Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



Đề tài

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO

22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CÔNG TY BIA

BẠCH ĐẰNG

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Trang

MSSV: 1311110948 Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC, THỰC PHẨM VÀ MÔI TRUÕNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ THU TRANG MSSV: 1311110948

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia

lon tại nhà máy bia Bạch Đằng

2. Mã số đồ án:

3. Nhiệm vụ của đồ án:

- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm

- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon.

- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công

ty bia Bạch Đằng.

- Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia

lon Bạch Đằng

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

5. Ngày hoàn thành đồ án:

6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi

Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2017

Ngƣời hƣớng dẫn Trƣởng Khoa

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng chúng tôi và

đƣợc sự hƣớng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Tiến Lực và Ths. Nguyễn Thị Minh

Phƣơng. Các nội dung nghiện cứu, kết quả trong đồ án này là trung thực và chƣa công

bố dƣới bất kì hình thức nào trƣớc đây. Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho

việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc chính tác giả thu nhập từ các nguồn khác nhau

có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.

Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách

nhiệm trƣớc Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh về nội dung đồ án của

mình.

Sinh viên thực hiện

BÙI THỊ THU TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

LỜI CẢM ƠN

Trƣớc tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các thầy cô giáo

trong Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trƣờng đã tận tình giảng dạy,

truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian

qua.

Đặc biệt chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tiến Lực, thầy

đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hƣớng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian làm đồ

án tốt nghiệp. Trong qua trình làm việc với thầy, chúng tôi không ngừng tiếp thu thêm

nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu

khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đấy là những điều rất cần thiết cho chúng tôi trong quá

trình học tập và công tác sau này.

Đồng thời, chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Phƣơng

cùng toàn thể anh chị, cô chú trong khu vực sản xuất công ty TNHH SX TM Bạch

Đằng đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điềuu kiện cho chúng tôi tiếp cận thực tế cũng nhƣ

tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng.

Cuối cùng, chúng tôi cũng xin cảm ơn gia đình cùng bạn bè, đã luôn sát cánh,

động viên, ủng hộ trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Xin chân thành cảm ơn!

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

iii

BÙI THỊ THU TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................... i

LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... ii

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... iii

MỤC LỤC .................................................................................................................... iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................... vii

DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. viii

DANH MỤC HÌNH...................................................................................................... ix

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1

CHƢƠNG 1. TỒNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ................ 5

1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL ............................................. 5

1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng ............................................................. 6

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001 ................................................... 6

1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP ISO 22000 .........................7

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG ............................ 12

2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng .............................................................. 12

2.2 Lịch sử hình thành ............................................................................................ 12

2.3 Khảo sát thực trạng về nhà máy bia Bạch Đằng ............................................. 13

2.3.1 Bố trí mặt bằng ...................................................................................... 13

2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xƣởng ..................................................................... 15

2.3.3 Nền .......................................................................................................... 15

2.3.4 Hệ thống chiếu sáng .............................................................................. 15

2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến ................................................................... 15

2.3.6 Hệ thống cung cấp nƣớc ........................................................................ 15

2.3.7 Hệ thống xử lý nƣớc thải ....................................................................... 16

2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì ................................................................ 16

2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trƣờng tiêu thụ ............................................ 16

2.5 Tổng quan vể bia ............................................................................................. 16

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia ................................................. 16

2.5.2 Giá trị dinh dƣỡng của bia ..................................................................... 16

2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon............................................................... 17

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

2.5.1 Nguyên liệu ............................................................................................. 19

2.5.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 26

CHƢƠNG 3. XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO

SẢN PHẨM BIA LON................................................................................................. 37

3.1 Thành lập đội ISO 22000 ................................................................................ 37

3.2 Mô tả sản phẩm ............................................................................................... 40

3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 ........................ 43

3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP ............................... 43

3.3.2 Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn - SSOP ...........................69

3.3.3 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu .... 86

3.3.4 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia .... 92

3.3.5 Kế hoạch kiểm soát CCP ..................................................................... 105

3.4 Kiểm tra quy trình công nghệ thực tế ............................................................. 112

3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000 ...................................... 112

3.6 Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lƣợng ISO 22000 .............................. 113

3.7 Xem xét và thông qua lần cuối ....................................................................... 113

CHƢƠNG 4. SỔ TAY CHẤT LƢỢNG ................................................................... 114

4.1 Giới thiệu về sổ tay chất lƣợng ..................................................................... 114

4.2 Chính sách chất lƣợng .................................................................................... 114

4.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ............................................................ 115

4.3.1 Quy định chung ................................................................................... 115

4.3.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu ................................................................ 116

4.4 Trách nhiệm của lãnh đạo ............................................................................. 117

4.4.1 Cam kết của lãnh đạo ............................................................................ 117

4.4.2 Chính sách an toàn thực phẩm .............................................................. 118

4.4.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm ............................................. 118

4.4.4 Trách nhiệm và quyền hạn .................................................................... 118

4.4.5 Trƣởng nhóm an toàn thực phẩm ........................................................ 118

4.4.6 Trao đổi thông tin ................................................................................ 119

4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khuẩn cấp ....................... 120

4.4.8 Xem xét của lãnh đạo .......................................................................... 120

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

4.5 Quản lý nguồn lực ......................................................................................... 120

4.5.1 Cung cấp nguồn lực ............................................................................. 120

4.5.2 Nguồn lực ............................................................................................ 121

4.5.3 Cơ sở hạ tầng ....................................................................................... 121

4.6 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn .............................................................. 121

4.6.1 Quy định chung ................................................................................... 121

4.6.2 Chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ) ......................................................... 121

4.6.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại ....................................... 122

4.6.4 Phân tích mối nguy hại ........................................................................ 123

4.6.5 Thiết lập các chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ) ..................................... 124

4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận ................................................................. 125

4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc .............................................................. 125

4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an

toàn thực phẩm .......................................................................................................... 127

4.7.1 Quy định chung ................................................................................... 127

4.7.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát ................... 127

4.7.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lƣờng ................................................... 128

4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ..................... 128

4.7.5 Cải tiến .................................................................................................. 129

4.8 Kết luận ......................................................................................................... 129

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 130

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 132

PHỤ LỤC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng

HACCP: Hazard Analysis and Critical Cntrol Point

ISO: International Organization for Standardization

KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

QLCL: Quản lý chất lƣợng

QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng

QĐ: Quyết định

SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures

vii

TCVN: Tiêu chuẩn việt nam

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lƣợng trung bình của các thành phần tính theo khối lƣợng chất khô

trong malt ...................................................................................................................... 19

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng ............................................... 20

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của gạo trƣớc khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng ... 21

Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nƣớc ngầm ........................................................ 23

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nƣớc nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng .................23

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon viên của công ty bia Bạch

Đằng .............................................................................................................................. 24

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon cao của công ty bia Bạch

Đằng .............................................................................................................................. 25

Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất

bia lon tại công ty bia Bạch Đằng ................................................................................. 25

Bảng 2.9 Thành phần các loại cặn ............................................................................... 30

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu của nƣớc nha sau làm lạnh ..................................................... 31

Bảng 2.11 Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men ..................................... 34

Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của công ty ............................................ 39

Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng ....................................... 40

Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng ................... 60

Bảng 3.4 Các vấn đề của chƣơng trình SSOP ............................................................. 70

Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu ........... 86

Bảng 3.6 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia .......... 92

viii

Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm soát CCP ............................................................................. 105

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 : Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng ........................................................ 13

Hình 2.2 : Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng ............................................... 14

Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng ............................. 18

Hình 2.4 : Giản đồ nấu .................................................................................................. 27

Hình 3.1 Quy trình xây dựng GMP trong sả xuất bia lon Bạch Đằng .......................... 43

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của con

ngƣời ngày càng tăng. Trong nghành công nghiệp nƣớc giải khát, bia đƣợc sử dụng

phổ biến nhất, là nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao, có

độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Sử dụng bia với một lƣợng thích hợp

không những có lợi cho sức khỏe mà còn giảm sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt

nhọc, ngoài ra bia còn đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhƣ nấu ăn, làm đẹp.

Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của ngƣời dân Việt Nam tăng rất nhanh, trở

thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á, vì vậy việc sử dụng

các loại bia đóng lon trở nên phổ biến và tiện dụng.

Trong xu hƣớng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ

thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng cảu

sản phẩm. ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tƣơng tự

nhƣ ISO 9000 : 2000 đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và

các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng. Vì có tính ƣu việt nên hệ thống

quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay đƣợc các nhà máy sản

xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để

áp dụng cho nhà máy của mình.

Công ty TNHH TM SX Bạch Đằng hiện đang chƣa áp dụng một hệ thống quản lý

chất lƣợng thực phẩm nào. Đó là một điểm yếu rất lớn để sản phẩm của công ty có thể

cạnh tranh với các sản phẩm doanh nghiệp khác. Trong thời kì hội nhập và phát triển

đa quốc gia thì đòi hỏi các sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng cao hơn. Vì

vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO sẽ là một phƣơng pháp tối ƣu cho

công ty để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị trƣờng, đồng thời

cũng mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm an toàn về vệ sinh thực phẩm.

Chính vì thế, đồ án “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO

22000 cho sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch Đằng” ra đời nhằm đảm bảo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

cung cấp đến ngƣời tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và

đáng tin cậy.

2. Mục tiêu đồ án

Xây dựng ISO 22000 nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm của sản phẩm

bia lon mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lon bia đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và

đáng tin cậy. Nội dung của đồ án nhƣ sau:

- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm

- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon.

- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công

ty bia Bạch Đằng.

- Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sản

phẩm bia lon Bạch Đằng.

3. Đối tƣợng, phạm vi và giới hạn của đồ án

Đối tượng: Sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.

Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, công ty sản xuất bia Bạch

Đằng, lƣu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ chức

liên quan nhƣ nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng lon, phụ gia, hóa chất tẩy rửa...

và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an toàn chất lƣợng cho sản phẩm bia lon

Bạch Đằng.

Giới hạn của đồ án: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu

từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trƣờng. Tuy nhiên, do thời gian và

điều kiên có hạn nên đồ án chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến

khi ra thành phẩm. Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng chƣa áp dụng một hệ thống

quản lý nào cho dây chuyền sản xuất bia lon trƣớc đây và các yêu cầu về nhà xƣởng,

thiết bị, con ngƣời còn nhiều thiếu sót là cản trở lớn cho quá trình thiết lập và công

nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Cho nên, đồ án chỉ mang tính

tham khảo, làm tiền đề để sau này công ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lƣợng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

4. Phƣơng pháp nghiên cứu

Đồ án đƣợc nghiên cứu dựa vào hai chƣơng trình tiên quyết GMP và SSOP để

phân tích thực trạng của nhà máy, đƣa ra các kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng

các quy phạm, biểu mẫu giám sát.

Tìm hiểu, nghiên cứu các đồ án về xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000 cho

các sản phẩm thực phẩm của các khóa trƣớc.

Dịch và đọc các tài liệu tiếng Anh có nội dung liên quan đến xây dựng hệ thống

ISO 22000 cũng nhƣ những bài báo khoa học, công trình nghiên cứu về hệ thống quản

lý chất lƣợng thực phẩm.

Đọc và nghiên cứu sách có nội dung liên quan tới sản phẩm bia và hệ thống ISO

22000.

Tìm hiểu TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm.

Tìm hiểu thông tin trên mạng Internet.

5. Kết quả đạt đƣợc

- Tìm hiểu đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm

- Nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất bia lon.

- Xây dựng đƣợc GMP, SSOP, và HACCP cho quy trình công nghệ sản xuất

bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng.

- Xây dựng đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm

bia lon Bạch Đằng.

6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Ý nghĩa khoa học:

Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã

đƣợc chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm ISO 22000. Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt đƣợc khi áp dụng ISO

22000, các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh

doanh thực phẩm và các bƣớc tiến hành khi áp dụng ISO 22000.

Tạo tiền đề để cho ngƣời nghiên cứu vận dụng các kiến thức đã học và kiến

thức thực tế trong quá trình đi thực tế tại công ty để khái quát lại kiến thức thành

một cách hệ thống.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Ý nghĩa thực tiễn

Là cơ sở tiền đề để cho các nghiên cứu, xây dựng các hệ thống quản lý chất

lƣợng cho công ty Bạch Đằng.

Đánh giá về thực trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị của nhà máy. Để từ đó

công ty có những thay đổi cần thiết khi tiến hành áp dụng một hệ thống quản lý

chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL

Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng

để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho

hoạt động sống của con ngƣời.

Chất lượng: Chất lƣợng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có

khả năng thõa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng.

Chất lượng thực phẩm: Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản

phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật,

xã hội nhất định.

Quản lý chất lượng: Quản lý chất lƣợng là tập hợp những hoạt động của chức

năng quản lý, xác định chính sách chất lƣợng, quy định rõ mục đích trách nhiệm và

các biện pháp thực hiện chính sách đó.

Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lƣợng là toản bộ các hoạt động có kế

hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin

rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lƣợng.

Kiểm tra chất lượng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đển đánh giá các

chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.

Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lƣợng là sự xem xét độc lập và hệ thống

đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực

thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng mang tính

chiến lƣợc ( là kế hoạch lâu dài, không đổi ). Kiểm soát chất lƣợng, kiểm tra chất

lƣợng, đánh giá chất lƣợng mang tính sách lƣợc ( là kế hoạch ngắn có thể thay đổi ).

Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác

động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc

gia ).

Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà

máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công

nhân, nguồn nguyên liệu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Do đó để đảm bảo chất lƣợng làm ra thì phải quản lí chất lƣợng theo hệ thống

nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng vì chỉ một yếu tố nào đó

không đƣợc quản lý đều có thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng.

Chỉ tiêu chất lượng:

Ba nhóm chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm:

- An toàn thực phẩm: Thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc

chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu

của thực phẩm.

- Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng yêu cầu của

ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.

- Tính kinh tế: Là sản phẩm không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng

nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai,..

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất

lƣợng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.

ISO ( International Organization for Standardization ) là tiêu chuẩn hóa quốc tế

đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng khi tổ chức cần chứng tỏ khả

năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và

yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.

GMP - Good Manufaturing Practice: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay

các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn

chất lƣợng, an toàn tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.

SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures: là quy trình và thủ tục, kiểm

soát vệ sinh, gọi một cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh.

1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

ISO 9001 là tiêu chuẩn đƣợc công nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lý

chất lƣợng,do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization –

ISO ) ban hành.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm

bảo phƣơng pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt

đƣợc thoả mãn khách hàng một cách nhất quán. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về

chất lƣợng liên quan đến phƣơng thức quản lý.

ISO 9001 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lƣợng và có thể áp

dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt laoij

hình, quy mô và hình thức sỡ hữu. Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ

khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng.

1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn của thực phẩm ISO

22000

ISO 22000: 2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ( ISO ) xây

dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO

9000 ( bộ tiêu chuẩn quản lí chất lƣợng ). Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety

management systems - Requirements for any organization in the food chain ( Hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực

phẩm ). Trong đó:

Tiêu chuẩn mới ISO 22000: 2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm

đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm đƣợc xây

dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với

những nguyên tắc cũa hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm ( Hazard analysis and

Critical Control Point - Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong

quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm ) và với Ủy ban thực phẩm CODEX

( CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lƣơng nông thế giới của Liên hiệp quốc

FAO ( United Nations’ Food and Agriculture Ogranization ) và Tổ chức Y tế thế giới

WHO ( World Health Organzition ) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm ). Các

mối nguy về an toàn thực phẩm có thể đƣợc đƣa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây

chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây

chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên nghành đƣợc đảm

bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này. Đây là tiêu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả các loại hình tổ chức, doanh nghiệp, các

nhân... liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm đẩ đảm bảo về an toàn thực phẩm.

Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp , nhà sản xuất ở giai đoạn

đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lƣu giữ, lƣu kho thực quan

cũng nhƣ cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những

doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vê sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến,sản xuất,

buôn bán thực phẩm.

Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng tăng

đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu

chuẩn mới ISO 22000 : 2005 là rất cần thiết. Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh

từ ATTP có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh , mất

việc, chi phí bảo hiểm, bồi thƣờng.

1.2.2.1 Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở thực phẩm

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các

cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bƣớc sau:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý

nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hƣớng các hoạt động, xác

định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành

lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trƣởng nhóm và đại

diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trƣởng nhóm an toàn

thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO

22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu

chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ

sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực

cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng

trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hƣớng đến an toàn thực

phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp quản trị

cũng nhƣ nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO

9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP

và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo có thể

thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO

14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dƣới hình thức tích

hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu đƣợc xây

dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của

cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm :

- Chính sách an toàn thực phẩm

- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.

- Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.

- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.

- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có

hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :

- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO

22000:2005.

- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.

- Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:

- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết

quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận

để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt

động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền

lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

- Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng

của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính

thức.

Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng

định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn

ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản

xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng

yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa mãn công khai yêu

cầu của khách hàng và các bên quan tâm.

1.2.2.2 Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 : 2005 tại các cơ sở thực

phẩm

 Đối với ngƣời tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

-Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm

- Cải thiện chất lƣợng cuộc sống

 Đối với doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,

khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.

- Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000, tạo

lòng tin đối với ngƣời tiêu dùng và khách hàng.

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cống bố tiêu chuẩn

chất lƣợng vệ sinh an toan thực phẩm.

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét

chế độ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét

chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng

thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG

2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng

Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thƣơng mại Bạch Đằng viết tắt là TNHH

SX TM Bạch Đằng có:

Địa chỉ: 61 Võ Văn Bích, Tân Thạnh Đông, Củ Chi, Tp.HCM.

Email: sales@bachdangbrewery.com.

Điện thoại: 083 8943522 – 083 7977329

2.2 Lịch sử hình thành

Năm 1989 nền móng đầu tiên của Công ty bia Bạch Đằng đƣợc hình thành, ban

đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với trang thiết bị thô sơ, mặt bằng sản xuất hạn chế.

Sau hơn 26 năm nỗ lực hoạt động, năm 2001 công ty TNHH SX TM Bạch Đằng

đã chính thức đƣợc thành lập và đƣợc phòng Kinh Doanh – Sở Kế Hoạch – đầu tƣ Tp

HCM cấp giấy phép kinh doanh số 4102002978 ngày 18/11/2000 với tổng số vốn ban

đầu là 950 triệu đồng với bốn thành viên góp vốn. Ngành nghề sản xuất - kinh doanh

là:

- Sản xuất các giải khát lên men và nƣớc uồng tinh khiết nhƣ: Bia tƣơi, bia lon

và bia chai, …

Với hơn hai mƣơi sáu năm nổ lực và cố gắng không ngừng nghỉ với mục tiêu

hàng đầu là nâng cao chất lƣợng sản phẩm và luôn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao

của khách hàng, hiên nay các sản phẩm của đã tạo đƣợc một chỗ đứng vững chắc trên

thị trƣờng, công ty đã có nhiều đơn đặt hàng hơn. Ngoài sản phẩm chủ đạo là bia tƣơi

và bia lon, công ty đã quan tâm và phát triển mạnh thị trƣờng bia chai. Tuy nhiên do

không tập trung cho việc quảng bá, tiếp thị cho nên việc mở rộng thị trƣờng cũng nhƣ

khẳng định thƣơng hiệu công ty còn nhiều hạn chế.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Tổng giám đốc

Giám đốc

Phòng kế toán

Phòng kỹ thuật

Bộ phận sản xuất

Phòng thị trƣờng

Phòng hành chính quản trị

Phòng kế hoạch và đầu tƣ

KCS

Tổ lọc

Tổ nấu

Bộ phận bảo trì

Bộ phận kỹ thuật sản xuất

Tổ thành phẩm

Tổ xay nguyên liệu

 Sơ đồ tổ chức và quản lý

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng

2.3 Khảo sát thực trạng tại nhà máy bia Bạch Đằng

2.3.1 Bố trí mặt bằng

Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng có diện tích đất vào khoảng 14.000m2 tọa lạc

trên khu đất 30.000m2 đặt tại huyện Củ Chi, TP.HCM bao gồm khu hành chính, nhà

xƣởng, kho bãi, hệ thống xử lý nƣớc thải, …

Là nơi lý tƣởng cho các hoạt động sản xuất vì:

- Đảm bảo vệ sinh môi trƣờng, tránh đƣợc sự lan truyền tiếng ồn đến các khu

vực xung quanh.

- Cách xa khu dân cƣ, xung quanh không có chợ, nghĩa địa hay bị các nhà máy

khác ảnh hƣởng.

- Thuận tiện cho việc chuyên chở bằng đƣờng bộ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Nhận xét:

- Mặt bằng công ty

Ưu điểm: Công ty đƣợc xây dựng trên diện tích rộng xa khu dân cƣ, mặt bằng

cao, không bị nghập úng.

Nhược điểm: Bên cạnh công ty có công ty gây ô nhiễm tiếng ồn.

- Mặt bằng khu vực sản xuất: Khu vực sản xuất đƣợc thiết kế theo lƣu trình một

chiều tránh đƣợc sự nhiễm chéo giữa các khu vực. Đƣờng đi giữa các khu vực rất

rộng rãi, thuận tiện cho việc di chuyển của xe nâng cũng nhƣ công nhân. Tuy nhiên

vẫn chƣa có lối đi dành riêng cho phế phẩm

Hình 2.2 Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng

- Các khu chế biến đƣợc đặt tách biệt nhau, bố trí theo ngyên tắc một chiều,

nên tránh đƣợc nhiễm chéo.

- Diện tích các phòng đủ rộng, công nhân dễ thao tác và thuận lợi cho việc làm

vệ sinh.

- Các khu vực xung quanh, tƣờng bao và khu sản xuất thƣờng xuyên đƣợc dọn

vệ sinh.

2.3.3 Nền

- Bề mặt nền làm bằng xi măng, tạo đƣợc độ chắc chắn, chịu đƣợc tải trọng,

chịu hóa chất

- Có hệ thống thoát nƣớc

- Không có độ dốc thích hơp, nƣớc bị ứ đọng

2.3.4 Hệ thống chiếu sáng

- Ban ngày nhà máy sử dụng chiếu sáng tự nhiên là chủ yếu nhƣng cũng đảm

bảo đƣợc độ sáng cần thiết

- Nhà máy có sản xuất vào ban đêm nên hệ thống chiếu sáng đƣợc trang bị đầy

đủ, tuy nhiên các bóng đèn không đƣợc lắp chao đèn côn trùng dễ bay vào sản phầm,

bóng đèn có thể bị rơi vỡ ra nền cũng nhƣ rơi vào sản phẩm.

2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Các thiết bị tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không độc cho sản

phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Tất cả các thiết bị trong phân xƣởng nấu, nhà men, đƣờng ống,... đều đƣợc vệ

sinh bằng hệ thống CIP đảm bảo vệ sinh và khử trùng.

2.3.6 Hệ thống cung cấp nước

- Nguồn nƣớc cung cấp cho nhà máy đƣợc lấy từ nguồn nƣớc thành phố và

nguồn nƣớc ngầm. Nhƣng vẫn đƣợc xử lí theo hệ thống riêng của công ty để phục vụ

cho các mục đích khác nhau. Nguồn nƣớc sử dụng chính cho quá trình sản xuất đƣợc

qua hệ thống lọc RO.

- Chất lƣợng nƣớc đạt yêu cầu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

2.3.7 Hệ thống xử lý nước thải

- Đƣợc bố trí theo hệ thống xử lý nƣớc thải cho công ty bia của công ty môi

trƣờng Ngọc Lân.

2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì

- Kho chứa bao bì, nguyên liệu riêng rẽ, sạch sẽ thông thoáng. Malt và thế liệu

đƣợc đặt trên các pallet, cách tƣờng.

2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trƣờng tiêu thụ

Các dòng sản phẩm chính gồm: Bia lon (bia Kaiserin, bia Asia) và bia tƣơi

Thị trường tiêu thụ

- Bia lon: đƣợc tiêu thụ ở trong và ngoài nƣớc nhƣ Öc, Hàn Quốc,...

- Bia tƣơi: đƣợc tiêu thụ trong nƣớc, đặc biệt là các tỉnh miển Đông Nam Bộ nhƣ

Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Ninh; vùng Tây Nam Bộ nhƣ Đồng Tháp, Long An, Sa

Đéc và thành phố Hồ Chí Minh,...

2.5 Tổng quan về bia

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia

Bia đƣợc phát hiện từ 8000 năm trƣớc, ở xứ Mesoptamia là một trong những

nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất nhân loại. Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúa

dại đƣợc ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tác động tạo ra một dung dịch uống đƣợc, cùng

với thời gian dung dịch này trở thành một thức uống rất đƣợc yêu thích.

Năm 2300 TCN, các nƣớc La Mã, Hi Lạp cũng sản xuất đƣợc bia, cái tên bia là

“ bear “ xuất phát từ chữ “ bibere “ có nghĩa là uống trong tiếng La Tinh.

Đến nay bia đã sản xuất và đƣợc tiêu thụ khắp nơi trên thế giới và Mỹ vẫn là nƣớc

có tầm ảnh hƣởng lớn nhất về thói quen uống bia và tiêu thụ bia trên toàn thế giới.

2.5.2 Giá trị dinh dưỡng của bia

Bia là loại nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao và

có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Uống bia với một lƣợng thích hợp

( khoảng 2 lon mỗi ngày ) không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa

mà còn giảm đƣợc sự mệt mỏi sau một ngày làm việc căng thẳng.

Trong bia nƣớc chiếm 80%. Bia có độ cồn nhẹ , có gas ( hàm lƣợng CO2

khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

So với những loại thức uống khác, bia có chứa độ cồn thấp ( 3 - 8 % ) và nhờ

có CO2 giữ đƣợc trong bia nên tạo ra nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ƣu việt của bia.

Về mặt dinh dƣỡng, một lít bia có chất lƣợng trung bình tƣơng đƣơng với 25g

thit bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tƣơng đƣơng với lƣợng nhiệt 150 kcal. Vì

vậy bia đƣợc mệnh danh là bánh mì nƣớc.

Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và acid amin rất

cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2,5g - 5mg

vitamin B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP. Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống

quen thuộc đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích.

2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

Nƣớc

Malt

Gạo

Xử lý

Nghiền xay, ngâm

Nghiền xay

CaCl2

Đạm hóa

Hồ hóa, dịch

Malt lót

Đƣờng hóa

Bã

Đun sôi và

Rửa

Thức ăn gia

Hoa houbion ZnCl2

Nƣớc nha bán thành

Nƣớc rửa

Nấu với houbion

Cặn, bã

Lọc hoa, lắng trong

Tác nhân lạnh (máy lạnh)

Nƣớc nha thành

Oxy khử

Làm lạnh

Sản xuất đá

Thu hồi khí

Lên men

Men giống

Lên men phụ và tàng trữ

Cặn bã

Bột trợ lọc

Lọc ống

Thúc ăn gia súc/ Bột

Lọc đĩa

Nạp CO2 bão hòa

Lọc chỉ

Bộ trợ lọc nhựa PVPP

Bia thành phẩm

Axit ascorbic,

Rửa khử

Chiết chai, lon,

Thanh trùng

Dán nhãn, xếp hộp,

Lon

Bảo quản

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

2.5.1 Nguyên liệu

2.5.1.1 Malt đại mạch

Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ

ẩm xác định. Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn

đến chất lƣợng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thƣờng là malt đƣợc nảy

mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc.

Malt cung cấp cho quá trình lên men đƣờng, tinh bột, axit amin, chất béo, chất

khoáng, đạm, cung cấp enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên

men và các hệ thống enzyme oxy hóa khử khác. Ngoài ra malt còn cung cấp

nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trƣởng, phát triển của nấm men, cung cấp những

chất đặc trƣng tạo lên hƣơng vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này. Bia đƣợc sản

xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia sản

xuất từ malt của các loại hòa thảo khác.

