Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THU HOÀI

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ

CÁ RÔ PHI”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH- CNTP Khóa học : 2016- 2020

Thái Nguyên – 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THU HOÀI

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ

CÁ RÔ PHI”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K48 CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016- 2020 Người hướng dẫn 1 : TS. Vũ Thị Hạnh Người hướng dẫn 2 : TS. Lê Minh Châu

Thái Nguyên – 2020

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi nhận được sự

giúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè xung quanh.

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu - Giảng viên khoa Chăn Nuôi

Thú Y và cô Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực

phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi

trong suốt quá trình thực hiện khóa luận.

Đồng thời tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách quản lý phòng thí nghiệm

vi sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm,

trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn

thành đề tài này.

Cuối cùng tôi xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sát cánh

bên tôi, giúp đỡ tôi lời cảm ơn chân thành nhất.

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020

Sinh viên

Nguyễn Thu Hoài

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng ............................................................. 3

Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến .......................................................... 4

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) .................................. 4

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003) ............................. 5

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014) .................... 6

Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm .................................................. 11

Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ................................................... 12

Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm ............................................ 12

Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng của chả cá .......................................................... 19

Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng...................................................... 19

Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia ............................. 21

Bảng 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia .......................... 23

Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay, nghiền ............. 24

Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp .......................... 26

Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm ................. 28

Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật .............................................. 30

Bảng 4.6. Bảng tính giá thành sản phẩm của 1kg chả cá sản xuất thử ........... 31

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường .......................................... 10

Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi ........................................................................... 11

Hình 4.1a. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (chưa chiên) ...... 21

Hình 4.1b. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (đã chiên) .. 22

Hình 4.2. Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan ở tỷ lệ khác nhau ............... 23

Hình 4.3a. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau ( chưa chiên) ..... 24

Hình 4.3b. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau (đã chiên) .......... 25

Hình 4.4a. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (chưa chiên) ...... 26

Hình 4.4b. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (đã chiên) .......... 26

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá .............................................................. 13

Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất chả cá rô phi .................................................... 27

iv

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

CT: Công thức

HSTL: Hệ số trọng lượng

STPP : Sodium Tripolyphosphate

TB: Trung bình

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... i

DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................... ii

DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ ............................................................. iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ................................. iv

MỤC LỤC ..................................................................................................... v

Phần 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................ 1

1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................... 1

1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................. 2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể ............................................................................ 2

1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn ........................................................... 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ......................................................... 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................... 2

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3

2.1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................. 3

2.1.1. Đặc điểm hình thái ....................................................................... 3

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng ................................................................ 3

2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi ..................................................... 3

2.2. Tổng quan về phụ gia ......................................................................... 4

2.2.1. Muối ăn ........................................................................................ 4

2.2.2. Tiêu .............................................................................................. 4

2.2.3. Đường .......................................................................................... 5

2.3. Giới thiệu về phụ gia .......................................................................... 5

2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7] .................................................... 5

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5] ............................................................. 6

2.4.1. Nguyên liệu .................................................................................. 6

2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn ................................................ 7

vi

2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm ............ 7

2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia .................................................. 8

2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5] ....................... 8

2.5.1. Hiện tượng Suvari ........................................................................ 8

2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm ................................. 9

2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường ........................................... 10

Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11

3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu .................... 11

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................ 11

3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu .............................. 11

3.1.3. Vật liệu nghiên cứu .................................................................... 11

3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 12

3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 12

3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá ......................................... 12

3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến ............................................................. 13

3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................... 13

3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia ............................... 13

3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm ......................................................... 18

3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ............. 18

3.5.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật .......................... 20

3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................... 20

Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................... 21

4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia .............................. 21

4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung ........................................ 22

4.3. Kết quả nghiên cứu thời gian xay, nghiền ....................................... 24

4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp .................................................... 25

4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất .......................................................... 27

4.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi .............................. 27

vii

4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm ......................................................... 29

