intTypePromotion=1
ADSENSE

Giáo trình Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:151

18
lượt xem
3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau khi học xong Giáo trình Kiến thức Đồ uống và Bar này giúp cho học sinh: Hiểu biết về các loại thức uống được sử dụng phổ biến trong nhà hàng, khách sạn. Biết cách phục vụ các loại thức uống thông dụng.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

  1. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR MÔN: KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & KỸ THUẬT PHỤC VỤ BAR Mục đích: Sau khi học xong môn này giúp cho học sinh:  Hiểu biết về các loại thức uống được sử dụng phổ biến trong nhà hàng, khách sạn.  Biết cách phục vụ các loại thức uống thông dụng Trọng tâm:  Học sinh cần phải nắm vững Đặc điểm, nguồn gốc, tính chất của các loại thức uống thông dụng & biết cách phục vụ theo tính chất món ăn, bữa ăn. CHƯƠNG I THỨC UỐNG KHÔNG CỒN Mục tiêu: Sau khi học xong chương này học sinh phải:  Hiểu rõ các lọai thức uống không cồn  Phục vụ được các loại thức uống không cồn 1. THỨC UỐNG KHÔNG CỒN (NON-ALCOHOLIC BEVERAGES) 1.1. NƢỚC – WATER Nước tinh khiết là chất lỏng không mùi, không vị. Trong điều kiện áp suất bính thường nước đóng băng ở nhiệt độ 00C (320F) và sôi ở nhiệt độ 1000C (2120F) Nước là chất duy nhất trong điều kiện nhiệt độ bính thường xuất hiện ở 3 trạng thái:  Trạng thái rắn: sông băng, đá trên bề mặt nước vào mùa đông, tuyết rơi, mưa đá, sương giá.  Trạng thái lỏng: những cơn mưa được hính thành từ những giọt nước nhỏ, sương đọng lại trên cây, nước bao trùm ¾ trái đất bao gồm sông, hồ, đầm lầy và các đại dương.  Trạng thái khí hay hơi nước: xuất hiện khi có sương mù, sự bay hơi nước, những đám mây… Nước là tất yếu của cuộc sống, từ 50 đến 90% trọng lượng của cơ thế sống là nước, là chất cơ bản trong tế bào sống. Nước đóng vai trò như chất dung môi vận chuyển, hoà tan các chất. Máu trong động vật hay nhựa cây chứa chủ yếu là nước để phục vụ việc vận chuyển thức ăn và các chất thải 1.2. NƢỚC KHOÁNG – MINERAL WATER Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1
  2. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Nước khoáng là loại nước trong đó có chứa một số khoáng chất: Sodium (Na+), Potassium (K+), Calcium (Ca++), Magnesium (Mg++), Cloride (Cl+), Fe2+,3+, Sulfate (SO4), Bicarbonate (HCO3) và gas, những chất này đều có tác dụng khác nhau đối với cơ thể con người so với nước thường. Nước khoáng được khai thác sâu trong lòng đất và phải được đóng chai tại chỗ. Các chất khoáng này được xem như một tác nhân dùng để chữa bệnh, nước khoáng đã được sử dụng từ rất lâu, và trở nên rất quen thuộc với người Hy Lạp và người La Mã. Các loại nước uống này đều được đóng chai khi bán ra thị trường. Nhiều loại nước có gas được dùng để pha loãng rượu mạnh hay rượu vang. 1.2.1. TÁC DỤNG CỦA GAS  Giúp hoà tan các chất khoáng tốt.  Tác dụng giải khát.  Điều chỉnh sự tiêu hoá. 1.2.2. TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT KHOÁNG  Làm cho nước có vị ngon đặc biệt.  Đáp ứng nhu cầu khoáng chất của cơ thể. TIÊU CHUẨN NƢỚC KHOÁNG (QUI ĐỊNH CỦA EEC)  Nước phải được đóng chai tại nguồn trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt  Nước chưa được xử lý trước khi đóng chai ngoại trừ việc lọc bỏ sắt & và lượng lưu huỳnh dư thừa.  Nước không nên khử trùng bằng phương pháp Pasteur hoặc nạp khì CO2  Nhãn chai phải thể hiện rõ ràng tên, nguồn gốc.  Thông tin phải rõ ràng, chình xác 1.2.3. LƢỢNG MUỐI KHOÁNG – LEVELS OF MINERALIZATION Có 3 mức độ để đo lượng muối khoáng:  Thấp (Light): dưới 500mg / lìt nước khoáng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 2
  3. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR  Vừa (Medium): từ 500mg đến 1000mg / lìt nước khoáng  Cao (High): Trên 1000mg / lìt nước khoáng 1.2.4. LƢỢNG KHÍ CO2 – LEVELS OF CARBONATION Theo tiêu chuẩn của EEC nước khoáng phải được đóng chai tại nguồn. Nếu khì CO2 có trong nguồn nước khai thác, nước đó được xếp vào loại nước khoáng có gas. Luật cũng cho phép có thể loại bỏ hoàn toàn lượng khì CO2 hay chỉ một phần. Tuy nhiên phải được thể hiện trên nhãn chai. Khì CO2 có thể được lấy ra lúc đầu và được nạp lại vào chai nhằm đảm bảo lượng gas luôn ổn định. Lượng khì CO2 được tình bằng gram / lìt:  Lượng khì CO2 nhẹ (Lightly carbonated): 3 gr/lìt (Badiot hoặc Ferrarelle)  Lượng khì CO2 vừa (Moderate carbonated): 3-6 gr/lít (Perrier hoặc San Pellegrino)  Lượng khì CO2 cao (Highly carbonated): 6-9 gr/lít (Hầu hết các loại nước của Đức). 1.2.5. NƢỚC KHOÁNG KHÔNG GAS – STILL MINERAL WATER Những nhãn hiệu nước khoáng không gas phổ biến trong khách sạn:  Corttrexeville (France)  Vittel (France)  Volvic (France)  Mountain Valley (USA)  Polaris (Thailand)  Laoshan (China)  Spa (Belgium)  Eden (Italy)  Evian (France) 1.2.6. NƢỚC KHOÁNG CÓ GAS – SPARKLING MINERAL WATER Những nhãn hiệu nước khoáng có gas phổ biến  Perrier (France)  Staminade (Malaysia)  Uberkinger (Germany) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 3
