băng tai co nhiêu voi r a đ ́   c thiêt kê

́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̉ ơ ̣ ̣ ̣ ̉   doc theo băng tai v i ap suât cao phun manh lên trên lam sach miêng ca, khi băng tai

̀ ̀ ̉ ̣ chay xong tr ́ ́ ́ ươ c khi cho ca ra thi ca đ ượ ử ươ c r a d ́ i 2 voi n ́ ươ ử c r a tinh phun manh

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ư ử ̉ vao miêng ca. Kêt thuc qua trinh r a ca công nhân dung rô h ng ca đê rao n ́ ươ   c

0C.

́ ̀ ́ ̣ ử ử ơ ̉ ̣ ̣ chuân bi cho công đoan x  ly.Th i gian r a ≤ 1 phut, nhiêt đô n ́ ̣ ươ ử c r a ≤ 10

Yêu câu:̀

́ ̀ ̃ ơ ́ ́ Không con m  bam trên miêng ca.

̣ ̣ Sach tap chât.́

Chu y:́ ́

̀ ́ ̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ ̉ Chi s  dung n ́ c sach đê r a ban thanh phâm.

̀ ̀ ử ươ ượ ư ươ ̣ ̉ ̣ ̣ S  dung n ́ ́ c đa đ ́ c san xuât t ̀  nguôn n ́ ́ c sach tai nha may.

̃ ̀ ̃ ̀ ̃ ử ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ S  dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).

̀ ́ ́ ̀ ̀ ̃ ̀ ̣ ươ ́ ơ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô tr ́ ́ c khi tiêp xuc v i ban thanh

̉ phâm.

̀ ̀ ́ ươ ử ̉ ̉ ̣ N c trong bôn r a phai chay tran liên tuc.

0C, th i gian r a ≤ 1 phut. ́

̀ ơ ử ̣ Nhiêt đô n ́ ̣ ươ ử c r a ≤ 10

̀ ́ Tân suât thay n ́ ̀ ươ c ≤ 2 h/lân

ố ạ 3.2.2.9 Công đo n quay thu c

̣ Muc đich́

̀ ̀ ́ ́ ̣ ự ̣ Nhăm duy tri đô săn chăc, ngăn chăn s  mât n ́ ươ c.

̀ơ ̉ ̉ ̉ ̉ Tăng th i gian bao quan san phâm .

́ ́ ̣ ̉ ̉ ́ Tăng gia tri cam quan cua miêng ca.

Thao tać

Page 64

̃ ́ ươ ả ̣ B ng 3.1: H ng dân pha phu gia

ố ớ

ố ớ

ng Châu Âu

ng khác

̣ ̣

̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣

ị ườ Đ i v i th  tr ́ Pha: 200 lit dung dich SP – 80: 2,8 kg NF – 400: 4,0 kg ́ươ N c: 138 ÷ 144 kg ́ ́ ươ N c đa: 54 ÷ 60 kg ́ Muôi: 0,5 kg Nhiêt đô dung dich: 3 ÷ 7

0C

ị ườ Đ i v i th  tr ́ Pha: 200 lit dung dich MTR – 80p: 2,0 kg MRT – 79: 4,0 kg ́ươ N c: 138 ÷ 144 kg ́ ́ ươ N c đa: 54 ÷ 60 kg ́ Muôi: 0,5 kg Nhiêt đô dung dich: 3 ÷ 7

0C

́ ́ ̀ ̀ ̀ ̉ ử ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣  Chuân bi dung dich phu gia đê x  ly ban thanh phâm: thanh phân trong dung dich phu

̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ̉ gia gôm co: Non photphat, photphat, đa vây, n ́ ̣   ươ c va muôi (nông đô va chung loai

́ ư ư ơ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̀ theo yêu câu cua thi tr ̀ ̣ ươ ng nh ng phai đat theo qui đinh cua c  quan ch c năng).

̀ ́ ̀ ̀ ̃ ượ ư ượ ượ ̣ ̣ ̣ Dung dich đ c cân theo t ng loai sau đo cho vao bôn n ́ ươ c đa đ c đinh l ng

0C.

̀ ́ ̣ ươ ̣ ̉ ̉ ̣ tr ́ ươ c, khuây đêu dung dich đam bao nhiêt đô n ́ c 3 ÷ 7

ự ̣ Th c hiên

́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ử ượ ̉ ̉ ́  Ban thanh phâm sau khi r a xong đê rao cho vao may quay, sô l ng ca 100 – 250

́ ̀ ̀ ́ ơ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ kg/me tuy theo may quay l n hay nho. Rôi cho dung dich phu gia vao theo ti lê 1 : 1

́ ̣ ̣ (1 ca : 1 dung dich phu gia).

́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̃ ơ ư ư ợ ̣ ̀ ơ  Tuy theo kich c  t ng loai ca ma co th i gian quay thich h p, nh ng không qua 5 –

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ượ ̉ ̣ ̀ ́ 10 phut/me, đên khi ca ngâm đêu phu gia la đ ́ ư c. Lây bôn inox h ng ca sau khi quay

̀ ́ ̉ ̣ xong va chuyên sang công đoan tiêp theo.

0C.

́ ̀ ̣ ̣ ̉ Nhiêt đô ban thanh phâm sau khi quay ≤ 15

Yêu câù

́ ̀ ̀ ̀ ượ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ Ban thanh phâm sau khi quay chât l ng không đôi va phai con nguyên ven.

̣ ̉ ̣ ́ Không bi rach hay bê thit.

́ ́ ́ ̀ ́ ơ Miêng ca sau khi quay trăng va bong h n.

Chu ý ́

̉ ử ươ ̣ ̣ ̣ Chi s  dung n ̀ ́ c sach cho công đoan nay.

̀ ̀ ử ươ ượ ư ươ ̣ ̉ ̣ ̣ S  dung n ́ ́ c đa đ ́ c san xuât t ̀  nguôn n ́ ́ c sach tai nha may.

̃ ̀ ̃ ̃ ̀ ử ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ S  dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).

̀ ́ ́ ̀ ̃ ̀ ̀ ̣ ươ ́ ơ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô tr ́ ́ c khi tiêp xuc v i ban thanh

̉ phâm.

̀ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ử ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ Hoa chât phu gia nhâp vê va nông đô s  dung phai theo qui đinh cua Bô Nông nghiêp

Page 65

̀ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ va phat triên Nông Thôn, Bô Y tê va theo qui đinh cua t ng thi tr ̀ ̣ ươ ng nhâp khâu.

́ ́ ̀ ̃ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ ư   Bao bi hoa chât phu gia phai con nguyên ven, không bi nhiêm bân va phai đap  ng

̀ ̀ ̉ ượ đ ́ c yêu câu cua nha may.

ạ ỡ 3.2.2.10 Công đo n phân màu – phân c

̣ Muc đich́

́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̃ ơ ự ̣ ̉ ̉ ̀ Nhăm tao cho san phâm co s  đông nhât vê mau săc, kich c . Th ̀ ̃ ơ   ự ươ ng co s  phân c ,

ư ̀ phân mau nh  sau:

(cid:0) Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ...

(cid:0) ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ Mau săc: trăng, hông, trăng hông,vang.

́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ư ư Nhăm đap  ng theo yêu câu cua t ng khach hang.

Thao tać

́ ́ ̀ ượ ư ̣ ử Ca sau khi x  ly xong đ ̃ ơ c đ a qua công đoan phân mau, phân c .

Phân màu:

́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ư ư ̣ ́ Công nhân câm t ng miêng fillet quan sat mau va phân loai mau t ng miêng ca theo

̉ tiêu chuân sau:

(cid:0) ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ Loai I: Ca co mau trăng hoăc mau trăng hông.

(cid:0) ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ Loai II: Ca co mau hông hoăc mau vang nhat.

(cid:0) ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̉ Hoăc theo cac loai mau khac theo yêu câu cua khach hang.

Phân c :̃ơ

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣ ư ợ ́ ơ ̃ ơ ̉ Kêt h p v i thao tac phân mau đăt t ng miêng fillet lên cân đê phân c  theo cac chi ̉

ơ ̉ ư tiêu c  ban nh  sau:

(cid:0) ́ Size (gram/miêng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up, ...

(cid:0) ́ Size (OZ/miêng): 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g).

L u ýư

́ ́ ̀ ̀ ́ ̃ ơ ượ ư ư ̉ ̉ Sau khi phân c  ca đ ̀ c tach riêng theo t ng size va co the size cho t ng rô riêng

biêt.̣

́ ́ ̀ ̃ ̀ ́ ́ ́ ư ̃ ơ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉  Đê đam bao đô chinh xac khi phân c  cân bô tri nh ng công nhân co tay nghê cao đê

phân loai.̣

Page 66

́ ́ ̃ ơ ̉ ́ ̀ Thao tac phân c , mau phai nhanh, chinh xac.

̀ ́ ́ ̀ ̃ ơ ̃ ơ ̉ ̉ ̉ ̣ ̀ Ban thanh phâm sau khi phân c , mau phai kiêm lai cho đung c , mau tr ́ ư   ươ c khi đ a

́ ̣ qua công đoan tiêp theo.

Yêu câù

́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̃ơ Đông nhât vê mau săc, kich c .

̃ ́ ̀ ̀ ̃ ̀ ̃ ơ ư Không nhăm lân gi a cac mau va c .

Chu ý ́

́ ̀ ̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ ̉ Chi s  dung n ́ c sach đê r a ban thanh phâm.

̃ ̀ ̃ ̀ ̃ ử ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ S  dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).

̀ ́ ́ ̀ ̃ ̀ ̀ ̣ ươ ́ ơ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô tr ́ ́ c khi tiêp xuc v i ban thanh

̉ phâm.

́ ̀ ̀ Cân công nhân co tay nghê.

ạ 3.2.2.11 Công đo n cân

̣ Muc đich́

̀ ́ ượ ̣ ́ Nhăm xac đinh khôi l ng tr ́ ́ ươ c khi câp đông.

Thao tać

̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ư ư ượ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ Cân t ng rô ca cho vao t ng tui PE theo trong l ̉  ng quy đinh cua quan ly sau đo đê

́ ượ ̉ ̣ ̉ the size đung theo trong l ̀ ư ng t ng rô.

́ ̀ ́ ́ ượ ̉ ́ ́ Trong qua trinh cân cho phep sai sô 0,2% trên tông khôi l ng cho phep cân.

Yêu câù

́ ̃ ̀ ư ̃ Không nhăm lân gi a cac size.

́ ́ ̣ Ghi đung sô liêu.

Chu ý ́

̀ ́ ̉ ử ươ ̉ ử ̣ ̣ ̉ Chi s  dung n ́ c sach đê r a ban thanh phâm.

̀ ̀ ử ươ ượ ư ươ ̣ ̉ ̣ ̣ S  dung n ́ ́ c đa đ ́ c san xuât t ̀  nguôn n ́ ́ c sach tai nha may.

̃ ̀ ̃ ̃ ̀ ử ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ S  dung nh ng dung cu đa lam vê sinh sach se (dung cu chuyên dung).

̀ ̀ ̀ ̃ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ Công nhân phai lam vê sinh sach se va đây đu bao hô lao đông tr ́ ́ ́ ơ   c khi tiêp xuc v i

́ ̉ ̀ ban thanh phâm.

ạ ướ ố ị 3.2.2.12 Công đo n p mu i – gia v

Page 67

ụ M c đích

Tăng quá trình chín cho th t.ị

ả ả ờ Kéo dài th i gian b o qu n.

ả ặ ớ ượ ụ ả ớ ế ạ ố Nh  m n v i m c đích làm gi m b t l ị   ng mu i trong cá và làm s ch mi ng th t

cá.

ủ ả ị ặ ư ạ ẩ ấ ị ị ắ D ch khói và gia v  ng m vào cá t o màu s c, mùi, v  đ c tr ng c a s n ph m xông

khói.

ả ả ờ Kéo dài th i gian b o qu n.

Thao tác

ẩ ướ ỏ ặ ạ ố ồ ồ ọ ắ ộ ị Chu n b  : pha n c mu i n ng đ  5% l ng r i l c b  c n t p. Ngâm cá vào dung

ướ ậ ố ờ ị d ch n c mu i cho ng p cá, th i gian 20 gi ờ .

Ướ ử ố ướ ướ ế ụ ướ p mu i xong r a cá d i vòi n c và ti p t c ngâm cá trong n ạ c đá l nh, t  l ỉ ệ

ướ cá/n c = 1/2.

ị ồ ớ ị ườ ọ ộ ố ộ D ch khói 3% ph i tr n v i gia v  g m đ ng 4%, natribenzoat 0,2%, b t ng t 0,5%

và n c.ướ

ả ặ ị ế Cá sau khi nh  m n, dùng d ch khói ề ngâm t mẩ  đ u mi ng cá.

ạ ấ 3.2.2.13 Công đo n s y

ụ M c đích

ạ ỏ ớ ượ ướ ế ậ Lo i b  b t l ng n c và vi sinh v t trên mi ng cá.

Thao tác

ấ ẩ ị ở ờ ủ ờ Cho cá đã t m d ch khói vào s y ráo nhi ệ ộ120C trong 9 gi t đ ấ   .Đ  th i gian s y

ể ẩ ộ ị ấ l y cá ra đ  ngu i chu n b  xông khói.

ạ 3.2.2.14 Công đo n xông khói

ồ ề ế ằ ỗ ố ượ ế Đ t lò xông b ng g  cây b  đ .Các mi ng cá fillet đ ả   c x p vào các khay, kho ng

ữ ế cách gi a các mi ng cá là 10cm.

0C, th i gian xông khói trong 14 gi

ệ ộ ờ ờ Nhi t đ  xông khói là 18 .Trong khi xông khói c ứ

ủ ế ấ ả ị 30 phút thì đ o v  trí c a các khay.K t thúc quá trình xông khói l y khay cá ra làm

ặ ả ả ạ ộ ngu i ho c b o qu n l nh.

ế ế ạ ắ 3.2.2.15 Công đo n c t mi ng – x p

Page 68

ụ M c đích

ế ế ắ ạ ắ ị ướ ử ụ ệ T o cho mi ng th t vuông v n, c t mi ng theo kích th c ti n bao gói và s  d ng.

Thao tác

ể ạ ỏ ụ ọ ỏ ớ ầ ứ ỏ ố Dùng dao g t b  l p m ng bên ngoài kh i cá đ  lo i b  b i khói và ph n c ng ở

đuôi cá.

ừ ế ế ắ ộ ỡ ỏ ỳ ế C t mi ng cá thành t ng lát m ng 1,5cm đ n 2,5cm.Kích c  mi ng cá tu  thu c vào

ụ ử ụ m c đích s  d ng sau này.

ọ ượ ự ệ Cân cá theo tr ng l ồ ng 200g cho vào túi nh a PE r i hàn kín mi ng túi trong máy

ế ấ ể ắ ả ố bao gói chân không. Ki m tra các m i hàn ph i ch c, không có v t g p làm không

ị ủ ậ khí xâm nh p vào túi, túi không b  th ng.

a.

ạ ạ 3.2.2.16 Công đo n cân ­ dò kim lo i – bao gói

Cân

ụ M c đích

́ ượ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ Đê xac đinh trong l ng san phâm.

Thao tác

́ ̀ ̀ ượ ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ Tr ́ ươ c khi cân công nhân phai hiêu chinh cân, ca đ c đăt vao rô đê lên ban cân

̀ ̀ ̀ ́ ượ ợ ̣ ̉ ̉ (trong l ́ ́   ng theo yêu câu cua h p đông). Trong qua trinh cân công nhân phai chu y

b.

́ ̀ ́ ̉ ́ không đê ca tiêp xuc lên ban cân.

Dò kim lo iạ

ụ M c đích

̃ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ Nhăm phat hiên va loai bo manh kim loai co thê co trong san phâm do nhiêm t ̀ ư

̃ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ́ ̀ nguyên liêu hoăc nhiêm vao trong qua trinh chê biên.

Thao tác

́ ̀ ̀ Φ ̀ ̀ ượ ử ̣ ̣ ̃ May do kim loai đa đ ̃ c nhân viên QC dung mâu th  do kim loai la Fe ( ≤ 1,2 mm)

̀ Φ ̃ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ va inox ( ≤ 2,0 mm) kiêm tra vao đâu ca san xuât va môi gi ́ ̀ ơ   . Nêu may không phat

̀ ̃ ̀ ̣ ượ ử ư ử ươ ̉ ̣ hiên đ c mâu th  thi phai cô lâp lô hang t ̀ ̀  lân th  tr ́ ́ c đo.

̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ư ̉ ̉ ̣ ́ Sau khi san phâm vao tui PE va han miêng xong, đăt t ng tui lên băng chuyên, nêu

́ ̃ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̃ ̀ ư ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ phat  hiên san phâm co nhiêm kim loai thi băng chuyên se d ng lai va phat ra tiêng

́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̃ ử ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ kêu, luc nay phai lây san phâm co nhiêm kim loai ra va đem đi x  ly. Con nêu san

Page 69

̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ượ ̉ ̣ ̣ ̣ phâm đ c do không phat hiên kim loai thi tiêp tuc bao goi thung carton.

c.

Bao gói

̣ Muc đich́

́ ́ ̀ ượ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̀ Đê bao vê san phâm trong qua trinh bao quan, tranh lam giam trong l ng trong qua ́

̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̃ ̃ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ́ trinh bao quan, ngăn chăn qua trinh oxi hoa san phâm va lam tăng ve my quan cho san

̉ phâm.

Thao tac:́

́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ợ ̣ ̣ ̣ Co 2 dang, trong môt sô tr ̀ ơ ươ ng h p cân bao goi theo đ n đăt hang: Bao goi bulk va ̀

pack.

