intTypePromotion=1

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

0
178
lượt xem
51
download

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việt Nam là nước nông nghiệp, nguồn nguyên liệu gạo, nếp, khoai củ rất dồi dào. Vì vậy, gạo là lương thực chính trong các bữa ăn gia đình. Ngoài ra gạo, nếp,khoai củ còn được chế biến thành các loại bột làm bánh như : Bột gạo , bột nếp , bột năng… Cùng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ Việt Nam các loại bột này được kết hợp với một số nguyên liệu khác, đã trở thành các món bánh chưng , bánh giò, bánh khoái, bánh bèo… đậm đà hương vị quê hương. ...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU

  1. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn CHÖÔNG II Baøi 1 NGUYEÂN LIEÄU Vieät Nam laø nöôùc noâng nghieäp, nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai cuû raát doài daøo. Vì vaäy, gaïo laø löông thöïc chính trong caùc böõa aên gia ñình. Ngoaøi ra gaïo, neáp,khoai cuû coøn ñöôïc cheá bieán thaønh caùc loaïi boät laøm baùnh nhö : Boät gaïo , boät neáp , boät naêng… Cuøng vôùi baøn tay kheùo leùo cuûa ngöôøi phuï nöõ Vieät Nam caùc loaïi boät naøy ñöôïc keát hôïp vôùi moät soá nguyeân lieäu khaùc, ñaõ trôû thaønh caùc moùn baùnh chöng , baùnh gioø, baùnh khoaùi, baùnh beøo… ñaäm ñaø höông vò queâ höông. Trong caùc loaïi boät thoâ ng duïng thì 2 loaïi : Boät gaïo, boät neáp thöôøng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát, do ñaëc ñieåm cuûa caùc loaïi boät naøy khi laøm chín thöôøng nôû meàm, coù theå aên no thay côm . Töø nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai mì, cuû dong, ñaäu xanh vôùi nhieàu phöông phaùp khaùc nhau ngöôøi ta ñaõ saûn xuaát ra nhieàu loïai boät nhö : Boät gaïo loïc , boät gaïo xay, boät neáp xay , boät neáp rang, boät naêng , tinh boät ñaäu xanh… A-NGUYEÂ N LIEÄU CHÍNH : h I- CAÙC LOAÏI BOÄT : Min Chi 1-Boät gaïo : P. Ho Thaønh phaàn chính cuûa boät gaïo laø amiloza ,coù ñoä dai thaáp at Thoà hoùa neân khi haáp chín boät thöôøng u khi y th nôû meàm , bôû, khoâng deûo dai nhö boät neáp, boät naêng ham K chaát nôû meàm neâ n boät gaïo thöôøng ñöôïc söû . Do tính up duïng cheá bieá n caùc moùn baùnh nhö : Baùnh boøDH Snh ñuùc, baùnh beøo, baùnh loït , baùnh goùi … , baù uong Tæ leä nöôùc laõ khi pha boät gaïo ©:Trcheùn boät gaïo - 3 cheùn nöôùc laõ. t1 h yrig Cop 1.1-Moâ taû : Boät gaïo coù maøu traéng saùng, haït mòn hoaëc keát thaønh khoái nhoû khoâng ñoàng ñeàu khoâng muøi. Coù 2 loaïi : Boät gaïo xay vaø boät gaïo loïc - Boät gaïo xay : Thöôøn g söû duïng laøm baùnh gioø, baùnh ñuùc , baùnh beøo…Boät gaïo xay sau khi laøm chín, baùnh thöôøng bôû vaø khoâng trong, nhö baùnh laøm töø boät gaïo loïc.Tuy nhieân caùch cheá bieán boät gaïo xay ñôn giaûn vaø nhanh hôn boät gaïo loïc. Do ñoù giaù thaønh reû hôn boät gaïo loïc. - Boät gaïo loïc : Neáu söû duïng boät gaïo loïc cheá bieán caùc moùn baùnh boø trong , baùnh beøo… boät baùn h seõ trong vaø dai hôn boät gaïo xay.Tuy nhieân vieäc saûn xuaát boät gaïo loïc maát nhieàu thôøi gian, keùo daøi töø 10 -15 ngaøy, vaø toán nhieà u nöôùc ngaâm boät, neân giaù thaønh cuûa boät gaïo loïc cao hôn boät gaïo xay. 1.2- Kyõ thuaät cheá bieán : 1.2.1 - Boät gaïo xay : - Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc muoái nhaït ( 1lít nöôùc laõ + 1 muoãng caø pheâ muoái ) 1 ñeâm, doäi laïi nöôùc laõ, ñem xay mòn , cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû, phôi moät ñeán hai naéng, coù theå baûo quaûn töø 6 thaùng – 12 thaùn g. 1.2.2 - Boät gaïo loïc : - Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc thôm töø 1 - 3 ngaøy, sau ñoù ngaâm nöôùc muoái loaûng töø 1 – 15 ngaøy ñeán khi haït gaïo naùt ra thaønh boät ñem löôïc qua raây, cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû , phôi moät ñeán hai naéng, coù theå baûo quaûn töø 6 thaùn g – 12 thaùng. 2- Boät Neá p : Thaønh phaàn chính cuûa boät neáp laø Amilopectin, do ñoù boät neáp khi chín raát deûo vaø ít nôû so vôùi boät gaïo. Tæ leä nöôùc pha boät tuøy theo boät khoâ hoaëc boät töôi, khi laáy truøng boät neáp phaûi duøng nöôùc soâi. Boät neáp thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn baùnh : Baùnh ít , baùnh raùn, baùnh qui … hoaëc pha vôùi boät gaïo laøm caùc moùn baùnh hoa hoàng , baùnh taèm … 2.1-Moâ taû : Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 14
  2. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Boät neáp coù hình daïng vaø maøu traén g gioáng boät gaïo . Ñaëc bieät coù muøi thôm cuûa neáp vaø quan saùt kyû boät neáp coù xôù boät xoáp, khoân g laùng nhö boät gaïo. Boät neáp coù 3 loaïi : Xay , loïc , rang 2.2- Kyõ thuaät cheá bieán : - Boät neáp xay vaø loïc : gioáng boät gaïo - Boät neáp rang : Neáp vo saïch phôi khoâ , rang chín vôùi caùt, sau ñoù saøng loïai boû caùt , ñem neáp ñaõ rang, xay laáy boät mòn . Boät neáp rang coù muøi thôm hôn boät neáp xay. Sau khi taïo hình laøm baùnh nhö : baùnh boù, baùnh traùi maûng caàu … baùnh coù theå aên ngay, khoâng caàn phaûi laøm chín. 3- Boät Naêng : Boät naêng laø tinh boät cuûa cuû mì tinh hoaëc cuû khoai mì , ñöôïc cheá bieán qua nhieàu ngaøy ngaâm loïc ñeán khi cuû raû thaønh boät , loïc laáy tinh boät, neân boät naên g khi haáp chín thöôøng raát trong vaø dai. Boät naên g thöôøng ñöôïc cheá bieán moät soá moùn baùnh caàn coù ñoä trong vaø dai nhö : baùnh boät loïc , baùnh hoøn, baùnh vaû… 3.1-Moâ taû : Boät naêng coù maøu traéng tinh, daïng boät mòn hoaëc haït nhoû, khoâng vò, khoân g muøi.Tæ leä nöôùc pha boät : 1 cheùn boät – 1 cheù n nöôùc laõ.Boät naêng chæ coù phöông phaùp cheá bieán ôû daïng loïc . h 3.2-Kyõ thuaät cheá bieán : Min Chi P. Ho Boät naêng thöôøng cheá bieán baèn g phöông phaùp loïc . 7 at T Khoai mì loät voû röûa saïch ngaâm nöôùc muùoâi loaûng töø 1 –thungaøy , khoai seõ raû naùt thaønh boät, loïc boû Ky caùc loûi khoai, teû nöôùc muùoâi moãi ngaøy ( moãi ngaøypham nöôùc muoái loaûng ) ñeå boät khoân g bò chua. Sau thay Su n g DH ñoù ñeå qua moät deâm boät laéng xuoáng gaïonboû nöôùc trong, muùc 2/3 phaàn boät phía treân, cho vaøo bao vaûi ru c, beû T coät chaët, ñeå boät chaûy heát nöôùight © nhoû khoái boät, xeáp ra maâm , ñem phôi naéng, sau ñoù xay nhuyeãn laáy yr Cp boät mòn. Phaàn boät coøn laïiocoù nhieàu chaát xô ñöôïc duøn g laøm thöùc aên gia suùc. 4- Boät mì : 4.1- Moâ taû : Laø loaïi boät ñöôïc xay ra töø luùa mì. Boät mì coù maøu traéng ngaø, haït mòn , khoân g muøi. Boät mì coù 2 loïai : Boät mì nôû ( boät mì soá 8 ) vaø boät mì dai ( boät mì soá 11 ). Do thaøn h phaàn boät mì chöùa nhieàu gluten , khi ñem nöôùng ôû nhieät ñoä cao boät seõ tröông nôû taïo ra boä khung chöùa khí CO2, nhôø ñaëc tính naøy boät mì thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh nôû xoáp maø khoân g duøng men nhö baùnh boâng lan. Boät mì khi cheá bieán chæ nhoài vôùi nöôùc laõ , khoân g phaûi laáy truøng nöôùc soâi nhö boät neáp , boät naêng… 4.