  4. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR  Farris (Norway)  Vichy (France)  Apollonaris (Germany)  Badoit (France)  Ramlosa (Sweden) Bài đọc thêm CÓ NÊN DÙNG NƢỚC LỌC LÀM NƢỚC UỐNG THƢỜNG XUYÊN Nước lọc tinh khiết hiện nay được dùng nhiều ở các cơ quan, xì nghiệp, gia đính. Tuy nhiên, do thiếu một số các nguyên tố vi lượng nên nước lọc tinh khiết không có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là đối với người già, trẻ em. Nước lọc là nước máy đã qua xử lý lọc thô, lọc than hoạt tình, làm mềm nước qua thiết bị trao đổi ion và lọc siêu vi hạt. Nước lọc có ưu điểm là "sạch" - không có vi khuẩn và tạp chất có hại đột biến, nhưng có khuyết điểm là bị loại bỏ hầu hết các chất muối khoáng, bao gồm cả nguyên tố thường lượng (constant element) và nguyên tố vi lượng (trace element). Canxi (Ca) là chất khoáng không thể thiếu cho sự phát triển của cơ thể, nếu thiếu canxi trầm trọng có thể dẫn tới chứng còi xương, loãng xương, v.v. Có điều, Ca là nguyên tố thường lượng, dễ kiếm. Nguồn hút của nước máy thường là nước nổi (sông, hồ...) và nước chím (nước giếng khoan), nước hút từ các nguồn khác nhau có hàm lượng canxi khác nhau, nghĩa là có độ cứng khác nhau. Tuy nhiên, lượng canxi chứa trong nước uống không đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể, mà chủ yếu hấp thụ từ thức ăn. Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa, vỏ tôm, cua, rong biển, đậu và các sản phẩm chế biến từ hạt đậu (bột đậu, đậu phụ...) đều có hàm lượng canxi cao; canxi có nguồn gốc động vật dễ được cơ thể hấp thụ tốt nhất. Ví vậy, khi dùng nước lọc làm nước uống hằng ngày phải đặc biệt chú ý bổ sung lượng canxi từ thực phẩm các bữa ăn. Ngoài ra, với trẻ em, người cao tuổi không nên dùng nước lọc làm nước uống hằng ngày (có nghĩa tại nhà trẻ, trường học và nhà dưỡng lão không nên đặt thùng nước "tinh khiết" công cộng). Đặc biệt với các đối tượng: 1 - Người già, ví lượng ăn giảm sút, nên bổ sung bằng nước uống giàu canxi: 2- Các vận động viên, người lao động nặng nhọc... ví chảy nhiều mồ hôi, làm tăng lượng tổn thất muối khoáng của cơ thể theo mồ hôi, nên cũng không nên uống nước lọc thường xuyên. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 4
  5. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Ảnh hưởng mặt trái của uống nước lọc là làm cơ thể thiếu hụt các nguyên tố vi lượng. Có 14 loại nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển bính thường của cơ thể là: I-ốt (I), sắt (Fe), kẽm (Zn), niken (Ni), thiếc (Sn), silic (Si), vonfram (V), Selen (Se), fluo (F), đồng (Cu), Mangan (Mn), coban (Co), crom (Cr), Motipden (Mo). Tuy các nguyên tố này chiếm thành phần vô cùng nhỏ trong cơ thể, nhưng lại đóng vai trò cực kỳ quan trọng, thiếu bất kỳ loại nguyên tố vi lượng nào trong số đó đều có thể dẫn tới "trục trặc" cho sức khỏe. Về nguồn gốc cung cấp nguyên tố vi lượng cho cơ thể cũng cần chú ý: Nguồn bổ sung Fe, Zn, Ni, Sn, Si, V, Cu, Mn, Co, Cr, Mo chủ yếu từ ăn thực phẩm, còn 3 loại nguyên tố I, Se, F chủ yếu lấy từ nước uống. I có chứa nhiều trong tảo đỏ, rong biển, cá biển; trên đất liền, nguồn nước chảy ra từ vùng núi đá thường rất thiếu I, ví vậy dân vùng núi ăn nước suối rất thiếu I dễ dẫn tới bệnh bướu cổ, hiện đang chủ trương khắc phục bằng cách khuyến khìch toàn dân dùng "muối iốt" thay muối thường trong các bữa ăn. Se có chứa nhiều trong thực phẩm hải sản, gan, thận động vật; F có nhiều trong lá chè. Ví vậy, nếu biết cách điều chỉnh hợp lý kết cấu giữa ăn và uống, đồng thời tạo thành thói quen uống nước chè (loãng) sẽ tránh được hiện tượng thiếu F, Se. Như vậy là nước lọc vừa có mặt lợi vừa có mặt hại, rốt cuộc có nên dùng nó làm nước uống thường xuyên không? Nói chung uống nước lọc tương đối thuận tiện, nhưng không nên dùng nhiều đối với trẻ em, người già và người lao động nặng nhọc. Nếu thường xuyên uống nước lọc phải chú ý ăn nhiều các loại thực phẩm bổ sung Ca, I, Se, F... Bính chứa nước lọc, sau khi mở nắp bịt kìn phải uống nhanh cho hết, không nên để lưu cữu. 1.3. NƢỚC GIẢI KHÁT – SOFT DRINKS 1.3.1. NƢỚC TRÁI CÂY – FRUIT JUICE Từ những loại trái cây chìn người ta sản xuất ra nước trái cây, mà những chất bổ dưỡng của trái cây vẫn còn giữ được. Để tiết kiệm diện tìch bảo quản, người ta sử dụng phương pháp cô đặc hoặc cho thêm đường vào để tạo thành dạng sirô. Khi pha loãng phải lưu ý đến những hướng dẫn của nhà sản xuất. Người ta chỉ được pha chế vào nước trái cây với đường hoặc CO2. Hương thơm và vị ngon phải đảm bảo tình chất của loại trái cây đó. Bằng các phương pháp bảo quản tự nhiên - nghĩa là không sử dụng chất phụ gia để đóng hộp - thí nước Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 5