4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm ....................................................... 30

Phần 5 ......................................................................................................... 32

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 32

5.1. Kết luận ............................................................................................ 32

5.2. Kiến nghị .......................................................................................... 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 33

PHỤ LỤC

1

Phần 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam. Mỗi năm kim ngạch

xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn. Do đó, việc phát triển

ngành thủy sản là một nhu cầu bức thiết đối với nước ta. Một trong những nhân tố quyết

định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có

thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy sản trên thế giới

Lượng thủy hải sản của nước ta tương đối lớn, ước tính tổng sản lượng thủy sản

năm 2019 đạt 3,77 triệu tấn, tăng 6% so với cùng kỳ năm 2018; trong đó sản lượng khai

thác đạt 1,85 triệu tấn, tăng 5,2%. Phục vụ nhu cầu trong nước và cả xuất khẩu, tuy

lượng thủy hải sản lớn nhưng phần được sử dụng lại chỉ chiếm khoảng 50% và các

loại cá tạp, nhỏ thì thường chỉ được dùng đề nghiền làm cám trong thức ăn chăn nuôi,

làm mắm hoặc chế biến thành những món ăn đơn giản nên không tạo ra thu nhập

kinh tế.

Trong các sản phẩm chế biến từ thịt cá thì chả là sản phẩm có từ lâu đời và rất phổ

biến ở các nước Đông Nam Á. Ở mỗi quốc gia, chả cá có tên gọi khác nhau như Bebola

(Malaysia và Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), là một sản phẩm

mang tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp,

không chứa cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Chả cá còn là nguồn thực phẩm giàu đạm

thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ bị dị ứng với

mùi tanh của cá.

Mục tiêu, chiến lược của việc nghiên cứu này là chế biến những nguồn nguyên liệu

rẻ tiền, giá trị thấp không có khả năng xuất khẩu thành những sản phẩm có giá trị cao

và có khả năng xuất khẩu sang các nước để nâng cao giá trị kinh tế và giá trị của sản

phẩm. Nguyên liệu chính ở đây là loại cá rô phi, cá nhỏ ít được sử dụng để chế biến

thành chả cá với chất lượng sản phẩm cao hơn. Chả cá được làm từ phần thịt của cá

được thái lát, xay hoặc nghiền nhuyễn rồi phối trộn với các loại gia vị như: hạt tiêu, rau

thơm, bột,… được nặn thành hình viên hay hình dẹt. Rồi đem đi hấp hoặc rán ăn kèm

với cơm hay bún đều rất ngon. Đây là món ăn quen thuộc, dân giã mà lại rất ngon trong

2

bữa cơm của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn nên tôi xây dựng đề tài: “

Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi ”. Đề tài là một phần nội dung

của đề tài cấp Quốc gia : “Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật, xây dựng mô hình nuôi thủy

sản bền vững bảo về môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân

lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng nông thôn mới” do T.S Lê

Minh Châu - khoa Chăn Nuôi Thú Y làm chủ nhiệm.

1.2. Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu tổng quát

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm từ chả cá rô phi với các thông số đã

tối ưu hóa để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người

tiêu dùng lựa chọn và có tính khả thi cao khi đưa ra sản xuất thực tế.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể

Khảo sát được ảnh hưởng của loại phụ gia và tỷ lệ phối trộn của phụ gia đến cấu

trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

Khảo sát được ảnh hưởng của thời gian xay và thời gian hấp đến sản phẩm.

1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên phát huy được khả năng sáng tạo của bản thân đồng thời củng cố

những kiến thức đã được học trên giảng đường để vận dụng vào thực tế.

Khi sinh viên tham gia vào các các công tác nghiên cứu sẽ mở rộng được các mối

quan hệ xã hội, bản lĩnh hơn và tự tin vào lĩnh vực mình đang theo học để tiếp tục phát

triển nó.

