Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm-HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW. 4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN

Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG

MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh

thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì

ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đông” là kết quả của quá

trình tự nghiên cứu của bản thân, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp

nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài

liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của

mình.

TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho

chuyên môn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em

hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.

Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại

học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4

năm học vừa qua.

Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán

bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông đã nhiệt

tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án.

Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt.

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................................ 1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 3

1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) .......................... 3

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP .............................................................. 3

1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam ........................................................... 3

1.1.3 Nội dung HACCP..................................................................................................... 4

1.2 Tổng quan về công ty ................................................................................................... 22

1.2.1 Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 22

1.2.2 Thực trạng .............................................................................................................. 26

1.2.3 Sản xuất kinh doanh .............................................................................................. 29

1.3 Nguyên liệu sản xuất .................................................................................................... 31

1.3.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 31

1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia ..................................................................................... 34

1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu .............................................................................................. 42

CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH ....... 47

2.1 Khảo sát GMP cứng ..................................................................................................... 47

2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................. 47

2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. ................................................... 47

2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió. ............................................................................ 47

2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động. 47

2.1.5 Thiết bị máy móc. ................................................................................................... 47

2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. ................................................. 47

2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất. ......................................................... 47

2.2 Khảo sát quy trình ....................................................................................................... 47

2.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 47

2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 47

2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn .............................................................................. 47

2.3.3 Nội dung ................................................................................................................. 47

2.3.4 Hình thức quy phạm .............................................................................................. 47

2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm: .............................................................................. 47

2.3.6 Trình tự quy phạm: ................................................................................................ 47

2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát ................................................................................. 48

2.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 48

2.4.1 Nội dung chương trình SSOP ............................................................................... 48

2.4.2 Hình thức SSOP ..................................................................................................... 48

2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát .................................................................................. 48

2.5 Xây dựng HACCP ........................................................................................................ 48

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ ............................................................................................................. 49

3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị ........................................................... 49

3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng................................................ 49

3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối ................................................. 51

3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió ......................................................................... 51

3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao động

51

3.1.5 Thiết bị máy móc .................................................................................................... 52

3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm ........................................ 52

3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất....................................................... 52

3.2 Kết quả khảo sát quy trình .......................................................................................... 52

3.2.1 Quy trình ................................................................................................................ 52

3.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 53

3.2.3 Yêu cầu thành phẩm .............................................................................................. 63

3.3 Xây dựng GMP ............................................................................................................. 65

3.4 Xây dựng SSOP ............................................................................................................ 82

3.5 Xây dựng HACCP ...................................................................................................... 102

3.5.1 Thành lập đội HACCP ....................................................................................... 102

3.5.2 Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 103

3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến .................................................................. 108

3.5.4 Phân tích mối nguy ............................................................................................. 119

3.5.5 Tổng hợp xác định CCP ..................................................................................... 128

3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn ................................................................................... 134

3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. ...................................................................... 135

CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ .141

Phục lục A .................................................................................................................................. 147

Phụ lục B ................................................................................................................................... .154

Phụ lục C ................................................................................................................................... .158

iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

GMP : Good Manufacturing Practices

SSOP : Sanitaition Standard Operating

CCP : Critical Control Point

WTO : World Trade Organization

WHO : World Health Organization

BYT : Bộ Y Tế

QĐ : Quyết định

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam

FDA : Food and Asministration

ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools

EEC : European Economic Oranization

NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration

C/K : Có/Không

CH : Câu hỏi

GHTH : Giới hạn tới hạn

VSV : Vi sinh vật

QC : Quality Control

KCS : Knowledge Centered Supp

DANH MỤC BẢNG BIỂU

iii

ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ........................................................ 13 ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc .............. 22 ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm ........................................................ 28 ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì ...................................................... 31 ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì ........................................................... 32 ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì ........................................ 33 ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì ...................... 35 ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì ........................................... 36 ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính ............................................. 37 ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối .............................................................. 40 ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì ............................................................. 42 ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening ............................................................ 43 ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối ...................................................................... 44 ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt ....................................................................... 45 ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm ................................................... 46

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình . : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP ................................................... 6 Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP ............................................................. 6 Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định ............................................................................... 20 Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông.................................................. 23 Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty................................................................ 25 Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền ............................................................................... 30 Hình 1.8: Sản phẩm nui .......................................................................................... 30

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện

nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia

đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ

bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc

làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo....có thể bổ sung kèm các

loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng

nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở

thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị

với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.

Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui

không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình

đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập

khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.....Vì thế

các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh

chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP...

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công

cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc

phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có

thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời

tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm

soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít

sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá

hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm

soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi

vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa.

Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin

trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà

máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây

dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM

Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh.

Nội dụng đề tài gồm :

Chƣơng 1 : Tổng quan.

Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng

Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.

Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị.

Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp

quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn

Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM

Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế

không tránh khỏi. Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn

chỉnh hơn.

TP.HCM, ngày...tháng...năm 2017.

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt

hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa

Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện

đáng chú ý sau:

Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không

trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện.

Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần

100% càng tốt.

Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng

không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ

thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản

phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết

luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại

xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những

năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực

phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury

đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn

thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc

thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm

1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống

Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35].

1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam

Thế giới

Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản

xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc

phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn

gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận

áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ

vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu

chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các

cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm

của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn

áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố

bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở

các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada,

Nhật… cũng áp dụng quy định tƣơng tự.

Việt Nam

Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những

doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng

mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ...).

Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong

tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc

triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu

cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ

sinh thực phẩm.

Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản -

chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP

[2].

1.1.3 Nội dung HACCP

1.1.3.1 Giới thiệu HACCP

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa

nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện

pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.

1.1.3.1.1 Đối tượng áp dụng

Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi....

Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.

Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên

quan đến thực phẩm.

1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận

hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây

dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm

đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì.

Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc

kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.

Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối

nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích

hợp.

Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản

phẩm đã hoàn tất.

Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời,

thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm

Giảm chi phí sai hỏng

Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm

Giảm chi phí thu hồi sản phẩm

Có căn cứ khoa học Có tính hệ thống Theo nguyên tắc phòng ngừa

Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm

Là công cụ quản lý hữu hiệu

Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP

Chƣơng trình tiên quyết

1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết

HACCP GMP SSOP Yêu cầu tiên quyết Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng)

Con ngƣời ( nguồn nhân lực)

Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP

Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện

pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt

yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

tại nhà máy.

1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

1. Phân tích mối nguy

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

3. Thiết lập giới hạn tới hạn

4. Thiết lập thủ tục giám sát

5. Thiết lập hành động sửa chữa

6. Thực hiện thủ tục thẩm tra

7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23].

1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP

Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực

phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn

khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ

thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp không có đƣợc một đội ngũ

thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác

nhƣ : hội công nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm

quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ

thể cho từng bộ phận). Có thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các

hƣớng dẫn nhƣ vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở.

Bƣớc 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin

thích đáng về tính an toàn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hóa (nhƣ Aw,pH,v.v....). Các

biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nƣớc muối, xông khói...)

bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh

nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc

tính tƣơng tự hoặc các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP.

Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử

dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối

cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn

định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan.

Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công

nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong

quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho

một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc công nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng

HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải

tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định.

Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội

HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so

với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải

bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp

Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các

mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và

phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy

để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm

thiểu chúng đến mức chấp nhận đƣợc là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm đƣợc

an toàn.

Bƣớc 7 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn : Cùng một mối nguy có thể cần

nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể

áp dụng biểu đồ hình cây đó là một cách tiếp cận hợp lý.

Bƣớc 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới

hạn cho từng CCP. Trong vài trƣờng hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bƣớc cụ

thể. Các tiêu chí thƣờng dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH.,

lƣợng clo và các thông số cảm quan nhƣ hình dạng bề ngoài và cấu trúc.

Bƣớc 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch

trình thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình

giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát. Phải hiệu chỉnh

trƣớc khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát đƣợc phải do một nhân viên đƣợc chỉ

định, nhân viên này phải có kiến thức quyền hạn đánh giá để có thể tiến hành các

sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải

đủ để đảm bảo kiểm soát đƣợc CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình

giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và

không có thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài.

Bƣớc 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc

phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy

ra. Các hoạt động đảm bảo là CCP đã đƣợc kiểm soát trở lại. Các hoạt động này

phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi sự sai lệch. Sự

sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lƣu giữ về

HACCP.

Bƣớc 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Có thể dùng các phƣơng pháp kiểm tra

xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc

lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có

làm việc tốt hay không.

Bƣớc 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lƣu trữ có

hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các

thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải

phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh

nghiệp khẳng định hệ thống HACCP đƣợc kiểm soát và duy trì.

HACCP không phải là một chƣơng trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo

chất lƣợng bao quát. Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản

xuất thực phẩm phải có các chƣơng trình tiên quyết kèm theo. Các chƣơng trình tiên

quyết phải đƣợc thực hiện trƣớc khi bắt đâu HACCP.

Các chƣơng trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4].

1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices)

GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định

chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản

phẩm đạt chất lƣợng.

Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất

lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành

phẩm cuối cùng.

Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm,

xây dựng từng công đoạn hoặc một phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc

các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo

các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình, đúng trình

tự trong sản xuất.

Hình thức quy phạm

1. Yêu cầu cần có của quy phạm

Tên và địa chỉ cơ sở.

Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.

Số và tên quy phạm.

Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.

2. Trình tự quy phạm

Quy trình.

Giải thích/lý do.

Các thủ tục cần tuân thủ.

Phân công trách nhiệm [3.tr9-10].

Điều kiện tiên quyết GMP gồm có:

GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con ngƣời.

GMP kiểm soát quá trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần

tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.

1.1.1 GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người

Địa điểm môi trường xung quanh

Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố

nhƣ : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh

và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng.

Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp

khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng

Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.Dễ làm vệ sinh và

khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây

nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà

xƣởng.

Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng

nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để

hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến

sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn.

Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực

phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.

Kết cấu nhà xưởng

Yêu cầu chung : Nhà xƣởng phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất

quy mô của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xƣởng có thể tiếp xúc

trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại

Bên ngoài nhà xƣởng : Hành lang bao quanh nhà xƣởng phải rộng 1.2 m trở

lên, có độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng. Khu vực quanh xƣởng,

lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và

đƣợc lát bằng vật liệu cứng, bền.

Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm nƣớc và đọng nƣớc, không

có khe hở vết nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng, giữa tƣờng với bệ thiết bị, máy móc

phải có góc lƣợn.

Thoát nƣớc nền: Nền nhà xƣởng phải nhẵn và có độ dóc đảm bảo không bị

đọng nƣớc. Hệ thống rãnh thoát nƣớc nền phải có kích thƣớc, số lƣợng vị trí thích

hợp đển đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng. Lƣới chắn tách chất

thải rắn trong hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp.

Tƣờng: Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45°. Các

đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt âm tƣờng, hoặc đƣợc bao gọn, cố định cách

tƣờng 0.lm.

Trần: Trần nhà xƣởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc,

dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió, cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn,

không thấm nƣớc và đóng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa

kính với khung phải đƣợc bịt kín bằng Silicon, hoặc bằng cao su.

Cầu thang, bậc thềm và các kệ: Đƣợc chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm

nƣớc, không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh., đƣợc bố trí ở vị trí thích hợp, đƣợc

thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.

Hệ thống thông gió: Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải đƣợc không khí

nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. Đƣợc bố trí để lấy

không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ bên ngoài vào phải có lƣới lọc hoặc

phin lọc dễ tháo lắp.

Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải đạt cƣờng độ: 540 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả các

điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu chế biến 110 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực

chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp.

Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải: Làm

bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ

sinh an toàn cho sản phẩm, không ngấm nƣớc, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có

thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không hƣ hại, nhẵn và dễ làm vệ sinh.

Hệ thống cung cấp nước

Nƣớc đƣợc sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT

Nƣớc uống đƣợc phải vận chuyển trong các hệ thống đƣờng ống kín có áp

suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp

đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.

Hệ thống đƣờng ống phải có kích thƣớc phù hợp, đƣợc thiết kế lấp đặt thuận

tiện cho việc bảo dƣỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tƣợng chảy ngƣợc

hoặc sự thông thủy giữ nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc, giữa hệ thống cấp

nƣớc và hệ thống thoát nƣớc, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nƣớc uống

đƣợc và không uống đƣợc.

Phương tiện vệ sinh khử trùng

ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay

Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca sản Phạm vi áp dụng (cơ sở có

xuất) sử dụng lao động từ)

1-10 ngƣời/ hố Hố tiêu, hố tiểu 1-100 ngƣời

11-20 ngƣời/hố 101-500 ngƣời

21-30 ngƣời/hố Trên 500 ngƣời

Buồng vệ sinh kinh 1-30 nữ/buồng 1-300 ngƣời

nguyệt Trên 30 nữ/buồng Trên 300 ngƣời

Vòi nƣớc rửa tay 1-20 ngƣời/vòi 1-100 ngƣời

21-30 ngƣời/vòi 101-50 ngƣời

Trên 30 ngƣời/vòi Trên 500 ngƣời

(Nguồn : Quyết đinh 3733/2002/QĐ-BYT)

Nhà vệ sinh không đƣợc mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là

cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hƣớng theo chiều ngƣợc lại với hƣớng

cửa mở), cửa đóng tự động và kín..

Sử dụng các phƣơng tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô

tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.

Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng

chân.

Nguồn nhân lực

Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật)

của tất cả mọi ngƣời khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc

biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Chế độ vệ sinh: Tất cả những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả

nguyên liệu và các thànhphần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau

đây: Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc.

Xử lý chất thải và phụ phẩm

Phụ phẩm phải đƣợc bảo quản để không ảnh hƣởng tới thành phẩm và sau

mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến

Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy

kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thƣờng xuyên đƣợc chuyển ra khu

tập kết chờ xử lý bằng con đƣờng riêng không đi qua khu vực đang chế biến.

Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và khử

trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm

sạch và sát trùng.

1.1.3.2.2 GMP kiểm soát quá trình chế biến:

Nguyên vật liệu

Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, đƣợc kiểm tra phân loại xử lý

khi cần thiết.

Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy.

Rửa bằng nƣớc uống đƣợc trƣớc khi đƣa vào sản xuất

Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên vật liệu có thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy

công nhận xác nhận chất lƣợng của nhà máy cung ứng.

Các nguyên vật liệu có lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe đƣợc

thanh trùng xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.

Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc

tố sinh học phải đƣợc loại bỏ không đƣợc đƣa vào sản xuất.

Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ

dƣới mức quy định

Nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở

nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hƣ hỏng.

Các nguyên liệu lỏng hay khô phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm

bẩn.

Hoạt động sản xuất

Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng. Nếu cần

thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.

Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản.

Những thực phẩm là môi trƣờng tốt cho sự phát triển của VSV phải đƣợc xử

lý thích hợp để tránh lây nhiễm.

Các biện pháp xử lý nhƣ thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh

phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh

làm hỏng sản phẩm.

Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện tránh làm lây nhiễm

sản phẩm.

Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng

nhƣng còn tái chế đƣợc phải có hiệu quả. Sau khi tái chế sản phẩm đƣợc kiểm tra

nếu đạt yêu cầu chất lƣợng mới đƣợc nhập chung với các sản phẩm khác [ 5].

1.1.3.3 Giới thiệu SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ

sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại

dây chuyền sản xuất.

Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lƣợng

điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có

chƣơng trình HACCP.

SSOP quy định 11 lĩnh vực vệ sinh nhƣ sau

1. An toàn nguồn nƣớc

2. An toàn nƣớc đá

3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4. Vệ sinh cá nhân

5. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

6. Kiểm soát động vật gây hại

7. Bảo quản và sử dụng hóa chất

8. Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm

9. Kiểm tra sức khỏe công nhân

10. Kiểm soát chất thải

11. Thu hồi sản phẩm

Các lĩnh vực cần kiểm soát :

An toàn nguồn nƣớc: Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nƣớc, đảm bảo cung

cấp đủ nƣớc với áp suất theo yêu cầu của sản xuất, nƣớc phải đƣợc xử lý bằng cách

lắng lọc và khử trùng bằng clo theo quy đinh, nƣớc trƣớc khi sử dụng phải đƣợc xử

lý bổ sung trong khu vực chế biến (nhƣ bằng tia cực tím...) thì việc xử lý phải theo

đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị và hóa chất đƣợc sử dụng.

An toàn nƣớc đá: Sản xuất từ nƣớc sạch hoặc nƣớc biển sạch, sản xuất hợp vệ

sinh, bảo quản, vận chuyển phân phối hợp vệ sinh, thƣờng xuyên lấy mẫu xét

nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu vi sinh của nƣớc đá phải đạt yêu cầu nhƣ đối

với nƣớc sạch.

Vệ sinh bề mặt tiếp xúc: Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ tiếp xúc

với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói, găng tay và đồ bảo hộ lao động.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí, nguyên

liệu, bán thành phảm, phế liệu, con ngƣời, thiết bị và dụng cụ chế biến.

Vệ sinh cá nhân: Đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân, rửa tay kỹ

bằng chất tẩy rửa làm khô ngay sau khi rửa trƣớc khi bắt tay vào làm việc, nhà vệ

sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động phải đƣợc thiết kế ở vị trí thích hợp đảm bảo

có đầy đủ các phƣơng tiện vệ sinh theo yêu cầu.

Bảo quản và sử dụng hóa chất: Lập danh mục các nhà cung cấp hóa chất, hóa

chất sử dụng, việc đặt mua hóa chất, tiếp nhận hóa chất, bảo quản hóa chất, sử dụng

hóa chất.

Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn: Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp

xúc trực tiếp với thực phẩm, bảo trì nhà xƣởng, bảo trì các bộ phận thiết bị không

tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

Kiểm soát động vật gây hại: Lập sơ đồ đặt bẫy chuột, thủ tục ngăn chặn động

vật gây hại, thủ tục tiêu diệt động vật gây hại.

Kiểm soát chất thải : Thu gom các chất thải rắn, làm vệ sinh dụng cụ kho chứa

chất thải rắn, kiểm soát hoạt động của hệ thống xứ lý chất thải.

Hình thức: Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất. Số hiệu và tên quy phạm: tên

lĩnh vực cần xây dựng.

Nội dung: mục đích, phạm vi áp dụng, yêu cầu, điều kiện hiện nay, các thủ tục

cần thực hiện, phân công và thực hiện giám sát, hồ sơ lƣu trữ.

Tổ chức thực hiện: Để triển khai xây dựng và tôt chức thực hiện SSOP tại cơ

sở sản xuất cần theo các bƣớc:

Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết.

Xây dựng lại chƣơng trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực trên.

Thẩm tra lại chƣơng trình: để xem chƣơng trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa

học chƣa và có thể áp dụng vào cở sở để đảm bảo vệ sinh an toàn cho ác sản phẩm

không?

Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chƣơng trình SSOP

thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyế định áp dụng

và ngƣời có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng văn bản SSOP.

Đào tạo cho nhân viên về SSOP.

Giám sát cho việc thực hiện SSOP (kế quả giám sát ghi vào các biểu mẫu ).

Lƣu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực

hiện SSOP.

Hình thức của quy phạm SSOP

1. Yêu cầu cần có của quy phạm

Tên và địa chỉ công ty

Số quy phạm vệ sinh (SSOP 01)

Tên quy phạm

Phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền

2. Trình thự quy phạm

Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ

chủ trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền)

Điều kiện hiện nay: Mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở

Các thủ tục cần thực hiện

Phân công trách nhiệm và giám sát [3,tr.13-15].

1.1.3.4 Giới thiệu điểm kiểm soát giới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát giới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể

kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm

đến mức có thể chấp nhận đƣợc. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản

xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát chƣơng trình HACCP. Các CCP có

thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản

phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chƣơng

trình tiên quyết. Để xác định CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta

có thể dùng sơ đồ cây quyết định [1.tr51].

1.1.3.4.1 Sơ đồ cây quyết định

Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định[6. tr42]

1.1.3.4.2 Các mối nguy

Mối nguy là các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có khả năng gây hại đến

sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thƣơng tích

cho hệ tiêu hóa của ngƣời sử dụng. Mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh,

gỗ, sạn…Các mối nguy vật lý có nguồn gốc từ: trong thủy sản có hiện diện mối

nguy vật lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận

thƣơng mai. Trong thực pẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến. Trong

nông sản là quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến. Tác hại của mối nguy vật lý

là: tổn thƣơng hệ tiêu hóa, thủng dạ dày, hóc xƣơng, tăng khả năng nhiễm VSV gây

bênh, dập nát hƣ hỏng sản phẩm.

Mối nguy hóa học: là các nguyên tố hay hợp chất hóa học có khả năng ngộ

độc cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng. Mối nguy hóa học có trong sản phẩm

là do: độc tố đã có sẵn trong loài, do ô nhiễm môi trƣờng, lây nhiễm tại các công

đoạn trƣớc chế biến và tại các công đoạn chế biến. Tác hại của mối nguy hóa học là:

thuốc trừ sâu( gốc lân) gây co giật tổn thƣơng tim, nghẹt thở, ảnh hƣởng đến thần

kinh. Kim loại nặng có gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thƣ… Kháng

sinh có thể gây suy tủy, còi cọc, ung thƣ. Thuốc tăng trƣởng gây rối loạn hệ thống

nội tiết tố, độc tố nấm gây ngộ độc.

Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng có

khả năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho ngƣời tiêu dùng. Mối nguy sinh học

gồm có các nhóm sau: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm nấm, nhóm ký sinh trùng.

Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học

sẽ từ ngƣời bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào ngƣời ăn, hoặc trong

nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang ngƣời ăn. Đối với động vật trên cạn: từ gia súc,

gia cầm có bệnh sang ngƣời, từ chó dại cắn sang ngƣời, từ môi trƣờng có bệnh

nhiễm vào sản phẩm lây sang ngƣời. Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc

tố aflatoxin có trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngô bảo quản không đúng cách. Nấm mốc

sinh độc tố Orchratoxin có trong hạt café bảo quản không đúng cách. Nấm mốc sinh

độc tố có trong thủy sản khô, thủy sản xong khói, xúc xích… Tác hại của mối nguy

sinh học là gây tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa, thƣơng hàn, thổ tả… đối với mói

nguy ký sinh trùng có thể gây ra sán dây, sán là gan, sán phổi, giun tròn.

ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc

STT Vi sinh vật

Vi khuẩn hiếu khí 1

Coliform 2

Ecoli 3

S.aureus 4

Cl.perfringen 5

B.cereus 6

TSBTNM-M 7

(Nguồn : Quyết định 46/2007 QĐ-BYT)

[3. Tr 26-31].

1.2 Tổng quan về công ty

1.2.1 Giới thiệu về công ty

Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd)

Địa chỉ : Xƣởng 8/30A ấp Đông Thạnh – H.Hóc môn – TP.HCM

: VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q.Phú Nhuận – TP.HCM

Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004

Fax : 08.7110050

Website : http://www.fudo.com.vn

Email : fudofood @yahoo.com

Hình .4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông

Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông đƣợc thành lập theo quy định số 411

của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng.

Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp

ngày 10/07/1998, với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm,gia

công sửa chữa cơ khí, dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện, điện tử,

tự động hóa.

Ngày 01/08/1998, công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông, gọi tắt là Công ty

Phƣơng Đông chính thức đi vào hoạt động,tên giao dịch nƣớc ngoài là FUDO

Co.,Ltd.

Trƣớc 1999, công ty đặt tại số 77 Huỳnh Tịnh của Q.3,TP.HCM. Sau 1999,

văn phòng chuyển về số 33/25 Hoàng Diệu,P.10-Q.Phú Nhuận-TP.HCM, xƣởng

sản xuất đặt tại số 8/30A-ấp 4-xã Đông Thạnh-H. Hoc môn-TP.HCM.

Diện tích nhà xƣởng trên 5000m2, gồm xƣởng chính, văn phòng phân xƣởng,

khu vệ sinh, khu vực lò hơi, khu vực sản xuất cháo, sản xuất bột canh, sản xuất gia

vị, kho lƣơng thực, nhà ăn tập thể, khu vực sửa chữ.

Ngày 02/08/1998 công ty bắt đầu sản xuất các loại mì ăn liền trên dây chuyền

bốn vắt,các sản phẩm mì ăn liền mang thƣơng hiệu FUDO, MIFIMEX, LION,

trong đó thƣơng hiệu mì ăn liền FUDO đã đƣợc đăng kí bản quyền.

Ngày 01/12/1998 công ty có thêm mặt hàng bột canh và các loại mì đóng gói

cao cấp khác :mì thịt xào, mì gà, mì tôm và gà, phở bò, phở gà…

Tháng 09/2000, công ty lắp đặt các thiết bị sản xuất cháo ăn liền với công suất

150.000 thùng/năm.

Cuối tháng 05/2002, dây chuyền sản xuất mì ăn liền mới, hiện đại hơn đƣợc

lắp đặt với công suất 15 tấn/ngày. Đây cũng là khoảng thời gian sản phẩm của công

ty tham gia thị trƣờng mì ăn liền xuất khẩu vốn rất rầm rộ từ nhiều năm trƣớc đột

ngột chựng lại, một phần công suất để xuất khẩu đó quay về phục vụ trong nƣớc, vì

thế sản phẩm của công ty tìm đƣợc thị phần trên thị trƣờng ngày càng khó khăn hơn

do sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trƣờng nội địa.

Tháng 08/2004,dây chuyền thiết bị sản xuất nui đƣợc lắp đặt và đi vào sản

xuất, đến nay mặt hàng này cũng đƣợc xem là mặt hàng có tiềm năng của công ty.

Đến nay nhờ có kiến thức kỹ thuật đầu tƣ công nghệ phù hợp, cùng với việc

lựa chọn sản phẩm thích ứng với thị hiếu khách hàng các sản phẩm của công ty bắt

đầu đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận, các mẫu mã sản phẩm của công ty ngày càng

đƣợc hoàn thiện để phù hợp với nhu cầu thị trƣờng.

Ban giám đốc

Hội đồng quản trị

Phân xƣởng P. nhân sự hành chính P. kinh doanh P. kỹ thuật P. kế toàn

Nhân sự Bộ phận marketing

Dây chuyền mì ăn liền

Bộ phận giao nhận Nui gạo Đội cơ sở vật chất bảo trì sửa chữa

Kho hàng Tổ bảo bệ

Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty Ban giám đốc

Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trƣớc Hội đồng thành

viên. Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại, là ngƣời quyết định các chủ trƣơng,

chính sách, mục tiêu chiến lƣợc của công ty. Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt

động về sản xuất kinh doanh, đầu tƣ của công ty. Đề xuất các chiến lƣợc kinh

doanh, đầu tƣ cho Hội đông thành viên công ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất

nhập khẩu. Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tƣ thiết bị, quyết định

ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế

hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát toàn bộ hệ thống hoạt

động trong công ty.

Phòng hành chính

Soạn thảo và triển khai thực hiện quy chế làm việc, lập dự thảo điều lệ hoạt

động của công ty và quản lý nhân sự cho toàn công ty. Thành lập các ban chỉ đạo

sắp xếp bộ máy tổ chức, danh sách lao động và phân bố vị trí làm việc của công

nhân viên. Xây dựng kế hoạch tiền lƣơng, tiền thƣởng, kế hoạch đào tạo, bảo hộ lao

động, kế hoạch hành chính và kinh tế. Xác định mức lao động, tổ chức quy trình lao

động và bồi dƣỡng chuyên môn. Lƣu truyền văn thƣ, phụ trách khen thƣởng.

Thực hiện công tác hành chính: Hội hợp, tiếp khách, hội nghị khách hàng.

Quản lý điều hành phƣơng tiện vận chuyển phục vụ cho công tác chuyên chở hàng

hóa và đi công tác cho cán bộ nhân viên.

Phòng kinh doanh

Giúp lãnh đạo nắm bắt đƣợc thông tin về giá cả của các nguyên liệu sản xuất.

Xây dựng kế hoạch biện pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thị trƣờng

tiêu thụ trong và ngoài nƣớc. Nghiên cứu tổ chức kinh doanh, liên kết tổ chức sản

xuất đa dạng sản phẩm, sản xuất các mặt hàng mới. Đồng thời thống kê tổng hợp

các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của

công ty.

Phòng kế toán

Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hoạch toán kế toán, tổ chức quản lý tài

chính, hoàn thành quyết toán đạt yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nƣớc. Tích cực

thu hồi công nợ, quản lý thu chi, hoạch toán đúng chế độ quản lý. Tổ chức kiểm tra,

cân đối tiền hàng báo cáo kịp thời phục vụ cho công tác lãnh đạo của công ty.

Thanh toán tiền lƣơng, tiền thƣởng cho cán bộ công nhân viên công ty. Lập báo cáo

tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty theo đúng quy định

của nhà nƣớc.

Phòng kỹ thuật

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lƣợng sản xuất, định mức kỹ thuật,

ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty, kiểm tra máy móc

thiết bị vận hành trong công ty.

1.2.2 Thực trạng

1.2.2.1 Sản phẩm

Hiện nay công ty đang sản xuât hai dòng sản phẩm là mì ăn liền và nui. Thị

trƣờng mì ăn liền của công ty chủ yếu là singapo, sản phẩm nui ngoài xuất khẩu

công ty còn hợp tác sản xuất nui cho Big C.

Sản phẩm mì ăn liền:

Quá trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về công nghệ và sự

cố kỹ thuật, vì vậy thành phẩm thu đƣợc có chất lƣợng khác nhau.

Thành phẩm của xí nghiệp đƣợc chia thành 3 loại: chính phẩm và phế phẩm.

Chính phẩm.

Mì chính phẩm là mì đạt chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng

chiếm 80 – 85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này đƣợc đem đi đóng gói cùng với các

gói nêm tạo nên rất nhiều loại sản phẩm mì ăn liền có hƣơng vị khác nhau.

Hiện nay Xí nghiệp có 1 dòng sản phẩm mì chính phẩm là mì ký (10 vắt và

16 vắt).

Thứ phẩm

Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lƣợng nhƣ không đủ trọng

lƣợng, bề mặt không ráo dầu, mì có màu nhạt hoặc mì có màu đỏ do bị cháy khét.

Mì này đƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó đem bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng

1kg hoặc 7kg.

Phế phẩm

Mì phế phẩm là mì không sử dụng cho ngƣời ăn do bị bể vụn, cháy khét,

đốm sống, ƣớt dầu, dính tạp chất... Mì này đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.

Quy định phân loại mì phụ phẩm:

ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm

TÊN ĐẶC ĐIỂM GIỚI HẠN GHI

SP CHÚ

Mì ký - Không đúng màu chuẩn của mì - Không quá trắng hoặc

thành phẩm quá khét.

- Hình dạng vắt mì không vuông - Các đốm trắng phải

vắn, đều đặn. Bông mì dãn hoặc đảm bảo chín, dòn,

dồn xấu, không vàn đều, vài chỗ có không đƣợc sống,

đốm trắng. mềm.

- Vắt mì bị mẻ góc. - Không đƣợc mẻ quá

1/5 vắt mì.

- Vắt mì ngấm dầu, vắt mì vẫn khô. - Không đƣợc ƣớt dầu

trên bề mặt vắt mì.

- Mùi vị không thơm ngon nhƣ mì - Không đƣợc có mùi lạ.

thành phẩm.

- Sợi mì không dai nhƣ mì thành - Không đƣợc bể nát.

phẩm.

- Trọng lƣợng không đủ quy định - Không đƣợc nhỏ quá

của loại mì đang sản xuất trên dây 60g/vắt mì trần.

chuyền và không phù hợp để

chuyển sang loại mì thành phẩm

nào khác.

Gồm các vắt mì đạt tiêu chuẩn mì Tƣơng đối còn sử dụng Mì

ký nhƣng vƣớng các điểm sau: đƣợc miếng

- Vắt mì nhỏ hơn 60g/vắt.

- Vắt mì bị bể hoặc mẻ lớn hơn 1/5

vắt mì.

- Màu xấu hơn mì ký

- Sợi mì nấu quá bở

Các miếng bể nhỏ của mì miếng + Các vụn mì phải đảm Mì

các vụn mì trong quá trình đóng gói bảo vệ sinh vụn

thành phẩm.

Các vụn mì lấy từ các máng hứng Bán để Mì

mì đầu chảo chiên, trong giàn thổi chăn sàng

nguội, sàng lấy phần khô. nuôi

Bán để Mì - Phần mì vụn ƣớt dầu tách ra từ mì

chăn dầu sàng.

nuôi - Các vắt mì nguyên bị ƣớt dầu

nặng, không làm mì ký đƣợc.

Bán để Mì hốt quét rơi vãi trong quá trình Mì

chăn sản xuất. chăn

nuôi nuôi

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

1.2.2.2 Cơ sở vật chất

Công ty không có phòng y tế cho công nhân, công ty có 2 nhà vệ sinh và 2 nhà

tắm, không có bể nhúng ủn, không có phòng thay bảo hộ lao động, không trang bị

bảo hộ lao động cho công nhân, không có bồn rữa tay trƣớc khi vào phân xƣởng,

nền nhà bong tróc, hệ thống thoát nƣớc thải không tốt nƣớc còn ứ đọng trong nhà

xƣởng, máy móc thiết bị cũ không an toàn vệ sinh khi sử dụng.

Hiện nay công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001:2015 và

chƣa áp dụng HACCP trong sản xuất.

1.2.3 Sản xuất kinh doanh

Công ty có 2 dòng sản phẩm chính là mì ăn liền và nui.

Mì ăn liền thị trƣờng chủ yếu là nƣớc ngoài, công ty không bán sản phẩm trên

thị trƣờng Việt Nam.

Hình 1.6: Sản phẩm mì ăn liền

Mì chính phẩm là mì đạt tiêu chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng

chiếm 80-85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này dƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó

đem bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng 1 kg hoặc 10 kg.

Mì phế phẩm là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp

chất…Mì này không sử dụng cho ngƣời,đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.

Mặt hàng nui sản xuất tại công ty co nhiều dạng khác nhau nhƣ :nui ống, nui

cong , nui tăm, nui sò, nui xoắn, nui sao.

Hình 1.7: Sản phẩm nui

1.3 Nguyên liệu sản xuất

1.3.1 Nguyên liệu chính

Bột mì

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền, bột mì đƣợc sản xuất từ lúa mì,

lúa mì có 2 loại : Lúa mì trắng và lúa mì đen.Trong sản xuất mì ăn liền thƣờng sử

dụng lúa mì trắng. Lúa mì trắng gồm có 2 loại : loại cứng (có hàm lƣợng gluten tốt

hơn dùng làm mì ăn liền, mì sợi) và loại mềm(có độ trắng trong dùng làm bánh mì).

Vai trò của bột mì :

Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình, tạo bộ

khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn

hồi cho sợi mì.

Thành phần hóa học của bột mì :

Các chất vô cơ : Chiếm 15-17%, chủ yếu là nƣớc, muối khoáng.

Các chất hữu cơ: Chiếm 83-85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme,

vitamine,…

Glucid: Chiếm 70-90% trọng lƣợng khô của bột mì.

ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì

Thành phần Tỷ lệ(%) Tỷ lệ(%) Thành phần

0,6 – 1,8 0,1 – 2,3 Cellulose Đƣờng tổng

1,0 – 5,0 2,0 – 8,0 Hemicellulose Destrin

80 1,2 – 3,5 Pentozan Tinh bột

Maltose 0,015- 0,050 0,005–0,050 Fructose

0,1 – 0,5 Raffinose vaø 0,5 – 1,1 Saccarose

fructozan

Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Protein: chiếm 8-25% trọng lƣợng khô của bột mì,gồm có 2 nhóm: protein đơn

giản và protein phức tạp. Protein phức tạp gồm glucoprtein, cromprotein,

nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất.

Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin(gliadin) và glutelin(glutemin).

ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì

Thành phần Tỷ lệ(%)

5,7 – 11,5 Albumin

5,7 – 10,8 Globulin

40 – 50 Prolamin (gliadin)

34 – 55 Glutelin (glutenin)

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Trong bột mì chủ yếu là gliadin va glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn đặc

trƣng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trƣng cho độ đàn hồi của bột nhão. Khi

nhào bột, gliadin và glutenin hút nƣớc tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào

gọi là gluten ƣớt. Mạng gluten ƣớt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ

khí, giữ nƣớc, làm nở khối bột nhào. Gluten ƣớt chứa 65-70% nƣớc, còn lại 90%

chất khô là protein, 10% glucid, lipid,chất khoáng và enzyme, trong đó lipid liên kết

với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.

Lipid: chiếm 2-3% trọng lƣợng khô của bột mì, gồm chất béo trung tính chiếm

khoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamine tan trong

chất béo.

Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo

quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các

acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì

Thành phần Hạt Thƣợng Loại I Loại II ột thô

hạng

1,74 0,47 0,53 1,20 1,50 Độ tro(%)

1,51 0,13 0,22 0,48 1,60 Cellulose(%)

6,42 1,59 1,84 3,44 - Pentozan(%)

69,00 80,16 77,84 75,52 69,60 Tinh bột(%)

15,51 10,28 11,15 14,80 11,80 Protein(%)

2,06 0,25 1,20 2,02 1,50 Lipid(%)

Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm - Màu

có vỏ

Bình thƣờng,không có mùi mốc,hôi,mùi lạ khác Mùi

Hơi ngọt,không có vị chua,đắng,vị lạ khác Vị

- 14,00 14,00 14,00 14,00 Độ ẩm(%)

- 354,40 354,30 352,50 347,70 Năng

lƣợng(Kcal)

- 30,00 30,00 25,00 20,00 Gluten ƣớt

- 0,05 0,18 0,40 0,45 Vitamin

B1(mg)

- 0,04 0,13 0,50 0,26 Vitamin

B2(mg)

- 1,00 2,00 2,60 5,30 Vitamin

PP(mg)

- 1,0 3,00 6,00 - CaO(mg)

- 70,00 200,00 400,00 - P2O5 (mg)

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

- 1,00 4,00 9,00 - FeO(mg)

Nguyên liệu phụ- phụ gia

1.3.2.1 Shortening

Đƣợc dùng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm

vào trong mì, làm tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan của sản phẩm. Dầu shortening ở nhiệt độ thƣờng có dạng past, nhiệt độ nóng chảy cao 43-450C . Do

vậy dầu shortening ổn định hơn dầu tinh luyện khi chiên ở nhiệt độ cao, ít bị hôi và

trở mùi khi bảo quản, có độ rắn cần thiết nhƣng lại dẻo thích hợp, tạo cho mì có

hình thức cảm quan tốt hơn dầu tinh luyện, bề mặt mì khô ráo, không thấm ra bao

bì. Shortening là estee của glyxerin và acid béo

Shortening là chất béo đã đƣợc hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất

béo chƣa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no có thể rắn.

1.3.2.2 Tinh bột khoai mì :

Sắn (phƣơng ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phƣơng ngữ miền Nam, sắn ở miền

Nam lại là củ đậu) là cây lƣơng thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại

kích (Euphorbiaceae). Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của

châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và đƣợc trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT,

1993). Ở nƣớc ta khoai mì đƣợc trồng khắp từ Nam tới Bắc nhiều nhất là ở vùng

trung du miền núi.

Khoai mì có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân cấy, lá, vỏ, thịt củ...Tuy

nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột ngƣời ta phân thành hai loại sắn đắng và

sắn ngọt.

Tinh bột khoai mì đƣợc làm từ nguyên liệu chính là khoai mì. Tinh bột khoai

mì có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao nên hiện nay đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực

nhƣ thực phẩm, làm giấy, làm đƣờng dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển

hóa tinh bột khoai mì thành đƣờng mạch nha hay glucose.

Vai trò trong sản xuất mì

Tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ trong của sản phẩm, tăng giá trị dinh

dƣỡng,dễ tiêu hóa, giúp cho sợi mì không bị vữa ra.

Thành phần hóa học

Tinh bột khoai mì chiếm khoảng 32.28% tổng các chất có trong khoai mì, hạt

tinh bột khoai mì có kích thƣớc 5-40µm với những hạt lớn 25-36 µm, hạt nhỏ 5-15

µm và có nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên có chỗ lõm

hình nón và có núm nhỏ ở giữa, hàm lƣợng amylose của tinh bột khoai mì từ 16-

18%, amylopectin 82-84%. Hàm lƣợng amylopectin cao nên tinh bột khoai mì rất

thích hợp để tạo cấu trúc sản phẩm.

Thành phần dinh dưỡng

ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì

Thành phần Bột khoai mì nghiền và tinh bột khoai mì

0.80-2.50 Protein(g)

0.20-0.30 Lipid(g)

18-25 Tinh bột(g)

1.10-1.70 Cellulose(g)

18.80-22.50 Ca(mg)

22.50-25.40 P(mg)

0.02 B1(mg)

0.02 mg B2(mg)

(Nguồn : Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Miền Nam)

Tỷ lệ carbohydrat trong bột mì là khoảng 75% và phần lớn trong đó chính là

tinh bột,thành phần của tinh bột bao gồm từ 25-30% amilopectin và 70-75%

amilozase. Tinh bột cấu trúc mềm dễ hydrate và nở nhanh khi đun nóng,sau đó cũng

nhanh tan.Tinh bột có cấu trúc mềm thƣờng mịn và dính, đặc tính của tinh bột có

ảnh hƣởng quan trọng đến cấu trúc sợi mì. Tinh bột không ảnh hƣởng đến chất

lƣợng gluten, protein, độ ẩm của tinh bột mì, do đó nó là nguyên liệu phối trộn thêm

vào giúp cho giảm giá thành sản phẩm.

Yêu cầu tinh bột có độ ẩm :6-9%, độ chua sau khi kiểm tra: 2-2.5 độ.

Trong quá trình nghiên cứu thực tế tại Công ty, tỷ lệ tinh bột đƣợc bổ sung

khoảng 5 kg trong một mẽ bột 100 kg, nhằm cải thiện cấu trúc và tăng chất lƣợng

của mì, mì sau khi nấu dai hơn, thời gian nấu mì đƣợc rút ngắn và sợ mì sau khi

chín có độ trong hơn.

ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì

Stt Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Bột màu trắng, khô và mịn 1

Mùi Không có mùi 2

Vị Không có vị lạ 3

Tạp chất vô cơ Không bị nhiễm bẩn 4

Sâu mọt Không có 5

Chỉ tiêu hóa học

Hàm lƣợng ẩm(%) 13 6

Hàm lƣợng HCN(mg/kg) 10 7

Hàm lƣợng kim loại nặng Không có 8

Hàm lƣợng xơ(%) 9

Hàm lƣợng tro(%) 10

6-9 Độ ẩm(%) 11

Độ chua sau khi kiểm tra 2-2,5 12

Chỉ tiêu vật lý

Bột mịn 90% qua rây 0,6mm 13

Bột khô 90% qua rây 1,2mm 14

Chỉ tiêu vi sinh

VSV và côn trùng Không có 18

(Nguồn theo tiêu chuẩn FAO: TC 176-1989)

1.3.2.3 Tinh bột biến tính :

Ở Việt Nam trong thời gian gần đây, khoai mì đã trở thành nguồn nguyên liệu

thô có giá trị thƣơng mại cho nhiều ngành công nghiệp đã và đang có đóng góp

quan trọng cho sự phát triển kinh tế của đất nƣớc. Cùng với sự phát triển của công

nghệ. Tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng để

chế biến thành các sản phẩm tinh bột sắn biến tính (midifiled starch). Còn gọi là

tinh bột biến đổi hay biến hình. Giúp tăng cƣờng các tính chất – chức năng và làm

gia tăng giá trị thƣơng phẩm của tinh bột sắn (tinh bột khoai mì). Tinh bột khoai mì

là sản phẩm đƣợc tách ra từ củ sắn nhờ quy trình công nghệ hiện đại, hàm lƣợng

tinh bột trong tinh bột khoai mì tối thiểu phải đạt 96%.