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Luùa mì xay nhuyeãn , raây laáy boät mòn. 5- Boät Taøn Mì : 5.1- Moâ taû : Boät taøn mì laø boät mì ñaõ loaïi boû gluten, boät taøn mì coù maøu traéng saùng hôn boät mì, daïn g boät mòn, khoâng muøi. Boät taøn mì thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieá n caùc moùn baùnh thuaån, baùnh boâng lan 5.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Boät mì cheá nöôùc aám nhoài thaønh khoái boät deûo, cho vaøo nöôùc laõ nhoài ñeán khi nöôùc trong, khoái boät deûo chia nhoû, cho vaøo bao vaûi, haáp chín trôû thaønh mì caên . Phaàn boät laéng trong thau , gaïn boû nöôùc trong , ñem phôi khoâ trôû thaønh boät taøn mì. 6- Boät Ñaäu Xanh : Coù 2 daïng : Rang vaø loïc 6.1-Moâ taû :. - Boät ñaäu xanh rang : Boät coù daïng mòn, maøu vaøng ñaëc tröng cuûa ñaäu xanh, coù muøi thôm . - Tinh boät ñaäu xanh : Boät coù daïn g mòn, maøu traéng, khoâ ng muøi.Tinh boät ñaäu xanh khi laøm baùnh coù tæ leä nöôùc : 1 cheùn tinh boät khoâ – 6 cheùn nöôùc laõ. 6.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 15
  3. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn - Boät ñaäu xanh rang : Ñaäu xanh ngaâm nô,û ñaõi voû, haáp chín, phôi khoâ, rang gioøn vôùi löûa nhoû, ñeå nguoäi xay nhuyeãn , raây laáy boät mòn. Thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng boät dinh döôõn g cho treû em hoaëc laøm baùnh in ñaäu xanh. - Tinh boät ñaäu xanh : Ñaäu xanh ngaâm nôû , ñaõi voû, ngaâm nöôùc muù oâi loaûng töø 10 – 15 ngaøy ( moãi ngaøy thay nöôùc moät laàn ) ñeán khi haït ñaäu raû naùt thaønh boät, loïc laáy boät mòn ñem phôi naén g. 7- Boät Saén Daây : 7.1- Moâ taû : Laø loaïi boät cheá bieán töø cuû saén daây, boät coù maøu traéng , thöôøng taåm öôùp vôùi hoa laøi, do ñoù boät saén daây thöôøng coù muøi thôm cuûa hoa laøi. Boät saén daây khi laøm chín raát trong dai meàm. Do ño,ù thöôø ng ñöôïc cheá bieán caùc moùn cheø nhö cheø coám , cheø hoa cau. Tæ leä nöôùc khi pha boät naáu cheø : 100 gr boät – 2lít nöôùc laõ 7.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Töông töï boät naêng Ngoaøi ra hieän nay treân thò tröôøng coù baùn moät soá loïai boät pha cheá saún hieäu Vónh Thuaän, Taøi Kyù nhö : Boät haù caûo, boät baùnh xeøo, boät baùnh cuoán , boät baùnh boø, boät baùnh boâng lan … ngöôøi tieâu duøng chæ caàn cho theâm nöôùc hoaëc tröùng theo höôùng daãn treân bao bì . Caùc loïai boät pha cheá saún naøy raát tieän duïn g cho caùc baø noäi trôï. h 8- Caùch choïn boät : Min Chi P. Ho 8.1- Maøu saéc : boät t T - Boät coù maøu traéng tinh ñoái vôùi caùc loaïi boät : Boät gaïo, thuaneáp , boät naêng, boät taøn mì, boät saén daây, Ky pham boät haù caûo… Su - Boät coù maøu traéng ngaø ñoái vôùi boätomì ,DH t baùn h boâng lan pha saún. ng boä u © Tr ight 8.2- Muøi vò : yr - Boät khoâng coù muøiCop c, ñoái vôùi boät neá p rang boät coøn coù muøi thôm ñaëc tröng. moá - Taát caû caùc loaïi boät ñeàu khoâng coù vò ñaéng, neáu coù laø boät ñaõ bò nhieãm naám moác, khoâng neân söû duïng. 