Giúp sinh viên tư duy độc lập hơn và giải quyết các vấn đề một cách logic.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Nâng cao thu nhập và giúp giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động và góp

phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản của Việt Nam.

Đồng thời giải quyết vấn đề lãng phí nguyên liệu trong ngành chăn nuôi thủy hải

sản, giúp tạo ra và nâng cao giá trị kinh tế cho các nguồn nguyên liệu rẻ tiền.

3

Phần 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1. Đặc điểm hình thái

Cá rô phi là một loài cá sống ở nước ngọt phổ biến, chúng sống tại các sông suối,

kênh rạch. Cá rô phi có màu hơi tím, có hình bầu dục tròn, đầu hơi múp mắt to tròn, vảy

sáng bóng vây đuôi có màu sọc đen. Loài cá này có thể nặng tới 4kg và dài 0,6m là loài cá

rất dễ nuôi và lớn nhanh, sau 4 ÷ 5 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,4 ÷ 0,6 kg/ con. Cá

rô phi được nuôi phổ biến ở nước ta, rất đễ nuôi, chúng có khả năng phát triển mạnh và ít

bị bệnh và đang được thị trường nội địa ưu chuộng

Cá rô phi giàu lượng protit, lipid, gluxit, nước và vitamin. Thịt cá rô phi ngọt, bùi,

trong thịt chứa lượng khoáng lớn, ít mỡ, tính bình và không gây độc là món ăn phổ biến

trong các gia đình và hiện nay cá rô phi còn được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của

nước.

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng

Thành phần Giá trị tối thiểu Giá trị tối đa

Nước 48,0 85,1

Protid 10,3 24,4

Lipid 0,1 54,0

Muối vô cơ 0,5 5,6

2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi

Bề mặt ngoài: Cá tươi còn nguyên màu sắc tươi sáng, không nhợt nhạt, vảy cá

nguyên vẹn không bị bong tróc, lớp ngoài da cá có chất nhớt màu trong suốt không có

màu lạ và có mùi tanh tự nhiên.

Mồm, mang cá: Mồm và mang cá khép chặt, mang cá có màu đỏ tươi, kết cấu cơ

thịt chặt chẽ thịt cá không bị bở.

4

2.2. Tổng quan về phụ gia

2.2.1. Muối ăn

Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không

bị vón cục, không lẫn tạp chất. Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5%.

Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K… Nếu có thì tồn tại không quá

2,5%. [10] [6]

Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến

Yêu cầu Tên tiêu chuẩn

Trắng, trong Màu sắc

Không có mùi Mùi

Mặn thuần khiết, không có vị lạ Vị

Khô ráo, trắng sạch, tơi đều Dạng bên ngoài

1 ÷ 5mm Cỡ hạt

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

2.2.2. Tiêu

Trong hạt tiêu piperin chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm

thủy phân của piperin tạo ra, với hàm lượng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần

không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác.

Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng

thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi

mốc lạ [9].

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992)

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Tơi, mịn, không lẫn tạp chất Trạng thái

Màu xám Màu sắc

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Mùi vị

Không có Nấm mốc, sâu bọ

< 13% Hàm lượng ẩm

≥ 1% Tinh dầu bay hơi

≥ 4% Hàm lượng Piperin

5

2.2.3. Đường

Ngoài tác dụng điều vị còn làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm dịu, đường có khả

năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp

phần làm giảm hoạt tính của nước giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm

dịu vị mặn của sản phẩm. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho

vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất

thẩm thấu. Ngoài ra đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo

nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này

là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến

nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi

trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9÷10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng

xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 ÷ 70% ẩm).

Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng

đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua,

hàm lượng saccarose trên 99%, lượng nước không vượt quá 0,2%, không có tạp chất,

hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể

rời không bị vón cục [8].