Có 3 phƣơng pháp biến tính tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì biến tính

bằng phƣơng pháp vật lý, tinh bột bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp hóa

học, tinh bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp thủy ngân.

ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính

Thành phần Tinh bột biến tính

85 %, Min Tinh bột

13 %, Max Độ ẩm

5.0 – 7.0 pH

0.2, Max ã

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Vai trò trong sản xuất mì

Tinh bột biến tính có tác dụng làm tăng dộ dẻo cho mì. Tăng tính hút ẩm, nâng

cao tính đàn hồi và tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm. Tinh bột biến tính (tinh bột

acetat ) là tinh bột đã bị thay đổi lý tính (thƣờng dùng là acid) của tinh bột nhƣ: tính

tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột. Hàm lƣợng tinh bột là 85 %, độ ẩm tối đa là

14 %. Tinh bột biến tính rất linh động khi đun nóng, nhƣng khi nguội lại tăng tính

dính, thành keo trong suốt.

Các phương pháp biến tính tinh bột :

Phƣơng pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy

dùng các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một

số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính

của phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt độ.

Phƣơng pháp biến tính hóa học: là phƣơng pháp sử dụng những hóa chất cần

thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến

tính hóa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.

Phƣơng pháp thủy phân bằng enzyme : là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên

tiến hiện nay,cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn ngững hóa chất

khác.Sản phẩm của phuog pháp này là các loại đƣờng gluco,fructo ;các poliol nhƣ

sorbitol, mannitol ;các acid amin nhƣ lysin, MSG,các rƣợi,các acid.

1.3.2.4 Nước

Chất lƣợng của nƣớc cũng đƣợc đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việc

sản xuất mì ăn liền. Nƣớc mềm có mức độ chất khoáng và chất cô cơ thấp,đƣợc coi

là phù hợp cho việc sản xuất mì ăn liền,nƣớc phải đảm bảo tính vệ sinh thực phẩm,

chức năng quan trọng nhất của nƣớc là thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong

giai đoạn nhào.

Vai trò của nước :

Tham gia trong chế biến

Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột

nhào, pha nƣớc soup,…Trong sản xuất mì ăn liền nƣớc chiếm khoảng 30% tổng

lƣợng bột. Làm trƣơng nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào, hòa

tan các phụ gia để dễ phối trộn.

Nƣớc trong phân xƣởng sản xuất dùng để :

Pha chế trong sản xuất, yêu cầu về nƣớc cho sản xuất cần đáp ứng về các chỉ

tiêu của chất lƣợng nƣớc, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh (đảm

bảo tính vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi, không có kim loại nặng, trong

suốt, độ cứng tổng của nƣớc không vƣợt mức cho phép, không có sinh vật lạ, không

có E-coli,độ pH=6-8.5) nƣớc cho sản xuất phải tuân thủ theo tiêu chuẩn TCVN -

1329/02/Bộ Y Tế. Nếu không đạt các tiêu chuẩn nƣớc cần qua hệ thống xử lý nƣớc.

Độ cứng của nƣớc có chứa Ca2 + có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực

phẩm. Các muối của nƣớc cứng làm cho gluten chặt lại nhƣng vị của nƣớc không

ngon và không đƣợc dùng trong công nghệ sản xuất mì sợi. Theo quy định,độ cứng

dùng trong sản xuất thực phẩm không quá 7-9 mg/l.

Vệ sinh thiết bị dụng cụ trƣớc và sau các ca sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng.

Dùng cho nhu cầu sinh hoạt của công nhân nhƣ vệ sinh cá nhân, bếp ăn tập

thể.

Dùng cho phòng cháy và chữa cháy.

1.3.2.5 Muối ăn(NaCl)

Clorua natri, còn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ, hay halua, là

hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl, đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ là đồ gia

vị và chất bảo quản thực phẩm. Tỷ lệ muối trộn vào bột nhào khoảng 0-8 % (so với

bột mì) phụ thuộc vào loại và điều kiện chế biến. Hiện tại công ty đang sửu dụng

với tỷ lệ là 2 %.

Vai trò của muối :

Muối có vị mặn chính vì vậy muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả

năng hút nƣớc, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối bột nhào khi cho muối vào, ion Na+ làm cho gluten liên kết thêm với nhau, làm tăng độ

dai cho sợi mì.

Kiểm soát độ đặc của bột nhào: độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ bột

nhào. Điều chỉnh tỷ lệ muối thích hợp trong bột nhào sẽ tạo ra độ đặc của bột nhào

theo đúng yêu cầu công nghệ.

Yêu cầu đối với sản phẩm :

ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Dạng tinh thể màu trắng Ngoại quan 1 không mùi, không tạp chất

Hàm lƣợng natri clorua 98,5 2 (Nacl) % không nhỏ hơn

Hàm lƣợng chất không tan

trong nƣớc % không lớn 0,1 3

hơn

Hàm lƣợng kim loại

nặng(Pb) % không lớn 0,0005 4

hơn

Hàm lƣợng sunfat(SO4) % 0,05 5 không lớn hơn

Hàm lƣợng Fe % không 0,001 6 lớn hơn

Thể tích đóng gói (g) 500 15 7

1,0

(kg) 2,0

(Nguồn công ty FUDO)

1.3.2.6 Phụ gia tạo cấu trúc

CMC(Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất rắn không màu, không mùi, không

vị, đƣợc dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa.

CMC đƣợc điều chế từ cellulose và acid monocloaxetic có sự tham gia của

NaOH 40%. CMC dùng trong sản xuất thực phẩm tồn tại ở dạng mẫu trắng, có khả

năng tan trong nƣớc nhƣng không tan trong dung môi hữu cơ và dung dịch muối.

Dƣới tác dụng của muối, CMC sẽ bị vón cục và khó tan. Khi hòa tan CMC với nƣớc

sẽ tạo một dung dịch trong dạng sệt và có độ nhớt rất cao. CMC là chất đa điện li,

có ảnh hƣởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột. Khi cho thêm 2% CMC

vào khung cấu trúc tạo hồ tinh bột giảm độ bền nhƣng lại làm tăng tính đàn hồi, tính

dẻo cũng nhƣ khả năng dính. CMC đƣợc pha với bột mì dể tăng độ dai của sợi

mì(thƣờng pha với tỷ lệ 0.5-1 % so với tổng số lƣợng bột.

1.3.2.7 Màu Tartazine

Mục đích của việc bổ sung màu tartazine vào nhằm tăng tính hấp dẫn và giá trị

cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất mùi ăn liền, màu tartazine đƣợc sử dụng

một lƣợng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì. Chất màu tartazine đƣợc cho vào thùng

và hòa tan vào trong nƣớc. Tartazine (hay còn gọi là E 102 hoặc FDC Yellow 5) là

tổng hợp thuốc nhuộm azo chanh màu vàng đƣợc sử dụng nhƣ là một màu thực

phẩm. Công thức hóa học của màu tartazine :C16H9N4Na3O9S2

1.3.2.8 Bột ngọt(Natri glutamat)

Các tên IUPAC :2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-

aminopropane-1, 3-dicarboxylic acid.

Natriglutamat là muối của acid amin glutamic,có công thức sau :

HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa.H2O

Trọng lƣợng phân tử :187,13

Natriglutamat là một tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, tan nhiều trong

nƣớc. Khi bổ sung một lƣợng nhỏ mì chính vào sản phẩm sẽ làm tăng cƣờng vị

riêng cho mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vị lạ khác

trên thực tế mì chính đƣợc cho vào một lƣợng nhỏ, giá trị thực phẩm của nó có thể

không đáng kể, nên chỉ có thể xem nhƣ là một chất gia vị. Nhƣ vậy mì chính đƣợc

bổ sung vào sản phẩm với mục đích nâng cao chất lƣợng khẩu vị cho sản phẩm.

Mặt khác mì chính còn giúp đẩy lùi những sắc thái không thích hợp về hƣơng

vị của sản phẩm nhƣ :sunfit, muối, hóa chất.

1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu

1.3.3.1 Kiểm tra bột mì

Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô, rời.

Màu sắc: trắng hoặc trắnng ngà đặc trƣng của bột mì.

Mùi vị : mùi vị đặc trƣng của bột mì.

Tạp chất (cát, sâu, mọt,… ) :không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.

Cảm quan Gluten ƣớt: trạng thái mịn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc trắng

ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt.

ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Mức yêu cầu

Tổng quát Tổng quát Tổng quát Tổng quát

24-40 24-40 24-40 24-40 Hàm lƣợng

gluten ƣớt, %

10-18 10-18 10-18 10-18 Độ căng đứt, cm

≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 Độ ẩm,%

≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 Độ chua, ml

NaOH 1N/100g

9-12 9-12 9-12 9-12 Hàm lƣợng

Protein

≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 Hàm lƣợng tro,%

≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 Tạp chất sắt, g/kg

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Phương pháp thử :

So sánh về: trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất.

Thử bằng cảm quan so sánh với mẫu chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu đƣợc phòng

kiểm nghiệm phê duyệt đã đạt chất lƣợng và thời gian kiểm tra là 1 lần/6 tháng.

1.3.3.2 Kiểm tra dầu shortening

Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.

Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng.

Mùi vị: đặc trƣng.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn bằnng mắt thƣờng.

ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

≤ 0.2

48 – 52 Độ ẩm và chất bay hơi, % Điểm nóng chảy, 0C

≤ 0.1 Acid béo tự do(quy palmitic), %

≤ 2.0 Chỉ số peroxide, meq/kg

30-50 Chỉ số iod, g/100g

âm tính Phản ứngKreiss

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Phương pháp thử :

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu

chuẩn (là mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm)

1.3.3.3 Kiểm tra muối

Trạng thái: dạng hạt nhỏ đều đặn.

Màu sắc: trắng.

Mùi vị: không màu, vị mặn, không có mùi lạ.

ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối

Stt

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Muối rang Muối nấu

Tạp chất không tan trong nƣớc, %kl, ≤ 0.3 0.5 01

Độ ẩm, %, ≤ 1.0 6.0 02

Độ tinh khiết, %, ≤ 96.5 91.4 03

- Ca2+

Hàm lƣợng các ion, ≤ 04

- Mg2+

0.38 0.37

0.59 0.56

- SO4

1.18 1.16

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Phương pháp thử :

Trạng thái, màu sắc, mùi vị thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là

mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6 tháng).

Tạp chất:

Cân 10g mẫu, hòa tan trong 100 ml nƣớc cất, lọc dung dịch qua giấy lộc (đã

cân). Sấy giấy lọc đến trọng lƣợng không đổi. Cân tính % tạp chất.

Có thể đáng giá nhanh bằng cảm quan bằng cách quan sát màu sắc,độ

trong,cặn không tan của dung dịch theo kinh nghiệm của KCS.

1.3.3.4 Kiểm tra bột ngọt

Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn

(bột ngọt trộn nêm).

Màu sắc: màu trắnng trong.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

≤ 0.5 Giảm khối lƣợng khi sấy980C – 5h, %

6.7-7.2 Độ pH dd 1:20

≤ 0.2 Hàm lƣợng clorua, %

≤ 5 Hàm lƣợng chì, mg/kg

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Phương pháp thử :

Trạng thái,màu sắc thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.Mẫu chuẩn

là mẫu đƣợc phòng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm). Mùi vị,tạp

chất: cân 5g bột ngọt hòa tan trong 100ml nƣớc, ngửi mùi, nếm vị. Quan sát chất

không tan dƣới đáy ly.

1.3.3.5 Màu thực phẩm

Đóng gói và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại

đã đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.

Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục.

Màu sắc: theo mẫu chuẩn.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Đúng Định danh

85 Hàm lƣợng chính, %, không nhỏ hơn

10 Kim loại nặng:

Chì, ppm, không lớn hơn 1

Arsen, ppm, không lớn hơn

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Cách bảo quản Các nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền có đặt tính rất quan trọng là dễ

hút ẩm, dễ hấp thụ mùi lạ và khi hút ẩm thì hỏng nhanh, vì khí hậu nƣớc ta là khí

hậu nhiệt đới gió mùa, lƣợng mƣa trung bình trong năm rất cao, độ ẩm lớn. Do vậy,

việc đặt ra nguyên tắc để bảo quản nguyên liệu trong nhà máy sản xuất mì ăn liền là

rất cần thiết và đƣợc đặt lên hàng đầu.

Nguồn nguyên liệu cung ứng cho nhà máy sản xuất mì ăn liền hiện nay rất dồi

dào, vì thế nhà máy không nên dự trữ quá nhiều gây tồn đọng trong kho quá lâu dễ

hƣ hỏng và tốn diện tích mặt bằng nhà kho.

Kho xây dựng để dự trữ bột mì phải cao và thoáng mát, không ngƣng tụ ẩm,

bột mì khi đƣa vào kho để dự trữ phải còn nguyên bao, nguyên kiện và đƣợc xếp

thành hàng cách nhau 10 cm và cách tƣờng, cách sàn từ 20-30 cm. Bột mì phải

đƣợc lƣu trữ riêng, tách biệt với các loại nguyên liệu khác và công việc xếp dỡ, lƣu

kho phải tuân theo nguyên tắc FIFO (first in first out).

Shortening và dầu tinh luyện là loại rất dễ bám bụi và có tính chất trơn vì vậy,

kho lƣu trữ shortening và dầu tinh luyện phải luôn luôn sạch sẽ và thoáng mát, nền

nhà phải đƣợc lau chùi sạch sẽ, tránh hiện tƣợng dầu loang hay rơi rãi xuống nền

nhà gây trơn trƣợt dễ xảy ra tai nạn đối với công nhân trong kho khi xếp hàng.

Các chất phụ gia và hƣơng liệu phải đặt nơi khô ráo tránh ẩm mốc và chuột bọ

phá hoại, không đƣợc lƣu trữ các hƣơng liệu này quá lâu gây mất mùi[7].

CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH

2.1 Khảo sát GMP cứng

2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng.

2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối.

2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió.

2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao

động.

2.1.5 Thiết bị máy móc.

2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm.

2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất.

2.2 Khảo sát quy trình

Khảo sát thao tác thông số kỹ thuật trong từng công đoạn

2.3 Xây dựng GMP

2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất

2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn

2.3.3 Nội dung:

Nêu đƣợc các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng

Đề ra thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố

2.3.4 Hình thức quy phạm

2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm:

Tên và địa chỉ cơ sở.

Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tƣơng tự.

Số và tên quy phạm.

Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền.

2.3.6 Trình tự quy phạm:

Quy trình.

Giải thích/lý do.

Các thủ tục cần tuân thủ.

Phân công trách nhiệm

2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát

2.4 Xây dựng SSOP

2.4.1 Nội dung chƣơng trình SSOP

An toàn nguồn nƣớc

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Vệ sinh cá nhân

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Kiểm soát động vật gây hại

Bảo quản và sử dụng hóa chất

Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm

Kiểm tra sức khỏe công nhân

Kiểm soát chất thải

Thu hồi sản phẩm

2.4.2 Hình thức SSOP

Yêu cầu cần có của quy phạm

Tên và địa chỉ công ty

Số quy phạm vệ sinh

Tên quy phạm

Phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền

Trình thự quy phạm

Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ chủ

trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền)

Điều kiện hiện nay: Mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở

Các thủ tục cần thực hiện

Phân công trách nhiệm và giám sát.

2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát

2.5 Xây dựng HACCP

Bảng phân tích mối nguy

Bảng tổng hợp các mối nguy đáng kể

Biểu mẫu các định CCP

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ

3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị

Gồm các nội dung:

3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng

Doanh nghiệp có bản vẽ thiết kế nhà xƣởng.

Nhà máy cách xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ nhà máy sản xuất hóa chất độc

hại, khu chăn nuôi gia súc, gia cầm, khu xử lý rác thải.

Không có các mùi khó chịu, khói, bụi bẩn và những chất gây ô nhiễm từ các

nguồn gây ô nhiễm ảnh hƣởng đến nhà máy.

Khu vực xây dựng nhà máy không bị đọng nƣớc, lụt lội.

Đƣờng và lối đi lại thuận tiện.

Không có sự phân loại rác và thu gom chất thải rắn thích hợp.

Hệ thống cấp nƣớc cho nhà máy không hợp lý.

Hệ thống thoát nƣớc thải và nƣớc mƣa không hợp lý và sạch sẽ.

Thiết kế không đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và

sản phẩm đã sản xuất.

Thiết kế đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm

đã sản xuất với chất thải

Thiết kế không đảm bảo cách biệt giữa khu vực có nguy cơ thấp với các khu

vực có nguy cơ cao.

Khu vực chứa chất thải lỏng, rắn không đƣợc thiết kế hợp lý và không đƣợc

xử lý tốt.

Thiết kế không hạn chế và ngăn ngừa đƣợc sự xâm nhập của côn trùng, động

vật gây hại và thú nuôi.

Không có phòng KCS và không có đủ phƣơng tiện dụng cụ cho nhân viên

KCS.

Nhà xƣởng thiết kế không phù hợp để ngƣời không có nhiệm vụ, thú nuôi dễ

dàng đi vào khu chế biến.

Nhà xƣởng không ở trong tình trạng tốt.

Vật liệu đƣợc sử dụng trong xây dựng không gây ra các mối nguy trực tiếp,

gián tiếp cho quá trình chế biến.

Tƣờng, trần, nền nhà xƣởng không đƣợc duy trì vệ sinh sạch sẽ và không

thuận tiện cho việc làm vệ sinh.

Hệ thống nƣớc/hơi nƣớc cấp cho vệ sinh dụng cụ trang thiết bị không đầy đủ

và không phù hợp.

Ánh sáng không phù hợp cho từng điều kiện sản xuất.

Đèn chiếu sáng không đƣợc bảo vệ bằng phƣơng pháp phù hợp.

Hệ thống thông gió không phù hợp.

Khu vực chế biến tạo ra nhiều hơi nƣớc không đƣợc bố trí quạt hút.

Có thu gom chất thải rắn, chất thảo rắn không đƣợc chứa đựng trong thùng mà

chứa đựng trong bao tải dễ dàng bị đông vật gây hại xâm nhập và cắn phá.

Không có trang thiết bị rửa tay cho tất cả mọi ngƣời trong và ngoài cơ sở sử

dụng.

Không có phòng thay BHLĐ.

Nhà vệ sinh xây dựng không hợp lý cho ngƣời lao động sử dụng.

Thiết kế nhà máy đảm bảo các khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh không mở cửa

trực tiếp vào khu vực sản xuất.

Nhà máy không đƣợc thiết kế phù hợp để cho cửa mở từ khu vực bẩn sang khu

vực sạch.

Có phƣơng tiện vận chuyển dùng trong quá trình sản xuất.

Các phƣơng tiện vận chuyển không đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên.

Các phƣơng tiện vận chuyển là nguồn thôi nhiễm chất độc hại, VSV vào thực

phẩm.

Không có khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi vệ sinh, khử trùng.

3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối

Nền nhà xƣởng trơn, thấm nƣớc, nứt hở, khiếm khuyết, chịu ăn mòn và dễ thoát

nƣớc.

Tƣờng nhà xƣởng dễ làm vệ sinh, thấm nƣớc, không nứt hở, màu sơn tối và

không hạn chế đƣợc sự tích tụ chất dƣ thừa.

Trần nhà dễ làm vệ sinh, không thấm nƣớc, không nứt hở, không mốc meo, có bụi bặm và chất dƣ thừa bám dính.

Chỗ nối giữa các bức tƣờng; giữa tƣờng- sàn; giữa trần- tƣờng không rạn nứt, khố làm vệ sinh.

3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió

Cửa ra vào nhẵn, không thấm nƣớc, dễ đóng mở và khi đóng không đảm bảo

kín khít. Hệ thống thông gió không hoạt động tốt không loại đƣợc hơi nƣớc, không

khí nóng, không khí ô nhiễm mùi, bụi. Hƣớng hệ thống thông gió không đảm bảo

thổi không khí từ khu vực bẩn sang khu vực sạch. Cửa sổ và lỗ thông hơi không có

lƣới bảo vệ để ngăn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người

lao động

Ánh sáng đƣợc thiết kế không phù hợp cho từng khu vực sản xuất. Hệ thống

chiếu sáng không có hộp bảo vệ và không đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên. Thiết bị và

dụng cụ vệ sinh không đầy đủ. Không có xà phòng vật dụng thích hợp để làm khô

tay, không có thùng rác để giấy lau tay. Nhà vệ sinh không đủ ánh sáng, không

thông gió và không đủ ánh sáng. Có bảng khuyến cáo sau khi đi vệ sinh phải rửa

tay. Không có phòng thay BHLĐ cho ngƣời lao động.

3.1.5 Thiết bị máy móc

Vật liệu chế tạo phù hợp với mục đích sử dụng, thiết bị bằng phẳng, dễ dàng

cho vệ sinh khử trùng, chống ăn mòn, chịu đƣợc chất tẩy rửa, không có khả năng là

nguồn thôi nhiễm chất độc hại nhƣng có khả năng là nguồn lây nhiễm VSV. Có hệ

thống nƣớc nóng/hơi nhiệt cho khử trùng trang thiết bị, dụng cụ, không có khu vực

bảo quản lƣu giữ hóa chất, chất tẩy rửa. Trang thiết bị đƣợc vệ sinh khử trùng sau

mỗi lần sử dụng, có hƣớng dẫn sử dụng trang thiết bị.

3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm

Kho lƣu giữ nguyên vật liệu không đảm bảo ánh sáng, không có hệ thống

thông gió, không có sự kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ. Kho kín, không có thú nuôi,

không có sự kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, kho lƣu giữ sản phẩm không

đảm bảo ánh sáng, không có hệ thống thông gió, không có sự kiểm soát độ ẩm và

nhiệt độ. Kho kín, không có thú nuôi, không có sự kiểm soát côn trùng và động vật

gây hại.

3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất

Có sơ đồ công nghệ và không có phƣơng án kiểm soát các mối nguy.

Dây chuyền sản xuất : Có bố trí máy móc trang thiết bị, hƣớng dẫn vận hành,

hƣớng dẫn an toàn lao động. Không có hƣớng dẫn vệ sinh và hƣớng dẫn bảo trì, bảo

dƣỡng.