  6. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR trái cây sẽ tốt hơn. Quen thuộc nhất của nhóm này là nước táo và nước nho. Để gọi tên thí:  Nước của một loại trái cây  Tên trái cây được nêu lên.  Nước từ nhiều loại trái cây  Nêu thứ tự của các loại trái cây theo tỉ lệ có trong thành phần của loại thức uống đó.  Nếu được cô đặc  Thí ghi thêm “Cô đặc” Các loại nước trái cây đều có hàm lượng vitamin và các khoáng chất cao, được khoa dinh dưỡng đánh giá cao. Những loại nước trái cây đóng trong chai thí bảo quản được lâu hơn. Cách bảo quản tốt nhất là để ở nơi mát mẻ và ìt ánh sáng. Các chai đã mở nắp thí nên sử dụng ngay. Các loại nước trái cây trong ( táo , nho ) uống ngon nhất là từ 8o - 120C Các loại nước trái cây tự nhiên giữ được trọn hương vị ở nhiệt độ từ 18o – 200C. Nước trái cây nghiền Thành phần trái cây có trong các loại thức uống này là từ 25% đến 50%, tuỳ theo độ đậm đặc, tỉ lệ của từng loại trái cây đều được ghi rõ trên nhãn. Ngoài nước trái cây người ta còn cho thêm nước, đường và CO2 . Nếu một loại nước trái cây nghiền được sản xuất từ trái cây mà trong đó tỷ lệ axìt cao khi chưa pha loãng thí không thể dùng được ( vì dụ loại Phúc bồn tử – Dâu ta) thí người ta gọi nó là dấm ngọt. 1.3.2. NƢỚC NGỌT  Dễ sản xuất và được mọi lứa tuổi thưởng thức.  Đặc biệt phổ biến với trẻ em ví có vị ngọt.  Có ở 2 dạng có gas và không có gas.  Được dùng phổ biến để uống giải khát hoặc pha trộn với rượu mạnh.  Chứa 97% nước và có nhiều hương vị khác nhau 1.3.2.1. Mùi vị (Flavours)  Gingerale: chiết xuất từ gừng với dư vị nguyên chất  Bitter Lemon: có vị đắng từ chất quinine  Tonic: thường được dùng pha với Gin, Vodka Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 6
  7. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR  Cola: có khí CO2 tạo bọt cho thức uống  Club Soda: nước có gas với lượng muối khoáng được cho thêm vào 1.3.2.2. Các thành phần trong nƣớc ngọt (Components of a soft drinks)  Nƣớc (Water) Được xử lý để loại bỏ những chất không mong muốn và kiểm soát độ kiềm cho phù hợp với chất lượng của sản phẩm.  CO2 (Carbon dioxide) Tạo bọt khì, làm cho thứ uống ngon hơn. Làm chậm quá trính sinh trưởng vi sinh vật với lượng khì CO2 cao.  Mùi vị (Flavouring) Cần thiết để phân biệt các sản phẩm Mùi vị có ở 2 dạng:  Chiết xuất tự nhiên (thức uống cam, chanh)  Mùi vị nhân tạo  Nƣớc trái cây (Fruit juices) Làm tăng hương vị và hỗn hợp hương liệu trong thực tế có thể hạn chế vi khuẩn làm hỏng thức uống.  Màu sắc (Colouring) Thu hút sự chú ý của người uống. Màu sắc có thể được chiết xuất trong tự nhiên hoặc nhân tạo.  Vị ngọt (Sweeteners) Làm tăng thêm hương vị của thức uống. Các loại đường thường được sử dụng gồm:  Đường mìa  Đường Fructose & Glucose – dùng trong các loại thức uống dành cho thể thao  Đường Fructose trong ngũ cốc  Tính axít (Acidulants) Đóng vai trò quan trọng trong thức uống giải khát – Giữ cân bằng giữa vị ngọt với vị chua. Các chất chua bao gồm: Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 7
  8. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR  Citric Acid – có trong các lọai trái cây  Malic Acid – có trong táo  Ascorbic Acid – trong vitamin C  Chất bảo quản (Preservatives) Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa bị hỏng. Chẳng hạn như:  Sulphur Dioxide – Làm giản hương thơm và người tiêu dùng có thể bị dị ứng như hắt xí  Benzonic Acid – Được hính thành từ muối Natri và có tác dụng làm giảm độ PH, giảm sự hòa tan trong nước 1.3.3. NƢỚC RAU CỦ Các loại nước rau có tác dụng giúp cho ăn ngon miệng và điều hòa sự tiêu hóa thức ăn, đặc biệt là trong những bữa ăn sáng. Các loại nước rau đều được sử dụng ở dạng nguyên chất. Do đó các chất vitamin rất nhạy với ánh sáng và nhiệt độ nóng, nên người ta bảo quản chúng trong phòng lạnh và ìt ánh sáng. Nước rau chứa đựng tối thiểu 40% hợp chất rau. Ngoài nước ra còn có thể thêm muối, đường, và các chất gia vị khác. 1.3.4. SỮA TƢƠI - Söõa laø moät chaát loûng maøu traéng ñuïc. Ñoä ñuïc cuûa söõa laø do caùc chaát beùo, protein vaø moät soá chaát khoaùng trong söõa taïo neân. - Söõa thöôøng coù maøu traéng ñeán vaøng nhaït. Maøu saéc cuûa söõa phuï thuoäc vaøo haøm löôïng -caroten coù trong chaát beùo cuûa söõa. - Coù ñoä nhôùt lôùn hôn 2 laàn so vôùi nöôùc. - Coù vò ngoït nheï vaø coù muøi ñaëc tröng. Sữa tươi được vắt từ bò sữa. Không chỉ giàu chất dinh dưỡng, sữa tươi còn cung cấp đạm, vitamin và các khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể. Tuy nhiên, chất lượng sữa tươi không ổn định, phụ thuộc vào giống bò, thời kỳ tạo sữa, mùa trong năm...Hơn thế, sữa tươi chứa rất nhiều vi khuẩn và dễ nhiễm khuẩn trong quá trính tạo sữa, vắt sữa. Bên cạnh những vi khuẩn có ìch dùng chế biến sữa chua (vi khuẩn lành tình), sữa tươi có thể chứa nhiều loại vi khuẩn có hại. Ví vậy, sữa chưa qua xử lý không phải là thực phẩm dinh dưỡng an toàn cho trẻ con và người lớn. Thực chất, sữa bột chình là sữa tươi đã tách nước để dễ bảo quản, vận chuyển... Sau quá trính sấy khô, sữa bột được sát khuẩn và bổ sung dưỡng chất thất thoát. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 8
