BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH
TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU
CÀ PHÊ HÒA TAN
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Thu Hà
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Ngọc Phụng
MSSV: 1151100239 Lớp: 11DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2015
LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành đánh giá cảm quan nói chung và số liệu thị trường cà phê nói riêng.
Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả
phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa
học nào. Những thông tin tham khảo trong khóa luận đều được trích dẫn cụ thể nguồn
sử dụng.
Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.
Ngày 16 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Nguyễn Ngọc Phụng
LỜI CÁM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian
từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự
quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT
– Trường Đại Học Công Nghệ đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt
vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt,
Khoa đã tổ chức cho chúng em được tiếp cận với môn học mà theo em là rất hữu ích đối
với sinh viên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cũng như tất cả các sinh viên thuộc
các chuyên ngành Kĩ Thuật khác. Đó là môn học “ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN”.
Để hoàn thành khóa luận này,em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị
Thu Hà đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá
trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách
vững chắc và tự tin.
Bài thu hoạch được thực hiện trong khoảng thời gian gần 11 tuần. Bước đầu đi vào
thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm, kiến thức của em còn hạn
chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn,
em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức
của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.
Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô thật dồi dào sức khỏe và thành công
trong sự nghiệp cao quý của mình đó là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
MỤC LỤC
Mở đầu .............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 4
1.1. Nguyên liệu cà phê ................................................................................................ 4
Giới thiệu ..................................................................................................... 4
Cấu tạo của quả cà phê ................................................................................ 5
Thành phần hóa học ..................................................................................... 6
Thị trường cà phê Việt Nam ........................................................................ 8
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan .............................................................. 10
1.2. Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản
phẩm thực phẩm .......................................................................................................... 16
Phương pháp phân tích mô tả .................................................................... 18
Phép thử thị hiếu ........................................................................................ 26
Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu): .............................. 27
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 31
2.1. Mẫu và phương pháp chuẩn bị mẫu .................................................................... 31
Mẫu cà phê ................................................................................................. 31
Chuẩn bị mẫu ............................................................................................. 34
2.2. Hội đồng người thử .............................................................................................. 35
2.3. Cơ sở vật chất ...................................................................................................... 36
Phòng thí nghiệm ....................................................................................... 36
Dụng cụ thí nghiệm ................................................................................... 37
2.4. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 38
Phép thử Sorting Task ............................................................................... 39
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
Phép thử Free-Choice Profile: ................................................................... 45
Phép thử thị hiếu ........................................................................................ 52
2.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 57
Phép thử Sorting Task ............................................................................... 57
Phép thử Free-Choice ............................................................................... 57
Phép thử thị hiếu ........................................................................................ 57
Lập bản đồ thị hiếu .................................................................................... 58
2.6. Phần mềm xử lý số liệu ....................................................................................... 58
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................... 59
3.1. So sánh profile sản phẩm xác định được bởi Free Sorting Task Profile và Free-
Choice profile.............................................................................................................. 59
Số lượng thuật ngữ .................................................................................... 59
Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng sản phẩm ................................... 61
Các tính chất cảm quan đặc trưng của nhóm sản phẩm ............................ 62
3.2. Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng ...................... 66
3.3. Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Sorting Task và Free-Choice Profile........... 71
Vùng sản phẩm lý tưởng............................................................................ 71
'Driver of liking' ......................................................................................... 73
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 75
4.1. Kết luận ................................................................................................................ 75
4.2. Kiến nghị .............................................................................................................. 75
Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 77
PHỤ LỤC ............................................................................................................