3.2 Kết quả khảo sát quy trình

3.2.1 Quy trình

Nguyên liệu phụ- phụ gia (muối, đƣờng, bột ngọt, CMC, Kansui, STPP, màu thực phẩm, shorterning) Nguyên liệu chính (bột mì, tinh bột biến tính, tinh bột koai mì)

Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu

Định lƣợng Định lƣợng

Pha nƣớc trộn bột Trộn sơ bộ (5-7 phút)

Trộn bột ƣớt (25 phút)

Cán- cắt

Hấp – quạt ráo (2-2.5 phút)

Cắt định lƣợng – vô khuôn

Chiên (2 phút)

Làm nguội Bao gói Sản phẩm

Hình 3. : Sơ đồ sản xuất mì ăn liền

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu- phụ gia

Bột mì

Unihour : Đƣợc thu mua tại công ty TNHH UNI-PRESIDENT Việt Nam.

Hiện công ty đang áp dụng ISO 9001, ISO 22000, HACCP.

Con ngựa: Đƣợc thu mua tại công ty CP SX và KD lƣơng thực Phƣớc An.

Hiện tại công ty đang áp dụng ISO 9001:2008.

Cúc xanh: Sản xuất tại công ty Việt Nam kỷ nghệ bột mì.

ảng 3.1: Yêu cầu bột mì

Chỉ tiêu Loại bột mì

Unihour Con Cúc

ngựa xanh

>9.30 >10.91 >9.90 Protein

(%)

13.10 13.75 13.60 Đ(cid:13) ẩm

(%)

>25.30 >29.20 >29.30 Gluten

(%)

(Nguồn công ty FUDO)

0.53 0.63 0.57 Tro (%)

Tinh bột:

Tinh bột biến tính: Đƣợc thu mua tại nhà máy sản xuất tinh bột sắn Trân Châu.

Tinh bột khoai: đƣợc mua tại Công ty TNHH sản xuất tinh bột khoai mì Bình

Minh.

3.2.2.2 Định lượng:

Mục đích: xác định khối lƣợng của từng loại bột, phụ gia- gia vị cho từng mẻ

trộn.

Cách thực hiện: công nhân cân định lƣợng các nguyên liệu- phụ gia theo khối

lƣợng định trƣớc.

Bột mì sẽ sử dụng theo bao, mỗi bao bột là 40kg.

Tinh bột biến tính sử dụng 5kg cho 1 mẻ, công nhân cân ra 1 cái bao khác để

chứa.

Tinh bột khoai mì công nhân cân ra 25 kg cho vào bao.

CMC cân vào túi, bột ngọt đƣờng, STPP, kansui cân chung vào 1 thùng, màu

thực phẩm cân vào 1 lo nhỏ, muối cân vào bao riêng.

Khối lƣợng bột mì dùng cho 1 mẻ là 150kg. tùy theo từng loại bột mà có tỷ lệ

khác nhau.

ảng 3.2: Tỷ lệ phối trộn các loại bột

Bột mì Tỷ lệ (%)

16.67 Tinh bột

3.33 Tinh bột biến tính

26.67 Cúc xanh

26.67 Con ngựa

26.67 Unihour

(Nguồn công ty FUDO)

3.2.2.3 Pha nước trộn bột

Mục đích: hòa trộn các gia vị phụ gia với nhau để tạo hỗn hợp đồng nhất

chuẩn bị cho công đoạn trộn bột.

Thực hiện: Cho150kg nƣớc vào thiết bị trộn sau đó cho 28g màu, 10kg muối,

3,5kg phụ gia, 160 g CMC đã đƣợc định lƣợng trƣớc vào thiết bị tiến hành trộn trong 15-20 phút. Sau khi khuấy trộn trong 15-20 phút thì dung dịch đƣợc đƣa qua thiết bị định lƣợng, để chuẩn bị cho công đoạn trộn ƣớt.

Yêu cầu: các gia vị phụ gia tan hết, không đóng cặn không vón cục.

1. Bộ giảm tốc và truyền động

2. Động cơ điện

3. Cánh khuấy

4. Thùng chứa dung dịch

5. Ống dẫn dung dịch đến thết bị định lƣợng

6. Van xã

7. Máy bơm

8. Van cấp dung dịch

Hình 3.2: Thiết bị trộn dung dịch

Hình 3.3: Thiết bị định lượng dung dịch

1. Ống dẫn dung dịch 4. Van cấp dung dịch

2. Van xã 5. Nắp

3. Ống định mức 6. Thân thiết bị định lƣợng

4.2.2.4 Trộn sơ bột

Mục đích: trộn đều các loại bột hỗ trợ cho quá trình trộn ƣớt.

Thực hiện: sau khi cho đủ các loại bột vào máy trộn, công nhân mở công tắt

cho máy trộn hoạt động khoảng 5-7 phút. Sau đó tắt máy cho nƣớc trộn bột vào.

Yêu cầu: cảm quan

Các loại bột phải đồng đều về màu sắc, không vón cục.

3.2.2.5 Trộn ướt

Mục đích: Giúp cho khối bột nhào đƣợc phân bố đều, độ đồng nhất cao, độ ẩm

đạt ( 30-32%) nhằm tang độ dai của bột mì, và tạo vị cho sợi mì đồng thời tiến hành

các công đoạn sau đƣợc tốt hơn.

Thực hiện: quá trình trộn bột đƣợc trộn trong máy trộn. Bột sau khi định lƣợng

đƣợc đƣa vào máy trộn, trộn đều 3-5phút sau đó cho 50kg nƣớc lèo vào nhào trộn

khoảng 20-25 phút. Nƣớc lèo là hỗn hợp gồm 28g màu, 10kg muối, 3,5kg phụ gia,

160g CMC.

Khi hết thời gian trộn thì tắt máy kiểm tra khối bột, nếu đạt yêu cầu thì tháo

bột cho xuống mâm chứa phía dƣới máy trộn để phân phối cho máy cán.

Yêu cầu:

Cảm quan

Khối bột sau khi trộn phải đồng nhất, ẩm đều, có tính đàn hồi, không vón cục.

Khối bột nhào không đƣợc ƣớt quá hay khô quá sẽ gây khó khăn cho công đoạn

sau. Khối bột không lẫn tạp chất, không có mùi lạ, màu vàng đều.

Hóa lý

Độ ẩm của khối bột sau trộn là 32-35%.

Hình 3.4: Cấu tạo máy trộn bột

3.2.2.6 Cán bột- cắt sợi:

Mục đích: cán bột để tạo tấm có độ dày phù hợp chuẩn bị cho quá trình cắt

sợi, giảm lƣợng không khí trong khối bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì. Sau đó sẽ

cắt sợi nhƣ mong muốn. Cắt tấm mì thành những sợi nhỏ nhƣ mong muốn và đùn

lại thành hình gợn song đồng thời cắt dọc thành 4 vắt mì.

Tiến hành: trƣớc khi cho bột vào cán ta cần kiểm tra trục cán và cho máy hoạt

động không khoảng 2-3 phút. Bột sau khi trộn đƣợc tháo xuống mâm phân phối để

phâ phối cho hệ thống cán. Hệ thống cán có 6 lô cán gồn 1 lô cán thô, 3 lô cán bán

tinh và 2 lô cán tinh. Bề dày của lá giảm dần đến khi lá đạt độ day bằng 0,8-9mm.

Sau đó lá bột qua bộ phận dao cắt để cắt thành 4 dãy mì.

Yêu cầu:

Cảm quan

Tấm bột sau cán không bị rách, bề mặt bột láng mịn, tấm bột dẻo dai, bề dày

tấm bột 0.8-0.9mm.

Hình 3.5: Hệ thống máy cán

3.2.2.7 Hấp- quạt ráo

Mục đích: Hấp nhầm mục đích làm chín sợi mì, rút ngắn thời gian chiên tăng

hƣơng vị, tiêu diệt vi sinh vật.

Mì sau khi hấp đƣợc làm ráo bề mặt do sau khi hấp trên bề mặt tấm mì còn ƣớt

do lớp hồ hóa hình thành, độ ẩm cao nên thƣờng gây dính các sợi mì, thổi ráo giúp

cho quá trình cắt định lƣợng đƣợc thuận tiện và hỗ trợ quá trình chiên.

Tiến hành: Quá trình hấp diễn ra trong thiết bị hấp băng tải, sử dụng hơi nƣớc

bão hòa. Mở van phòng hấp và cho lƣới hấp chạy không từ 2-3 phút sau đó cho mì

vào phòng hấp. Lƣới hấp phải vệ sinh sạch sẽ, mở vòi nƣớc liên tục để làm sạch

lƣới hấp. Ở cuối công đoạn hấp đƣợc bố trí quạt ráo, mì sau khi ra khỏi buồng hấp

đƣợc quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng.

Áp suất buồng hấp 1,2- 1.6 kg/cm2 Nhiệt độ buồng hấp 100-105oC, thời gian hấp 120-150s

Mì sau khi hấp đƣợc quạt ráo bằng quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng.

Yêu cầu:

Mì sau khi hấp có dạng bông gợn sống, mì chín hơi trong, mềm, dai màu vàng

nhạt. không có vị lạ.

Sau khi hấp sợi mì phải chín đều (mức độ hồ hóa 85-90%), không bị biến

dạng, nhão hay dính bệt lại, có tính đàn hồi, không có đốm trắng, sau khi hấp sợi mì

có độ vàng đậm hơn trƣớc khi hấp. Độ ẩm 32-40%

Hình 3.5: Buồng hấp

3.2.2.8 C

3.2.2.8 Cắt định lượng- vô khuôn

3.2.2.8.1 Cắt định lượng

Mục đích: quạt ráo để giảm lƣợng nƣớc trên bề mặt sợi mì để các sợi mì

không bị dính lại với nhau và giúp chiên hiệu quả hơn.

Cắt mì thành miếng có kích thƣớc và trọng lƣợng nhất định để tạo thành vắt

mì.

Thực hiện: Sau khi quạt ráo băng mì đƣợc cắt thành từng vắt bằng dao cắt

định lƣợng.

Dao cắt bén, nhát cắt gọn cắt đứt sợi mì.

Khối mì sau khi cắt có chiều dài và trọng lƣợng theo quy định

Tốc độ của dao cắt tùy thuộc vào tốc độ của băng chuyền, tốc độ dao cắt là 37

vòng/ phút.

Yêu cầu

Nhát cắt phải gọn, cắt đứt toàn bộ băng mì, chiều dài và trọng lƣợng mỗi

miếng mì sau khi cắt phải đồng đều và đúng trọng lƣợng quy định.

Tấm mì sau khi cắt phải tách rời không dính vào nhau.

Độ ẩm vắt mì sau khi cắt là 31,89%.

Kích thƣớc mì sau khi cắt là 20cm.

Hình 3.6: Cấu tạo dao cắt định lượng

3.2.2.8.2 Vô khuôn

Mục đích: Vắt mì định hình trong khuôn, không bị rơi ra khi chiên.

Tiến hành: Vắt mì sau khi cắt sẽ đƣợc công nhân gập đôi lại, băng chuyền sẽ

chuyển vắt mì đến vị trí vô khuôn, tại đây công nhân sẽ chỉnh mì nằm gọn trong

khuôn.

Yêu cầu: vắt mì nằm gọn, đều trong khuôn.

3.2.2.9 Chiên:

Mục đích: làm chín mì giảm độ ẩm của mì và tạo màu đặc trƣng, tăng giá trị

dinh dƣỡng tạo mùi vị cho sợi mì.

Do chiên ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các

enzyme bị vô hoạt, độ ẩm sản phẩm 3-5%.

Tiến hành: Dầu chiên là shortening đƣợc cho vào chảo, đốt lò gia nhiệt đến

nhiệt độ chiên rồi tiến hành chiên.

Quá trình chiên diễn ra liên tục trong chảo, băng khuôn mì đi vào kết hợp với

nắp đậy khuôn mì, băng nắp đậy trên các khuôn giúp cho mì trong khuôn không bị

rớt ra ngoài.

Sau ca sản xuất công nhân vớt vụn mì trong buồng chiên để dầu không bị đen,

sau đó shortening mới đƣợc thêm vào để bù lại lƣợng dầu hao hụt trong qua trình

chiên.

Nhiệt độ chiên là 160-190oC, thời gian chiên 115-120 giây.

Hình 3.7: Hệ thống khuôn chiên

3.2.2.10 Quạt nguội

Mục đích: giảm lƣợng dầu dính trên vắt mì, giảm nhiệt độ của vắt mì để hỗ trợ

cho công đoạn bao gói sau đó. Vắt mì đƣợc làm nguội để sau khi bao gói không gây

hiện tƣợng tái ẩm.

Thực hiện: Sau khi ra khỏi buồng chiên vắt mì đi qua hệ thống làm nguội gồm

6 quạt để làm ngội vắt mì chuẩn bị cho công đoạn bao gói.

Yêu cầu: nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội là 30-32oC, vắt mì sau khi làm

nguội phải khô ráo không ƣớt dầu.

Hình 3.8: Hệ thống quạt nguội

3.2.2.11 Bao gói

Mục đích: cách li mì với môi trƣờng bên ngoài, tạo thẩm mĩ cho vắt mì, giúp

vận chuyển và bảo quản tốt hơn.

Thực hiện: sau khi quạt ráo mì đƣợc bao gói bằng thủ công, công nhân cho

từng vắt mì vào bao bì theo khối lƣợng định sẵn, sau đó cột lại và lƣu kho.

3.2.3 Yêu cầu thành phẩm

3.2.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái:

Vắt mì trƣớc khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, khuyết tật đáng

kể.

Mì sau khi nấu: Cho nƣớc sôi vào sau 4 phút mì vẫn dai đặc trƣng, sau 8 phút

sợi mì trƣơng nở không đáng kể.

Màu sắc: Màu vàng sáng đặc trƣng cả 2 mặt cho phép một mặt hơi đậm hơn.

Mùi vị:

Vắt mì khô: Mùi thơm đặc trƣng không có mùi hôi, ôi khét, hoặc mùi lạ.

Nƣớc mì: Thơm béo đặc trƣng của mì, có vị ngọt, không có vị lạ.

3.2.3.2 Chỉ tiêu lý hóa:

ảng 3.3: Chỉ tiêu hóa lý của mì

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu Stt

Độ ẩm, không lớn hơn % khối lƣợng 5 1.

Hàm lƣợng Protid, không nhỏ hơn % khối lƣợng 9 2.

Hàm lƣợng NaCl, không lớn hơn % khối lƣợng 5 3.

Độ chua, không lớn hơn ml NaOH 4 4.

N/100g

Hàm lƣợng tro không tan trong % khối lƣợng 0.1 5.

HCl, không lớn hơn

Hàn the Định tính Âm tính 6.

(Nguồn công ty FUDO)

3.2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh: theo đúng 46/2007/QĐ-BYTđối với sản phẩm ngũ cốc.

(Nhóm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, đậu đỗ, có xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng)

ảng 3.4: Chỉ tiêu VSV

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu Stt

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, không Khuẩn lạc/g 10000 1.

lớn hơn

Coliform, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 10 2.

Ecoli, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 3 3.

Staphylococcus aureus, không lớn Khuẩn lạc/g 10 4.

hơn

Clostridium perfringens, không lớn Khuẩn lạc/g 10 5.

hơn

Bacillus Cereus, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 10 6.

TSBT M – M, không lớn hơn Khuẩn lạc/g 100 7.

Salmonella Khuẩn lạc/g 0 8.

(Nguồn công ty FUDO)

3.2.3.4 Kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố theo đúng quy định

QCVN 8-2:2011/BYT đối với sản phẩm ngũ cốc.

ảng 3.5: Chỉ tiêu kim loại nặng

Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu

Hàm lƣợng Cadimi (Cd) Mg/kg 0.1 1.

Hàm lƣợng chì (Pb) Mg/kg 0.2 2.

(Nguồn công ty FUDO)

3.3 Xây dựng GMP

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

1. Quy trình

Mỗi lô nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng xe kín.

Mỗi lô nguyên liệu về nhà máy sẽ đƣợc kiểm tra giấy cam kết, đảm bảo ngyên

liệu đạt yêu cầu của công ty.

Nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ đƣợc trả về nhà máy và không đƣa vào sản

xuất. Nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ đƣợc đƣa vào kho để bảo quản.

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc ghi chép và lƣu trữ.

2. Mục đích

Do chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu nên phải kiểm tra

kỹ nguyên liệu trƣớc khi sản xuất.

Hồ sơ nguyên liệu đƣợc lƣu trữ để xác định nguồn gốc nguyên liệu khi có sự

cố xảy ra.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

4. Các thủ thục cần thực hiện

Công ty chỉ nhân những nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bao bì còn nguyên

vẹn, không bị ẩm mốc và còn hạn sử dụng.

Yêu cầu của các nguyên liệu nhƣ sau:

Bột mì:

Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất

trọng lƣợng tịnh của bao bột trong thời hạn sử dụng cho phép.

Trạng thái: Dạng bột, mịn, rời, khô.

Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng của bột mì.

Mùi vị: Mùi vị đặc trƣng của bột mì.

Tạp chất (cát, sâu, mọt,…): Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.

Cảm quan Gluten ƣớt: Trạng thái mịn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc trắng

ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt.

Muối:

Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất

trọng lƣợng tịnh của bao muối trong thời hạn sử dụng cho phép.

Trạng thái: Dạng hạt nhỏ đều đặn.

Màu sắc: Trắng.

Mùi vị: Không mùi, vị mặn, không có mùi vị lạ.

Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.

Đường:

Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất

trọng lƣợng tịnh của bao đƣờng trong thời hạn sử dụng cho phép.

Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, đều đặn.

Màu sắc: trắng tinh.

Mùi vị: Mùi thơm đặc trƣng của đƣờng, vị ngọt thanh, không có mùi mật rỉ,

không có mùi vị lạ.

Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.

Bột ngọt:

Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất

trọng lƣợng tịnh của bao bột ngọt, trong thời hạn sử dụng cho phép.

Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn

(bột ngọt trộn nêm).

Màu sắc: Màu trắng trong.

Mùi vị: Mùi đặc trƣng của bột ngọt, vị lợ của bột ngọt, không có mùi vị lạ.

Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

Màu thực phẩm:

Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất

trọng lƣợng tịnh của thùng màu trong thời hạn sử dụng cho phép.

Đóng gói và ghi nhãn: Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại

mẫu đã đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.

Trạng thái: Dạng bột mịn, rời, không vón cục.

Màu sắc: theo mẫu chuẩn.

Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

Tinh bột khoai mì:

Độ tinh chất, độ ẩm, màu sắc, mùi thơm kiểm tra thực tế so sánh với yêu cầu

của từng loại bột ( Căn cứ vào mức công bố chất lƣợng của nhà cung cấp hoặc của

bột mẫu). Bột phải có mùi thơm đặc trƣng, không đƣợc có sâu mọt, tạp chất.

Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất

trọng lƣợng tịnh của bao bột. trong thời hạn sử dụng cho phép.

Shorterning:

Tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất

trọng lƣợng tịnh của thùng dầu trong thời hạn sử dụng cho phép.

Trạng thái: Dạng đặc. mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.

Màu sắc: Màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng.

Mùi vị: Đặc trƣng.

Tạp chất: Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng.

Chỉ tiếp nhận các nguyên liệu khi giấy cam kết thỏa yêu cầu của công ty.

Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên

liệu.

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ không bị đọng nƣớc.

Nguyên liệu cất giữ trong kho không đƣợc để trực tiếp dƣới sàn nhà. Kho cất

giữ nguyên liệu phải thông thoáng và không có động vật gây hại.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy

cam kết.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 2: Định lƣợng

1. Quy trình

Nguyên liệu sau khi đƣợc tiếp nhận sẽ nhập vào kho của công ty. Sau đó

nguyên liệu và phụ gia sẽ đƣợc chuyển đến khu vực định lƣợng.

Khi có kế hoạch sử dụng thì thủ kho sẽ chuyển đến xƣởng sản xuất.

2. Mục đích

Chuẩn bị đủ lƣợng nguyên liệu cho mẻ sản xuất. Đảm bảo thực hiệ đúng nhƣ

kế hoạch đề ra, tránh làm ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho công đoạn định lƣợng trong quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

An toàn vệ sinh thực phẩm:

Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên

liệu ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Các dụng cụ phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu

(tuân thủ theo SSOP 3).

Khu vực định lƣợng phải dƣợc làm vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP 5).

Hƣớng dẫn cân nguyên liệu:

Đối với tinh bột khoai mì thì dử dụng cân 50kg.

Đối với tinh bột biến tính sử dụng cân 20kg.

Đối với phụ gia muối, đƣờng, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, kansui, STPP

thì sử dụng cân 5kg

Cân 4kg đƣờng, 5kg bột ngọt, 1kg kansui, 0.8kg STPP đƣợc cân chung vào 1

thùng.

CMC đƣợc cân vào túi với khối lƣợng là 0.8 kg.

Đối với bột mì thì sử dụng bao 40 kg.

Shorterning thì sử dụng thùng 25kg.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 3: Trộn sơ bộ

1. Quy trình

Bột mì đucợ nhập từ kho lên xƣởng sản xuất.

Tinh bột biến tính sau khi đƣợc cân theo công thức sẽ đƣợc chuyể xuồng

xƣởng sản xuất để trộn chung với bột mì.

2. Mục đích

Trộn bột giúp các loại bột phân bố đều vào nhau tạo thành khối bột đồng nhất.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn trộn sơ bộ của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

An toàn vệ sinh thực phẩm:

Công nhân phải đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc

khi vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Máy móc phải đƣợc làm vẹ sinh sạch sẽ( tuân thủ theo SSOP 3).

Hƣớng dẫn trộn:

Công nhân cho vào bồn trộn

40kg Unihour

40kg Con ngựa

40kg Lựu xanh

5kg Tinh bột biến tính

25kg Tinh bột khoai mì

Sau đó mở máy trộn bột trong 5p -7p thì tắt máy.

Bột sau khi trộn phải phân bố đều, không bị vón cục.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 4: pha nƣớc trộn bột

1. Quy trình

Phụ gia sau khi định lƣợng đƣợc chuyển qua công đoạn pha nƣớc trộn bột.