̀ ́ ượ ư ̉ ̉ ̣ ̣  San phâm sau khi do kim loai xong đ ́   c đ a qua công đoan bao goi carton. Cuôi

̀ ́ ̀ ̀ ư ̉ ̣ ̀ cung qua may niêng dây vao thung gi ̀ ̃  cho thung ôn đinh.

Chu y:́ ́

̀ ̉ ử ượ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̃ ̃ ư Chi s  dung nh ng dung cu đa đ ̃ c lam vê sinh sach se.

́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ Công nhân công đoan bao goi va vân hanh may do kim loai phai lam vê sinh sach se ̃

̀ ̀ ́ ́ ́ ơ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ va đây đu bao hô lao đông tr ́ ươ c khi tiêp xuc v i san phâm.

̃ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ Phai đam bao thông tin ghi trên nhan, bao bi PE, bao bi carton đây đu va chinh xac.

́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ Thao tac bao goi, đong thung va vân chuyên san phâm vao kho bao quan phai nhanh,

́ ́ ́ ưở ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ tranh anh h ng đên nhiêt đô cua san phâm sau câp đông.

́ ̀ ̀ ̀ ợ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ Tr ̀ ̀ ươ ng h p đong thung tam thi thung tam phai sach va nguyên ven.

̀ ́ ̀ ̃ ̃ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̀ Thung tam phai ghi ky hiêu bên ngoai thung: Ghi ro ma sô nguyên liêu, tên san phâm,

̀ ̀ ́ ̀ ̃ ̀ ̃ ơ ượ ̉ ̉ ́ ́ ngay san xuât, c , mau, sô l ng đê tranh nhâm lân khi thay thung.

́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ư ̃ ơ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ Trong qua trinh bao goi nêu phat hiên san phâm h  hong, sai c , mau, phat hiên tap

̀ ́ ̀ ́ ́ ợ ươ ̉ ̉ ̣ ̣ chât trên san phâm hoăc bao bi không phu h p bao ngay cho QC hoăc ng ́ ̀ i co trach

́ ử ̣ ̣ ̀ ơ nhiêm x  ly kip th i.

ạ ả ả 3.2.2.17 Công đo n b o qu n

́ ̀ ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ San phâm sau khi bao goi đ c chuyên vao kho bao quan.

́ ̣ Muc đich:

ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ Đam bao chât l ng san phâm.

Page 70

́ ́ ́ ́ ̀ ư ượ ̣ Gi ́ ̃  nguyên trang thai chât l ng cho đên khi phân phôi đên ng ̀ ươ i tiêu dung.

0C đê lam châm s  h

̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ Luôn đam bao viêc duy tri nhiêt đô cua kho bao quan ≤ ­20 ự ư

̉ ̉ ̉ ̉ ̣ hong cua san phâm lanh đông.

Yêu câu:̀

0C.

̣ ̣ Nhiêt đô kho ≤ ­20

̀ ́ ượ ̉ ̉ San phâm đ c xêp theo lô hang.

ể ề ố ượ ầ ọ ủ ị 3.3 Tìm hi u v  xác đ nh thành ph n kh i l ầ ng và thành ph n hoá h c c a

cá lóc

18]

ể ề ố ượ ầ 3.3.1 Tìm hi u v  thành ph n kh i l ng cá lóc [19

ố ượ ể ầ ị ủ ụ ệ ằ Ki m tra xác đ nh thành ph n kh i l ng c a cá chép nguyên li u nh m m c đích

ầ ị ượ ể ừ ả ị xác đ nh đ ượ ỉ ệ c t  l ph n th t cá đ ấ c dùng trong s n xu t cá xông khói đ  t đó xây

ứ ệ ả ế ế ệ ự d ng m c tiêu hao nguyên li u và tính toán hi u qu  kinh t . K t qu ả thí nghi mệ

ể ệ ả ượ đ c th  hi n trên b ng 3.2

ỉ ệ

ố ượ

STT

T  l

ầ  thành ph n kh i l

ng(%)

ươ

ng,

ượ   ọ Tr ng l ng cá   nguyên  con (g)

Fillet b  daỏ

ộ ạ N i t ng

V yẩ

Da

ầ Đ u, x vây

300 – 400

28,23

1

40,78

16,70

4,75

6,60

400 – 500

28,96

2

38,58

18,06

5,22

6,57

500 – 600

33,64

3

38,18

16,06

4,24

6,18

600 – 700

33,08

4

39,23

17,31

3,37

5,19

700 – 800

30,86

5

44,67

13,75

3,26

5,15

800 – 1000

32,43

6

41,26

15,89

3,62

4,83

1000 – 1700

33,70

7

44,07

12,68

3,00

5,47

ứ

ạ

ồ

ọ

ườ

ạ ọ

ầ

Ngu n: T p chí nghiên c u khoa h c 2005 Tr

ơ ng Đ i h c C n Th

ố ượ ầ ả ủ B ng 3.2: Thành ph n kh i l ng c a cá lóc

ả ả ấ ỷ ệ ế ầ ở ừ Qua k t qu  b ng trên cho th y t l ị  ph n th t phile cá lóc là khá cao t 28,23 –

ọ ượ ỷ ệ ị ồ ượ ấ 33,70%. Cá có tr ng l ỏ ng nh  thì t th t phile thu h i đ l c th p, cá có kích c ỡ

ỷ ệ ị ươ ươ ớ ọ trung bình 800 – 1000g cho t th t phile cao t l ng đ ng v i cá có tr ng l ượ   ng

Page 71

ớ l n 1000 – 1700g.

19]

ể ề ọ ầ ị 3.3.2 Tìm hi u v  thành ph n hóa h c th t cá lóc [20

ồ ượ ằ ọ ị Cá sau khi thu h i phile đ ầ c đem đi xác đ nh thành ph n hóa h c nh m đánh giá

ấ ủ ể ừ ệ ố ỹ ự ậ ọ ượ đ c ph m ẩ  ch t c a nguyên li u đ  t ợ    đó l a ch n các thông s  k  thu t thích h p

ế ế ế ả ạ ị ượ ể ệ trong các công đo n ch  bi n xông khói. K t qu  xác đ nh đ ả   c th  hi n trên b ng

3.3

ầ

ọ

STT

Thành ph n hoá h c (%)

ạ

Hàm  mẩ

Lipid

Tro

Đ m NH 3

Tr ngọ   ượ   ng   cá l nguyên   con  (g)

ổ   ạ Đ m   t ng số

1

300 – 400

79,72

16,25

0

0,83

1,46

2

400 – 500

79,6

17,02

0

1,01

1,56

3

500 – 600

79,2

17,05

0

1,09

1,62

4

600 – 700

78,91

17,45

0

1,2

1,47

5

700 – 800

78,75

17,68

0

1,27

1,56

6

800 ­1000

78,55

17,91

0

1,17

1,79

7

0

1,32

1,87

1000 ­ 1700

78,24

18,05

ả

ầ

ồ

ưỡ

ệ

ộ

ế ệ

ưỡ

Ngu n: B ng thành ph n dinh d

ng Vi

t Nam (B  Y t

Vi n dinh d

ng)

ả ọ ị ầ B ng 3.3: Thành ph n hóa h c th t cá lóc

ừ ế ứ ấ ạ ả ị ưỡ T  k t qu  nghiên c u trên cho th y cá lóc là lo i cá giá tr  dinh d ớ   ng cao v i

ừ ượ ừ ượ l ng protein t 16,25 – 18,05% và hàm l ng lipid t 1,46 – 1,87%. Cùng v i s ớ ự

ủ ọ ượ ượ ượ tăng c a tr ng l ng cá thì hàm l ng protein và hàm l ầ   ng lipit cũng tăng d n.

ọ ượ ượ ớ Tuy nhiên, v i cá có tr ng l ng 800 – 1000g cho hàm l ng protein và lipid cao

ằ ọ ượ ớ ơ ớ ầ g n b ng so v i cá có tr ng l ng l n h n.

ể ấ ư ậ ả ọ ượ Nh  v y qua b ng 3.2 và 3.3 ta có th  th y cá có tr ng l ng 800 – 1000g cho t  l ỉ ệ

ồ ị ưỡ thu h i fillet và giá tr  dinh d ng cao.

20]

ế ộ ướ ể 3.3.3 Tìm hi u ch  đ ố p mu i cá [18

Ả ưở ủ ồ ộ ướ ố ớ ấ ượ 3.3.3.1  nh h ng c a n ng đ p mu i t i ch t l ng cá

ế ộ ướ ể ớ ồ ố ừ ố ờ ướ Tìm hi u ch  đ p mu i fillet cá v i n ng đ ộ mu i t 3 – 7%, th i gian p 20

ờ ấ ượ ả ể ự ế ấ ượ ổ gi sau đó đánh giá ch t l ng c m quan. Tìm hi u s  bi n đ i ch t l ả   ng c m

Page 72

ể ệ ụ ụ ả ả ị quan th t cá th  hi n trên hình 3.1 (Ph  l c, b ng P.1) – Đây là đánh giá c m quan

ị ắ ả ả ẩ ượ ự d a trên s n ph m cá chép fillet xông khói, có v y, th t tr ng, hàm l ấ ng ch t dinh

ưỡ d ư ng nh  cá lóc.

Ả ưở ủ ồ ấ ượ ố ả Hình 3.1  nh h ộ ng c a n ng đ  mu i ch t l ủ ng c m quan c a cá xông khói.

ố ướ ậ ấ ộ ố ị Nh n xét: Cho th y mu i ể   ồ p cá trong dung d ch có n ng đ  mu i 3% có đi m

ể ả ề ấ ấ ấ ồ ố ả c m quan th p nh t. Đi u này có th  gi ộ i thích do n ng đ  mu i th p nên l ượ   ng

ấ ượ ề ạ ầ ạ ậ ấ ấ ố ị mu i ng m vào cá r t ít, cá b  nh t vì v y không đ t yêu c u v  ch t l ả   ng c m

ồ ố ừ ố ể ằ ầ ả ộ quan. N ng đ  mu i 4% và t 6 – 7% cho s  đi m c m quan cao g n b ng nhau và

ể ấ ả ố ộ đi m c m quan đ t đ ạ ượ ở ồ c n ng đ  mu i là 5% là cao nh t.Lúc này ị ặ   cá có v  m n

ắ ị ị ươ hài hòa, th t cá săn ch c, màu th t cá t i.

ừ ế ể ướ ả ộ ồ ọ ố ị T  k t qu  trên ch n n ng đ  mu i 5% đ p th t cá fillet .

Ả ưở ủ ờ ướ ố ớ ượ ố ủ ị 3.3.3.2  nh h ng c a th i gian p mu i t i hàm l ng mu i c a th t cá

sau khi p.ướ

ố ướ ồ ướ ổ ừ ố ế ộ N ng đ  mu i p là 5%, thòi gian p mu i thay đ i t 5­25 gi ả ả   ờ  K t qu   nh .

ủ ờ ướ ố ớ ượ ố ủ ị ướ ưở h ng c a th i gian p mu i t i hàm l ng mu i c a th t cá sau khi ể ệ   p th  hi n

ụ ụ ả trên hinh 3.2 (Ph  l c, b ng P.2)

Ả ưở ủ ờ ướ ố ớ ượ ố ị Hình 3.2  nh h ng c a th i gian p mu i t i hàm l ng mu itrong th t cá.

ướ ố ướ ế ị ị Trong quá trình p mu i n ố   c trong th t cá khu ch tán ra ngoài dung d ch và mu i

ấ ừ ẩ ị ị ượ ướ ủ ơ ị th m th u t dung d ch vào trong th t cá nên hàm l ng n ả   c c a c  th t cá gi m

ố ượ ấ ẩ ố ố ị xu ng và hàm l ầ   ng mu i trong th t cá tăng lên. Quá trình th m th u mu i ban đ u

ố ộ ự ẩ ễ ạ ầ ầ ậ ồ ố ấ di n ra nhanh r i ch m d n. S  th m th u mu i vào cá giai đo n đ u có t c đ  cao

ấ ủ ẩ ầ ấ ạ ố ố ớ ị ẩ   ơ h n so giai đo n cu i vì ban đ u áp su t th m th u c a dung d ch l n, mu i th m

ề ấ ướ ơ ị ạ ẩ ấ th u vào cá nhi u và n ấ   c trong c  th t cá đi ra m nh. Sau đó áp su t th m th u

ấ ủ ự ẩ ơ ị ả ầ ả ố ị ủ c a dung d ch gi m d n nên s  th m th u c a mu i vào c  th t cá gi m.

ượ ấ ấ ố ờ Trong th i gian 5 gi ờ ướ ố ầ p mu i đ u, l ỉ ạ   ng mu i ng m vào cá là r t ít ch  đ t

ả ấ ạ ờ ờ ấ ượ 1,045% do đó cá r t nh t. Sau kho ng th i gian 20 gi thì th y l ấ   ố ng mu i ng m

Page 73

ị ặ ả ấ ợ vào cá là 1,934% và đánh giá c m quan cho th y phile cá có v  m n thích h p. Sau

ư ấ ấ ố ỉ ờ ư ờ ạ 25 gi ờ ượ  l ng mu i ng m vào cá cũng s p x  nh  20 gi nh ng th i gian l i kéo dài

ờ ướ ố ờ ọ ơ h n nên ch n th i gian p mu i phile cá là 20 gi .

ể ể ậ ị ượ ế ộ ướ ồ ố ộ V y qua tìm hi u, có th  xác đ nh đ c ch  đ ố   p mu i fillet cá là n ng đ  mu i

ờ ướ ố ờ là 5% và th i gian p mu i là 20 gi .

ị ẩ ị 3.3.3.3 Xác đ nh t  l ỉ ệ ườ  đ ng cho d ch ngâm t m

ị ướ ớ ỗ ụ ẩ ố ợ ị Th t cá fillet sau khi p mu i đem t m v i h n h p gia v , ph  gia theo t ỷ ệ ạ    t m l

ọ ờ ổ ừ ệ ớ th i đã ch n và t  l ỉ ệ ườ  đ ng thay đ i t 2 – 6% so v i nguyên li u chính. Sau đó đem

ế ả ả ấ s y ráo, xông khói và k t qu  đánh giá c m quan thaykhi thay đ i t ổ ỷ ệ ườ  l đ ng đ ượ   c

ể ệ th  hi n trên hình 3.3

Ả ưở ớ ấ ượ ả Hình 3.3 nh h ng c a t ủ ỷ ệ ườ  l đ ng t i ch t l ủ ng c m quan c a cá xông khói

ừ ậ T  hình 3.3 ta có nh n xét:

ị ả ư ầ ạ ẩ ả ưở ở ự Tr ng thái và mùi s n ph m : h u nh  không b   nh h ng b i s  thay đ i t ổ ỷ ệ l

ẫ ẩ ả ề ặ ạ ẵ ườ đ ng. S n ph m cá xông khói v n gi ữ ượ  đ ị ứ   c tr ng thái b  m t nh n, không b  n t

ư ặ và mùi hài hoà đ c tr ng .

ẩ ạ ấ ở ỷ ệ ắ Màu s c : t ỷ ệ ườ  đ l ủ ả ng th p 2­ 3% thì màu c a s n ph m vàng nh t, còn t l cao

ủ ả ẩ ậ ạ ẩ ơ h n 5 – 6% thì làm cho màu c a s n ph m vàng quá đ m không đ t tiêu chu n v ề

ắ ả ủ ả ẩ ả màu s c c m quan c a s n ph m xông khói. V i t ớ ỷ ệ ườ  l đ ẩ   ng 4 % thì cho s n ph m

có màu vàng nâu.

ị ẩ ả ị ộ V  : v i t ớ ỷ ệ ườ  l đ ng 2 ­ 3% cho s n ph m có v  nh t, ạ ở ỷ ệ  t l ọ ủ    5 – 6% thì đ  ng t c a

ở ỷ ệ ọ ừ ấ ẩ ả ộ cá xông khói tăng cao và t l 4% cho s n ph m có đ  ng t v a nh t.

ư ậ ỷ ệ ườ ấ ượ ạ ủ ả ị ố Nh  v y t đ l ng đ t 4% cho ch t l ng c m quan c a th t cá là t ấ t nh t, nên

ch n t ọ ỷ ệ ườ  l đ ng là 4%.

ấ ượ ể ệ ể 3.4 Tìm hi u các bi n pháp ki m soát ch t l ng

ẩ ệ 3.4.1 Tiêu chu n Vi t Nam

21]

a.

ườ 3.4.1.1 Đ ng (TCVN 6958:2001) [21

ỉ ả Ch  tiêu c m quan

ủ ườ ả ả ỉ B ng 3.4: Ch  tiêu c m quan c a đ ng

ươ

ử

ứ

ị

ỉ Ch  tiêu

Ph

ng pháp th

M c quy đ nh

Page 74

ố ồ

ể ươ

ề   ng đ i đ ng đ u,

ạ

Tr ng thái bên ngoài

ườ

Mùi vị

ng trong n

TCVN 6958:2001

Màu s cắ

ườ

ị

Tinh th  t ơ t Tinh th  đ ị d ch đ ọ ng t, không có mùi l ể ườ Tinh th  đ óng ánh, Khi pha trong n ấ c t, dung d ch đ

ụ i khô, không vón c c ư ể ườ ng cũng nh  dung   ị  ướ ấ c c t có v ạ ị ạ , v  l ắ   ng có màu tr ng cướ   ố ng trong su t

ồ

Ngu n: TCVN 6958:2001

b.

