Báo cáo t t nghi pố ệ Nguy n Minh Đ i – L p CNTP1ễ ạ ớ
L I CAM ĐOANỜ
Tôi xin cam đoan r ng, s li u và k t qu nghiên c u trong báo cáoằ ố ệ ế ả ứ
này là trung th c và ch a h đ c s d ng.ự ư ề ượ ử ụ
Tôi xin cam đoan r ng, m i s giúp đ cho vi c th c hi n báo cáoằ ọ ự ỡ ệ ự ệ
này đã đ c c m n và các thông tin đ c trích d n trong báo cáo này đãượ ả ơ ượ ẫ
đ c ghi rõ ngu n g c.ượ ồ ố
Hà N i, ngày ộ10 tháng 07 năm 2012
Sinh viên
Nguy n Minh Đ iễ ạ
Đ i h c Nông Lâm Thái Nguyênạ ọ
1
Báo cáo t t nghi pố ệ Nguy n Minh Đ i – L p CNTP1ễ ạ ớ
L I C M Ờ Ả NƠ
Trong su t th i gian ố ờ th c t p cũng nh làm vi c t i Công ty c ph nự ậ ư ệ ạ ổ ầ
s a Qu c t IDPữ ố ế , tôi đã nh n đ c r t nhi u s quan tâm, giúp đ quýậ ượ ấ ề ự ỡ
báu.
Tôi xin g i l i c m n c a mình t i K s Đinh Trung Kiên –ử ờ ả ơ ủ ớ ỹ ư
Tr ng ca s n xu t công ty c ph n s a qu c t IDP, ng i đã tr c ti pưở ả ấ ổ ầ ữ ố ế ườ ự ế
h ng d n tôi trong su t th i gian th c t p.ướ ẫ ố ờ ự ậ
Tôi xin g i l i c m n t i ử ờ ả ơ ớ Ban giám đ c, t p th cán b công nhânố ậ ể ộ
viên Công ty c ph n s a Qu c t IDPổ ầ ữ ố ế đã giúp đ tôi trong quá trình làmỡ
vi c cũng nh trong th i gian th c t p t i công ty.ệ ư ờ ự ậ ạ
Tôi xin g i l i c m ử ờ ả n đ n ơ ế ThS. Nguy n Đ c Tuân - Khoa ễ ứ Công nghệ
Sinh h c và ọCông ngh ệTh c ph m ự ẩ đã nhi t tình h ng d n ệ ướ ẫ tôi trong su tố
th i gian làm đ tài cũng nh trong th i gian hoàn thành báo cáo.ờ ề ư ờ
Tuy nhiên, do l n đ u làm đ tài khoa h c nên không th tránh kh iầ ầ ề ọ ể ỏ
đ c ượ nh ngữ thi u sót, tôi r t mong đ c s góp ý c a các th y cô, b n bè đế ấ ượ ự ủ ầ ạ ể
báo cáo này đ c hoàn ch nh h n.ượ ỉ ơ
Hà N i, ngày 03 tháng 07 nộăm 2012
Sinh viên
Nguy n Minh Đ iễ ạ
Đ i h c Nông Lâm Thái Nguyênạ ọ
2
Báo cáo t t nghi pố ệ Nguy n Minh Đ i – L p CNTP1ễ ạ ớ
PH N Ầ1. M Đ UỞ Ầ
1.1. Đ t v n đặ ấ ề
S a là lo i th c ph m có giá tr dinh d ng r t cao. S a đ c chữ ạ ự ẩ ị ưỡ ấ ữ ượ ế
bi n và s d ng r ng kh p nhi u qu c gia và ngày càng chi m v trí quanế ử ụ ộ ắ ở ề ố ế ị
tr ng trong kh u ph n dinh d ng trong b a ăn c a m i gia đình. Sau s aọ ẩ ầ ưỡ ữ ủ ỗ ữ
m , s a bò là th c ph m ch a nhi u ch t dinh d ng đ y đ và cân đ iẹ ữ ự ẩ ứ ề ấ ưỡ ầ ủ ố
nh t, các thành ph n trong s a hài hòa làm cho c th d h p th . Các s nấ ầ ữ ơ ể ễ ấ ụ ả
ph m t s a đa d ng, phong phú, đáp ng t t h n nhu c u, th hi u c aẩ ừ ữ ạ ứ ố ơ ầ ị ế ủ
ng i tiêu dùng. T nguyên li u s a bò có th s n xu t ra r t nhi u s nườ ừ ệ ữ ể ả ấ ấ ề ả
ph m có c u trúc, tr ng thái và h ng v khác nhau.ẩ ấ ạ ươ ị
Nh ng ho t đ ng s n xu t kinh doanh các s n ph m s a trong n cữ ạ ộ ả ấ ả ẩ ữ ướ
đang h t s c sôi đ ng t các nhà cung c p trong n c và ngoài n c v iế ứ ộ ừ ấ ướ ướ ớ
nhi u m t hàng đa d ng và phong phú. Đ đ t đ c nh ng thành t u nhề ặ ạ ể ạ ượ ữ ự ư
ngày nay c a ngành s a Vi t Nam, y u t đ u tiên lý gi i đó là ch t l ngủ ữ ệ ế ố ầ ả ấ ượ