Các phụ gia đƣợc pha theo tỷ lệ định trƣớc, thành phần nƣớc trộn gồm: muối,

đƣờng, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, STPP, Kansui.

Nƣớc trộn bọt đƣợc pha trong thùng có cánh khuấy.

2. Mục đích

Pha trộn các phụ gia tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

Góp phần tạo hƣơng, màu, độ dai, độ bóng nhất định cho mì.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn pha nƣớc trộn bột của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

An toàn vệ sinh thực phẩm

Công nhân đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao độngvà vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi

vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Bồn trộn đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ theo SSOP 3).

Hƣớng dẫn thực hiện:

Bơm 50kg nƣớc vào bồn trộn sau đó bật công tắt cho máy hoạt động khoảng 5

phút. Tiếp theo là cho các phụ gia đã đƣợc chuẩn bị sẵn vào bồn.

Tiến hành khuấy trộn trong 20-25 phút.

Tốc độ của mấy khuây là 20-25 vòng/phút.

Yêu cầu nƣớc trộn bột

Các gia vị phải tan hết, không bị vón cục, không đọng lại dƣới đáy bồn.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 5: trộn ƣớt

1. Quy trình

Sau khi trộn bột khô 5 phút, tiến hành thêm nƣớc trộn bột vào để trộn ƣớt.

2. Mục đích

Khuấy trộn để tạo thành khối bột đồng nhất, tăng độ dai của khối bột nhào, tạo

khung gluten, tạo mùi, vị, hƣơng cho khối bột. Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp

theo.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn trộn ƣớt của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

An toàn vệ sinh

Công nhân phải trang bị đầy dủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi

vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Bồn trộn bột phải đƣợc làm vệ sinh khi kết thức sản xuất( tuân thủ theo SSOP

3).

Hƣớng dẫn trộn

Khi bột khô đƣợc trộn đều thì tắt máy tiến hành mở van để xả 1 phần nƣớc

trộn bột vào bồn trộn.

Sau đó mở công tắt cho máy hoạt động, tiếp tục xả nƣớc trộn vừa xả vừa trộn.

Khi nƣớc trộn đƣợc xả hết thì đống van lại chuẩn bị nƣớc trộn cho mẻ tiếp

theo.

Quá trình trộn ƣớt sẽ diễn ra trong 20- 25 phút.

Khi đạt yêu cầu công nhân mở van để bột đổ xuống mâm trữ chuẩn bị cho

công đoạn cán.

Yêu cầu của bột

Khối bột sau khi trộn đạt độ dai và dẻo nhất định. Bột không bị gời, khi nắm

vắt bột thì vắt bột không bị dính tay.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 6: Cán bột- cắt sợi

1. Quy trình

Sau khi khối bột nhào đã đƣợc trộn đều trong máy trộn, khi kéo cần xả để mở

của thoát liệu, khối bột nhào thoát qua máng xả rơi xuống mâm chứa bột, kim gạt

bột quay tròn đều trong mâm chứa để gạt lƣợng bột đi ngang qua họng thoát liệu rồi

rơi xuống phần cán thô, nhờ tác động của hai cần đẩy ,bột đƣợc cấp vào hai cặp trục

cán.

Tấm bột sau khi đạt độ dày theo yêu cầu thì chuyển đến công đoạn cắt sợi. Tại

đây tấm bột đƣợc cắt thành sợi với kích thƣớc định trƣớc.

2. Mục đích

Cán bột để tạo thành những tấm bột theo yêu cầu, giảm bọt khí trong tấm bột

và chuẩn bị cho công đoạn cắt sau đó. Cắt để tạo hình cho sản phẩm

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn cán cắt sợi của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

An toàn vệ sinh

Công nhân phải trang bị đầy dủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi

vào phân xƣởng( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Sau mỗi ca sản xuất các cặp trục cán phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ

theo SSOP 3).

Cán bột

Hƣớng dẫn cán

Bột sẽ đƣợc cán qua 6 cặp trục cán.

Ở cặp trục đầu tiên bột sẽ đƣợc cán thành tấm có độ dày 3.0-3.5mm

Sau khi cán tấm xong tấm bột tiếp tục đƣợc cán bán tinh qua 3 cặp trục cán.

Độ dày của tấm bột khi qua các cặp trục lần lƣợc là: 2.0-2.5mm; 1.2-1.5mm; 1.0-

1.2mm.

Sau khi cán bán tinh tấm bột sẽ qua cán tinh với 2 cặp trục, độ dày của lá bột

lần lƣợc là: 0.9-1mm; 0.8-0.9mm.

Yêu cầu tấm bột

Tấm bột có độ dày đạt yêu cầu, không bị rách.

Tấm bột có độ ẩm khoảng 32.5%.

Khắc phục sự cố

Trong quá trình cán nếu tấm bột không đạt độ dày theo yêu cầu thì công nhân

tiến hành siết lại trục cán hoặc nới trục để đạt độ dày mong muốn.

Cắt sợi

Dao cắt gồm một cặp trục phay rãnh,trên mỗi trục có lƣợc gắn sát vào rãnh để

tách sợi mì sau khi cắt, vận tốc trục cắt phải bằng với trục cán, sau khi cắt xong mì

đƣợc đƣa xuống băng tải trung gian với vận tốc bằng 1/5 vận tốc trục cắt, do sự

chênh lệch vận tốc của trục cắt và băng tải mà vắt mì tạo thành dạng sóng.

Bề rộng của sợi mì đƣợc xác định bởi bƣớc răng.

Bề dày của sợi mì đƣợc xác định bởi khe hở giũa các răng.

Khe hở giữa hai trục có thể điều chỉnh bởi trục vít điều chỉnh.Chiều dài trục

dao cắt sợi là 500 mm.

Số vòng quay 245 vòng/phút.

Vận tốc trục 33.3 vòng/phút.

Yêu cầu của mì

Bề rộng của sợi mì sau khi cắt sợi là 1.05 mm.

Bề dày của sợi mì đƣợc xác định bởi khe hở giũa các răng, bề dày của sợi mì

là 1-1.1 mm.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 7: Hấp- quạt ráo

1. Quy trình

Mì sau khi đƣợc cắt sợi và định hình sẽ đƣợc chuyển qua công đoạn hấp.

Mì theo băng tải vào buồng hấp, mì đƣợc hấp chín bằng hơi nƣớc nóng do lò

hơi cung cấp.

2. Mục đích

Hấp là quá trình hồ hóa tinh bột là chín sợi mì nhằm để cố định cấu trúc sợi mì, rút

ngắn thời gian chiên và làm tăng hƣơng vị mì.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn hấp và quạt ráo của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

An toàn vệ sinh

Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi

vào phân xƣởng( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Băng chuyền lƣới phải đƣợc làm sạch sẽ không để mì còn sót trên băng

chuyền( tuân thủ theo SSOP 3).

Có hệ thống nƣớc rữa băng chuyền, nƣớc rửa phải là nƣớc sạch đạt yêu cầu

của công ty ( tuân thủ theo SSOP 1).

Nƣớc rửa lƣới phải thoát ra ngoài không để đọng trong phân xƣởng.

Buồng hấp phải đƣợc làm vệ sinh đúng chu kỳ quy định.

Đƣờng ống dẫn hơi nƣớc nóng phải đƣợc làm sạch.

Nhiệt độ buồng hấp là 100-105 oC thời gian hấp là 2-3 phút. Áp xuất hơi hấp

là 3kg/cm2

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 8: Cắt định lƣợng-vô khuôn.

1. Quy trình

Sau khi quạt ráo mì đƣợc cắt thành các tấm với khối lƣợng nhất định.

Mì sau khi đƣợc cắt định lƣợng và gập đôi sẽ chuyển qua công đoạn vô khuôn.

Công nhân chỉnh khuôn cho mì nằm gọn trong khuôn

2. Mục đích

Tạo vắt mì có khối lƣợng và hình dạng nhất định theo yêu cầu. Cố định vắt mì

trong khuôn

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn cắt định lƣơng và vô khuôn của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi

vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Dao cắt phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ( tuân thủ theo SSOP 3).

Tùy theo trọng lƣợng gói mì thành phẩm mà điều chỉnh tốc độ dao cắt, khoảng

50-60 vòng/phút.

Công nhân chỉnh khuôn cho mì nằm gọn trong khuôn, không để mì vƣơn vấy

ra ngoài khuôn. Băng chuyền nắp khuôn phải đậy khít khuôn không để vắt mì rơi

khỏi khuôn.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 9: Chiên

1. Quy trình

Sau công đoạn vô khuôn mì đƣợc chuyển qua công đoạn chiên.

2. Mục đích

Làm chin mì, hình thành cấu trúc mùi vị màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm,

tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.

Giảm độ ẩm của mì, tiêu nhiệt vi sinh vật.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn chiên của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi

tiếp xúc với sản phẩm ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5).

Băng chuyền, khuôn phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ theo SSOP 3).

Khi kết thúc ca sản xuất Shorterning đƣợc tháo ra và thay shorterning mới,

shorterning cũ sẽ đƣợc lƣu hồi lại sử dụng.

Nhiệt độ dầu chiên: 100-200oC.

Thời gian chiên 2-3 phút.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 10: Làm nguội

1. Quy trình

Mì sau khi ra khỏi buồng hấp thì qua công đoạn quạt ráo. Với hệ thống gồm 6

máy quạt.

2. Mục đích

Làm nguội mì, tránh gây hỏng bao bì khi bao gói, hoặc hơi nóng tạo hơi nƣớc

trong bao bì khi bao gói.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn làm nguội của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

An toàn vệ sinh

Các quạt phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ, bảo trì quạt thƣờng xuyên ( tuân thủ

theo SSOP 3).

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền

GMP 11: bao gói

1. Quy trình

Mì sau khi làm nguội sẽ đƣợc bao gói

2. Mục đích

Hoàn thiện sản phẩm

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong công đoạn bao gói của quy trình.

4. Các thủ thục cần thực hiện

Công nhân tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5.

Công nhân cho mì vào bao PE đúng khối lƣợng quy định trƣớc.

5. Giám sát phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.

Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm.

6. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

3.4 Xây dựng SSOP

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC

1. Mục đích

Để hạn chế nƣớc gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng, hƣơng vị của sản phẩm và

không gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dung.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại công đoạn nhào trộn, cung cấp hơi cho công đoạn hấp, rửa băng

chuyền trong công đoạn hấp và cung cấp nƣớc vệ sinh cho toàn nhà máy.

3. Yêu cầu

Nƣớc đƣợc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc

với sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế về tiêu chuẩn vệ

sinh nƣớc ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về

chất lƣợng nƣớc dùng cho ngƣời

4. Điều kiện hiện nay

Hiên tạo công ty đang sử dụng nguồn nƣớc giếng ( 1 giếng) ở độ sâu….. Nƣớc

đƣợc bơm lên bể chứa sau đó bơm qua hệ thống lọc, nƣớc sau khi lọc đƣợc chứa

trong bồn 1500L trƣớc khi đƣa vào sử dụng trong sản xuất.

Bể chứa nƣớc bơm từ giếng lên làm bằng xi măng, đƣợc đậy kín để không cho

nƣớc mƣa và côn trùng bay vào. Bồn chữa nƣớc sau xử lý làm bằng inox.

Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc đƣợc làm bằng ống nhựa PVC không độc

với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nƣớc với áp lực theo yêu cầu.

Có máy bơm để bơm nƣớc từ giếng lên bồn.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Hệ thống bơm và đƣờng ống dẫn nƣớc phải đƣợc làm vệ sinh theo định kỳ và

bảo trì tốt.

Các bồn chứa nƣớc đƣợc vệ sinh theo định kỳ:

Bể chứa nƣớc bơm:……

Bình lọc nƣớc:…..

Bồn chứa nƣớc sau lọc:….

Duy trì kiểm tra chặc chẻ hệ thống lọc nƣớc.

Thƣờng xuyên kiểm tra và thay đổi màng lọc cho bình lọc nƣớc.

Thƣờng xuyên kiểm tra hệ thống bơm xem có rò rỉ dầu lẫn trong nƣớc hay

không.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

Tổ trƣởng tổ kỹ thuật có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

QC có trách nhiệm giám sát hƣớng dẫn công nhân thực hiện quy phạm

7. Hồ sơ

Sơ đồ hệ thống xử ly nƣớc.

Sơ đồ hệ thống phân phối nƣớc.

Báo cáo theo dõi xử lý nƣớc.

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải đƣợc lƣu trữ trong hồ sơ của Công Ty ít nhất 2 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 2: Ề MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

1. Mục đích

Hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn vào sản phẩm, gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản

phẩm và gây hại cho ngƣời sử dụng.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho tất cả các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm.

3. Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ cân, khay, khuôn, bao bì

PE…. Và tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm nhƣ trần, tƣởng, nền nhà, đèn, cửa, các

thiết bị máy móc, cống rảnh….phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc

khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất.

4. Điều kiện hiện nay

Các dụng cụ chế biến, bồn chứa làm bằng… không bị gỉ sét, nhẵn bóng dễ vệ

sinh.

Có hệ thống cung cấp nƣớc để làm sạch lƣới hấp.

Có hệ thống cung cấp hơi nƣớc nóng để làm vệ sinh máy móc, thiết bị sau mỗi

ca sản xuất.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Trƣớc khi bắt đầu sản xuất và kết thúc sản xuất các dụng cụ thiết bị tiếp xúc

với sản phẩm phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ.

Các dụng cụ phải để đúng nơi quy định.

Các khay sau khi đƣợc làm vệ sinh phải úp ngƣợc đúng nơi quy định.

Sau mỗi ca sản xuất quét dọn nền nhà thu dọn vụn sản phẩm, rác cho sạch sẽ.

Vệ sinh trƣớc khi sản xuất:

Dùng hơi nóng xịt vào máy và dụng cụ làm sạch trƣớc khi vào sản xuất

Vệ sinh sau mỗi ca sản xuất:

Dung hơi nóng xịt cho trôi hết vụn của sản phẩm còn vƣớn lại trên máy và

dụng cụ.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

Tổ trƣởng có trách nhiệm triển khai quy phạm.

Công nhân có trách nhiện thực hiện quy phạm.

QC kiểm tra giám sát và hƣớng dẫn công nhân thực hiện quy phạm.

7. Hồ sơ

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải đƣợc lƣu trữ trong hồ sơ của Công Ty ít nhất 2 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 3: VỆ SINH CÁ NHÂN

1. Mục đích

Giảm các tác nhân gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho tất cả các công nhân tham gia vào sản xuất.

3. Yêu cầu

Có đầy đủ các phƣơng tiện vệ sinh tay chân trƣớc khi vào phân xƣởng.

Có kế hoạch bảo trì sửa chửa các thiết bị định kỳ.

Thƣờng xuyên lấy mẫu kiểm tra, đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh khi vào phân

xƣởng.

Tất cả công nhân phải đảm bảo vệ sinh trƣớc khi vào phân xƣởng.

Tất cả nhân viên, công nhân phải nắm vững các bƣớc vệ sinh trƣớc khi vào

phân xƣởng.

4. Điều kiện hiện nay

Nhà náy có 4 nhà vệ sinh( 2 nam , 2 nữ), có 2 phòng tắm thay quần áo.

Không có bồn rữa tay trƣớc khi vào phân xƣởng.

Không có bồn khử trùng ủn trƣớc khi vào phân xƣởng.

Nhà máy chƣa trang bị đồ bảo hộ cho công nhân.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Xà phòng rửa tay là xà phòng nƣớc đƣợc lấy gián tiếp qua van.

Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

Nƣớc dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.

Nƣớc dùng để khử trùng ủng có nông độ Chlorine : 100-200ppm

Số lƣợng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lƣợng của công nhân

tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).

Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phƣơng tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn

lau tay.

Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.

Nhà vệ sinh đƣợc làm vệ sinh và kiểm tra thƣờng xuyên, không để xảy ra hiện

tƣợng nghẹt và hƣ hỏng khác, làm ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh.

Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật

dụng cho nhà vệ sinh.

Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải đƣợc kiểm tra và bảo trì

mỗi ngày.

Phải thực hiện các bƣớc vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc

với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.

Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui

định của Công ty, không đƣợc sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang

sức cá nhân, không sử dụng nƣớc hoa, dầu thơm… khi vào xƣởng.

Trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bƣớc vệ

sinh, khử trùng tay theo qui định.

Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trƣớc khi vào xƣởng sản xuất.

Bƣớc 1 : Rửa nƣớc sạch.

Bƣớc 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng

ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.

Bƣớc 3 : Rửa lại tay bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng.

Bƣớc 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.

Bƣớc 5:Rửa lại tay bằng nƣớc sạch cho sạch Chlorine

Bƣớc 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

Nhân viên thực hiện vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực

hiện đúng theo quy phạm này.

QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân

ngày 02 lần trƣớc khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh

hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).

Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm

vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có

lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau

khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.

Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ

quan có thẩm quyền.

7. Hồ sơ

Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.

Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm

tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 4: CHỐNG NHIỄM CHÉO

1. Mục đích

Tránh lây lan các tác nhân gây hại từ khu vực này sang khu vực khác.

Tránh lây nhiễm các tác nhân gây hại cho sản phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho tất cả các thiết bị, dụng cụ, vật liệu, công nhân có mặt trong phân

xƣởng.

3. Yêu cầu

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở

khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với

thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trƣờng không sạch

sang môi trƣờng sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.

4. Điều kiện hiện nay

Nhà máy đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi

trƣờng xung quanh sạch thoáng. Có tƣờng bao quanh ngăn cách khu vực chế biến

với bên ngoài.

Việc bố trí mặt bằng của nhà máy đƣợc tách biệt giữa các khâu sản xuất khác

nhau nhƣ: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp

khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.

Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu

không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử

trùng.

Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tƣợng chảy ngƣợc.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng

Dây chuyền sản xuất đƣợc thiết lập theo một đƣờng thẳng, các công đoạn

không đƣợc cắt nhau.

Máy móc thiết bị trong phân xƣởng phải đƣợc bảo trì và làm vệ sinh mỗi tháng

một lần.

Trần phải đƣợc đóng la phong, trần nhà không bị dột, đƣợc vệ sinh sạch sẽ

không đƣợc để bám bụi. Trần phải thƣờng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh

đƣợc sự ngƣng tụ hơi nƣớc tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.

Đèn phải đƣợc bao bọc, tránh rơi rớt các vật thể lạ không mong muốn trong sản

xuất.

Nền, tƣờng phải nhẵn láng không đƣợc nức bể. Góc tƣờng phải đƣợc bo tròn

đễ làm vệ sinh. Nền không thấm nƣớc.

cống rãnh thoát nƣớc luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh. Nền,

tƣờng, cống rãnh đƣợc làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng

độ 100 ¸ 200 ppm trƣớc và sau khi sản xuất.

Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải đƣợc đóng kín và có rèm nhựa

ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xƣởng.

Nhiễm chéo trong sản xuất :

Các dụng cụ sản xuất đƣợc phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với

dụng cụ để dƣới nền. Dụng cụ đựng phế phẩm, đựng thành phẩm phải khác nhau.

Trong quá trình sản xuất không đƣợc để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng

cụ sản xuất tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác .Nếu đã bị nhiễm

bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng nhƣ khi bắt đầu sản xuất.

Bất kỳ ai đi vào phân xƣởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa

và khử trùng tay đúng qui định.

Móng tay phải đƣợc cắt ngắn.

Không đƣợc đeo đồ trang sức và mang những tƣ trang không an toàn khác có

thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, thành phẩm.

Khi ra khỏi phân xƣởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.

Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới đƣợc vào phân xƣởng sản

xuất.

Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện

lại các thao tác rửa và khử trùng tay nhƣ qui định.

Công nhân ở khu vực này không đƣợc đi lại ở khu vực khác.

Công nhân ở công đoạn này, khi đƣợc Ban Điều Hành điều động sang công

đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân nhƣ trƣớc khi bắt

đầu sản xuất.

Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi nhƣ

là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.

Không đƣợc hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay

BHLĐ.

Không đƣợc sản xuất hoặc lƣu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hƣởng

tới mùi vị của sản phẩm nhƣ: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xƣởng.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

Nhân viên Tổ kỹ thuật máy đƣợc phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ

sinh đèn, máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.

QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần việc

làm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân. Kết

quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

7. Hồ sơ

Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm

tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 5: CHỐNG ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1. Mục đích

Tránh các nguồn lây nhiễm từ động vật gây hại, tránh tổn thất sản phẩm và

nguyên liệu do động vật gây hại gây ra.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong toàn nhà máy.

3. Yêu cầu

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xƣởng sản xuất, gây ảnh

hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

4. Điều kiện hiện nay

Tại các cửa thông ra ngoài của nhà máy không có rèm nhựa chắn côn trùng

xâm nhập

Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xƣởng đều có các lƣới che chắn

để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xƣởng.

Tại các cửa ra vào phân xƣởng không có bố trí đèn diệt côn trùng.

Xung quanh phân xƣởng không có bố trí bẫy chuột.

Phân xƣởng diệt côn trùng đinh kỳ 1 tháng 1 lần.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và

các động vật khác vào phân xƣởng sản xuất.

Các cửa từ trong phân xƣởng thông ra ngoài luôn đƣợc đóng kín và mắc một

rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xƣởng.

Phải lắp đặt đèn diệt côn trùng ở cửa và hằng ngày phải có nhân viên vệ sinh

kiểm tra và làm vệ sinh đèn.

Có chƣơng trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân

xƣởng.

Xung quanh phân xƣởng đƣợc xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca

hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa

chất đƣợc phép sử dụng của Bộ Y Tế.

Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động

vật khác bên trong cũng nhƣ bên ngoài phân xƣởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự

xâm nhập của chúng vào phân xƣởng sản xuất.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại nhƣ kế hoạch đã

đề ra ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 01 lần)

7. Hồ sơ

Sơ đồ bẫy chuột.

Kế hoạch đặt bẫy chuột.

Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột.

Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xƣởng.

Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã đƣợc thẩm tra

phải đƣợc lƣu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 6: ẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT

1. Mục đích

Nhằm kiểm soát hóa chất khi sử dụng và bảo quản.

2. Phạm vi áp dụng

Đƣợc áp dụng cho công đoạn vệ sinh trong nhà máy.

3. Yêu cầu

Các hóa chất sử dụng trong Công ty phải đƣợc dán nhãn, bảo quản và sử dụng

hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, ngƣời tiêu dùng và công nhân

trực tiếp sử dụng.

4. Điều kiện hiện nay

Công ty không có kho hóa chất riêng.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Chỉ những ngƣời đƣợc ủy quyền hoặc ngƣời chuyên trách có hiểu biết về hoá

chất, cách sử dụng và bảo quản mới đƣợc sử dụng.

Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc phép sử dụng theo qui định của Bộ Y

Tế.

Chất khử trùng phải đƣợc rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể

tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin

(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất,

hạn sử dụng, nhãn hiệu,…)

Hoá chất bảo quản trong kho phải đƣợc sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị

trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

Hóa chất phải đƣợc đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong

kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nƣớc.

Chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài

phân xƣởng sản xuất.

Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lƣợng.

Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng

cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên

giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn,

sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu

có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên

quan trả lại lô hàng cho ngƣời cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có

bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lƣợng lô hàng.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

Đội trƣởng, Tổ trƣởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm

này.

QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản

hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản

hóa chất phụ gia ngày 01 lần.

Công nhân đƣợc giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm

thực hiện đúng qui phạm này.

7. Hồ sơ

Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia.

Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm

tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 7: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1. Mục đích

Đảm bảo công nhân có sức khỏe tốt không ảnh hƣởng đến sản xuất. Không lây

nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Đƣợc áp dụng cho tất cả các công nhân, khách mời có mặt trong phân xƣởng.

3. Yêu cầu

Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh

vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

4. Điều kiện hiện nay

Công ty không có phòng y tế.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Công ty xây dựng phòng y tế để đảm bảo sức khỏe cho công nhân.

Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể

gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Ngƣời bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền

sang thực phẩm thì không đƣợc phép vào phân xƣởng sản xuất.

Không để những ngƣời bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thƣơng

hở, bỏng lở hay vết thƣơng bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế

biến sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới đƣợc phép tiếp tục tham

gia vào sản xuất.

Tuyệt đối không đƣợc sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc

mà thành phần có chứa Chloramphenicol.

Ngƣời giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho

ngƣời có trách nhiệm, tuỳ từng trƣờng hợp cụ thể để đƣa ra hƣớng xử lý thích hợp

với khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh đƣợc tạm

nghỉ hoặc đƣợc phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

Hàng ngày, Đội trƣởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm

tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và

kiểm tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.

Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình

hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những ngƣời bệnh có thể lây

mầm bệnh vào sản phẩm.

7. Hồ sơ

Giấy khám sức khỏe công nhân.

Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.

Tất cả các hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ của công nhân đƣợc lƣu

giữ trong bộ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân của Công ty ít nhất là 2 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 8: QUẢN LÝ CHẤT THẢI

1. Mục đích

Hạn chế sự lây nhiễm từ chất thải vào sản phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Đƣợc áp dụng tại công đoạn vệ sinh trong nhà máy.

3. Yêu cầu

Chất thải phải đƣợc đƣa ra khỏi phân xƣởng sản xuất liên tục, không cho phép

để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hƣởng đến vệ sinh

môi trƣờng trong phân xƣởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

4. Điều kiện hiện nay

Nhà máy có nơi thu gom chất thải nằm xa khu sản xuất.

Chất thải của công ty gồm chất thải rắn( vụn mì, mì cháy….) chất thải lỏng(

nƣớc rửa lƣới, nƣớc rửa dụng cụ.

Có phân riêng chất thải công nghiệp và chất thải sinh hoạt.

Có xe thu gom chất thải từ nhà máy định kỳ 7 ngày 1 lần.

Công ty có hệ thống xử lý nƣớc thải với công suất….

Có hệ thống bơm nƣớc thải ra ngoài khu vực sản xuât, tránh gây mùi ảnh

hƣởng đên xung quanh.

5. Các thủ tục cần thực hiện

Chất thải rắn phải đƣợc thu gom và đƣa ra khỏi khu vực sản xuất thƣờng

xuyên và đƣợc chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xƣởng.

Dụng cụ chứa đựng phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi đƣa trở lại phân

xƣởng và cuối mỗi ca sản xuất. Đƣợc bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản

xuất.

Các đƣờng cống thoát nƣớc có lƣới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn,

không cho thoát ra hệ thống xử lý nƣớc thải. Tuyệt đối không đƣợc di chuyển các

lƣới chắn này ra khỏi vị trí.

Cống rãnh, bẫy thoát nƣớc luôn đƣợc bảo dƣỡng và thƣờng xuyên cọ rửa, tránh tắt

nghẽn.

Kiểm tra thƣờng xuyên hệ thống bơm nƣớc thải tránh hiện tƣợng ứ đọng, chảy

ngƣợc tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.

6. Giám sát phân công trách nhiệm

Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại

Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và

bảo dƣỡng hệ thống thoát và xử lý nƣớc thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ

7. Hồ sơ

sản xuất).

Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẫm tra

phải đƣợc lƣu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 2 năm.

Ngày… tháng… năm…

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 9: ẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM

1. Mục đích

Đảm bảo bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm

cho sản phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho công đoạn bao gói và bảo quản sản phẩm.

3. Yêu cầu

Vật liệu chứa đựng bao gói nhƣ : thùng carton , bao bì PE phải đạt tiêu chuẩn

theo TCVN 5512-1991 và chất lƣợng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653-1992.

Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643-88

Bảo vệ thực phẩm vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm

tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngƣng tụ, các

chất gây nhiễm vi sinh, lý, hóa học.

Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích ử dụng đển ngăn ngừa

sự lây nhiễm vào sản phẩm.

4. Điều kiện hiện nay

Bao bì :

Công ty không có kho chứa bao bì riêng biệt.

Bao bì đƣợc đặt trong bao tải, đặt trên pallet và đặt chung kho với gia vị.

Không có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu.

Hóa chất :

Công ty không sử dụng hóa chất.

Các loại dầu mỡ bôi trơn đƣợc bảo quản riêng biệt.

Các chất bôi trơn đƣợc sử dụng trong xƣởng là các chất đƣợc phép sử dụng

trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với ngƣời và thực phẩm.

Sự ngƣng tụ hơi nƣớc: Nhà xƣởng kết cấu không đúng yêu cầu, độ thông

thoáng thấp, có sự ngƣng tụ hơi nƣớc

5. Các thủ tục cần thực hiện

Kho bao bì luôn đƣợc giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm

nhập. Tuyệt đối không đƣợc cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.

Bao bì trong kho đƣợc đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.

Bao bì trong kho đƣợc xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.

Không đƣợc ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.

Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc vào kho bao bì.

Kho bảo quản bao bì không đƣợc chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tƣ nào khác

ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và đƣợc vệ sinh mỗi ngày.

Không đƣợc hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao

bì.

Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn

nắp.

Thƣờng xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngƣng tụ hơi

nƣớc nào xảy ra trên trần.

Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối

không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.

Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng

sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.

Không đƣợc để lƣu trong nhà xƣởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với

thực tế sản xuất của Công ty. Không đƣợc phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời

hạn sử dụng.

Định kỳ mỗi tuần một lần phân xƣởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xƣởng.

6. Phân công thực hiện và giám sát

Quản đốc có trách nhiệm phân công và thực hiện quy phạm này.

Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện của công nhân.

7. Hồ sơ lƣu trữ

Báo cáo theo dõi nhập bao bì.

Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 2 năm.

Ngày ........tháng.....năm

Ngƣời phê duyệt

Công ty TNHH-SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

Địa chỉ: Ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, Tp. HCM

SSOP 10: THU HỒI SẢN PHẨM

1. Mục đích.

Giải quyết về các trƣờng hợp khi có vấn đề về chất lƣợng, qui cách,… để bảo

đảm rằng các khiếm khuyết về chất lƣợng và hiệu lực của một sản phẩm, các sai lệch về

chất lƣợng của sản phẩm có thể đƣợc thu hồi để hủy bỏ.Giữ vững uy tín của Công ty đối

với khách hàng. Do vậy vấn đề thu hồi phải đƣợc diễn ra 1 cách nhanh chóng và đầy đủ

để tránh thiệt hại

2. Phạm vi áp dụng.

Áp dụng tại cơ sở sản xuất FUDO ở địa chỉ 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng-Đông

Thạnh-Hóc Môn_TP.HCM.

3. Yêu cầu.

Đẩm bảo các sản phẩm bị lỗi phải đƣợc thu hồi và đƣợc xử lý hợp lý để giữ

vững uy tính của công ty đối với khách hàng.

4. Điều kiện hiện nay.

Hiện nay công ty thu hồi các sản phẩm bị lỗi để bán cho các nơi sản xuất thức

ăn gia súc.

Các sản phẩm bị lỗi đƣợc thu gom hằng ngày và có nơi chứa riêng.

5. Các thủ tục cần thực hiện.

Phòng kinh doanh chịu trách nhiệm trong việc thu hồi hàng đƣợc trả về từ các

nhà phân phối, khách hàng.

Phòng KD ghi rõ và ký xác nhận đồng ý nhập lại hàng/đổi hàng/cấp bù và

công văn biên bản khiếu nại của khách hàng.

Khi thu hồi, khách hàng phải thông tin chi tiết: tên hàng, nơi sản xuất, lô sản

xuất, hạn dùng, số hóa đơn, chứng từ mua hàng, ngày tháng mua, số lƣợng đã mua

và số lƣợng tồn, lý do thu hồi theo biểu mẫu “Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm”

Tất cả hàng hóa do khách hàng trả lại đƣợc tiếp nhận vào kho biệt trữ

Hàng hóa chỉ đƣợc tiếp nhận khi có lệnh của BGĐ.

Hàng thuộc sự quản lý, theo dõi của thủ kho nào đƣợc giao lại cho thủ kho đó

100

theo dõi tiếp.

Khi tiếp nhận hàng trả về thủ kho tiến hành đối chiếu số lƣợng, loại sản phẩm,

các tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lƣợng… của hàng hóa đó theo những gì trong “Phiếu đề

nghị trả lại sản phẩm”

Tổ kho báo số lƣợng tiếp nhận thực tế để phòng KD làm thủ tục đổi/bù hàng

hoặc làm phiếu nhập lại.

Căn cứ tình hình thực tế số lƣợng hàng trả lại, Thủ kho tiến hành bảo quản

hàng trả về theo chế độ “biệt trữ”. Sản phẩm đƣợc cách ly và dán nhãn

Hàng trả về đƣợc xử lý theo quy trình hành động khắc phục phòng ngừa

Mọi thu hồi phải đƣợc ghi “Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm” và lƣu hồ sơ.

6. Phân công thực hiện và giám sát.

Quản đốc có trách nhiệm phân công và thực hiện quy phạm này.

Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện của công nhân.

7. Hồ sơ lƣu trữ.

Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm

Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm

Ngày ........tháng.....năm

101

Ngƣời phê duyệt

3.5 Xây dựng HACCP

3.5.1 Thành lập đội HACCP

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM

ảng 3.6: Thành lập đội HACCP

STT HỌ VÀ TRÌNH CÔNG CÔNG NHIỆM VỤ CỤ

TÊN ĐỘ VIỆC VIỆC THỂ

CHUYÊN HIỆN CỦA ĐỘI

MÔN NAY HACCP

Thạc sĩ Quản Đốc Đội Lãnh đạo, phê 1

Trƣởng duyệt,thẩm tra Phân

Xƣởng chƣơng trình

HACCP

Kỹ sƣ Tổ trƣởng Đội phó Xây dựng tổ chức, 2

Kỹ thuật triển khai áp dụng

kế hoạch HACCP

Kỹ sƣ KCS Đội viên Tƣ vấn vấn đề 3

VSV, xây dựng tổ

chức việc thực hiện

tham gia và giám

sát việc thực hiện

SSOP và GMP

Kỹ sƣ Tổ trƣởng Đội viên Tƣ vấn những vấn 4

cơ điện đề về máy và thiết

bị, giám sát việc

vận hành và bảo

102

dƣỡng toàn bộ

máy, thiết bị trong

toàn bộ xí nghiệp

Kỹ sƣ Cán bộ Đội viên Xây dựng tổ chức, 5

quản lý thực hiện GMP và

chất lƣợng SSOP, giám sát kế

hoạch HACCP

Kỹ sƣ QC Đội viên Tham gia xây dựng 6

và giám sát thực

hiện GMP

3.5.2 Mô tả sản phẩm

Cơ sở sản xuất: Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ: 8/30A- ấp 4 Lê Văn Khƣơng- Đông Thạnh-Hóc Môn- TPHCM

ảng 3.7: ảng mô tả sản phẩm

Mô tả STT Đặc điểm

(3) (1) (2)

Mì ăn liền 1 Tên sản phẩm

2 Mô tả nguyên

liệu

Tên gọi của Bột mì (Wheat flour) 2.1

nguyên liệu

chính

Tên khoa học

của nguyên liệu

chính

Bột có thể bị vón cục, do hút ẩm trong quá trình bảo 2.2 Đặc điểm lý,

quản. hóa, sinh cần

Bột không mịn do hệt thống nghiền sàng không đạt yêu lƣu ý

103

cầu.

Bột mì có thể bị nhiễm kim loại nặng trong quá trình

sản xuất hoặc có thể bị nhiễm tạp chất do dụng cụ chứa

đựng khồn vệ sinh sạch sẽ.

Bột có thể bị sâu mọt tròn quá trình bảo quản.

Bột mì đƣợc bao gói trong bao tải, bảo quản ở nhiệt độ 2.3 Cách thức bảo

thƣờng nơi khô thoáng và đƣợc vận chuyển về công ty quản, vận

bằng xe tải kín. Tại đây công ty chỉ nhận bột mì đạt yêu chuyển và tiếp

cầu. nhận nguyên

Muối, đƣờng, bột ngọt, CMC, tinh bột khoai mì, tinh liệu

bột biến tính đƣợc bao gói trong bao tải.

Màu thực phẩm (Tartazine) đƣợc bao gói trong thùng

nhựa bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và đƣợc vận chuyển

về công ty bằng xe tải kín.

Shortening đƣợc bao gói trong lớp nhựa trắng trong và

đƣợc đóng thùng carton, bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và

vận chuyển về nhà máy bằng xe kín.

Kansui

Tại đây công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu.

Bột mì Cúc Xanh đƣợc mua ở công ty CỔ PHẦN VIỆT 2.4 Khu vực khai

NAM KỸ NGHỆ BỘT MÌ (VIKYBOMY), địa chỉ: lô thác hoặc nuôi

32C/I, đƣờng 2G, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, trồng, khoảng

tpHCM. ,khoảng cách vận chuyển 14 km, thời gian vận cách và thời

chuyển 30 phút. gian vận

Bột mì Unihour đƣợc mua ở công ty TNHH UNI- chuyển đến cơ

PRESIDENT VIỆT NAM. Địa chỉ: 16-18 KCN Sóng sở

Thần II, Tỉnh lộ 743, P. Dĩ An, Thị xã Dĩ An, T. Bình

Dƣơng, khoảng cách vận chuyển 14 km, thời gian vận

chuyển 30 phút.

104

Bột mì Con Ngựa sản xuất tại công ty CP SX và kinh

doanh lƣơng thực Phƣớc An, địa chỉ: Số 178/2, Khu

phố 1B, Phƣờng An Phú, TX Thuận An, Bình Dƣơng.

Khoảng cách vận chuyển 14 km, thời gian vận chuyển

30 phút.

Tinh bột khoai mì đƣợc mua ở công ty Tân Hoàng Kim

ở Ninh Trung – Ninh Sơn – thị xã Tây Ninh tỉnh Tây

Ninh. Khoảng cách vận chuyển 90km. Thời gian vận

chuyển khoảng 1 giờ 30 phút.

Tinh bột biến tính đƣợc mua ở Nhà máy sản xuất sắn

Tân Châu ,địa chỉ : 74 lô 23, khu phố 4, thị trấn Tân

Châu tình Tây Ninh. Khoảng cách vận chuyển 110km.

Thời gian vận chuyển 2 giờ 40 phút.

Màu thực phẩm đƣợc mua ở công ty TNHH ROHA

DYECHEM Việt Nam (Địa chỉ : Lô II, Đƣờng Số 8,

Cụm 1, Nhóm Công Nghiệp II, KCN Tân Bình, P. Tây

Thạnh, Q. Tân Bình). Khoảng cách vận chuyển 14km.

Thời gian vận chuyển 20 phút.

Shortening đƣợc mua tại chi nhánh công ty TNHH dầu

thực vật Cái Lân, địa chỉ: Lô C21, Khu Công nghiệp

Hiệp Phƣớc, huyện Nhà Bè, Thành phố Hồ Chí Minh.

Khoảng cách vận chuyển 35km. Thời gian vận chuyển 1

giờ 30 phút.

Muối đƣợc mua ở công ty TNHH sản xuất muối Đinh

Công Thành. Địa chỉ : 629 ấp Lồ ồ, Xã An Tây, Thị Xã

Bến Cát, Bình Dƣơng. Khoảng cách vận chuyển 30km.

Thời gian vận chuyển khoảng 1 giờ.

Đƣờng đƣợc mua tại công ty CP mía đƣờng Cần Thơ,

địa chỉ: số 1284 khu vực V, đƣờng Trần Hƣng Đạo,

105

Phƣờng 7, tp Vĩnh Thạnh tỉnh Hậu Giang. Khoảng cách

vận chuyển 230km. Thời gian vận chuyển khoảng 4h

30phút.

Bột ngọt đƣợc mua tại công ty CPHH VEDAN VIỆT

NAM, địa chỉ: quốc lộ 51, ấp 1A, xã Phƣớc Thái, huyện

Long Thành tỉnh Đông Nai. Khoảng cách vận chuyển

66km. Thời gian vận chuyển khoảng 1h 37phút.

CMC xuất xứ Trung Quốc, mua tại nhà phân phối công

ty TNHH Nam Thiên Ân, địa chỉ; 1/6P Nguyễn Thị

Sóc, Hƣng Lân Bà Điểm, Hóc Môn, TPHCM. Khoảng

cách vận chuyển 9km. Thời gian vận chuyển khoảng

25phút.

Kansui sản xuất tại Malaysia, mua tại công ty TNHH

hóa chất và thực phẩm, địa chỉ: 106/10 Phan Văn Trị,

P.12, Q. Bình Thạnh. TPHCM. Khoảng cách vận

chuyển 16km. Thời gian vận chuyển khoảng 43phút.

Bột mì đƣợc bao gói trong bao tải bảo quản ở nơi khô 2.5 iện pháp xử lý

thoáng và ở nhiệt độ thƣờng. trƣớc khi chế

Muối, đƣờng, bột ngọt, CMC, Kansui, Sodium biến

trypolyphotphate tinh bột khoai mì, tinh bột biến tính

bao gói trong bao tải, màu thực phẩm bao gói

trong thùng nhựa, shorterning bảo quản trong thùng

cartton bảo quản ở nơi khô ráo và ở nhiệt độ thƣờng.

3 Mô tả sản

phẩm

Sản phẩm dạng rắn đƣợc bao gói trong túi PE, sản phẩm 3.1 Qui cách thành

mì ăn liền 10 vắt/ túi x 60g = 600gr/túi, đóng gói: 10 phẩm

túi/ thùng cartton.

Muối, đƣờng, bột ngọt, kansui, CMC, Sodium 3.2 Các thành phần

106

trypolyphotphate, shorterning, tinh bột khoai mì, tinh khác ngoài

bột biến tính, màu thực phẩm. nguyên liệu

chính

Tiếp nhận nguyên liệu chính trộn bột khô trộn bột 3.3 Tóm tắt các

ƣớt cán, cắt hấp vô khuôn chiên quạt ráo công đoạn chế

bao gói bảo quản biến

Tiếp nhận muối cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.

Tiếp nhận đƣờng cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.

Tiếp nhận bột ngọt cho vào công đoạn pha nƣớc trộn

bột.

Tiếp nhận CMC cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.

Tiếp nhận Sodium trypolyphotphate cho vào công đoạn

pha nƣớc trộn bột.

Tiếp nhận kansui cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.

Tiếp nhấn shortening cho vào công đoạn chiên.

Tiếp nhận tinh bột khoai mì cho vào công đoạn trộn sơ

bộ.

Tiếp nhận tinh bột biến tính cho vào công đoạn trộn sơ

bộ.

Màu thực phẩm cho vào công đoạn pha nƣớc trộn bột.

10 vắt/ túi x 60g = 600gr/túi, đóng gói: 10 túi/ thùng 3.4 Kiểu bao gói

cartton. (kiểu bao gói này có thể đổi theo yêu cầu của

khách hàng).

Bảo quản trong kho khô ráo, thoáng và ở nhiệt độ 3.5 Điều kiện bảo

thƣờng quản

Phân phối bằng xe tải kín và bảo quản ở nhiệt độ 3.6 Điều kiện phân

thƣờng. phối và bảo

quản sản phẩm

1 năm kể từ ngày sản xuất. 3.7 Thời hạn sử

107

dụng

Tên sản phẩm. 3.8 Yêu cầu về dán

Tên công ty. nhãn

Địa chỉ công ty.

Ngày sản xuất và hạn sử dụng.

Khối lƣợng sản phẩm.

Thành phần nguyên liệu, giá trị dinh dƣỡng của sản

phẩm.

Mã lô, mã vạch, mã code.

Hƣớng dẫn sử dụng, cách bảo quản.

“Sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng nhƣng không

trái với bản chất sản phẩm”.