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003)

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô

Màu sắc Tất cả tinh thể đều óng ánh

Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ

2.3. Giới thiệu về phụ gia

2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7]

2.3.1.1. Nguồn gốc

Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gố từ Ireland. Có thể chiết

xuất carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc

cô đặc

6

2.3.1.2. Cấu tạo

Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer. Được cấu tạo từ

các gốc D - galactose và 3,6 - anhydro D - galactose. Mạch polysaccharide của các

carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Một vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.

2.3.1.3. Tính chất

Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô, bột mịn và gần

như không có mùi.

Độ tan của carrageenan tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 oC nhưng phụ thuộc

vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan, không tan trong ethanol tạo

thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy. Độ nhớt tùy thuộc

vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng

carrageen.

2.3.1.4. Khả năng tạo gel

Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.

Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã.

Có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm locust bean gum

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014)

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Từ trắng đến ngà

Mùi Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ

Vị Không vị

Trạng thái Mịn, đồng nhất

Hàm lượng tro không tan trong acid 1,0

Chất không tan trong acid 2,0

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5]

2.4.1. Nguyên liệu

Trong một quá trình nghiên cứu thì yếu tố nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất.

Chất lượng chả cá khác nhau do yếu tố nguyên liệu quyết định.

Nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi vừa đánh bắt sẽ làm cho chả mất

tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm nhanh. Độ tươi của nguyên liệu ảnh

hưởng trực tiếp đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị và độ bền liên kết của chả. Nếu nguyên

7

liệu bảo quản quá lâu (kể cả bảo quản đông) cũng có thể dẫn đến hiện tượng kết tinh

làm cá bị mất nước sẽ làm ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này.

2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn

Đây là công đoạn phối trộn các loại phụ gia có tính chất quyết định đến sự tạo gel

của chả. Quá trình nghiền trộn có tác dụng vào cá một lực cơ học liên tục, tác dụng của

lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm sẽ làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các

liên kết tạo gel. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội

lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra và xuất hiện

các nút lưới gel tạo cho chả có độ dẻo dai đặc trưng.

Việc bổ sung phụ gia và gia vị ở gia đoạn này cũng quyết định đến độ tạo gel cho

chả bền chắc. Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định, nếu thời gian ngắn chưa

đạt thì sẽ làm cho lưới gel chưa được hình thành nên độ bền gel giảm, còn nếu thời gian

quá dài sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại cho

chất lượng sản phẩm.

Thời gian thích hợp khoảng 20 ÷ 40 phút là nghiền thủ công, 15 ÷ 25 phút nếu có

xay sơ bộ trước khi nghiền giã.

2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm

Trong quá trình xay do tác động lực cơ học, va đập và vai trò của nước thì protein

bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel làm cho chả có độ dẻo dai và bền

chắc.

Quá trình nghiền trộn thịt cá với các phụ gia làm bền khối chả, myosin được trích

ly do kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Tuy nhiên mức độ quết trộn nên vừa phải (1500 vòng/

phút) trong các khoảng thời gian khác nhau từ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 phút. Nếu quết quá mức

thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra sẽ làm cho protein biến tính, nhiệt độ khối thịt

không được vượt quá 35 oC .

Nguyên nhân là do khi quết dưới tác động của lực cơ học protein sẽ bị phá hủy cấu

trúc bậc cao do các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein bị duỗi rộng, sau đó nếu

lực xay giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử cấu trúc protein cấu

trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử tạo thành cấu trúc gel

bền vững, khi đó protein bị biến tính.

8

Trong quá trình quết sẽ cung cấp một lực tác động lên các phần thịt cá nên làm

biến tính protein. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới

protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.

2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia

Tinh bột biến tính lại giúp cho hỗn hợp thịt cá sau phối trộn tăng tính mềm dẻo tốt

hơn khi phối trộn cùng tỷ lệ 2%.