 Thành phần chính trong trong malt đại mạch và vai trò của chúng

Bảng 2.1 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất

khô trong malt

STT Thành phần Tiêu chuẩn

Cacbonhydrat tổng số 70,0 - 85,0 % 1

2 Protein 10,5 - 11,5 %

3 Các chất vô cơ 2 - 4 %

4 Chất béo 1,5 - 2,0 %

5 Các chất khác 1 - 2 %

 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của malt - phƣơng pháp kiểm tra

Khi malt nhập về KCS của công ty sẽ lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng

Malt Đơn vị tính Tiêu Chuẩn

Màu vàng rơm, không ẩm Ngoại quan

mốc, không sâu mọt

Độ ẩm % ≤ 50

Độ hòa tan trên chất khô % ≥ 80

xay nhuyễn

Chênh lệch xay nhuyễn/ % ≤ 1,8

xay thô

Protein tổng cộng % 9,5 ÷11,5

0WK

Hoạt lực 260 ÷ 350

Cỡ hạt > 2,5 mm % ≥ 85,0

Cỡ hạt < 2,2 mm % ≤ 1,5

Thời gian đƣờng hóa phút ≤ 15

Độ trong EBC ≤ 5,0

Tốc độ lọc Bình thƣờng

Độ màu EBC 3,0 ÷ 4,5

pH 5,6 ÷ 6,0

Protein hòa tan % 4,0 ÷ 4,7

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Chỉ số Klobach 38 ÷ 43

Nguồn gốc Pháp, Öc, Bỉ, Đức

 Bảo quản malt

Malt đƣợc đóng trong bao 50 kg và đƣợc xếp chồng lên nhau trên pallet. Mỗi loại

malt khác nhau đƣợc xếp ở một khu vực khác nhau, tránh ánh sáng trực tiếp và đƣợc

bảo quản ở nhiệt độ khoảng 200C để tránh sự hoạt động của men và vi sinh vật làm

tiêu hao chất dinh dƣỡng trong malt, đồng thời đảm bảo đƣợc hoạt lực của enzyme.

2.5.1.2 Thế liệu ( gạo )

Thế liệu là nguyên liệu giàu gluxit, thay thế một phần hoặc toàn bộ malt đại mạch

trong quá trình sản xuất.

Công ty sử dụng thế liệu là gạo tấm. Thuộc chủng loại lúa tẻ.

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng gạo - phƣơng pháp kiểm tra

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của gạo trước khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng

STT Gạo Tiêu Chuẩn

≤ 15 % Độ ẩm 1

≤ 0,05 % Tạp chất 2

Tình trạng bao bì Bao chứa nguyên vẹn, không bị 3

rách

Ngoại quan: mốc, sâu mọt, mùi Không 4

lạ

 Bảo quản gạo

Gạo sau khi đạt các chỉ tiêu đƣợc đƣa vào kho, xếp chất lên các pallet. Bảo quản ở

nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ 300C, phải thƣờng xuyên theo dõi tránh côn trùng,

chuột, gián,... gây hại.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

2.5.1.3 Nấm men

 Đặc điểm của nấm men

Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc

Saccharomyces. Nhiệt độ sinh trƣởng 25 ÷ 300C.

Hiện công ty Bạch Đằng sử dụng loại nấm men chìm: Saccharomyces

carlsbergesis, nhiệt độ lên men 6 ÷ 70C.

 Bảo quản nấm men tinh khiết

Nầm men sau khi phân lập và đã đƣợc kiểm tra hoàn toàn phù hợp cho sản xuất

nhƣ độ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm men giống

đƣợc bảo quản theo 2 cách sau:

- Trên môi trƣờng thạch nghiên dịch đƣờng agar men giống đƣợc cấy vào ống

nghiệm chứa môi trƣờng thạch nghiêng dịch đƣờng agar ủ ở 250C trong 3 ngày rồi

đƣợc bảo quản ở 2 ÷ 40C. Sau mỗi 3 tháng sẽ đƣợc cấy truyền sang dịch đƣờng mới.

- Trong môi trƣờng vô trùng, nấm men đƣợc bảo quản ở 50C, sau 15 ngày đƣợc

cấy truyền sang môi trƣờng mới.

 Yêu cầu kỹ thuật của men giống trƣớc khi đƣa vào sản xuất

Lƣợng nấm men gieo cấy ban đầu 10 ÷ 200C triệu tế bào/ml.

Tỷ lệ nhiễm tạp chất ≤ 1%

Độ đậm đặc ≥ 55 %

Tỉ lệ tế bào nấm men chết ≤ 8 %

Men dại 0 khuẩn lạc / ml

Số lần tái sử dụng ≤ 8 lần.

2.5.1.4 Nước

Nƣớc là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Nƣớc chiếm 80 - 90

% trọng lƣợng bia thành phần và lƣợng nƣớc tiêu hao trong toàn bộ dây chuyền

sản xuất trung bình: 10 lít nƣớc / 1 lít bia. Thành phần hóa học và chất lƣợng của

nƣớc ảnh hƣởng đến quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hƣởng rất lớn đến

chất lƣợng của bia thành phẩm. Vì vậy, nƣớc dùng cho sản xuất bia phải luôn

đƣợc kiểm tra và xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nước ngầm

STT Thành phần Hàm lƣợng ( mg/l )

1 Cặn khô 200 - 500

2 CaO 80 - 160

3 NO2 20 - 40

4 SO3 5 - 80

5 Cl ( dạng liên kết ) 10 - 40

6 SiO2 5 - 16

N2O5 ≈ 10 7

8 Chất hữu cơ ≈ 2

 Nƣớc sử dụng trong công ty bia Bạch Đằng

Hiện công ty bia Bạch Đằng sử dụng nguồn nƣớc từ giếng khoan, sau đó xử lý lại.

Nƣớc xử lý chia thành 3 loại: nƣớc sinh hoạt, nƣớc mềm, nƣớc RO.

- Nƣớc sinh hoạt: chủ yếu dùng làm vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng ( nền, tƣờng,...).

- Nƣớc mềm: dùng để rửa dụng cụ thiết bị ở phòng thí nghiệm và cung cấp cho lò hơi. - Nƣớc RO: đƣợc sử dụng trong quá trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã,...

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng

Nƣớc nấu bia Đơn vị tính Tiêu chuẩn

pH 6,7 - 7,5

Độ kiềm tổng TAC ≤ 2,0

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Độ cứng tổng pH ≤ 2,0

Hàm lƣợng muối ( quy về Mg/l ≤ 50

NaCl )

≤ 20 Độ đục %

Ion Fe2+ ≤ 0,1 ppm

2.5.1.5 Hoa Houblon

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon

Hiện công ty sử dụng hai loại Houblon là hoa viên 45 ( hoa viên nồng độ cao ) và

hoa cao.

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon viên của công ty bia

Bạch Đằng

STT Houblon Viên Tiêu Chuẩn

Loại Viên thơm đóng bao 5kg, type 45, mong 1

muốn 8,0 % α

Ngoại quan Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trƣng của hoa 2

Houblon

Tình trạng bao bì Bao nguyên vẹn 3

Nguồn gốc Hallertau - Germany 4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon cao của công ty bia

Bạch Đằng

STT Houblon Cao Tiêu Chuẩn

1 Loại Hộp cao, CO2 extract, 30 ÷ 65 % α

2 Ngoại quan Màu vàng sậm, mùi thơm đặc trƣng của

hoa houblon

3 Tình trạng bao bì Nguyên lon, không móp méo, hở mí.

4 Nguồn gốc HTU - Bitter Hops, HHM - Bitter hops:

Germany US Bitter.

Super high Alpha: USA

 Bảo quản

Hoa houblon dạng cao và viên đƣợc bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh sự

xâm nhập phá hoại của động vật gây hại và côn trùng. Hạn sử dụng có thể từ 3 - 4

năm.

2.5.1.6 Một số chất hóa học và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất

bia lon Bạch Đằng

Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng các phụ gia sử dụng trong quy trình

sản xuất bia lon tại công ty bia Bạch Đằng

STT Tên Chỉ Tiêu Tiêu chuẩn Đơn vị

tính

≥ 95 Hàm lƣợng CaCl2.2H2O %

Ngoại quan Tinh thể trắng 1. Calcium

chloride Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên

kiện

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Nguồn gốc

% ≥ 94% 2. Acid sunfuric Hàm lƣợng H2SO4

Hoạt lực ADU/g

Tổng số VSV còn sống Khuẩn ≥ 1,500 3. Phụ gia rút

lạc/g ngắn chu kì lên

men bia - Vi khuẩn Coliform Khuẩn ≤ 50,000 maturex lạc/g

Vi khuẩn E.Coli ≤ 30 Khuẩn

lạc/25g

Vi khuẩn Samonella 0 Khuẩn

lạc/25g

Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên

kiện

2.5.2 Thuyết minh quy trình

2.5.2.1 Nghiền

Nghiền malt

Malt nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đó cho vào thiết bị nghiền hai cặp

trục. Sau khi nghiền, malt đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng hệ thống gàu tải.

Tại đây, malt đƣợc cân định lƣợng và theo hệ thống vít tải xuống nồi nấu malt, một

phần malt sẽ đƣợc cho vào nồi nấu gạo. Na2SO4 làm cho bia có vị đắng

Nghiền gạo

Gạo nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đó cho vào phễu chứa nguyên liệu

của thiết bị nghiền búa. Sau khi nghiền, gạo đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

hệ thống gàu tải. Tại đây, gạo đƣợc cân định lƣợng và theo hệ thống vít tải cho vào

nồi nấu gạo.

2.5.2 Nấu dịch nha

Hiện nay công ty bia Bạch Đằng nấu bia theo phƣơng pháp đun sôi một lần.

Đặc trƣng của phƣơng pháp này là nấu malt, gạo riêng biệt. Sau khi đun sôi cháo gạo

rồi nhập vào nồi malt để nâng toàn bộ khối dịch lên nhiệt độ thủy phân. Phƣơng pháp

này có đặc đểm: tạo ra những bƣớc nhảy nhiệt độ, tránh dừng ờ các nhiệt độ trung

gian, tăng năng suất sử dụng nguyên liệu, loại bỏ kết tủa phức protein - tanin do đông

tụ, rất linh hoạt và dễ điều chỉnh. Tỷ lệ nguyên liệu công ty sử dụng là 75% malt và

25% gạo.

Hình 2.4 Giản đồ nấu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Diễn biến quá trình nấu

- Quá trình nấu gạo:

Malt lót đƣợc trộn đều với nƣớc và đƣợc bơm vào nồi gạo. Tỉ lệ nƣớc: bột ở

nồi gạo thông thƣờng là 2 ÷ 2,7 lít nƣớc / 1 kg bột. Khi dịch malt lót đƣợc bơm vào,

cánh khuấy ở nồi gạo bắt đầu hoạt động, đồng thời ta bổ sung CaCl2 - làm tăng khả

năng chịu nhiệt của enzyme α-amylase. Malt lót đƣợc bổ sung vào nồi gạo nhằm cung

cấp một lƣợng enzyme có trong malt để thủy phân tinh bột của thế liệu không qua nảy

mầm nên về cấu trúc của cơ chất gần nhƣ đƣợc giữ nguyên. Mặt khác, các hệ thống

enzyme ( amylase và protease ) có trong gạo cũng nghèo nàn, không đƣợc hoạt hóa.

Đồng thời sử dụng malt lót nhằm tránh hiện tƣợng cháy nồi, tồn thất thế liệu.

Tăng nhiệt lên tới 720C, lúc này tinh bột gạo bắt đầu hút nƣớc để trƣơng nở,

làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH từ 5,6 - 6 là pH tối ƣu cho enzyme α-

amylase hoạt động.

Nâng nhiệt từ 720C lên 830C trong vòng 5 phút và giữ nhiệt độ này trong vòng

5 phút. Từ khoảng 830C, bột gạo sẽ bị dịch hóa.

Hạ nhiệt độ của dịch xuống 720C và cho malt lót lần 2 vào, giữ nhiệt độ 720C

trong vòng 20 phút.

Sau đó nâng nhiệt độ của dịch lên 1000C trong vòng 30 phút và giữ dịch ở

nhiệt độ này trong vòng 35 phút sau đó bơm qua nồi cháo malt. Tinh bột lúc này đã

đƣợc hồ hóa hoàn toàn.

- Quá trình nấu malt

Khi nồi gạo bắt đầu nâng nhiệt từ 720C lên 1000C là lúc bắt đầu hòa bột malt

cho xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 để chỉnh pH về 5,4 - 5,8. Tỉ lệ

nƣớc: bột ở nồi malt thông thƣờng là 3,1 - 3,6 lít nƣớc / 1 kg bột. Khi hỗn hợp ở nồi

malt đạt 520C thì giữ trong vòng 30 phút. Đây chính là giai đoạn diễn ra quá trình đạm

hóa của bột malt.

Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo đƣợc bơm qua nồi malt, thực hiện bơm từ từ và

liên tục khuấy đảo, thời gian hội cháo là 10 phút và nhiệt độ lúc này là 650C. pH đƣợc

chỉnh về 5,4 - 5,6 là điều kiện tối ƣu cho enzyme α-amylase hoạt động tạo đƣờng

maltose. Tổng thời gian duy trì nhiệt độ này là 60 phút, nhằm thu đƣợc nhiều đƣờng

malttose.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Sau 60 phút bắt đầu nâng nhiệt từ 750C trong 15 phút, duy trì nhiệt độ này

trong vòng 10 phút với pH 5,6 - 5, 8, lúc này các tinh bột còn sót lại sẽ bị thủy phân

tạo ra các dextrin. Tinh bột không đƣợc thủy phân hết sẽ gây đục bia thành phẩm, ở

giai đoạn nảy, để kiểm tra lƣợng tinh bột còn sót ngƣời ta sẽ thử với dung dịch Iot

0,02N với nguyên tắc dung dịch Iot chuyển sang màu xanh nếu có mặt tinh bột và các

dextrin phân tử lƣợng lớn ở điều kiện nhiệt độ phòng.

Cuối cùng tăng toàn bộ dịch trong nồi malt 760C để chuẩn bị qua bơm nồi lọc.

Nhiệt độ cao thì độ nhớt giảm, thuận lợi cho quá trình lọc, nhƣng không đƣợc nâng

lên cao quá 800C vì khi đó cellulose sẽ chuyển về dạng tinh bột làm đục bia và tanin

từ vỏ trấu sẽ hòa tan và dịch tạo vị đắng chát ảnh hƣởng đến chất lƣợng bia sau. Nếu

nhiệt độ dƣới 760C sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển.

2.5.3 Lọc dịch nha

Mục đích: Tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không tan có trong dịch

đƣờng.

Lọc dịch đƣờng gồm 2 công đoạn: Lọc dịch đƣờng và rửa bã.

Để chuẩn bị cho quá trình lọc dịch đƣờng thì giai đoạn cuối của quá trình thủy

phân nguyên liệu, nhiệt độ của khối cháo đƣợc nâng lên 760C. Nhằm giảm độ nhớt

của dịch thủy phân, đồng thời tạo điều kiện để lƣợng α-amylase chƣa vô hoạt tiếp tục

chuyển hóa lƣợng tinh bột sót. Tiến hành lọc thu lấy dịch đƣờng và chuyển đến bình

trung gian. Sau đó dùng nƣớc 780C vì nó làm tăng nhanh quá trình khuếch tán các

chất, nếu lớn hơn thì làm vô hoạt enzyme amylase, còn nhỏ hơn thì lọc chậm và

không triệt để.

Khi lọc dịch đƣờng phải kiểm tra, nếu chƣa đạt yêu cầu phải cho hồi lƣu lại và

lọc đến khi đạt. Sau đó chuyển sang nồi đun sôi với hoa houblon.

2.5.4 Đun sôi dịch nha với hoa houblon

Mục đích: Truyền mùi thơm và đắng đặc trƣng cùa hoa houblon cho bia, làm

dung dịch ổn định về thành phần và có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, làm keo tụ

các protein, vô hoạt các enzyme và trung hòa dịch đƣờng.

Cần tính toán để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đƣờng cũng vừa sôi.

Nếu dịch đƣờng chƣa sôi trong thời gian dài thì oxy tiếp xúc với dịch đƣờng gây oxy

hóa, làm giảm chất lƣợng của dịch đƣờng. Nhiệt độ nấu đƣợc duy trì từ 102 - 1040C.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Ở đây bổ sung hoa houblon dƣới hai dạng: cao hoa và hoa viên, cho vào 2 lần. Ngoài

ra còn bổ sung thêm ZnCl2 để lắng cặn trong hoa, caramen để tạo màu, khi cần điều

chỉnh pH thì dùng CaCl2 để điều chỉnh. Kết thúc quá trình sôi đo độ hòa tan dịch và

độ màu.

2.5.5 Lắng cặn

Mục đích: Là để tách bã hoa, làm trong dịch đƣờng và loại bỏ những cặn thô

đảm bảo cho qua trình kết lắng của nấm men sau này.

Có hai dạng cặn trong dịch nấu thu đƣợc: Cặn nóng và cặn lạnh

- Cặn nóng: là phần chủ yếu sau quá trình nấu

- Cặn lạnh ( hay là các cặn mịn ): Xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh

Bảng 2.9: Thành phần các loại cặn

STT Thành phần của các cặn Cặn nóng Cặn lạnh

1 30 - 80 0,5 - 1,0 Kích thƣớc các phân tử (µm)

2 Protein ( % ) 50 - 60 50 -70

3 Chất đắng ( % ) 15 - 20 6 -12

4 Polyphenol ( % ) 20 - 30 20 - 30

5 Chất khoáng ( % ) 2 - 3 2 - 3

6 Khối lƣợng cặn ( % ) 40 - 80 15 - 30

2.5.6 Làm lạnh nhanh

Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đƣờng từ nhiệt độ 90 - 960C xuống đến nhiệt độ

thích hợp cho quá trình lên men là 8-90C. Đồng thời bão hòa thêm một lƣợng oxy cho

dịch lên men, đảm bảo cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu quá trình lên

men.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Thiết bị làm lạnh nhanh đƣợc cấu tạo từ nhiều tấm bản mỏng làm bằng thép

không gỉ, gấp sóng. Dịch nha sau khi nấu với hoa houblon đƣợc bơm qua thiết bị làm

lạnh nhanh, nƣớc nha có nhiệt độ khoảng 960C và nƣớc lạnh có nhiệt độ 20C đi ngƣợc

chiều với nhau, nƣớc nha khi ra khỏi thiết bị làm lạnh nhanh nhiệt độ khoảng 8 - 90C.

Thiết bị làm lạnh nhanh sử dụng tác nhân lạnh là glycon, thời gian làm lạnh nhanh

không quá 45 phút.

Dịch nha sau khi làm lạnh xuống 8- 90C có độ hòa tan CO2 cao, do đó, tiến

hành bão hòa oxi khi đã trao đổi nhiệt. Độ bão hòa oxi 8mg/l. Nƣớc đƣợc thu hồi làm

sử dụng trong giai đoạn nấu hoặc làm nƣớc rửa bã.

Bảng 2.10: Các chỉ tiêu của nƣớc nha sau làm lạnh

STT Chỉ tiêu Yêu cầu cần đạt

5,33 - 5,35 pH 1

8,2 - 8,5 EBC Màu 2

3 Độ hòa tan ( Độ đƣờng ) 12 - 12,5 0P

4 Cƣờng độ bay hơi 8 - 9%

5 Tinh bột sót Đạt ( không còn tinh bột sót )

2.5.7 Lên men chính

 Nhân giống nấm men

Công ty sử dung chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis để thực hiện

lên men chìm.

Trƣớc khi tiến hành cấp men vào dịch nha, men phải qua nhân giống trong

phòng thí nghiệm. Để nhân giống nấm men công ty sử dụng thiết bị nuôi cấy thuần

khiết, kín và tiệt trùng.

Sau mỗi cấp nhân giống kể từ phòng thí nghiệm thì chuyển tiếp sang cấp nhân

giống tiếp theo trong điều kiện vô trùng cho đến khi đủ lƣợng men giống cần dùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Trong quá trình nhân giống nấm men, cần tạo điều kiện tốt cho nấm men phát

triển đặc biệt là nhiệt độ và oxy

 Tiến trình lên men chính

Dịch đƣờng sau khi qua máy làm lạnh nhanh thì có nhiệt độ 8 - 90C đƣợc đƣa

vào tank lên men chính.

Dịch nha trong tank khoảng 80 - 90% thể tích tank nhằm tạo khoảng trống

cho sự sinh khí của CO2 và cân bằng áp suất cho tank.

Cùng với dòng nƣớc nha vào tank ta cho men vào, bơm hòa cùng nƣớc nha trên

đƣờng về tank men. Lƣợng men cho vào tỉ lệ với độ đậm đặc và tỉ lệ sống của nấm

men. Mật độ nấm men trong dịch bơm vào tank là 10 - 15 triệu tế bào/ ml dịch.

Trong giai đoạn phát triển lên men chính, nấm men phát triển qua ba giai đoạn:

- Pha thích nghi ( từ 12 - 24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với

môi trƣờng dinh dƣỡng chúng mới sử dụng oxy nhiều để hô hấp và Glycogen đƣợc

tạo thành trong tế bào nấm men. Lƣợng glycogen này đƣợc cho là tác nhân kích hoạt

sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm.

- Pha sinh trƣởng là giai đoạn nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực

đại, quá trình lên men cũng đạt độ cực đại ( bắt đầu sau khi mật độ đã cực đại ). Trong

giai đoạn này glycogen cũng đƣợc tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạn

cạn kiệt dƣỡng chất.

- Pha chậm: Khi dƣỡng chất trong môi trƣờng bắt đẩu cạn kiệt, nấm men sẽ

chuyển dần vào pha dừng. Các tế bào cụm lạ với nhau và chìm xuống đáy thiết bị

( giống nấm men chìm ), tốc độ phát triển chậm lại. Lƣu ý nấm men tăng sinh khối

suốt cả quá trình lên men chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính.

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần một lƣợng oxi hòa

tan, hàm lƣợng oxy phụ thuộc vào chất lƣợng dịch đƣờng.

Hàm lƣợng các chất hòa tan trong nƣớc ( đƣờng, muối,...) làm giảm hàm lƣợng

oxy có thể hòa tan. Dịch đƣờng gồm nhiều chất hòa tan nên khả năng oxy hòa tan vào

dịch đƣờng kém hơn và nƣớc tinh khiêt, và nếu dịch đƣờng càng đặc, càng nhiều chất

chiết thì oxy hòa tan vào càng kém với cùng điều kiện.

Không khí dùng để bổ sung vào dịch đƣờng lạnh phải đƣợc lọc bằng thiết bị

lọc hai phần: không khí đi qua phần thứ nhất là ống hình trụ bên trong có bông gòn để

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

giữ lại các tạp chất và bụi bẩn. Sau đó, đi qua ống bên trong có gắn đèn cực tím, đèn

này phát ra tia tử ngoại để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật co trong không khí.

Khi tiến hành bơm dịch nha vào tank, không bơm liên tục mà phải bơm nhiều

lần để trộn đều dịch đƣờng , nấm men, không khí vô trùng vào nhau. Sau đó khóa van

dịch lại, mở van làm lạnh ở lớp áo trên cùng của tank để duy trì nhiệt độ lên men

chính từ 8 - 90C.

Trong quá trình lên men chính, sinh ra nhiều CO2 nên phải mở van CO2 trên

thiết bị lên men chính để CO2 thoát ra về phao thu hồi.

Tùy theo độ giảm của Balling mà ta hạ nhiệt độ trong tank lên men xuống bằng

cách điều chỉnh các van làm lạnh. Nhiệt độ trong tank lên men chia làm ba vùng để

tạo đối lƣu nhiệt mà không cần hệ thống khuấy trộn. Khí CO2 đẩy tế bào nấm men lên

trên và lắng xuống giúp quá trình lên men diễn ra đều trong tank.

2.5.8 Lên men phụ

Bia non trong tank lên men chính sau khi đạt các chỉ tiêu là độ Plato = 4 ( độ

đƣờng ) và nhiệt độ còn 70C chính là giai đoạn kết thúc quá trình lên men chính, tiến

hành lên men phụ.

Để kiểm soát cũng nhƣ xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men phụ,

phòng kỹ thuật sẽ kiểm tra các thông số: hàm lƣợng CO2, pH, hàm lƣợng đƣờng còn

sót, độ đục, hàm lƣợng ethanol, độ chua, vi sinh vật lạ, nấm men sót,...Khi nhiệt độ

lên men phụ đạt 00C thì độ Plato đạt từ 1,8 - 2,4 là thời điểm chấm dứt quá trình lên

men phụ.

Khi kết thúc quá trình lên men phụ, xả cặn lên men phụ thải ra ngoài ( lƣợng

tháo bỏ khoảng vài chuc hl , tùy thuộc vào kinh nghiệm của ngƣời tháo), cặn men sau

quá trình lên men phụ đƣợc chia làm ba lớp:

- Lớp dƣới cùng là những tế bào già, hoạt tính thấp.

- Lớp giữa là những tế bào non trẻ hơn, hoạt tính lên men mạnh hơn.

- Lớp trên cùng là những tế bào nhỏ, khả năng lắng kém, đồng thời có lẫn

nhiều tạp chất.

Sau khi tháo cặn men, bia đƣợc chuyển sang khâu lọc.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Bảng 2.11: Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men

Độ Balling ( 0 Bg ) Nhiệt độ hạ ( 0C ) STT Dằn áp ( atm )

4,2 0,5 1

3,8 0,8 7 2

3,2 - 3,3 1,2 5 3

2,8 Khóa áp 2 4

2.5.9 Lọc

Bia và bột trợ lọc ( diatomit) đƣợc bơm vào thiết bị theo cùng một đƣờng. Bột

sẽ phủ lên trên các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp lọc này và đi vào tâm của các cột

lọc sau khi đã tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống đƣợc dẫn lên khoang

phía trên và đƣợc dãn ra ngoài theo đƣờng ống.

Trên đƣờng ống bia ra có gắn kính quan sát mức độ trong của bia, nếu bia chƣa

trong và còn nhiều bột trợ lọc lẫn vào bia thì tiến hành lọc lại hoặc thay bột trợ lọc.

 Yêu cầu sau lọc trong:

- Nhiệt độ nƣớc lọc: ≤ 10C

- Nồng độ oxy qua lọc: ≤ 0,1 ppm

- Men sót ≤ 5 tế bào / 100 ml bia.

2.5.10 Bão hòa CO2

Sau quá trình lọc, bia đƣợc bão hòa CO2 theo nguyên tắc sục từ dƣới lên. Sau

khi nạp CO2 bia đƣợc bơm bào tank TBF ( tank chứa bia sau lọc ) trong thời gian 2 - 3

ngày để CO2 hòa tan hết vào bia.

Các thùng này đợc bố trí hệ thống làm lạnh sao cho hạ nhiệt độ bia xuống 0 -

20C. Đây là giai đoạn trung gian bảo quản bia trƣớc khi chiết chính vì vậy tank TBF

phải đƣợc vệ sinh thật kĩ và bia cần phải kiểm tra một cách liên tục.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Trƣớc khi đƣa bia vào, TBF đƣợc tiệt trùng bằng hệ thống CIP, sau đó đƣợc

bơm CO2 để đuổi hết oxy ra ngoài. Đồng thời tạo áp suất vừa đủ lớn để hạn chế sự

giải phóng CO2 ra khỏi bia.

2.5.11 Chiết lon

Chiết bia vào lon đã đƣợc rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, trong quá trình

này cần đảm bảo:

- Không làm tổn thất bia.

- Toàn bộ các lon đều đƣợc rót đủ lƣợng bia.

- Chất lƣợng bia không bị ảnh hƣởng: tránh sự nhiễm tạp chất, vi sinh vật, sự

xâm nhập O2 , sự tổn thất CO2.

 Phƣơng pháp chiết lon

Chiết đổi áp, hoặc chiết có áp suất cao: đƣợc sử dụng đối với các dịch chứa

nhiều CO2 nhƣ bia.

Phƣơng pháp này - hiện nay đƣợc sử dụng phổ biến là phƣơng pháp có sử dụng

áp suất đối kháng. Có thể chia làm 2 phƣơng pháp cụ thể:

- Chiết đẳng áp: áp suất trong bao bì và trong bể chứa bia của máy chiết cân

bằng, nhờ đó bia đƣợc đƣa vào lon dƣới tác động của trọng lực ( chênh lệch chiều

cao ).

- Chiết có áp suất: áp suất trong bể chứa của máy chiết lớn hơn sẽ đẩy bia đi

vào bao bì có áp suất nhỏ hơn.

- Có thể dựa vào nhiệt độ chiết bia mà chia làm 2 loại:

+ Chiết bia ở nhiệt độ thấp: dƣới 80C.

+ Chiết bia ở nhiệt độ trung bình: dƣới 200C.

+ Chiết bia nóng: trên 600C, kết hợp với quá trình thanh trùng bia.

Công ty sử dụng phƣơng pháp chiết lon đẳng áp, với nhiệt độ chiết 2-30C

2.5.12 Thanh trùng

 Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật ( kể cả nấm

men trong bia ) giúp ổn định chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

 Tiến hành:

Lon bia sau khi đóng nắp sẽ tiếp tục di chuyển trên băng chuyền đi qua hệ

thống thiết bị đảo ngƣợc lon ( quay phần đáy lên trên ) và đi vào hệ thống thanh trùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Hệ thống thanh trùng gồm 6 vùng: sử dụng nƣớc ở nhiệt độ khác nhau, nƣớc sẽ

phun từ trên xuống dƣới dạng tia với áp lực 0,9 - 1,5 bar nhằm làm tăng khả năng tiếp

xúc của nƣớc với lon.

