1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & SINH HỌC
Hệ thống bài thí nghiệm
VẬT LÝ THỰC PHẨM
Môn học: Vật lý thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12năm 2015
2
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................................ 6
BÀI 3 : Giới thiệu cơ sở của phương pháp xác định cấu trúc thực phẩm ........................ 7
3.1. Giới thiệu về thiết bị đo cơ lí ......................................................................................... 7
3.1.1. Giới thiệu chung ..................................................................................................... 7
3.1.2. Phần cứng ............................................................................................................. 11
3.1.2.1. Nút khởi động chính ...................................................................................... 15
3.1.2.2. Bảng điều khiển ............................................................................................. 15
3.1.2.3. Nút dừng khẩn cấp (Emergency stop switch) ............................................... 17
3.1.2.4. Một số lưu ý .................................................................................................. 17
3.1.3. Phần mềm ............................................................................................................. 18
3.1.3.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 18
3.1.3.2. Các công cụ chức năng .................................................................................. 21
3.1.4.Vận hành, tháo lắp máy đo .................................................................................... 25
3.1.4.1 Cài đặt thông số cho quá trình đo : ................................................................ 25
3.1.4.2.Quá trình test .................................................................................................. 26
3.1.5.Cách chọn mẫu và chọn đầu dò ............................................................................ 26
3.1.5.1 Các loại mẫu thực phẩm ................................................................................. 26
3.1.6. Cách chọn mẫu và phương pháp test.................................................................... 30
3.1.7. Một vài đầu đo ...................................................................................................... 33
BÀI 4 : PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN, NÉN VÀ CẮT ................................................ 35
4.1. PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN ............................................................................... 35
4.1.1 Giới thiệu thí nghiệm ............................................................................................ 35
4.1.1.1 Mục đích thí nghiệm ...................................................................................... 35
4.1.1.2 Lý do chọn mẫu .............................................................................................. 35
4.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm ................................................... 36
4.1.2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo ......................................................................... 36
4.1.2.1 Giới thiệu về phương pháp đâm xuyên .............................................................. 36
4.1.2.2 Cơ sở của phép đo .............................................................................................. 37
3
4.1.2.2.1 Nguyên lý chung ......................................................................................... 37
4.1.2.2.2 Cơ sơ của phép đo cấu trúc ......................................................................... 38
2.4 Ưu, nhược điểm của phương pháp ........................................................................... 40
4.1.3. Cách thức tiến hành .................................................................................................. 41
4.1.3.1 Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 41
4.1.3.2 Dụng cụ đo ......................................................................................................... 42
4.1.3.3 Vận hành ............................................................................................................ 42
4.1.4. Kết quả và thảo luận ................................................................................................. 43
4.2. PHƯƠNG PHÁP CẮT ................................................................................................ 44
4.2.1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................................ 44
4.2.2. Phương pháp cắt Warner-Bratzler ............................................................................ 45
4.2.2.1 Lí thuyết ............................................................................................................. 45
4.2.2.2 Đặc tính dụng cụ ................................................................................................ 45
4.2.2.3 Mô tả công việc .................................................................................................. 46
4.2.2.4 Cơ sở của phương pháp ...................................................................................... 46
4.2.2.5 Ưu, nhược điểm của phương pháp ..................................................................... 46
4.2.2.6 Phạm vi ứng dụng của phương pháp .................................................................. 46
4.2.3. Cách thức tiến hành .................................................................................................. 47
4.2.3.1 Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 47
4.2.3.2 Đặc điểm chung của các mẫu ............................................................................. 48
4.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả ..................................................................... 49
4.2.3.4 Vận hành ............................................................................................................ 49
4.2.4. Kết quả và thảo luận ................................................................................................. 49
- Kết quả thí nghiệm ....................................................................................................... 50
- Thảo luận...................................................................................................................... 50
4.3. PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER ............................................................................. 51
4.3.1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................................ 51
4.2.2. Phương pháp nén Kramer ......................................................................................... 51
4.2.2.1 Giới thiệu ............................................................................................................ 51
4.2.2.2 Đặc tính thiết bị .................................................................................................. 52
4.2.2.3 Mô tả thiết bị ...................................................................................................... 52
4.2.2.4 Nguyên tắc hoạt động ......................................................................................... 53
4
4.2.2.5 Ưu, nhược điểm của phương pháp ..................................................................... 53
4.2.2.6 Phạm vi áp dụng của phương pháp .................................................................... 53
3. Các thức tiến hành .......................................................................................................... 53
3.1 Chuẩn bị mẫu ........................................................................................................... 53
4.2.3.2 Vận hành ............................................................................................................ 54
4.2.4. Kết quả và thảo luận ................................................................................................. 54
- kết quả .......................................................................................................................... 54
- thảo luận ....................................................................................................................... 54
BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN VÀ TPA ...................................................................... 55
5.1. Phương pháp ép đùn .................................................................................................... 55
5.1.1. Giới thiệu thí nghiệm ............................................................................................... 55
5.1.1.1 Mục đích thí nghiệm .......................................................................................... 55
5.1.1.2 Các lực sinh ra trong thí nghiệm ........................................................................ 55
5.1.1.3 Lý do chọn mẫu .................................................................................................. 56
5.1.2. Phương pháp ép đùn ................................................................................................. 57
5.1.2.1 Giới thiệu phương pháp ép đùn .......................................................................... 57
5.1.2.2 Cơ sở của phép đo .............................................................................................. 57
5.1.2.3 Ưu, nhược điểm của phương pháp ..................................................................... 58
5.1.3. Cách thức tiến hành .................................................................................................. 59
5.1.3.1 Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 59
5.1.3.2 Vận hành ............................................................................................................ 59
5.1.4. Kết quả và nhận xét .................................................................................................. 60
5.2. PHƯƠNG PHÁP TPA ................................................................................................ 61
5.2.1. Giới thiệu thí nghiệm ............................................................................................... 61
5.2.1.1 Mục đích thí nghiệm .......................................................................................... 61
5.2.1.2 Lí do chọn mẫu ................................................................................................... 61
5.2.2. Cơ sở lý thuyết và phương pháp đo ......................................................................... 61
5.2.2.1 Giới thiệu về phương pháp TPA ........................................................................ 61
5.2.2.2 Các thông số đo lường ........................................................................................ 62
5.2.2.3 Cơ sở của phương pháp đo ................................................................................. 64
5.2.2.4 Ưu, nhược điểm của phương pháp ..................................................................... 64
5.2.3. Cách thức tiến hành .................................................................................................. 65
5
5.2.3.1 Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 65
5.2.3.2 Vận hành ............................................................................................................ 66
5.2.4. Kết quả và thảo luận ................................................................................................. 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 71