Tinh bột có khả năng tạo gel và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc

mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglycoside hay gián tiếp qua cầu

phân tử nước. Việc thêm tinh bột vào chả cá là điều cần thiết để gia tăng độ dẻo dai cho

khối chả cá. Nhất là sử dụng nguyên liệu có khả năng kết dính thấp do hàm lượng myosin

thấp hoặc cá kém tươi trong chế biến, tỷ lệ tinh bột sử dụng 10% so với nguyên liệu và

tỷ lệ thay đổi có thể do tình trạng ban đầu, bản chất nguyên liệu. Cần chú ý thêm là với

lượng tinh bột quá nhiều có thể làm cho sản phẩm dòn bở, làm giảm độ đàn hồi và bị

pha bột như vậy sẽ giảm chất lượng sản phẩm.

Tinh bột có tính trương nở lấp đầy chỗ trống, khi bị biến tính bởi muối photphat

sẽ làm sản phẩm có độ đàn hồi, trong suốt cao.

2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5]

2.5.1. Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng các lưới gel

tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này giúp cho chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện

tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Trong sản xuất chả cá,

đây là hiện tượng xảy ra có lợi, liên quan đến việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Để cho

hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì chả cá phải giữ trong một thời gian nhất định và thời

gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10 oC thì kéo dài từ 24 ÷ 48 giờ

để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở 30 oC thì cần thời gian 2 giờ và khi ở 35 oC

thì thời gian chỉ còn 30 phút.

2.5.2. Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari. Quá trình này

luôn xảy ra trong thịt cá nhuyễn và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá

trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 40 ÷ 70 oC một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất ta cố gắng

9

loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng

Suvari.

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ

lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein

khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.

2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm

Salmonella: Là trực khuẩn gram (-) kỵ khí tùy nghi thường được tìm thấy trong

đường ruột của các động vật máu nóng, động vật máu lạnh và trong cả môi trường. Nhiệt

độ thích hợp để phát triển từ 5 ÷ 45 oC thích hợp ở pH = 7,6. Là vi khuẩn ưu môi trường

ruột nên có thể nhanh chóng gây viêm ruột. Salmonella có thể truyền từ động vật sang

người và ngược lại, ngòi ra sự lây nhiễm cũng có thể xảy ra ở thực phẩm đặc biệt là

trứng và gia cầm. Nhiễm Salmonella có thể do: không đảm bảo an toàn thực phẩm trong

khâu chế biến, bởi mặt nước bị ô nhiễm và nước bị tù đọng, trứng tươi đến từ gia cầm

bị nhiễm Salmonella,…

Bacillus cereus: Là trực khuẩn gram (+) phát triển nhiều trong ống tiêu hóa của

người và động vật nhai lại. Bacillus thường được tìm thấy nhiều ở rơm rạ và lớp trên

cùng của đất cũng như trong ruột của nhiều loại động vật. Nhiệt độ thích hợp phát triển

là 37 oC, phát triển trong môi trường trung tính. Trong thực phẩm chúng gây ngộ độc

với các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, suy nhược cơ thể.

E.coli: Vi khuẩn Escherichia coli hay Coli là tên của một loại vi khuẩn gram (-)

sống trong đường tiêu hóa của người và động vật. Hầu hết các loại vi khuẩn E.coli đều

gây tiêu chảy ở người, tuy nhiên có một số loại đặc biệt gây nhiễm trùng nặng đường

ruột có thể dẫn đến tiêu chảy cấp, đau bụng và sốt. Có thể bị nhiễm E.coli là do tiếp xúc

với nước bẩn hoặc ăn các thực phẩm rau củ chưa được rửa sạch,…

Coliform: Là vi khuẩn gram (-) nhóm này có E.Coli hoặc E.Coli khác E.Coli có

thể được tìm thấy trong môi trường nước, đất, trên thảm thực vật, phổ biến trong tự

oC, phát triển tốt ở nhiệt độ phòng 44 ÷ 45 oC chết ở 60 oC trong 15 ÷ 20 phút và ngưng