Vùng 1 - 2: Nhiệt độ khoảng 320C, nhƣng do một phần nƣớc ở vùng 6 hồi về

nên nhiệt độ lúc này là 400C, mục đích của vùng này là rửa sạch phần bia bên ngoài

lon.

Vùng 3 - 4: Tại đây bia sẽ đƣợc thanh trùng trong vòng 10 phút với nhiệt độ là

620C. Vùng 5 - 6: Bia đƣợc hạ nhiệt về 400C.

2.5.13 In date và đóng thùng

Lon sau khi ra khỏi hệ thống thanh trùng sẽ di chuyển tiếp trên băng chuyền đi

qua thiết bị hồi khí để thổi phần nƣớc đọng lại trên đáy lon, rồi di chuyển qua thiết bị

in date. Thiết bị in date cho phép chúng ta cài đặt, thay đổi ngày, giờ sản xuất.

Sau đó, bia đƣợc đi qua thiết bị đảo ngƣợc lon đƣa phần nắp lên trên, công

nhân sẽ kiểm tra thủ công các lon và loại các lon bị phồng nắp, hay bị vỡ rồi đƣa

vào thiết bị đóng thùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON

3.1 Thành lập đội xây dựng ISO 22000

Lãnh đạo đơn vị ra quyết định chính thức thành lập đội xây dựng hệ thống

quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000 cho công ty ( gọi tắt là đội ISO 22000 )

gồm khoảng 5 đến 10 ngƣời. Ban chỉ đạo xây dựng và áp dụng HTQLCL theo tiêu

chuẩn ISO 22000 của đơn vị có nhiệm vụ

- Xem xét hệ thống chất lƣợng hiện có

- Lập kế hoạch chi tiết cho dự án ISO 22000

- Trực tiếp hoặc phân công viết các thủ tục, chỉ dẫn công việc, sổ tay chất

lƣợng, đào tạo nhân viên về ISO 22000

- Theo dõi việc thực hiện, báo cáo lãnh đạo, tổ chức đánh giá nội bộ

- Làm việc với các chuyên gia tƣ vấn trong việc xây dựng hệ thống chất lƣợng

và tổ chức triển khai thực hiện quản lý chất lƣợng theo đúng quy định cùa các cơ quan

chủ quản và các văn bản hƣớng dẫn của đơn vị.

Thành phần ban chỉ đạo là các cán bộ chủ chốt trong đơn vị. Ban chỉ đạo dự án

cần đội hình với số ngƣời tối thiểu nhất để giảm chi phí xây dựng cũng nhƣ phù hợp

với quy mô của công ty.

Vai trò của đội hình là phát triển HTQLCL của doanh nghiệp, đƣa ra nhiệm vụ

và huấn luyện cho mọi ngƣời, thực hiện việc kiểm tra nội bộ, duy trì hệ thống sau khi

đƣa vào thực hiện. Các thành viên có thể chọn từ các bộ phận của doanh nghiệp hoặc

lấy từ ban quản lý chất lƣợng của công ty.

Trƣởng ban chỉ đạo dự án

Có trách nhiệm cam kết và cung cấp các nguồn lực cần thiết ( nhân lực, thời

gian, kinh phí,... ) cho việc triển khai dự án, xem xét và phê duyệt theo thẩm quyền

hoặc trình duyệt việc cung cấp kịp thời các nguồn lực này. Trƣởng ban là ngƣời chịu

trách nhiệm chính và quyết định đến sự thành công của dự án ( thƣờng là thủ trƣởng

hoặc phó thủ trƣởng của đơn vị ).

Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng ( QMR )

Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng là ngƣời thay mặt Thủ trƣởng đơn vị để xử lý

tất cả các cấn đề có liên quan đến hệ thống quản lý chất lƣợng. Đại diện lãnh đạo về

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

chất lƣợng là ngƣời am hiểu về hoạt động trong đơn vị, có đầy đủ uy tín, quyền lực để

huy động, cổ vũ mọi ngƣời tham gia vào việc xây dựng, duy trì hệ thống quản lý chất

lƣợng là ngƣời nắm rõ và sâu sắc đến từng quy trình, hƣớng dẫn của hệ thống chất

lƣợng đề đảm bảo đƣợc tính liên kết giữa các quy trình này.

Đại diện lãnh đạo về chất lượng có các trách nhiệm chủ yếu sau đây:

- Đảm bảo các quá trình cần thiết của HTQLCL đƣợc thiết lập, thực hiện và

duy trì.

- Báo cáo thủ trƣởng đơn vị về kết quả hoạt động của HTQLCL, về các đề xuất

cải tiến hiệu quả của hệ thống.

- Đảm bảo thúc đẩy mọi thành viên trong đơn vị nhận thức đƣợc tầm quan

trọng của việc thỏa mãn yêu cầu khách hàng.

- Liên hệ với các cơ quan, tổ chức bên ngoài về các vấn đề liên quan đến

HTQLCL.

Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng có thể là một thành viên trong Ban lãnh đạo

hoặc một trƣởng bộ phận đƣợc giao trách nhiệm và đƣợc lãnh đạo ủy quyền điều phối

triển khai dự án. Theo kinh nghiệm thực tế, trong suốt thời gian triển khai dự án QMR

cần đầu tƣ khá nhiều thời gian để dự án thành công, đồng thời cũng cần phải hiểu biết

và nắm bắt các yêu cầu của tiêu chuẩn, vì vậy đơn vị cần cân nhắc để đề xuất cán bộ

thích hợp.

Thƣ ký

Làm nhiệm vụ ghi chép các biên bản làm việc, đánh máy các văn bản về hệ

thống chất lƣợng, làm các thông báo, báo cáo trong các cuộc họp, trong các đợt đánh

giá chất lƣợng nội bộ, photo và phân phối tài liệu... Thƣ ký thƣờng trực có chức năng

nhƣ một điều phối viên dự án. Thƣ kí thƣờng trực có thể có 1 đến 2 ngƣời.

Các thành viên

Là những ngƣời tham gia xây dựng các quy định ( quy trình, hƣớng dẫn, tiêu

chuẩn...) để kiểm soát các quá trình, đồng thời sẽ là ngƣời phổ biến triền khai các quy

định này. Thành viên là các cán bộ chủ chốt tại các phòng, dây chuyền, xí nghiệp sản

xuất - kinh doanh nằm trong phạm vi triển khai của dự án. Tuy nhiên, những đề xuất

về thành phần và chức năng nhiệm vụ của các thành viên ban chỉ đạo có thể đƣợc điều

chỉnh cho phù hợp với thực tế của đơn vị.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Công ty bia Bạch Đằng là một công ty có quy môt lớn và nhiều bộ phận, phân

xƣởng, vì vậy cần thành viên để cùng nhau hỗ trợ ban dự án xây dựng hệ thống ISO

cho công ty.

Bổ nhiệm Đại diện lãnh đạo về chất lượng

Bên cạnh quyết định thành phần Ban chỉ đạo dự án cần có thêm một quyết

định về việc bổ nhiệm Đại diện ban lãnh đạo về chất lƣợng. Chức năng quyền hạn của

Đại diện ban lãnh đạo về chất lƣợng nhƣ mô tả ở phần trên. Hai quyết định này cần

đƣợc chuyển đến các phòng ban, đơn vị, cá nhân có liên quan để phối hợp thực hiện.

Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của công ty

Họ và tên Nhiệm vụ Trình Chức Công S

T độ vụ hiện việc

T nay trong đội

ISO

1 Lê Đức Sơn sƣ Quản Trƣởng Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra Kỹ

TP đốc ban dự án và chịu trách nhiệm về

chƣơng trình ISO

2 Nguyễn Thị Kỹ sƣ Trƣởng Đại diện Lập kế hoạch chi tiết cho dự

Minh Phƣơng TP phòng lãnh đạo án ISO 22000. Trực tiếp

QLCL phân công viết các thủ tục,

chỉ dẫn công việc, sổ tay

chất lƣợng, đào tạo nhân

viên về ISO 22000

3 Nguyễn Vân Văn thƣ Thƣ ký Ghi chép các biên bản làm

Trang việc, đánh máy các văn bản

về hệ thống chất lƣợng, làm

các thông báo, báo cáo trong

các cuộc họp, trong các đợt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

đánh giá chất lƣợng nội bộ,

photo và phân phối tài liệu.

4 Trần Mạnh Cử nhân Phòng Thành Xây dựng sổ tay chất lƣợng,

Thông luật viên quy trình kiểm soát tài liệu, hành

chính quy trình kiểm soát hồ sơ,

quy trình đánh giá nội bộ và

một số biểu mẫu.

5 Nguyễn Văn Kỹ sƣ Phòng Thành Tƣ vấn và quản lý về cơ sở

Tuấn điện kỹ thuật viên vật chất của công ty, xây

dựng một số biểu mẫu.

6 Trần Huy Phú Kỹ sƣ Phòng Thành Chịu trách nhiệm về QLCL,

TP QLCL viên kiểm tra chất lƣợng toàn xí

nghiệp.

7 Mai Anh Lụa Kỹ sƣ KCS Thành Xây dựng, giám sát và kiểm

TP viên tra các tiêu chuẩn ISO của

sản xuất

3.2 Mô tả sản phẩm

Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Bạch Đằng

STT Đặc điểm Mô tả

Tên sản phẩm Bia lon Bạch Đằng 1

Mục đích sử dụng Giải khát 2

3 Nguyên liệu chính Malt, hoa Houblon, nấm men và nƣớc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

4 Cách thức bảo quản, vận - Malt đƣợc nhập từ Châu Âu, gạo đƣợc thu

chuyển và tiếp nhận mua ở các vùng lân cận hoặc các tỉnh miền Tâ

nguyên liệu Nam Bộ, đƣợc bao gói và vận chuyển tới nhà

máy. Trƣớc khi nhập vào kho, malt, gạo đƣợc

kiểm tra chất lƣợng và phân loại.

- Nấm men: thuộc chủng Saccharomyses

Carlsbergensis, trƣớc khi đƣa vào sản xuất cần

phải kiểm tra độ đậm đặc, tỉ lệ tế bào men

chết, men dại, các chỉ tiêu vi sinh vật.

- Nƣớc: nƣớc đƣợc khai thác từ giếng khoan,

qua hệ thống xử lý nƣớc và đƣợc kiểm tra

nghiêm ngặt các chỉ tiêu.

5 Mô tả quy cách thành - Bia lon đƣợc chiết trong lon hình trụ đã đƣợc

phẩm khử trùng làm từ thiếc không gỉ, sau đó ghép

mí và thanh trùng, rồi đƣợc đóng thùng.

- 1 lon chứa 330 ml, 1 thùng 24 lon.

6 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu ( malt, gạo )→

chính nghiền→nấu→lọc→ đun sôi với hoa houblon

→ lắng cặn →làm lạnh nhanh dịch nha và sục

khí O2 → lên men chính →lên men phụ → lọc

trong → nạp CO2 → chiết lon → thanh trùng

→ đóng thùng → thành phẩm

7 Các thành phần khác Không có

8 Điều kiện bảo quản Giữ ở nhiệt độ phòng 250C

9 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

10 Điều kiện vận chuyển, Bia lon đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

phân phối sản phẩm tải đến các đại lý phân phối.

11 Nơi tiêu thụ Các vùng lân cận

12 Phƣơng thức sử dụng Khui và uống liền

13 Đối tƣợng sử dụng Đại chúng

14 Thông tin ghi trên bao bì Thể tích thực, ngày sản xuất, nơi sản xuất,

thành phẩm

15 Theo TCVN Các quy định, yêu cầu cần

tuân thủ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt - GMP

Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng áp dụng quy trình sản xuất thực hành tốt GMP

Nghiền

nhƣ sau: Tiếp nhận NL GMP 1

GMP 2

Nấu GMP 3

Lọc GMP 4

Đun sôi GMP 5

Nấm men Lắng GMP 6

Làm lạnh nhanh GMP 7 Nhân giống nấm

GMP 9 Lên men GMP 8

Rửa lon

Lọc và bão hòa CO2 GMP 10

Chiết lon, đóng nắp GMP 12

GMP 13 Thanh trùng GMP 11

GMP 14 Kiểm tra

Hình 3.1 Quy trình áp dụng GMP trong sản xuất bia lon Bạch Đằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Hình thức và nội dung các GMP cho sản phẩm bia lon đƣợc thiết lập cụ thể ở dạng

văn bảng sau:

3.3.1.1 Xây dựng GMP cho quy trình tiếp nhận nguyên liệu

 Quy trình:

Nguyên liệu gạo, malt, hoa houblon khi nhập về công ty đều phải đƣợc thực

hiện đúng thao tác và đƣợc nhân viên KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu. Nguyên liệu

đƣợc vận chuyển bằng xe tải từ nhà cung cấp tới công ty. Trong quá trình vận chuyển

nhà cung ƣng phải đảm bảo rằng các điều kiện vận chuyển không gây ảnh hƣởng tới

nguyên liệu ( nhƣ trong hợp đồng đã ký kết trƣớc đó ).

 Mục tiêu

Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khâu tiếp nhận

nguyên liệu để nấu bia. Vì chất lƣợng của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng

nguyên liệu, nên mỗi lô đƣợc chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm:

- Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, công ty cần phải có một

nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo chất lƣởng và an toàn thực phẩm.

- Xác định nguồn gốc và khối lƣợng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính

toán các tỉ lệ cho việc chế biến sau này.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiến hành

tiếp nhận ( SSOP 3 )

- Toàn bộ công nhân khâu tiếp nhận phả đảm bảo vệ sinh và trang thiết bị đầy đủ bảo

hộ lao động ( SSOP 4).

- Chỉ những ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc phép vào khu vực tiếp nhận nguyên

liệu.

- Mỗi lô nguyên liệu trƣớc khi mua và tiếp nhận vào cộng ty phải có đầy đủ hồ sơ

nguyên liệu kèm theo ( tờ khai xuất nguyên liệu, tờ cam kết của nhà cung cấp, phiếu

báo kết quả kiểm tra chất bảo vệ thực vật ).

b) Thao tác

Đối với nguyên liệu gạo

- KCS quan sát tình trạng bao chứa.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu quan sát tình trạng ngoại

quan của gạo. Gạo phải có màu trắng đục, không mốc, sâu mọt và không có mùi lạ.

- Mẫu gạo đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đó đƣa lên

phòng thí nghiệm tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, độ hòa tan, tỉ lệ tạp chất. Sau

đó, công nhân tiến hành bốc dỡ gạo xuống xe và đặt trên pallet.

- Số lƣợng bao gạo đƣợc công nhân chất lên pallet ≤ 10 bao, pallet đặt cách

tƣờng 30 cm.

Đối với nguyên liệu malt

- Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, phiếu báo cáo kết quả chất bảo vệ thực

vật.

- KCS quan sát tình trạng báo chứa.

- Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu và quan sát tình trạng

ngoại quan của malt. Malt phải có màu vàng rơm, không mốc, sâu mọt và không có

mùi lạ.

- Mẫu malt đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đó đƣa lên

phòng thí ngiệm tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, tỉ lệ tạp chất, độ trong, độ màu,

pH.

- Sau đó, công nhân tiến hành bốc dỡ malt xuống xe và đặt trên pallet.

- Số lƣợng bao malt đƣợc công nhân chất lên pallet ≤ 10 bao, pallet đặt cách

tƣờng 30 cm.

Lƣu ý: Các loại malt khác nhau, đặt ở các khu vực khác nhau trong kho tiếp

nhận nguyên liệu, không chồng các loại malt khác nhau lên nhau.

Đối với nguyên liệu hoa houblon

- Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của nhà cung cấp.

- KCS quan sát tình trạng bao chứa. Bao bì phải nguyên vẹn, không rách,

không móp, không hở mí.

- Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu và quan sát tình trạng

ngoại quan của hoa houblon. Đối với hoa houblon viên: màu xanh oliu, mùi thơm đặc

trƣng của hoa houblon.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Mẫu hoa houblon đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đó,

công nhân tiến hành bốc dỡ hoa houblon xuống xe và đặt vào kho chứa vào đúng khu

vực để hoa houblon.

- Hằng ngày, KCS phải kiểm tra tình trạng bảo quản của nguyên liệu.

- Trƣởng ban thu mua nguyên liệu kiểm tra lần cuối chế độ thông gió và vị trí

của nguyên liệu. Sau đó, điền đầy đủ thông tin vào biểu mẫu ( BM 01 - phụ lục ).

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Trƣởng ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy

trì quy phạm này.

- Đội trƣởng, công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc

quy phạm này.

- KCS giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát:

hƣớng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân, giấy cam kết, tính mức độ hƣ hỏng của

nguyên liệu,...

- Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu ( BM 01 - phụ lục ).

- Tần suất kiểm tra chất lƣơng cảm quan: mỗi lô nguyên liệu.

- Kiểm tra hóa học, vi sinh: Định kì.

 Hành động sữa chữa

KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu

nào không đạt yêu cầu về chất lƣợng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời

cho trƣởng bộ phận KCS để kịp thời xử lý.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng ban, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Tờ khai xuất xứ nguyên liệu.

- Tờ cam kết của nhà cung cấp.

- Phiếu báo kiểm tra chất bảo vệ thực vật.

- Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu BM 01 - phụ lục.

Tất cả hồ sơ ghi chép và giấy tờ liện quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

3.3.1.2 Xây dựng GMP cho công đoạn nghiền

 Quy trình nghiền

Malt/ gạo nguyên liệu ở dạng hạt đƣợc phân thành từng đơn vị 50 ký. Sau thời

gian lƣu kho, malt / gạo đƣợc xuất ra kho và chuyển đến khu vực nghiền. Sau khi

nghiền, malt / gạo đƣợc xuống nồi chuẩn bị cho công đoạn nấu.

 Mục tiêu

a) Chuẩn bị

- Khu vực nghiền ( bao gồm cả thiết bị nghiền ) phải đƣợc làm vệ sinh sạch

sẽ trƣớc khi tiến hành nghiền ( SSOP 2, SSOP 3 ).

- Toàn bộ công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động ( SSOP 4 ).

- Chỉ những ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc phép vào khu vực nghiền.

- Nghiền malt/ gạo đƣợc thực hiện ở nhiệt độ thƣờng.

b) Thao tác

Đối với thiết bị nghiền malt

- Công nhân khởi động thiết bị nghiền trục ( theo bảng hƣớng dẫn sử dụng thiết

bị ).

- Trong quá trình máy nghiền trục hoạt động , công nhân kiểm tra sự hoạt động

của thiết bị và phải đảm bảo máy nghiền chạy với vận tốc cao nhất trƣớc khi đƣa malt

vào nghiền.

- Cho từ từ malt vào nhập trục ( tránh tình trạng nghẽn bột ).

- Trong quá trình nghiền, KCS lấy mẫu kiểm tra thành phần của bột nghiền bao

gồm vỏ, tấm lớn, tấm bé, bột mịn. Tần suất 10 phút / lần. KCS có thể kiểm tra bằng

tay.

- KCS lấy mẫu nhờ bộ phận lấy mẫu kèm theo mỗi thiết bị nghiền. Lấy khoảng

150 - 200g mẫu. Sau đó, đƣợc đƣa lên phòng thí nghiệm để kiểm tra mức độ mịn, lọc

và năng suất.

- Sau khi kết thúc quá trình nghiền công tắc và làm vệ sinh máy nghiền ( SSOP

2 ).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Đối với thiết bị nghiền gạo

- Công nhân khởi động thiết bị nghiền búa ( theo bảng hƣớng dẫn sử dụng thiết

bị ).

- Trong quá trình máy nghiền búa hoạt động, công nhân kiểm tra sự hoạt động

của thiết bị.

- Khi thấy thiết bị hoạt động không gặp trục trặc, công nhân cho gạo từ từ vào

trục nhập liệu.

- Trong quá trình nghiền, KCS lấy mẫu kiểm tra thành phần của bột nghiền bao

gồm tấm lớn ≤ 20%, tấm nhỏ ≥ 35%, bột mịn ≥75%. Tần suất 10 phút/ lần. KCS có

thể kiểm tra bằng tay và bằng mắt thƣờng.

- Sau khi kết thúc quá trình nghiền công nhân tắt công tắc và làm vệ sinh máy

nghiền ( theo SSOP 2 ).

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát và kiểm tra quy phạm này.

- Công nhân là ngƣời thực hiện quy phạm.

Tất cả kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu ( BM 02 - phụ lục ).

 Hành động sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nghiền nếu thấy bất cứ dấu hiệu nào không

phù hơp hoặc mẫu bột nghiền không đạt yêu cầu hoặc khi nghiền bụi bay ra nhiều thì

phải có các biện pháp xử ly thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc độ trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn nghiền (BM 02 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.3 Xây dựng GMP cho công đoạn nấu dịch nha

 Quy trình nấu

Sau khi nghiền, malt và gạo đƣợc đổ xuống nồi nấu và tiến hành nấu theo

phƣơng pháp đun sôi một lần. Đặc trƣng của phƣơng pháp này là nấu malt, gạo riêng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

biệt. Sau khi đun sôi cháo gạo rồi nhập vào nồi malt để nâng toàn bộ khối dung dịch

lên nhiệt độ thủy phân.

Dịch cháo sau nấu đƣợc bơm qua nồi lọc.

 Mục tiêu

Nấu dịch nha nhằm trích ly các chiết từ nguyên liệu malt và gạo vào nƣớc và

thủy phân những chất có phân tử lƣợng cao thành những chất có phân tử lƣợng thấp

để nấm men bia sử dụng cho quá trình lên men bia tiếp theo.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực nấu dịch nha, nồi nấu malt và gạo phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ

trƣớc khi tiến hành nấu dịch nha ( SSOP 2, SSOP 3 ).

- Công nhân trực tiếp nấu dịch nha phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và trang bị

đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ).

- Công nhân phụ trách khu vực nấu phải đọc và hiểu đƣợc lƣợc đồ điều khiển

dây chuyền nấu bia lon.

b) Thao tác

- Công nhân kiểm tra an toàn thiết bị, hệ thống moto, kiểm tra hệ thống hơi,

nƣớc, khí nén, ...

- Công nhân điều khiển dây chuyền nấu bia khởi động động cơ để bơm malt lót

và gạo vào nồi hồ hóa.

- Công nhân nấu dịch nha dựa trên bảng thành phần nguyên liệu mà KCS đã

lập ra trƣớc đó. Thời gian và nhiệt độ phải tuân theo giản đồ nấu. Cụ thể nhƣ sau:

+ Malt lót đƣợc cân định lƣợng bằng cân tự động sau đó hòa trộn với nƣớc rồi

bơm xuống nồi hồ hóa. Thêm một lƣợng CaCl2.

+ Sau đó cho vừa gạo vừa nƣớc xuống nồi hồ hóa. Nhiệt độ hỗn hợp lúc này

đạt 300C. Trong vòng 5 phút, nâng nhiệt độ của dịch là 720C, cho malt lót lần 2 và giữ

nhiệt độ này trong vòng 20 phút.

+ Nâng nhiệt lên 830C , nâng lên trong vòng 5 phút và giữ 5 phút.

+ Hạ nhiệt độ bằng cách cho nƣớc vào, sau 5 phút nhiệt độ của dịch là 720C,

cho malt lót lần hai và giữ nhiệt độ này trong 20 phút.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

+ Sau 20 phút tăng lên 1000C trong vòng 15 phút và giữ nhiệt độ này trong

vong 35 phút rồi bơm qua nồi cháo.

+ Lúc nồi gạo bắt đầu đƣợc nâng nhiệt từ 720C đến 1000C là lúc khởi động

động cơ của nồi đƣờng hóa, tiến hành bơm nƣớc ( ở nhiệt độ 300C) vào nồi và sau đó

bơm malt vào. Thêm CaCl2 , sau đó nâng nhiệt lên 520C và giữ trong vòng 30 phút.

+ Bắt đầu hội cháo, cháo gạo trong nồi hồ hóa đƣợc bơm vào nồi đƣờng hóa,

khuấy đảo liên tục. Thời gian hội cháo là 10 phút. Dịch sau hội cháo đạt 650C, giữ

nhiệt trong vòng 60 phút. Sau đó tăng lên nhiệt độ 750C trong vòng 15 phút và giữ 10

phút.

+ Cuối cùng, toàn bộ dịch cháo đƣợc tăng nhiệt độ lên 760C trong 5 phút, duy

trì ở nhiệt độ này để bơm qua nồi lọc chuẩn bị cho công đoạn lọc bã.

+ KCS lấy mẫu kiểm tra tinh bột sót, nếu đạt, tiến hành bơm qua nồi lọc.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Nhân viên KCS có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra quy phạm này.

- Tất cả kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nấu dịch

nha (BM 3- phụ lục).

 Hành động sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha nếu thấy bất cứ dấu hiệu nào

không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội ISO) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn nấu dịch nha BM 03 - phụ lục .

- Bảng thành phần nguyên liệu và hóa chất phụ gia.

- Giản đồ nấu

Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.4 Xây dựng GMP cho công đoạn lọc bã

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Quy trình lọc

Sau 230 phút đƣờng hóa, toàn bộ hỗn hợp đƣợc bơm qua nồi lọc càng nhanh

càng tốt. Tại đây, hỗn hợp đƣợc lọc lấy dịch ban đầu và qua ít nhất ba lần rửa bã. Bã

hèm đƣợc dao cào bã của thiết bị cào ra và ra ngoài thùng chứa bã.

 Mục tiêu

Sau khi đƣờng hóa, hỗn hợp gồm hai pha hòa tan và bã. Quá trình lọc nhằm

tách pha hòa tan ra khỏi bã. Nhƣng trong bã còn giữ lại một lƣợng các chất hòa tan

đặc biệt là đƣờng nên phải tiến hành rửa bã để thu hồi triệt để những chất chiết này.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực tiến hành lọc bã phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân tiến hành công đoạn lọc bã phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 )

- Thiết bị lọc bã phải đƣợc vệ sinh tốt ( SSOP 3 ).

b) Thao tác

- Khóa van tháo bã malt và các vòi lấy dịch lọc phải đóng kín. Cho đầy nƣớc

780C vào các ống dẫn dịch lọc và khoảng cách giữa hai đáy.

- Tháo nƣớc nóng.

- Khởi động cánh khuấy 2 vòng / phút.

- Chuyển dịch hèm vào thiết bị lọc. Độ dày lớp dịch hèm ≤50 cm.

- Dịch hèm đƣợc bơm từ phía dƣới đáy thiết bị lên. Nâng cánh khuấy lên 20 cm.

Khi dịch hèm chuyển vào gần hết thì cánh khuấy lên cao hẳn và ngừng hoạt động.

- Để yên 15 phút.

- Mở các đƣờng ống để tháo dịch lọc.

- Tƣơng tự, lặp lại các thao tác trên cho việc rửa bã lần 2, lần 3.

- KCS lấy mẫu nƣớc rửa bã cuối và đo độ Plato ≥ 1 thì dừng quá trình lọc.

- Sau khi lấy hết dịch cuối cùng, hạ thấp cánh khuấy và cho quay để đẩy hết bã

ra ngoài.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Nhân viên KCS có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra quy phạm này.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Tất cả kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn lọc bã

(BM 4 - phụ lục).

 Hành động sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn lọc bã hèm nếu thấy bất cứ dấu hiệu nào

không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có biện pháp xử lý thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn lọc bã (BM 4 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.5 Xây dựng GMP cho công đoạn đun sôi dịch nha với hoa houblon

 Quy trình đun sôi

- Dịch lọc đƣợc chuyển vào thiết bị houblon hóa đƣợc khoảng 800 lít thì bắt

đầu nâng dần nhiệt độ lên và giữ 70 - 750C. Sau đó khoảng 10 phút bắt đầu nâng nhiệt

độ với tốc độ khi vừa rửa bã xong thì toàn bộ dung dịch trong thiết bị houblon hóa

bắt đầu đun sôi.

- Khi dịch đƣờng sôi, tăng cƣờng hơi nƣớc để cƣờng độ sôi mạnh nhất.

- Dịch đƣờng sôi đƣợc 10 phút cho thêm cao hoa, muối ZnCl2.

- Cho hoa viên vào trƣớc 15 phút khi kết thúc quá trình đun sôi.

 Mục tiêu

- Trích ly các chất chiết từ hoa houblon và dịch nha.

- Vô hoạt enzyme, kết tủa protein kém bền nhiệt, tăng độ keo và chất ổn định

thành phần của dịch đƣờng.

- Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đƣờng.

- Thanh trùng dịch đƣờng, góp phần tiêu diệt vi sinh vật cho dịch đƣờng trƣớc

khi lên men.

- Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng bia.

- Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm nhƣ: melanoidin. Làm

bay hơi nƣớc, giảm độ chua để đƣa dịch đƣờng về nồng độ và pH thích hợp ( pH 5,2 -

5,4 ) cho quá trình lên men.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực tiến hành đun sôi dịch nha với hoa houblon phải đƣợc vệ sinh sạch

sẽ.