3.9 Các điều kiện

đặc biệt

Sản phẩm xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng. 3.10 Phƣơng thức

xử lý trƣớc khi

sử dụng

Dành cho mọi đối tƣợng. 3.11 Đối tƣợng sử

dụng

3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM

ảng 3.8: Quy trình công nghệ chế biến

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả

108

(1) (2) (3)

Tiếp nhận

nguyên liệu

Bột mì Bột mì CÚC XANH: Hạt Bột mì đƣợc mua ở công ty CỔ

bột mịn, không vón cục, PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ

không sâu mọt,bột có màu BỘT MÌ (VIKYBOMY).

trắng ngà, khồn có vị chua

hay vị lạ, bột không lẫn tạp

chất côn trùng, hàm lƣợng

gluten 29.30%, độ ẩm

13.6%, hàm lƣợng tro

0.57%, hàm lƣợng Protein

9.90%.

Bột mì UNIHOUR: Hạt bột Bột mì đƣợc mua ở công ty

mịn, không vón cục, khồn TNHH UNI-PRESIDENT VIỆT

sâu mọt,bột có màu trắng NAM.

ngà, khồn có vị chua hay vị

lạ, bột không lẫn tạp chất

côn trùng, hàm lƣợng gluten

25.3%, hàm lƣợng protein

9.3%, hàm lƣợng tro 0.53%,

độ ẩm 13.1%.

Bột mì Con Ngựa: Hạt bột Bột mì đƣợc mua tại công ty CP

mịn, không vón cục, khồn SX và kinh doanh lƣơng thực

sâu mọt,bột có màu trắng Phƣớc An

ngà, khồn có vị chua hay vị

lạ, bột không lẫn tạp chất

109

côn trùng, hàm lƣợng gluten

29.20%, hàm lƣợng protein

10.91%, hàm lƣợng tro

0.63%, độ ẩm 13.75%, độ

chua 2.6%.

Tinh bột Dạng bột khô, mịn, không bị Tinh bột khoai mì đƣợc mua ở

khoai mì vón cục, không bị mốc, công ty Tân Hoàng Kim ở Ninh

không có tạp chất nhìn thấy Trung-Ninh Sơn-thị xã Tây Ninh

bằng mắt thƣờng, bao gồm tỉnh Tây Ninh.

cả côn trùng sống và xác

côn trùng, có màu trắng

sáng tự nhiên, không có mùi

vi lạ, độ ẩm không lớn hơn

13%.

Tinh bột biến Màu trắng sáng tự nhiên, mùi Tinh bột mì biến tính đƣợc mua

tính đặc trƣng, dạng bột khô, mịn ở Nhà máy sản xuất sắn Tân

khôn vón cục, không bị mốc, Châu (địa chỉ : 74 lô 23, khu phố

không có tạp chất nhìn thấy 4, thị trấn Tân Châu tình Tây

bằng mắt thƣờng, độ ẩm Ninh).

không lớn hơn 13%.

Tiếp nhận gia

vị, phụ gia

Loại muối : muối xay Muối Muối đƣợc mua ở Công ty

Dạng hạt nhỏ, màu trắng khô TNHH sản xuất muối Đinh Công

110

rời, có vị mặn đặc trƣng , Thành và đƣợc vận chuyển về

không có mùi, vị lạ và có độ công ty bằng xe tải kín.

ẩm không lớn hơn 5%.

Hạn sử dụng: 12 tháng

Đƣờng Đƣờng dạng hạt nhỏ, màu Đƣờng đƣợc mua tại công ty CP

trắng khô rời, có vị ngọt đặc mía đƣờng Cần Thơ và đƣợc vận

trƣng , không có mùi, vị lạ. chuyển về công ty bằng xe kín.

Các chỉ tiêu chất lƣợng

Độ màu 151-200 Có độ pol 99.5 oZ

Độ ẩm 0.07m/m

Tro 0.1 m/m

Tạp chất không tan 90 ppm

Hàm lƣợng đƣờng khử

0.15m/m

Dƣ lƣợng SO2 20 mg/kg Bột ngọt đƣợc mua tại công ty

Trạng thái :dạng tinh thể rời, CPHH VEDAN VIỆT NAM và Bột ngọt

khô, hình cánh nhỏ. đƣợc vận chuyển về nhà máy

bằng xe kín. Màu sắc :màu trắnng trong.

Tạp chất :không có tạp chất

nhìn thấy đƣợc bằng mắt

thƣờng.

Độ pH : 6.7-7.2

Hàm lƣợng clorua 0.2%

Hàm lƣợng chì 0.5mg/kg

Hạn sử dụng :

111

Màu thực phẩm đƣợc mua ở

Tiếp nhận màu Màu sử dụng : yellow 5 Công ty TNHH ROHA

atrazine Dạng bột mịn, rời, không vón DYECHEM Việt Nam (Địa chỉ

cục, màu sắc theo màu chuẩn : Lô II, Đƣờng Số 8, Cụm 1,

và không có tạp chất nhìn Nhóm Công Nghiệp II, KCN

thấy bằng mắt. Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân

Bình). Hàm lƣợng chính 85 %.

Tại đây công ty kiểm tra giấy Hàm lƣợng Chì 10ppm.

chứng nhận chất lƣợng từ phía Hàm lƣợng Arsen 1 ppm

nhà cung cấp và chỉ nhận gia vị,

phụ gia đạt yêu cầu : bao bì còn Hạn sử dụng 1 năm

nguyên vẹn, dạng bột mịn, rời,

không vón cục, màu sắc theo

màu chuẩn và không có tạp chất

nhìn thấy bằng mắt.

Tiếp nhận Trạng thái :dạng đặc,mềm vừa Shortening đƣợc mua tại chi

shortening phải,bề mặt bóng,mịn ở nhiệt nhánh công ty TNHH dầu thực

độ phòng. vật Cái Lân. Tại đây công ty

kiểm ra giấy chứng nhận chất Màu sắc :màu trắng hoặc lƣợng từ nhà cung cấp và chỉ trắng ngà đặc trƣng. nhận bột ngọt đạt yêu cầu : bao

gói nguyên vẹn, trạng thái :dạng Mùi vị :đặc trƣng.

đặc,mềm vừa phải,bề mặt Tạp chất :không có tạp chất

bóng,mịn ở nhiệt độ phòng. nhìn bằnng mắt thƣờng.

Màu sắc :màu trắng hoặc trắng Độ ẩm và tạp chất 0.05%

ngà đặc trƣng.

Acid béo tự do 0.07%

Mùi vị :đặc trƣng.

112

Chỉ số peroxide:0.79 meq/kg Tạp chất :không có tạp chất nhìn

bằnng mắt thƣờng. Chỉ số iod 47 g/100g.

Độ ẩm và tạp chất 0.05% Sử dụng tốt nhất là 6 tháng kể

từ ngày sản xuất. Acid béo tự do 0.07%

Chỉ số peroxide:0.79 meq/kg

Chỉ số iod 47 g/100g.

Định lƣợng Các nguyên liệu và phụ gia Các nguyên liệu và phụ gia sau

đƣợc định lƣợng với khối khi tiếp nhận đƣợc chuyển sang

lƣợng yêu cầu trƣớc: công đoạn định lƣợng. Các

nguyên liệu và phụ gia định Tinh bột mì: 25kg lƣợng theo đúng yêu cầu:

Tinh bột biến tính: 5kg

Trộn sơ bộ Thời gian trộn 5-7 phút Tinh bột biến tính, tinh bột khoai

mì sau khi định lƣợng đƣợc

chuyển sang công đoạn trộn sơ

bộ. Tại đây bột đƣợc trộn khô

bằng máy, thời gian trộn là 5-7

phút. Khối lƣợng các loại bột:

Bột mì Cúc Xanh: 40kg

Bột mì UNIHOUR: 40kg

Bột mì Con Ngựa: 40kg

Tinh bột biến tính: 5kg

Tinh bột khoai mì:25kg

Bột sau khi trộn sẽ đông nhất về

màu sắc.

113

Pha nƣớc trộn Tỷ lệ phối trộn : Phụ gia và gia vị sau khi định

bột lƣợng đƣợc chuyển qua công Nƣớc: 150kg đoạn pha nƣớc trộn bột. Muối: 10kg muối Nƣớc đƣợc bơm lên bồn trộn với

Đƣờng, kansui, bột ngọt, khối lƣợng định trƣớc 150kg, sau

STTP: 3.5kg phụ gia đó công nhân sẽ cho các phụ gia

và gia vị vào khuấy trộn. CMC: 160 g Tiến hành khuấy trộn trộn tròn

25 phút, sau khi khuấy trộn các Màu thực phẩm: 28g

gia vị và phụ gia tan hết trong

Thời gian trộn: 25 phút bồn trộn.

trộn ƣớt Tỷ lệ phối trộn : Nƣớc trộn bột sau khi đƣợc pha

Tinh bột: 16.67% theo tiêu chuần thì cho vào mẻ

Tinh bột biến tính: 3.33% bột đã đƣợc trộn sơ bộ để tiến

Lựu Xanh: 26.67% hành công đoạn trộn bột. trộn bột

Con ngựa: 26.67% là quá trình trộn đều các hoonc

Unihour: 26.67% hợp thành một hỗn hợp đông

Nƣớc: 50kg nhất, có độ dẻo , độ đàn hôi, màu

Khối lƣợng mẻ trộn: 150kg sắc đạt chuẩn. Bột sau khi trộn

đạt độ ẩm 30-34%

Thời gian trộn: 25 phút Nhiệt độ trộn: 20-25oC

Độ ẩm bột: 30-34%

Cán cắt Yêu cầu kỹ thuật của tấm bột Sau khi trộn bột đạt yêu cầu bột

khi qua các cặp trục cán: sẽ đƣợc tháo xuống phễu chứa

để tiến hành công đoạn cán- cắt. Cặp 1: 3-3.5mm Từ phễu bột sẽ đƣợc cán qua 6

cặp trục cán để tạo thành tấm bột Cặp 2: 2-2.5mm

có bề dày 0.8-0.9 mm. Sau khi

Cặp 3: 1.2-1.5mm qua cặp trục cán thô (cặp 1) tấm

114

bột có bề dày 3-3.5mm, tấm bột Cặp 4: 1-1.2mm

tiếp tục qua các cặp trục cán bán Cặp 5: 0.9-1mm tinh ( cặp 2,3,4) để có độ dày 1-

1.2mm, cuối cùng tấm bột qua Cặp 6: 0.8-0.9mm

các trục cán tinh ( cặp 5,6) để đạt

Độ ẩm tấm bột sau khi cán: độ day cuối cùng là 0.8-0.9mm.

32% Sau đó sẽ sử dụng máy cắt để cắt

Bề rộng của sợi mì sau khi cắt thành sợi mì.

sợi là 1.05 mm.Bề dày của sợi

mì là 1-1.1 mm.

Số vòng quay dao cắt 245

vòng/phút

Vận tốc trục 33.3 vòng/phút

Hấp mì- quạt Buồng hấp có kích thƣớc dài Mì sau khi cắt sợi sẽ theo băng

ráo 16.5 m, rộng 0.62 m, cao 0.4

m. tải lƣới vào buồng hấp có nhiệt độ 100-1050C , mì đƣợc hấp

trong thời gian 2-2.5 phút, tại

Áp suất hơi bảo hòa cấp cho quá trình hấp : 1.2 kg/cm2 đây mì sẽ đƣợc hấp chín bằng

hơi nƣớc nóng đƣợc cung cấp từ Thời gian hấp : 2-2.5 phút. lò hơi.

Sau khi ra khỏi buồng hấp mì sẽ Nhiệt độ hấp : 100-105 0C.

đƣợc quạt ráo bằng quạt đƣợc

Vận tốc băng tải: lắp phía dƣới băng tải.

Nhiệt độ tấm mì sau hấp 800C

Tốc độ quay 40-53 vòng/phút. Mì sau khi hấp chín sẽ theo băng

115

Cắt định chuyền ra ngoài ở cuối đầu băng Chiều dài dao cắt định lƣợng lƣợng- vô chuyền có bố trí dao cắt định 500 mm. khuôn lƣợng, dao cắt này sẽ quay 40-53

vòng/phút mỗi vòng quay sẽ cắt Độ ẩm vắt mì sau hki cắt 31- 1 vắt mì. Mì sau khi cắt sẽ chạy 32 %. xuống băng chuyền khuôn, tại

đây công nhân sẽ kiểm tra và Tấm mì trong quá trình cắt sợi

chỉnh cho mì nằm gọn trong không đƣợc đứt để hạn chế mì

khuôn. Băng chuyền khuôn kết vụn.

hợp với băng chuyền nắp khuôn

Sợi mì sau khi cắt phải sắc để đậy kín khuôn mì trƣớc khi

nét,không bị răng cƣa hay bị vào chiên.

sần sùi.

Sau khi cắt các sợi mì không

bị dính với nhau.

Khối lƣợng của từng vắt mì

89-90 g/vắt mì tƣơi

Vận tốc băng chuyền khuôn:

Vận tốc băng chuyền nắp

khuôn:

Vận tốc băng chuyền vận

chuyển mì xuống khuôn:

chiên Dầu chiên là shortening đƣợc

Nhiệt độ cuối của chảo chiên là : 182-184 0C. cho vào chảo, đốt lò gia nhiệt

đến nhiệt độ chiên rồi tiến hành Thời gian chiên : 2 phút. chiên.

Quá trình chiên diễn ra liên tục

trong chảo, băng khuôn mì đi Áp lực phun dầu vào chảo chiên :5.3 kg/cm2.

vào kết hợp với nắp đậy khuôn Độ ẩm sản phẩm 3-5%

mì, băng nắp đậy trên các khuôn Vận tốc băng chuyền:

116

giúp cho mì trong khuôn không

bị rớt ra ngoài.

Sau ca sản xuất công nhân vớt

vụn mì trong buồng chiên để dầu

không bị đen, sau đó shortening

mới đƣợc thêm vào để bù lại

lƣợng dầu hao hụt trong quá

trình chiên.

Nhiệt độ chiên là 182-184oC

Thời gian chiên 2phút.

Mì sau khi chiên đƣợc tháo ra

Làm nguội Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội : 30-35 0C. khỏi khuôn nhờ thanh gõ mì và

đƣợc làm nguội để lớp Vắt mì sau khi thổi nguội phải shortening trên bề mặt đặc lại khô ráo,không ƣớt dầu. làm khô bề mặt sợi mì trƣớc khi

đóng gói. Mì theo băng chuyền Công suất động cơ truyền

vào buồng quạt nguội, trong động băng tải làm nguội : 0.75

buồng đƣợc thiết kế 6 quạt quay KW.

với công xuất 0.2KW, có số

Thời gian làm nguội khoảng vòng quay là 1390-1700 vòng/

249 giây.

phút để hạ nhiệt độ mì xuống 30- 350C. Công suất quạt : 0.2 KW.

Số vòng quay : 1390-1700

vòng/phút.

Bao gói Qui cách : 10 vắt/ túi x 60g = Mì sau khi làm nguội đƣợc vô

600gr/túi, đóng gói: 10 túi/ các bao PE, và đóng thùng

117

thùng cartton. cartton.

Bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, ở Sản phẩm sau khi bao gói đƣợc

nhiệt độ thƣờng. chuyển đến kho bảo quản ở nơi

118

thoáng mát, nhiệt độ thƣờng.

3.5.4 Phân tích mối nguy

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM.

ảng 3.9: Phân tich mối nguy

Công đoạn Xác định mối Mối nguy Diễn giả cho iện pháp

nguy tiềm ẩn đáng kể có quyết định ở nào có thể

có thể có tại khả năng cột 3 đƣợc áp

công đoạn xảy ra hay dụng kiểm

này. không (C/K) soát mối

nguy đã

nhận diện?

(1) (2) (4) (5) (3)

Tiếp nhận Nhiễm vào Mua bột từ Sinh học

nguyên liệu Vi sinh vật gây trong quá công ty đã có

C bệnh hiện hữu trình vận HACCP Chỉ

trên nguyên chuyển, bảo nhận nguyên

liệu quản (bị rách liệu khi bao

bao) bì còn nguyên Các loại

vẹn và đạt bột(bột mì ,

yêu cầu về tinh bột biến

cảm quan. tính, tinh bột

Hồ sơ giám khoai mì)

sát bột mì.

Kiểm tra giấy

chứng nhận

119

chất lƣợng từ

phía nhà cung

cấp.

Hóa học

Aflatoxin từ C Nhiễm vào Cam kết từ

nấm mốc, dƣ trong quá nhà cung cấp,

lƣợng thuốc trình trồng chỉ nhận lô

bảo vệ thực vật trọt, vận hàng khi sản

chuyển, bảo phẩm còn

quản (bị rách nguyên vẹn

bao) bao bì.

Vật lý

Cát, sỏi., C Nhiễm vào Kiểm tra cảm

trong quá quan và chỉ

trình bảo nhận gạo có

quản và vận bao bì nguyên

chuyển ( bao vẹn và không

bị rách) có lẫn cát,sỏi.

Tiếp nhận gia Nhiễm vào Mua các phụ Sinh học

vị phụ gia trong quá gia tại công ty Vi sinh vật gây

C trình vận đã có bệnh hiện hữu

chuyển, bảo HACCP Chỉ trên nguyên

quản (bị rách nhận nguyên liệu

bao) liệu khi bao

bì còn nguyên

vẹn và đạt

120

yêu cầu về

cảm quan.

Hồ sơ giám

sát bột mì.

Kiểm tra giấy

chứng nhận

chất lƣợng từ

phía nhà cung

cấp.

Hóa học

Vật lý

Cát, sỏi., C Nhiễm vào Kiểm tra cảm

trong quá quan và chỉ

trình bảo nhận gạo có

quản và vận bao bì nguyên

chuyển ( bao vẹn và không

bị rách) có lẫn cát,sỏi.

C Nhiễm vào Sinh học Tiếp nhận Vi sinh vật gây trong quá Kiểm tra giấy màu thực bệnh hiện hữu . trình vận chứng nhận phẩm chuyển và chất lƣợng từ

bảo quản. phía nhà cung

cấp.

121

Hóa học

C Nhiễm vào Kiểm tra cảm Vật lý

Cát,sỏi. rong quá trình quan và chỉ

vận chuyển nhận màu

và bảo quản. thực phẩm có

bao bì nguyên

vẹn và không

lẫn cát, sỏi.

Tiếp nhận Sinh học

shorterning Hóa học

C Nhiễm vào Kiểm tra cảm Vật lý

Cát, sỏi… trong quá quan và chỉ

trình vận nhận

chuyển, bảo shorterning

quản. có bao bì

nguyên vẹn

và không có

lẫn cát,sỏi

Định lƣợng Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bằng SSOP. bệnh lây

Kiểm soát nhiễm.

Vi sinh vật gây K bằng GMP

bệnh phát

triển.

Hóa học

Vật lý

Trộn sơ bộ Sinh học

122

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bằng SSOP bệnh lây

Kiểm soát nhiễm.

Vi sinh vật gây K bằng GMP

bệnh phát

triển.

Hóa học

Vật lý

Mảnh kim loại. C Trong quá Công đoạn rà

trình trộn, kim loại theo

máy trộn bị sau có thể

hƣ hỏng bong loại bỏ các

tróc mảnh kim

loại.

Pha nƣớc trộn Sinh học

bột Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh lây bằng SSOP.

nhiễm.

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.

triển.

Hóa học

Thiết bị Công đoạn rà C Vật lý

Mảnh kim loại khuấy trộn bị kim loại theo

hƣ hỏng làm sau có thể

rơi mảnh kim loại bỏ các

loại mảnh kim

loại.

Trộn ƣớt Sinh học

123

Vi sinh vật gây Kiểm soát K

bằng SSOP. bệnh lây

nhiễm.

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bằng GMP bệnh phát

triển.

Hóa học

Vật lý

Mảnh kim loại C Thiết bị Công đoạn rà

khuấy trộn bị kim loại theo

hƣ hỏng làm sau có thể

rơi mảnh kim loại bỏ các

loại. mảnh kim

loại.

Cán – cắt Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh lây bằng SSOP.

nhiễm.

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP

triển.

Hóa học

Vật lý

Mảnh kim loại C Dao cắt bị Công đoạn rà

hỏng làm rơi kim loại theo

mảnh kim sau có thể

loại. loại bỏ các

124

mảnh kim

loại.

Hấp- quạt ráo Có công đoạn Sinh học

Vi sinh vật gây C Thời gian và chiên sau đó

bệnh sống sót nhiệt độ hấp

không đảm

bảo nên vi

sinh vật còn

sống sót.

Một độ mì

trên băng

chuyền dày,

không tiêu

diệt hết vi

sinh vật

Vận tốc băng

chuyền hấp

nhanh không

thể tiêu diệt

hết vi sinh vật

Hóa học

Băng chuyền Vật lý

C Mảnh kim loại. cũ bị rỉ sắt, Công đoạn rà

làm mì bị kim loại theo

nhiễm rỉ sắt. sau có thể

Mảnh kim loại bỏ các

loại từ nắp mảnh kim

buồng hấp rơi loại.

xuống

125

Cắt định Sinh học

lƣợng – vô Vi sinh vật gây K Kiểm soát

khuôn bệnh lây bằng SSOP.

nhiễm.

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP

triển.

Hóa học

Dao cắt bị Vật lý

Mảnh kim loại. C hỏng, nức mẻ. Công đoạn rà

Băng chuyển kim loại theo

cũ bị rỉ sắt. sau có thể

Khuông mì cũ loại bỏ các

làm nhiễm mảnh kim

loại. kim loại,

mảnh kim

loại rơi từ nắp

của khuôn mì

Nhiệt độ Kiểm soát Chiên Sinh học

chiên thời nhiệt độ Vi sinh vật gây

C gian chiên chiên, thời bệnh sống sót

không đảm gian , tốc độ

bảo không băng chuyền

tiêu diệt hết hiệu quả.

vi sinh vật.

Tốc độ băng

chuyền

nhanh, không

tiêu diệt hết

126

vi sinh vật

C Do sử dụng Kiểm tra chỉ Hóa học

Oxh dầu chiên dầu chiên lâu số AV, PoV

sau mỗi ca.

Thay dầu mới

sau mỗi ca.

C Mảnh kim lại Công đoạn rà Vật lý

Mảnh kim loại từ khuôn kim loại theo

chiên sau có thể

loại bỏ các

mảnh kim

loại.

Làm nguội Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bằng SSOP. bệnh lây

nhiễm.

