ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP THANH HÓA
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH
NGÀNH/NGHỀ: KHOA HỌC CÂY TRỒNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-… ngày…….tháng….năm .........
…………........... của……………………………….
………Năm 2025
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình “Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch” được biên soạn
nhằm phục vụ công tác giảng dạy và học tập cho sinh viên chuyên ngành Khoa học
cây trồng trình độ cao đẳng. Giáo trình cung cấp những kiến thức cơ bản và chuyên
sâu về các phương pháp, quy trình bảo quản và chế biến nông sản nhằm hạn chế tổn
thất, nâng cao giá trị và hiệu quả sử dụng nông sản sau thu hoạch.
Với sự phát triển của khoa học công nghệ, các phương pháp bảo quản ngày
càng đa dạng và hiệu quả hơn, giúp kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng
nông sản, giảm tổn thất và nâng cao giá trị sản phẩm. Việc hiểu rõ và vận dụng đúng
các kiến thức trong giáo trình này sẽ giúp sinh viên, cán bộ kỹ thuật và những người
làm trong lĩnh vực nông nghiệp, thực phẩm có những giải pháp tối ưu trong công tác
bảo quản nông sản, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp và
đảm bảo chất lượng cuộc sống
Kết cấu của giáo trình
Giáo trình Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch gồm 7 chương, được
xây dựng dựa trên các yêu cầu thực tiễn và chuẩn đầu ra cho trình độ cao đẳng.
Chương 1. Các quá trình biến biến đổi gây hư hỏng lương thực
Chương 2. Các phương pháp bảo quản nông sản
Chương 3. Những sinh vật hại nông sản và biện pháp phòng trừ
Chương 4: Các phương pháp bảo quản lương thực
Chương 5: Phương pháp bảo quản rau quả
Chương 6: Kỹ thuật sấy rau quả
Chương 7: Kỹ thuật muối chua rau
Mỗi chương bao gồm: Mục tiêu chương học; Nội dung lý thuyết; Câu hỏi ôn
tập và bài tập thực hành
Cách trình bày của giáo trình
Giáo trình được biên soạn theo hướng ứng dụng – thực tiễn, phù hợp với đối
tượng sinh viên cao đẳng học nghề và làm việc thực tế sau khi tốt nghiệp với đặc
điểm ngôn ngữ rõ ràng, dễ hiểu, gần gũi với sinh viên ngành nông nghiệp.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong biên soạn, giáo trình khó tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý độc giả và
các bạn đồng nghiệp để giáo trình ngày càng hoàn thiện.
Xin trân trọng cảm ơn!
…............, ngày…..........tháng…........... năm……
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Th.s Đỗ Thị Huyền
MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH.............................................................................................................1
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN........................................................................8
Tên môn học/mô đun: Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch.......................8
Mã môn học/mô đun: MH 26.....................................................................................8
CHƯƠNG 1. CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI GÂY HƯ HỎNG...............................1
LƯƠNG THỰC..........................................................................................................1
I. Các yếu tố gây hư hỏng nông sản.......................................................................2
1. Yếu tố sinh học...................................................................................................2
2. Yếu tố vật lý................................................................................................... 3
3. Yếu tố hóa học và sinh hóa............................................................................4
II. Những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản....................................5
CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN.............................9
I. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng...............................................................9
II. Phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái kín.....................................................12
III. Phương pháp bảo quản lạnh...........................................................................13
IV. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất............................................................15
V. Phương pháp bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (CA / MAP)...................18
1. Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (Controlled Atmosphere - CA):.......18
2. Bảo quản bằng bao gói trong khí quyển biến đổi (- MAP):.........................19
VI. Phương pháp bảo quản bằng bức xạ..............................................................20
CHƯƠNG 3. CÁC SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN VÀ BIỆN PHÁP......................24
PHÒNG TRỪ...........................................................................................................24
I. Các sinh vật gây hại hạt trong bảo quản...........................................................25
1. Các loại côn trùng........................................................................................25
2. Chuột phá hại............................................................................................... 28
3. Chim.............................................................................................................29
II. Các biện pháp phòng ngừa và phòng trị..........................................................29
1. Biện pháp phòng ngừa..................................................................................29
2. Biện pháp phòng trị......................................................................................31
CHƯƠNG 4. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC.....................40
I. Các phương pháp bảo quản lương thực............................................................40
1. Bảo quản lương thực ở trạng thái khô..........................................................41
2. Phương pháp bảo quản ở trạng thái lạnh......................................................42
3. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất..........................................................42
II. Kỹ thuật bảo quản một số lương thực..............................................................44
1. Kỹ thuật bảo quản hạt lương thực (Thóc, Ngô, Đậu đỗ)..............................44
2. Kỹ thuật bảo quản củ lương thực (Sắn, Khoai lang, Khoai tây)..................46
CHƯƠNG 5. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ......................................52
I. Phương pháp bảo quản rau quả.........................................................................53
1. Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường..................................................53
2. Phương pháp bảo quản lạnh.........................................................................54
3. Bảo quản bằng hóa chất...............................................................................56
II. Kỹ thuật bảo quản một số loại rau, quả...........................................................58
1. Kỹ thuật bảo quản một số loại rau:..............................................................58
2. Kỹ thuật bảo quản một số loại quả:..............................................................59
CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ...........................................................67
I. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy khô rau quả..................................................67