  9. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Ví vậy, sữa bột vẫn chứa đầy đủ dinh dưỡng nhưng lại không có vi khuẩn như sữa tươi nguyên chất. Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều dạng sữa nước dùng dầu cọ thay thế chất béo trong sữa. Đây là loại dầu ăn dinh dưỡng và an toàn cho con người. Chúng ìt bị ô-xy hóa nên khi dùng để xào, rán thực phẩm ở nhiệt độ cao, dầu cọ ìt tạo ra chất cháy sinh ung thư. Dầu cọ dễ tiêu hóa, dễ hấp thu và không chứa cholesterol. Loại dầu này còn được dùng nhiều trong thức ăn đông lạnh, các loại bánh, thực phẩm khô, những loại nước sốt... Ngoài ra, dầu cọ còn được dùng như dầu dạng phun, kem, bột kem hoặc thay thế sữa có chất béo. Các sản phẩm sữa dùng dầu cọ giữ được chất lượng lâu hơn sữa tự nhiên và có mùi vị gần với sữa tự nhiên. Tuy nhu cầu dinh dưỡng, bạn có thể cho bé dùng các sản phẩm sữa bổ sung dầu cọ chất lượng cao. Sự đa dạng của sữa Hiện nay, có ba loại sữa thông dụng: Sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và sữa tiệt trùng theo kiểu UHT (Ultra High Temperature - Nhiệt độ cực cao). Cả ba loại đều là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem, sữa đã tách béo và chất béo. Các loại sữa này đều có thể uống ngay, mùi vị đặc trưng, chỉ khác quy trính chế biến. Kỹ thuật xử lý nhiệt trong phương pháp chế biến sữa giúp loại trừ vi khuẩn có hại. Sữa đã xử lý vẫn còn mùi vị, vitamin và các dưỡng chất quan trọng khác của sữa tươi . Thanh trùng sữa: Công nghệ truyền thống Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ 19. Đây là phương pháp bảo quản bằng cách sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Trên thị trường Việt Nam hiện nay, chỉ còn một vài công ty sản xuất sữa thanh trùng trong đó có công ty sữa Long Thành, Đồng Nai và công ty sữa Mộc Châu, Ba Vì. Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa tươi vắt từ bò sữa, nên hương vị ngon hơn sữa tiệt trùng. Nhưng cũng chình ví vậy nên việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng rất khó, đòi hỏi luôn phải được giữ lạnh. Do phải bảo quản lạnh thường xuyên để sản phẩm sữa không bị hỏng nên khi đưa ra thị trường, giá của sữa thanh trùng bao giờ cũng mắc hơn sữa tiệt trùng. Trong khi đó, bằng công nghệ tiệt trùng, các công ty có thể thêm vào sữa đến 36 loại loại khoáng chất và vitamin khác nhau. Ví vậy, sữa tiệt trùng "rộng" dinh Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 9
  10. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR dưỡng hơn sữa thanh trùng. Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn. Quá trính thanh trùng phải được bảo đảm thực hiện liên tục. Có 2 cách thanh trùng: Một, đun sữa ở nhiệt độ thấp khoảng 63oC trong vòng 30 phút, sau đó để lạnh ngay. Hai, đun sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90oC) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh ngay. Tuy nhiên, với phương pháp thanh trùng, sữa phải luôn được giữ lạnh từ 3- 5oC để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4 oC thí có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10 ngày. Trong khi đó phải đến giữa thế kỷ 20, một công nghệ hiện đại hơn thanh trùng là tiệt trùng mới xuất hiện. Sữa tiệt trùng: Công nghệ mới Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150oC) trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5oC. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trính xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn. So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bính thường mà không cần chất bảo quản. Đó là do tình năng của quy trính chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vô trùng khép kìn. Quá trính làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ìt biến đổi hơn quá trính chế biến thanh trùng truyền thống. Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng. Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh. Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thí có thể gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh. Sữa tiệt trùng UHT: - Chế biến: Gia nhiệt từ 140 - 1500C trong 4 - 6 giây. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 10
  11. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR - Sữa giữ được khoảng 6 tháng, bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bí chưa mở. 1.3.5. SIRÔ – SYRUP Được làm bởi hỗn hợp đường, nước, nước trái cây, phẩm màu, hương vị…  Có chứa lượng đường cao  Không có gas  Khi sử dụng phải pha loãng với nước, tỉ lệ theo sự hướng dẫn của nhà sản xuất. 1.4. TRÀ - TEA 1.4.1. LỊCH SỬ VỀ TRÀ Theo truyền thuyết năm 2773 trước Tây lịch, hoàng đế Shen-Nung dẫn một đoàn quân đi chinh chiến. Khi băng qua một khu rừng thí trời đã về chiều, ngài ra lệnh hạ trại nghỉ ngở Quân hầu dâng lên một tô nước nóng bỏng. Ngài ngự dưới một tàn cây cổ thụ. Tô nước để trước mắt, một vài chiếc lá trên cây rơi xuống, nước liền đổi màu và bốc một mùi thơm nhẹ nhàng. Tò mò nhà vua nếm thử, thấy thơm ngon, ngài ra lệnh cho quân lình hái lá và đem nấu nước uống. Mọi người đều thấy sảng khoái và hăng hái sau khi uống xong. Cây được cẩn thận đánh dấu. Chiến chinh xong, nhà vua trở lại cánh rừng xưa, ra lệnh bứng tất cả các cây con mọc quanh gốc cổ thụ đem về kinh đô. Trà bắt đầu từ đó. Một truyền thuyết khác, hoang đường nhưng không kém lý thú. Tương truyền Tổ Bồ Đề Đạt Ma từ Thiên Trúc (Ấn Độ) đem môn thiền vào Trung Hoa Ngài ngồi thiền đêm ngày trên Thiếu Lâm Tự ở dãy núi Trung Sơn. Một đêm, quá mệt, ngài ngủ thiếp đi. Khi thức giấc ngài xấu hổ, cầm dao cắt mất hai mì mắt và quăng xuống đất. Chỗ đất trên ìt lâu sau mọc một cây nhỏ và lớn dần. Các vị sư Thiếu Lâm Tự lượm lá nhấm thử, thấy thơm, đem nấu uống và từ đó dùng lá cây nấu nước uống để chống mệt mỏi. Điều chắc chắn là các nhà sư có công rất lớn trong việc gây giống trà mới cũng như cách chế biến và giữ trà thơm ngon lâu. Năm 621 sau Tây lịch, trà xanh được du nhập vào Nhật do các vị sư Nhật và được coi là nước uống dân tộc. Năm 1600, trà Tàu được đưa tới Âu Châu do hãng "Hải Quan Nam Ấn" của Hòa Lan. Năm 1773, xảy ra "Boston Teaparty", đó là cuộc nổi loạn của dân chúng Mỹ về trà. Để chống lại việc chánh phủ bảo hộ Anh lập thuế trà, dân chúng Mỹ tại Boston nhảy lên 3 chiếc tàu chở trà của Anh và ném tất cả các Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 11