ỉ Ch  tiêu hóa lý

ủ ườ ả ỉ B ng 3.5: Ch  tiêu hóa lý c a đ ng

ứ

ị

ươ

ử

ỉ Ch  tiêu

M c quy đ nh

Ph

ng pháp th

ộ

99,80

ICUMSA GS 2/3­1 (94); ho cặ   Foodstuffs – EC (94)

ượ

ử   ng kh , tính ớ   ng, không l n

0,03

ICUMSA 2003; GS 2­6 (2001)

ằ  OZ , không  Đ  Pol, tính b ng ỏ ơ nh  h n ườ ng đ Hàm l ố ượ ằ b ng % kh i l h nơ ố   Tro đ  d n, tính b ng % kh i

0,03

ICUMSA 2003; GS 2/3­17(2002)

ơ

ằ ớ

ố   Đ   m, tính b ng % kh i

0,05

ơ

ộ ẫ ượ l ộ ẩ ượ l

ng, không l n h n ằ ng, không l n h n

ICUMSA 2003; GS 2/1/3­15  (1994)

ộ

20

ICUMSA 2003;GS 2/3­9 (2002)

ớ ộ ằ Đ  màu, tính b ng đ  ICUMSA, ơ ớ không l n h n

ồ

Ngu n: TCVN 6958:2001

ố

3.4.1.2 Mu i (TCVN 9639:2013) [22

22]

a.

ỉ ả Ch  tiêu c m quan

ủ ả ả ỉ ố B ng 3.6: Ch  tiêu c m quan c a mu i

ươ

ử

ứ

ị

Ph

ng pháp th

M c quy đ nh

ỉ Ch  tiêu

Màu tr ngắ

Màu s cắ

ị ầ

ặ

TCVN 3973

Mùi vị

ố

ị  Không mùi, dung d ch 5%  có v ế ủ   ư ặ m n đ c tr ng thu n khi t c a ị ạ mu i, không có v  l

ạ

Khô r iờ

Tr ng thái bên ngoài

ồ

Ngu n: TCVN 9639:2013

b. Ch  tiêu hóa lý

ỉ

ủ ả ỉ ố B ng 3.7: Ch  tiêu hóa lý c a mu i

ứ

ị

ươ

ử

ỉ Ch  tiêu

M c quy đ nh

Ph

ng pháp th

ộ ẩ

Đ   m, % kh i l

ớ   ng, không l n

5,00

ISO 2483

ố ượ h nơ

Page 75

ượ

99,00

ặ TCVN 3973 ho c TCVN 3974:2007

Hàm l ượ l Hàm l ướ n

ố   ng natri clorua, % kh i ỏ ơ ấ ng ch t khô, không nh  h n ng ch t không tan trong ấ   ng ch t khô,

0,20

ISO 2479

ượ ố ượ

ấ ượ ố ượ c, % kh i l ơ ớ không l n h n 2+), %  ng ion canxi (Ca ớ   ng ch t khô, không l n

Hàm l kh i l

0,20

ISO 2482

ấ h nơ

ượ ố ượ

Hàm l kh i l

+2), %  ng ion magie (Ma ớ   ng ch t khô, không l n

0,25

ISO 2482

ấ h nơ

ượ

0,80

ISO 2480

ớ

Hàm l ượ l

ố   ng ion sulfat (), % kh i ơ ấ ng ch t khô, không l n h n

ồ

Ngu n: TCVN 9639:2013

3.4.1.3 Natribenzoat (TCVN 10627:2015) [2323]

a.

ỉ ả Ch  tiêu c m quan.

ủ ả ả ỉ B ng 3.8: Ch  tiêu c m quan c a Natribenzoat

ươ

ử

ứ

ị

ỉ Ch  tiêu

Ph

ng pháp th

M c quy đ nh

Màu s cắ

Màu tr ngắ

ầ

Mùi vị

TCVN 3973

ư H u nh  không mùi, hay có mùi ặ đ c tr ng r t nh

ẹ ặ

ườ

ấ ả ng có d ng v y ho c hình

Th

ạ

Tr ng thái bên ngoài

ư ạ kim

ồ

Ngu n: TCVN 10627:2015

b.

ỉ Ch  tiêu hóa lý

ủ ả ỉ B ng 3.9: Ch  tiêu hóa lý c a Natribenzoat

ứ

ị

ươ

ử

ỉ Ch  tiêu

M c quy đ nh

Ph

ng pháp th

ử ạ

ạ

ủ

ử Phép th  benzoat

Đ t phép th  t

i 5.2

4.2.4 c a TCVN 6534:2010

ử ạ

ạ

ủ

ử Phép th  natri

Đ t phép th  t

i 5.3

4.1.10 c a TCVN 6534:2010

ố ượ

ủ

ố ượ ụ Hao h t kh i l 105 °C trong 4 h, % kh i l

ấ ở  ng sau khi s y    ng,

5.1 c a TCVN 8900­2:2012

1,5

ơ

ớ không l n h n

ượ

Hàm l ượ l

TCVN 10627:2015

99,0

ố   ng natri benzoat, % kh i ấ   ng tính theo ch t khô, không ỏ ơ nh  h n

ử

ề

ặ

ử ạ

ạ

Phép th  tính axit ho c tính ki m

Đ t phép th  t

i 5.5

TCVN 10627:2015

Page 76

ượ

Hàm l

ớ   ng chì, mg/kg, không l n

2,0

TCVN 10627:2015

h nơ

ấ ễ ị

ử ạ

ạ

Các ch t d  b  cacbon hóa

Đ t phép th  t

i 5.6

TCVN 10627:2015

ử ạ

ạ

ấ ễ ị Các ch t d  b  oxy hóa

Đ t phép th  t

i 5.8

TCVN 10627:2015

ượ

Hàm l

ấ ữ ơ

0,07

TCVN 10627:2015

ợ ng các h p ch t h u c clo hóa, tính theo Cl2, % kh iố

ượ

ơ

ớ

l

ng, không l n h n

ồ

Ngu n: TCVN 10627:2015

ươ

ả

ẩ

ủ

ệ

ỉ

3.4.1.4 Ph

ng pháp phân tích ch  tiêu hóa lý, vi sinh c a nguyên li u cá và s n ph m

ố ượ ầ 3.4.1.5 Phân tích thành ph n kh i l ng cá

ươ ề ượ ư ử ầ ấ ị Cá lóc t i sau khi mua v  đ ẩ c x  lý nh  sau: đánh v y, fillet l y ph n th t, và

ộ ượ ố ượ ầ ị ậ tách các b  ph n khác, sau đó đ c cân ể đ  xác đ nh thành ph n kh i l ng (cân k ỹ

ậ ộ thu t, đ  chính xác 0,01g)

ọ ỉ 3.4.1.6 Các ch  tiêu hoá h c

ượ ướ ằ ươ ố ượ ế ấ ị ­ Xác đ nh hàm l ng n c b ng ph ng pháp s y đ n kh i l ổ   ng không đ i

(TCVN 3700 – 90).

ượ ố ằ ổ ươ ị ­ Xác đ nh hàm l ng nito t ng s  b ng ph ng pháp Kjeldah (TCVN 3705– 90).

ượ ằ ươ ị ­ Xác đ nh hàm l ng Lipid b ng ph ng pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90)

ượ ươ ị ­ Xác đ nh hàm l ằ ng tro b ng ph ng pháp nung (TCVN 5105 – 90).

ượ ươ ị ­ Xác đ nh hàm l ố ằ ng mu i b ng ph ng pháp Morh (TCVN 3701 – 90).

ỉ ượ ạ ệ ệ Các ch  tiêu trên đ c phân tích t i phòng thí nghi m phòng Công ngh  sau thu

ả ả ủ ứ ệ ạ ho ch c a Vi n Nghiên c u H i S n.

ỉ 3.4.1.7 Ch  tiêu vi sinh

ỉ ố ổ ế ẩ ­ Phân tích ch  s  t ng vi khu n hi u khí (NMKL 86 ­1999).

ỉ ố ­ Phân tích ch  s  Coliform (NMKL 96 ­ 1994).

ỉ ố ­ Phân tích ch  s  E.coli (NMKL 125 ­ 2005).

Page 77

ỉ ượ ử ạ ả ả ứ ệ Các ch  tiêu trên đ c g i phân tích t i phòng vi sinh ­ Vi n Nghiên c u H i S n.

ươ ấ ượ ả ể ả 3.4.2 Ph ng pháp đánh giá c m quan cho đi m ch t l ẩ ng s n ph m cá fillet

xông khói [24]

ươ ả ươ ấ ượ ả ả ẩ Ph ng pháp c m quan là ph ng pháp đánh giá ch t l ng c m quan s n ph m và

ể ể ộ ị ươ ượ ị cho đi m theo m t thang đi m quy đ nh. Ph ng pháp này đ c quy đ nh trong tiêu

ệ ệ ể ử ụ ể ể ậ ẩ chu n Vi t Nam (TCVN 3215­79). S  d ng h  đi m 20 đi m, thang đi m 5 b c và

ấ ượ ứ ể ể ấ ỗ ỉ ỉ đi m cao nh t cho m i ch  tiêu là 5 đi m. Căn c  vào ch  tiêu ch t l ủ ả   ng c a s n

ẩ ươ ự ả ph m fillet cá chép xông khói và ph ng pháp đánh giá c m quan xây d ng thang

ấ ượ ể ấ ượ ẩ ả ả đi m đánh giá ch t l ủ ả ng c m quan c a s n ph m. Ch t l ủ ả   ng c m quan c a s n

ẩ ượ ạ ắ ở ị ỉ ph m cá lóc fillet xông khói đ c xác đ nh b i các ch  tiêu tr ng thái, màu s c, mùi,

Page 78

v .ị

ủ ể ả ỉ B ng 3.10: Thang đi m cho các ch  tiêu c a cá xông khói

ỉ Ch  tiêu

Thang đi mể

ạ

Tr ng thái

Màu s cắ

Mùi

Vị

ị ặ

ị

ị

5

ủ   ư V  đ c tr ng c a khói xông, không

ề ặ   Th t cá dai, b  m t ị ắ lát c t m n.

Th t cá màu vàng nâu đ u.ề

ị ạ

ặ   ơ Mùi th m đ c ủ ư tr ng c a khói,   .ạ không có mùi l

có v  l

.

ị

ặ

ư

ị ặ

ị

4

ủ   ư V  đ c tr ng c a khói xông ít, không

Th t cá màu vàng nâu đ u.ề

ị ạ

ề ặ   Th t cá dai, b  m t ế   ị ắ lát c t m n,có v t ỏ ứ n t nh .

ủ   Mùi đ c tr ng c a ẹ   ơ khói th m nh , không có mùi lạ

có v  l

.

ặ

ư

ị

ị

ư

3

ắ

ề ặ   Th t cá dai, b  m t ị lát c t không m n.

Th t cá màu vàng nâu nh t.ạ

ị ặ   Không có v  đ c ủ tr ng c a khói   xông.

ủ   Mùi đ c tr ng c a khói xông kém  ơ th m, không có mùi .ạ l

ặ

ư

ị ặ

ị ắ

2

ề

Có v  đ ng và chua

ị ạ

ề

Th t cá màu vàng   nh t, không đ u.

Th t cá kém dai, b ắ m t lát c t không m n.ị

ủ   Mùi đ c tr ng c a khói xông kém  ạ ẫ ơ . th m, l n mùi l

ị

ấ

ề

ị

ư

1

ắ

ị

ở ề ặ   Th t cá b , b  m t lát c t không m n.

ạ   ị Th t cá vàng nh t, không đ u..ề

ệ Xu t hi n nhi u v .ạ l

Không có mùi đ cặ   ủ tr ng c a khói   .ạ xông, có mùi l

ị

ắ

ị ạ ấ

ị

0

V  l

r t khó ch u

ạ

ị

Th t cá có màu nâu xám.

Không mùi th m,ơ    khó ch u. mùi l

ắ   ở ị Th t cá b , lát c t ị ờ b  r i ra khi c t lát, không bóng m n.ị

ồ

Ngu n: TCVN 3215­79

ệ ố ứ ủ ể ấ ả ặ ỗ ọ ỉ H  s  quan tr ng c a m i ch  tiêu c m quan căn c  vào đ c đi m và tính ch t quan

Page 79

ố ớ ấ ượ ủ ọ ỉ ẩ ả tr ng c a ch  tiêu đó đ i v i ch t l ng s n ph m

ệ ố ả ọ ỉ B ng 3.11: H  s  quan tr ng cho các ch  tiêu

ệ ố

ọ

ỉ Ch  tiêu

H  s  quan tr ng

ạ

ộ ị

1.2

ế   ộ ắ 1. Tr ng thái (đ  ch c, đ  m n, v t ắ ứ n t lát c t …)

2. Màu s cắ

0.8

3. Mùi

1.0

4. Vị

1.0

ể

ả

ể

ể

ạ

ắ

Đi m c m quan chung =

ể

ể

1,2 x đi m tr ng thái + 0,8 x đi m màu s c + 1,0 x ị đi m mùi + 1,0 x đi m v

ồ

Ngu n: TCVN 3215­79

ể ọ ượ ố ủ ư ể ằ ọ ượ Đi m có tr ng l ng b ng tích s  c a đi m ch a có tr ng l ớ ệ ố ng v i h  s  quan

ươ ứ ọ tr ng t ng  ng

ể ể ả ả ằ ọ ượ ủ ỉ ổ Đi m c m quan chung b ng t ng đi m c m quan có tr ng l ng c a các ch  tiêu

đánh giá.

ấ ượ ứ ứ ể ể ả ư Căn c  vào đi m c m quan chung đ  đánh giá m c ch t l ng nh  sau (TCVN

3215­ 79)

ấ ượ ả ả ẩ ả B ng 3.12:  Đánh giá ch t l ể ng s n ph m theo đi m c m quan chung

ấ ượ

ấ

ể

ể Yêu c u đi m trung bình ư

ọ

C p ch t l

ng

Đi m chung

ầ ch a có tr ng l

ố ớ   ng đ i v i

ượ ỉ

ỉ

Lo i t

ạ ố t

18,6  ­ 20,0

ọ

ỉ

ạ Lo i khá

15,2 ­ 18,5

ừ t ng ch  tiêu ấ   ọ Các ch  tiêu quan tr ng nh t: ≥   4,7 ấ   Các ch  tiêu quan tr ng nh t: ≥   3,8

ỗ

ỉ

ạ

M i ch  tiêu:  ≥  2,8

Lo i trung bình

11,2 ­ 15,1

ỗ

ỉ

M i ch  tiêu:  ≥  1,8

Lo i kémạ

7,2 ­ 11,1

ỗ

ỉ

ạ ấ

M i ch  tiêu:  ≥  1,0

Lo i r t kém

4,0 ­ 7,1

­

ạ ư ỏ Lo i h  h ng

0 ­ 3,9

ồ

Ngu n: TCVN 3215­79

ƯƠ

Ậ

Ế

Ế

Ị

CH

NG 4.K T LU N VÀ KI N NGH

ậ ế 4.1 K t lu n

Page 80

ạ ượ ề ể ờ ộ ố ế ả Sau th i gian tìm hi u đ  tài đã đ t đ c m t s  k t qu  sau:

(cid:0) ượ ố ượ ầ ủ ớ ỡ ị Xác đ nh đ c thành ph n kh i l ng c a cá lóc v i cá c  cá khác nhau t ừ

ừ ấ ồ 300 – 1700g, tuy nhiên cá t 800­1000g cho t ỷ ệ  l fillet thu h i cao nh t là 32,34%

(cid:0) ượ ọ ủ ầ ị Xác đ nh đ c thành ph n hoá h c c a cá lóc:

(cid:0) ẩ Hàm  m : 78,24 – 79,72%.

(cid:0) ạ ố ổ Đ m t ng s  : 16,25 – 17,95.

3 : 0

(cid:0) ạ Đ m NH

(cid:0) Lipid : 1,46 – 1,87.

(cid:0) Tro : 0,83 – 1,32

(cid:0) ấ ượ ủ ệ ả ọ Đánh giá ch t l ả   ng vi sinh, hóa h c, c m quan c a nguyên li u và s n

ẩ ph m cá lóc fillet xông khói.

(cid:0) ể ượ ế ế Tìm hi u đ c quy trình ch  bi n cá lóc fillet xông khói.

ề ấ ế ị 4.2 Đ  xu t – Ki n ngh

ư ị ướ ệ ề ấ ẩ ả N c mình hi n nay các s n ph m xông khói có r t nhi u nh  th t xông khói, xúc

ư ẩ ả ừ ạ ấ xích xông khói, cá basa fillet xông khói…. nh ng các s n ph m t cá l i r t ít. Đa

ệ ừ ầ ẩ ả ượ ươ ph n các s n ph m xông khói có nguyên li u t cá đ c làm theo ph ng pháp gia

ỏ ẻ ạ ề ứ ả ư ấ truy n, nh  l t ẩ   i gia, ch a có công ty nào chính th c s n xu t theo Tiêu chu n

ệ Vi t Nam.

ưỡ ứ ề ấ ấ Cá lóc là loài cá có dinh d ng cao, ít ch t béo, ch a nhi u vitamin và ch t khoáng,

ế ượ ậ ứ ề ệ ạ ồ ờ ạ do v y h n ch  đ c các b nh v  tim m ch, béo phì,...Đ ng th i cá còn ch a các

ư ề ả ấ ố   ch t nh : Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhi u cá thì có kh  năng ch ng

ề ặ ơ ị ệ ớ ả ụ ẩ lão hoá cao h n ăn nhi u th t. Đ c bi ệ   t v i s n ph m xông khói có tác d ng ti n

ế ử ụ ệ ờ ợ l i, ti t ki m th i gian trong s a d ng.

ộ ả ề ể ả ẩ ằ ớ ấ Mong r ng sau đ  tài này, các nhà s n xu t có thêm m t s n ph m m i có th  phát

Page 81

ị ườ ể ụ ụ ằ ườ ướ tri n ra th  tr ng nh m ph c v  cho ng i tiêu dùng trong và ngoài n c.

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

[1].http://www.rial.org/project/Datagenbank/Htmls.