8.3- Hình daïng : Phaàn lôùn caùc loaïi boät ñeàu ôû daïng boät mòn, rieâng boät gaïo ,boät neá p, tinh boät ñaäu xanh coù daïng keát dính khoâng ñoàng ñeàu. 9- Laáy truøng boät : Moät soá moùn baùnh Vieät Nam phaûi laáy truøng boät deå deã goùi baùn, taïo hình, laøm chín nhanh…nhö baùnh phu theâ , baùnh goùi, baùnh laù, baùnh vaû, baùnh boät loïc, baùnh hoa hoàng… 9.1- Laáy truøng boät gaïo : - Quaäy boät vôùi nöôùc laõ , sau ñoù cheá theâm nöôùc ñun soâi vaøo nhö : Baùnh beøo baùnh da lôïn …muïc ñích giuùp haït tinh boät tröông nôû, khi haáp nhanh chín vaø khoâng bò laéng boät trong khi haáp. - Troän boät gaïo vôùi boät neáp, cheá nöôùc ñun soâi vaøo nhoài cho boät deûo mòn, deã naén boät moûng ra goùi nhaân hoaëc deã taïo hình nhö : Baùnh hoa hoàng haáp. - Quaäy boät vôùi nöôùc laõ, sau ñoù baéc leân beáp khuaáy nöûa chín, nöûa soáng, ñem xuoáng muùc boät treùt ra laù nhö baùnh gioø , baùnh goùi. 9.2-Laáy truøng boät neáp : - Boù p nhuyeãn boät, cheá nöôùc ñun soâi vaøo töø töø, nhoài boät deûo mòn, ñeå deã taïo hình goùi baùnh nhö moù n baùnh ít, baùnh raùn… - Cheá nöôùc laõ vaøo boät töø töø, boùp cho boät tôi ra, sau ñoù cheá nöôùc soâi vaøo nhoài cho boät deûo, mòn. - Boät neáp töôi : Cho vaøo nöôùc soâi luoäc chín lôùp voû boät beân ngoaøi, daøy khoaûng 0,5cm, vôùt ra ñeå nguoäi nhoài boät thaät mòn. 9.3-Laáy truøng boät naêng : - Quaäy boät vôùi nöôùc laõ + ñöôøng caùt, baéc leân beáp khuaáy nöûa chín , nöûa soáng, nhaéc xuoáng, muùc boät vaøo khuoân ( baùnh phu theâ ). Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 16
  4. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn - Truùt boät ra maâm, cheá nöôùc ñun soâi vaøo, nhoài boät deûo , mòn ( baùnh boät loïc, baùnh hoøn…) 9.4- Caùch khaéc phuïc khi boät bò chaûy, khoâng taïo hình ñöôïc : * Nguyeân nhaân : Coù theå do nöôùc cheá vaøo boät ñeå laáy truøng khoâng soâi ñuû 100 0 C . * Caùch khaéc phuïc : Neân cheá nöôùc ñang ñun soâi vaøo boät hoaëc laáy 1/3 löôïng boät ñem luoäc sô, sau ñoù nhoài chung khoái boät coøn laïi, boät seõ deûo deã daøng taïo hình. II- NEÁP Neáp laø nguyeân lieäu chính ñeå cheá bieán caùc moùn xoâi hoaëc cheø. Ngoaøi ra neáp coøn ñöôïc xay loïc laøm boät ñeå cheá bieán caùc moùn baùnh. Coù raát nhieàu loaïi neáp, tuøy theo moùn xoâi hoaëc cheø caàn choïn löïa neáp cho phuø hôïp. Thí duï : Moùn xoâi voø caàn choïn neáp cuõ, haït daøi, ñeàu haït. 1- Neáp baéc thôm : Haït ngaén troøn , maøu traéng ñuïc. Loaïi naøy khi naáu xoâi haït boùng vaø deûo. 2- Neáp toùc thôm : Haït moûng, daøi, ñeàu haït.Loaïi naøy duøngñeå naáu xoâi , haït xoâi deûo , rôøi töøn g haït raát ñeïp. 3- Neáp ngoãng thôm : Haït daøi vaø lôùn hôn haït neáp toùc, coù muøi thôm, haït traéng ñuïc. Neáp ngoãng thôm duøn g cho moïi thöù xoâi vaø caùc moùn cheø naáu vôùi neáp. h Min 4- Neáp ngoãng thöôøng : Haït daøi maøu traéng ñuïc, khoâng ñeïp nhö neáp ngoãng thôm, nhöngChip ngoãng thöôøng laø loaïi P. Ho neá uat T y th neáp thoâng duïng nhaát trong caùc loaïi neáp. am K h Su p 5- Neáp thôm : ng, DH Haït ngaén vaø nhoû hôn neáp ngoãong maøu traéng ñuïc. u © Tr ight 6- Neáp löùc : yr Cop Coøn goïi laø neáp