- Công nhân tiến hành công đoạn đun sôi dịch nha với hoa houblon phải đƣợc

đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ).

- Thiết bị đun sôi phải đƣợc vệ sinh tốt ( SSOP 3 ).

b) Thao tác

- Dịch lọc đƣợc bơm vào thiết bị houblon hóa đƣợc khoảng 800 lít thì công

nhân bắt đầu nâng dần nhiệt độ lên và giữ 70 - 750C. Sau khoảng 10 phút bắt đầu nâng

nhiệt độ khi vừa rửa bã xong thì toàn bộ dung dịch trong thiết bị houblon hóa bắt đầu

sôi.

- KCS lấy mẫu, đo độ đƣờng, độ màu và pH ( nếu không đạt, bổ sung

caramen).

- Khi dịch đƣờng sôi đƣợc 10 phút cho thêm cao hoa, muối ZnCl2( theo bảng

thành phần nguyên liệu, phụ gia mà trƣởng KCS đã giao trƣớc đó ).

- Thêm CaCl2 để điểu chỉnh pH về khoảng 5,2.

- Cứ mỗi 60 phút, KCS lấy mẫu kiểm tra độ đục, độ màu, độ hòa tan nguyên

thủy, pH, độ đắng và tinh bột còn sót. Giữ tốc độ bay hơi từ 6 - 8%.

- Cho hoa viên vào trƣớc 15 phút khi kết thúc quá trình đun sôi.

- Sau khi cho hoa viên, KCS lấy mẫu kiểm tra độ đắng, độ màu và pH.

- So sánh các chỉ tiêu đ đƣợc với bảng yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm.

- Sau 75 phút ( tính từ lúc bắt đầu sôi cho tới khi kết thúc ), nếu các chỉ tiêu đạt

thì công nhân đóng van hơi, khởi động bơm, bơm qua thiết bị lắng.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Nhân viên KCS có trách nhiệm theo dõi, kiểm tar quy phạm này.

- Nhân viên phòng thí nghiệm có trách nhiệm thực hiện các thí nghiệm.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn đun sôi dịch nha

với hoa houblon BM 5 - phụ lục.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất

kì dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện

pháp xử lý thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Bảng yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm

- Biểu mẫu giám sát công đoạn đun sôi dịch nha với hoa houblon (BM 5 - phụ

lục).

- Bảng thành phần nguyên liệu và phụ gia sử dụng cho một mẻ nấu bia.

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.6 Xây dựng GMP cho công đoạn lắng cặn

 Quy trình lắng cặn

Sau khi nấu dịch đƣờng với hoa houblon, dịch nha đƣợc bơm với vận tốc 12 -

14 m/s qua nồi lắng cặn. Dịch nha có nhiệt độ khoảng 98 - 1000C đƣợc bơm khoảng

1/3 chiều cao của thiết bị lắng. 20 phút sau khi bơm, nhiệt độ của dịch nha đạt 900C

thì bơm qua thiết bị làm lạnh nhanh.

 Mục tiêu

Trong dịch đƣờng đun sôi với hoa houblon có chứa cặn ở dạng huyền phù. Sự

có mặt của chúng gây ảnh hƣởng đến vị, độ bền keo của bia, gây xáo trộn ban đầu

trong quá trình lên men và khi trong quá trình lên men chính, khi nấm men kết lắng

chúng làm cho nấm men rất bẩn. Do vậy phải loại chúng ra khỏi dịch.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Công nhân tiến hành công đoạn lắng cặn phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đẩy

đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ).

- Khu vực lắng cặn, thiết bị lắng cặn phải đƣợc vệ sinh tốt ( SSOP 2, SSOP 3 ).

- Trƣớc khi khởi động thiết bị lắng, kiểm tra các van liên quan đến nồi lắng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

b) Thao tác

- Khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha với hoa houblon thì công nhân khởi

động bơm, bơm dịch qua thiết bị lắng xoáy.

- Điều khiển tốc độ bơm từ 12 - 14 m/s và lƣu ý không cho dịch vƣợt qua 1/3

thiết bị lắng xoáy ( tinh từ đáy thiết bị ).

- Để yên dịch nha trong vòng 20 phút.

- Trƣớc khi chuyển qua công đoạn làm lạnh nhanh 5 phút, chuyển dịch nha

nóng cho công nhân vận hành thiết bị làm lạnh nhanh.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Nhân viên KCS có trách nhiệm theo dõi, kiểm tar quy phạm này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn lắng cặn (BM 6

- phụ lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn lắng cặn ( BM 6 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.7 Xây dựng GMP cho công đoạn làm lạnh nhanh và sục khí oxy

 Quy trình làm lạnh nhanh

Sau 20 phút để lắng, dịch nha đƣợc bơm qua thiết bị làm lạnh nhanh, đƣa dịch

nha về 8 -90C và sục khí vào rồi bơm thẳng lên thiết bị lên men chính.

 Mục tiêu

Làm lạnh nhanh nhằm đƣa dịch nha về nhiệt độ thích hợp của quá trình lên

men.Tránh cho dịch đƣờng bị lây nhiễm vi sinh vật.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

a) Chuẩn bị

- Thiết bị hạ nhiệt nƣớc nha, tank lên men và tất cả hệ thống phải đƣợc vệ

sinh tốt ( SSOP 2 ).

- Công nhân tiến hành công đoạn làm lạnh nhanh phải đƣợc đảm bảo vệ sinh và

trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ).

- Kiểm tra nƣớc lạnh 20C.

- KCS lấy mẫu không khí hòa vào nƣớc nha, kiểm tra tổng số nấm men, mốc,

tạp trùng

b) Thao tác

- Điều chỉnh nhiệt độ nƣớc sôi.

+ Mở van và khởi động bơm nƣớc 20C, điều chỉnh van.

+ Nƣớc trong hệ thống nƣớc lạnh phải đạt 20C.

+ Nƣớc nóng về nồi nƣớc sôi đạt 800C.

- Bơm dịch nha

+ Bật đèn cực tím trƣớc khi bơm dịch.

+ Lƣu lƣợng khí sục vào dịch nha phải đạt 21 - 24%.

+ Sau khi bơm hết dịch, tắt sục khí.

- KCS lấy mẫu nƣớc nha tại đƣờng ống và tank lên men chính để kiểm tra trạng

thái.

- Ở tank lên men chính, khi dịch nha khoảng 800 lít thì KCS lấy mẫu đo các

chỉ số: Độ đƣờng 11.2 %, nito tổng 60 - 70 mg/100ml, độ đắng 91 - 95 mg/l, FAN

( protein phân tử lƣợng thấp ) 180 - 220 ppm, hàm lƣợng oxy hòa tan 6 - 8 mg/l,

polyphenol tổng số 150- 220 mg/l, pH 5.2 - 5.4, không chứa vi khuẩn.

- Hết dịch ở nồi lắng cặn, tắt bơm nƣớc 20C, bật bơm nƣớc nóng, quan sát kính

soi ở đáy tank, khi nào hết màu dịch thì xả ra.

- Kết thúc làm lạnh lanh.

- Tắt bơm nƣớc sôi, đóng van.

- Ghi số liệu vào biểu mẫu theo dõi ( số lƣợng dịch, giờ đầy tank, tổng thời

gian làm lạnh nhanh ).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Lƣu ý:

- Cấp dịch nha đã qua làm lạnh nhanh vào tank lên men chính, chỉ cấp 80% thể

tích của tank lên men chính ( tối đa 8000 lít nƣớc nha ).

- Tổng thời gian dịch nha qua thiết bị làm lạnh nhanh ≤ 45 phút.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Nhân viên KCS có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra quy phạm này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn làm lạnh nhanh

(BM 7 - phụ lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn làm lạnh nhanh (BM 7 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.8 Xây dựng GMP cho công đoạn nhân giống nấm men

 Quy trình nhân giống nấm men

Nấm men trong ống nghiệm sẽ đƣợc nhân giống và đƣợc cấy lần lƣợt qua bình

tam giác, thùng lên men rồi cấp vào tank lên men chính.

 Mục tiêu

Quá trình nhân giống nhằm mục đích chuẩn bị lƣợng giống ban đầu cần thiết

để quá trình lên men một cách thuận lợi.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực tiến hành nhân giống nấm men phải tuyệt đối vố trùng ( SSOP 3 ).

- Việc nhân giống nấm men chỉ do ngƣời có trách nhiệm thực hiện, ai không có

trách nhiệm không đƣợc vào khu vực nhân giống.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Tất cả các dụng cụ , môi trƣờng nuôi cấy phải đƣợc tiệt trùng.

b) Thao tác

- Giống nấm men trong ống nghiệm đƣợc cấy truyền sang bình tam giác có

chứa 300 ml nƣớc malt. Nuôi chúng ở nhiệt độ 18 - 250C trong thời gian 16 - 20 giờ.

- Chuyển lƣợng nấm men này sang bình có dung tích 3 - 5 lít ( chứa 2 - 3 lít

dịch malt ). Nuôi chúng ở nhiệt độ 18 - 250C trong thời gian 16 - 20 giờ. Trong giai

đoạn này ta có thể cho vào dung dịch nuôi một ít dịch chiết hoa houblon để nấm men

quen dần vơi điều kiện sản xuất.

- Chuyển toàn bộ lƣợng nấm men này sang thùng lên men có dung tích 200 -

400 lít ( trong đó có 100 - 200 lít dịch malt ). Trong giai đoạn này ta nuôi chúng ở

nhiệt độ thấp ( khoảng 12 - 140C ) để chúng quen dần trong nhiệt độ sản xuất.

- Những giai đoạn tiếp theo, dung tích nhân giống thƣờng lớn hơn 10 - 15 lần.

Ta tính toán sao cho quá trình nhân giống theo những cấp nhân giống đủ lƣợng giống

cho quá trình lên men.

- Trong suốt quá trình chuyển nấm men sang môi trƣờng nuôi cấy nhiều nƣớc

malt hơn thì tiến hành lấy mẫu, kiểm tra xem dịch nuôi cấy có bị nhiễm vi khuẩn và

nấm men dại hay không.

- Môi trƣờng dùng để phát hiện nấm men dại là VioletCrytal 10 mg / 100 ml

nƣớc nha.

- Trƣớc khi cấy vào tank lên men chính, nấm men phải qua đánh giá các chỉ

tiêu : số lƣợng tế bào, độ đục, độ màu, tỉ lệ sống chết, quan sát kích thƣớc, số tế bào

nảy chồi.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Nhân viên phòng vi sinh có trách nhiệm theo dõi, lấy mẫu kiểm tra

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát công đoạn này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn lnhân giống

nấm men( BM 8 - phụ lục).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn nhân giống nấm men (BM 8- phụ lục).

- Bảng thành phần nguyên liệu và hóa chất phụ gia.

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.9 Xây dựng GMP cho công đoạn lên men

 Quy trình lên men

Dịch nha sau khi làm lạnh 8 - 100C và đƣợc sục khí rồi bơm vào tank lên men

chính ( dịch nha lƣu trong tank lên men chính ≤ 6 giờ). Sau đó, dịch nha đƣợc cấp

men giống và bắt đầu thực hiện lên men chính. Khi độ Plato khoảng 3,4 - 4 thì tiến

hành dằn áp để bắt đầu quá trình lên men phụ và ủ bia non. Chu kì lên men ≥ 21 ngày.

 Mục tiêu

Trong quá trình lên men, nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm

phục vụ nhu cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm. Trong hai quá trình đó, nấm men

chuyển hóa các cơ chất tạo thành rƣợu, CO2 và một số sản phẩm phụ có trong bia

thành phẩm nhằm định hƣơng và vị của bia.

 Thủ tục tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực lên men chính phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 3 ).

- Tất cả các đƣờng ống dẫn dịch nha và tank lên men chính phải đƣợc vệ sinh

sạch sẽ ( SSOP 2 ).

- Công nhân ở khu vực lên men phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ

lao động ( SSOP 4 ).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- KCS kiểm tra chất lƣợng nấm men giống hoặc sữa men. Sau đó cho công

nhân bơm khối lƣợng nấm men cần vào tank lên men chính theo bảng thành phần

nguyên liệu và hóa chất phụ gia.

Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tiêu chuẩn

1 Số lƣợng tế bào / 1 ml dịch Tế bào 10 - 20 triệu

2 Độ đậm đặc % ≥ 55

3 Tỉ lệ tế bào men chết % ≤ 8,0

4 Men dại Khuẩn lạc / ml 0

5 Số lần sử dụng lần ≤ 8

1 - 50C 6 Nhiệt độ bảo quản men sữa

b) Thao tác

- Công nhân khu vực lên men chính nhận dịch nha.

- Mở đáy tank lên men và bật bơm cất men vào tank lên men ( số lƣợng men

quy định trong bảng thành phần và nguyên liệu và hóa chất phụ gia ).

- Duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men từ 8 - 100C.

- Sau khoảng 12 - 14h kể từ lúc bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu

hồi CO2 ( khi kiểm tra độ tinh khiết đạt khoảng 99,8% thì thu về).

- KCS lấy mẫu kiểm tra độ đƣờng sau 24h, tần suất: 7h và 17h hằng ngày và tại

các thời điểm dằn, hạ nhiệt độ.

- Khi 0Bg còn 3,8 - 4,0 và nhiệt độ đạt 70C thì kết thúc quá trình lên men chính,

thực hiện dằn áp 0,8 kg/ cm2. Tiến hành lên men phụ và ủ bia non.

- KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: Hàm lƣợng CO2, pH, hàm lƣợng đƣờng

sót, độ đục,vi sinh vật lạ, nấm men sót,... để kết thúc quá trình lên men phụ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- KCS đo độ đƣờng, đếm nấm men 7h, 19h hằng ngày và các thời điểm hạ

nhiệt độ.

- Hạ 40C khi 0Bg khoảng 3,2 - 3,3. Áp suất 1,2 kg/cm2.

- Giữ nhiệt độ 40C trong vòng 24h sau đó tiến hành thu hồi men sữa.

- Khi 0P ( độ Plato ) khoảng 2,8 tiến hành dằn áp, hạ nhiệt độ xuống 20C.

- pH vào khoảng 3,8 - 4,4.

- Quá trình lên men kết thúc khi 0P khoảng 2,1 - 2,5.

- Chu kì lên men ≥21 ngày.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát công đoạn này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nhân giống nấm

men chính ( BM 9 - phụ lục), biểu mẫu giám sát công đoạn lên men phụ (BM 10- phụ

lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Biểu mẫu giám sát công đoạn lên men chính (BM 9- phụ lục).

- Biểu mẫu giám sát công đoạn lên men phụ (BM 10- phụ lục).

- Bảng thành phần nguyên liệu và hóa chất phụ gia.

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.10 Xây dựng GMP cho công đoạn lọc và bão hòa CO2

 Quy trình lọc

Sau khi lên men phụ và tàng trữ bia non, bia đƣợc qua thiết bị lọc nến với bột

trợ lọc diatomit. Tiếp sau đó, bia đƣợc qua thiết bị bão hòa CO2.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Mục tiêu

- Làm cho bia có độ trong lóng lánh đúng yêu cầu chất lƣợng.

- Loại bỏ các phức chất protein, các dạng hạt keo polyphenol, polysacchraride

và protein ít tan, làm bia ổn định hơn gia tăng độ bền vững hóa sinh học cho bia.

- Loại bỏ đáng kể các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại trong quá

trình.

- Bão hòa CO2 để gia tăng giá trị cảm quan, chống oxy hóa, chống kết lắng và

tạo môi trƣờng tốt để bảo quản bia.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Bột lọc phải đƣợc kiểm tra độ tinh sạch trƣớc khi dùng.

- Khu vực lọc phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ.

- Tất cả các đƣờng ống dẫn bia máy lọc, thiết bị lọc nến, thiết bị bão hòa CO2,

đƣờng dẫn bia đã loc, đƣờng ống dẫn bia vào thiết bị bão hòa CO2, đƣờng ống dẫn bia

về tank TBF phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 2 ).

- Công nhân ở khu vực lọc và bão hòa CO2 phải đảm bảo vệ sinh và trang bị

đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ).

b) Thao tác

- Nhiệt độ bia trƣớc lọc ≤ 100C

- Khởi động thiết bị lọc nến.

- Bơm nƣớc nóng vào thiết bị để đuổi khí.

- Hòa bột trợ lọc với nƣớc ở bình trung gian sau đó bơm tuần hoàn vào thiết bị

lọc.

- Thực hiện 4 lần đắp bột:

+ Lần thứ nhất: sử dụng hai bao bột thô, tuần hoàn cho tới khi độ đục < 2 thì

tiến hành đắp bột lần hai.

+ Lần thứ hai: sử dụng 2 bao bột tinh, khi độ đục < 2 thì đắp bột lần 3.

+ Lần thứ ba, thứ tƣ: tỉ lệ hai loại bột thô - tinh sử dụng là 3,5 : 1,5 tuần hoàn

cho tới khi độ đục < 1,15 thì chấm dứt đắp bột.

- Áp khí vào: 1,5 - 7,3 bar

- Áp khí ra: 1,5 - 3,5 bar

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Khi áp vào > 7,5 ta tiến hành tháo bột và đắp lại áo bột để tránh bị nghẹt.

- KCS lấy mẫu kiểm tra độ trong của bia, nếu độ trong ≤ 20 % thì tiếp tục lọc,

nếu > 20 % thì thực hiện lọc tuần hoàn.

- KCS lấy mẫu bia đã lọc trên đƣờng ống dẫn về TBF, do nấm men, nấm mốc,

tạp trùng phải ≤ 10 khuẩn lạc/ ml, hàm lƣợng oxy ≤ 0,1 ppm, lƣợng men sót ≤ 5 tế

bào/ 100 ml bia, hàm lƣợng CO2 hòa tan 5 - 7 g/l

- Khi lọc bia xong, công nhân bơm nƣớc sạch vào để đẩy bia ra ngoài.

- Bã đƣợc tháo ra ngoài theo đƣờng ống dƣới đáy thiết bị.

- Áp khí vào khi tháo bột 7,8 kg / cm2

- Áp khi ra tháo bột 1,8 kg / cm2

- Công nhân tiến hành rửa xuôi, rửa ngƣợc vài lần.

- Thiết bị lọc sẽ đƣợc vệ sinh bằng nƣớc nóng, chuẩn bị cho mẻ sau.

- Theo định kì, làm sách các lỗ trong ống bằng dung dịch xút nóng.

- Từ thiết bị lọc, bia đƣợc bơm qua thiết bị bão hòa CO2, tại đây áp suất đạt 4 -

5 kg/ cm2

- CO2 đƣợc sục từ dƣới lên.

- Nhiệt độ bão hòa CO2: 1- 20C.

- Sau khi bão hòa CO2, bia đƣợc bơm vào tank TBF.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, đo đạc và giám sát công đoạn này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn lọc và bão hòa

(BM 11- phụ lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Hồ sơ

-Biểu mẫu giám sát công đoạn lọc và bão hòa (BM 11 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.11 Xây dựng GMP cho công đoạn rửa lon

 Quy trình

Lon đƣợc thu mua từ nhà cung cấp sẽ đƣợc rửa lại trƣớc khi đƣa vào chiết rót

bia. Rửa lon qua các bƣớc:

- Rã lon

- Vệ sinh bên trong lon

- Thổi khí nóng để làm khô lon.

Sau khi rửa, lon đƣợc đƣa qua khu chiết rót.

 Mục tiêu

Lon đƣợc thu mua từ nhà cung cấp, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ lon sẽ

bị móp méo, bám bẩn bên ngoài thận chí có thể nhiễm vi sinh vật vào bên trong. Rửa

lon trƣớc khi chiết nhằm tiêu diệt vi sinh gây hại, loại bỏ chất bẩn.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực rửa phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 2 ).

- Công nhân thực hiện vận hành thiết bị phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ).

- Công nhân kiểm tra nhiệt độ nƣớc và áp suất thiêt bị trƣớc khi rửa.

b) Thao tác

Các công đoạn rửa lon bia vào lon gồm các bƣớc:

- Rã lon: Palet sau khi đƣợc máy chất lên băng tải và đƣợc băng tải vận chuyển

đến hệ thống nâng piston. Tại đây, công nhân gạc nút điều khiển, thanh gạt sẽ gạt lớp

lon trên cùng tới hệ thống băng tải. Ở lớp băng tải này có bề rộng tƣơng đƣơng với bề

rộng của 18 lon/ hàng, sau đó bề rộng băng tải giảm xuống dần còn 4 lon đến 2 lon và

cuối cùng 1 lon 1/1 hàng và đi vào bộ phận rửa.

- Vệ sinh lon: Lon sẽ đƣợc chuyển hƣớng nằm ngang ngay khi vào thiết bị rửa.

Thiết bị rửa là vòi phun nƣớc áp lực gồm 13 vòi phun. Sau khi ra khỏi hệ thống vòi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

phun, lon sẽ đi qua thiết bị đảo ngƣợc đáy lon lên trên để róc hết nƣớc ra ngoài. Nƣớc

sau khi rửa sẽ theo máng hứng đƣa ra ngoài.

- Sau đó, lon sẽ đi qua hệ thống thổi khí, để làm khô lon trƣớc khi đi vào thiết

bị chiết.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, đo đạc và giám sát công đoạn này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa lon (BM 13-

phụ lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

-Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa lon (BM 12 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.12 Xây dựng GMP cho công đoạn chiết và đóng nắp lon

 Quy trình chiết và đóng nắp lon

Bia sau thời gian lƣu ở TBF, khoảng 2 - 3 ngày sẽ đƣợc chiết vào lon đã đƣợc

rửa sạch.

 Mục tiêu

Rót bia vào lon trƣớc khi đóng thùng để dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.

 Các thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Thiết bị chiết phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 2 ), khu vực chiết đƣợc vệ

sinh sạch sẽ ( SSOP 3 ).

- Công nhân thực hiện rửa phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao

động ( SSOP 4 ).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Công nhân điều chỉnh áp suất và tốc độ của hệ thống trƣớc khi vận hành.

b) Thao tác

- Lon sau khi qua công đoạn sấy khô đƣợc dẫn qua một băng tải dài trƣớc khi

vào các thiết bị khác với mục đích ổn định lƣu lƣợng lon, tránh gây đổ ngã, móp mép

lon.

- Khi lon bắt đầu vào hệ thống piston dập xuống, tiếp đó CO2 đƣợc xả xuống

trƣớc nhằm tạo áp suất đối kháng trong lon.

- Khi đã đạt đƣợc áp suất yêu cầu, van bia tự động mở khóa, bia sẽ đƣợc chảy

xuống xung quanh thành trong chai nhằm sự tạo bọt và thất thoát khí ra ngoài.

- Khi bia ra khỏi hệ thống gặp một tia nƣớc phun với áp lực mạnh nhằm đẩy

không khí và bọt ra khỏi lon. Tiếp đó lon đƣợc vận chuyển qua hệ thống đóng nắp.

- Áp suất nạp CO2 trong bia lon là 3 bar còn áp suất hệ thống chiết là 3 - 4 bar.

- Các nắp lon đƣợc sắp xếp trong phễu, sau đó sẽ đƣợc di chuyển theo một

hƣớng trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng lon.

- Đồng thời, cổ máy ghép dập xuống, hàn nắp lon vào lon bia.

- Năng suất máy ghép phải đồng bộ với máy chiết khoảng 32.000 - 33.000

lon/h.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, đo đạc và giám sát công đoạn này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chiết và đóng

nắp lon ( BM 13 - phụ lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

-Biểu mẫu giám sát công đoạn chiết và đóng nắp lon ( BM 13 - phụ lục).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.13 Xây dựng GMP cho công đoạn thanh trùng

 Công đoạn thanh trùng

Phƣơng pháp thanh trùng đƣợc thực hiện là thanh trùng Pastuer:

P.U = 1,393*eT-60*t

Trong đó:

T: nhiệt độ thanh trùng ( 0C)

t: thời gian thanh trùng ( phút )

 Mục tiêu

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật ( kể cả nấm men trong bia ),

giúp ổn định chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho ngƣời

sử dụng.

 Các thủ tục cẩn tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Thiết bị thanh trùng, khu vực thanh trùng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ (SSOP 2).

- Các công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao

động ( SSOP 4 ).

- Công nhân vận hành phải kiểm tra nhiệt độ, áp suất làm việc của thiết bị trƣớc

khi vận hành.

b) Thao tác

- Bia sau khi chiết sẽ theo hệ thống băng tải tới thiết bị thanh trùng.

- Hệ thống thanh trùng gồm 6 vùng: Sử dụng nƣớc ở các nhiệt độ khác nhau,

nƣớc đƣợc phun từ trên xuống dƣới dạng tia với áp lực 0,9 - 1,5 bar nhằm làm tăng

khả khả năng tiếp xuc của nƣớc với lon.

- Vùng 1 - 2: Nhiệt độ khoảng 320C, nhƣng do một phần nƣớc ở vùng 6 hồi về

nên nhiệt độ lúc này là 400C, mục đích của vùng này là rửa sạch phần bia bên ngoài

lon.

- Vùng 3 - 4: Tại đây bia sẽ đƣợc thanh trùng trong vòng 10 phút với nhiệt độ

là 620C.

- Vùng 5 - 6: Bia đƣợc hạ nhiệt về 400C.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, đo đạc và giám sát công đoạn này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn thanh trùng

(BM 15 - phụ lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

-Biểu mẫu giám sát công đoạn thanh trùng (BM 14 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.1.15 Xây dựng GMP cho công đoạn kiểm tra

 Quy trình kiểm tra

Bia sau khi đƣợc thanh trùng và in date sẽ đƣợc kiểm tra thủ công trƣớc khi

qua thiết bị đóng thùng.

 Mục tiêu

Quá trình kiểm tra giúp loại đi những lon bia bị hƣ hỏng, phồng nắp chủ yếu do

công đoạn thanh trùng tranh làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng các lon còn lại.

 Thủ tục cần tuân thủ

a) Chuẩn bị

- Khu vực kiểm tra sau khi thanh trùng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 3 ).

- Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

( SSOP 4 ).

b) Thao tác

- Bia sau khi đƣợc in date sẽ đƣợc vận chuyển trên một băng tải dài có tốc độ

di chuyển chậm.

- Công nhân đứng ở 2 bên băng chuyền thực hiện kiểm tra.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Những lon bia bị vỡ, rót không đủ hoặc quá trọng lƣợng, lon bia có nắp bị hở,

phồng do công đoạn thanh trùng sẽ đƣợc tiêu thụ nội bộ hoặc đem xử lý tùy theo mức

độ hƣ hỏng.

- Những lon đạt tiêu chuẩn sẽ đƣợc tiếp tục di chuyển trên băng chuyền đến

công đoạn đóng thùng.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, đo đạc và giám sát công đoạn này.

- Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra (BM

15 - phụ lục).

 Hành động và sửa chữa

KCS chịu trách nhiệm công đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì

dấu hiệu nào không phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để có các biện pháp xử lý

thích hợp.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng, phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

 Hồ sơ

-Biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra ( BM 15 - phụ lục).

- Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm.

3.3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

Nhằm giúp công ty thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP , làm giảm

mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, công ty

sẽ tiến hành thực hiện chƣơng trình SSOP gồm 9 vấn đề sau:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Bảng 3.4 Các vấn đề của chƣơng trình SSOP

Thứ tự SSOP Nội dung

SSOP1 An toàn nguồn nƣớc

SSOP2 Vệ sinh cá bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP4 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân

SSOP5 Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP6 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

SSOP7 Kiểm tra sức khỏe công nhân

SSOP8 Kiểm soát động vật gây hại

SSOP9 Kiểm soát chất thải

Sau đây là hình thức và nội dung của các quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP cho dây

chuyền sản xuất bia lon bạch đằng đƣợc xây dựng dƣới dạng văn bản:

3.3.2.1 Quy phạm an toàn nguồn nước

 Yêu cầu

Nƣớc sử dụng trong chế biến sản phẩm bia lon phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn

1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống và QCVN

01:2009/BYT cua Bộ Y Tế về chất lƣợng nƣớc dùng chế biến.

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc đã xử lý

và chƣa qua xử lý, nƣớc làm vệ sinh với nƣơc sản xuất.

- Hệ thống bơm, xử lý nƣớc, đƣờng ống nƣớc thƣờng xuyên đƣợc làm vệ sinh

theo định kỳ và đƣợc bảo trì tốt.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Các bồn chƣa nƣớc đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:

+ Hệ thống bể chƣa: vệ sinh 3 tháng/ 1 lần.

+ Hệ thống lọc ngƣợc: vệ sinh 1 tuần / 1 lần.

+ Hệ thống lọc thô: vệ sinh 6 tháng / 1 lần.

+ Hệ thống làm mềm nƣớc, lọc tinh: vệ sinh 1 tuần 1 lần.

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nƣớc.

