Báo cáo đề tài:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu Gấc
Giáo viên hướng dẫn:
Mạc Xuân Hòa 1
LUẬN VĂN
KHẢO SÁT YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT
TRÍCH LY DẦU GẤC
Báo cáo đề tài:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu Gấc
Giáo viên hướng dẫn:
Mạc Xuân Hòa 2
Dẫn nhập
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng
cao. Những thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao càng được nhiều người chú ý
đến và trái Gấc là một trong những loại thực phẩm chức năng đó. Thật vậy, trong trái Gấc
mà đặc biệt là dầu Gấc chứa nhiều chất có hàm lượng dinh dưỡng cao và có khả năng phòng
chống bệnh tật. Dầu Gấc có chứa nhiều β − caroten, tiền vitamin A rất cần thiết cho khả năng
nhìn tốt của mắt, kích thích tính miễn dịch và tăng sức đề kháng cho cơ thể, có tác dụng
chống oxy hoá. Lycopen là chất chống oxy hoá hàng đầu có khả năng bảo vệ cơ thể chống
lại các bệnh thoái hoá, suy giảm miễn dịch và cả các chứng bệnh ung thư (Tangboditham
(1998), được trích dẫn bởi Phạm Hữu Yên Phương (2004)). Vitamin E mang các đặc điểm
chống oxy hóa, ngăn chặn tác động độc hại của các gốc tự do, là vitamin chống lão hoá
(Cossut và cộng sự, 2001). Hai acid béo không bão hoà linoleic và α-linolenic là những axit
béo thiết yếu. Chúng tham gia vào thành phần màng tế bào và dây liên kết giữa các tế bào
não, là tiền thân của omega 3 (ω3) và omega 6 (ω6) (Cossut và cộng sự, 2001).
Tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ dầu Gấc ở Việt Nam và các nước trên thế giới còn
chưa phổ biến. Chính vì lý do trên nên chúng tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng lên hiệu suất trích ly dầu Gấc” để góp phần nghiên cứu việc trích ly dầu Gấc đạt hiệu
quả hơn và nâng cao giá trị của trái Gấc Việt Nam.
1.1 Mục đích của đề tài
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật lên hiệu suất trích ly bằng
phương pháp ngâm chiết.
1.2 Yêu cầu của đề tài
Xác định những thông số tối ưu nhất cho quá trình trích ly (loại dung môi, nhiệt độ, thời
gian trích ly)
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của dầu Gấc.
Tính toán giá thành của dầu Gấc thu được.
Báo cáo đề tài:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu Gấc
Giáo viên hướng dẫn:
Mạc Xuân Hòa 3
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
TÀI LIỆU
Báo cáo đề tài:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu Gấc
Giáo viên hướng dẫn:
Mạc Xuân Hòa 4
2.1 Tổng quát về trái Gấc
2.1.1 Đặc điểm nông học
Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống
Momordica và loài Cochinchinensis. Cây này được định danh là Muricia Cochnchinensis
vào năm 1790 bởi Loureiro. Sau đó, năm 1826 Sprengel đã kết luận rằng cây gấc thuộc
giống Momordica và đã đổi tên thành Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Berley
(1937) được trích dẫn bởi Vương Lê Thuý (2002)). Loài cây này có mặt ở các nước Nam Á,
như Trung Quốc, Miến Điện, Lào, Campuchia, Ấn Độ… (Perry (1980) được trích dẫn bởi
Vương Lê Thuý (2002)).
Gấc là loại cây thân thảo dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là loài đơn tính
khác gốc (dioecious) cuối đông sau khi thu hoạch quả người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân
cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có nhiều đốt, mổi đốt có lá.
Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 10 – 25cm, mặt
trên xanh lục thẫm, phía dưới màu xanh nhạt. Hoa Gấc màu vàng nhạt, đơn tính, nở vào
tháng 5, 6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ (Nguyễn Thiện Luân và cộng sự, 1999). Trung
bình, cần khoảng 18 – 20 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Một cây có thể
cho khoảng 30 – 60 quả trong một năm (WHO (1990) được trích dẫn bởi Vương Lê Thuý
(2002)).
Quả Gấc hình tròn hay hình bầu dục, có chiều dài từ 6 – 10cm và chiều rộng là 4 –
6cm. Loại quả này có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang màu đỏ.
Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt gấc được bao bọc bởi màng màu
đỏ máu, xếp hàng dọc. Hạt Gấc màu đen, hình tròn dẹt giống con ba ba nhỏ, có răng cưa
(Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004), trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Ở Việt
Nam, trọng lượng quả khoảng 500g – 1600g (Vương Lê Thuý, 2004). Một kg quả Gấc bao
gồm khoảng 190g màng và 130g hạt. Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không có
mùi (Vương Lê Thuý, 2002). Tất cả các bộ phận của Momordica cochinchinensis đều có thể
được sử dụng trong y học truyền thống (Đỗ Tất Lợi, 1991).
Báo cáo đề tài:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu Gấc
Giáo viên hướng dẫn:
Mạc Xuân Hòa 5
Có 2 loại Gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam là:
Gấc Nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai. Khi chin chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp.
Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.
Gấc Tẻ: Trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chin bổ ra bên trong cơm có màu vàng và
màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như
Gấc nếp.
Hình 2.1 Giàn Gấc Hình 2.2 Hoa Gấc