  12. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR thùng trà xuống biển. Cuộc nổi loạn lan rộng khắp nơi, mở đầu cuộc chiến tranh giành độc lập của Mỹ quốc. Năm 1840 người Anh đưa giống cây trà vào Ấn Độ và trồng ở vùng Assam, Bắc Ấn. Hiện nay trà được trồng khắp các nước Á Châu và những vùng Phi Châu thuộc Anh trước kia: Kenya, Zimbabwe, Tanzania... 1.4.2. CÁC LOẠI TRÀ Cây trà Trà là loại cây lớn, hàng năm nhánh trà được cắt tỉa ngắn đi để cây trà trở thành từng bụi rậm. Lá trà lúc nào cũng xanh đậm, mượt óng và có răng cưa chung quanh. Hoa trà màu trắng hoặc hồng lợt ví vậy được liệt vào loại "trà hoa nữ" (camélia). Trái trà nhỏ, có vỏ cứng, lớn bằng hạt dẻ. Người ta trồng trà theo lối ghép cành rồi đem trồng xuống đất. Hai loại cây trà cổ nhất là: "Thea Sinsensis" hoặc trà tàu và "Thea Assamica". Loại thứ nhất trồng ở vùng ôn đới, chịu nổi đông băng, loại thứ nhí chỉ trồng được ở nhiệt đới ví cần nhiều sức nóng. Với hai loại trà cổ đó, chuyên viên trồng trà ghép đi ghép lại nhiều lần và tạo được loại cây trà tên "Assamhybrid", đây là loại cây giống trồng cho các đồn điền trà trên khắp thế giới. Sau năm năm, cây Trà được coi là trưởng thành và cho hoa lợi liên tiếp trong hai mươi lăm năm hay lâu hơn nữa tuỳ theo sự chăm sóc và tưới bón của nhà nông. Thông thường cây trà có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hái trà, người ta phải cắt tỉa thường xuyên để thân cây đạt độ cao tối đa từ 1-1,50m. Riêng những cây già thí cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới và theo phương pháp này, trà đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ là sự thường. Để bảo quản tốt vườn trà, thường các cây bị sâu thí phải nhổ bỏ ví trà kỵ thuốc trừ sâu rầy, cũng như không tốt đối với loại phân hoá học, mà chỉ thìch ứng với loại hửu cơ hay bã đậu nạnh Mùa hái trà thường vào tiết thanh minh ví thời gian này, mùa đông đã đi vắng, khắp nơi nàng xuân trở về với vạn vật trong lành, khì trời ấm áp, nắng hanh nhè nhẹ đủ cho muôn hoa ngàn lá trong đó có cây trà xanh tốt, ươm hoa nẩy lộc đầy cành . Sự khác biệt về hương vị nằm trong sự khác biệt về giống trà, về vùng đất trồng, về điều kiện thời tiết, về sự chăm sóc chu đáo ở xưởng biến chế. Hái trà Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 12
  13. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Trên mỗi cành bía chỉ có nụ trên cùng và hai lá phìa dưới được hái mà thôi. Lá già làm giảm phẩm chất của trà rất nhiều sau khi biến chế xong. Thời gian hái cũng ảnh hưởng đến phẩm trà. Hái trà là công việc của các thiếu nữ ví họ nhanh nhẹn, khéo tay. Mỗi ngày họ hái từ 16 kg đến 24 kg, bào chế xong còn từ 4 kg đến 6 kg. Lá trà khi mới hái không có mùi gí đặc biệt, chỉ sau khi một loạt những giai đoạn bào chế, mùi thơm của trà mới tỏa ra. Cách chế biến trà Trà biến chế theo cách cổ điển thí phải trải qua 5 giai đoạn: làm héo lá, cuốn lá, lên men, làm khô, lọc trà. Trà biến chế theo lối mới thí qua 3 giai đoạn gọi là C.T.C. (Crushing, Tearing, Curling). Ngày nay, có hơn 3000 loại trà khác nhau trên thế giới, mỗi loại có một đặc điểm riêng. Về cơ bản, trà được chia làm năm loại:  Trà xanh (Green Tea): làm từ các lá chè được đun hơi, không cho lên men nhằm giữ màu xanh và hương vị tươi vốn có của trà. Trà xanh chiếm 10% lượng chè Pickwick sản xuất ra trên thế giới, nhưng gần đây lượng tiêu thụ trà xanh đã tăng lên do những phát hiện y tế mới về tác dụng của trà xanh. Có nhiều loại trà xanh Pickwick với các hương vị khác nhau. Tiêu biểu nhất là trà xanh nhài và trà xanh chanh.  Trà đen (Black Tea): là trà đã được oxy hoá (lên men) hoàn toàn, tạo nên một hương vị êm và nhẹ hơn trà xanh. Lá trà được sấy khô, cuộn lại và lên men, tạo ra một màu trà đậm. Một số loại trà đen nổi tiếng: English Breakfast, Earl Grey, Assam, English Blend và Pickwick Classic.  English Breakfast: là loại trà đen phổ biến nhất được sáng tạo ra cách đây hơn 100 năm bởi một chuyên gia chè người Scotland tên là Drysdale. English Breakfast có thêm hương vị trà Keemun, thường được dùng với sữa hoặc chanh và là một món điểm tâm rất lý tưởng. Tuy nhiên, không nên dùng chanh và sữa cùng một lúc ví chanh sẽ làm sữa phân huỷ. English Breakfast cũng có thể pha với đá để thành Iced Tea.  Earl Grey: Earl Grey (1764-1845) - Thủ tướng nước Anh thời Vua Wiliam đệ tứ - là người đã phát minh ra loại trà này dựa theo công thức pha chế của một vị quan Trung Quốc. Earl Grey là trà đen với một ìt dầu bergamot, được hun khói, có vị ngọt, thường được dùng nguyên bản không cho thêm gia vị khác. Earl Grey là loại trà đen phổ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 13