- Lấy mẫu nƣớc tại các vi trí đã theo kế hoạch lấy mẫu tại phòng KCS. Kiểm

tra mẫu nƣớc hằng ngày hoặc trƣớc khi nấu bia nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót

từ nguồn nƣớc hay đƣờng ống dẫn nƣớc.

- Không đƣợc nối chéo giữa các đƣờng ống dẫn nƣớc vệ sinh và nƣớc chế biến,

các đƣờng ống nƣớc chƣa xử lý với đƣờng ống nƣớc đã xử lý.

- Thƣờng xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nƣớc

hay không.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Tổ trƣởng Tổ xử lý nƣớc có trách nhiệm triển khai qui định này.

- Nhân viên Tổ xử lý nƣớc có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên phụ trách xử lý nƣớc kiểm soát hằng ngày các điều kiện vệ sinh

của hệ thống cung cấp nƣớc ( hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đƣờng ống ), nếu có sự cố

phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.

- KCS đƣợc phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nƣớc

theo định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh.

- Tần suất kiểm tra:

+ Vệ sinh 3 tháng / 1 lần.

+ Hệ thống lọc ngƣợc: vệ sinh 1 tuần / 1 lần.

+ Hệ thống lọc thô: vệ sinh 6 tháng / 1 lần

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh: vệ sinh 1 tuần / 1 lần.

- Phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ

tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì ba tháng mộ lần đối với nƣơc đầu nguồn và nƣớc cuối

nguồn theo kế hoạch đã đề ra.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Mặt khác phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần

cho các vòi đại diện khác nhau trong phân xƣởng và một năm một lần cho tất cả các

vòi ra trong phân xƣởng theo kế hoạch kiểm soát chất lƣợng nƣớc.

- Hằng ngày, phòng vi sinh kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nƣớc. Kết quả kiểm

tra đƣợc ghi vào báo cáo theo dõi xử lý nƣớc ( BM 17 - phụ lục ), tần suất mỗi ngày

một lần. Nếu có vấn đề về an toàn nguồn nƣớc thì báo cáo cho đội trƣởng đội ISO.

- KCS đƣợc phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc.

Kết quả đƣợc ghi vào kế hoạch lấy mẫu nƣớc và kiểm tra chất lƣợng nƣớc ( BM 18 -

phụ lục ).

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải đƣợc Ban Giám Đốc phê duyệt.

 Hành động sửa chữa

- Phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm hằng ngày và theo dõi kết quả phân tích

mẫu nƣớc, nếu có vấn đề về nguồn nƣớc phải báo ngay với Đội trƣởng hoặc đội phó

Đội ISO để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa đƣợc ghi chép trong nhật

ký nƣớc.

- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nƣớc có vấn đề, Công ty sẽ cho

đừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng đƣợc sản xuất

trong thời gian có sử dụng nguồn nƣớc đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây

mất an toàn đối với nguồn nƣớc và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại

hoạt động bình thƣờng. Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xƣởng

những sản phẩm đảm bảo chất lƣợng.

 Thẩm tra

- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nƣớc, báo cáo hành động sửa chữa

đƣợc đội trƣởng hoặc đội phó ISO thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm hóa - lý - vi sinh của phòng vi sinh công

ty đƣợc trƣởng hoặc phó phòng vi sinh thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

- Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc.

- Sơ đồ hệ thống phân phối nƣớc

- Báo cáo theo dõi xử lý nƣớc ( BM 16 - phụ lục )

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

-Báo cáo kế hoạch lấy mẫu nƣớc và kiểm tra chất lƣợng nƣớc ( BM 17 - phụ

lục ).

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm hóa - lý - vi sinh về an toàn nguồn nƣớc.

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.2.2 Quy phạm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Yêu cầu

Các bề măt tiếp xúc với sản phẩm bia lon nhƣ : các máy tank lên men, thiết bị

bơm, thiết bị lọc, đƣờng ống,... và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩmbia lon

nhƣ trần, tƣờng, nền nhà, đèn, cửa, các máy móc thiết bị, cống rãnh,... phải đảm bảo

và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.

- KCS kiểm tr sau mỗi lần vệ sinh và trƣớc khi sản xuất. Nếu có vấn đề thì báo

cáo cho trƣờng ca và có biện pháp xử lý ngay.

Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Quy trình vệ sinh máy móc thiết bị khu vực nấu ( nồi gạo, nồi malt, thiết bị lọc

bã malt, thiết bị đun sôi, thiết bị lắng xoáy và các đường ống giữa các thiết bị này ).

+ Dùng nƣớc sạch rửa trong vòng 30 phút.

+ Dùng nƣớc ấm rửa trong vòng 10 - 15 phút.

+ Dùng dung dịch NaOH 2 % ở 800C trong vòng 30 - 60 phút ( thiết bị lọc bã

malt và thiết bị lắng xoáy 30 phút, nồi gạo và nồi malt 40 phút, nồi đun sôi 60 phút )

+ Rửa lại bằng nƣớc nóng ( 80 - 900C ).

Quy trình vệ sinh máy lọc Candle và đƣờng ống bia đi lọc

Máy lọc Candle luôn luôn đƣợc bảo quản với oxonia 0,5 % ( các đƣờng ống

phải luôn chƣa đầy oxonia 0,5 % )

+ Sau khi chấm dứt quá trình lọc bia, CIP bằng nƣớc nóng trong 10 phút.

+ CIP bằng NaOH 2 % ở 800C trong vòng 15 phút.

+ Tráng lại bằng nƣớc nóng trong vòng 15 phút.

+ CIP bằng trimetaHC 1% trong vòng 5 phút.

+ Tráng lại bằng nƣớc nóng trong vòng 5 phút.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

+ Khử trùng bằng oxonia 0,5 % trong vòng 10 phút và ngâm bảo quản cho lần

lọc sau.

+ Trƣớc khi thực hiện mẻ nấu kế tiếp, CIP lại bằng nƣớc nóng để đuổi hết

oxonia trong thiết bị ra.

Quy trình vệ sinh tank lên men, tank chứa men giống, tank cấp men giống và

tank chứa bia sau lọc ( TBF ).

+ Dùng nƣớc sạch CIP trong vòng 15 phút.

+ CIP bằng nƣớc nóng trong vòng 15 phút.

+ CIP bằng NaOH 2 % ở 800C trong vòng 40 phút.

+ Tráng lại bằng nƣớc nóng trong vòng 15 phút.

+ CIP bằng trimetaHC 1% trong vòng 5 phút.

+ Tráng lại bằng nƣớc nóng 800C trong vòng 10 phút.

+ Khử trùng bằng oxonia 0,5 % trong vòng 15 phút ở nhiệt độ thƣờng ( không

cần phải tráng lại bằng nƣớc nóng ).

Quy trình vệ sinh máy làm lạnh nhanh dịch đường và ống cấp dịch

+ CIP bằng nƣớc nóng trong vòng 10 phút.

+ CIP bằng NaOH 2 % ở 800C trong vòng 20 - 30 phút.

+ Tráng lại bằng nƣớc nóng trong vòng 10 phút.

+ CIP bằng trimetaHC 1% trong vòng 5 phút.

+ Tráng lại bằng nƣớc nóng 800C trong vòng 10 phút.

+ Khử trùng bằng oxonia 0,5 % trong vòng 15 phút ở nhiệt độ thƣờng ( không

cần phải tráng lại bằng nƣớc nóng ).

Lƣu ý: Trong trƣờng hợp ngƣng không sản xuất trong vòng 12 giờ phải khử trùng lại

bằng oxonia 0,5% trong vòng 10 phút trƣớc khi làm việc.

Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm

Hằng ngày

Trƣớc khi ca sản xuất bắt đầu, công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và

mặc bảo hộ lao động:

+Rửa tay bằng xà phòng, lau khô.

+ Không mang tƣ trang.

+ Mang đồ bảo hộ lao động đầy đủ ( đã tự giặt sạch trƣớc đó ).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

+ Nhúng găng tay, lội ủng qua dung dịch chrolin.

Sau mỗi ca sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh nền, tƣờng và mặt ngoài của

thiết bị:

+ Nền: dội bằng nƣớc sạch, chà xà phòng, dùng vòi xịt nƣớc áp lực cao để dội

sạch xà phòng. Tần suất: thực hiện 1 lần / ngày ở cuối ca sản xuất.

+ Tƣờng và mặt ngoài của thiết bị: dội sạch nƣớc xà phòng, chà xà phòng. Sau

đó dùng vòi nƣớc áp lực cao dội rửa cho sạch xà phòng. Tần suất: thực hiện 1 lần /

ngày ở cuối ca sản xuất.

Hằng tuần

- Cuối mỗi tuần lau mặt ngoài cửa kính, dọn cống rãnh thoát nƣớc, các hố ga

trong toàn bộ khu vực sản xuất.

- Bảo quản máy móc, thiết bị đúng cách, sử dụng đúng mục đích.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

- Ca trƣởng giám sát và phân công sự đi lại, thực hiện vệ sinh bảo hộ lao động

cho công nhân.

- KCS có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị,

dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày 2 lần ). Kết qủa kiểm tra ghi vào báo cáo

kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất ) BM 19-

phụ lục và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( vệ sinh cá nhân ) BM 20 - phụ lục

 Hành động sửa chữa

Trƣớc khi sản xuất, KCS lấy mẫu nƣớc trong các thiết bị kiểm tra hàm lƣợng

hóa chất tẩy rửa, nếu nồng độ đạt thì mới cho tiến hành sản xuất, nếu không công

nhân tiến hành CIP lại thiết bị đó.

 Thẩm tra

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣờng đội ISO hoặc

trƣờng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.

- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm hàm lƣợng các chất tẩy rửa còn dƣ

đƣợc trƣởng KCS thẩm tra.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Hồ sơ lƣu trữ

- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệp nồng độ hóa chất tẩy rửa.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ

sản xuất ) BM 18- phụ lục .

- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( vệ sinh cá nhân ) BM 19 - phụ lục.

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.2.3 Quy phạm ngăn ngừa sư nhiễm chéo.

 Yêu cầu

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang bia, công nhân ở khu vực

không sạch sang khu vực sạch sẽ, không khí từ nơi không sạch tới nơi sạch, bao bì,

phế liệu, chất thải, các bề mặt tiếp xúc với bia,... và từ động vật gây hại sang bia

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng

+ Trần, đèn trong công ty phải đƣợc bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần một lần.

+ Nền, tƣờng, công rãnh thoát nƣớc luôn có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh.

Nền, cống rãnh, tƣờng đƣợc làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine

nồng độ 100, 200 ppm trƣớc và sau khi sản xuất.

+ Trần phải đƣợc thƣờng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh đƣợc sự

ngƣng tụ hơi nƣớc tạo nâm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.

- Nhiễm chéo trong sản xuất

+ Công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động, mang ủng theo đúng quy định.

+ Sau khi đi vệ sinh, công nhân phải khử trùng tay trƣớc khi đi vào sản xuất.

Công nhân không đƣợc tiếp xúc trực tiếp với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác

khi đang vận hành máy móc hay đang làm việc.

+ Không đƣợc hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.

+ Nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm phải để những nơi riêng biệt

+ Trƣớc khi chiết các bock phaỉ đƣợc khử trùng.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ca trƣởng có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Công nhân ở khu vực nào thì có trách nhiệm vệ sinh thiết bị tại khu vực đó.

- KCS phụ trách tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm giám sát với tần suất 2

lần và độ xuất ( nếu có ) việc làm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản

xuất và vệ sinh cá nhân. Kết quả kiểm tra gh vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày

( nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất ) BM 20 - phụ lục, và báo cáo kiểm

tra vệ sinh hàng ngày ( vệ sinh cá nhân ) BM 21 - phụ lục.

 Hành động sữa chữa

Phòng vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mẫu bia theo từng lô sản xuất,

nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết qủa không đạt.

 Thẩm tra

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đôi ISO) thẩm tra.

- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm vi sinh, nồng độ P3 của phòng vi sinh

công ty đƣợc trƣởng phòng vi sinh thẩm tra.

 Hồ sơ

- Phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh mẫu bia.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ

sản xuất ) (BM 21 - phụ lục).

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày ( vệ sinh cá nhân ) (BM 22 - phụ lục).

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.2.4 Quy phạm vệ sinh cá nhân

 Yêu cầu

- Tất cả mọi ngƣời phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào khu

vực sản xuất.

- Có đầy đủ các phƣơng tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và

trong tình trạng hoạt động tốt.

- Có kế hoạch bảo trì thƣờng xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng nhƣ

các thiết bị vệ sinh.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Tât cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân sản xuất phải đƣợc

học tập và nắm vững mục đích và phƣơng pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công

nghiệp.

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

- Nƣớc dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10ppm.

- Nƣớc dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 20 ÷ 100ppm.

- Số lƣợng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lƣợng của công nhân

tại thời đông nhất ( nam riêng, nữ riêng ).

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phƣơng tiện rửa tay và trang bị xà phòng và

khăn lau tay.

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác có nắp.

- Nhà vệ sinh đƣợc làm vệ sinh và kiểm tra thƣờng xuyên, không để xảy ra

trƣờng hợp nghẹt và hƣ hỏng khác, làm ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh.

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật

dụng cho nhà vệ sinh.

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải đƣợc kiểm tra và bảo

trì mỗi ngày.

- Phải thực hiện các bƣớc vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc

với bất kì vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động

theo qui định của công ty.

- Hƣớng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay khi vào khu vực sản xuất,

vệ sinh giữa giờ.

- Trƣớc khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thực hiện các bƣớc vệ sinh,

khử trùng tay theo qui định.

Các bước thực hiện rửa tay và khử trùng tay: Trƣớc khi vào khu vực sản xuất.

+ Rửa tay bằng nƣớc sạch.

+ Rửa tay bằng xà phòng.

+ Dùng bàn chải chà sạch tay.

+ Rửa hết xà phòng bằng nƣớc sạch.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

+ Nhúng tay vào thau Chlorine 50 ppm.

+ Cuối cùng dùng khăn khô để lau tay.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ca trƣởng có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện và làm đúng quy phạm này.

- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện

đúng theo qui định.

- KCS phụ trách tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá

nhân của công nhân trƣớc khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo kiểm tra vệ

sinh hàng ngày ( vệ sinh cá nhân ) (BM 21 - phụ lục).

 Hành động sữa chữa

- KCS tại khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân

không thực hiện đúng các bƣớc vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối không vào khu vực

sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bƣớc vệ sinh đến khi đạt yêu cầu thì mới cho

vào.

- Khi phát hiện các phƣơng tiện vệ sinh hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ

thuật.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đôi ISO) thẩm tra.

 Hồ sơ

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày ( vệ sinh cá nhân ) (BM 22 - phụ lục).

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.2.5 Quy phạm bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm

 Yêu cầu

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với bia đƣợc vệ sinh và giám sát

theo SSOP 2.

- Bao bì chứa bia trƣớc khi chiết rót phải qua công đoạn khử trùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Bảo vệ thực phẩm, bao bì chứa và các bề mặt tiếp xúc với bia nhằm tránh tiếp

xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngƣng tụ, các chất gây

nhiễm vi sinh, lý, hóa học khác.

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Khu chứa bao bì phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Chỉ những ai có trách nhiệm

mới vào khu vực này.

- Bao bì đƣợc sắp xếp ngăn nắp theo từng loại. Bao bì đƣợc đặt trên pallet,

không để dƣới sàn.

- Không đƣợc hút thuốc hay mang các tƣ trang vào khu vực chứa bao bì.

- Dầu bôi trơn phải có nguồn gốc từ thực phẩm.

- Không đƣợc phép sử dụng hóa chất đã hết hạn sử dụng.

- Ít nhất 1 tháng / 1 lần thực hiện tổng vệ sinh toàn bộ khu vực sản xuất.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Tổ trƣởng các khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm

này.

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này.

-KCS có trách nhiệm kiểm tra khu vực khử trùng và khu vực chứa bao bì 1 lần

/ ngày. Đảm bảo công nhân khử trùng bao bì đúng với quy phạm SSOP 2. Kết quả

kiểm tra đƣợc ghi vào báo cáo kiểm tra tình trạng bảo quản bao bì ( BM 23 - phụ lục ).

 Hành động sữa chữa

Nếu có sự vi phạm của công nhân về việc khử trùng thiết bị, bảo quản, sử dụng

hóa chất không đúng yêu cầu có thể ảnh hƣởng đến sản phẩm thì báo cáo cho trƣởng

KCS hoặc đội trƣởng đội ISO.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đôi ISO) thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

- Báo cáo kiểm tra tình trạng bảo quản bao bì ( BM 22 - phụ lục ).

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

3.3.2.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

 Yêu cầu

Tất cả các hóa chất độc hại đƣợc ghi nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý, đúng

mục đích. Đảm bảo không gây hại cho sản phẩm bia, ngƣời tiêu dùng và công nhân

trực tiếp sử dụng.

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Phải lập danh mục các hóa chất đang sử dụng ở công ty.

- Các hóa chất đƣợc sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế.

- Khi nhập kho, KCS kiểm tra tình trạng bao gói, hạn sử dụng, trạng thái,...

Trong quá trình tiếp nhận hóa chất nếu có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản,

báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho ngƣời cung cấp hoặc để

riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thỏa đáng của nhà cung cấp về chất

lƣơng lô hàng.

- Phải có các khu riêng biệt để chứa đựng và bảo quản kho hóa chất. Lƣu ý

điều kiện bảo quản của từng loại hóa chất và có điều kiện bảo quản tốt nhất cho từng

loại.

- Hóa chất phải đƣợc đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong

kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nƣớc.

- Các chất diệt côn trùng gây hại ( thuốc xịt ruồi, muỗi ) chỉ sử dụng bên ngoài

phân xƣởng.

- Thủ kho có nhiệm vụ kiểm soát lƣợng hóa chất ra vào kho, lƣợng hóa chất

xuất ra chỉ đủ dùng cho việc sản xuất trong ngày.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Tổ trƣởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.

- Thủ kho giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia

theo mỗi lô hàng nhập vào công ty và giám sát vie5c bảo quản hóa chất phụ gia ngày

1 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo theo dõi xuất nhập hóa chất, phụ gia ( BM 23

- phụ lục ), báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất ( BM 24 - phụ lục ).

- Công nhân đƣợc giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm

thực hiện đúng qui phạm này.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Hành động sửa chữa

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hóa chất không đúng

theo yêu cầu thì phải báo cáo với đội trƣởng đội ISO để có biện pháp chấn chỉnh kịp

thời, không làm ảnh hƣởng đến sản xuất cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đôi ISO) thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

- Báo cáo theo dõi xuất nhập hóa chất, phụ gia ( BM 23 - phụ lục ).

- Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất ( BM 24 - phụ lục ).

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.2.7 Kiểm tra vệ sinh công nhân

 Yêu cầu

Đảm bảo sức khỏe công nhân. Không để công nhân là nguồn lây nhiễm vào

thực phẩm, sản phẩm bia.

 Các thủ tục cẩn tuân thủ

- Tại phòng y tế cần trang bị tối thiểu các thiết bị y tế sau: băng cuộn không

thấm nƣớc, thuốc mỡ sát trùng, bông, băng dính, thuốc nƣớc sát trùng vết thƣơng.

- Phân xƣởng có chế độ khám sức khỏe định kì cho công nhân khoảng 6 tháng/

1 lần.

- Công nhân trƣớc khi tuyển dụng đều phải kiểm tra sức khỏe và chỉ đƣợc nhận

khi đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc.

- Trong quá trình làm việc công nhân đƣợc phát hiện là có bệnh truyền nhiễm

hay mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết thƣơng nhiễm trùng,

bị bệnh ngoài da, đang bị tiêu chảy,... không đƣợc làm việc trong những công đoạn có

thể trực tiếp hay gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm. Khi đó, công nhân đƣợc phép

nghĩ để điều trị hoặc phân công công việc khác.

- Công nhân ( kể cả khách tham quan ) khi biết tình hình sức khỏe của mình có

thể lây nhiễm cho sản phẩm phải tự giác báo cáo ngay cho ngƣời có trách nhiệm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Hàng ngày, đội trƣởng và KCS tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm

tra, giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm

tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế công ty.

- Nhân viên y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình

hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những ngƣời bệnh có thể lây

mầm bệnh vào sản phẩm.

 Hành động sửa chữa

- Nếu ca trƣởng hoặc KCS phát hiện ngƣời nào bị mắc bệnh có khả năng lây

nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến khi nào có kết quả

xác nhận của y tế không còn khả năng lây nhiễm mới đƣợc cho vào sản xuất.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đôi ISO) thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

- Giấy khàm sức khỏe công nhân.

- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.2.8 Kiểm soát động vật gây hại

 Yêu cầu

Tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại. Không có mặt của

động vật gây hại và côn trùng trong khu vực sản xuất, làm hại đến chất lƣợng sản

phẩm bia.

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Tiến hành các biên pháp hữu hiệu để ngăn chặn sự phát triển và sinh sôi cả

động vật gây hại, côn trùng.

- Các cửa luôn đƣợc đóng kín để ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại

và côn trùng.

- Bật đèn diệt côn trùng hằng đêm để tiêu diệt côn trùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Có chƣơng trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân

xƣởng.

- Xung quanh phân xƣởng đƣợc xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca

hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất

đƣợc phép sử dụng của Bộ Y Tế.

- Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động

vật khác bên trong cũng nhƣ bên ngoài phân xƣởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm

nhập của chúng vào phân xƣởng sản xuất.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

KCS chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại nhƣ kế hoạch đã

đề ra. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào phiếu theo dõi kiểm soát diệt động vật gây hại và

côn trùng trong nhà xƣởng ( BM 25 - phụ lục ).

 Hành động sửa chữa

Khi phát hiện trong phân xƣởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay

động vật gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ

thống ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay

đổi ngay kế hoạch.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đôi ISO) thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

- Sơ đồ bẫy chuột.

- Báo cáo theo dõi kiểm soát diệt động vật gây hại và côn trùng trong nhà

xƣởng ( BM 25 - phụ lục ).

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.2.9 Kiểm soát chất thải

 Yêu cầu

Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải gây ô nhiễm cho sản phẩm

bia.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chất thải lỏng:

+ Công ty phải có hệ thống xử lý nƣớc thải, phải đảm bảo hệ thống này thƣờng xuyên

hoạt động tốt và đủ công suất.

+ Rãnh thoát nƣớc của phân xƣởng phải đảm bảo chảy từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.

Các rãnh thoát nƣớc phải đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng.

+ Không đƣợc có sự chảy ngƣợc dòng nƣớc thải.

- Chất thải rắn:

+ Bã men: qua hệ thống làm lạnh, ép để đóng bánh. Sau đó công nhân phải đóng bao

và vận chuyển ra ngoài theo đƣờng riêng.

+ Bã malt: đƣợc đƣa ra ngoài theo xilo chứa bã. Sau mỗi mẻ nấu, công nhân tiến hành

đóng bao và chuyển lên xe tải của nơi thu mua bã.

- Cặn nóng: thu hồi sau quá trình lắng xoáy. Công nhân thu gom và chứa vào các bao,

sau đó tập trung vào bể chứa bã malt.

- Bã chất trợ lọc diatomit: xả thẳng ra khu vực xử lý nƣớc thải.

 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân tổ thu gom phế liệu, tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại

công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

- KCS có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát tình trạng kiểm soát chất thải, phế liệu 2

lần / ca. Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo kiểm tra kế hoạch lấy mẫu nƣớc thải và

kiểm tra chất lƣợng nƣớc thải ( BM 26 - phụ lục ).

 Hành động sửa chữa

Nếu thấy nƣớc thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xƣởng, QC tại

các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm

tra lại hệ thống cống trãnh thoát nƣớc, hệ thống xử lý nƣớc thải và báo cáo ngay cho

ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, hông để ảnh hƣởng đến môi

trƣờng bên trong khu vực sản xuất.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc

trƣởng , phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đôi ISO) thẩm tra.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Hồ sơ lƣu trữ

- Báo cáo kiểm tra kế hoạch lấy mẫu nƣớc thải và kiểm tra chất lƣợng nƣớc

thải ( BM 26 - phụ lục ).

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra

phải lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3.3 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Tên công ty: TNHH SX TM Bạch Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Cách phân phối và bảo quản: 2 - 40C Đằng

Cách sử dụng: Uống liền Đại chỉ: 61, Võ Văn Bích, Tân

Thạnh Đông, Củ Chi, TP Hồ Chí Đối tƣợng sử dụng: Mọi ngƣời

Minh

Công Xác định môi nguy Mối Giải thích nhận Áp dụng biện Có

định ở cột 3 pháp phòng ngừa đoạn tiền ẩn xâm nhập nguy phải là

chế vào, đƣợc kiểm có CCP

biến soát hoặc tăng lên đáng không

ở công đoạn này kể (C/K)

không

(C/K)

1 2 3 4 5 6

Sinh học: Tiếp

- Vi khuẩn: K Nhiễm vào hạt khi Sẽ bị tiêu diệt ở nhận

nuôi trồng, thu công đoạn nấu với nguy Bacillus

Mensentericeus, hoạch vận chuyển nhiệt độ và thời ên

gian dài và công Bacillus Subtilic, liệu

đoạn lên men. malt, Bacterium

gạo Herbicola, Lactic

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Nhiễm vào khối

Yêu cầu giấy cam hạt do điều kiện

- Nấm men: Torula K sp tạo khuẩn lạc có màu hồng và trắng bảo quản của kho

kết của nhà cung cấp. Thực hiện tốt - Nấm mốc: K không tốt ( độ ẩm, các điều kiện bảo

sữ thông gió,... ). Fusarium,

quản nguyên liệu. Aspergillus,

Penicillium

Hóa học:

- Dƣ lƣợng thuốc C Ngƣời trồng có Lấy mẫu nguyên C

bảo vệ thực vật thể sử dụng các liệu kiểm tra dƣ

- Thuốc kích thích chất kháng sinh để lƣợng thuốc trừ

sinh trƣởng trị bệnh cho cây sâu và kim loại

trồng hoặc sử nặng 1 lần/ năm

dụng thuốc kích tại cơ quan chức

thích sinh trƣởng năng. Nhà cung

để tăng năng suất. cấp phải có giấy

chứng nhận chất

lƣợng ( theo

TCVN 46/BYT ).

- Độc tố Aflatoxine C Độc tố vi nấm sản Phải có giấy đảm

sinh bởi bảo của công ty ( nhóm B1, B2, G1,

Aspergillus. cung cấp nguyên G2 ).

liệu đạt chuẩn an toàn, thực hiện tốt việc bảo quản

nguyên liệu.

Vật lý:

- Mọt, mạt, ngài Xuất hiện do điều Nhà cung cấp cấp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

gạo, nhện, mối,... K kiện bảo quản của giấy chừng nhận

kho không tốt. nguyên liệu mình

- Trấu, cát sỏi, đất, chung cấp, KCS Lẫn vào trong

mảnh kim loại, kiểm tra tỉ lệ tạp nguyên liệu trong

thân, lá cây,... chất trƣớc khi quá trình thu

nhập vào kho và hoạch, bảo quản,

kiểm tra lại khi vận chuyển,...

sản xuất. Thực

hiện tốt vệ sinh

kho theo SSOP.

Sinh học: Hoa

K Bào tử vi khuẩn Bị tiêu diệt trong Hou Vi khuẩn sinh bào

tử, kị khí. gây bệnh có thể bị quá trình nấu. blon

nhiễm vào trong quá trình thu mua,

khai thác, chế biến, vận chuyể từ phía nhà cung cấp. Hóa học:

C - Dƣ lƣợng thuốc Ngƣời trồng có Nhà cung cấp

bảo vệ thực vật và thể sử dụng các phải có giấy

kích thích tăng chất kháng sinh để chứng nhận sản

trƣởng. trị bệnh cho cây phẩm không tồn

trồng hoặc sử dƣ thuốc bảo vệ

dụng thuốc kích thực vật và kháng K

thích sinh trƣởng sinh.

để tăng năng suất

cây trồng.

C - Dƣ lƣợng kim Bị lẫn kim loại Sẽ bị loại bỏ vì

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

loại nặng. nặng trong quá nguyên liệu phải

trình thu mua đƣợc sàng lọc kim

nguyên liệu, khai loại qua máy sàng

thác, chế biến và từ tính.

vận chuyển từ phía nhà cung cấp, nó sẽ gây nên ngộ

độc cấp tính hoặc

mãn tính.

Vật lý:

Lẫn bụi, cành, ... K Bị lẫn trong quá

( đối với hoa trình thu mua, chế Bị loại bỏ trƣớc

houblon viên) biến và vận công đoạn nghiền

chuyển. và lọc bã.

Sinh học: Tiếp

K Bào tử vi khuẩn nhận Bào tử vi khuẩn lây

bệnh. gây bệnh có thể bị phụ

Công đoạn nấu sẽ tiêu diệt hoàn toàn bào tử. gia

nhiễm vào trong quá trình thu mua, khai thác, chế

biến, vận chuyển

từ phía nhà cung

cấp.