[2]. http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong­quan­nganh.htm

ụ ễ ậ ậ ẩ ỗ ọ [3]. Nguy n Tr ng C n, Đ  Minh Ph ng, t p I (1990), t p II (1996) ,  Công nghệ

ế ế ự ệ ẩ ồ ch  bi n th c ph m thu  s n. ỷ ả  NXB Nông Nghi p, TP H  Chí Minh.

ụ ủ ễ ễ ệ ẩ ọ Công ỗ [4]. Nguy n Tr ng C n (Ch  biên), Đ  Minh Ph ng, Nguy n L  Hà (2008),

ệ ồ ộ ỷ ả ọ ỹ ngh  đ  h p thu  s n và gia súc, gia c m. ậ . ầ NXB Khoa h c và K  thu t

ệ ả ễ ệ ấ   ứ Quy trình công ngh  s n xu t [5]. Nguy n Văn L  (2005), Công trình nghiên c u:

ả ả ỷ ả ứ ệ ộ xúc xích cá Rô phi.Vi n nghiên c u H i S n B  Thu  s n.

ề ị ế ế ứ ự ố  Nghiên c u ch  bi n  cá M i xông khói đ ng trong bao bì [6]. Lê Th  Hi n (2000),

ấ ố ỷ ả ệ ch ttrùng h p ậ ợ . Lu n văn t ạ ọ t nghi p Đ i h c Thu  s n .

ươ ế ế ứ ừ ậ Nghiên c u ch  bi n cá Ng  xông khói ạ [7]. Ph m Thu S ng (1997), . Lu nvăn cao

ườ ạ ọ ỷ ả h c, ọ Tr ng Đ i h c Thu  s n.

[8].   Pelroy,   ­G.;   Peterson,   ­M.;   Paranjpye,­R.;   Almond,   ­J.;   Eklund,   ­M   (1994),

Inhibition   of   Listeria   monocytogenes   in   cold­process   (smoked)   salmon   by   sodium

nitrite   and   packaging   method. International   Association   of   Milk,   Food   and

Environmental Sanitarians.p.114­119.

[9]   Himelbloom,   ­B.H.;Crapo,­C.A   (1996),  Microbial   quality   of   an   Alaska   native

smoked salmon process.Journal of food protection.p.56­58.

[10]   Simko   (1991),  Changes   of   benzo(a)pyrene   contents   in   smoked   fish   during

storage.Levier Applied Science Publishers.p.293­300.

[11] Beltran,­A.; Moral,­A. (1991),  Changes in fatty acid composition of fresh and

frozen sardine (Sardina pilchardu W) during smoking. –Food­Chem. Essex: Elsevier

Applied Scien Publishers. p. 99­109.

[12]   Bhuiyan,   Ackman   (1993),  Nutritional   composition   of   raw   and   smoked   on

Atlantic mackerel. Journal of Food processing and preservation p. 172­184

[13].http://www.nutifood.com.vn

Page 82

[14]. https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_qu%E1%BA%A3

ề ậ ị ố ệ [15].  Đoàn Th  Ki u Tiên. 2002. Lu n văn t ả t nghi p “ Kh o sát các y u t ế ố ả     nh

ấ ượ ế ạ ọ ầ ưở h ng đ n ch t l ơ ng cá lóc xong khói”. Đ i h c C n Th .

ủ ứ ễ ầ ầ Giáo trình [16]. Tr n Đ c Ba (Ch  biên), Nguy n Văn Tài, Tr n Thu Hà (2009),

ạ ọ ệ ạ ố công ngh  l nh th y s n, ủ ả NXB Đ i h c Qu c gia Tp.HCM.

[17].https://voer.edu.vn/m/thanh­phan­hoa­hoc­va­tinh­chat­cua­dong­vat­thuy­

san/b9fbb727

ị ứ ả ấ ghiên c u quy trình s n xu t cá chép xông khói [18]. Vũ Th  Thùy Ninh, N ậ , lu n văn

ườ ủ ả ạ ọ ố t ệ t nghi p tr ng đ i h c Th y s n

[19]. http://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/

ả ầ ộ ế ệ ưỡ ọ ng [20]. B ng thành ph n dinh d ưỡ , B  Y t Vi n dinh d ng, NXB Y H c 2007

ườ ệ ẩ ố [21]. Tiêu chu n qu c gia TCVN 6958:2001 – Đ ng tinh luy n

ẩ ố ố [22]. Tiêu chu n qu c gia TCVN 9639:2013 – Mu i (Natri Clorua) tinh

ẩ ố ụ ự ẩ [23]. Tiêu chu n qu c gia TCVN 10627:2015 – Ph  gia th c ph m Natribenzoat

ự ẩ ả ẩ ẩ ố ả   [2424]. Tiêu chu n qu c gia TCVN 3215:79 – S n ph m th c ph m phân tích c m

Page 83

ươ ể quan, ph ng pháp cho đi m.

Ụ Ụ

ố ệ

ự

ệ

ế

ả

PH  L C 1 K t qu  các s  li u th c nghi m

ưở ủ ồ ố ế ấ ượ ủ ả ị Ả P.1:  nh h ộ ng c a n ng đ  mu i đ n ch t l ng c m quan c a th t cá

ố ộ ồ N ng đ  mu i (%) 3 4 5 6 7

ạ Tr ng thái 3,0 3,5 5,0 4,0 4,0

Màu s cắ 3,5 4,0 5,0 4,0 4,5

Mùi 3,5 4,5 4,5 4,5 4,0

Vị 2,5 3,5 5,0 4,5 4,0

ể ả Đi m c m quan chung 12,5 15,5 19 17 16,5

ưở ủ ờ ướ ố ớ ượ ố ị Ả P.2  nh h ng c a th i gian p mu i t i hàm l ng mu i trong th t cá

ờ ướ Th i gian ố   p mu i 5 10 15 20 25 (gi )ờ

ượ Hàm l ố ng mu i (%) 1,045 1,427 1,625 1,934 1,937

ưở ấ ượ ế ủ ả ả ẩ Ả P.3  nh h ng c a t ủ ỷ ệ ườ  l đ ng đ n ch t l ng c m quan c a s n ph m

T  l ỷ ệ ườ  đ ng (%) 2 3 4 5 6

ạ Tr ng thái 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8

Màu s cắ 3,2 3,2 3.8 3,36 3,28

Mùi 3,6 3,6 4,0 3,8 3,6

Vị 3,8 3,8 4,2 4,0 3,8

Page 84

ể ả Đi m c m quan chung 15,4 15,4 16,8 15,96 15,48

ưở ấ ượ ế ủ ả ả ẩ Ả P.4  nh h ng c a t ủ ỷ ệ ị  l d ch khói đ n ch t l ng c m quan c a s n ph m

ỷ ệ ị T  l d ch khói (%) 2 3 4

ạ Tr ng thái 5,04 5,04 5,04

Màu s cắ 3,84 3,52 3,36

Mùi 4,3 4,0 4,1

Vị 4,2 3,8 3,8

Page 85

ể ả Đi m c m quan chung 16,3 17,38 16,36

Ụ Ụ

Ẩ

Ệ

PH  L C 2 TIÊU CHU N VI T NAM TCVN 3215­79

Ự Ẩ Ẩ Ả Ả S N PH M TH C PH M PHÂN TÍCH C M QUAN

ƯƠ Ể PH NG PHÁP CHO ĐI M

ề ạ ơ ị C  quan biên so n và đ  ngh  ban hành:

ấ ượ ụ ể ẩ ả C c ki m tra ch t l ng s n ph m và hàng hóa

Ủ ậ ọ ỹ ướ y ban khoa h c và k  thu t Nhà n c

ệ ơ C  quan trình duy t:

ụ ẩ C c Tiêu chu n

Ủ ậ ọ ỹ ướ y ban Khoa h c và K  thu t Nhà n c

ơ ệ C  quan xét duy t và ban hành:

Ủ ậ ọ ỹ ướ y ban Khoa h c và K  thu t Nhà n c

ế ị ố Quy t đ nh ban hành s : 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979

Ự Ẩ Ẩ Ả S N PH M TH C PH M

Ả PHÂN TÍCH C M QUAN

ƯƠ Ể PH NG PHÁP CHO ĐI M

Food products sensorial analysis Method by frointingmark

ẩ ị ươ ấ ượ ự ả ẩ Tiêu chu n này quy đ nh ph ể ng pháp ki m tra ch t l ẩ   ng s n ph m th c ph m

ể ể ụ ể ả ấ ả ả ỉ ằ b ng c m quan cho đi m, áp d ng đ  ki m tra t ặ   t c  các ch  tiêu c m quan ho c

ỉ ệ ủ ừ ạ ả ẩ ắ ạ ừ t ng ch  tiêu riêng bi ị t (tr ng thái, màu s c, mùi, v …) c a t ng lo i s n ph m và

ườ ạ ả ẩ ợ ươ ụ hàng hóa. Trong tr ng h p các s n ph m cùng lo i, ph ng pháp này áp d ng đ ể

ả ị ưở ủ ươ ệ ổ ươ xác đ nh  nh h ng c a các ph ng án thay đ i nguyên li u, ph ả   ng pháp s n

ế ế ả ớ ử ả ấ ấ ượ ả ẩ xu t, ch  bi n, x  lý, đóng gói và b o qu n t i ch t l ng s n ph m.

ươ ượ ụ ấ ơ ở ự ệ ả ạ Ph ng pháp này đ c xây d ng trên c  s  đánh giá c m th  xu t hi n theo lo i và

ộ ủ ả ụ ườ c ng đ  c a c m th  đó.

Ệ 1. KHÁI NI M CHUNG

ị ứ ộ ủ ừ ệ ố ể ả ọ ọ ỉ 1.1. H  s  quan tr ng bi u th  m c đ  quan tr ng c a t ng ch  tiêu c m quan riêng

ệ ượ ủ ừ ả ẩ ị bi t và đ ạ ả   c quy đ nh trong các tiêu chu n đánh giá c m quan c a t ng lo i s n

Page 86

ẩ ả ặ ph m ho c các văn b n khác.

ể ọ ượ ủ ế ả ả ộ ỉ ư 1.2. Đi m ch a có tr ng l ng c a m t ch  tiêu c m quan là k t qu  đánh giá ch ỉ

ộ ườ ể ế tiêu đó do m t ng i ki m tra ti n hành.

ư ể ọ ượ ủ ộ ỉ 1.3. Đi m trung bình ch a có tr ng l ả ng c a m t ch  tiêu c m quan là trung bình

ộ ộ ồ ố ớ ủ ế ả ỉ ộ c ng các k t qu  đánh giá đ i v i ch  tiêu đó c a m t h i đ ng.

ể ọ ượ ủ ủ ể ả ộ ỉ 1.4. Đi m có tr ng l ng c a m t ch  tiêu c m quan là tích c a đi m trung bình

ư ọ ượ ệ ố ủ ỉ ch a có tr ng l ọ ng và h  s  quan tr ng c a ch  tiêu đó.

ố ể ể ọ ượ ủ ấ ả ả ỉ ổ 1.5. Đi m chung là t ng s  đi m có tr ng l ng c a t t c  các ch  tiêu c m quan.

ấ ả ừ ả ỉ ỉ 1.6. Khi đánh giá t t c  các ch  tiêu c m quan hay t ng ch  tiêu riêng bi ệ ủ ả   t c a s n

ệ ể ự ể ấ ậ ẩ ả ộ ố ph m ph i dùng h  đi m 20 xây d ng trên m t thang th ng nh t 6 b c 5 đi m (t ừ    0

ế đ n 5) trong đó:

ữ ố ừ ậ ằ ở ạ ọ ­ 5 trong 6 b c đánh giá (b ng ch  s  t ế  5 đ n 1) ư  d ng m ch a có tr ng l ượ   ng

ế ậ ủ ừ ả ứ ộ ố ớ đ i v i m c đ  khuy t t ỉ t c a t ng ch  tiêu c m quan.

ể ể ế ậ ứ ị ỏ ả ẩ ậ ằ ị ữ ố ­ 1 b c đánh giá b ng ch  s  0 đ  bi u th  khuy t t t  ng s n ph m «b  h ng» và

ử ụ ượ ữ không s  d ng đ c n a.

ả ươ ứ ậ ả ả 1.7. Sáu b c đánh giá ph i t ớ ộ ng  ng v i n i dung mô t trong b ng 1.

ậ

ơ ở

B c đánh giá

C  s  đánh giá

ượ

ể Đi m   ch a   có ọ tr ng l

ư ng

ỉ

ẩ

ả

ỉ

ẩ

ố ặ ỗ

1

5

ư   t đ c tr ng và ế   i và khuy t

ỗ

ặ

t nh  ho c sai l

2

4

ặ ả ẩ

ẩ

ế ậ ả ế ậ

ỏ i nh  ho c c  hai ủ ả ặ

3

3

ẩ

ạ

ẩ

ẩ

ế ậ

ặ

4

2

ạ

ả ặ ố  ỗ t   ho c   sai   l i   ho c   c   hai.   S ế ậ ẩ   ả ỗ ứ ộ ủ i làm cho s n ph m t, sai l ng và m c đ  c a khuy t t ẩ   ị ng   quy   đ nh   trong   tiêu   chu n, ượ

ư ả

ế ậ

i

ỗ ở ứ ủ ả ả

ử ụ ị

ẩ ạ ẩ

ỏ

5

1

ư ư

ẫ

ợ

ỗ ở ứ

ế ậ

i

t   và   sai   l ỏ

ử ụ

ẩ

ị

6

0

ầ   ộ ấ   m c   đ   r t   tr m ượ   c

Trong ch  tiêu đang xét, s n ph m có tính t ả ệ rõ r t cho ch  tiêu đó, s n ph m không có sai l ậ t nào. t ỏ ả ẩ S n ph m có khuy t t ị ả ư nh ng không làm gi m giá tr  c m quan c a s n ph m đó ố  ả ỗ ặ ả t   ho c   sai   l S n   ph m   có   khuy t   t i   ho c   c   hai.   S ị  ứ ộ ủ ượ ả ỗ ế ậ i đó làm gi m giá tr t, sai l ng và m c đ  c a khuy t t l ẫ ả ư ủ ả ả c m quan c a s n ph m, nh ng s n ph m v n  đ t theo   tiêu chu n.ẩ ả S n   ph m   có   khuy t   t ượ l ứ ấ ượ không   đ t   m c   ch t   l ả c. nh ng còn kh  năng bán đ ọ   ộ ầ S n ph m có khuy t t  m c đ  tr m tr ng t và sai l ụ ẩ   không đ t m c đích s  d ng chính c a s n ph m đó. Song ẫ ả ẩ s n ph m v n ch a b  coi là «h ng». S n ph m đó không   ế ượ ể  ể c, nh ng sau khi tái ch  thích h p v n có th th  bán đ ử ụ ượ s  d ng đ c. ẩ ả S n  ph m   có   khuy t   t ả ọ tr ng, s n ph m b  coi là «h ng» và không s  d ng đ n a.ữ

ả B ng 1

Page 87

Ề Ệ Ể 2. ĐI U KI N KI M TRA CHUNG

ố ớ ể ả ầ 2.1. Yêu c u đ i v i phòng ki m tra c m quan.

ả ộ ủ ể ẻ ạ ả ẽ   2.1.1. Phòng ki m tra c m quan ph i r ng rãi, sáng s a, mát m , yên tĩnh, s ch s ,

ủ ự ệ ế ầ ắ ủ   xa các phòng thí nghi m và đ  ánh sáng. Phòng c n tránh ánh n ng tr c ti p c a

ặ ờ ượ ạ m t tr i và trong phòng không đ c có mùi l .

oC và đ   m t

ệ ộ ả ạ ộ ẩ ươ ố ủ Nhi t đ  phòng ph i đ t 20 – 25 ng đ i c a không khí trong phòng

ả kho ng 75 – 90 %.

ơ ở ư ố ớ ề ệ ế ố ệ ộ Chú thích. Đ i v i các c  s  ch a có đi u ki n kh ng ch  nhi ầ   t đ  theo yêu c u

oC và

ở ệ ộ ư ệ ộ trên, cho phép đánh giá nhi t đ  phòng, nh ng nhi t đ  không cao quá 32

ả ệ ộ ả ph i ghi nhi ể t đ  phòng khi ki m tra vào biên b n.

ỉ ượ ắ ạ ụ ụ ế ả ể 2.1.2. Trong phòng ki m tra c m quan ch  đ c s p x p các lo i d ng c , bàn gh ế

ế ả ườ ể ệ ệ ậ ầ c n thi ả t đ m b o cho ng i ki m tra làm vi c thu n ti n.

ả ạ ử ụ ệ ế ẽ ồ 2.1.3. Bàn làm vi c và gh  ng i trong phòng ph i s ch s . Khi s  d ng ánh sáng

ả ả ư ạ ả ự ạ ỗ nhân t o ph i đ m b o nh  ánh sáng t ệ ủ    nhiên ban ngày. T i m i bàn làm vi c c a

ườ ả ả ả ườ ộ ừ ng i đánh giá ph i đ m b o c ế ng đ  chi u sáng t 400 – 900 lux.

ệ ể ắ ấ ặ ằ ặ ả ọ ự   2.1.4. M t bàn làm vi c ph i màu tr ng. T m b c m t bàn có th  làm b ng nh a,

ậ ệ ặ ượ bìa ho c các v t li u khác nhau không đ c có mùi.

ủ ồ ườ ể ầ ế 2.1.5. Nón, mũ, khăn và các đ  dùng khác c a ng i ki m tra không c n thi t cho

ả ể ệ ể vi c ki m tra ph i đ  ngoài phòng.

ồ ủ ỗ ườ ả ố ể ả ưở 2.1.6. Ch  ng i c a ng i ki m tra ph i b  trí sao cho không gây  nh h ẫ   ng l n

nhau.