  14. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR biến thứ hai trên thế giới. Có 2 loại trà Earl Grey phổ biến là Earl Grey cam chanh và Earl Grey nhài.  English Blend: Là loại trà đen đặc trưng theo mùi vị của trà Anh, được chế biến từ các lá trà trồng ở Ấn Độ, Indonesia và Srilanka.  Trà Oolong (Oolong Tea): Là loại trà được lên men một phần, do đó có hương vị trung dung giữa hai loại trà xanh và trà đen.  Trà hoa quả (Fruit Tea): là trà đen có pha hương vị của các loại hoa quả khác nhau. Pickwick là loại chè hoa quả đầu tiên được phát minh ra trên thế giới và ngày nay là nhãn hiệu chè hoa quả thành công nhất, hương hoa quả êm dịu, hoà lẫn với hương trà, không gây sặc mùi hoa quả, nhờ đó trà có được vị ngon, dễ chịu, mềm mại, quý phái và dịu dàng. Vị hoa quả được tinh chế vào từng phân tử trà, ví vậy khi bóc túi trà ra bạn sẽ không thấy sự khác nhau về màu sắc, kìch cỡ, độ mịn của các hạt trà.  Trà thảo dược( Herbal Tea) : Làm từ các loại hoa, quả, vỏ, hạt, lá và rễ của nhiều loại cây khác nhau, nhưng không phải từ cây trà, do vậy không chứa caffeine. Loại trà thảo dược nổi tiếng như trà hoa cúc La Mã. Ngoài ra còn có nhiều loại trà thảo dược khác như hoa hồng chanh, hoa hồng đào, hoa hồng dâu. 1.4.3. PHÂN CHẤT TRÀ Trà chứa 2 chất quan trọng nhất: Caffeine (hoặc theine) từ 1.5 đến 4%, Tannine từ 8 đến 20%. Caffeine: Uống một tách trà nóng khi đang mệt nhọc, ta cảm thấy sảng khoái, hăng say làm việc tiếp tục. Người Đức có câu "Trà làm hăng say, không làm bực dọc" (Tee regt an aber nicht auf). Tại saỏ Ví chất "caffeine" trong trà không làm ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn của tim mà chỉ làm tăng sự sự tuần hoàn của máu ở óc và ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh hệ, nhờ vậy gia tăng sự tập trung tư tưởng. Tannine: Chất này làm bớt đau ruột, đau bao tử, làm dễ tiêu. Chất Tannine còn "thắng bớt" và điều khiển ảnh hưởng của "caffeine" nhờ vậy sự hăng say làm việc kéo dài ra. 1.4.4. GIÁ TRỊ CỦA TRÀ Tác dụng của trà với sức khỏe Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 14
  15. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Trà có những chất tự nhiên chống lão hóa (antioxidant) giống như các chất trong hoa quả và rau. Hai cốc trà chứa một lượng antioxidant tương đương một cốc rượu vang, 7 cốc nước cam hoặc 20 cốc nước táo. Trà cũng chứa nhiều Vitamin A giúp chống phóng xạ và tăng thị lực. Có tác dụng tốt đối với bệnh viêm họng, dạ dày và bệnh tim. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy các chất trong trà như polyphenols có thể giúp làm giảm rủi ro của các bệnh hiểm nghèo như atherosclerosis và ung thư. Trà xanh có thể giảm nguy cơ hình thành và phát triển ung thư da, ung thư esophageal, gastrointestinal tract tumors, ung thư thận, phổi và pancreas. Trà đen có thể ngăn ngừa ung thư da, phổi, thận và esophageal. Trà xanh chứa lượng vitamin C tương đương với chanh và một số loại vitamin B. Một cốc trà xanh mỗi ngày sẽ cung cấp khoảng 5-10% nhu cầu riboflavin, niacin, axìt folic, và axìt pantothenic hàng ngày của cơ thể, khoảng 5% nhu cầu magnesium, 25% potassium, và 45% manganese. Trà xanh cũng chứa các chất chống sâu răng. Theo Sách hướng dẫn sức khoẻ của Canada, lượng caffeine hợp lý mà mỗi người sử dụng hàng ngày nên khoảng từ 400 đến 450 mg, tương đương với lượng caffeine chứa trong khoảng 12 đến 16 cốc chè Pickwick nhạt hoặc từ 4 đến 5 cốc chè Pickwick đặc. Giá trị văn hoá của trà Trà là đồ uống có tình văn hoá và xã hội cao, nhất là trong gia đính. Những giờ phút uống trà là những lúc gia đính, bạn hữu quây quần, không phân biệt giới tình, tuổi tác, chia sẻ với nhau những vần thơ, những triết lý của cuộc sống, cũng như thưởng thức những cách thức uống trà khác nhau. Trà cũng là người bạn đồng hành của phụ nữ. Có thể nói nếu không có phụ nữ, chúng ta khó có được những nét tinh tế, đầm ấm trong uống trà. Nhưng nếu thiếu trà, phụ nữ cũng khó tạo ra được sự nhộn nhịp, tính cảm, hài hoà giữa những người trong gia đính và bạn hữu. Gắn liền với giá trị văn hoá và tinh thần của trà là các phòng trà, sân trà, vườn trà, tiệc trà và vũ điệu sân trà. Từ những năm 1880, các khách sạn sang trọng ở châu Âu và Mỹ đã bắt đầu phục vụ trà tại các phòng trà và sân trà. Đến những năm đầu thế kỷ 20, vũ điệu sân trà bắt đầu xuất hiện tại các khách sạn. Các thương nhân Hà Lan là những người đầu tiên khám phá ra sự thú vị của trà và bắt đầu bố trì các phòng trà trong nhà của mính vào đầu thế kỷ 17. Cũng chình Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 15