Hóa học:

C - Kim loại, hóa Bị lẫn kim loại Nhà cung cấp

chất không mong nặng trong quá phải có giấy

muốn ( Fe, Mg, ...) trình thu mua chứng nhận chất

trong phụ gia. nguyên liệu, khai lƣợng và có kiểm K

thác, chế biến và tra cảm quan khi

vận chuyển từ tiếp nhận.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

phía nhà cung cấp, nó sẽ gây nên ngộ

độc cấp tính hoặc

mãn tính.

C - Độc tố vi nấm Nấm mốc có thể Nhà cung cấp

( mycotoxin ) do dinh sống và phát phải có giấy

một vài chủng nấm triển trong môi chứng nhận chất

mốc tạo ra. trƣờng có hàm ẩm lƣợng và có kiểm

thấp và pH rất tra cảm quan, hạn

thấp, môi trƣờng sử dụng khi tiếp

nhận.

nghèo nàn chất dinh dƣỡng, vì vậy nó có thể gây ngộ

độc mạnh hoặc

gây ung thƣ cho

ngƣời.

Vật lý:

K Tạp chất ( mảnh Bị lẫn kim loại Nhà cung cấp

kim loại, thủy nặng trong quá phải có giấy

tinh,.. ) có sẵn trình thu mua chứng nhận chất

trong phụ gia. nguyên liệu, khai lƣợng ( trong đó

thác, chế biến và phải đáp ứng đầy

vận chuyển, mảnh đủ tiêu chuẩn vệ

kim loại hoặc thủy sinh của TCVN

tinh sẽ ảnh hƣởng đối với các loại

tới ngƣời tiêu phụ gia ) và có

dùng. kiểm tra cảm

quan, hạn sử dụng

khi tiếp nhận.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Vật lý: K Không xảy ra vì Bảo

đã kiểm soát tốt quản Lẫn tạp chất ( bụi

bẩn, chất thải của bằng GMP và Phụ

côn trùng) trong SSOP. gia

khi đƣợc bảo quản

ở kho.

Hóa học: K Do môi trƣờng Bảo quản ở nhiệ

Nấm mốc có thể bảo quản ẩm ƣớt độ thoáng mát,

phát triển và tạo ra và nhiệt độ bảo kết hợp với kiểm K

độc tố. quản cao. soát bằng GMP.

Thƣờng xuyên

kiểm tra sự hƣ

hỏng của phụ gia

và xử lý kịp thời.

Sinh học:

Nấm mốc phát

triển.

Sinh học: Cân

phụ Không có

Hóa học: gia

Cân các hóa chất, K Do thao tác của Cần có văn bản

phụ gia quá ngƣời thực hiện hƣớng dẫn các

quy trình thực ngƣỡng cho phép. cân.

hiện hoặc có

ngƣời giám sát K

nếu công nhân

mới thực hiện lần đầu. Thực hiện tốt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

cá GMP và SSOP. Vật lý:

Lẫn tạp chất ( bụi K

bẩn, chất thải của

côn trùng ) trong

khi cân.

Sinh học: Kiểm soát tốt bằng Tiếp

K SSOP. nhận Vi sinh gây bệnh

nước Cryptosporidium,

Coliform.

Hóa học:

Nhiễm kim loại K Kiểm soát tốt bằng K

nặng ( Fe, Hg, Cu, SSOP.

Pb,.. ).

Vật lý:

Không có K Kiểm soát tốt bằng

SSOP.

3.3.4 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia lon

Bảng 3.6. Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia lon

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng Tên công ty: TNHH SX TM Bạch Đằng

Cách phân phối và bảo quản: 2 - 40C Đại chỉ: 61, Võ Văn Bích, Tân Thạnh

Cách sử dụng: Uống liền Đông, Củ Chi, TP Hồ Chí Minh

Đối tƣợng sử dụng: Mọi ngƣời

Công Xác định môi nguy Mối Giải thích nhận Áp dụng biện Có

đoạn tiền ẩn xâm nhập vào, định ở cột 3 pháp phòng phải

chế đƣợc kiểm soát hoặc ngừa là

nguy có đáng biến tăng lên ở công đoạn CCP kể

này khôn không

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

(C/K) g

(C/K

)

1 2 3 4 5 6

Sinh học: Xay,

Bacillus tồn tại C Sẽ bị tiêu diệt ở nghiề Vi khuẩn: Bacillus,

ở dạng bào tử công đoạn đun n

trong malt và sôi với hoa

Rahnella, Citrobacter ( Citrobacter freundii), gạo. Klebsiella, houblon.

Pediococcus Bị tiêu diệt ở Rahnell

( Pediococcus aquatilis là vi pH thấp,

pentosaceus ), Lactic. khuẩn chịu nồng độ cồn

nhiệt, sống sót cao,... ( quá

đƣợc trong điều trình đƣờng

kiện độ ẩm thấp hóa ).

từ nguyên liệu.

Pediococcus

pentosaceus Bị tiêu diệt

Klebsiella, có trong quá trình

mặt trong đun sôi với hoa

nguyên liệu. Houblon.

Lactic đƣợc tìm

Nhạy cảm với thấy trong malt,

các thành phần gạo.

của hoa

Houblon và bị

tiêu diệt trong

quá trình đun

sôi với hoa

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Houblon. Bị

tiêu diệt tại

công đoạn đun

sôi với hoa

Houblon. Hóa học:

C Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ Nông dân sử

thực vật và kháng sinh dụng thuốc bảo Yêu cầu phải

tồn đọng trong nguyên vệ thực vật để có chứng nhận

liệu. bảo vệ cây nguyên liệu

trồng và thúc chất lƣợng,

đẩy sinh trƣởng không tồn dƣ

cho cây. kháng sinh và

thuốc bảo vệ

Vật lý: thực vật.

K - Vỏ trấu của malt Sai sót trong

đƣợc nghiền quá nhỏ. quá trình Công nhân phải

Gạo không đƣợc nghiền. thực hiện tốt

nghiền mịn. GMP.

- Sỏi, đất, thân, lá cây, Tồn tại trong

mảnh kim loại,... nguyên liệu Sẽ bị loại bỏ ở

hoặc nhiễm vào công đoạn lọc

trong quá trình bã.

xay, nghiền.

Đườn Sinh học:

K Nhiễm vào do Thực hiện tốt g hóa, Vi khuẩn lactic chịu

nhiệt Enterobacteria. quá trình CIP quy phạm dịch

tank không đảm SSOP. hóa

bảo hoặc từ các công đoạn trƣớc nhiễm vào.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Chúng tạo mùi

lạ và ức chế sự

phát triển của

nấm men

( trong giai

K đoạn đầu quá

trình lên men )

hoặc sinh các

hợp chất

phenol, diactyl,

dimetyl sulfit,

làm đục bia.

Bacillus, Rahnella, K Thực hiện tốt Citrobacter

GMP, SSOP. freundii đƣợc

tìm thấy trong

Citrobacter ( Citrobacter freundii), Klebsiella, môi trƣờng.

Pediococcus

( Pediococcus

pentosaceus ).

Hóa học:

Có sự xuất hiện của K Thực hiện tốt Là thành phần

các chất chát, đắng, GMP. Cần của vỏ trấu

polyphenol trong vỏ kiểm soát quá đƣợc trích ly ra

malt vào dịch đƣờng. trình xay, ngoài do nghiền

không đạt yêu

cầu.

nghiền và độ mịn của hạt, độ vỡ của trấu.

Vật lý:

Sỏi, đất, thân cây, lá, Sẽ bị loại bỏ ở Tồn tại trong

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

mảnh kim loại,... K nguyên liệu công đoạn lọc

hoặc nhiễm từ bã.

môi trƣờng

xung quanh,

máy móc không

đƣợc vệ sinh tốt

sau khi nghiền

mẻ trƣớc,

Lọc và Sinh học:

Nhiễm vào từ K Thực hiện tốt rửa bã Bacillus, Rahnella,

thiết bị không quy phạm

đƣợc vệ sinh SSOP.

Citrobacter ( Citrobacter freundii), tốt. Chúng tạo Klebsiella,

mùi lạ và ức Pediococcus

chế sự phát ( Pediococcus

triển của nấm pentosaceus ).

men hoặc sinh

các hợp chất

phenolci, K

diactyl, dimetyl

sufit làm đục

bia.

Citrobacter Thực hiện tốt

freundii đƣợc quy phạm

tìm thấy trong SSOP.

nƣớc hoặc nhà

xƣởng không

đảm bảo vệ

sinh.

Hóa học:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Có một lƣợng các chất K Do kích thƣớc Kiểm soát tốt

không mong muốn của vỏ trấu quá quá trình xay,

( polyphenol, các hợp nhỏ. Nhiệt độ nghiền và thời

chất từ vỏ trấu, axit nƣớc rửa cao gian lọc, nhiệt

silicic,...) từ vỏ trấu làm tăng khả độ nƣớc rửa

hòa tan vào dịch năng hòa tan nên từ 75 ÷

780C. đƣờng. của các chất

đắng, thời gian

rửa bã lâu.

Vật lý:

Dịch nha bị đục. K Do độ mịn của Các công đoạn

khối dịch. lọc sau sẽ loại

bỏ đƣợc mối

nguy này.

Sinh học: Đun

C Rahnella Bị tiêu diệt ở sôi với Rahnella aquatilis,

Pediococcus aquatilis là vi pH thấp, nồng hoa

inopinatus, Lactic. khuẩn chịu độ cồn cao houbl

nhiệt, có thể tồn ( quá trình on

tại đƣợc trong đƣờng hóa ) và

hoa houblon bị tiêu diệt

viên gây biến trƣớc khi lên

đổi chất lƣợng men.

của bia. C

Pediococcus Thực hiện tốt

inopinatus quy phạm

nhiễm từ dụng SSOP, GMP.

cụ, thiết bị

không đƣợc vệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

sinh kỹ.

Hóa học:

- Sự hình thành hệ keo K Do cƣờng độ Lƣu ý điều

( polyphenol, chất sôi, pH nƣớc chỉnh pH, nhiệt

đắng, các hợp chất nha, sự có mặt độ sôi, thời

chứa Nitơ ). của oxy,... gian sôi, lấy

mẫu kiểm tra

độ keo tụ của

các hợp chất

keo.

- Các hợp chất sinh ra K Nhiệt độ quá Duy trì nhiệt độ

từ phản ứng Maillad cao trong thời 1000C và thời

( furfurylaldehit, gian dài và gian nấu 70

phút.

furfuryacohol, hydroxymetylfurfural ) .

nhiệt độ phân bố trong thiết bị nấu không đồng nhất.

Vật lý:

Xuất hiện cặn của hoa K Do việc sử Sẽ bị loại ở

Houblon, các tạp chất dụng hoa viên. công đoạn lắng,

khác trong hoa,... loại bỏ cặn.

Sinh học: Lắng

Không có K cặn

Hóa học:

Không có K K

Vật lý:

Do sự hòa tan

Độ trong của bia non, K các bã còn sót lại trong của các protein Việc sử dụng các phụ gia hấp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

dịch lọc. hòa tan và các thụ polymer và

hợp chất khác. phụ gia hấp thụ

protein sẽ loại

bỏ thành phần

đó.

Sinh học: Làm

C Vi khuẩn chịu nhiệt Bị nhiễm do vệ Thực hiện tốt lạnh

sinh đƣờng ống quy phạm nhanh Enterobacteria,

Pediococcus, và thiết bị làm SSOP, GMP.

Lactobacillius, men lạnh không Lấy 100ml dịch

dại, Saccharomyces sạch, nhiễm vi nha sau làm

diastaticus. sinh vật từ môi lạnh để ở nhiệt

độ 370C trong trƣờng.

vòng 48h nếu

không có hiện

tƣợng gì thì

nƣớc nha đạt về

mặt vi sinh.

Hóa học:

K Sự dò rỉ của chất tải Luôn kiểm tra

lạnh.

Vật lý:

áp lực của các tấm bản trao đổi Không có nhiệt và sự hƣ

hỏng của nó

trƣớc khi tiến

hành làm lạnh

nhanh.

K Sinh học: Do cấp men Cần nhân giống Lên

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Hiện tƣợng lên men không đủ, khả nấm men trong men

năng thích nghi các bình tam chính dậy sóng và hiện

mới môi trƣờng giác trƣớc khi

của nấm men bổ sung vào

tƣợng ì trong quá trình lên men ( “ hung” hoặc “ truck”). kém, sự xâm dịch nha. Đảm

nhập của vi sinh bảo mật độ của

vật,... nấm men ≥

90% trong môi

trƣờng dịch nha. Kích nhiệt hoặc bổ sung

cấp thêm nấm

men hoặc

khuấy trộn.

K Quá trình CIP Thực hiện tốt

- Pediococcus, không đạt yêu quy phạm K

Lactobacillus, men cầu.

dại, Saccharomyces

diastaticus.

SSOP, GMP. Sau khi vệ sinh tank, tráng tank bằng một lớp

bia và bỏ phần

bia đó đi.

Hóa học: K Đƣợc sinh ra Đƣợc khử hoặc

- Hình thành hợp chất trong quá trình giảm tới mức

diacetyl trong giai nấm men sinh chấp nah65n

đoạn lên men chính. tổng hợp Valin đƣợc trong

công đoạn lên

men phụ.

K Do nhiệt độ Tuân thủ đúng

100

- Hàm lƣợng diacetyl hoặc pH trong GMP. Thêm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

suốt quá trình enzyme

cuối giai đoạn lên men > 0,1 mg/l. lên men không diacetyl

ổn định. reductaza hoặc

enzyme α -

acetolactac

decacboxylaza

dƣới hình thức

tự do hay liên

kết với bia cuối

quá trình lên

men.

K Đã kiểm soát

- Dƣ lƣợng chất tẩy tốt bằng SSOP

rửa sau quá trình tẩy và GMP

rửa.

Vật lý:

Không có

Sinh học: Lên

Vi sinh vật nhiễm vào K Nhiệt độ lên Thực hiện tốt men

từ các đƣờng ống do men phụ thấp từ GMP phụ

0 - 20C nên vi quá trình CIP không

đạt yêu cầu và vi sinh sinh vật không

vật nhiễm từ các công thể phát triển

đoạn trên. đƣợc.

Hóa học: K

- Diacetyl và các chất K Diacetyl chỉ Kiểm soát

đắng, chất chát khác đƣợc tạo ra thông số chặt

không mong muốn. trong công đoạn chẽ trong quá

- Chất tẩy rửa tồn dƣ đầu của quá trình lên men

101

khi vệ sinh thiết bị. trình lên men. chính và phụ..

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Vật lý:

Không có

Sinh học: Lọc

Xuất hiện trong Duy trì nhiệt trong Pectinatus ( Pectinatus K

bia do nhiễm từ độ lọc ở 0-20C, cerevisiiphilus,

thiết bị lọc, bột thực hiện tốt Pectinatus

trợ lọc, đƣờng GMP. frisingensis ),

ống, môi Megasphaera

trƣờng. ( Megasphaer

cerevisiae ), Lactic.

Hóa học: K

Không có

Vật lý:

Xuất hiện hạt bột trợ K Xuất hiện các KCS kiểm tra

lọc hạt lọc bị vỡ. độ trong của

bia sau khi qua

khỏi thiết bị

lọc. Nếu thấy

xuất hiện hạt trợ lọc, tủa thiết

bị lọc lại hoặc thay bột trợ lọc.

Sinh học: Bổ

Công đoạn sung Vi sinh vật xâm nhập K

vào trong đƣờng ống thanh trùng sẽ CO2

loại trừ mối dẫn khí.

nguy này.

102

Hóa học:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Hóa chất tồn dƣ khi vệ K K CO2 sử dụng đã

sinh thiết bị. đƣợc sử lý qua

Vật lý: than hoạt tính,

Không có thuốc tím, và

cồn 900 hoặc

đƣợc mua từ

nhà cung cấp

thì phải yêu cầu

có giấy chứng

nhận đạt chuẩn,

KCS test trƣớc

khi nạp vào

bồn.

Sinh học: Chiết

Vi sinh vật nhiễm vào K Duy trì nhiệt độ Quá trình thanh vào

chiết 0 - 40C từ đƣờng ống, môi trùng sẽ tiêu lon

trƣờng nên vi sinh vật diệt đƣợc vi

Hóa học: không thể tồn sinh vật.

Không có tại.

Vật lý:

Tạp chất bẩn nhiễm K Bụi bẩn từ môi Thực hiện tốt

vào trong bia. trƣờng, trần nhà GMP

xƣởng, không

khí,...

Thanh Sinh học:

Quá trình thanh Các công đoạn trùng Vi sinh vật chịu nhiệt, K

bào tử vi khuẩn. trùng diễn ra ở trƣớc bia đƣợc

nhiệt độ thấp duy trì ở nhiệt

103

( 60 - 650C) nên độ 0 - 20C sau

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

bào tử vẫn sống đó đƣợc qua

sót. thanh trùng nên C

VSV không thể

tồn tại đƣợc.

Hóa học:

C Sự biến đổi chất lƣợng Dây chuyền sản KCS lấy mẫu

của bia do các phản xuất khép kín kiểm tra màu,

ứng Maillard, phản hản chế sự tiếp độ cồn trƣớc

ứng thủy phân, phản xúc với oxy khi đƣợc đóng

ứng oxy hóa. không khí. lon.

Vật lý:

K Không có

Sinh học: Kho

Không có K Thực hiện tốt bảo

GMP, SSOP. quản

Hóa học:

Sự oxy hóa nƣớc bia K Đảm bảo kho

khi bảo quản thời gian thông thoáng,

bố trí hợp lý, lâu.

tránh tồn kho. K

Vật lý:

Lon bị móp, méo biến K Công nhân thực Công ty đảm

dạng hoặc vỡ hiện cẩn thận, bảo cung cấp

sử dụng các các công cụ

máy nâng để thiết bị hỗ trợ

bốc dỡ hàng lên cho công nhân. container để

104

phân phối.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

3.3.5 Kế hoạch kiểm soát các CCP

Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm soát CCP

Quá Mối nguy Loại Giới hạn tới Giám sát Kiểm tra Hồ sơ Hành

trình CCP hạn xác nhận động

khắc

phục

Cái gì Nhƣ thế Khi nào Ai Việc gì & Việc gì &

nào Ai Ai

- Dƣ Mỗi lô hàng phải Giấy Xem các Mỗi lô hàng. KCS tiếp Không Trƣởng - Tờ cam Tiếp

kết. lƣợng có giấy cam kết chứng loại giấy nhận nhận nhóm nhận

thuốc bảo của nhà cung cấp nhận cam kết nguyên nguyên ISO kiểm - Biểu nguyê

vệ thực về việc không có của nhà trƣớc khi liệu. liệu khi tra hằng mẫu tiếp n liệu

vật mặt thuốc bảo vệ cung nhập không có tuần, xem nhận gạo,

CCP thực vật, thuốc cấp nguyên tờ cam xét tính nguyên malt - Thuốc

105

trƣởng và các kho. của hồ sơ sinh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

trƣởng độc tố trong có liên

nguyên liệu. quan. - Độc tố

Aflatoxine

( nhóm

B1, B2, G1,

G2 ).

- Dƣ Mỗi lô hàng phải Giấy Xem các Mỗi lô hàng. KCS tiếp Không Trƣởng - Tờ cam Tiếp

lƣợng có giấy cam kết chứng loại giấy nhận nhận nhóm kết. nhận

thuốc bảo của nhà cung cấp nhận cam kết nguyên nguyên ISO kiểm - Biểu nguyê

vệ thực về việc không có của nhà trƣớc khi liệu. liệu khi tra hằng mẫu tiếp n liệu

vật và CCP mặt thuốc bảo vệ cung nhập không có tuần, xem nhận hoa

tăng kích thích sinh liệu vào kết phù hợp liệu. n

trƣởng. trƣởng và các kho. của hồ sơ

độc tố trong có liên

nguyên liệu. quan.

106

- Dƣ lƣợng kim loại nặng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Kim Mỗi lô hàng phải Giấy Xem các Mỗi lô hàng. KCS tiếp Không Trƣởng - Tờ cam Tiếp

loại, hóa có giấy cam kết chứng loại giấy nhận nhận nhóm kết. nhận

của nhà cung cấp nhận cam kết nguyên nguyên ISO kiểm - Biểu chất phụ

về việc đảm bảo của nhà trƣớc khi liệu. liệu khi tra hằng mẫu tiếp không gia

mong chất lƣợng phụ cung nhập không có tuần, xem nhận

muốn gia, phụ gia phải cấp nguyên tờ cam xét tính nguyên

( Fe, liệu vào có mặt trong kết phù hợp liệu.

kho. Mg, ...) danh mục đƣợc của hồ sơ

trong phụ CCP phép sử dụng. có liên

gia. (C) quan.

- Phụ gia bị biến đổi hóa học

trong quá

trình vận

107

chuyển

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Vi sinh Nhiệt độ nấu Nhiệt -Giám sát 30 phút / lần. - Công - Công Trƣởng - Biểu Đun

CCP 98-1000C. độ theo hoạt nhân vận nhân điều nhóm mẫu giám sôi với vật gây

bện tạo (C) Thời gian nấu 60 Thời động vậ hành chỉnh ISO kiểm sát quá hoa

phút. gian hành nồi thiết bị theo thời tra hằng trình nấu.

Houbl bào tử nấu. nấu. gian hoạt tuần, xem - Phiếu on

- Kiểm - KCS động. xét tính kiểm tra

kiểm tra. - KCS phù hợp quy trình

nhận của hồ sơ nấu của

tra theo quy phạm GMP 5 dạng và có liên KCS.

cách ly quan.

mẻ nấu,

lấy mẫu

108

kiểm tra vi sinh và xử lý.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Vi sinh CCP - Thời gian làm Nhiệt - Giám Trong suốt - Công KCS cô Trƣởng - Biểu Làm

vật chịu (C) độ sát hoạt quá trình nhân vận lập, cách nhóm mẫu giám lạnh nhanh ≤ 45 lạnh

phút. Thời động của làm lạnh hành ly mẻ nấu ISO kiểm sát quá nhanh nhiệt tồn

- Nhiệt độ nƣớc gian thiết bị nhanh và xử lý. tra hằng trình làm

nha 8 - 90C tuần, xem lạnh làm lạnh

tại từ các công đoạn thiết bị làm lạnh trƣớc. xét tính nhanh. nhanh. nhanh.

phù hợp - Phiếu - Kiểm

của hồ sơ kiểm tra

- KCS kiểm tra. có liên quy trình

tra theo quy phạm quan. làm lạnh GMP 7

nhanh của

KCS.

CCP Không có sự Số - Giám - Mỗi lần KCS QC kiểm Trƣởng - Biểu Nhân Các vi

sinh vật (C) xuất hiện của bất lƣợng vi sát hoạt nhân giống kiểm tra tra và xử nhóm mẫu giám giống

tạp nhiễm cứ vi sinh vật sinh vật động CIP đối với men lý theo ISO kiểm sát quá

nào khi môi thiết bị giống. quyết tra hằng trình nhân

trƣờng nuôi cấy nhân - Mỗi ngày định của tuần, xem giống

nấm men và bảo trƣởng xét tính nấm men

109

giống bảo đối với men quản nấm phòng kỹ phù hợp và thu hồi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

quản men sữa. men. sữa. thuật. men sữa. của hồ sơ

- Kiểm có liên - Phiếu

tra theo kiểm tra quan.

quy phạm quy trình

GMP 8 nấu của

KCS. và GMP

Thanh Nhiệt độ Nhiệt độ vùng 1, Nhiệt - Giám Kiểm tra Công Giám sát Trƣởng - Biểu

trùng thời gian CCP vùng 2: 400C, độ sát hoạt nhiệt độ của nhân vận chặt chẽ nhóm mẫu giám

thanh (C) vùng 3, vùng 4: Thời động của thiết bị thanh hành các thông ISO kiểm sát quá

620C trong 10 trùng gian thiết bị, trùng, gia thiết bị, số của tra hằng trình

áp suất, nhiệt đến loại bỏ quá trình. tuần, xem thanh phút, vùng 5,

vùng 6: 400C nhiệt độ lon bia xét tính trùng.

nƣớc. phù hợp - Phiếu

nhiệt độ hoạt động thì đƣa bị xì hơi, hay nứt. lon vào. của hồ sơ kiểm tra

KCS có liên quy trình

kiểm tra quan. kiểm vi

vi sinh sinh của

110

vật còn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

111

sót lại KCS.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

3.4 Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế

 Mục đích:

Thẩm tra tính xác thực của quy trình công nghệ và hiệu chỉnh quy trình công

nghệ cho đúng với thực tế và đảm bảo tiêu chuẩn áp dụng hệ thống quản lí an toàn

thực phẩm ISO 22000.

 Lý do:

- Việc xây dựng quy trình công nghệ theo lý thuyết, trên giấy tờ không phù hợp

với thực tế với điều kiện của nhà máy.

- Đảm bảo không bỏ sót bất cứ công đoạn nào, thẩm tra kĩ lƣỡng từng khâu

trong sản xuất để giảm thiểu hay kịp thời phát hiện và khắc phục những sai sót.

- Nầng cao chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000.

- Có đƣợc nhiều kinh nghiệm thực tế từ những ngƣời trực tiếp tham gia sản

xuất.

- Giúp các thành viên đội ISO 22000 nắm đƣợc các vấn đề liên quan đến quản

lí an toàn thực phẩm.

 Phƣơng pháp

- Kiểm tra dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó có ít nhất 1 lần dây

chuyền đang hoạt động.

- Không bỏ qua bất cứ bƣớc nào, chú ý từng khâu chế biến.

- Phỏng vấn, thẩm tra những ngƣời có liên quan đến sản xuất để xác thực hơn

về quy trình công nghệ thực tế.

- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu không phù hợp để đáp ứng yêu cầu của ISO

22000.

3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000

Điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005 chính là

cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách ATTP và kiên trì theo đuổi đến

cùng HTQL ATTP. Tuy nhiên, sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên

trong công ty mới đảm bảo HTQL ATTP đƣợc vận hành, duy trì, cải tiến có hiệu quả.

Cán bộ tƣ vấn sẽ tiến hành một khóa đào tạo về cách thức xây dựng hệ thống

văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 cho các cán bộ trong ban chỉ

112

đạo ISO 22000 và những cán bộ khác là những ngƣời sẽ tham gia vào việc biên soạn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

hệ thống tài liệu. Mục đích khóa đào tạo này nhằm cung cấp các kiến thức về cấu trúc

hệ thống tài, kỹ năng viết và xây dựng các loại tài liệu ( chính sách chất lƣợng, mục

tiêu chất lƣợng, quy trình hƣớng dẫn công việc, quy định chức năng, nhiệm vụ), cách

thức quản lý ( biên soạn, phân phối, thu hồi, hủy bỏ ) tài liệu của hệ thống.

Trên cơ sở kết quả đánh giá thực trạng tại đơn vị, các chuyên gia bên tƣ vấn sẽ

giúp đơn vị thiết kế cấu trúc hệ thống chất lƣợng và xây dựng kế hoạch xây dựng văn

bản của hệ thống.

3.6 Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lƣợng ISO 22000

Căn cứ kế hoạch xây dựng văn bản đã thống nhất, các cán bộ tƣ vấn sẽ hƣớng

dẫn các cán bộ liện quan trong đơn vị viết từng tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn và

theo thiết kế hệ thống đã đƣợc thống nhất. Trƣớc mỗi đợt làm việc khoảng 1-3 tuần,

bên tƣ vấn sẽ gủi chƣơng trình làm việc cụ thể trong đó nói rõ hƣớng dẫn những tài

liệu nào với ai, trong thời gian bao lâu dựa trên kết quả làm việc của những lần trƣớc

đó và tình hình thực tế. Khi làm việc, cán bộ tƣ vấn sẽ làm việc với từng ngƣời, hƣớng

dẫn cụ thể từng tài liệu. Sau khi hƣớng dẫn sẽ xác định ngày xem xét lại các tài liệu

này. Sau mỗi lần làm việc cán bộ tƣ vấn sẽ lập báo cáo bằng văn bản trình Ban chỉ đạo

ISO làm cơ sở kiểm tra và đôn đốc dự án.

Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sug đã xác định trong đánh giá thực trạng để

hệ thống chất lƣợng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000. Cần xây dựng và hoàn chỉnh

các tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn, ví dụ:

- Xây dựng sổ tay chất lƣợng.

- Lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan ( biên soạn cả quy

trình ).

- Xây dựng các hƣớng dẫn công việc, quy chế, quy định cần thiết ( biên soạn

các biểu mẫu).