cu c s ng c a ng i dân không ng ng tăng lên, xu h ng tiêu dùng c aộ ố ủ ườ ừ ướ ủ
ng i dân thay đ i, nh n th c v giá tr dinh d ng c a s a v i s c kh eườ ổ ậ ứ ề ị ưỡ ủ ữ ớ ứ ỏ
c a tr em, ng i già đ c quan tâm h n… Vì th , m c s d ng s a vàủ ẻ ườ ượ ơ ế ứ ử ụ ữ
các s n ph m t s a không ng ng tăng tr ng, doanh thu các doanh nghi pả ẩ ừ ữ ừ ưở ệ
ch bi n và phân ph i s a tăng lên t ng ngày. M t khác, nh ng chính sách,ế ế ố ữ ừ ặ ữ
m c tiêu t m vĩ mô c a nhà n c và chính ph đ i v i ngành chăn nuôi bòụ ầ ủ ướ ủ ố ớ
s a, ch bi n kinh doanh s a và các s n ph m t s a là y u t thúc đ yữ ế ế ữ ả ẩ ừ ữ ế ố ẩ
m nh m s phát tri n c a các đ n v ch bi n, các doanh nghi p ch bi nạ ẽ ự ể ủ ơ ị ế ế ệ ế ế
s a m i ra đ i tăng lên nhanh c v quy mô và s l ng.ữ ớ ờ ả ề ố ượ
Qua quá trình lên men h ng v và các đ c tính khác c a s a đ cươ ị ặ ủ ữ ượ
hình thành t o cho s a chua có s h p d n v h ng v và giá tr c m quan.ạ ữ ự ấ ẫ ề ươ ị ị ả
S a chua r t giàu vi ch t, là ngu n b sung protein, vitamin và khoáng ch t,ữ ấ ấ ồ ổ ấ
giúp cân b ng c th . Ngoài ra, s a chua cũng r t giàu canxi và h tr tíchằ ơ ể ữ ấ ỗ ợ
c c cho h tiêu hóa nh các protein chuyên bi t. S a chua có tác d ng gi iự ệ ờ ệ ữ ụ ả
khát, làm mát c th khi ho t đ ng quá m c. Các y u t h tr tiêu hóaơ ể ạ ộ ứ ế ố ỗ ợ
trong s a chua t t h n h n s a t i, vì s a chua r t giàu vitamin B, acidữ ố ơ ẳ ữ ươ ữ ấ
lactic - nh ng ch t cho c m giác ngon mi ng, giúp c th đ c cung c pữ ấ ả ệ ơ ể ượ ấ
đ dinh d ng. S a chua cũng r t giàu các vi khu n có ích cho c th vàủ ưỡ ữ ấ ẩ ơ ể
Đ i h c Nông Lâm Thái Nguyênạ ọ
3
Báo cáo t t nghi pố ệ Nguy n Minh Đ i – L p CNTP1ễ ạ ớ
mang l i nhi u l i ích thi t th c cho s c kh e. Vì ạ ề ợ ế ự ứ ỏ s a chuaữ có tác d ngụ
h u hi u đ i v i s c kh e nh v y, ngày nay s a chua không ch đ c sữ ệ ố ớ ứ ỏ ư ậ ữ ỉ ượ ử
d ng thành ph mà nó đã và đang đ c s d ng r ng rãi nông thôn,ụ ở ố ượ ử ụ ộ ở
dành cho m i l a tu i, t tr nh đ n ng i cao tu i. ọ ứ ổ ừ ẻ ỏ ế ườ ổ
S a là th c ph m giàu ch t dinh d ng nên đây là môi tr ng r tữ ự ẩ ấ ưỡ ườ ấ
thu n l i cho s phát tri n c a vi sinh v t. Chính vì v y, vi c b o qu nậ ợ ự ể ủ ậ ậ ệ ả ả
s a t i là r t khó khăn. S a r t d h h ng b i đi u ki n bên ngoài. Đữ ươ ấ ữ ấ ễ ư ỏ ở ề ệ ể
kh c ph c nh ng nh c đi m này ng i ta ch bi n s a thành các s nắ ụ ữ ượ ể ườ ế ế ữ ả
ph m khác nhau nh : s a thanh trùng, s a ti t trùng, s a chua… nh m kéoẩ ư ữ ữ ệ ữ ằ
dài th i gian b o qu n, tăng thêm giá tr dinh d ng, c m quan cho s a, đápờ ả ả ị ưỡ ả ữ
ng nhu c u th hi u c a con ng i b ng các công ngh tiên ti n c a cácứ ầ ị ế ủ ườ ằ ệ ế ủ
n c phát tri n trên th gi i nh Italia, Th y Đi n, Đan M ch, Hà Lan…ướ ể ế ớ ư ụ ể ạ
Tuy nhiên, không ph i h th ng đ ng ru t c a b t kỳ ai cũng có hả ệ ố ườ ộ ủ ấ ệ
enzyme s d ng đ c đ ng lactose. Trong s a chua, đ ng lactose đ cử ụ ượ ườ ữ ườ ượ