caùi, voû caùm vaø moäng coøn nguyeân, maøu vaøng haït daøi. Loaïi naøy thöôøng duøng laøm röôïu hoaëc côm röôïu neáp. 7- Neáp than : Coù maøu tím than ñaäm, loïai neáp naøy thöôøng duøng naáu xoâi , laøm côm röôïu, laøm röôïu . III-ÑAÄU Caùc loaïi ñaäu haït thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn cheø , laøm nhaân baùn h hoaëc troän vôùi neáp cheá bieán caùc moùn xoâi…Caùc loaïi ñaäu khi cheá bieán caàn ngaâm nöôùc vaøi giôø, ñeå ñaäu huùt nöôùc tröông nôû, khi naáu ñaäu seõ mau meàm. 1- Ñaäu xanh : Coù 3 loaïi : - Ñaäu xanh hoät : Voû maøu xanh, haït troøn daøi. Thöôøng duøng naáu cheø. - Ñaäu xanh caø : Laø ñaäu xanh hoät caø beå ñoâi, voû ngoaøi maøu xanh laù , beân trong vaøng nhaït, khi söû duïng thöôø ng ngaâm nöôùc laõ dcho nôû, troùc voû , ñaõi boû voû. Khi laøm nhaân baùnh seân ñaäu vôùi ñöôøn g caùt vôùi tæ leä 1- 1 ( 1 kg ñaäu – 1k g ñöôøng ) - Ñaäu xanh ñaõi voû : Ñaây laø loaïi ñaäu xanh caø ñaõ qua cheá bieán, ñaäu xanh caø ngaâm ñaõi voû, saáy khoâ. Thöôøng duøng cheá bieá n nhaân baùnh, naáu cheø… 2- Ñaäu traéng : Coù 2 loaïi - Ñaäu traéng coù maøi ñen ôû giöõa, thöôøng duøng naáu cheø vôùi neáp . - Ñaäu traéng Ñaø Laït : Naáu cheø vôùi ñöôøng, hoaëc naáu moät soá moùn maën nhö gaø naáu ñaäu … 3- Ñaäu naønh : Coù voû vaø ruoät maøu vaøng, thöôøn g ñöôïc cheá bieán boät dinh döôõn g, laøm ñaäu huõ mieáng, naáu söõa ñaäu naønh, naáu taøu huõ hoa… Coù nhieàu loaïi ñaäu naønh : ñaäu naønh Phöông Laâm toát hôn ñaäu troàng ôû caùc vuøng khaùc. 4- Ñaäu phoäng : Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 17
  5. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Coù voû maøu hoàn g, ruoät maøu traéng. Thöôø ng duøng cheá bieán caùc moùn xoâi, naáu cheø vôùi neáp, hoaëc rang gioøn, giaõ nhuyeãn aên keøm moät soá moùn xoâi. 5- Ñaäu ñen : Voû vaø ruoät ñeàu coù maøu ñen , thöôøng duøng naáu cheø, haáp xoâi. 6- Ñaäu ñoû : Voû vaø ruoät coù maøu ñoû , thöôøng naáu cheø, haáp xoâi , laøm boät dinh döôõng. 7- Ñaäu vaùng : Ñaây laø loïai ñaäu troàng nhieàu ôû caùc tænh mieàn Trung, ñaäu coù hình troø n deïp , maøu vaøng. Thöôøng naáu cheø loaûng vôùi ñöôø ng, aên laïnh, hoaëc naáu vôùi boät naêng daïng cheø ñaëc. IV-ÑÖÔØ NG Khi cheá bieán caùc moùn cheø hoaëc caùc moùn baùnh ngoït, coù theå söû duïng nhieàu loaïi ñöôøn g khaùc nhau nhö : Ñöôøng caùt, ñöôø ng theû, ñöôøn g thoát noát… 1- Ñöôøng caùt : Coù 2 loaïi : - Ñöôøng caùt ly taâm : laøm töø caây mía hoaëc cuû caûi ñöôøng. ÔÛ Vieät Nam phoå bieán laø ñöôøng caùt laøm töø mía. Ñöôøng caùt ly taâm do coøn soùt maät mía, neân thöôøng coù maøu vaøng nhaït, coù muøi maät, khi laøm h Min baùnh boâng lan neáu sö’duïng ñöôø ng caùt ly taâm baùnh seõ khoâng noåi toát . Chi ng saûn xuaát töø caây mía. - Ñöôøng caùt tinh : coù maøu traéng trong, haït nhuyeãn mòn hoaëc to. o Thöôø P. H uat T Ñaây laø loaïi ñöôøng thoâng duïng coù theå naáu cheø, laøm baùnh. th Ky pham - Ñöôøng xay : Laø ñöôøng caùt xay thaønh boät mòn, cheá bieán caùc moùn baùnh hoaëc kem bô. H Su ng D 2- Ñöôøng theû : uo ©r Töø nöôùc mía nguyeân chaáht p T naáu coâ ñaëc, cheá vaøo khuoân , neân ñöôøng theû thöôøng coù maøu igt eù ra yr vaøng vaø muøi mía, thöôønCop duïng cheá bieán moät soá moùn baùn h : Baùnh gan , baùnh toå , baùnh ít nhaân ñaäu g