3.7 Xem xét thông qua lần cuối

Trƣớc khi ban hành, sổ tay chất lƣợng phải đƣợc cá nhân có trách nhiệm xem

xét lại lần cuối để đảm bảo sổ tay chuẩn xác thích hợp và kết cấu đúng. Những ngƣời

sử dụng dự kiến cũng phải có cơ hội đánh giá và góp ý khả năng sử dụng tài liệu này.

Sau đó cấp lãnh đạo chịu trách nhiệm thực hiện toàn bộ sổ tay chất lƣợng mới hay các

113

phần của nó ta quyết định và thể hiện trong đó tất cả các bản in.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 4. SỔ TAY CHẤT LƢỢNG

4.1 Giới thiệu về sổ tay chất lƣợng

Sổ tay chất lƣợng này là tài liệu công bố chính sách ATTP, mô tả hệ thống

quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000, xác định các phƣơng pháp, nguồn lực, con

ngƣời nhằm đảm bảo đƣợc các chính sách, mục tiêu chất lƣợng đã đề ra.

Sổ tay chất lƣợng áp dụng cho tất cả các hoạt động có ảnh hƣởng đến hệ thống

quản lý chất lƣợng ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm đánh giá sự phù hợp và

tính hiệu lực của hệ thống ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 với sản phẩm bia lon.

Sổ tay đƣợc xây dựng đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ

thống ATTP.

Sổ tay này thuộc sở hữu của Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng và đƣợc hoàn

chỉnh bởi các thủ tục, các quy trình có ảnh hƣởng đến ATTP.

Kiểm soát sổ tay chất lƣợng

Trƣớc khi ban hành và phân phát, sổ tay chất lƣợng đƣợc Tồng giám đốc công

ty phê duyệt.

Các bản sổ tay đƣợc kiểm soát phải đƣợc đóng dấu đỏ “ ĐÃ KIỂM SOÁT ”

khi phân phát và đƣợc cập nhật khi soát xét sửa đổi sổ tay chất lƣợng.

Các bản sổ tay không đƣợc kiểm soát không phải đƣợc đóng dấu đỏ “ ĐÃ

KIỂM SOÁT ” khi phân phát và không đƣợc cập nhật khi soát xét sửa đổi sổ tay chất

lƣợng trong tƣơng lai.

Trƣởng nhóm ISO chịu trách nhiệm kiểm soát, phân phát sổ tay an toàn thực

phẩm theo thủ kiểm soát tài liệu.

4.2 Chính sách chất lƣợng

Chính sách chất lƣợng là ý đồ và định hƣớng chung về chất lƣợng của công ty

do lãnh đạo cao nhất đề ra. Đây là bằng chứng thể hiện sự cam kết của lãnh đạo về

chất lƣợng. Tài liệu này có thể dài hai đến ba trang hoăc cũng có thể ngắn gọn vài

dòng.

Chính sách chất lƣợng phải đƣợc phổ biến rộng rãi đến toàn bộ nhân viên của

114

công ty.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Chính sách chất lƣợng của công ty

Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng chuyên sản xuất mua bán chai bia, bia lon,

bia tƣơi, bia hơi, rƣợu trên 30 độ, rƣợu mùi, rƣợu vang, nƣớc ngọt, nƣớc ép trái cây,,

nƣớc có gas, nƣớc uống tinh khiết, sản xuất, chế biến mua bán hàng nông lâm hải sản,

thực phẩm. Mua bán máy móc thiết bị vật tƣ nghành chế biến thực phẩm - nƣớc giải

khát, vật tƣ, thiết bị, máy móc, hóa chất công nghiệp và hóa chất nghành thực phẩm

( trừ hóa chất có tính độc hại mạnh ). Kinh doanh nhà hàng ăn uống. Tất cá cán bộ

công nhân viên Công ty chúng tôi phấn đấu:

- Hƣớng đến thỏa mãn yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.

- Thƣờng xuyên cải tiến hệ thống quản lý đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn

ISO 22000.

- Thiết lập theo dõi va kiểm soát mục tiêu chất lƣợng tại các đơn vị và toàn

công ty.

 Mục tiêu của công ty

Mục tiêu của công ty đặt ra trong năm 2017 là nâng cao năng lực hoạt động .

Có kế hoạch mở rộng hoạt động dịch vụ, cơ cấu lại và sử dụng hiệu quả hơn các tài

sản và mặt bằng kinh doanh hiện có, khai thác tối đa cơ sở vật chất tạo ra lợi nhuận.

Mục tiêu cuối cùng là đạt tốc độ tăng trƣởng, có hiệu quả, bảo toàn và phát triển vốn,

đảm bảo lợi ích hợp pháp cho ngƣời lao động. Công ty sẽ tiếp tục tập trung đầu tƣ vào

các sản phẩm giá trị gia tăng, giảm thiểu gia công chế biến để đem lại hiệu quả cao

hơn.

4.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4.3.1 Quy định chung

Công ty phải thiết lập, lập thành văn bản, áp dụng và duy trì hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm có hiệu lực và cập nhật khi cần thiết theo các yêu cầu của tiêu

chuẩn này.

Công ty phải xác định phạm vi áp dụng của hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm. Phạm vi này phải qui định sản phẩm hoặc loại sản phẩm, các quá trình và địa

điểm sản xuất đƣợc định hƣớng bởi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

115

Công ty phải:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Đảm bảo rằng mối nguy hại về nguy hại về an toàn thực phẩm có thể dự đoán

xảy ra với sản phẩm phẩm nằm trong phạm vi của hệ thống đƣợc nhận biết, đánh giá

và kiểm soát sao cho sản phẩm của công ty không trực tiếp hoặc gián tiếp gây hại cho

ngƣời tiêu dùng.

- Trao đổi thông tin thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm về các vấn đề an

toàn thực phẩm liên quan đến công ty.

- Trao đổi thông tin liên quan đến việc phát triển, thực thi và cập nhật hệ thống

quản lý an toàn thực phẩm trong toàn bộ công ty, ở phạm vi cần thiết đẩ đảm bảo an

toàn thực phẩm theo yêu cầu của tiêu chuẩn này.

- Đánh giá định kỳ, và cập nhật khi cần, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để

đảm bảo rằng hệ thống phản ánh các hoạt động của công ty và có thông tin mới nhất

về mối nguy hại liên quan đến an toàn thực phẩm chịu sự kiểm soát.

Trong trƣờng hợp công ty sử dụng nguồn lực bên ngoài đối với một quá trình

nào đó có thể ảnh hƣởng đến sự phù hợp của sản phẩm cuối, công ty phải đảm bảo

kiểm soát đƣợc quá trình đó. Việc kiểm soát các quá trình đƣợc chấp nhận này phải

đƣợc nhận biết và lập thành văn bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo

tiêu chuẩn ISO 22000.

4.3.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

 Yêu cầu chung

Tài liệu của hệ thống an toàn thực phẩm phải bao gồm:

- Công bố bằng văn bản về chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu liên

quan.

- Các qui trình và hồ sơ bằng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn này.

- Các tài liệu cần thiết cho công ty để đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và thực

hiện một cách có hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

 Kiểm soát tài liệu

Các tài liệu cần thiết cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải đƣợc kiểm

soát. Hồ sơ là một loại tài liệu đặc biệt phải đƣợc kiểm soát.

Lãnh đạo công ty phải lập một thủ tục dạng văn bản để xác định hoạt động

kiểm soát cần thiết nhằm:

116

- Phê chuẩn tính thích hợp của tài liệu trƣớc khi ban hành.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Xem xét và cập nhật tài liệu khi cần và phê chuẩn lại các tài liệu.

- Đảm bảo rằng các thay đổi và tình trạng xem xét hiện tại của tài liệu đƣợc

nhận biết.

- Đảm bảo rằng các phiên bản liên quan của tài liệu áp dụng có sẵn tại nơi sử

dụng.

- Đảm bảo rằng tài liệu rõ ràng và dễ nhận biết.

- Đảm bảo rằng các tài liệu liên quan có nguồn gốc bên ngoài đƣợc nhận biết

và việc phân phối các tài liệu này đƣợc kiểm soát.

- Ngăn ngừa việc sử dụng ngoài dự kiến các tài liệu lỗi thời và đảm bảo rằng

tài liệu đƣợc nhận biết thích hợp theo đúng mục đích lƣu giữ.

 Kiềm soát hồ sơ

Hồ sơ phải đƣợc thiết lập để duy trì và cung cấp bằng chứng về sự phù hơp với

yêu cầu và bằng chứng về sự hiệu lực của hệ thống quản lý ISO 22000. Hồ sơ phải rõ

ràng, dễ nhận biết và có khả năng phục hồi. Lãnh đạo phải thiết lập một thủ tục dạng

văn bản để xác định các hoạt động kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, bảo quản,

bảo vệ, phục hồi, thời gian và cách thức lƣu giữ hồ sơ.

4.4 Trách nhiệm của lãnh đạo

4.4.1 Cam kết của lãnh đạo

Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về sự cam kết xây dựng và áp

dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và cải tiến liên tục hiệu lực của hệ thống

bằng cách:

- Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm đƣợc hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh

của công ty.

- Truyền đạt để toàn bộ công ty về tầm quan trọng của việc thỏa mãn các yêu

cầu của tiêu chuẩn này, các yêu cầu về luật định và chế định cũng nhƣ các yêu cầu của

khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm.

- Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm.

- Tiến hành các xem xét của lãnh đạo.

117

- Đảm bảo tính sẵn có của các nguồn lực.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

4.4.2 Chính sách an toàn thực phẩm

Lãnh đạo cao nhất phải xác định lập thành văn bản và thông báo chính sách an

toàn thực phẩm của mình. Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng chính sách an toàn

thực phẩm đó:

- Thích hợp với vai trò của tổ chức trong chuỗi thực phẩm.

- Phù hợp với các yêu cầu luật định và chế định cũng nhƣ phù hợp với các yêu

cầu về an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách hàng.

- Đƣợc truyền đạt, áp dụng và duy trì ở mọi cấp độ của tổ chức.

- Đƣợc xem xét liên tục về tính thích hợp.

- Trao đổi thông tin thích hợp

- Đƣợc hỗ trợ bởi các mục tiêu đo lƣờng đƣợc.

4.4.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng:

- Việc hoạch định cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đƣợc tiến hành.

- Tính nhất quán của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vẫn đƣợc duy trì khi

các thay đổi đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đƣợc hoạch định.

4.4.4 Trách nhiệm và quyền hạn

Lãnh đạo cao nhất phải xác định và thông báo trong công ty về trách nhiệm và

quyền hạn nhằm đảm bảo việc hoạt động và duy trì hiệu lực của hệ thống an toàn thực

phẩm.

Mọi cá nhân phải có trách nhiệm báo cáo các vấn đề về hệ thống quản lý an

toàn thực phẩm cho những ngƣời đƣợc chỉ định. Ngƣời đƣợc chỉ định phải có trách

nhiệm và quyền hạn nhất định đối với việc triển khai và lập hồ sơ về các hoạt động

đó.

4.4.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm

Lãnh đạo cao nhất phải chỉ định trƣởng nhóm an toàn thực phẩm, ngƣời mà

ngoài các trách nhiệm khác sẽ phải có trách nhiệm và quyền hạn sau:

- Quản lí nhóm an toàn thực phẩm và tổ chức hoạt động nhóm.

- Đảm bảo việc đào tạo và giáo dục liên quan của các thành viên trong nhóm an

118

toàn thực phẩm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Đảm bảo rằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đƣợc thiết lập, áp dụng,

duy trì và cập nhật.

- Báo cáo cho lãnh đạo cao nhất của công ty về hiệu lực và sự phù hợp của hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm.

4.4.6 Trao đổi thông tin

 Trao đổi thông tin với bên ngoài

Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn

thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, công ty phải thiết lập, áp dụng và duy trì

các cách thức hiệu quả để trao đổi thông tin với:

- Nhà cung ứng và nhà thầu.

- Khách hàng và ngƣời tiêu dùng.

- Cơ quan luật pháp.

- Các tổ chức khác có tác độg đến, hoặc sẽ bị ảnh hƣởng bởi tính hiệu lực hoặc

việc cấp nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Hồ sơ về việc trao đổi thông tin phải đƣợc duy trì.

Phải luôn đảm bảo có sẵn và đầy đủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm của các

cơ quan luật pháp cũng nhƣ các yêu cầu của khách hàng.

Ngƣời đƣợc chỉ định phải có trách nhiệm và quyền hạn xác định trong việc trao

đổi bất kì thông tin nào liên quan đến an toàn thực phẩm với bên ngoài. Thông tin thu

đƣợc qua việc trao đổi thông tin với bên ngoài phải là đầu vào để cập nhật hệ thống và

xem xét của lãnh đạo.

 Trao đổi thông tin với nội bộ

Lãnh đạo Công ty phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để

trao đổi thông tin với các thành viên về các vấn đề có liên quan đến an toàn thực

phẩm.

Nhằm duy trì tính hiệu lực của hệ thống quản lí an toàn thực phẩm, công ty

phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm phải luôn đƣợc thông báo một cách kịp

thời các thay đổi, bao gồm nhƣng không giới hạn các yếu tố sau đây:

- Sản phẩm hoặc sản phẩm mới.

- Nguyên liệu, thành phần và dịch vụ.

119

- Hệ thống và thiết bị sản xuất.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, môi trƣờng xung quanh.

- Chƣơng trình làm sạch và vệ sinh.

- Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phôi.

- Trình độ năng lực của con ngƣời và/hoặc sự phân bố trách nhiệm và quyền

hạn.

- Các yêu cầu luật định và chế định.

- Hiểu biết về các mối nguy hại liên quan đến an toàn thực phẩm và các biện

pháp kiểm soát.

- Các yêu cầu của khách hàng, nghành và các yêu cầu khác mà công ty theo

dõi.

- Các khiếu nại chỉ ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm đi liền với sản phẩm.

- Các điều kiện khác có ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm.

Nhóm an toàn thực phẩm phải đảm bảo rằng các thông tin này bao gồm trong

bản cập nhật của hệ thống an toàn thực phẩm, lảnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng

thông tin liên quan đƣợc tính đến làm đầu vào cho xem xét của lãnh đạo.

4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, áp dụng và duy trì các thủ tục để quản lý các

tình huống khẩn cấp và sự cố có thể ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm có liên quan

đến vai trò của công ty trong chuỗi thực phẩm.

4.4.8 Xem xét của lãnh đạo

Lãnh đạo cao nhất phải xem xét hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của công

ty ở các giai đoạn đƣợc hoạch định để đảm bảo sự phù hợp, thích đáng và tính hiệu

lực đƣợc duy trì liên tục. Xem xét này phải bao gồm việc đánh giá các cơ hội cải tiến

và nhu cầu thay đổi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm cả chính sách về an

toàn thực phẩm. Hồ sơ về việc xem xét của lãnh đạo phải đƣợc duy trì.

4.5 Quản lý nguồn lực

4.5.1 Cung cấp nguồn lực

Công ty phải cung cấp đủ nguồn lực cho việc thiết lập, áp dụng, duy trì và cập

120

nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

4.5.2 Nguồn lực

Nhóm an toàn thực phẩm và các cá nhân khác tiến hành các hoạt động có ảnh

hƣởng đến an toàn thực phẩm phải là ngƣời có năng lực và có kiến thức, đƣợc đào tạo,

có kỹ năng và kinh nghiệm thích hợp.

Trong trƣờng hợp cần có sự hỗ trợ của chuyên gia bên ngoài để xây dựng, áp

dụng, vận hảnh hoặc đánh hệ thống quản lí an toàn thực phẩm, phải có sẵn hồ sơ về

thỏa thuận hoặc hợp đồng xác định trách nhiệm về quyền hạn của chuyên gia bên

ngoài.

4.5.3 Cơ sở hạ tầng

Công ty phải cung cấp nguồn lực cho việc thiết lập và duy trì cơ sở hạ tầng cần

thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

4.6 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

4.6.1 Quy định chung

Công ty phải hoạch định và xây dựng các quá trình cần thiết để tạo sản phẩm

an toàn. Công ty phải áp dụng, vận hành và đảm bảo tính hiệu lực của các hoạt động

đã đƣợc hoạch định và các thay đổi bất kỳ của các hoạt động đó. Điều này bao gồm cả

chƣơng trình tiên quyết cũng nhƣ các chƣơng trình hoạt động tiên quyết và kế hoạch

HACCP.

4.6.2 Chương trình tiên quyết ( PRPs )

Công ty phải thiết lập, thực hiện và duy trì chƣơng trình tiên quyết hỗ trợ việc

kiểm soát:

- Khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm thông qua

môi trƣờng làm việc.

- Ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý của sản phẩm, bao gồm cả lây nhiễm

chéo giữa các sản phẩm.

- Mức độ mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong sản phẩm và môi trƣờng

chế biến sản phẩm.

Việc kiểm tra xác nhận chƣơng trình tiên quyết phải đƣợc hoạch định và các

chƣơng trình tiên quyết phải đƣợc sửa đổi khi cần. Hồ sơ về các lần kiểm tra xác nhận

121

và sửa đổi phải đƣợc duy trì.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Hệ thống tài liệu cần quy định cách quản lý các hoạt động nằm trong chƣơng

trình tiên quyết.

4.6.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại

 Quy định chung

Tất cả các thông tin liên quan cần thiết để tiến hành việc phân tích rủi ro phải

đƣợc thu thập, duy trì, cập nhật và thành lập văn bản. Hồ sơ phải đƣợc duy trì.

 Nhóm an toàn thực phẩm

Nhóm an toàn thực phẩm phải đƣợc chỉ định.

Nhóm an toàn thực phẩm phải có kiến thức đa nghành và có kinh nghiệm trong

việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm: các

sản phẩm, quá trình, thiết bị... và các mối nguy hại về an toàn thực phẩm của tổ chức

nằm trong phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Hồ sơ phải đƣợc duy trì để chứng tỏ nhóm an toàn thực phẩm có kiến thức và

kinh nghiệm cần thiết.

 Đặc tính của sản phẩm

- Nguyên liệu thô, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm:

Tất cả nguyên liệu thô, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm phải

đƣợc mô tả trong hệ thống tài liệu ở phạm vi cần thiết để tiến hành việc phân tích mối

nguy hại.

- Sản phẩm cuối:

Đặc tính của sản phẩm cuối phải đƣợc mô tả trong hệ thống tài liệu ở phạm vi

cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại. Bao gồm cả các thông tin về các

khía cạnh sau đây, khi thích hợp:

Công ty phải xác định các yêu cầu chế định và luật định về an toàn thực phẩm

đối với các vấn đề trên.

Các mô tả phải đƣợc cập nhật phù hợp khi có yêu cầu.

 Mục đích sử dụng dự kiến

Việc sử dụng dự kiến, việc xử lý hợp lý sản phẩm cuối và mọi việc xử lý và sử

dụng sai ngoài dự kiến nhƣng vẫn hợp lý phải đƣợc xem xét và mô tả trong hệ thống

122

tài liệu ở mức cần thiết hành việc phân tích mối nguy hại.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Nhóm ngƣời sử dụng, và khi thích hợp, nhóm ngƣời tiêu dùng phải đƣợc xác

định cho từng sản phẩm và phải đặc biệt lƣu ý đến nhóm ngƣời tiêu dùng đƣợc coi là

dễ bị ảnh hƣởng do các mối nguy hại về an toàn thực phẩm.

Các mô tả phải đƣợc cập nhật phù hợp khi có yêu cầu.

 Lƣu đồ, các bƣớc của quá trình và biện pháp kiểm soát

- Lưu đồ

Phải lập lƣu đồ cho các loại sản phẩm hoặc quá trình thuộc phạm vi của hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm. Lƣu đồ phải cung cấp cơ sở để đánh giá khả năng

xuất hiện, gia tăng hoặc phát sinh mối nguy hại về an toàn thực phẩm. Lƣu đồ phải rõ

ràng, chính xác và chi tiết.

Nhóm an toàn thực phẩm phải xác nhận độ chính xác của lƣu đồ bằng cách

kiểm tra tại hiện trƣờng. Lƣu đồ đã kiểm tra xác nhận đƣợc lƣu và hồ sơ.

- Mô tả các bƣớc của quá trình và biện pháp kiểm soát.

Các biện pháp kiểm soát hiện hành, thông số quá trình và mức độ nghiêm ngặt

đƣợc áp dụng, hoặc các thủ tục có thể bị ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm phải đƣợc

mô tả ở phạm vi cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại.

Các yêu cầu từ bên ngoài ( ví dụ từ các cơ quan có thẩm quyền hoặc khách

hàng ) có thể tác động đến việc lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm

soát cũng phải đƣợc mô tả.

4.6.4 Phân tích mối nguy hại

 Quy định chung

Nhóm an toàn thực phẩm phải tiến hành việc phân tích mối nguy hại để xác

định những mối nguy nào cần đƣợc kiểm soát, mức độ kiểm soát yêu cầu để đảm bảo

an toàn thực phẩm và cần có kiểm soát yêu cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm và cần

có tổ hợp các biện pháp kiểm soát nào.

 Nhận biết mối nguy hại và xác định mức chấp nhận đƣợc

Phải xác định và lập hồ sơ tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể

xảy ra ở mức độ chấp nhận đƣợc đối với loại sản phẩm, kiểu quá trình và phƣơng tiện

123

xử lý thực tế.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Đánh giá mối nguy hại

Phải thực hiện việc đánh giá mối nguy hại để xác định đối với mỗi mối nguy hại

về an toàn thực phẩm đã đƣợc nhận biết, xem xét việc loại trừ hay giảm bớt mối nguy

hại tới mức chấp nhận đƣợc có cần thiết để sản xuất thực phẩm an toan hay không và

liệu có cần kiểm soát mối nguy hại để xác định các mức chấp nhận cần đáp ứng hay

không.

Từng mối nguy hại về an toàn thực phẩm phải đƣợc đánh giá theo mức độ nghiêm

trọng của ảnh hƣởng có hại tới sức khỏe và khả năng xảy ra. Phải mô tả phƣơng pháp

sử dụng và lập hồ sơ kết quả của việc đánh giá mối nguy hại an toàn thực phẩm.

 Lựa chọn và đánh giá biện pháp kiểm soát

Dựa trên việc đánh giá mối nguy hại phải lựa chọn tổ hợp thích hợp các biện pháp

kiểm soát có khả năng ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm các mối nguy hại về an toàn

thực phẩm này để xác định mức chấp nhận đƣợc.

Với lựa chọn này, phải xem xét tính hiệu quả của từng biện pháp kiểm soát đƣợc

mô tả.

Phải phân loại các biện pháp kiểm soát đƣợc chọn để xem chúng có cần đƣợc

quản lý thông qua chƣơng trình tiên quyết hoặc kế hoạch HACCP hay không.

Phải mô tả trong tài liệu phƣơng thức và các thông số sử dụng cho việc phân loại

này và phải lập hồ sơ các kết quả đánh giá.

4.6.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết ( PRPs )

Phải lập thành văn bản các chƣơng trình hoạt động tiên quyết bao gồm các thông

tin sau:

- Các mối nguy an toàn thực phẩm đã đƣợc kiểm soát.

- Các biện pháp kiểm soát.

- Khắc phục và hành động khắc phục cần đƣợc thực hiện khi việc giám sát cho

thấy các OPRP mất kiểm soát.

- Khắc phục và hành động khắc phục cần đƣợc thực hiện khi việc giám sát cho

thấy các OPRP mất kiểm soát.

- Trách nhiệm và quyền hạn.

- Hồ sơ theo dõi

124

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận

Kế hoạch kiểm tra xác nhận phải xác định mục đích, phƣơng pháp, tần suất và

trách nhiệm đối với hoạt động kiểm tra.

Đầu ra của hoạch định này phải có dạng phù hợp với phƣơng pháp hoạt động của

công ty.

Kết quả kiểm tra xác nhận phải đƣợc lập hồ sơ và phải đƣợc thông qua cho nhóm

an toàn thực phẩm. Kết quả kiểm tra xác nhận phải đƣợc cung cấp để có thể phân tích

kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận.

Nếu việc kiểm tra xác nhận hệ thống đƣợc dựa trên thử nghiệm mẫu sản phẩm

cuối và trong trƣờng hợp mẫu thử nghiệm chứng tỏ không phù hợp với mức chấp

nhận về mối nguy hại an toàn thực phẩm thì các lô sản phẩm chịu ảnh hƣởng phải

đƣợc xử lý nhƣ sản phẩm không an toàn tiềm ẩn.

4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc

Lãnh đạo công ty phải thiết lập và áp dụng hệ thống xác định nguồn gốc cho phép

nhận biết các lô sản phẩm và mối liên quan với hồ sơ lô nguyên liệu thô, quá trình xử

lí và phân phối.

Hệ thống xác định nguồn gốc phải có khả năng nhận biết nguyên liệu đầu vào từ

nhà cung ứng trực tiếp và kênh phân phối ban đầu của sản phẩm cuối

Phải duy trì hồ sơ xác định nguồn gốc trong thời gian xác định để đánh giá hệ

thống cho phép xử lí sản phẩm không an toàn tiềm ẩn và trong quá trình thu hồi sản

phẩm. Hồ sơ phải phù hợp với yêu cầu quy định và luật định, yêu cầu của khách hàng

và ví dụ có thể dựa trên đặc tính của lô sản phẩm cuối.

 Khắc phục

Công ty phải đảm bảo rằng, khi giới hạn tới hạn đối với CCP bị vƣợt quá hoặc có

hiện tƣợng mất kiểm soát các chƣơng trình hoạt động tiên quyết thì vẫn nhận biết và

kiểm soát việc sử dụng và lƣu thông các sản phẩm chịu tác động.

Phải thiết lập và duy trì thủ tục dạng văn bản xác định: Việc nhận biết, đánh giá

các sản phẩm tác động để quyết định biện pháp sử lí thích hợp và tiến hành theo dõi

việc khắc phục .

Tất cả việc khắc phục phải đƣợc ngƣời có trách nhiệm phê duyệt và phải lập hồ sơ

125

cùng với các thông tin về tính chất của sự không phù hợp, các nguyên nhân và hậu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

quả, bao gồm các thông tin cần thiết để xác định nguồn gốc của lô sản phẩm không

phù hợp

 Hành động khắc phục

Dữ liệu đƣợc rút ra từ chƣơng trình hoạt động tiên quyết và CCP phải đƣợc

đánh giá bởi những ngƣời chỉ định có kiến thức và thẩm quyền thích hợp để bắt

đầu hành động khắc phục.

Phải bắt đầu hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị vƣợt quá hoặc khi

có sự không phù hợp với chƣơng trình hoạt động tiên quyết.

Lãnh đạo công ty phải thiết lập và duy trì các thủ tục dạng văn bản quy định

các hành động thích hợp dể xác định và loại trừ các nguyên nhân gây ra sự không

phù hợp đã đƣợc phát hiện nhằm ngăn chặn việc tái diễn và để kiểm soát lại quá

trình hoặc hệ thống sau khi gặp phải sự không phù hợp.

 Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

Quy định chung:

Công ty phải xử lý các sản phẩm không phù hợp bằng cách tiến hành các hoạt

động nhằm ngăn ngừa việc đƣa sản phẩm không phù hợp vào dây chuyền sản xuất

trừ trƣờng hợp có thể đảm bảo rằng:

- Mối nguy hại về an toàn thực phẩm có liên quan đƣợc giảm tới mức chấp

nhận xác định.

- Mối nguy hại về an toàn thực phẩm có liên quan đƣợc giảm tới mức chấp

nhận xác định trƣớc khi đƣa vào chuỗi thực phẩm.

- Sản phẩm vẫn đạt giới hạn chấp nhận xác định về các mối nguy hại an toàn

thực phẩm có liên quan dù không phù hợp.

Công ty phải duy trì kiểm soát tất cả các lô sản phẩm có thể chịu ảnh hƣởng

của tình trạng không phù hợp ( có dấu hiệu không phù hợp ) tới khi chúng đƣợc

đánh giá.

Nếu sản phẩm đã qua kiểm định của công ty đƣợc xác định là không an toàn

thì phải thông báo cho các bên có liên quan và bắt đầu thu hồi sản phẩm.

Việc kiểm soát và đáp ứng có liên quan đối với việc xử lý các sản phẩm

126

không an toàn tiềm ẩn phải đƣợc lập thành văn bản.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

 Thu hồi

Để có thể thực hiện và tạo điểu kiện thuận lợi cho việc thu hồi kịp thời và triệt để

các lô sản phẩm cuối đã xác định và không an toàn.

- Lãnh đạo cao nhất phải chỉ định cá nhân có thẩm quyền bắt đầu việc thu hồi sản

phẩm và cá nhân có trách nhiệm để thực hiện việc thu hồi sản phẩm.

- Công ty phải thiết lập và duy trì thủ tục bằng văn bản:

+ Thông báo cho các bên quan tâm liên quan ( ví dụ : Những ngƣời có thẩm

quyền theo luật pháp và chế định, khách hàng và/ hoặc ngƣời tiêu dùng ).