chuy n hóa thành d ng d s d ng, b t kỳ ai cũng có th s d ng đ cể ạ ễ ử ụ ấ ể ử ụ ượ
s n ph m này. Xu t phát t nhu c u th c t , đ hi u rõ h n v quy trìnhả ẩ ấ ừ ầ ự ế ể ể ơ ề
s n xu t s a chua ăn, chúng tôi th c hi n đ tài: ả ấ ữ ự ệ ề “Kh o sát quy trình s nả ả
xu t s a chua ăn t i Công ty C ph n S a Qu c t IDP”. ấ ữ ạ ổ ầ ữ ố ế
1.2 M c đích và yêu c uụ ầ
1.2.1.M c đíchụ
Tìm hi u quy trình, phân tích u nh c đi m trong quy trình ch bi n vàể ư ượ ể ế ế
s b đánh giá l i nhu n c a s n ph m s a chua ăn t i Công ty C ph n S aơ ộ ợ ậ ủ ả ẩ ữ ạ ổ ầ ữ
Qu c T IDP.ố ế
1.2.2.Yêu c uầ
- Tìm hi u quá trình hình thành c a Công ty.ể ủ
- Tìm hi u quy trình s n xu t và các thông s k thu t c a các thi tể ả ấ ố ỹ ậ ủ ế
b trong quy trình ch bi n.ị ế ế
- Tìm hi u quy trình ki m soát ch t l ng c a s a chua ăn c a Côngể ể ấ ượ ủ ữ ủ
ty.
- S b tính chi phí và l i nhu n cho m t đ n v s n ph mơ ộ ợ ậ ộ ơ ị ả ẩ
Đ i h c Nông Lâm Thái Nguyênạ ọ
4
Báo cáo t t nghi pố ệ Nguy n Minh Đ i – L p CNTP1ễ ạ ớ
PH N Ầ2. T NG QUAN TÀI LI UỔ Ệ
2.1. Tình hình s n xu t và tiêu th s a trên th gi i và Vi t Namả ấ ụ ữ ế ớ ệ
2.1.1. Tình hình s n xu t và tiêu th s a trên th gi iả ấ ụ ữ ế ớ
S n xu t s a th gi i trong năm 2009 c đ t 701 tri u t n, tăng 1%ả ấ ữ ế ớ ướ ạ ệ ấ
so v i năm 2008. T c đ tăng tr ng s n xu t các n c đang phát tri nớ ố ộ ưở ả ấ ở ướ ể
nhanh h n các n c phát tri n và rõ nét vào năm 2010. D ki n là tăngơ ướ ể ự ế
tr ng các n c đang phát tri n s là 4% so v i s n l ng các n cưở ở ướ ể ẽ ớ ả ượ ở ướ
phát tri n, trong khi s n l ng s a các n c phát tri n không m y thayể ả ượ ữ ở ướ ể ấ
đ i. S n l ng s a năm 2010 s tăng kho ng 2% lên 714 tri u t n [4].ổ ả ượ ữ ẽ ả ệ ấ
B ng 2.1: Th tr ng s a th gi iả ị ườ ữ ế ớ
2008 2009 2010 2010/09
T ng s n l ng s a (tri u t n)ổ ả ượ ữ ệ ấ 691,7 700,9 713,6 1,8%
T ng th ng m i (tri u t n)ổ ươ ạ ệ ấ 40,5 38,6 40,6 5,2%
Nhu c u các n c đang phát tri nầ ướ ể
(kg/đ u ng i/năm)ầ ườ 65,6 65,7 67,2 2,2%
Nhu c u các n c phát tri nầ ướ ể
(kg/đ u ng i/năm)ầ ườ 248 248 247,6 -0,2%
(Ngu n: FAOồ
2009)
Theo công b c a FAO năm 2009 thì tiêu dùng s a bình quân đ uố ủ ữ ầ
ng i nh sau:ườ ư Trên toàn th gi i là 102 kg, các n c phát tri n là 290 kgế ớ ở ướ ể
và các n c đang phát tri n k c Trung Qu c là 62 kg. châu Á bìnhướ ể ể ả ố Ở
quân là 65 kg, Trung Qu c là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg,ố
Malaysia là 46 kg, Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg. Tiêu th s aụ ữ
cao nh t nh ng n c đ c l a ch n đ kh o sát là các n c R p 353ấ ở ữ ướ ượ ự ọ ể ả ướ Ả ậ
kg. Châu Phi là 42 kg, Trung M là 140 kg, châu Nam M là 145 kg, B cỹ ỹ ắ
M là 267 kg, châu Âu là 279 và châu Đ i D ng là 336 kg. Tiêu dùng s aỹ ạ ươ ữ
cao nh t trên th gi i là New Zealand là 1.186 kg [8].ấ ế ớ
Đ i h c Nông Lâm Thái Nguyênạ ọ
5