ệ ủ ộ ồ ủ ị ị ượ ể ố V  trí làm vi c c a ch  t ch h i đ ng đ c b  trí sao cho có th  quan sát rõ các

ủ ộ ồ thành viên c a h i đ ng.

ố ớ ị ẫ ẩ ầ 2.2. Yêu c u đ i v i phòng chu n b  m u.

ố ượ ụ ể ả ầ ể 2.2.1. Tùy theo yêu c u, m c đích ki m tra c m quan và đ i t ng ki m tra, phòng

ị ẫ ẩ ạ ế ị ụ ụ ầ ế ệ ẩ ầ chu n b  m u c n có các lo i thi t b , d ng c  c n thi ị ẫ   t cho vi c chu n b  m u

ể đem ki m tra.

ườ ộ ồ ể ả 2.3. Ng i ki m tra và h i đ ng đánh giá c m quan.

ướ ớ ư ả 2.3.1. Tr c khi tham gia v i t ộ ồ  cách là thành viên h i đ ng đánh giá c m quan,

ườ ự ữ ể ệ ề ả ượ ủ ể ơ ng i ki m tra ph i th c hi n nh ng đi u đã đ c c  quan ch  trì ki m tra quy

Page 88

ị đ nh.

ườ ể ả ả ả 2.3.2. Ng i ki m tra ph i có kh  năng đánh giá khách quan có kh  năng phân bi ệ   t

ố ứ ế ố ứ ế ả ả c m giác t t, có ki n th c chuyên môn t t và ki n th c phân tích c m quan.

ườ ầ ợ ế ướ ộ ồ ể 2.3.3 Tr ng h p c n thi t, tr ả   c khi tham gia ki m tra thành viên h i đ ng ph i

ự ậ ả ể ượ ộ ồ đ c h i đ ng ki m tra s  nh n c m.

ể ế ả ườ ể ở ạ 2.3.4. Khi ti n hành ki m tra c m quan, ng i ki m tra không tr ng thái quá no

ặ ượ ứ ố ạ ồ ị ho c quá đói, không đ ấ c dùng đ  ăn th c u ng có ch t gia v  kích thích m nh hay

ư ị ấ ộ m t ch t nào đó có l u v  lâu.

ướ ế ể ả ườ ể ượ Tr c và trong khi ti n hành ki m tra c m quan, ng i ki m tra không đ c hút

ố ố thu c lá, thu c lào.

ướ ể ượ ử ụ ạ ấ ướ Tr c lúc ki m tra không đ c s  d ng các lo i kem, ph n n c hoa và xà phòng

ả ơ ưở ế ế ả ả th m có  nh h ng đ n k t qu  đánh giá c m quan.

ộ ồ ấ ả ả ườ ề ấ 2.3.5. H i đ ng đánh giá c m quan ph i có ít nh t là 5 ng i và nhi u nh t là 12

ng i.ườ

ộ ồ ủ ị ư ể ả ạ ả ộ ồ   2.3.6. H i đ ng đánh giá c m quan ph i có ch  t ch và th  ký đ  lãnh đ o h i đ ng

trong quá trình làm vi c.ệ

Ả Ể 3. KI M TRA C M QUAN

ẫ ấ 3.1. L y m u

ầ ủ ạ ả ừ ệ ể ẩ ị 3.1.1. Tùy theo t ng lo i s n ph m và yêu c u c a vi c ki m tra mà quy đ nh l ượ   ng

ẫ ầ ấ ợ m u c n l y cho thích h p.

ố ượ ố ượ ẫ ẽ ượ ể ầ ỉ ớ ạ 3.1.2. S  l ng m u và s  l ng ch  tiêu c n ki m tra s  đ c gi i h n tùy theo

ạ ả ụ ể ẩ ể ừ t ng lo i s n ph m đem ki m tra và m c đích ki m tra.

ự ệ ể ả ả ẫ ả ậ 3.1.3. Trong quá trình v n chuy n và b o qu n m u ph i th c hi n đúng các yêu

ủ ừ ạ ả ẩ ẩ ặ ị ầ c u trong tiêu chu n ho c quy đ nh c a t ng lo i s n ph m.

ể ể ẩ ị ẫ 3.2. Chu n b  m u đ  ki m tra

ả ế ể ể ị ẫ ệ ẩ ầ   ả 3.2.1. Vi c chu n b  m u đ  ki m tra c m quan ph i ti n hành theo các yêu c u

ố ớ ừ ạ ả ẩ ẩ ặ ị trong tiêu chu n ho c các quy đ nh đ i v i t ng lo i s n ph m.

ộ ố ạ ả ố ớ ị ẫ ậ ẩ ẩ ị 3.2.2. Đ i v i m t s  lo i s n ph m khó nh n rõ mùi và v  khi chu n b  m u, cho

ạ ụ ử ụ ư ụ ụ ệ ượ ả phép s  d ng các lo i d ng c  và nguyên li u ph , nh ng không đ c  nh h ưở   ng

Page 89

ả ể ế ả ỉ ế đ n k t qu  ki m tra các ch  tiêu c m quan khác.

ạ ả ừ ụ ể ể ầ ẩ ố ỉ 3.2.3. Tùy theo t ng lo i s n ph m, s  ch  tiêu c n ki m tra và m c đích ki m tra

ị ẫ ệ ể ẩ ườ ầ ợ ế ủ mà chu n b  m u chung đ  dùng cho vi c ki m tra. Tr ng h p c n thi ả   t ph i

ị ộ ượ ẩ ủ ể ữ ừ ẫ ẫ chu n b  m t l ng m u đ  đ  phân chia thành nh ng m u riêng cho t ng thành

ủ ả ộ ồ ể ẩ ỉ viên h i đ ng ki m tra các ch  tiêu khác nhau c a s n ph m.

ệ ộ ủ ả ồ ấ ẫ ổ ố 3.2.4. Nhi t đ  c a các m u ph i đ ng nh t và không thay đ i trong su t quá trình

ả ượ ể ẩ ủ ừ ạ ả ẩ ị ki m tra và ph i đ c quy đ nh trong tiêu chu n c a t ng lo i s n ph m.

ể ẫ ẩ 3.3. M u chu n đ  so sánh.

ệ ằ ươ ể ự ệ ả ể 3.3.1. Vi c ki m tra b ng ph ằ   ể ng pháp c m quan cho đi m có th  th c hi n b ng

ẫ ầ ẫ ượ ể ớ ủ ị ẩ ọ cách so sánh m u c n ki m tra v i m u đ ộ ồ   c ch n làm chu n do ch  t ch h i đ ng

ế ủ ộ ồ ế ị ả quy t đ nh sau khi đã tham kh o ý ki n c a các thành viên trong h i đ ng.

ế ể ể ẫ ẩ ẫ ầ ỉ ủ 3.3.2. Ti n hành ki m tra các ch  tiêu c a m u chu n và m u c n ki m tra cùng

ộ m t lúc.

ể ể ụ ụ 3.4. D ng c  dùng đ  ki m tra.

ấ ề ậ ệ ả ồ ụ ụ ể ố 3.4.1. D ng c  dùng trong su t quá trình ki m tra ph i đ ng nh t v  v t li u, hình

ướ ắ ượ ả ưở ế ả ể ầ dáng, kích th c, màu s c và không đ c  nh h ẩ ng đ n s n ph m c n ki m tra

ườ ể hay ng i ki m tra.

ủ ừ ạ ả ẩ ấ ị ướ 3.4.2. Tùy theo tính ch t riêng c a t ng lo i s n ph m mà quy đ nh kích th c, hình

ắ ủ ụ ậ ệ ả ụ ứ ấ ợ ạ d ng, v t li u s n xu t và màu s c c a d ng c  ch a cho thích h p.

ướ ắ ầ ụ ự ả ượ ụ ể ẫ 3.4.3. Tr c khi b t đ u ki m tra, các d ng c  đ ng m u ph i đ ấ   c đánh d u

ữ ố ữ ự ệ ẫ ố ố ộ ằ   ằ b ng ch  s , ch  cái hay ghi s . Ghi s  nên th c hi n m t cách ng u nhiên b ng

ữ ố ỗ ầ ổ ố ặ ộ ố ử ể ạ cách dùng m t s  có 3 ch  s .M i l n th  nên thay đ i s  m c dù ki m tra l i cùng

ẩ ộ ạ ả m t lo i s n ph m.

ị ể ẩ 3.5. Chu n b  ki m tra.

ộ ồ ủ ị ể ạ ể ả ế 3.5.1. Ch  t ch h i đ ng ti n hành ki m tra và xem xét l i phòng ki m tra c m quan

ả ả ầ ượ ụ ị có đ m b o các yêu c u đã đ c quy đ nh trong m c 2.1 hay không.

ủ ệ ả ầ ươ ộ ồ ệ 3.5.2. Bàn làm vi c ph i có đ y đ  các ph ế   ng ti n cho thành viên h i đ ng ti n

ể hành ki m tra.

ả ộ ạ ạ ả ẩ ẫ ứ ự ể ộ 3.5.3. Các m u cùng lo i s n ph m ph i g p l i thành m t nhóm. Th  t ki m tra

Page 90

ộ ậ ặ ả ộ ườ ộ ươ ẩ trong cùng m t nhóm s n ph m tùy theo đ  đ m đ c hay c ng đ  h ị ng v  và

ắ ủ ả ộ ồ ế ị ủ ị ả ẩ màu s c c a s n ph m và do ch  t ch h i đ ng quy t đ nh sau khi đã tham kh o ý

ế ki n các thành viên.

ướ ắ ầ ộ ồ ủ ị ể ả 3.5.4. Tr ộ   c khi b t đ u ki m tra c m quan, ch  t ch h i đ ng và các thành viên h i

ậ ơ ộ ề ộ ể ạ ẫ ầ ả ượ ể ồ đ ng th o lu n s  b  v  n i dung c n ki m tra và lo i m u đ ư   c ki m tra nh ng

ượ ưở ộ ồ ế ậ không đ ả c gây  nh h ủ ng đ n nh n xét sau này c a các thành viên h i đ ng.

ướ ể ượ ơ ở ả ấ 3.5.5. Tr c và trong khi ki m tra không đ ả   c thông báo tên c  s  s n xu t ra s n

ộ ồ ẩ ph m cho các thành viên h i đ ng.

ế ể 3.6. Ti n hành ki m tra.

ủ ả ể ế ẩ ạ ỉ ừ ộ 3.6.1. Ti n hành ki m tra ch  tiêu ngo i quan c a s n ph m t ẫ  m t m u đã đ ượ   c

ề ộ ẻ ườ ế ể ể ả ư ẫ pha tr n đ u và không chia l . Tr ợ ầ ng h p c n thi t ph i l u m u đ  ki m tra khi

có tranh ch p.ấ

ộ ồ ừ ừ ế ể ỉ ả   3.6.2. T ng thành viên h i đ ng ti n hành ki m tra t ng ch  tiêu riêng theo b ng

ớ ả ể ẩ ẩ ượ ể ể đi m tiêu chu n cùng v i s n ph m đ ể   ố c ki m tra và dùng s  nguyên đ  cho đi m

ừ t ế  0 đ n 5.

ụ ủ ấ ấ ẫ ẫ ồ ồ   3.6.3. Khi các m u không đ ng nh t (Ví d : các m u c a món đó n u bao g m

ẽ ượ ề ệ ầ ầ ự nhi u thành ph n) thì vi c đánh giá các thành ph n khác nhau đó s  đ ệ   c th c hi n

ữ ề ấ ợ ệ theo nh ng đi u ki n thích h p nh t.

ộ ồ ể ả ẫ ỗ ướ ị 3.6.4. Sau m i m u ki m tra, thành viên h i đ ng ph i dùng n c không mùi, v  và

ự ẩ ả ưở ể ấ ạ ự ế ậ ả ả ộ th c ph m không gây  nh h ạ ng đ n đ  nh y c m đ  l y l i s  nh n c m ban

đ u.ầ

ộ ồ ế ể ượ 3.6.5. Trong khi ti n hành ki m tra, các thành viên h i đ ng không đ ổ   c trao đ i

ệ ạ m n đàm hay làm vi c khác.

ể ượ ỉ ả ầ ộ ả ế 3.6.6. Sau khi ti n hành ki m tra đ ẫ c m t nhóm m u c n ngh  gi i lao kho ng 10

ử ố ẫ ầ ả ặ ỉ – 15 phút ho c sau n a s  m u c n ngh  kho ng 20 – 30 phút.

Ể Ễ Ế Ị Ả 4. BI U DI N K T QU  VÀ QUY Đ NH CHUNG

ả ể ế ượ ễ ế ể ể 4.1. Các k t qu  ki m tra đ c bi u di n vào phi u ghi đi m và thông báo cho ch ủ

ộ ồ ẻ ằ ữ ố ị t ch h i đ ng b ng th  ghi ch  s .

ộ ồ ủ ừ ậ ượ ế ế 4.2. Nh n xét c a t ng thành viên h i đ ng đ c ghi rõ trong phi u ghi k t qu ả

Page 91

ể ki m tra.

ẫ ủ ả ể ế ế ượ ủ ị M u c a phi u ghi k t qu  ki m tra đ ẩ   ụ ụ c quy đ nh trong ph  l c 1 c a tiêu chu n

này.

ể ạ ượ ấ ượ ề ầ ố ể ư ọ 4.3. Đ  đ t đ c yêu c u v  ch t l ng, s  đi m trung bình ch a có tr ng l ượ   ng

ố ể ả ạ ụ ụ ả ỗ ỉ ấ ủ c a m i ch  tiêu c m quan ph i đ t ít nh t là 2,8 (xem ph  l c 2) và s  đi m chung

ố ớ ộ ả ẩ ấ ả ít nh t ph i là 11,2 đ i v i m t s n ph m.

ế ệ ể ế ả ỉ ạ ể 4.4. N u cho 1 ch  tiêu c m quan đi m O thì vi c ki m tra nên ti n hành l ộ ầ   i m t l n

ể ế ậ ỉ ượ ộ ồ ơ ữ ố ớ n a đ i v i ch  tiêu đó đ  có ý ki n nh n xét đ c chính xác h n. Khi h i đ ng đã

ế ị ể ả ẩ ộ ỉ ị ố ể   quy t đ nh cho m t ch  tiêu nào đó đi m O thì s n ph m đó b  đánh giá s  đi m

ằ chung b ng O.

ố ớ ộ ồ ủ ấ ậ ẫ ả ẩ ồ ộ 4.5. Đ i v i m u s n ph m đ ng nh t, nh n xét c a m t thành viên h i đ ng b ị

ư ệ ể ể ậ ỏ ớ bác b  khi nh n xét đó chênh l ch quá 1,5 đi m so v i đi m trung bình ch a có

ượ ọ tr ng l ng.

ẫ ả ố ớ ủ ấ ậ ẩ ồ ộ ồ   4.6. Đ i v i m u s n ph m không đ ng nh t, nh n xét c a các thành viên h i đ ng

ớ ằ ể ấ ộ ỏ ơ ứ   ộ ồ ị b  bác b  khi có ít nh t m t thành viên h i đ ng cho đi m kém h n v i b ng ch ng

ẽ ữ ẫ ả ủ ủ ể ể ấ ụ ể c  th , lý l ẩ  v ng vàng. Đi m c a m u s n ph m l y theo đi m c a thành viên đó.

ấ ượ ệ ệ ự ể ươ ứ ạ 4.7. Vi c phân lo i danh hi u ch t l ng d a theo đi m chung t ớ ừ   ng  ng v i t ng

ượ ủ ả ẩ ả ẩ ị ẩ ả s n ph m và đ c quy đ nh trong tiêu chu n phân tích c m quan c a s n ph m đó.

ấ ượ ừ ệ ả ẩ ể 4.8. Tùy theo t ng s n ph m cho phép dùng các danh hi u ch t l ng sau đ  phân

ầ

ư

ề ể

ấ ượ

ể

ệ Danh hi u ch t l

ng

Đi m chung

ố ớ

ng đ i v i các ch  tiêu

ấ ớ

ỉ ọ

Lo i t

ạ ố t

18,6 – 20,0

ấ ớ

ọ

ạ Lo i khá

15,2 – 18,5

ọ   Yêu c u v  đi m trung bình ch a tr ng ượ l ơ   ỉ Các ch  tiêu quan tr ng nh t l n h n ặ ằ ho c b ng 4,8 ơ   ỉ Các ch  tiêu quan tr ng nh t l n h n ặ ằ ho c b ng 3,8

ạ

ặ ằ

ỗ

ớ

ỉ

Lo i trung bình

11,2 – 15,1

ơ M i ch  tiêu l n h n ho c b ng 2,8

ạ

ứ

ặ ằ

ỗ

ớ

ỉ

7,2 – 11,1

ơ M i ch  tiêu l n h n ho c b ng 1,8

ượ

c)

ấ

ặ ằ

ỗ

ớ

ỉ

ả    c nh ng sau khi  tái

4,0 – 7,1

ơ M i ch  tiêu l n h n ho c b ng 1,0

ư ử ụ

ế ạ ỏ

0 – 3,9

­

ấ   ạ Lo i kém – (không đ t m c ch t ẩ   ị ượ ng   quy   đ nh   trong   tiêu   chu n l ư ả nh ng còn kh  năng bán đ ạ Lo i   r t   kém   –   (không   có   kh ượ năng bán   đ ợ ượ ch  thích h p còn s  d ng đ c) ử ụ   Lo i h ng – (không còn s  d ng c)ượ đ

ấ ượ ạ lo i ch t l ng.