+ Xử lý các sản phẩm bị thu hồi cũng nhƣ các lô sản phẩm bị ảnh hƣởng còn

tồn kho.

+ Trình tự các hoạt động cần thực hiện:

Phải bảo vệ hoặc duy trì việc giám sát các sản phẩm thu hồi cho tới khi chúng

bị hủy, sử dụng cho mục đích khác với dự kiến ban đầu, xác định là an toàn với

cùng ( hoặc khác ) mục đích sử dụng dự kiến, hoặc tái sử dụng sao cho đảm bảo

an toàn.

Phải lập hồ sơ báo cáo với lãnh đạo cao nhất nguyên nhân, phạm vi kết quả

của việc thu hồi sản phẩm nhƣ đầu váo cho xem xét của lãnh đạo.

Lãnh đạo phải kiểm tra và lập hồ sơ về hiệu quả của chƣơng trình thu hồi sản

phẩm bằng cách sử dụng kỹ thuật thích hợp ( ví dụ: thu hồi giả định hoặc thực

hành diễn tập thu hồi sản phẩm ).

4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an

toàn thực phẩm

4.7.1 Quy định chung

Nhóm an toàn thực phẩm phải lập kế hoạch và thực hiện các quá trình cần thiết để

xác định hiệu lực của các biện pháp kiểm soát và tổ hợp biện pháp kiểm soát và để

đánh giá, cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

4.7.2 Xác nhân giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát

Trƣớc khi tiến hành các biện pháp kiểm soát bao gồm trong các chƣơng trình hoạt

động tiên quyết và kế hoạch HACCP và sau bất kỳ thay đổi, công ty phải xác nhận

127

rằng:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

- Các biện pháp kiểm soát đƣợc chọn có khả năng đạt đƣợc sự kiểm soát dự kiến

với các mối nguy hại về an toàn thực phẩm đƣợc ấn định.

- Các biện pháp kiểm soát là có hiệu lực và trong tổ hợp biện pháp, có khả năng

đảm bảo kiểm soát đƣợc các mối nguy hại về an toàn thực phẩm đã đƣợc xác định để

sản phẩm cuối đạt đƣợc mức chấp nhận xác định.

Nếu kết quả việc xác nhận chứng tỏ không thể khẳng định một hoặc cả hai yếu tố

trên thì phải sửa đổi và đánh giá lại biện pháp kiểm soát và tổ hợp biện pháp kiểm

soát.

4.7.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lường

Công ty phải cung cấp bằng chứng , chứng tỏ rằng phƣơng pháp và thiết bị theo dõi

và đo lƣờng quy định là thích hợp để đảm bảo tính năng của quy trình theo dõi và đo

lƣờng.

Phải lƣu giữ các hồ sơ kết quả hiệu chỉnh và kiểm tra xác nhận.

4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

 Đánh giá nội bộ

Công ty phải tiến hành đánh giá nội bộ ở các khoảng thời gian đã đƣợc hoạch định

để xác định xem hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

- Có phù hợp với các bố trí đƣợc hoạch định, các yêu cầu hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm đƣợc công ty lập và các yêu cầu của tiêu chuẩn này hay không.

- Có đƣợc áp dụng và cập nhật một cách hiệu lực hay không.

Trách nhiệm vá các yêu cầu đối với việc hoạch định và tiến hành đánh giá, việc

báo cáo kết quả và duy trì hồ sơ phải đƣợc xác định trong một thủ tục dạng văn bản.

Lãnh đạo chịu trách nhiệm đối với khu vực đƣợc đánh giá phải đảm bảo rằng các

hoạt động để loại trừ sự không phù hợp đƣợc phát hiện và nguyên nhân của chúng

đƣợc tiến hành kịp thời, hành động tiếp theo phải bao gồm việc kiểm tra xác nhận

hành động đƣợc tiến hành và báo cáo về kết quả kiểm tra xác nhận.

 Đánh giá các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ

Nhóm an toàn thực phẩm phải đánh giá một cách hệ thống các kết quả kiểm tra

xác nhận riêng lẻ đã đƣợc hoạch định.

128

 Phân tích kết quả của hoạt động kiểm tra xác nhận

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Nhóm an toàn thực phẩm phải phân tích các kết quả của hoạt động kiểm tra xác

nhận, bao gồm các kết quả đánh giá nội bộ và đánh giá bên ngoài.

Phải lập hồ sơ và báo cáo các kết quả phân tích và kết quả hành động, theo cách

thích hợp với lãnh đạo cao nhất nhƣ đầu vào việc xem xét lãnh đạo. Cũng phải sử

dụng hồ sơ nhƣ đầu vào của việc cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

4.7.5 Cải tiến

 Cải tiến liên tục

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng công ty liên tục cải tiến hiệu lực của hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm.

 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đƣợc cập

nhật liên tục.

Phải lập hồ sơ và báo cáo hoạt động cập nhật hệ thống theo cách thích hợp, nhƣ

đầu vào xem xét của lãnh đạo.

4.8 Kết luận

Khi triển khai ISO 22000:2005 vào sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch Đằng

đạt đƣợc các lợi ích nhƣ sau:

 Lợi ích của doanh nghiệp:

- Nâng cao chất lƣợng, uy tín của sản phẩm bia lon, tăng tính cạnh tranh với nhiều

sản phẩm bia lon khác, giúp mở rộng thị trƣờng tiêu thụ trong và nƣớc ngoài.

- Là điều kiện để công ty Bạch Đằng tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu

chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng

thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu.

- Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000, tạo lòng

tin đối với ngƣời tiêu dùng.

- Cải thiện hoạt động tổng thể của toàn công ty Bạch Đằng.

 Đối với ngƣời tiêu dùng:

- Tăng sự tin cậy vào việc sử dụng sản phẩm bia lon.

- Giảm nguy cơ lây nhiễm các bệnh thông qua sản phẩm bia.

129

- Cải thiện chất lƣợng cuộc sống.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận

Chƣơng trình quản lý chất lƣợng hệ thống ISO là chƣơng trình đƣợc hầu hết các

nƣớc trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng sử dụng nhƣ một công cụ quản lý

chất lƣợng trong quá trình sản xuất thực phẩm để nâng cao chất lƣợng sản phẩm của

công ty. Đối với Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng đã và đang chƣa áp dụng một hệ

thống quản lý chất lƣợng nào cho các sản phẩm nào của mình. Đó là một yếu thế rất

lớn để các sản phẩm của Công ty có thể cạnh tranh lại với các sản phẩm cùng loại của

Công ty khác. Với xu thế toàn cầu hóa, hội nhập và phát triển, thì đòi hỏi công ty cần

triển khai, áp dụng nhanh chóng và hiệu quả cho mình một hệ thống quản lí chất

lƣợng đạt tiêu chuần quốc tế nhƣ ISO 22000. nhƣ vậy công ty có thể nâng cao chất

lƣợng sản phẩm và góp phần đƣa sản phẩm gia nhập với thị trƣờng quốc tế.

Hệ thống quản lí chất lƣợng ISO 22000 là một công cụ hữu ích, đảm bảo đem lại

lợi ích cũng nhƣ tạo đƣợc uy tín cao đối với thị trƣờng sản xuất Bia lon hiện nay.

Góp phần giải quyết các vấn đề trên, đồ án này đã đi xây dựng hệ thống quản lí

chất lƣợng ISO 22000 cho các sản phẩm Bia lon tại Công ty TNHH SX TM Bạch

Đằng đạt đƣợc kết quả sau:

- Đã xây dựng điều kiện thực hành sản xuất tốt gồm 14 GMP cho sản phẩm bia

lon Kaiserin Bạch Đằng.

- Xây dựng 9 quy phạm vệ sinh SSOP.

- Xây dựng hệ thống QLCL ISO 22000 cho các sản phẩm bia lon tại công ty Bạch

Đằng.

- Thiết kế và lập văn bản quản lí chất lƣợng cho sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch

Đằng.

5.2 Kiến nghị

Hiện nay công ty chƣa có hƣớng dẫn trên văn bản để hƣớng dẫn và yêu cầu công

nhân phải thực hiện các thao tác sản xuất cần thiết ở từng công đoạn trong quá trình

sản xuất. Công nhân mới vào làm sẽ đƣợc công nhân có kinh nghiệm lâu năm và KCS

của phân xƣởng hƣớng dẫn các yêu cầu kĩ thuật và những thao tác cần thiết tùy theo

yêu cầu công việc, sau một tháng thử việc thì chỉ có ca trƣởng và KCS là ngƣởi hƣớng

130

dẫn, giám sát công nhận thực hiện các thao tác, yêu cầu cần tuân thủ ở từng công đoạn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Khối lƣợng công việc của ca trƣờng và KCS khá nhiều, không thể đảm bảo đƣợc

tất cả các thao tác và yêu cầu đƣợc công nhân tuân thủ nghiêm khắc.

Vì vậy, công ty cần phải đƣa ra các quy phạm và tuân thủ ở từng công đoạn sản

xuất để công nhân tiến hành làm theo đúng các thủ tục, yêu cầu trong các quy phạm

đó, đồng thời kèm theo là các biểu mẫu giám sát với tần số thực hiện phù hợp cho

từng công đoạn của mỗi quy trình chế biến. Trong biểu mẫu cần ghi rõ ai là ngƣời

trực tiếp giám sát, cách thức tiến hành, chữ kí, ngày tháng thực hiện giám sát,...đồng

thời các biểu mẫu, văn bản này phải đƣợc xem xét định kì và lƣu trữ lại. Nếu thực

hiện nhƣ trên, công ty sẽ loại trừ bớt những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản

131

phẩm do thao tác của công nhân gây nên.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái ( 2005 ). Công nghệ lên men ứng dụng trong Công nghệ Thực phẩm. Nhà

xuất bản trƣờng Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, 236 trang.

2. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. Bài Giảng môn Quản Lý Chất Lượng. Trƣờng Đại

học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp. Hồ Chí Minh.

3. Đồng Phan Dƣơng. ( 2006 ). Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 cho

quy trình sản xuất thanh long sấy. Đồ án tốt nghiệp, trƣờng ĐH Công nghệ.

4. Nguyễn Thị Diễm, Nguyễn Thị Phƣớc Hậu. ( 2011 ). Công nghệ sản xuất bia tại

công ty Bạch Đằng. Báo cáo thực tập tốt nghiệp, trƣờng Đại học Công Nghệ Sài Gòn.

5. Nguyễn Hoàng Mộng Trƣờng Hà. ( 2010 ) . Công nghệ sản xuất bia của nhà máy

bia hơi Bình Thạch và áp dụng hệ thống HACCP vào Sản xuất. Đồ án tốt nghiệp,

trƣờng Đại học Công nghệ.

6. Đỗ Việt Hoàng. (2010). Luận văn tốt nghiệp Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng

ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon tại nhà máy công ty cổ phần bia Sài Gòn -

Nghệ Tĩnh. Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội.

7. Lê Thạc Hùng. ( 2010 ). Xây dựng hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm theo

nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai Hubi - Nha Trang công suất 10

triệu lít/ năm. Đồ án tốt nghiệp, trƣờng đại học Vinh.

8. Gs. Ts Nguyễn Thị Hiền và cộng sự. ( 2007 ). Khoa học - Công nghệ Malt và Bia.

Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 414 trang.

9. Đặng Thị Kiều Loan. ( 2006 ). Xây dựng hệ thống thống tài liệu ISO 22000:2007

cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng. Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp. Hồ Chí

Minh, 80 trang.

10. T.S Nguyễn Tiến Lực. Bài giảng môn Quản Lý Chất Lượng. Trƣờng Đại học

Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh.

11. Nguyễn Đức Lƣợng. ( 2006 ). Công nghệ Vi sinh - tập 1. Nhà xuất bản Đại học

Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, 237 trang.

12. Nguyễn Đức Lƣợng. ( 2006 ). Công nghệ Vi sinh - tập 2. Nhà xuất bản Đại học

Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, 371 trang.

13. Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm. ( 1993 ). Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm.

132

Nhà Xuất bản Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh, 327 trang.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

14. PGS. T.S Lê Thanh Mai và cộng sự. ( 2005 ). Các phương pháp phân tích nghành

công nghệ Lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 330 trang.

15. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. ( 2009 ). Công nghệ Chế Biến Thực Phẩm . Nhà

xuất bản Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, 1019 trang.

16. Đỗ Xuân Ngọc. ( 2011 ). Báo cáo thực tập sản xuất tại công ty Cổ phần Chế biến

Thực phẩm TN. Báo cáo thực tập tốt nghiệp, trƣờng Đại học Vinh.

17. Nguyễn Thị Phụng. Áp dụng hệ thống GMP, HACCP trong ngành thực phẩm.

Trung tâm Kỹ thuật - Đo Lƣờng - Chất lƣợng 3.

18. QCVN 01: 2009/ BYT - Chất lượng nước ăn uống.

19. QĐ 46/2007 - QĐ BYT - Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học

trong thực phẩm.

20. QĐ 3542 - 2000 - BYT - Quy định về vệ sinh an toàn đối với bia hơi và rượu lên

men ở độ cồn thấp.

21. QĐ 1329/2002/ BYT - Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

22. Đặng Thanh Tâm. ( 2011 ). Quy trình sản xuất bia tại công ty Bia Sài Gòn -

Đaklak. Báo cáo thực tập tốt nghiệp. Đại học Sƣ phạm kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh.

23. Nguyễn Thành Tâm. Khóa luận xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy bia hơi 30 triệu lít/ năm. ( 2010 ). Viện

Đại học Mở Hà Nội.

24. Trần Bá Thiên. ( 2011 ). Quy trình sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn - Bình

Dương. Báo cáo thực tập tốt nghiệp. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh.

25. Lƣơng Thị Thùy, Lê Thị Xuyên. ( 2010 ). Báo cáo quy trình Công nghệ Sản xuất

bia tại công ty Bạch Đằng. Báo cáo thực tập tốt nghiệp, trƣờng Đại học Công Nghiệp

Thực Phẩm.

26. Nguyễn Thị Thƣơng. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 cho

sản phẩm tôm đông lạnh IQF tại công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn. Đồ án tốt nghiệp.

Trƣờng ĐH sƣ phạm kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh.

27. Dƣơng Ngọc Tuệ. ( 2010 ). Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/ năm. Đồ

án tốt nghiệp, đại học Bách Khoa Hà Nội.

28. Lê Ngọc Tú và cộng sự. ( 2005 ). Hóa sinh Công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học

133

và Kỹ thuật Hà Nội, 443 trang.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

29. Huỳnh Phạm Minh Trúc. ( 2007 ). Nghiên cứu xây dựng HACCP cho sản phẩm

thịt ba rọi xông khói tại công ty VISSAN. Đồ án tốt nghiệp, trƣờng đại học Bách Khoa

Tp. Hồ Chí Minh.

30. TCN 5603:2008, tái bản lần thứ 3. Quy phạm thực hành về những nguyên tắc

chung đối với sản phẩm.

31. Tài liệu hướng dẫn sản xuất sạch hơn ngành sản xuất bia. Hợp phần sản xuất sạch

hơn trong công nghiệp, Trung tâm Sản xuất sạch Việt Nam.

32. Tài liệu Hướng dẫn Xây dựng và Áp dụng hệ thống GMP & HACCP, trung tâm

nghiên cứu ứng dụng chuyển giao công nghệ, chƣơng trình liên kết đào tạo giữa trung

tâm Kỹ Thuật Đo Lƣờng Chất Lƣợng 3 và trƣờng Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh.

33. Tài liệu kỹ thuật của công ty TNHH SX TM Bạch Đằng.

34. Trƣờng trung học Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. Hội thảo hệ thống quản lý chất

lượng theo GMP - HACCP cho các doanh nghiệp sản xuất và chế biến Thực Phẩm Tp.

Hồ Chí Minh. Bộ Công Nghiệp, 21 trang.

35. Anne Vaughan, Tadhg O’Sullivan and Douwe vansinderen.( 2005 ). Enhancing

the Microbiological Stability of Malt and beer - A review. J.Inst,Bre, 111(4), 355 -

134

371.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

PHỤ LỤC

1. Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu GMP 1

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Nguyên Thời gian Số lƣợng Thời gian Yêu cầu Ngƣời Đánh giá

liệu tiếp nhận kết thúc kỹ thuật tiếp nhận của KCS

Kết luận:

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

2. Biểu mẫu giám sát công đoạn nghiền GMP 2

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Nguyên Khối Thời Kích Vỏ trấu Thời Tần Ngƣời

liệu lƣợng điểm thƣớc gian kết suất thực

nghiền bắt đầu bột thúc nghiền hiện

nghiền

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

3. Biểu mẫu giám sát công đoạn nấu GMP 3

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Nguyên Thời Nhiệt độ Thời Thời Áp suất pH Ghi chú

liệu điểm tại trung gian bắt gian kết

giám sát tâm nồi đầu nấu thúc

nấu

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

4. Biểu mẫu giám sát công đoạn lọc GMP 4

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Nhiệt độ Tỉ lệ tạp Thời gian Thời gian Ghi chú Ngƣời Thời

chất bắt đầu kết thúc thực hiện điểm

giám sát

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

5. Biểu mẫu giám sát công đoạn đun sôi GMP 5

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Nhiệt độ tại Độ Độ Áp pH Ghi chú Ngƣời Thời

trug tâm nồi đƣờng màu suất điểm thực

giám sá nấu hiện

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

6. Biểu mẫu giám sát công đoạn lắng GMP 6

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Thời điểm Thời gian Kích thƣớc Thời gian Tỉ lệ cặn / Ghi chú

giám sát bắt đầu phân tử kết thúc dịch đƣờng

lắng

Ngày.....tháng.....năm.....

iii

Ngƣời phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

7. Biểu mẫu giám sát công đoạn làm lạnh nhanh và sục khí O2 GMP 7

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

pH Độ màu Độ đƣờng TBS Cƣờng độ Ghi chú Thời

bay hơi điểm

giám sát

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

8. Biểu mẫu giám sát công đoạn nhân giống nấm men GMP 8

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Thời gian Thời gian Số lƣợng Nhiệt độ Nồng độ pH Ghi chú

giám sát lên men TB nấm Oxy

men

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

9. Biểu mẫu giám sát công đoạn lên men chính GMP 9

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Thời Thời Số Nhiệt Độ Hàm pH Áp Nồng Ghi

gian gian lƣợng độ đƣờn lƣợng suất độ chú

giám lên TB g diacet CO2

sát men yl nấm

men

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

10. Biểu mẫu giám sát công đoạn lên men phụ GMP 10

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

pH Độ đục TB men Nồng độ Độ Ghi chú Thời Hàm

sót CO2 đƣờng gian lƣợng

giám sát diacetyl

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

11. Biểu mẫu giám sát công đoạn lọc và bão hòa CO2 GMP 10

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Thời gian Nhiệt Độ TB men Men Nồng độ Nồng độ Ghi chú

giám sát độ nƣớc trong sót dại O2 CO2

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

12. Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa lon GMP 11

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Thời gian Nhiệt độ nƣớc Nồng độ xút Cảm quan Ghi chú

giám sát

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

13. Biểu mẫu giám sát công đoạn chiết lon và đóng nắp lon GMP 12

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Thời gian Áp suất hệ Nhiệt độ Nồng độ Sự cố Ghi chú

giám sát thống CO2

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

14. Biểu mẫu giám sát công đoạn thanh trùng GMP 13

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Nhiệt độ các Áp suất Thời gian Sự cố Ghi chú

vùng

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

15. Biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra GMP 14

Tên sản phẩm: Bia lon Bạch Đằng

Tên nhân viên giám sát:

Thời gian Số lƣợng Nguyên Khắc phục Sự cố khác Ghi chú

giám sát hƣ hỏng nhân

Ngày.....tháng.....năm.....

Ngƣời phê duyệt

16. Biểu mẫu 16 - Báo cáo theo dõi xử lý nƣớc

BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ NƢỚC

Ngày, ca Vị trí kiểm tra Kết quả Kết luận Ngƣời kiểm

vii

tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG XỬ LÝ SỰ CỐ HỆ THỐNG NƢỚC

- Thời gian thực hiện:

- Thành phần tham gia:

1. Mô tả sự cố:

- Thời điểm phát hiện:

- Ngƣời phát hiện:

- Vị trí phát hiện:

- Mô tả sự cố:

2. Xử lý sự cố:

- Quá trình xử lý

- Kiểm tra kết quả

3. Quyết định xử lý sản phẩm

TP Hồ Chí Minh, ngày...tháng....năm...

Đội trƣởng Đội ISO

Ký tên

17. Biểu mẫu 17 - Kế hoạch lấy mẫu nƣớc và kiểm tra chất lƣợng

KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƢỚC VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG

NƢỚC

Loại nƣớc Ngƣời Chỉ tiêu Ngày,

kiểm kiểm giờ

RO Nƣớc Nƣớc Nƣớc Nƣớc tra kiểm tra

mềm sinh làm tra

hoạt lạnh

20C

TAC

viii

( độ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

kiềm)

Độ cứng

Độ mặn

Sắt

18. Biểu mẫu 18 - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày ( nhà xƣởng, máy móc thiết

bị, dụng cụ sản xuất )

BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ NHÀ XƢỞNG

Ngày.... tháng.... năm....

Ca:....

Ngƣời giám sát:....

Hạng mục Điều kiện vệ sinh ( Đ / K ) Đạt Không

Thời điểm

kiểm tra

Thiết bị và dụng cụ Tình trạng bảo trì

sản xuất Làm vệ sinh và khử trùng

Sắp xếp thiết bị, dụng cụ đúng chỗ

Nhà xƣởng Tình trạng chung

Làm vệ sinh và khử trùng

Phế liệu Vị trí chứa tạm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Tình trạng xử lý

Dụng cụ lao động Tần suất vệ sinh

Tình trạng vệ sinh

Dụng cụ lao động Vị trí trong tổng thể nhà máy

Chế độ vệ sinh

Kho thành phẩm Vị trí trong tổng thể nhà

máy

Chế độ vệ sinh

Cách ly so với các bộ

phận khác

Sự cố:......

Hành động sữa chữa:...........

Kết quả:..............................

Ngƣời lập báo cáo Ngƣời phê duyệt

19. Biểu mẫu 19 - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày ( vệ sinh cá nhân )

BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN

Ngày.... tháng.... năm....

Ca:....

Ngƣời giám sát:....

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Hạng mục Kết quả kiểm tra Hành động

sữa chữa Đ K Sự cố

Bảo hộ lao Đầy đủ và đúng quy cách

động Sạch, trong tình trạng tốt

Công nhân không có dâu Tình trạng

sức khỏe hiệu mang bệng

công nhân Thực hiện đúng nội quy

phân xƣởng

Thực hiện Rửa tay bằng cồn trƣớc khi

vệ sinh sản xuất

Móng tay dài, sơn, đeo trang

sức....

Khạc nhổ, hút thuốc

Phòng thay Sạch và bảo trì tốt

đồ BHLĐ, Sắp xếp ngăn nắp phòng giặt

Thiết bị rửa và khử trùng tay

Đầy đủ xà phòng, khăn lau

tay

Bồn nhúng Vệ sinh sạch sẽ

ủng Đảm bảo nồng độ cồn

Khu vực vệ Sạch, bảo trì tốt

sinh Thiết bị rửa, khử trùng sạch,

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

đầy đủ

20. Biểu mẫu 20 - Báo cáo kiểm tra tình trạng bảo quản bao bì

BÁO CÁO KIỂM TRA TÌNH TRẠNG BẢO QUẢN BAO BÌ

Ngày.... tháng.... năm....

Ca:....

Ngƣời giám sát:....

Loại bao bì Số lƣợng Chỉ tiêu ( Đ / K ) Nhà sản

xuất Sạch sẽ Bị hƣ hỏng Đạt yêu cầu

sản xuất

Ngƣời kiểm tra Ngƣời giám sát

21. Biểu mẫu 21 - Báo cáo theo dõi xuất nhập hóa chất - phụ gia

BÁO CÁO THEO DÕI XUẤT NHẬP HÓA CHẤT - PHỤ GIA

Loại hóa Số lƣợng Chỉ tiêu ( Đ / K ) Nhà sản Nhà cung

xuất cấp chất/ phụ

bì Ngày Bao sản Đƣợc gia

xuất sử nguyên phép

xii

vẹn dụng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

Kết luận: ........

Ngày.....tháng....năm.....

Ngƣời kiểm tra

22. Biểu mẫu 22 - Báo cáo diệt côn trùng trong phân xƣởng

PHIẾU KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI, CÔN TRÙNG

Hạng mục Thời điểm kiểm tra Hành động khắc

phục Đ K

Không có động vật gây hại

trong xƣởng

Vệ sinh nhà xƣởng

Bảo trì hệ thống ngăn chặn

Phun thuốc diệt côn trùng

Bẫy chuột

Ngày.....tháng....năm.....

xiii

Ngƣời kiểm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

23. Biểu mẫu 23 - Báo cáo kết quả kiểm tra kế hoạch lấy mẫu nƣớc thải và

kiểm tra chất lƣợng nƣớc thải

BÁO CÁO KẾT QUẢ KIỂM TRA KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƢỚC THẢI VÀ

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NƢỚC THẢI

Chỉ tiêu kiểm tra ( Đ / K ) Thời gian Ngƣời kiểm Hành động

lấy mẫu tra sửa chữa Độ sạch Không hóa Kim loại

chất độc nặng

hại môi

trƣờng

Ngày.....tháng....năm.....

xiv

Ngƣời kiểm tra

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO

22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CÔNG TY BIA

BẠCH ĐẰNG

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Trang

MSSV: 1311110948 Lớp: 13DTP07

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

MỞ ĐẦU

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG

CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON

CHƢƠNG 4. SỔ TAY CHẤT LƢỢNG

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

PHỤ LỤC

Có thể bạn quan tâm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng app nghe nhạc kết hợp các tiện ích AI

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế cung cấp điện cho một chung cư cao tầng bài 10C STT48

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất kính tấm và kính cường lực năng suất 150000 tấn/năm

Đồ án tốt nghiệp: Tính toán, thiết kế mô phỏng và thi công mô hình xe điện hỗ trợ vận chuyển hàng hóa

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế và tính toán động lực học robot công nghiệp ba bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu thiết kế ứng dụng của hệ thống định vị toàn cầu GPS và bản đồ số trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy nhiệt điện đốt than công suất 1200 MW và đề xuất các biện pháp nâng cao hiệu suất vận hành tuabin hơi nhà máy nhiệt điện công suất lớn

Đồ án tốt nghiệp: Công nghệ IoT và ứng dụng cho hệ thống giám sát ắc quy

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, thiết kế rô bốt Scara 3 bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu và thiết kế mô hình hệ thống phun xăng đánh lửa xe VinFast Fadil 2019

Đồ án tốt nghiệp: Hệ thống đỗ xe thông minh

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Multimeter giao tiếp với máy tính đo đếm thông số điện một pha

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án tốt nghiệp: Phân tích, thiết kế và xây dựng website xem phim trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống website quản lý trang thiết bị cho trường học

Đồ án tốt nghiệp: Thi công mô hình hệ thống phanh đĩa và hệ thống lái thủy lực

Đồ án tốt nghiệp: Tăng cường cho vay giải quyết việc làm tại Ngân hàng Chính sách Xã hội – Chi nhánh thành phố Hà Nội

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu giải pháp devsecops trong hỗ trợ phát triển phần mềm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng website thực phẩm kết hợp tìm kiếm sản phẩm bằng hình ảnh

Tài liêu mới

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống sấy khí thổi dùng để sấy tinh bột gạo nếp, năng suất 2000 kg/h theo sản phẩm

Đồ án môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm kem trứng muối đóng hộp mix hạt điều

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước ngầm công suất 15000M3 /NG/Đ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm để ngưng tụ hơi cồn nồng độ 96% khối lượng, lưu lượng 10000kg/ngày

Báo cáo đồ án: Thiết kế hệ thống chưng cất mâm chóp hệ etanol – nước năng suất nhập liệu 2000 L/h

Đồ án công nghệ: Thiết kế hệ thống chuyển hóa cacbon monoxit Water gas shift

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Luận văn tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất màng ghép phức hợp ứng dụng cho bao bì thuốc trừ sâu năng suất 90 triệu m²/năm

Đồ án tốt nghiệp: Thành lập bản đồ lớp phủ thực vật tỉ lệ 1:50000 tại huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội từ tư liệu ảnh viễn thám

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Cty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng mô hình dự báo nguồn nhân lực thuyền viên xuất khẩu Việt Nam

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu giải pháp điều khiển bám quỹ đạo tàu thủy có ràng buộc tín hiệu và bất định hàm ở đầu vào

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Đánh giá sự hiện diện một số kim loại nặng trong nghêu trắng Meretrix lyrate và môi trường sống của chúng

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu tính toán hệ dây neo công trình biển nổi đặt tại vùng biển Việt Nam

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