  16. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR người Hà Lan đã sáng tạo ra vườn trà, sau đó vườn trà trở thành phổ biến ở Châu Âu. Tiệc trà từ lâu đã trở thành một hoạt động văn hoá tinh tế, thanh lịch, phù hợp cho nhiều lễ kỷ niệm và nhiều hoạt động xã hội khác nhau. Tiệc trà có thể thay cho một bữa ăn tối mời bạn bè, có thể là một dịp để các nhà doanh nghiệp gặp gỡ trao đổi; một lễ khai trương công ty; một lễ ra mắt, giới thiệu sản phẩm; một lễ sinh nhật; một dịp gặp gỡ bạn bè, hoặc một buổi ra mắt của cô dâu chú rể. Trong tiệc trà, tất cả mọi người đều cảm thấy thư dãn và thìch thú, thưởng thức các vị chè khác nhau và cảm thấy gần gũi, dễ dàng nói chuyện với nhau hơn. 1.4.5. PHA TRÀ Việc pha trà cho đúng điệu cũng là cả một nghệ thuật, cần có bộ ấm chén trà đặc biệt, biết cách chọn nước để đun sôi và biết cách để hâm trà. Bộ ấm chén trà mà những người sành điệu thường dùng là loại bằng đất nung màu "gan gà" của Trung Quốc, đó là loại bính độc ẩm, trắng. Ngày nay, trong việc tiếp khách ta không dùng loại bính ấy được mà phải dùng những bính trà tương đối lớn làm bằng sứ của Nhật Bổn. Trung Quốc, Pháp... có thể rót ra được 4 đến 6 tách. Theo những người sành điệu, mặc dầu dùng loại bính nào đi nữa, muốn pha trà được ngon thí ta phải theo đúng những nguyên tắc sau đây:  Không bao giờ súc bính trà bằng nước lạnh. Nếu muốn cho sạch sẽ đẹp mắt thí chỉ chùi sạch mặt ngoài. Bên trong bính trà, sau khi bỏ bã chỉ tráng lại bằng nước sôi.  Không bao giờ kỳ cọ bên trong bính trà làm mất lớp cáu màu nâu do các chất trong những nước hãm trà tìch tụ lại dần qua thời gian. Lớp cáu này càng dày thí pha trà càng ngon. Có người cho rằng nếu lớp cáu này càng dày, khi không có trà, chỉ cần đổ ìt nước sôi vào để một chốc rót ra uống giống như là uống trà hòa tan (instant tea).  Nước dùng đun sôi để pha trà phải là nước tinh khiết, không có bất kỳ mùi lạ nào, không được chứa nhiều muối khoáng. Kinh nghiệm cho thấy màu nước chè hãm và tình chất của chè thay đổi theo hàm lượng muối khoáng trong nước dùng pha trà:  Nước có chứa muối sắt thí màu nước hãm trà sẽ bị đen do có sự kết hợp giữa tanin và sắt. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 16
  17. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR  Nước có nhiều muối kali hoặc oxyt magnê thí màu nước hãm trà nhạt đi... Cho nên muốn pha trà được ngon, người ta thường dùng nước mưa hoặc nước giếng. Nước giếng cũng có "giếng ngon" hoặc "giếng dở" tùy theo nước đã lọc kỹ qua cát hay không và có chứa muối khoáng ìt hay nhiều. Nước dùng để pha trà phải được đun thật sôi, nước reo trong ấm thật lâu, phải đổ bớt chút nước ở vòi ấm trước khi chế vào bính trà để tránh mùi khói vướng lại ở đầu vòi ấm.  Hãm trà: Trước khi bỏ chè vào bính trà, phải tráng bính bằng nước sôi, bỏ chè vào bính xong thí chế nước sôi khoảng một phần bính, lắc lắc bính cho nước thấm ướt mặt ngoài của trà rồi rót ra chén. Nước này gọi là nước rửa trà, dùng để tráng sạch các chén rồi bỏ đi. Sau đó chế nước sôi vào đầy bình để hãm. Khi thấy nước trà có màu và hương đậm đà đúng khẩu vị thí rót ra. Tuần trà thứ nhất chỉ rót ra một nửa hoặc 2/3 bính rồi chêm thêm nước sôi để hãm lần 2... và cứ thế mà tiếp tục pha. Trong việc tiếp nước, dùng theo phép lịch sự thí người cao niên hoặc có địa vị nhất được rót sau cùng... ví nước càng rót sau càng đậm đà hương vị. Uống trà phải hớp từng ngụm nhỏ, chép miệng nuốt từ từ để lưỡi nhận ra hương vị độc đáo của trà... Mùa lạnh đã trở về với Đà Lạt. Buổi sáng, ngồi trong thư phòng ấm cúng, nhìn ánh lửa hồng từ lò sưởi chiếu ra đang lung linh nhảy múa trên những cành mai anh đào vừa nở hoa mơn mởn, bên tách trà hương thơm ngát, hơi nước màu lam với sương mù bàng bạc đang bao phủ núi đồi bên ngoài khung cửa sổ... lúc đó thấy việc uống trà đạt được khoái cảm tột độ và tách trà có giá trị hẳn lên. Nếu uống trà ướp sen hoặc ướp sói với đường phèn thí lại càng tuyệt diệu. 1.4.6. NHỮNG ĐIỀU CẦN TRÁNH KHI UỐNG TRÀ Không nên uống trà ngay sau khi ăn cơm ví khi đến dạ dày, chất tanin trong trà sẽ làm cho protein trong thức ăn trở nên cứng. Hơn nữa, nước chè cũng ức chế sự hấp thụ chất sắt. Ví vậy, nếu muốn uống trà, bạn hãy đợi nửa giờ sau bữa ăn. Ngoài ra, khi uống trà cũng cần chú ý:  Không nên uống trà lạnh: Điều này không chỉ làm mất tác dụng giải nhiệt, hạ đờm của nước chè mà còn gây nguy cơ bị lạnh, kéo đờm. Trái lại, nước chè nóng sẽ giúp tinh thần sảng khoái, tai thình, mắt tinh. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 17
  18. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR  Không nên uống nước chè đặc thường xuyên: Uống nước chè đặc tuy có rất nhiều cái lợi nhưng nếu uống thường xuyên thí kết quả lại ngược lại. Nguyên nhân là do trong nước chè đặc có tương đối nhiều chất nhu, ảnh hưởng xấu tới tiêu hoá (làm loãng dịch vị; khiến niêm mạc dạ dày co lại; làm chất protein trở nên rắn và lắng xuống). Ngoài ra, chất nhu còn có thể làm giảm khả năng hấp thụ sắt và vitaminh B1 của cơ thể. Nếu kéo dài sẽ sinh bệnh thiếu máu do thiếu sắt và thiếu vitamin B1.  Những người bị bệnh cao huyết áp, bệnh tim, tiểu đường, viêm gan, viêm thận… nếu uống nước chè đặc vào lúc đói có thể làm cho bệnh nặng hơn. Người đang cho con bú mà uống nước chè đặc thí sữa cũng ìt đi. 1.4.7. KHU VỰC TRỒNG TRÀ Trà được trồng khắp nơi ở những vùng có khì hậu nhiệt đới, mưa nhiều. Trà được trồng chủ yếu ở những quốc gia sau : Ấn độ: Đứng đầu thế giới, chiếm 30% sản lượng trà của thế giới, trà được trồng ở 3 khu vực chình :  Assam: trong vùng này bao gồm cả thung lũng Brahmaputra, có 650 đồn điền trồng trà. Trà được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 10.  