söû xanh… 3- Ñöôøng thoát noát : Cheá bieán töø nöôùc cuûa traùi thoát noát naáu coâ ñaëc laïi, ñöôøng thoát noát coù maøu vaøng nhaït, vò hôi beù o vaø nhaân nhaån neáu naáu nguyeân chaát 100% nöôùc thoát noát. Coù theå söû duïng naáu cheø , laøm baùnh. V-TRÖÙNG Tröùng laø moät loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng töông ñoái cao. Tröùn g goàm coù 2 phaàn : - Loøng traéng chöùa Albumin laø chaát taïo boït toát, neân tröùng thöôøng ñöôïc cheá bieán caùc moùn baùnh boâng lan . - Loøng ñoû chöùa lexitin laø chaát taïo nhuõ töông, chöùa nhieà u chaát dinh döôõng. Tröùng söû duïng cheá bieán baùn h Vieät Nam thoâng duïn g laø tröùng gaø, ngoaøi ra coøn söû duïng tröùng vòt, tröùng cuùt ñeå laøm nhaân moät soá moùn baùnh. VI-THAÏCH ( RAU CAÂU ) : Thaïch coøn goïi laø rau caâu , xu xoa, xöng xoa laø saûn phaåm cheá bieán töø rau caâu hoaëc rong caâu troàng doïc theo ven bieå n mieàn Trung. Ñaëc bieät rong caâu chæ vaøng troàng nhieàu ôû Haûi Phoøng cho chaát löôïng thaïch toát nhaát. Thaïch coù 2 loaïi : - Thaïch daïng boät : daïng boät mòn, maøu traéng ngaø. Thaïch boät khi cheá bieán naáu vôùi nöôùc tæ leä : 10 gr thaïch boät – 800 cc nöôùc laõ, sau khi naáu tan thaïch, 1 lít nöôùc cho theâm 200 gr ñöôø ng caùt traéng, thaïch seõ coù ñoä ngoït vöøa aên. - Thaïch daïng sôïi xoáp : Thaïch ngaâm nöôùc laõ 1 giôø , caét ngaén 2cm , löôøng 1 cheùn thaïch – 3 cheùn nöùôc laõ, baéc leân beáp, naáu tan thaïch môùi cho ñöôø ng vaøo. B-NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ : 1- Meø : - Meø ñen : Thöôøng xay nhuyeãn naáu cheø , laøm boät dinh döôõng. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 18
  6. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn - Meø traéng : rang vaøng giaõ nhuyeãn cho vaøo nhaân baùnh hoaëc raéc leân maët moät soá moùn xoâi hoaëc baùnh nhö : Xoâi vò, xoâi ñaäu, baùn h goùi, baùnh chuoái… 2- Döøa : Caùc moùn baùnh mieàn Nam thöôøn g söû duïng döøa töôi hoaëc döøa khoâ naïo nhuyeãn, vaét laáy nöôùc coát cho caùc moùn cheø, xoâi , baùnh , rau caâu… taïo neân höông vò ñaëc tröng cuûa quaø baùnh Nam boä. 3- Khoai : Baùnh Vieät Nam thöôøng söû duïng khoai lang, khoai mì, khoai cao cheá bieán caùc moùn cheø nhö : cheø khoai cao, cheø baø ba, cheø khoai mì, baùnh khoai mì, baùnh toâm , baùnh reá… neân choïn khoai chín bôû, traùnh choïn khoai bò suøng hoaëc söôïng. Khoai sau khi goït voû phaûi ngaâm nöôùc ñeå ra bôùt muõ vaø chaát ñoäc coù trong khoai. 4- Höông lieäu : - Vani : Laø chaát toång hôïp thöôøng cho theâm vaøo caùc moùn cheø , moùn baùnh ñeå taêng muøi thôm cho saûn phaåm. - Tinh daàu : Tinh daàu cam hoaëc chanh laø nhöõng loaïi tinh daàu thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán moät soá moùn baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam. Ñoái vôùi caùc höông lieäu chæ caàn söû duïng lieàu löôïng nhoû , ñuû taïo muøi thôm. Neáu cho nhieàu saûn phaåm h seõ coù muøi gaét vaø vò ñaéng. Min Chi P. Ho 5- Söõa : söõa T Söõa söû duïng cheá bieá n caùc moùn baùnh vaø thaïch thöôøng laøthuatñaëc coù ñöôøng, hoaëc söõa töôi. Söõa cho Ky vaøo caùc moùn baùnh ñeå taêng theâm ñoä beùo vaø muøi thôm.mpha H Su ng D 6- Chaát beùo : uo © Tr ight Chaát beùo söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh Vieät Nam coù theå laø daàu aên, nöôùc coát döøa hoaëc môõ yr nöôùc. Chaát beùo coù theå duøopg ñeå chieân baùnh , xaøo nhaân, thoa khuoân, aùo beân ngoaøi vieân boät ñeå khi haáp Cn chín baùnh seõ khoâng dính laù, dính khuoân, hoaëc cho theâm vaøo boät ñeå taêng vò beùo cho moùn baùnh. Ngoaøi ra daàu aên coøn coù taùc duïng taêng cöôøng giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan beân ngoaøi cuûa saûn phaåm. 