Page 92

5. CÁCH TÍNH

ố ớ ừ ộ ồ ủ ể ỉ ả   5.1. Tính đi m trung bình c a các thành viên h i đ ng đ i v i t ng ch  tiêu c m

ữ ố ậ ế ẩ ấ ấ quan, l y chính xác đ n 1 ch  s  th p phân sau d u ph y. Sau đó đem nhân v i h ớ ệ

ọ ươ ứ ủ ỉ ố s  quan tr ng t ng  ng c a ch  tiêu đó.

ố ể ọ ổ ượ ủ ấ ả ả ỉ 5.2. Tính t ng s  đi m có tr ng l ng c a t t c  các ch  tiêu c m quan đ ượ ố  c s

Page 93

ể đi m chung.

Ụ Ụ PH  L C

ể

ả

ẩ Tên s n ph m ki m tra:

Ngày        tháng        năm

ườ

ể   i ki m

Ch  ký:ữ

ọ H  và tên ng tra:

ừ

M u sẫ ố

ỉ Các ch  tiêu

ể Đi m t

ế  0 đ n 5

ằ

Ghi chú ừ ậ (Nh n xét b ng t )

ả ể ụ ế ế ả ả ẫ ị 1. M u phi u ghi k t qu  ki m tra ph i theo đúng các m c quy đ nh trong b ng sau.

ủ ả ố ớ ể ẩ ằ ả ộ ỗ ố ộ ỉ Đ i v i m i m t ch  tiêu c m quan c a s n ph m cho m t đi m b ng s  nguyên t ừ

ố ể ấ ượ ế ườ 0 đ n 5, s  đi m tăng lên theo ch t l ng hay c ộ ng đ .

ố ố ộ ồ ố ớ ể ể ả ấ 2. S  t ỗ   i thi u các thành viên h i đ ng ph i cho ít nh t 3 (4, 5) đi m đ i v i m i

ể ẩ ả ỉ ượ ề ỉ ạ ượ ch  tiêu, mà s n ph m ki m tra đ ố c xem là đ t (Khá, T t) v  ch  tiêu đó, đ c quy

ố ườ

ể

ề ộ

ể

ỉ

S  ng

i cho đi m

ủ ộ ồ Đi m trung bình c a h i đ ng v  m t ch  tiêu

ừ

ả ộ ồ H i đ ng c m quan (t i)ườ 5 – 12 ng

ể

ể

Đi m 3 (4, 5)

Đi m 2 (3, 4)

5 6 7 8 9 10 11 12

4 5 6 6 7 8 9 10

1 1 1 2 2 2 2 2

2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8)

ả ị đ nh trong b ng sau:

Ví d :ụ

ộ ộ ồ ấ ượ ể ế ể ẫ ả ẩ 3. Có m t h i đ ng ki m tra ch t l ủ   ng s n ph m Bia ti n ki m tra 1 m u Bia c a

ể

ọ

ượ

Đi m có tr ng l

ng

T ngổ   số  đi mể

Đi mể   trung  bình

Chỉ  tiêu  ch tấ   ngượ l

Hệ  số  quan  tr ngọ

Đi mể   c aủ   các  thành  viên

Page 94

ả ể ệ ế ượ ạ 1 xí nghi p nào đó và k t qu  ki m tra đ c ghi l ả i theo b ng sau.

A

B

C

D

E

F

G

ắ

ộ

3

4

3

3

4

3

4

24

3,43

0,4

1,37

­   Màu   s c,   đ trong

4

3

4

3

3

4

3

ọ ộ ạ ­ Đ  t o b t

24

3,43

0,8

2,74

3

3

3

2

3

3

3

­ Mùi

20

2,86

0,8

2,28

4

4

3

3

4

3

4

­ Vị

25

3,57

2,0

7,14

C ngộ

4,0

13,53

ứ ứ ư ể ể ọ   Căn c  vào đi m chung 13,53 = 13,5 và căn c  vào đi m trung bình ch a có tr ng

ủ ể ế ế ộ ố ỉ ượ l ớ   ng c a các ch  tiêu (c t 10 – đi m trung bình) và ti n hành đ i chi u so sánh v i

ủ ụ ủ ệ ẫ ạ ạ m c 4.8 c a TCVN 3215 – 79 ta có m u bia c a xí nghi p đó đ t lo i trung bình v ề

ả ỉ các ch  tiêu c m quan.

ạ ả ủ ụ ệ ể ể ẩ ặ 4. Tùy theo đ c đi m riêng c a các lo i s n ph m nông nghi p có th  áp d ng tiêu

ố ớ ả ự ể ể ể ẩ ẩ ả chu n này đ  xây d ng b ng đi m và ki m tra đ i v i s n ph m đó.

ủ ế ủ ộ ấ ượ ữ ể ể ả ả 5. Nh ng đi m ch  y u c a n i dung biên b n ki m tra ch t l ằ   ẩ ng s n ph m b ng

ả c m quan.

ể ể ả 5.1. Ngày tháng ki m tra và danh sách thành viên tham gia ki m tra c m quan.

ố ượ ả ẩ ệ ả ấ 5.2. Tên s n ph m, kh i l ng lô hàng, ký hi u, ngày tháng s n xu t, kh i l ố ượ   ng

ể ể ẫ ấ ả m u l y đ  ki m tra c m quan.

ố ượ ố ớ ừ ể ẫ ẫ ỉ 5.3. S  l ng m u và ch  tiêu ki m tra đ i v i t ng m u.

ẫ ượ ể ế 5.4. M u đ c dùng đ  so sánh (n u có)

ể ạ ượ ế ố ầ ẫ ể 5.5. S  l n ki m tra đ  đ t đ ả ố ớ ừ c k t qu  đ i v i t ng m u.

ụ ể ề ệ 5.6. Các đi u ki n áp d ng trong quá trình ki m tra.

ề ệ ườ ả 5.7. Đi u ki n môi tr ể ng trong phòng ki m tra c m quan.

ả ạ ượ ế 5.8. K t qu  đ t đ c.

Page 95

ộ ồ ủ ị ữ ủ ư ả 5.9. Ch  ký c a Ch  t ch và Th  ký h i đ ng c m quan.

Ụ Ụ

Ố

Ẩ

PH  L C 3 TIÊU CHU N QU C GIA TCVN 9639 : 2013

Ố MU I (NATRI CLORUA) TINH

Refined sodium chloride

ờ ầ L i nói đ u

ế ế ụ ươ ủ ả ề ề ạ TCVN 9639:2013 do C c Ch  bi n, Th ố   ng m i nông lâm th y s n v  ngh  mu i

ị ổ ụ ề ể ệ ạ ộ ẩ   biên so n, B  Nông nghi p và Phát tri n nông thôn đ  ngh , T ng c c Tiêu chu n

ườ ấ ượ ệ ẩ ộ ị Đo l ng Ch t l ố ọ ng th m đ nh, B  Khoa h c và Công ngh  công b .

Ố MU I (NATRI CLORUA) TINH

Refined sodium chloride

ụ ạ 1. Ph m vi áp d ng

ử ụ ụ ệ ẩ ố Tiêu chu n này áp d ng cho mu i (natri clorua) tinh s  d ng làm nguyên li u trong

ế ế ẩ ế ệ ự ch  bi n th c ph m, y t và các ngành công nghi p khác.

ệ ệ ẫ 2. Tài li u vi n d n

ấ ầ ệ ệ ế ố ớ ụ ệ ẩ ẫ Các tài li u vi n d n sau r t c n thi t cho vi c áp d ng tiêu chu n này.Đ i v i các

ụ ệ ệ ả ẫ ố ượ tài li u vi n d n ghi năm công b  thì áp d ng phiên b n đ ố ớ c nêu. Đ i v i các tài

ụ ệ ệ ấ ả ẫ ớ ồ ố li u vi n d n không ghi năm công b  thì áp d ng phiên b n m i nh t, bao g m c ả

ử ổ ế ổ các s a đ i, b  sung (n u có).

ố ươ ử ng pháp th TCVN 3973, Mu i ăn (natri clorua)­ Ph

TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150­1985, Rev.1­1997, Amend.1­1999, Amend.2­

ự ẩ ố 2001), Mu i th c ph m

ISO 2479, Sodium chloride for industrial use ­ Determinatrion of matter insoluble in

water   or   in   acid   and   preparation   of   principal   solutions   for   other   determinations

ệ ạ ấ ố ị [Mu i (natri clorua) dùng trong công nghi p. Xác đ nh t p ch t không tan trong

ướ ặ ẩ ị ị ị n c ho c axit và chu n b  các dung d ch cho các phép xác đ nh khác]

ISO 2480,  Sodium chloride for industrial use ­ Determination of sulphate content ­

ệ ố Barium sulphate gravimetric method [Mu i (natri clorua) dùng trong công nghi p ­

ị ượ ươ ố ượ Xác đ nh hàm l ng sulfat ­ Ph ng pháp đo kh i l ng bari sulfat]

ISO   2482,  Sodium   chloride   for   industrial   use   ­   Determination   of   calcium   and

Page 96

ố magnesium   contents   ­   EDTA   complexometric   methods   [Mu i   (natri   clorua)   dùng

ệ ị ượ ươ trong công nghi p ­ Xác đ nh hàm l ng canxi và magie ­ Ph ứ   ng pháp đo ph c

ấ ch t EDTA]

ISO 2483,  Sodium chloride for industrial use ­ Determination of the loss of mass at

ụ ệ ố ị ố   110 degrees C [Mu i (natri clorua) dùng trong công nghi p ­ Xác đ nh hao h t kh i

oC]

ấ ở ượ l ng khi s y 110

ữ ậ ị 3. Thu t ng  và đ nh nghĩa

ử ụ ữ ậ ẩ ị Trong tiêu chu n này s  d ng thu t ng  và đ nh nghĩa sau đây:

3.1.

ố (refined sodium chloride) Mu i (natri clorua) tinh

ẩ ở ạ ế ừ ả ặ ượ ả ấ ự ế ừ ướ ố S n ph m d ng tinh ch  t mu i thô ho c đ c s n xu t tr c ti p t n ể c bi n.

ầ ỹ ậ 4. Yêu c u k  thu t

ầ ả 4.1. Yêu c u c m quan

ố ớ ả ố ỉ ượ ả ị Các ch  tiêu c m quan đ i v i mu i tinh đ c quy đ nh trong B ng 1.

ầ ả ả B ng 1 ­ Yêu c u c m quan

ỉ

Tên ch  tiêu

Yêu c uầ

1. Màu s cắ

Màu tr ngắ

Không mùi

2. Mùi

ị ặ

ầ

ị

ế ặ

ị ạ

ủ

ư

ố

3. Vị

Dung d ch 5 % có v  m n thu n khi

t đ c tr ng c a mu i, không có v  l

ạ 4. Tr ng thái

Khô r iờ

ầ 4.2. Yêu c u lý hóa

ủ ố ỉ ượ ả ị Các ch  tiêu lý hóa c a mu i tinh đ c quy đ nh trong B ng 2.

ả ầ B ng 2 ­ Yêu c u lý hóa

ỉ

Tên ch  tiêu

M cứ

ộ ẩ

ố ượ

ớ

ơ

1. Đ   m, % kh i l

ng, không l n h n

5,00

ượ

ố ượ

ỏ ơ

ấ

2. Hàm l

ng natri clorua, % kh i l

ng ch t khô, không nh  h n

99,00

ượ

ấ

ướ

ố ượ

ấ

ơ

ớ

3. Hàm l

ng ch t không tan trong n

c, % kh i l

ng ch t khô, không l n h n

0,20

Page 97

ượ

ố ượ

ấ

ớ

ơ

4. Hàm l

ng ion canxi (Ca

2+), % kh i l

ng ch t khô, không l n h n

0,20

ượ

ố ượ

ấ

ớ

ơ

5. Hàm l

ng ion magie (Ma

+2), % kh i l

ng ch t khô, không l n h n

0,25

ượ

ố ượ

ấ

ớ

ơ

6. Hàm l

ng ion sulfat (), % kh i l

ng ch t khô, không l n h n

0,80

ẫ ấ 5. L y m u

ấ ẫ L y m u theo TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150­1985, Rev.1­1997, Amend.1­

1999, Amend:2­2001).

ươ ử 6. Ph ng pháp th

ả ỉ ị , theo TCVN 3973. 6.1. Xác đ nh các ch  tiêu c m quan

ượ ặ theo TCVN 3973 ho c TCVN 3974:2007 ị 6.2. Xác đ nh hàm l ng natri clorua,

(CODEX STAN 150­1985, Rev.1­1997, Amend.1­1999, Amend:2­2001).

ộ ẩ theo ISO 2483. ị 6.3. Xác đ nh đ   m,

ượ ấ ướ theo ISO 2479. ị 6.4. Xác đ nh hàm l ng ch t không tan trong n c,

ượ theo ISO 2482. ị 6.5. Xác đ nh hàm l ng ion canxi,

ượ theo ISO 2482. ị 6.6. Xác đ nh hàm l ng ion magie,

ượ theo ISO 2480. ị 6.7. Xác đ nh hàm l ng ion sulfat,

ể ả ậ ả 7. Bao gói, ghi nhãn, b o qu n và v n chuy n

7.1. Bao gói

ả ượ ố ị ượ ệ ạ ợ Mu i tinh ph i đ c đóng gói đ nh l ng trong bao bì s ch, khô, h p v  sinh.

7.2. Ghi nhãn

ả ẩ ượ ệ ị S n ph m đ c ghi nhãn theo quy đ nh hi n hành.

ả ả 7.3. B o qu n

ả ạ ả ả ả ố B o qu n mu i tinh trong kho, đ m b o s ch, khô ráo, thoát n ướ ố c t t và không đ ể

ả ả ẩ ưở ấ ượ ế ố ẫ l n hàng hóa hay s n ph m khác làm  nh h ng đ n ch t l ng mu i.

ể ậ 7.4. V n chuy n

ươ ể ạ ậ ố ạ Ph ng  pháp  v n chuy n  mu i  tinh,   s ch,  không  có  mùi  l ả    và  không  làm  nh

ấ ượ ế ủ ả ẩ ưở h ng đ n ch t l ng c a s n ph m.

Page 98

Ư Ụ Ả Ệ TH  M C TÀI LI U THAM KH O

ầ ỹ ậ ố [125] 10TCN 402­99 Mu i tinh ­ Yêu c u k  thu t

Page 99

[2] GB 5461­2000 Edibal Salt

Ụ Ụ

Ố

Ẩ

PH  L C 4 TIÊU CHU N QU C GIA TCVN 10627:2015

Ự Ụ Ẩ PH  GIA TH C PH M ­ NATRI BENZOAT

Food additives ­ Sodium benzoate

ờ ầ L i nói đ u

ượ ơ ở ự ự Sodium benzoate; TCVN 10627:2015 đ c xây d ng d a trên c  s  JECFA (2004),

ẩ ậ ố ỹ ị Gia v  và ph ụ TCVN 10627:2015 do Ban k  thu t tiêu chu n qu c gia TCVN/TC/F4

ụ ẩ ạ ổ ườ ấ ượ ẩ ị ự gia th c ph m ẩ  biên so n, T ng c c Tiêu chu n Đo l ng Ch t l ng th m đ nh,

ệ ọ ộ ố B  Khoa h c và Công ngh  công b .

Ự Ụ Ẩ PH  GIA TH C PH M ­ NATRI BENZOAT

Food additives ­ Sodium benzoate

ụ ạ 1. Ph m vi áp d ng

ụ ấ ẩ ợ ượ ử ụ ụ Tiêu chu n này áp d ng cho h p ch t natri benzoat đ ự   c s  d ng làm ph  gia th c

ph m.ẩ

ệ ệ ẫ 2. Tài li u vi n d n

ấ ầ ệ ệ ế ố ớ ụ ệ ẩ ẫ Các tài li u vi n d n sau r t c n thi t cho vi c áp d ng tiêu chu n này.Đ i v i các

ụ ệ ệ ả ẫ ố ượ tài li u vi n d n ghi năm công b  thì áp d ng phiên b n đ ố ớ c nêu. Đ i v i các tài

ụ ệ ệ ấ ả ẫ ố ớ ồ li u vi n d n không ghi năm công b  thì áp d ng phiên b n m i nh t, bao g m c ả

ử ổ ế ổ các s a đ i, b  sung (n u có).

ự ẩ ươ ạ ng pháp đánh giá ngo i quan và xác ụ TCVN 6469: 2010, Ph  gia th c ph m ­ Ph

ậ ỉ ị đ nh các ch  tiêu v t lý

ử ậ ụ ẩ ế t ự TCVN 6534:2010, Ph  gia th c ph m ­ Phép th  nh n bi

ự ụ ẩ ầ ầ ơ ị TCVN 8900­2:2012, Ph  gia th c ph m ­ Xác đ nh các thành ph n vô c  ­ Ph n 2:

ố ượ ượ ấ ướ ụ Hao h t kh i l ấ ng khi s y, hàm l ng tro, ch t không tan trong n ấ   c và ch t

không tan trong axit

ự ụ ầ ẩ ầ ơ ị TCVN 8900­6:2012, Ph  gia th c ph m ­ Xác đ nh các thành ph n vô c  ­ Ph n 6:

ượ ổ ấ ẽ ằ ồ ị Đ nh l ng antimon, bari, cadimi, crom, đ ng, chì và k m b ng đo ph  h p th ụ

nguyên t ử ọ ử  ng n l a

ự ụ ầ ẩ ầ ơ ị TCVN 8900­8:2012, Ph  gia th c ph m ­ Xác đ nh các thành ph n vô c  ­ Ph n 8:

Page 100

ượ ổ ấ ụ ằ ử ị Đ nh l ng chì và cadimi b ng đo ph  h p th  nguyên t dùng lò graphit

ầ ữ ơ ụ ự ị ẩ TCVN 9052:2012, Ph  gia th c ph m ­ Xác đ nh các thành ph n h u c

3. Mô tả

3.1. Tên hóa h cọ

ủ ủ ố ố Natri   benzoat,   mu i   natri   c a   axit   benzencacboxylic,   mu i   natri   c a   axit

phenylcacboxylic.