Kiểm soát Vi sinh vật gây K

bằng GMP bệnh phát

triển.

Hóa học

Mảnh kim Công đoạn rà C Vật lý

Mảnh kim loại loại từ quạt, kim loại theo

băng chuyền sau có thể

loại bỏ các

mảnh kim

loại.

Bao gói Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bằng SSOP. bệnh lây

127

nhiễm.

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bằng GMP bệnh phát

triển.

Hóa học

Vật lý

3.5.5 Tổng hợp xác định CCP

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM.

ảng 3.10: Tổng hợp xác định CCP

Công Các mối Câu Câu Câu Câu Câu CCP

đoạn nguy cần hỏi 1 hỏi 2a hỏi 2b hỏi 3 hỏi 4

chế đƣợc kiểm Có Công Việc Mối Công

biến soát biện đoạn kiểm nguy đã đoạn

pháp này có soát tại đƣợc nào sau

phòng đƣợc công xác công

ngừa thiết kế đoạn định có đoạn

nào đặc biệt này có thể này loại

đối với nhằm cần vƣợt trừ

loại trừ thiết mức hoặc các

hoặc đối với cho giảm mối

nguy giảm an toàn phép thiểu

đã xác đến thực hoặc mối

mức phẩm tăng nguy đã định

128

chấp không? đến nhận hay

không? nhận mức diện

đƣợc không đến

khả chấp mức

năng nhận chấp

xảy ra đƣợc nhận

mối không? đƣợc

nguy hay

hay không?

không?

(4) (5) (6) (7) (8) (1) (2) (3)

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh vật K - C C K C

bột gây bệnh

(bột mì, hiện hữu

timh trên

bột nguyên

khoai liệu

mì, tinh Hóa học

bột Aflatoxin C K C K - C

biến

tính Vật lý

Cát, sỏi.. C C K K - C

Tiếp - - - - - Sinh học. -

nhận - - - - - Hóa học -

gia vị, Vật lý

phụ gia Cát,sỏi. C C K K - C

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh vật C C K K - C

129

màu gây bệnh

thực hiện hữu .

phẩm Hóa học - - - - - -

Vật lý

Cát,sỏi. C K C C K -

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh vật - - - - - -

shorter gây bệnh

ning lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý C K - C C K

Cát sỏi

Định Sinh học

lƣợng Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh kim C K - C C K

loại.

Trộn sơ Sinh học

bộ. Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

130

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

- Hóa học - - - - -

Vật lý

Mảnh kim - C K C C K

loại.

Pha Sinh học

nƣớc Vi sinh vật - - - - - -

trộn bột gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

- Hóa học - - - - -

- Vật lý C K C C K

Trộn Sinh học

bột. Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

hiện hữu

trên

nguyên

liệu.

Hóa học

Dƣ lƣợng - - - - - -

thuốc bảo

vệ thực vật

Vật lý

131

Đất,cát,sỏi. - C K C C K

Cán- Sinh học

cắt Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

hiện hữu

trên

nguyên

liệu.

- Hóa học - - - - -

Vật lý

Mảnh kim - C K C C K

loại

Hấp – Sinh học

quạt Vi sinh vật - C K C C K

ráo sống sót

- Hóa học - - - - -

Vật lý

Mảnh kim - C K C C K

loại.

Cắt Sinh học

Vi sinh vật định - - - - - -

lƣợng- gây bệnh

vô lây nhiễm.

khuôn Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

- - Hóa học - - - -

Vật lý

132

Mảnh kim - C K C C K

loại.

Chiên Sinh học

Vi sinh vật C C - - - C

sống sót

Hóa học C K - C K C

Dầu bị oxh

Vật lý

Mảnh kim C K C C K -

loại.

Quạt Sinh học

ráo Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh kim C K - C C K

loại.

Bao gói Sinh học

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

133

Vật lý - - - - - -

3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM.

ảng 3.11: Thiết lập tới hạn giới hạn

CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới

hạn (ngƣỡng tới

hạn)

(1) (2) (3) (4)

Tiếp nhận nguyên Không có độc tố Tiếp nhận Hóa học

liệu chính. nấm mốc nguyên liệu

Aflatoxin ột mì

Chiên Chiên Sinh học

Vi sinh vật sống Nhiệt độ chiên: 182-184oC

sót Thời gian chiên: 2

phút

Vận tốc băng

chuyền: 60.2m/s

Kiểm tra chỉ số Hóa học

Dầu bị oxh AV, PoV của dầu

134

chiên

3.5.7 ảng tổng hợp kế hoạch HACCP.

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM

ảng 3.12: Tổng hợp kế hoạch HACCP

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông Tên sản phẩm : mì

(FUDO) Cách phân phối và bảo quản : Phân phối bằng xe tải kín, bảo quản ở nơi

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - khô thoáng.

Cách sử dụng : Xử lý nhiệt trƣớc sử dụng. Hóc Môn – TPHCM.

Đối tƣợng sử dụng : Dành cho mọi đối tƣợng.

Giám sát Điểm Mối Các giới hạn tới Các hành kiểm Thủ tục nguy hạn cho từng động sửa Hồ sơ soát tới thẩm tra đáng Cái gì Thế nào Tần suất Ai CCP chữa hạn CCP kể

135

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Tiếp Hóa

nhận bột học

mì Độc tố Không có độc tố Độc tố Kiểm tra Từng lô QC Không nhận Báo cáo giám Xem hồ sơ

Aflatoxin trong Aflatoxin giấy các lô hàng sát công đoạn ghi chép nấm

không có tiếp nhận hàng tuần. nguyên liệu. mốc chứng

giấy chất nguyên liệu Hàng tháng Aflato nhận

lƣợng và chính kiểm tra đại xin chất

lý cung cấp lƣợng phiếu kết quả

1 lần và phiếu phân tích và

kết quả các lô hàng

phân mà các kết Mỗi lô nguyên

tích. quả phân tích liệu phải có giấy

không đạt chứng nhận chất Từng lô

QC yêu cầu. lƣợng, phiếu kết Giấy

quả phân tích các chứng

thành phần từ nhận chất

phía nhà cung lƣợng, Bằng

cấp, bao bì còn phiếu kết mắt

136

nguyên vẹn và quả phân

không bị mốc tích các

thành

phần và

bao bì

nguyên

liệu

Chiên Sinh

học

Vi sinh Nhiệt độ. Xem QC Loại bỏ số Báo cáo giám xem xét hồ

vật gây Nhiệt độ chiên 182-184oC nhiệt độ Ca sản mì không sát công đoạn sơ ghi chép

Thời gian chiên : Thời Đồng hồ xuất chiên đúng chiên hàng tuần. bệnh

2phút. gian. bấm giờ nhiệt độ và sống

thời gian. sót

Hóa

học

Dầu bị Thời gian chiên Thời gian Xem Ca sản QC Loại bỏ dầu Báo cáo giám xem xét hồ

137

đồng hồ xuất đã chiên qa sát công đoạn sơ ghi chép oxh

thời gian thay dầu chiên hàng tuần. Kiểm tra

chỉ số

AV,

PoV của

138

dầu

4 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1 Kết luận

4.1.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xưởng và thiết bị

4.1.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng

- Thiết kế nhà xƣởng và vị trí xây dựng đáp ứng yêu cầu. Tuy nhiên, cần cải

tạo hệ thống thoát nƣớc mƣa của mái để tránh mƣa lớn nƣớc thoát không

kịp có thể gây dột;

- Dây chuyền sản xuất cần điều chỉnh đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm

chéo.

4.1.1.2 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao

động

- Ánh sáng thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho ngƣời lao

động đáp ứng yêu cầu, tuy nhiên cần trang bị thêm bảo hộ lao động cho

ngƣời lao động trực tiếp tại phân xƣởng.

4.1.1.3 Thiết bị máy móc

- Thiết bị máy móc đáp ứng yêu cầu sản xuất

4.1.1.4 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm

4.1.1.5 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất

- Qui trình công nghệ phù hợp với sản phẩm sản xuất, tuy nhiên cần

bố trí lại để ngăn ngừa tối đa sự lây nhiễm chéo giữa các công đoạn.

141

4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu phụ- phụ gia (muối, đƣờng, bột ngọt, CMC, Kansui, STPP, màu thực phẩm, shorterning) Nguyên liệu chính (bột mì, tinh bột biến tính, tinh bột koai mì)

Định lƣợng Định lƣợng

Pha nƣớc trộn bột Trộn sơ bộ (5-7 phút)

Trộn bột ƣớt (25 phút)

Cán- cắt

Hấp – quạt ráo (2-2.5 phút)

Cắt định lƣợng – vô khuôn

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

Chiên (2 phút)

142

Hình 4. : Quy trình sản xuất mì ăn liền

4.1.3 Kết quả xây dựng GMP

- Đề tài đã xây dựng đƣợc 11 GMP cho quy trình công nghệ sản xuất mì áp

dụng tại công ty FUDO và thiết lập đƣợc 11 biểu mẫu giám sát.

4.1.4 Kết quả xây dựng SSOP

- Đề tài đã xây dựng đƣợc 10 SSOP áp dụng tại công ty FUDO và thiết lập

đƣợc 4 biểu mẫu giám sát.

4.1.5 Kết quả xây dựng HACCP

- Đề tài đã xây dựng đƣợc kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất mì áp

dụng tại công ty FUDO bao gồm:

- Bảng thành lập đội HACCP

- Bảng mô tả sản phẩm

- Bảng mô tả quy trình công nghệ

- Bảng phân tích mối nguy

- Bảng xác định CCP

- Bảng thiết lập GHTH

- Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

- CCP độc tố Aflatoxin từ nấm mốc ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu chính, tiếp

nhận tinh bột khoai mì khô, tiếp nhận tinh bột khoai mì biến tính.

- CCP vi sinh vật gây bệnh sống sót ở công đoạn chiên.

- CCP oxh dầu ở công đoạn chiên.

- Đã xác định đƣợc 3 CCP bao gồm:

4.2 Kiến nghị

143

4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng

- Nhà xƣởng cần xây dựng khu vực chứa đựng rác thải. Rác thải đƣợc phân

loại và chứa đựng riêng biệt.

- Nhà xƣởng cần kiểm tra, sửa chữa và vệ sinh hệ thống thoát nƣớc mƣa để

tránh đọng nƣớc trong khu vực nhà xƣởng.

- Cần có sự ngăn cách giữ hai dây chuyền sản xuất mì và nui. Trong từng dây

chuyền cần có sự tách biệt giữa các công đoạn để tránh lây nhiễm chéo.

- Nhà xƣởng cần xây dựng thêm phòng KCS và trang bị đầy đủ phƣơng tiện

trang thiết bị cho nhân viên KCS để phục vụ cho việc kiểm tra phân tích

nguyên liệu cũng nhƣ thành phẩm.

4.2.2 Nhà xưởng

- Cần xây dựng thêm khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi đã đƣợc vệ

sinh khử trùng.

- Nền nhà xƣởng hiện nay không còn đảm bảo việc chịu ăn mòn, bề mặt

không bằng phẳng cần sửa chữa.

- Tƣờng nhà cần trán lại các chỗ nứt, sơn mới.

- Trần nhà hiện đang bị gỉ sét, cần sơn lại các thanh sắt, và lợp lại lớp tôn

mới. Đồng thời lắp thêm la phông để giảm các tác nhân lây nhiễm đông

thời cũng thuận lợi cho việc làm vệ sinh.

- Chỗ nối giữa các bức tƣờng, giữa tƣờng với sàn cần đƣợc bo tròn để tránh

sự bám bẩn và dễ dành làm vệ sinh.

- Cần lắp đặt thêm hệ thống thông gió và máy hút mùi để làm giảm nhiệt độ

và mùi trong nhà xƣởng.

- Ở khu vực cửa sổ hoặc lỗ thông hơi cần lắp đặt thêm lƣới bảo vệ để ngăn

chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ

- Hiện tại nhà xƣởng đã có 2 nhà vệ sinh nam và 2 nhà vệ sinh nữ. Nhƣng

144

cần sửa chữa lại và thêm đầy đủ các dụng cụ cần thiết.

- Cần bố trí thêm 2 bồn chlorine để nhúng ủng và 2 bồn rửa tay với vòi nƣớc

tự động hoặc dùng chân. Ở khu vực rửa tay phải có xà phòng, nƣớc

chlorine, khăn lau tay 1 lần, thùng rác.

- Cần xây dựng thêm 2 phòng thay đồ bảo hộ cho công nhân ( 1 nam, 1 nữ).

- Nhà xƣởng cần bổ sung thêm các hóa chất tẩy rửa để vệ sinh các dụng cụ,

thiết bị ...trong nhà xƣởng

- Cần lắp đặt thêm đèn với công suất phù hợp theo từng khu vực sản xuất

trong xƣởng. Đèn chiếu sáng phải có hộp lƣới bảo vệ giảm nguy cơ lây

nhiễm và dễ vệ sinh.

4.2.4 Thiết bị máy móc

- Các máy móc sau khi sử dụng cần đƣợc vệ sinh theo đúng quy trình đƣợc

quy định trong SSOP.

- Trong công đoạn bao gói chủ yếu là thủ công, cần thêm máy bao gói tự

động để tăng năng suất.

4.2.5 Kho lưu giữ nguyên liệu và sản phẩm

- Hiện tại, kho chứa bột mì nằm sát bên khu vực sản xuất mì và chỉ đƣợc

ngăn cách bằng 1 vách ngăn, nhƣ vậy sẽ không đảm bảo dễ dàng lây nhiễm

sang dây chuyền đang sản xuất. Nhà xƣởng cần xây dựng thêm kho chứa

bột mì ở khu vực thích hợp, hoặc có thể cải thiện nơi chứa bột mì hiện tại

bằng cách lắp thêm các vách ngăn phía trên tạo thành khu vực kín có cửa ra

vào.

- Kho chứa lúa không đƣợc khô thoáng và thiếu ánh sáng cần lắp đặt thêm

các vị trí thông gió để đảm bảo độ thoáng cũng nhƣ ánh sáng cho kho.

- Các kho chứa nguyên vật liệu phụ - phụ gia cần đƣợc tách riêng và lắp đặt

145

thêm đèn và các vị trí thông gió.

- Kho chứa thành phẩm cần bổ sung thêm các vị trí thông gió để đảm bảo

kho thoáng, và bố trí thêm đèn để đảm bảo ánh sáng thuận lợi cho việc di

chuyển và vận chuyển hàng của công nhân.

4.2.6 Dây chuyền sản xuất

146

- Cần bổ sung thêm công đoạn rà tạp chất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. SGK quản lý chất lƣợng thực phẩm. hutech 2. http://www.luanvan.co/luan-van/phan-tich-he-thong-haccp-ap-dung-tai-cong-ty-

acecook-60998/

3. Giáo trình HACCP. Thầy trãi 4. doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-tinh-hinh-thuc-hien-va-ung-dung-haccp- trong-cong-ty-co-phan-xuat-nhap-khau-thuy-san-cuu-long-an-giang-33180/ 5. http://luanvan.co/luan-van/do-an-tong-quan-ve-haccp-ung-dung-trong-che-bien-

thuy-san-56168/

6. Tiểu chuẩn TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung

đối với vệ sinh thực phẩm.

147

7. Công ty cho ( báo cáo thực tập tốt nghiệp quy trình sản xuất mì ăn liền

PHỤ LỤC A

CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT GMP

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Tên Lô Khối T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

nguyê lượng bắt kiểm cần giám thúc

n liệu vào đầu tra sát

Đánh giá

cảm quan

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỊNH LƯỢNG

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Tên Lô Khối T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

nguyê lượng bắt kiểm cần giám sát thúc

n liệu vào đầu tra Khối lượng

148

nguyên liệu

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN SƠ BỘ

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ Khối T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

lượng bắt kiểm cần giám sát thúc

vào đầu tra Thời Tỷ lệ

gian

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỘN ƯỚT

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ Khối T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

lượng bắt kiểm cần giám sát thúc

vào đầu tra Thờ Tỷ Độ

i lệ ẩ

149

gian m

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHA NƯỚC TRỘN BỘT

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ Khối T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

lượng bắt kiểm cần giám sát thúc

vào đầu tra Thời Tỷ lệ

gian

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÁN - CẮT

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

bắt kiểm cần giám sát thúc

đầu tra Độ Độ ẩm

bột dày

150

tấm

bột

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP- QUẠT RÁO

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ T/đ T/đ Các chỉ tiêu cần giám sát T/đ kết Ghi

bắt kiểm thúc chú Thời Nhiệt Vận KhốI

đầu tra gian độ tốc lượng

băng hơi

chuyề

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT ĐỊNH LƯỢNG- VÔ KHUÔN

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

151

T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

bắt kiểm cần giám sát thúc

đầu tra Khối lượng

vắt mì

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHIÊN

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ T/đ T/đ Các chỉ tiêu cần giám sát T/đ kết Ghi chú

bắt kiểm thúc Thời Nhiệt Vận tốc

đầu tra gian độ

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

152

bắt kiểm cần giám sát thúc

đầu tra Nhiệt độ

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI

Tên sản phẩm:

Ngày sản xuất:

Người giám sát:

Yêu cầu:

Tần suất:

Mẻ T/đ T/đ Các chỉ tiêu T/đ kết Ghi chú

bắt kiểm cần giám sát thúc

đầu tra Cảm Khối

153

quan lượng

PHỤ LỤC B

BÁO CÁO GIÁM SÁT SSOP

PHỤ LỤC

CÁC IỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP

PHIỀU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY

Ngày:…………………………………………………………………………

Ca: …………………………………………………………………………

Khu vực Điều kiện đảm bảo vệ sinh phân Đạt/ Chú Ký

xƣởng Không thích tên

đạt

Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc, Kho

không bị rạn nứt, không bị dính bám nguyên

các chất bẩn; liệu

Sàn, tƣờng sạch sẽ, không ẩm mốc,

không ƣớt, không bụi

Thùng rác đặt đúng nơi quy định, có

nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi

khu NL

Sản phẩm đặt trên palet đúng nơi Phân

quy định xƣởng sản

xuất Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc,

không bị rạn nứt, không bị dính bám

các chất bẩn;

Cửa ra vào, cửa sổ chắc chắn, nhẵn,

ít thấm nƣớc, kín, phẳng sạch sẽ,

154

bảo đảm tránh đƣợc côn trùng, vật

nuôi xâm nhập.

Trần, tƣờng sạch sẽ, không ẩm mốc,

không ƣớt, không bụi bẩn. Sàn

không đọng nƣớc

Thùng rác đặt đúng nơi quy định, có

nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi

khu SX

Hệ thống thông gió hoạt động tốt

Hệ thông chiếu sáng hoạt động tốt

Nhân viên tuân thủ trang phục,

BHLĐ, nhân viên từ bộ phận khác

không tự ý vào khu sản xuất

Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực

phẩm không han gỉ, không dính bẩn

Thiết bị đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc

và sau mỗi ca sản xuất

Trần nhà không bị dột, thấm nƣớc, Khu vực

không bị rạn nứt, không bị dính bám bao gói,

các chất bẩn; bảo quản

Sàn, tƣờng sạch sẽ, không ẩm mốc,

không ƣớt, không bụi bẩn.

Thùng rác đặt đúng nơi quy định, có

nắp đậy/ rác thải đƣợc loại bỏ khỏi

khu đóng gói, bảo quản

Hệ thống thông gió hoạt động tốt

Hệ thông chiếu sáng hoạt động tốt

Thành phẩm đƣợc bảo quản trên

155

palet sạch sẽ.

Công nhân bao gói sử dụng găng tay

trong quá trình làm việc

Ghi chú: Đạt √ ; Không đạt X; Không áp dụng: NA; Kiểm tra điều kiện vệ sinh xưởng

mỗi ca sản xuất

BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT ĐỘNG VẬT GẶM NHẤM

Phƣơng pháp Loại thuốc Ngày/tháng Ngƣời thực Kết quả Ghi chú /năm hiện xử lý sử dụng

BẢNG THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT CÔN TRÙNG

Loại

Phƣơng pháp thuốc Ngày/thán Ngƣời thực Kết Ghi chú g/năm hiện quả sử xử lý

dụng

156

NGƢỜI THỰC HIỆN NGƢỜI GIÁM SÁT

SỔ THEO DÕI THU HỒI SẢN PHẨM

Ngày/t Tên Ngày Hạn Số Số Tình Ngƣời Lý S

háng/n hàng sử lƣợn trạng T sản xuất lô lƣu do

ăm hóa dụng g xử lý T

157

NGƢỜI THỰC HIỆN NGƢỜI GIÁM SÁT

PHỤ LỤC C

DANH MỤC TÀI LIỆU ÊN NGOÀI

TT Tên Tài liệu Ghi

chú

I. Thông Tƣ

1. 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung

đảm bảo an toàn thực phẩm

đối với cơ sở sản xuất, kinh

doanh thực phẩm.

II. QĐ

2. Quyết định Quyết định về việc ban hành

3733/2002/ 21 tiêu chuẩn vệ sinh lao

QĐ-BYT động, 05 nguyên tắc và 07

thông số vệ sinh lao động.

III. QCVN

3. QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

01:2009/BYT về chất lƣợng nƣớc ăn uống

QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

4. 02:2009/BYT về chất lƣợng nƣớc sinh hoạt

5. QCVN 8- Quy chuẩn ký thuật quốc gia

2:2011/BYT đối với giới hạn ô nhiễm kim

loại nặng trong thực phẩm.

IV. TCVN

158

6. TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn

7. TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành về

những nguyên tắc chung đối

với vệ sinh thực phẩm

8. TCVN 5624-2:2009 Danh mục giới hạn dƣ lƣợng

tối đa thuốc bảo vệ thực vật

và giới hạn dƣ lƣợng tối đa

thuốc bảo vệ thực vật ngoại

lai. Phần 2 : Theo nhóm sản

phẩm.

9. TCVN 5644:2008 Gạo trắng – Yêu cần kỹ thuật

10. TCVN 5653:1992 Bao bì thƣơng phẩm túi chất

dẻo

11. TCVN 7087:2008 Ghi nhãn thực phẩm bao gói

sẵn

159

12. TCVN 9639:2013 Muối Natriclorua tinh