i
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
H UẬN T T NGHIỆP
GVHD: Th.s Lê Nhất Tâm
SVTH: Lê Hoàng Long
MSSV: 07718391
Niên khóa: 2007 – 2011
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011
ii
Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ
SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHIỆM VỤ H UẬN T T NGHIỆP
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: Phân Tích Thực Phẩm
HỌ VÀ TÊN: Lê Hoàng Long MSSV: 07718391
NGÀNH: Công Nghệ Thực phẩm LỚP: DHTP3
1. Tên đề tài : “ HẢO SÁT ĐỘ TƢƠI CỦ CÁ NGỪ Ồ THÔNG QU CHỈ S
HIST MINE”
2. Nhiệm vụ:
Xác định hàm lượng histamine qua các giai đoạn biến đổi cảm quan bên ngoài của cá
ngừ ồ. Từ đó thiết lập mối quan hệ giữa cảm quan của cá ngừ ồ và chỉ số histamine.
3. Ngày giao nhiệm vụ : 11/2010
4. Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: 7/2011
5. Họ tên người hướng dẫn: Th.s Lê Nhất Tâm
Nội dung và yêu cầu luận văn tốt nghiệp đã được thông qua Bộ môn
Ngày 5 tháng 8 Năm 2011
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
(Ký và ghi rõ họ tên)
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)
PHẦN DÀNH CHO VIỆN
Người duyệt (chấm hồ s ơ):………………………………………………
Đơn vị: ………………………………………………………………….
Ngày bảo vệ: …………………………………… ………………………
Điểm tổng kết: ………………………………………………………….
Nơi lưu trữ luận án: ……………………………………………………..
iii
ỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp em đ nhận được sự gi p đ rất chân t nh
của qu thầy cô Viên Sinh Học – Thực Phẩm. Viện đ tạo điều kiện, bố trí phòng thí
nghiệm cũng như dụng cụ trang thiết bị để hỗ trợ em trong quá trình thực hiện khóa luận
tốt nghiệp này. Công việc thật không đơn giản như trên l thuyết, khi bắt tay vào thật
không ít khó khăn nhưng điều đó cho em nhiều bài học và kinh nghiệm, nhận thấy những
k năng cũng như kiến thức thầy cô truyền đạt thật hữu ích và có ngh a.
Em xin chân thành cám ơn, cách riêng đối với thầy Lê Nhất Tâm, thầy đ hướng dẫn
tận t nh từ khâu chọn đề tài đến hướng đi như thế nào cho có hiệu quả, gi p em hiểu r và
lắm bắt phương pháp.
Bên cạnh đó em cũng nhận được nhiều sự ủng hộ từ nhiều người một cách trực tiếp
hay gián tiếp họ gi p em hoàn thành đề tài.
Em xin cám ơn
TP. Hồ Chí Minh, ngày 21, tháng 7, năm 2011.
Hoàng ong
iv
T M TẮT UẬN VĂN
Trong những năm gần đây cá ngừ ồ xuất khẩu tăng trưởng mạnh đem lại nhiều lợi
nhuận. Các nhà đầu tư luôn t m cách đảm bảo chất lượng để nâng cao giá trị sản phẩm.
Một vấn đề tồn tại trong khâu xuất khẩu là hiện nay việc kiểm định độ tươi của cá
ngừ ồ để phân hạng trước khi xuất khẩu chỉ tiến hành theo phương pháp cảm quan. Bên
cạnh ưu điểm của phương pháp này là nhanh và tiện lợi th còn mặt hạn chế là khoảng
đánh giá phân loại rộng do cảm nhận của con người không thể đạt đến độ nhạy như máy
móc, và đôi l c thiếu chính xác. V vậy vấn đề đặt ra là cần có một thông số hoá l được
xác định bằng công cụ phân tích nhanh để hỗ trợ cho phương pháp cảm quan, đưa ra
những kết luận đánh giá chính xác và khoa học.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là đưa ra được một Phương pháp kiểm định độ tươi cá
ngừ ồ bằng phương pháp “ O C Official Method 957.07 Histamine in Seafood”
thông qua việc xác định hàm lượng histamin. Phương pháp này còn có thể gi p cho khách
hàng phân cấp được mức độ tươi mới của cá ngừ ồ ngay trong cùng một hạng.
v
M C L C
Trang bìa............................................................................................................................. i
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP........................................................................ ii
LỜI C M N................................................................................................................... iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN ................................................................................................... iv
MỤC LỤC ......................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................ ix
Lời mở đầu ........................................................................................................................ x
CHƯ NG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ SỐ HISTAMINE ............................ 1
I. TỔNG QUAN VỀ C NGỪ ...................................................................................... 1
1. Giới thiệu ................................................................................................................ 1
2. Các loại cá ngừ ....................................................................................................... 1
2.1. Cá ngừ Mắt to – Bigeye tuna ............................................................................ 1
2.2. Cá ngừ vây vàng - Yellowfin Tuna ................................................................... 3
2.3. Cá ngừ vây dài – Albacore ................................................................................ 5
2.4. Cá ngừ bông (chấm) ......................................................................................... 7
2.5. Cá ngừ sọc (vằn) ............................................................................................... 8
3. Thành phần dinh dư ng của cá ngừ ........................................................................ 9
II. BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ ĐỘ TƯ I CỦA C .................................. 11
1. Biến đổi của cá sau khi chết ................................................................................. 11
1.1. Các biến đổi cảm quan .................................................................................... 11
1.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu ...................................................... 11
1.1.2. Những biến đổi chất lượng ....................................................................... 13
1.2. Các biến đổi tự phân giải ................................................................................ 14
1.2.1. Sự phân giải glycogen (Quá tr nh glycosis) .............................................. 14
1.2.2. Sự phân hủy ATP ..................................................................................... 15
1.2.3. Sự phân giải protein .................................................................................. 16
Đánh giá hiện trạng
xói mòn đất trên địa
bàn các huyện thuộc
lưu vực sông Sêrêpôk
- Đăk nông