BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT
VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I
QU MÔ PH NG THÍ NGHIỆM
Ngành: C n n ệ t c p ẩm
Chuyên ngành: C n n ệ t c p ẩm
Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng
Sinh viên th c hiện : Trư ng C ng Luận
MSSV: 1311110047 Lớp: 13DTP01
TP Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sin viên t c iện
TRƯƠNG CÔNG LUẬN
LỜI C M ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy c
trong Khoa và bạn bè T i xin chân thành cám n các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
t i trong quá trình th c hiện đồ án tốt nghiệp
T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học
C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c trong Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm -
M i trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
quý báu cho t i trong suốt thời gian theo học tại trường
Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn của t i
ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i
trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và động viên t i trong suốt quá trình làm đồ án
Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình và bạn bè đã lu n tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp
Mặc dù đã cố gắng để th c hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
kh ng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy t i rất mong được s góp ý của quý thầy
c để đồ án được hoàn chỉnh h n
Xin gửi đến thầy c , gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc
i
M C L C
PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
Lí do chọn đề tài ............................................................................................. 1
Mục đích của đề tài ........................................................................................ 2
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa th c tiễn........................................................... 3
Ý nghĩa khoa học ........................................................................................... 3
Ý nghĩa th c tiễn ........................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 4
1.1 Nguyên liệu .................................................................................................... 4
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................ 4
1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước .......................................................... 5
1.1.3 Cấu tạo hạt mít ........................................................................................ 6
1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít ............................................................. 6
1.1.5 C ng dụng của hạt mít ............................................................................ 8
1.2 Tinh bột kháng ............................................................................................. 11
1.3 Cơ chế biến màu của nguyên liệu ................................................................ 13
1.4 Phương pháp khống chế sự hóa nâu: ........................................................... 16
1.4.1 Sử dụng nhiệt ........................................................................................ 16
1.4.2 Loại oxy ................................................................................................ 16
1.4.3 S ức chế bởi muối: .............................................................................. 17
1.4.4 S metyl hóa c chất của phenolase: .................................................... 17
1.5 Cơ chế ngăn các phản ứng biến màu của các hóa chất: ............................. 18
1.6 Tổng quan về bánh cookie ........................................................................... 19
1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh cookie ............................................. 19
1.6.2 S lược thị trường bánh k o hiện nay ở Việt Nam 20
1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít. ........... 27
1 7 1 Quy trình chế biến bột hạt mít: ............................................................... 27
1 7 2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: ............................. 28
1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít ......................................... 29
1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít ........ 31
1.7.4.1 Nguyên liệu ..................................................................................... 31
1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít . 35
1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie: ...................... 40
1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .................................................. 45
1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ......................................................... 45
ii
1 8 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ........................................................... 47
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 49
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 49
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 49
2.1.2 Nguyên liệu ........................................................................................... 49
2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm .................................................................. 52
2.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 54
2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít .................................. 54
2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít ......................................................... 55
2.3.3 Thí nghiệm khảo sát .............................................................................. 56
2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít ...................... 56
2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít ............................. 57
2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít ................................. 58
2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức
bánh cookie .................................................................................................. 59
2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt
mít với mẫu 100% bột mì:............................................................................. 60
2 3 3 6 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ..................................................... 61
2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................... 61
2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích ................................................................... 61
2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu .............................................................. 62
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 63
3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đông hạt mít. .................................. 63
3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: ...................................................... 67
3.3 Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy .......................................................... 69
3.4 Thí nghiệm 4: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm được bổ sung từ 5
tỉ lệ bột khảo sát khác nhau................................................................................... 72
3 4 1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ............................................................................... 72
3.4.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ............................................................................... 75
3 4 3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm
được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ................................................................. 76
3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử
dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: ................................................................ 78
3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: ...................................... 79