TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
NH HƯNG CA NHIỆT Đ VÀ
NNG Đ DUNG DCH LÊN SỰ MẤT
NƯC THẨM THẤU CA DA
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Th Mai Chui
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phm
Tp.HCM, tháng 08 năm 2019
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
NH HƯNG CA NHIỆT Đ VÀ
NNG Đ DUNG DCH LÊN SỰ MẤT
NƯC THẨM THẤU CA DA
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Th Mai Chui
Mã số sinh viên : 1511542814
Lớp : 15DTP1A
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phm
Giáo viên hướng dẫn : TS. Lưu Xuân Cưng
Tp.HCM, tháng 8 năm 2019
TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
CNG HÒA XÃ HI CH NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 09 năm 2019
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN TH MAI CHUI Mã số sinh viên: 1511542814
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phm Lớp: 15DTPA
1. Tên đề tài:
NH HƯNG CA NHIỆT Đ VÀ NNG Đ DUNG DCH LÊN SỰ MẤT
NƯC THẨM THẤU CA DA
2. Nhiệm vụ luận văn
Hon thnh nhiệm vụ thực hiện hon tt luận văn
- Thực hiện nghiêm tc v trung thực các th nghiệm đưa ra trong quá trnh hon
thnh đ án
- Tm kim v đọc ti liệu tham kho đ c đnh hướng chnh xác cho việc tin
hnh lm đề ti
- Hon chnh báo cáo đng thi gian cho php
3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/03/2019
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 4-11-2019
5. Ngưi hướng dẫn: TS. Lưu Xuân Cưng
Họ và tên Học hàm, học v Đơn v Phần hướng dẫn
Lưu Xuân Cưng Tin sĩ Khoa Kỹ thuật Thực phm 100%
v Môi trưng
Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.
Trưởng Bộ môn Ngưi hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Nguyễn Th Vân Linh TS. Lưu Xuân Cưng
iv
LỜI CM ƠN
Với sự n lực v cố gng trong ton bộ quá trnh hon thiện luận văn, bng lng
bit ơn sâu sc, em xin gi li cm ơn chân thnh đn TS. Thầy Lưu Xuân Cưng –
Trưng Đi học Nguyễn Tt Thnh đã dnh rt nhiều thi gian v tâm huyt hướng
dẫn tận tnh đ em c th hon thnh tốt luận văn ny.
Em xin chân thnh cm ơn ton th các giáo viên bộ môn khoa Kỹ thuật Thực
Phm v Môi trưng – Trưng Đi học Nguyễn Tt Thnh đã to nhiều điều kiện
thuận lợi, yêu thương v truyền dy nhng kin thc chuyên ngnh đ em hon thnh
luận văn.
Cm ơn tt c bn b đã nhiệt tnh gip đ trong nhng lc kh khăn trong quá
trnh thực hiện th nghiệm, chia s nhng điều cn sai xt đ cng nhau phát trin v
tốt hơn.
Li cuối cng, em xin chân thnh cm ơn đn Trưng Đi học Nguyễn Tt Thnh
đã trang b v cung cp đầy đủ các thit b cho tt c chng em hon thnh luận văn.
Em xin chân thnh cm ơn!
v
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Với mục tiêu to ra sn phm mt da sy do c giá tr dinh dưng v giá tr cm
quan t ngun nguyên liệu di do của cơm da non. Một đề xut được thực hiện
“ nh hưng ca nhit đ v nồng đ dung dch lên s mt nưc thm thu ca da”
nhm đưa ra nhng thông số v điều kiện tối ưu nht đ cho ra sn phm đt cht
lượng về giá tr về dinh dưng v cm quan cao nhưng đm bo điều kiện vệ sinh an
ton thực phm. Việc kho sát độ non, độ dy của nguyên liệu da thch hợp đ ch
bin ra sn phm dựa trên kt qu thực nghiệm hm lượng cht khô ha tan t 12-150
Bx cho sn phm c cm quan tốt. Da được thái lát độ dy 0.5-0.7 mm. T lệ mt
nước thm thu được xác đnh trong phm vi nng độ dung dch thm thu ( 40 –
600Bx) v nhiệt độ gia nhiệt ( 40 – 600C), thi gian gia nhiệt ( 30-270 pht). Kt qu
cho thy trong quá trnh ch bin sự mt nước t da tăng cng với sự gia tăng nhiệt
độ, nng độ v thi gian gia nhiệt. Nguyên liệu sau giai đon ny được đem ra thm
ráo bề mt v đưa vo tủ sy ở lần lượt các mốc nhiệt độ 40,50,60 0C.
Các tiêu ch tin hnh kho sát:
nh hưởng của nhiệt độ đn sự mt nước thm thu của da.
nh hưởng của nng độ đưng đn sự mt nước thm thu.
Sn phm sau khi sy được lm nguội cho vo ti PE, ghp m chân không, bo qun
ở nhiệt độ thưng, nơi khô ráo thoáng mát. Sn phm lm ra ở độ m 14% c ch
được sự tn công của VSV.