3.2. Kí hi uệ

ố ế ề ụ ẩ ố INS (mã s  qu c t ự  v  ph  gia th c ph m): 211

ấ ố C.A.S (mã s  hóa ch t): 532­32­1

ọ  C7H5NaO2 ứ 3.3. Công th c hoá h c:

ứ ấ ạ  (xem Hình 1) 3.4. Công th c c u t o

ứ ấ ạ ủ Hình 1 ­ Công th c c u t o c a natri benzoat

ố ượ ử  144,11 3.5. Kh i l ng phân t :

ử ụ ứ ấ ả ậ ả ch t b o qu n kháng vi sinh v t. 3.6. Ch c năng s  d ng:

ượ ấ ậ ượ ủ CHÚ THÍCH: L ng ăn vào hàng ngày ch p nh n đ c (ADI) c a natri benzoat là

ể ọ ể ọ ừ t ế  0 mg/kg th  tr ng đ n 5 mg/kg th  tr ng.

4. Các yêu c uầ

ậ ế 4.1. Nh n bi t

ạ 4.1.1. Ngo i quan

ặ ạ ể ạ ạ ắ ạ ả ộ Tinh th  d ng b t, d ng m nh ho c d ng h t, màu tr ng.

4.1.2. Mùi

ư ầ H u nh  không mùi.

ộ 4.1.3. Đ  hòa tan

Page 101

ễ ướ D  tan trong n c, ít tan trong etanol.

ấ ượ ộ ầ ừ ế CHÚ THÍCH: Theo TCVN 6469:2010, m t ch t đ c coi là “ít tan” n u c n t 30

ể ễ ế ấ ấ ầ ộ ế ướ đ n d ầ i 100 ph n dung môi đ  hòa tan 1 ph n ch t tan, m t ch t “d  tan” n u ch ỉ

ế ướ ể ấ ầ ầ ầ ừ c n t 1 đ n d i 10 ph n dung môi đ  hòa tan 1 ph n ch t tan.

ỉ 4.2. Các ch  tiêu lí ­ hóa

ủ ỉ ượ ả ị Các ch  tiêu lí ­ hóa c a natri benzoat đ c quy đ nh trong B ng 1.

ủ ả ỉ B ng 1 ­ Ch  tiêu lí ­ hóa c a natri benzoat

ỉ

Tên ch  tiêu

M cứ

ử ạ

ạ

ử 1. Phép th  benzoat

Đ t phép th  t

i 5.2

ử

ử ạ

ạ

2. Phép th  natri

Đ t phép th  t

i 5.3

ố ượ

ấ ở

ố ượ

ng sau khi s y

105 °C trong 4 h, % kh i l

ớ   ng, không l n

1,5

ụ 3. Hao h t kh i l h n ơ

ượ

ố ượ

ỏ ơ

ấ

4. Hàm l

ng natri benzoat, % kh i l

ng tính theo ch t khô, không nh  h n

99,0

ử

ề

ặ

ử ạ

ạ

5. Phép th  tính axit ho c tính ki m

Đ t phép th  t

i 5.5

ượ

ơ

ớ

6. Hàm l

ng chì, mg/kg, không l n h n

2,0

ấ ễ ị

ử ạ

ạ

7. Các ch t d  b  cacbon hóa

Đ t phép th  t

i 5.6

ử ạ

ạ

ấ ễ ị 8. Các ch t d  b  oxy hóa

Đ t phép th  t

i 5.8

ượ

ấ ữ ơ

ợ

ố ượ

ng các h p ch t h u c  clo hóa, tính theo Cl

ng, không

0,07

2, % kh i l

ơ

9. Hàm l ớ l n h n

ươ ử 5. Ph ng pháp th

ộ ị ủ theo 3.7 c a TCVN 6469:2010. 5.1. Xác đ nh đ  hòa tan,

ử ủ , theo 4.2.4 c a TCVN 6534:2010. 5.2. Phép th  benzoat

ử ụ ử ẫ ị S  d ng dung d ch m u th  10 %.

ử ủ theo 4.1.10 c a TCVN 6534:2010. 5.3. Phép th  natri,

ố ượ ụ ị ủ ấ , theo 5.1 c a TCVN 8900­2:2012. 5.4. Xác đ nh hao h t kh i l ng sau khi s y

ử ề ặ 5.5. Phép th  tính axit ho c tính ki m

ử ẫ ướ ớ ế Cân 2 g m u th , chính xác đ n 1 mg, hòa tan trong 20 ml n c m i đun sôi đ ể

ằ ặ ộ ị ị ngu i.   Trung   hòa   dung   d ch   này   b ng   dung   d ch   natri   hydroxit   0,1   N   ho c   axit

Page 102

ử ụ ấ ỉ ị ị clohydric 0,1 N, s  d ng dung d ch phenolphtalein 2 mg/ml làm ch t ch  th .

ử ụ ể ị ớ   ặ Th  tích dung d ch natri hydroxit 0,1 N ho c axit clohydric 0,1 N s  d ng không l n

ơ h n 0,5 ml.

ấ ễ ị ị 5.6. Xác đ nh các ch t d  b  cacbon hóa

ử 5.6.1. Thu c thố

ộ ừ ố ượ ế ồ ặ 5.6.1.1. Axit sulfuric đ c, n ng đ  t 94,5 % đ n 95,5 % (kh i l ể ng/th  tích).

ị 5.6.1.2. Dung d ch so màu

ị 5.6.1.2.1. Dung d ch axit clohydric loãng

ộ ừ ặ ồ ố ượ ế Pha loãng 25 ml axit clohydric đ c (n ng đ  t 36,5 % đ n 38 % kh i l ng/th ể

tích) trong 975 ml n c.ướ

ị 5.6.1.2.2. Dung d ch cobalt (II) clorua

2∙6H2O) trong

ậ ả Hòa tan kho ng 65 g cobalt (II) clorua ng m sáu phân t ử ướ  n c (CoCl

ộ ượ ị ị m t l ng dung d ch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung d ch axit clohydric

ế loãng đ n 1 000 ml.

ị ư ẩ ẩ ồ ộ ị Chu n hóa n ng đ  dung d ch cobalt (II) clorua đã chu n b  nh  sau:

ẩ ấ ị ị Dùng pipet l y 5 ml dung d ch cobalt (II) clorua đã chu n b , cho vào bình nón 250

ộ ừ ử ồ ị ml có nút mài, thêm 5 ml dung d ch th  hydro peroxit (n ng đ  t ế  2,5 % đ n 3,5 %

ố ượ ể ả ồ ộ ị kh i l ố   ng/th  tích) và 15 ml dung d ch natri hydroxit (n ng đ  kho ng 20 % kh i

ộ ồ ể ể ượ l ng/th  tích), đun sôi trong 10 min, đ  ngu i r i thêm 2 g kali iodua và 20 ml dung

ượ ị ừ ể ặ ầ ị d ch axit sulfuric loãng (đ ẩ c chu n b  t ầ    1 ph n th  tích axit sulfuric đ c và 4 ph n

ể ướ ế ủ ộ ượ ế ẩ ả th  tích n c). Sau khi k t t a đã hòa tan h t, chu n đ  l ng iodua gi i phóng

ử ụ ị ồ ấ ộ ị ỉ ượ ằ đ c b ng dung d ch natri thiosulfat 0,1 N, s  d ng 3 ml ch t ch  th  h  tinh b t.

ử ắ ế ớ ượ Ti n hành phép th  tr ng v i cùng l ử ố ng thu c th .

ử ụ ỗ ị ươ ươ ớ M i mililit dung d ch natri thiosulfat 0,1 N đã s  d ng t ng đ ng v i 23,79 mg

CoCl2∙6H2O.

ủ ể ằ ố ỉ ượ ị Ch nh th  tích cu i cùng c a dung d ch cobalt (II) clorua b ng cách thêm l ừ   ng v a

ỗ ị ị ủ đ  dung d ch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) sao cho m i mililit dung d ch cobalt (II)

ứ clorua ch a 59,5 mg CoCl2∙6H2O.

Page 103

ắ ị 5.6.1.2.3. Dung d ch s t (III) clorua

3∙6H2O) trong m tộ

ậ ả ắ Hòa tan kho ng 55 g s t (III) clorua ng m sáu phân t ử ướ  n c (FeCl

ị ị ượ l ng dung d ch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung d ch axit clohydric loãng

ế đ n 1 000 ml.

ị ư ẩ ẩ ồ ộ ị ắ Chu n hóa n ng đ  dung d ch s t (III) clorua đã chu n b  nh  sau:

ẩ ắ ấ ị ị Dùng pipet l y 10 ml dung d ch s t (III) clorua đã chu n b , cho vào bình nón 250 ml

ướ ặ ồ có nút mài, thêm 15 ml n c, 3 g kali iodua và 5 ml axit clohydric đ c (n ng đ  t ộ ừ

ố ượ ế ể ể ợ ỗ 36,5 % đ n 38 % kh i l ớ   ng/th  tích), đ  yên h n h p trong 15 min. Pha loãng v i

ướ ộ ượ ả ượ ằ ị 100   ml   n ẩ c   và   chu n   đ   l ng   iodua   gi i   phóng   đ c   b ng   dung   d ch   natri

ử ụ ị ồ ấ ộ ỉ thiosulfat 0,1 N, s  d ng 3 ml ch t ch  th  h  tinh b t.

ử ắ ế ớ ượ Ti n hành phép th  tr ng v i cùng l ử ố ng thu c th .

ử ụ ỗ ị ươ ươ ớ M i mililit dung d ch natri thiosulfat 0,1 N đã s  d ng t ng đ ng v i 27,03 mg

FeCl3∙6H2O.

ủ ể ắ ằ ố ỉ ượ ị Ch nh th  tích cu i cùng c a dung d ch s t (III) clorua b ng cách thêm l ừ   ng v a

ắ ỗ ị ị ủ đ  dung d ch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) sao cho m i mililit dung d ch s t (III)

3∙6H2O.

ứ clorua ch a 45,0 mg FeCl

ồ ị 5.6.1.2.4. Dung d ch đ ng (II) sulfat

4∙5H2O) trong

ậ ả ồ Hòa tan kho ng 65 g đ ng (II) sulfat ng m năm phân t ử ướ  n c (CuSO

ộ ượ ị ị m t l ng dung d ch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1), thêm dung d ch axit clohydric

ế loãng đ n 1 000 ml.

ị ư ẩ ẩ ộ ồ ị ồ Chu n hóa n ng đ  dung d ch đ ng (II) sulfat đã chu n b  nh  sau:

ẩ ấ ồ ị ị Dùng pipet l y 10 ml dung d ch đ ng (II) sulfat đã chu n b , cho vào bình nón 250 ml

ướ ỏ ơ ặ ồ ộ có nút mài, thêm 40 ml n c, 4 ml axit axetic đ c (n ng đ  không nh  h n 99,7 %

ộ ừ ể ặ ồ ế th  tích), 3 g kali iodua và 5 ml axit clohydric đ c (n ng đ  t 36,5 % đ n 38 %

ố ượ ộ ượ ể ẩ ả ượ ằ ị kh i l ng/th  tích). Chu n đ  l ng iodua gi i phóng đ c b ng dung d ch natri

ử ụ ị ồ ấ ộ ỉ thiosulfat 0,1 N, s  d ng 3 ml ch t ch  th  h  tinh b t.

ử ắ ế ớ ượ Ti n hành phép th  tr ng v i cùng l ử ố ng thu c th .

ử ụ ỗ ị ươ ươ ớ M i mililit dung d ch natri thiosulfat 0,1 N đã s  d ng t ng đ ng v i 24,97 mg

Page 104

CuSO4∙5H2O.

ủ ể ằ ố ồ ỉ ượ ị Ch nh th  tích cu i cùng c a dung d ch đ ng (II) sulfat b ng cách thêm l ừ   ng v a

ỗ ồ ị ị ủ đ  dung d ch axit clohydric loãng (5.6.1.2.1) sao cho m i mililit dung d ch đ ng (II)

4∙5H2O.

ứ sulfat ch a 62,4 mg CuSO

ẩ ị ị 5.6.1.2.5. Chu n b  dung d ch so màu

ẩ ị ị ừ ị ị Chu n b  dung d ch so màu t ắ    dung d ch cobalt (II) clorua (5.6.1.2.2), dung d ch s t

ồ ị ướ ỉ ệ (III) clorua (5.6.1.2.3), dung d ch đ ng (II) sulfat (5.6.1.2.4) và n c theo t  l 0,2 :

ể ầ 0,3 : 0,1 : 4,4 (ph n th  tích).

ế 5.6.2. Cách ti n hành

ử ế ặ ẫ Cân 0,5 g m u th , chính xác đ n 1 mg, hòa tan trong 5 ml axit sulfuric đ c (5.6.1.1).

ạ ị ượ ạ ủ ậ ồ ơ ị Màu t o thành trong dung d ch không đ c đ m h n màu h ng nh t c a dung d ch

so màu (5.6.1.2.5).

ượ ợ ơ ủ theo 2.2 c a   TCVN ị 5.7.   Xác   đ nh  hàm  l ấ ữ ng  các  h p  ch t  h u  c  clo  hóa,

9052:2012.

ử ụ ử ụ ử ẫ ị S  d ng 0,25 g m u th  và s  d ng 0,5 ml dung d ch axit clohydric 0,01 N khi

ẩ ị ị chu n b  dung d ch so sánh.

ấ ễ ị ị 5.8. Xác đ nh các ch t d  b  oxy hóa

ử 5.8.1. Thu c thố

ị , 0,1 N. 5.8.1.1. Dung d ch kali permanganat

ử ố 5.8.1.2. Thu c th  oxy hóa

ộ ừ ặ ồ ố ượ ế Thêm 1,5 ml axit sulfuric đ c (n ng đ  t 94,5 % đ n 95,5 % kh i l ể ng/th  tích)

ướ ỏ ừ ỗ ọ ị vào 100 ml n ợ c, đun sôi h n h p, nh  t ng gi t dung d ch kali permanganat 0,1 N

ề ồ ị ế đ n khi dung d ch có màu h ng b n trong 30 s.

ế ị ụ ụ 5.8.2. Thi t b , d ng c

ệ ế 5.8.2.1. B p đi n.

ế ể 5.8.2.2. Cân phân tích, có th  cân chính xác đ n 1 mg.

5.8.2.3. Pipet.

5.8.2.4. Buret.

Page 105

ế 5.8.3. Cách ti n hành

ử ế ẫ ố ị Cân 1 g m u, chính xác đ n 1 mg, cho vào dung d ch thu c th  oxy hóa (5.8.1.2) còn

ộ ằ ế ẩ ị nóng và chu n đ  b ng dung d ch kali permanganat 0,1 N (5.8.1.1) cho đ n khi dung

ử ụ ể ề ồ ị ị d ch có màu h ng b n trong 15 s. Th  tích dung d ch kali permanganat s  d ng đ ể

ẩ ớ ơ ộ chu n đ  không l n h n 0,5 ml.

ượ ặ , theo TCVN 8900­6:2012 ho c TCVN 8900­8:2012. ị 5.9. Xác đ nh hàm l ng chì

ượ ị 5.10. Xác đ nh hàm l ng natri benzoat

ử 5.10.1. Thu c thố

, 0,5 N. ị 5.10.1.1. Dung d ch axit clohydric

, 0,1 N. ị 5.10.1.2. Dung d ch axit clohydric

ị 5.10.1.3. Dung d ch phenolphthalein

ự ể Hòa tan 0,2 g phenolphthalein (C20H14O4) trong 60 ml etanol 90 % th  tích đ ng trong

ứ ị ướ ế ạ ộ bình đ nh m c 100 ml (5.10.2.6), thêm n c đ n v ch và tr n.

5.10.1.4. Ete.

ị 5.10.1.5. Dung d ch bromophenol xanh.

ể ầ Hòa tan 0,1 g bromophenol xanh trong 100 ml etanol loãng (1 ph n th  tích etanol

ể ướ ầ trong 2 ph n th  tích n ọ ế ầ c), l c n u c n.

ặ ướ ấ ượ ươ ươ ướ ấ  ho c n c có ch t l ng t ng đ ng. 5.10.1.6. N c c t

ế ị ụ ụ 5.10.2. Thi t b , d ng c

ủ ấ 5.10.2.1. T  s y.

ể ế 5.10.2.2. Cân phân tích, có th  cân chính xác đ n 1 mg.

5.10.2.3. Pipet.

5.10.2.4. Buret.

5.10.2.5. Bình nón, dung tích 250 ml.

ị ứ , dung tích 100 ml. 5.10.2.6. Bình đ nh m c

ế 5.10.3. Cách ti n hành

oC trong 4 h, chính xác đ n 1 mg, cho vào

ử ế ẫ Cân 3 g m u th  đã đ ượ ấ ơ ộ ở c s y s  b 105

ướ ộ ị bình nón 250 ml (5.10.2.5). Thêm 50 ml n ử ế   c và tr n. Trung hòa dung d ch th , n u

Page 106

ử ụ ớ ị ầ c n, s  d ng axit clohydric 0,1 N (5.10.1.2) v i dung d ch phenolphtalein (5.10.1.3)

ấ ị ỉ ọ ị làm ch t ch  th . Thêm 50 ml ete (5.10.1.4) và vài gi t dung d ch bromophenol xanh

ộ ằ ề ắ ẩ ị (5.10.1.5), chu n đ  b ng dung d ch axit clohydric 0,5 N (5.10.1.1), l c bình đ u cho

ị ắ ầ ể ầ ổ ỉ ướ ướ ế đ n khi ch  th  b t đ u đ i màu. Chuy n ph n n c phía d ử   i sang bình khác. R a

ạ ớ ướ ầ ướ ử ầ ướ ớ l p ete còn l i v i 10 ml n c, cho ph n n c r a và 20 ml ete vào ph n n c đã

ắ ề ộ ế ằ ẩ ị tách ra. Chu n đ  ti p b ng dung d ch axit clohydric 0,5 N, l c đ u.