7- Caùc loaïi laù goùi baùnh : 7.1- Laù chuoái : Baùnh Vieät Nam thöôøng duøng laù chuoái hoät ñeå goùi baùnh hôn caùc loaïi laù chuoái khaùc, do laù chuoái hoät coù öu ñieåm : Laù daøy, maøu xanh ñaäm, ít chaát tanin, khi goùi baùnh khoâng bò ñaéng nhö laù chuoái xieâm, chuoái giaø. - Laù chuoái töôi thöôøng ñöôïc söû duïng goùi caùc moùn baùnh : Baùnh ít , baùnh teùt, baùnh goùi , baùn h laù chaû toâm, baùnh naäm ñaäu xanh, baùnh cuùng , baùnh caáp … - Laù chuoái khoâ thöôøng ñöôïc söû duïn g goùi baùnh ít laù gai. 7.2-Laù tre : Khi laøm baùnh uù nöôùc tro, bao giôø ngöôøi ta cuõng choïn laù tre taøu ñeå goùi baùnh. Do laù tre taøu coù hình daïng lôù n , deã goùi, laù coù maøu xanh, khoâ ng coù vò ñaéng, khi goùi seõ khoân g laøm aûnh höôûng chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Laù tre ñöôïc söû duïng goùi baùnh uù (baùnh aâm ) vaøo dòp Teát Ñoan Ngoï haèng naêm. 7.3- Laù döøa : Laù döøa neân choï n laù xanh töôi, khoâng bò saâu, coïng laù lôùn, ñeå laøm khuoân cho moùn baùnh phu theâ , hoaëc laù döøa non coù maøu vaøng , goùi moùn baùnh teùt döøa ( Beán Tre ) . 7.4-Laù dong : Laù dong coù maøu xanh, laù daøi , beà ngang roäng, neân thöôøng ñöôïc choïn goùi baùnh chöng vaøo dòp Teát Nguyeâ n Ñaùn. ÔÛ moät soá nôi cuûa mieàn Trung ngöôøi ta coøn söû duïng laù dong ñeå goùi baùnh naäm thay cho laù chuoái. Laù dong khi haáp chín taïo beân ngoaøi voû baùnh coù maøu xanh raát ñeïp maét vaø khoâng coù vò ñaéng . 7.5-Laù thoát noát : Laù thoát noát daøi nhö laù döùa gai, coù maøu vaøng, moät soá vuøng giaùp bieân giôùi vôùi Campuchia, ngöôøi ta söû duïng laù thoát noát goùi baùnh teùt thay cho laù chuoái. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 19
  7. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 8-Caùc chaát taïo caûm quan : 8.1- Nöôùc tro : Do nöôùc tro coù tính kieàm nheï, neân thöôøng ñöôïc cho theâm vaøo caùc moùn baùnh ñuùc, baùn h loït ñeå taêng ñoä dai gioøn cho saûn phaåm. Nöôùc tro coù theå cheá bieán töø tro voû caây goøn hoaëc rôm luùa neáp… 8.2-Nöôùc voâi trong : Coù coâng duïng töông töï nöôùc tro, cheá bieán töø voâi aên traàu maøu traéng, quaäy vôùi nöôùc laõ ñeå laéng trong. 8.3-Haøn the : Coù coâng duïng laøm taêng ñoä gioøn vaø dai cho thöïc phaåm. Do ñoù thöôøng ñöôïc cho theâm vaøo moät saûn phaåm nhö : Baùnh gioø, baùnh ñuùc, baùnh loït… Hieän nay, haøn the ñöôïc khuyeán caùo khoâng neân söû duïn g vì ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå ngöôøi, coù theå duøng nöôùc tro, nöôùc voâi thay theá haøn the. 8.4-Boät noåi : Coù coâng duïng laøm baùnh noåi xoá p, saûn xuaát töø hoaù chaát neân söû duïng nhieàu seõ taïo cho saûn phaåm coù muøi haêng . Khi söû duïn g boät noåi caàn ñoïc kyû phaàn höôùng daãn ñeå cho vaøo baùnh vôùi tæ leä phuø hôïp. 9- Maøu thöïc phaåm : Maøu thöïc phaåm cheá bieán baùnh Vieät