.TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH & CNTP
~~~~~ □□~~~~~
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn/ca
GV Hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Hưng
SV Thực hiện: Đỗ Thị Thanh Loan
MSSV:20174886
Hà Nội, 12/2020
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người cũng
theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống. Vì vậy,
ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau quả.
Như chúng ta đã biết, rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng
hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thể không
tự tổng hợp được. Đất nước chúng ta khá may mắn khi sở hữu khí hâu nhiệt đới và có
điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi. Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa
dạng.Trong đó, xoài là một thức quả phổ biến và được ưa chuộng.
Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu đểăn tươi và xuất khẩu, số lượng xoài
thừa nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm
bảo xoài không còn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh
dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận cho
người trồng xoài là cần thiết.Trên thị trường, các sản phẩm được chế biến từ xoài rất đa
dạng và nectar luôn được ưa chuộng. Không chỉ có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar
xoài còn đem lại giá trị dinh dưỡng lớn và nguồn vitamin dồi dào.
Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất
đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hưng, em đã chọn đề tài
“Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn/ca ”. Do ít kinh nghiệm thực
tế và kiến thức còn nhiều hạn chế,nên đề tài này không tránh khỏi những sai sót nhất
định. Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho
đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô!
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT
1.1 Lập luận kinh tế
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và Nam Á và
cũng là loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích khoảng
1,8-2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai trong các loại hoa
quả, chỉ đứng sau chuối.Sản lượng xoài toàn cầu đã tăng gấp hai chỉ trong vòng 10 năm
từ năm 2001 đến 2010. Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng 28,8 triệu tấn, chiếm 35%
sản lượng quả nhiệt đới toàn cầu, trong đó khoảng 69% tổng sản lượng đến từ châu Á –
Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Philippines và Thái Lan), 14% ở Mỹ
Latinh và Caribê (Brazil và Mexico) và 9% ở châu Phi. Sản lượng xoài của các nước phát
triển (Hoa Kỳ, Israel và Nam Phi) khoảng 158.000 tấn.
Trong các nước châu Á, Ấn Độ, nơi xoài được coi là vua của các loại hoa quả, sản lượng
xoài đạt khoảng từ 13 đến 17 triệu tấn/năm, tiếp theo sau là Trung Quốc, 4 triệu tấn, Thái
Lan, 2,5 triệu tấn, và Pakistan, 1,7 triệu tấn. Ở châu Mỹ, Mexico đứng đầu với sản lượng
khoảng 1,5 tấn/năm, tiếp theo là Brazil, 1,2 tấn. Nigeria và Ai Cập là hai nước trồng xoài
lớn nhất ở khu vực châu Phi.
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới.Theo số liệu
thống kê của FAO, năm 2017, Việt Nam có 92.746 ha và sản lượng 788.233 tấn, trong đó
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất xoài lớn nhất, chiếm đến 46,1% diện tích và
64.4% sản lượng xoài của cả nước; tiếp theo là vùng Đông Nam Bộ (chiếm 19,2% diện
tích và 64,4% sản lượng xoài cả nước). Tuy nhiên xoài có tính thời vụ, thu hoạch chính
vụ vào tháng 4-5 hằng năm và chủ yếu được dùng để ăn tươi (khoảng 80% dùng để ăn
tươi), một số ít dùng để xuất khẩu nên thường bị ứ đọng sau mùa thu hoạch chính. Với
tình trạng nêu trên, vấn đề đặt ra là cần phải có biện pháp giải quyết tình trạng tồn đọng,
đồng thời vẫn phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, đồng thời giải quyết
tình trạng giá cả bấp bênh cho người nông dân.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để kéo dài thời gian sử dụng của
quả xoài tươi còn rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến thành những dòng
sản phẩm khác nhau, có thời hạn bảo quản dài để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang
ngày càng cấp thiết.Một trong những sản phẩm có mặt trên thị trường ngày nay, nectar
xoài là một thức uống độc đáo và rất hợp thị hiếu.Không chỉ có mùi vị thơm ngon, dễ
uống, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, Vitamin và các chất khoáng.
Nectar xoài là sản phẩm được chế biếnbằng cách chà mịn mô quả cùng dịch đường rồi bổ
sung axit thực phẩm và nước. Xoài cát là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để tạo cho
nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng. Để ổn định trạng thái của nectar xoài,
người ta còn thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp.
Cũng như nhũng loại nước trái cây khác như nước cam, nước nho, nước táo…nectar xoài
cũng là một loại thức uống được nhiều người yêu thích. Nó có vị ngọt, chua, mùi thơm
đặc trưng cho nên đã trở thành sản phẩm yêu thích của nhiều người. Không chỉ hợp khẩu
vị, nectar xoài ngoài là một thức uống được ưa chuộng thì nó còn chứa nhiều dưỡng chất
và vitamin tốt cho sức khỏe của con người.Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố
carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả
không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng
carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp
thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Nước trái cây nguyên chất từ xoài chống chứng
khô họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn
không tiêu….
Với một sản phẩm nectar xoài, chúng ta có thể giải quyết được rất nhiều vấn đề mà vẫn
đảm bảo được giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu
dùng.
Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều các sản phẩm nectar xoài đa dạng về mẫu mã và
thương hiệu, có thể kể đến như: Nước ép xoài Sunfresh của Công ty TNHH Sunfresh,
Nước nectar xoài của IFood Việt Nam,..
Hình 1.1 : Một số sản phẩm nectar xoài
Nhận thấy nectar xoài là một sản phẩm rất có tiềm năng nên em xin được lựa chọn sản
phẩm này làm đề tài nghiên cứu cho đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đại
cương. Sản phẩm xoài em muốn trình bày là sản phẩm nước quả đóng chai thủy tinh
dung tích 350ml.
1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
Ngoài việc lựa chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có tính
khả thi cao. Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết kế cũng cần phải phân tích
các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó. Đặc biệt với đặc thù của rau quả là khó
bảo quản, mau hư, chóng thối và nhất là với điều kiện khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam thì
việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hạch
toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ.
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau:
- Gần vùng nguyên liệu: Thuận lợi cho quá trình vận chuyển, rút ngắn được thời
gian vận chuyển, tiết kiệm chi phí cũng như đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong
suốt quá trình vận chuyển.
- Gần nguồn nhiên liệu như điện , nước, than ...: Nhu cầu sử dụng các nguồn nhiên
liệu của một nhà máy sản xuất là vô cùng lớn. Vì vậy ngay từ đầu khi chọn phân xưởng
cần tìm vị trí có nguồn nhiên liệu dồi dào.
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm: Không chỉ đầu vào nguyên liệu là yếu tố quan trọng,
thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng là một vấn đề cần lưu ý. Càng gần nơi tiêu thụ sản
phẩm thì chi phí bỏ ra cho khâu vận chuyển càng được giới hạn lại. Nhất là với những
sản phẩm cồng kềnh thì điều kiện này càng được chú ý hơn.
