BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH MÔI TRƯỜNG KHẢO SÁT HOẠT TÍNH
KHÁNG NẤM CỦA VI KHUẨN LACTIC
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Sinh viên thực hiện : PHAN THỊ NGỌC ÁI
MSSV: 1051110045 Lớp: 10DSH01
TP. Hồ Chí Minh, 2014
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu “Xác định môi trường khảo sát hoạt tính
kháng nấm của vi khuẩn lactic” do chính tôi thực hiện.
Các số liệu và kết luận nghiên cứu trình bày trong đồ án này chƣa từng đƣợc
công bố ở các nghiên cứu khác.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.
Tp.Hồ Chí Minh, 8/2014
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Ngọc Ái
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trƣờng Đại học
Công Nghệ Tp.HCM đã tận tình dạy bảo em trong các năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực phẩm
– Môi Trƣờng trƣờng Đại học Công Nghệ Tp.HCM đã quan tâm chỉ bảo, nhiệt tình
giảng dạy và cung cấp những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian học tập
tại trƣờng.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Hoài Hƣơng đã định hƣớng,
tận tình hƣớng dẫn và quan tâm theo dõi em trong suốt quá trình làm đồ án tốt
nghiệp.
Em xin cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ, tạo
mọi điều kiện về thời gian giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn lớp 10DSH01 cùng các bạn thực
hiện đề tài trong phòng thí nghiệm đã đồng hành cùng tôi trong suốt quãng đời sinh
viên, động viên tinh thần và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, anh chị em, những
ngƣời đã luôn bên cạnh chia sẻ, quan tâm, kịp thời cổ vũ và động viên tinh thần,
giúp em có thêm nghị lực để hoàn thành tốt đồ án này.
Với khuôn khổ đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong đƣợc
sự đóng góp giúp đỡ của quý thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, 8/2014
Sinh viên thực hiện
Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... iv
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ......................................................................................... 4
1.1 Tổng quan về nấm .......................................................................................... 4
1.1.1 Giới thiệu chung ............................................................................... 4
1.1.2 Độc tố do nấm tiết ra ........................................................................ 4
1.1.3 Tác hại của nấm ............................................................................... 5
1.1.4 Một số chủng nấm mốc gây độc cho thực phẩm .............................. 6
1.1.5 Các biện pháp chống nấm sau thu hoạch ....................................... 13
1.2 Tổng quan vi khuẩn lactic ............................................................................ 15
1.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic ............................................................... 15
1.2.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic .............. 29
1.2.3 Khả năng kháng nấm của chủng vi khuẩn lactic............................ 30
CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 37
2.1 Địa điểm nghiên cứu .................................................................................... 37
2.2 Thời gian thực hiện....................................................................................... 37
2.3 Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 37
2.3.1 Giống vi sinh vật ............................................................................... 37
2.3.2 Hóa chất và môi trường sử dụng ...................................................... 37
2.4 Thiết bị và dụng cụ ....................................................................................... 38
2.4.1 Thiết bị .............................................................................................. 38
2.4.2 Dụng cụ ............................................................................................. 38
2.5 Phƣơng pháp luận ......................................................................................... 38
2.6 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 40
2.6.1 Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................. 40
2.6.2 Thí nghiệm khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết ... 41
2.6.3 Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm ........................ 42
Đồ án tốt nghiệp
ii
2.6.4 Khảo sát khả năng kháng nấm Aspergillus niger của chủng vi ..........
khuẩnlactic ................................................................................................. 48
2.6.5 Phương pháp định danh và tuyển chọn ............................................ 50
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN .............................................................. 53
3.1 Định danh sơ bộ khảo sát sinh lý – sinh hóa và sự thuần khiết của chủng vi
khuẩn lactic ......................................................................................................... 53
3.1.1 Nhuộm Gram .................................................................................... 53
3.1.2 Nhuộm bào tử ................................................................................... 54
3.1.3 Thử nghiệm khả năng sinh acid lactic bằng thuốc thử Uffelmann ... 55
3.1.4 Kiểm tra khả năng lên men đường và khả năng sinh khí ................. 55
3.1.5 Xác định hàm lượng acid tổng .......................................................... 57
3.2 Xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính nấm ............................................... 58
3.2.1 Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm không ảnh
hưởng lên sinh khối vi khuẩn lactic ........................................................... 59
3.2.2 Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm dựa vào khả
năng tăng trưởng của nấm mốc ................................................................. 60
3.3 Khảo sát khả năng kháng Aspergillus niger của chủng vi khuẩn lactic ....... 70
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 74
4.1 Kết luận ........................................................................................................ 74
4.2 Kiến nghị ...................................................................................................... 74
PHỤ LỤC ......................................................................................................................