Darjeeling: có hơn 100 đồn điền trồng trà ở sườn núi Himalaya, trà được sản xuất ở đây có chất lượng tuyệt hảo. Trà ở vùng này được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 10.  Niligri: Vùng này là vùng cao nguyên có nhiều đồi núi ở phìa nam Ấn Độ. Là khu vực thứ hai chỉ sau khu vực Assam sản xuất trà đen Ấn Độ. Trung Quốc: Đứng thứ hai sau Ấn Độ về sản xuất trà, trà Trung quốc được dùng chủ yếu để chế biến hay pha trộn những loại trà đặc biệt. Việt Nam: Những năm đầu thế kỷ, người Pháp có xây dựng viện nghiên cứu chè Đông Dương ở Phú Thọ, nơi được coi là gốc gác của cây chè Việt Nam. Tuy nhiên, với người sành điệu thí chè Phú Thọ không ngon bằng chè Thái Nguyên hoặc chè tuyết của Hà Giang. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 18
  19. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Thái Nguyên nổi tiếng bởi chè Tân Cương và nói chung loại chè rất được nước có cái tên nôm na là chè “móc câu”. Sau khi phơi khô tới giai đoạn làm hương người ta dùng hai bàn tay trần xoa chè trong chảo nóng. Xoa càng hiều thí chè càng lên mốc trắng. Thành phẩm của nó có hính giống cái móc nên gọi là móc câu, chứ thực dân làm chè thí gọi là “mốc câu”. Với người sành thưởng thức thí chè Thái Nguyên được gọi là ngon khi nước phải xanh, bã phải dẻo, vị ngọt, hương thơm, có hậu – nghĩa là vị ngọt còn đọng trong vòm miệng khi uống Còn chè Tuyết (còn gọi là Tuyết San) không trồng ở vùng đồi mà trồng trên núi cao. Hà Giang, từ vùng Quản Bạ ngược lên Cổng Trời Yên Minh, ở những triền núi cao hơn 1000 mét so với mặt biển là sứ sở của chè tuyết. Đặc điểm dễ nhận biết của chè tuyết là thân lá có những gân sọc trắng, vị chát đậm đặc hơn chè Thái Nguyên. Cây chè tuyết to, có cây đế hai người ôm. Những nới có tuyết rơi, sọc trắng của gân lá rõ ràng thí giá trị càng cao. Đồng bào Hmông rất coi trọng thứ đặc sản quì này. Chè tuyết cho sản lương thấp nhưng giá thành lại cao. Ở phìa nam, vùng Bảo Lộc của Lâm Đồng cũng là đất của chè. Ở đây chè được trồng theo lối công nghiệp đã nhiều năm. Những vườn chè xanh tốt của Bảo Lộc góp phần tạo nên một vẻ đẹp chân thành của cao nguyên Lâm Viên. Có dịp đứng trong một vườn chè mùa thu hoạch, người ta sẽ cảm nhận một cách đầy đủ sự thanh khiết bởi mùi lá chè xanh thơm tho, giản dị. Cây chè cũng như thú uống chè, vừa gần gũi lại vừa gợi lên sự thanh tao. Sri Lanka: Những đồn điền trồng trà đã thay thế đồn điền trồng cà phê ở Sri Lanka (. . .). Trà trồng ở đây được chia làm 3 khu vực: Vùng thấp: Những khu vực có mưa nhiều. Vùng trung du: trà được trồng ở khu vực miền trung, có vị đậm và màu đẹp. Vùng cao: trà vùng này nổi tiếng về hướng vị và dịu. Indonesia: Là quốc gia mà Hà Lan đã tiến hành buôn bán trà. Thương mại bị giảm sút sau chiến tranh thế giới lần 2, nhưng Indonesia một lần nữa trở thành khu vực cung cấp trà quan trọng, trà có vị nhẹ và thơm được dùng chủ yếu để pha trộn. Kenya: là quốc gia có đất đai rất màu mỡ và khì hậu thuận lợi nên trà có thể thu hoạch quanh năm. Malawi: là quốc gia đầu tiên buôn bán trà ở Châu Phi. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 19
  20. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Tanzania: cũng giống như ở Sri Lanka, trà được trồng ở nhiều vùng có độ cao khác nhau, nên sản xuất ra nhiều loại trà khác biệt chủ yếu dùng để pha trộn các loại trà. Zimbabwe: mặc dù lượng mưa hàng năm ở Zimbabwe chỉ có 66cm, nhưng cũng đủ cung cấp cho trà. Trà còn được trồng ở những quốc gia khác, bao gồm cả Argentina, Brazil,Turkey, Iran, Malaysia, Japan, Taiwan, Rwanda, Uganda và Zaire. Bài đọc thêm CHÈ CHÉN VIỆT NAM TRONG TƢƠNG QUAN VỚI TRÀ LIPTON- DILMAH Thi sĩ Vũ Hoàng Chương, nửa thế kỷ trước có bài thơ “Qua áng hương chè” được nhiều người nhắc nhớ, trong đó có mấy câu: Hương biếc tràn quanh nắp đậy hờ Ấm sành nho nhỏ khói lên tơ Hồn sen thoảng ngát chè dâng đượm Ai biết mình sen rụng xác xơ Những năm đầu thế kỷ, người Pháp có xây dựng viện nghiên cứu chè Đông Dương ở Phú Thọ, nơi được coi là gốc gác của cây chè Việt Nam. Tuy nhiên, với người sành điệu thí chè Phú Thọ không ngon bằng chè Thái Nguyên hoặc chè tuyết của Hà Giang. Thái Nguyên nổi tiếng bởi chè Tân Cương và nói chung loại chè rất được nước có cái tên nôm na là chè “móc câu”. Sau khi phơi khô tới giai đoạn làm hương người ta dùng hai bàn tay trần xoa chè trong chảo nóng. Xoa càng hiều thí chè càng lên mốc trắng. Thành phẩm của nó có hính giống cái móc nên gọi là móc câu, chứ thực dân làm chè thí gọi là “mốc câu”. Với người sành thưởng thức thí chè Thái Nguyên được gọi là ngon khi nước phải xanh, bã phải dẻo, vị ngọt, hương thơm, có hậu – nghĩa là vị ngọt còn đọng trong vòm miệng khi uống Còn chè tuyết (còn gọi là tuyết san) không trồng ở vùng đồi mà trồng trên núi cao. Hà Giang, từ vùng Quản Bạ ngược lên Cổng Trời Yên Minh, ở những triền núi cao hơn 1000 mét so với mặt biển là sứ sở của chè tuyết. Đặc điểm dễ nhận biết của chè tuyết là thân lá có những gân sọc trắng, vị chát đậm đặc hơn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2