Nam thöôøng söû duïng maøu töø laù, cu,û quaû… khoâng ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå ngöôøi, maø coøn cung caáp moät soá chaát khoaùng , vitamin trong khaåu phaàh aên. Ngoaøi ra moät soá in n hi M Cgiuùp phoøng ngöøa vaø ñieàu trò P Ho maøu thöïc phaåm töø cuû deàn, traùi gaác, laù gai … coøn coù tính chaát döôïc. lieäu uat T y th moät soá beänh thoâng thöôøng. am K h 9.1-Maøu xanh laù: Su p Laáy töø laù döùa, laù xanh, laù boà ong t H nhöõng loïai laù cho maøu xanh laù raát töôi. ngoù D laø u © Tr - Laù döùa : xay nhuyeãn, cheátnöôùc laõ vaøo löôïc laáy nöôùc laù döùa , boû xaùc laù. igh yr - Laù boà ngoùt : laáy Copu töông töï laù döùa , nhöng laù boà ngoùt coù muøi haêng neân ít ñöôïc söû duïng. maø - Laù xanh : hình daïng töông töï laù döùa, xay nhuyeãn, löôïc laáy nöôùc maøu xanh pha vaøo boät, boû xaùc laù, khoâng coù muøi thôm nhö laù döùa. Neân söû duïng keát hôïp vôùi laù döùa tæ leä 1 :1. 9.2- Maøu vaøng : Laáy töø cuû ngheä, hoa hoøe vaø traùi daønh daønh. - Cuû ngheä : giaõ nhuyeãn, löôïc laáy nöôùc maøu vaøng. Maøu vaønh töø cuû ngheä töôi coù maøu ñeïo p hôn boät ngheä khoâ. Maøu vaøng ly trích töø ngheä thöôøn g chæ phuø hôïp vôùi caùc moùn baùnh maën nhö :Baùnh xeøo, baùnh khoït … do cuû ngheä coù muøi haêng neân khoâng phuø hôïp vôùi caùc moùn baùnh ngoït . - Hoa hoøe : ly trích maøu töông töï traùi daønh daønh. - Traùi daønh daønh : Traùi coù voû maøu xanh , beâ n trong ruoät maøu vaøng. Caét ñoâi traùi laáy phaàn ruoät maøu vaøng , ñun vôùi nöôùc laõ cho ra nöôùc maøu vaøng, löôïc laáy nöôùc , boû xaùc traùi. Traùi daønh daønh 9.3- Maøu ñen : Laáy maøu töø laù gai vaø laù daâu taèm. Laù gai hoaëc laù daâu taèm xay nhuyeãn , troä n chung vôùi boät , queát thaät mòn, khi haáp chín boät seõ coù maøu ñen. 9.4- Maøu naâu : Laáy maøu töø caø pheâ vaø boät ca cao. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 20
  8. Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoán g Vieät Nam GV: GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 9.5- Maøu ñoû : Laáy maøu töø cuû deàn. Cuû deà n caét laùt moûng naáu chín , loïc laáy nöôùc maøu ñoû, boû xaùc cuû deàn. 9.6- Maøu tím : Laáy maøu töø laù caåm. Laù caåm laët laáy laù, röûa saïch, cheá nöôùc vaøo, naáu chín nhöø, löôïc laáy nöôùc maøu tím, boû xaùc laù. Maøu töø laù caåm coù theå naáu xoâi, laøm baùnh haáp, ñoå rau caâu. 9.7-Maøu cam : Laáy maøu töø traùi gaác. Traùi gaác chöùa nhieàu beâta- caroten ( tieàn sinh toá A ) , laø moät chaát vi löôïng raát caàn thieát cho cô theå ngöôøi.Choïn traùi gaác chín ñoû, caét ñoâi, caïy laáy côm gaác maøu ñoû, boû haït ñen, troän côm gaác vôùi ít röôïu traéng ñeå giöõ maøu, sau ñoù troän vôùi neáp ñem haáp chín, xoâi coù maøu cam raát ñeïp. 10- Laù goùi baùnh : Söû duïng laù goùi baùnh laø moät neùt ñaëc tröng cuûa quaø baùnh daân gian Vieät Nam. Caùc loaïi laù thöôøng duø ng nhö : Laù chuoái hoät, laù dong, laù tre, laù döøa, laù luøn, laù thoát noát, laù sen ... h Min Chi P. Ho uat T y th am K Laù dong u ph DH S ng Truo © ight opyr C Laù sen Laù thoát noát Caùc loaïi laù khi goùi baùnh seõ taïo maøu , taïo muøi ñaëc tröng cho caùc moùn baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 21
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2