ả 5.10.4. Tính k t quế

7H5NaO2) có trong m u th ,

ượ ể ầ ẫ Hàm l ng natri benzoat (C ị ằ ử X, bi u th  b ng ph n trăm

ố ượ ứ ấ kh i l ng tính theo ch t khô, tính theo công th c sau:

Trong đó:

ể ể ằ ẩ ộ ị V là th  tích dung d ch axit clohydric 0,5 N đã dùng đ  chu n đ , tính b ng mililit

(ml);

ố ươ ươ ớ 72,05 là s  miligam natri benzoat t ng đ ị ng v i 1 ml dung d ch axit clohydric 0,5

N;

ố ượ ử ằ ẫ w là kh i l ấ ng m u th  tính theo ch t khô, tính b ng gam (g);

ệ ố ổ ừ ể 1000 là h  s  chuy n đ i t miligam sang gam.

Ư Ụ Ả Ệ TH  M C TÀI LI U THAM KH O

ượ ể Part 631 ­ Color and achromicity [1] U.S. Pharmacopeia (D c đi n Hoa Kì),

Ụ Ụ

Ẩ

Ệ

PH  L C 5 TIÊU CHU N VI T NAM TCVN 6958 : 2001

ƯỜ Ệ Đ NG TINH LUY N

Refined sugar

ờ ầ L i nói đ u

ế ườ ế ệ TCVN 6958 : 2001 thay th  TCVN 1695 : 1987 liên quan đ n đ ng tinh luy n;

ườ ể ẩ ỹ ậ TCVN 6958 : 2001 do Ti u ban k  thu t tiêu chu n TCVN/TC/SC3 Đ ng biên

ụ ạ ẩ ổ ườ ấ ượ ề ọ ộ ị so n, T ng c c Tiêu chu n Đo l ng Ch t l ng đ  ngh , B  Khoa h c, Công

ệ ườ ngh  và Môi tr ng ban hành.

ƯỜ Ệ Đ NG TINH LUY N

Refined sugar

Page 107

ụ ạ 1. Ph m vi áp d ng

ụ ẩ ườ ấ ự ệ ả ế ừ Tiêu chu n này áp d ng cho đ ng tinh luy n s n xu t tr c ti p t mía, t ừ ườ   ng đ

ệ ặ thô ho c các nguyên li u khác.

ệ ẫ ẩ 2. Tiêu chu n vi n d n

ườ ệ ẫ ộ ị TCVN 6327 : 1997 (CAC/RM 8­1969) Đ ng – Xác đ nh đ  tro d n đi n.

ườ ị TCVN   6328   :   1997   (CAC/RM   5   ­   1969)   Đ ng   –   Xác   đ nh   sunfua   dioxit   (theo

ươ ủ ph ng pháp c a Carruthers, Heaney và Oldfield).

ườ ị TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM 4 ­ 1969) Đ ng­ Xác đ nh sunfua dioxit (theo ph ươ   ng

ủ pháp c a Monier­Williams).

ườ ự ộ ị TCVN   6330   :   1997   (CAC/RM   7   ­   1969)   Đ ng   –   Xác   đ nh   đ   phân   c c   (theo

ươ ủ ph ng pháp c a ICUMSA).

ự ấ ố ượ ườ ị TCVN 6331 : 1997 (CAC/RM 2 ­ 1969) Đ ng – Xác đ nh s  m t kh i l ng khi

oC trong 16 h (ph

ươ ượ ể ủ ỹ ấ ở s y 120 ng pháp d c đi n c a M ).

ự ấ ố ượ ườ ị TCVN 6332 : 1997 (CAC/RM 3 ­ 1969) Đ ng – Xác đ nh s  m t kh i l ng khi

oC trong 3 h (ph

ươ ấ ở s y 105 ng pháp ICUMSA).

ườ ộ ị TCVN 6333 : 2001 (CAC/RM 6 ­ 1969) Đ ng – Xác đ nh đ  màu.

ườ ắ ị ườ TCVN 6960 : 2001 (GS 2/3­ 5 : 1997) Đ ng tr ng – Xác đ nh đ ử ằ   ng kh  b ng

ươ ươ ứ ph ng pháp Knight và Allen EDTA – Ph ng pháp chính th c.

ự ạ TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 ­ 1969, REV 3 (1997)] Qui ph m th c hành v ề

ề ệ ữ ự ẩ ắ nh ng nguyên t c chung v  v  sinh th c ph m.

ườ ệ ườ ươ TCVN 1696 ­ 1987 Đ ng tinh luy n và đ ắ ng cát tr ng.Ph ử ng pháp th .

ị 3. Đ nh nghĩa

ườ ườ ượ ế ế ệ là đ ng Sacaroza (Saccharose) đ c tinh ch  và k t tinh. Đ ng tinh luy n :

ấ ượ ầ ỉ 4. Thành ph n chính và các ch  tiêu ch t l ng

ủ ườ ả ỉ ầ ả ớ ợ ệ ph i phù h p v i yêu c u quy 4.1. Các ch  tiêu c m quan c a đ ng tinh luy n,

ả ị đ nh trong b ng 1.

ả ả ỉ B ng 1­ Các ch  tiêu c m quan

ỉ Ch  tiêu Yêu c uầ

ể ắ ố ồ ề ơ ạ Ngo i hình Tinh th  màu tr ng, kích th ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, t i khô

Page 108

không vón c cụ

ể ườ ặ ị ườ ướ Mùi, vị Tinh th  đ ng ho c dung d ch đ ng trong n ọ   ị c có v  ng t,

ị ạ .

ể ắ ướ ấ ị Màu s cắ không có mùi v  l Tinh th  tr ng óng ánh. Khi pha vào n c c t cho dung d ch

trong su t.ố

ủ ườ ỉ ầ ả ớ ợ ệ ph i phù h p v i yêu c u quy 4.2. Các ch  tiêu lý – hóa c a đ ng tinh luy n,

ả ị đ nh trong b ng 2.

ả ỉ B ng 2 ­ Các ch  tiêu lý – hóa

ỉ ST Tên ch  tiêu M cứ

oZ), không nh  h n ỏ ơ

ộ Đ  Pol, ( 99,80 T 1

ượ ườ ố ượ ử 2 Hàm l ng đ ng kh , % kh i l ng ( m/m), không 0,03

ố ượ ớ 3 ơ ớ l n h n ệ ẫ Tro d n đi n, % kh i l ng ( ơ m/m), không l n h n 0,03

oC trong 3 h, % kh iố

ự ả ố ượ ấ ở 4 S  gi m kh i l ng khi s y 105 0,05

ng ( ơ m/m), không l n h n

ơ ớ ị 5 ượ ớ l ơ ộ Đ  màu, đ n v  ICUMSA, không l n h n 30

2

ư ượ 5. D  l ng SO

ớ ơ Sunfua dioxit (SO2), ppm, không l n h n: 7

ứ ố ẩ ấ ễ 6. Các ch t nhi m b n, m c t i đa

6.1. Asen (As) 1 mg/kg

ồ 6.2. Đ ng (Cu) 2 mg/kg

6.3. Chì (Pb) 0,5 mg/kg

ấ ẫ 7. L y m u

ấ ẫ L y m u theo TCVN 1696 : 1987.

ươ 8. Các ph ng pháp phân tích

ộ theo GS 2/3 ­ 1 (1994). ị 8.1. Xác đ nh đ  Pol:

ị ườ ử  theo TCVN 6960 : 2001. 8.2. Xác đ nh đ ng kh :

Page 109

ẫ ị ệ  theo TCVN 6327 : 1997. 8.3. Xác đ nh tro d n đi n:

ộ ả ố ượ ị ặ ấ   theo TCVN 6332 : 1997 ho c theo 8.4. Xác đ nh đ  gi m kh i l ng khi s y:

TCVN 6331:1997.

ộ ị theo TCVN 6333 : 2001. 8.5. Xác đ nh đ  màu:

ị ặ  theo TCVN 6328 : 1997 ho c theo TCVN 6329 : 2001. 8.6. Xác đ nh sunfua dioxit:

ệ 9. V  sinh

ả ẩ ượ ủ ầ ợ ớ S n ph m đ ẩ c coi là phù h p v i tiêu chu n này c n tuân th  các ph n t ầ ươ ứ   ng  ng

ủ c a TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 ­ 1969, REV 3 (1997)].

ể ả ả ậ 10. Bao gói, ghi nhãn, v n chuy n và b o qu n

ườ ượ ự   c đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín. Bao đ ng 10.1. Bao gói:  Đ ng đ

ả ạ ả ưở ấ ượ ế ủ ườ ườ đ ng ph i s ch, không có mùi và không  nh h ng đ n ch t l ng c a đ ng.

ị 10.2. Ghi nhãn: Theo quy đ nh 178/1999/QĐ­TTg.

ậ ươ ể ệ ạ ậ ả ượ ư ể Ph ng ti n v n chuy n ph i khô, s ch, tránh đ ắ   c m a, n ng 10.3. V n chuy n:

ả ưở ấ ượ ế ủ ườ ể và không  nh h ng đ n ch t l ng c a đ ậ ng trong quá trình v n chuy n. Không

ể ậ ườ ể ả ạ ấ ớ ưở ế ượ đ c v n chuy n đ ng v i các lo i hóa ch t có th   nh h ng đ n ch t l ấ ượ   ng

ưở ế ứ ỏ ủ ườ ả ỡ ố ủ ườ c a đ ả ng và  nh h ng đ n s c kh e c a ng i tiêu dùng.Khi b c d  ph i nh ẹ

ể ả ỡ ưở ấ ượ ế ủ ườ nhàng đ  tránh v  bao và  nh h ng đ n ch t l ng c a đ ng.

ả ả 11. B o qu n:

ả ả ả ở ơ ườ ẽ ượ ư ắ Đ ng ph i b o qu n ạ  n i khô ráo, s ch s , tránh đ c m a n ng, cách xa các

Page 110

ễ ồ ngu n ô nhi m.

Ụ Ụ

Ự

Ẩ

Ầ

Ệ

PH  L C 6 B

ẢNG THÀNH PH N TH C PH M VI T NAM

Ế B  Y TỘ

Ệ ƯỠ VI N DINH D NG

Ự Ả Ẩ Ầ Ệ B NG THÀNH PH N TH C PH M VI T NAM

VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE

ỉ ạ ạ ẩ

1. Ch  đ obiênso n:

ễ PGS. TS. Nguy n CôngKh n

ị PGS. TS. Hà Th  Anh Đào

ư ạ ồ

2. Th  kýbiênso n:

ThS. Lê H ngDũng

ẩ

3. Banbiênso n:ạ

ễ PGS. TS. Nguy n CôngKh n

ễ ị PGS. TS. Nguy n Th  Lâm

ị PGS. TS. Hà Th  Anh Đào

ồ ThS. Lê H ng Dũng

ạ TS. Lê B ch Mai

ễ KS. Nguy n Văn Sĩ

ố ấ

5. C  v nchuyênmôn:

GS. TSKH. Hà HuyKhôi

GS. TS. Bùi Minh Đ cứ

ậ ỹ

6. K  thu tvitính:

ễ KS. Nguy n TùngLâm

Page 111

Ọ Ấ Ả NHÀ XU T B N Y H C, 2007

Ụ Ụ M C L C

ờ ở ầ L i m  đ u iii

Ấ Ầ ƯỠ iv vi THÀNH PH N CÁC CH T DINH D NG

ế ế ố ẩ ả Nhóm 1: Ngũ c c và s n ph m ch  bi n 1

ế ế ủ ẩ ả Nhóm 2: Khoai c  và s n ph m ch  bi n 24

ế ế ẩ ả ả ạ ạ Nhóm 3: H t, qu  giàu đ m, béo và s n ph m ch  bi n 50

ả ủ Nhóm 4: Rau, qu , c  dùng làm rau 83

ả Nhóm 5: Qu  chín 209

ỡ ơ ầ Nhóm 6: D u, m , b 265

ế ế ẩ ị ả Nhóm 7: Th t và s n ph m ch  bi n 279

ủ ả ế ế ả ẩ Nhóm 8: Th y s n và s n ph m ch  bi n 361

ế ế ứ ẩ ả Nhóm 9: Tr ng và s n ph m ch  bi n 420

ế ế ữ ẩ ả Nhóm 10: S a và s n ph m ch  bi n 431

ồ ộ Nhóm 11: Đ  h p 440

ồ ọ ườ ứ ẹ Nhóm 12: Đ  ng t (đ ng, bánh, m t, k o) 461

ị ướ Nhóm 13: Gia v , n ấ c ch m 488

ướ ả ượ Nhóm 14: N c gi i khát, bia, r u 511

cxiii

cxiv

1[1] http://www.rial.org/project/Datagenbank/Htmls.

2

[2] http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong­quan­nganh.htm

ậ ậ ẩ ỗ ệ ế ế   , Công ngh  ch  bi n

ự ẩ ồ ễ 3[3] Nguy n Tr ng C n, Đ  Minh Ph ng, t p I (1990), t p II (1996) th c ph m thu  s n. ụ ọ ệ ỷ ả  NXB Nông Nghi p, TP H  Chí Minh.

ễ ủ ễ ẩ Công ngh  ệ

ọ ỷ ả ọ ỹ ỗ 4[4] Nguy n Tr ng C n (Ch  biên), Đ  Minh Ph ng, Nguy n L  Hà (2008), ồ ộ đ  h p thu  s n và gia súc, gia c m. ệ ụ ậ . ầ NXB Khoa h c và K  thu t

5[5] Nguy n Văn L  (2005), Công trình nghiên c u:

ệ ả ệ ễ ấ ứ Quy trình công ngh  s n xu t xúc

ả ả ỷ ả ứ ệ ộ xích cá Rô phi.Vi n nghiên c u H i S n B  Thu  s n.

ự ị

ố  Nghiên c u ch  bi n  cá M i xông khói đ ng trong bao bì  ỷ ả ứ ệ ấ ố ề 6[6]. Lê Th  Hi n (2000), ch ttrùng h p ậ ợ . Lu n văn t ế ế ạ ọ t nghi p Đ i h c Thu  s n

ươ ế ế ứ ừ ậ ọ Nghiên c u ch  bi n cá Ng  xông khói . Lu nvăn cao h c,

8[8] Pelroy, ­G.; Peterson, ­M.; Paranjpye,­R.; Almond, ­J.; Eklund, ­M (1994), Inhibition of

ng (1997),  ỷ ả ườ ạ 7[7] Ph m Thu S ạ ọ ng Đ i h c Thu  s n Tr

Listeria monocytogenes in cold­process (smoked) salmon by sodium nitrite and packaging

9[9] Himelbloom, ­B.H.;Crapo,­C.A (1996),  Microbial quality of an Alaska native smoked

method. International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians.p.114­119.

salmon process.Journal of food protection.p.56­58.

10[10]

Simko   (1991),

Changes   of   benzo(a)pyrene   contents   in   smoked   fish   during

11[11] Beltran,­A.; Moral,­A. (1991), Changes in fatty acid composition of fresh and frozen

storage.Levier Applied Science Publishers.p.293­300.

sardine   (Sardina   pilchardu   W)   during   smoking.   –Food­Chem.   Essex:   Elsevier   Applied

12[12] Bhuiyan, Ackman (1993),  Nutritional composition of raw and smoked on   Atlantic

Scien Publishers. p. 99­109.

13[13] http://www.nutifood.com.vn

14[14] https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_qu%E1%BA%A3

mackerel. Journal of Food processing and preservation p. 172­184

15[15] Đoàn Th  Ki u Tiên. 2002. Lu n văn t

ề ậ ị ố ế ố ả ệ ả t nghi p “ Kh o sát các y u t nh h ưở   ng

ấ ượ ạ ọ ầ ế đ n ch t l ơ ng cá lóc xong khói”. Đ i h c C n Th .

16[16] Tr n Đ c Ba (Ch  biên), Nguy n Văn Tài, Tr n Thu Hà (2009),

ủ ứ ễ ầ ầ Giáo trình công

17[17]

https://voer.edu.vn/m/thanh­phan­hoa­hoc­va­tinh­chat­cua­dong­vat­thuy­

ạ ọ ệ ạ ố ngh  l nh th y s n, ủ ả NXB Đ i h c Qu c gia Tp.HCM.

san/b9fbb727

[18] Vũ Th  Thùy Ninh, N

ị ứ ả ấ ậ ghiên c u quy trình s n xu t cá chép xông khói , lu n văn t ố   t

18[19] http://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/

ườ ủ ả ạ ọ ệ nghi p tr ng đ i h c Th y s n

19[20] B ng thành ph n dinh d

20

ả ầ ộ ế ệ ưỡ ọ ng ưỡ , B  Y t Vi n dinh d ng, NXB Y H c 2007

21[21] Tiêu chu n qu c gia TCVN 6958:2001 – Đ ng tinh luy n

ườ ệ ẩ ố

22[22] Tiêu chu n qu c gia TCVN 9639:2013 – Mu i (Natri Clorua) tinh

ẩ ố ố

23[23] Tiêu chu n qu c gia TCVN 10627:2015 – Ph  gia th c ph m Natribenzoat.

ụ ự ẩ ẩ ố

ự ả ả ẩ ẩ

24[24] Tiêu chu n qu c gia TCVN 3215:79 – S n ph m th c ph m phân tích c m quan,  ph

25

ố ể ươ ẩ ng pháp cho đi m.