BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC
PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW.
4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN
Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG
MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh
thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì
ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” là kết quả của quá
trình tự nghiên cứu của bản thân, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp
nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài
liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của
mình.
TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho
chuyên môn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại
học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4
năm học vừa qua.
Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán
bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông đã nhiệt
tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án.
Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!
i
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3
1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3
1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3
1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22
1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26
1.2.3 Sản xuất kinh doanh .............................................................................................. 29
1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31
1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31
1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34
1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 42
CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH ....... 47
2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47
2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47
2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47
2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió. ............................................................................ 47
2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47
2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47
2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47
2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47
2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47
2.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 47
2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47
2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47
2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47
2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47
2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm: .............................................................................. 47
2.3.6 Trình tự quy phạm: ................................................................................................ 47
ii
2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48
2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48
2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48
2.4.2 Hình thức SSOP ..................................................................................................... 48
2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48
2.5 Xây dựng HACCP ........................................................................................................ 48
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ ............................................................................................................. 49
3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49
3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49
3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối ................................................. 51
3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51
3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao
động 51
3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52
3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm ........................................ 52
3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52
3.2 Kết quả khảo sát quy trình .......................................................................................... 52
3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52
3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53
3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63
3.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 65
3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82
3.5 Xây dựng HACCP ...................................................................................................... 102
3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102
3.5.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 103
3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108
3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119
3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128
3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134
3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141
Phục lục A .................................................................................................................................. 147
Phụ lục B ................................................................................................................................... .154
Phụ lục C ................................................................................................................................... .158