nhiên đặc biệt là ruột già ở người và động vật, nhiệt độ thích hợp để sinh trưởng là 37

hoạt động ở 5 oC. Hầu hết E.Coli vô hại nhưng một số loại gây bệnh nghiêm trọng ở

người. Các triệu chứng và dấu hiệu nhiễm trùng gồm tiêu chảy ra máu, co thắt dạ dày,

nôn mửa, …

10

2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường

Trên thị trường hầu hết các loại chả cá khá giống nhau về quy trình sản xuất, khác

có chăng cũng chỉ là khác nhau về mùi vị do nguồn nguyên liệu khác nhau, cách phối

trộn phụ gia, gia vị và công thức truyền thống.

Chả cá chiên: phối trộn phụ gia và gia vị nghiền giã, hấp bớt nước rồi chiên vàng

hai mặt của miếng chả cá.

Chả cá hấp: sau khi phối trộn mang đi định hình và hấp cách thủy, chả có đặc điểm

ngọt hơn chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên.

Chả cá ét: nguyên liệu chính là cá ét.

Chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon vì làm từ nguyên liệu cá tươi.

Chả cá lọ lem – nguyên liệu chính là cá mối – một loại cá lọ lem.

Chả cá Lã Vọng được làm từ cá lăng tươi – một đặc sản của Hà Nội. Đây là món

cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ. Hầu hết các loại chả cá có trên

thị trường Việt Nam đều được chế biến bởi các cơ sở sản xuất nhỏ và chế biến theo

phương pháp gia truyền, sản phẩm chưa có thương hiệu.

Chả cá thu: cá thu là loại cá biển có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn cung cấp

chất đạm, chất béo cho cơ thể. Vì thế cá thu được xếp vào danh sách bốn thứ cá đặc sản

của biển.

Chả mực: Mực nguyên liệu sơ chế và cắt miếng nhỏ ướp gia vị 10 phút, đem đi

xay nhỏ hoặc có thể giã tay chả sẽ ngon hơn. Tạo hình chả thành các viên tròn dẹp vừa

ăn rồi đem đi chiên vàng.

Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường

11

Phần 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Cá rô phi được chăn nuôi theo chuỗi giá trị sản phẩm thuộc dự án: “Nghiên cứu

giải pháp kỹ thuật, xây dựng mô hình nuôi thủy sản bền vững bảo về môi trường

nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi

Cốc góp phần xây dựng nông thôn mới”

Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi

3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

- Địa điểm: Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Khoa Chăn nuôi

Thú y, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.

- Thời gian thực hiện: 3/2020 - 07/2020.

3.1.3. Vật liệu nghiên cứu

Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm

STT Dụng cụ Nơi sản xuất

1 Dao Việt Nam

2 3 4 Thau Thớt Khay inox Việt Nam Việt Nam Trung Quốc

12

Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm

STT Thiết bị thí nghiệm Nơi sản xuất

1 Máy xay Trung Quốc

2 Cân điện tử Trung Quốc

Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm

STT Nguyên liệu

1 Cá rô phi

2 Muối

3 Đường

4 Tiêu

5 Bột ngọt

6 Bao PE

7 Thìa là

3.2. Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay

Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp

Nội dung 5: Hoàn thiện quy trình

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá

Cá rô phi 250 ± 20 g/con sau khi bắt về được xử lý sơ bộ và được rửa sạch bằng

dung dịch muối NaCl, cá sau đó được cắt thành các miếng nhỏ và đem đi ướp với gia

vị, sau đó được phối trộn với tỷ lệ phụ gia (TN2) và đem đi xay, nghiền (TN3). Khối

chả được tạo hình và đem đi hấp (TN4) và chiên vàng. Thành phẩm được tiến hành phân

tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm. Kết

quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.

13

3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến

Xay Xử lý Phối trộn Nguyên liệu

Bảo quản Bao gói Hấp

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá

3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia

Phương pháp nghiên cứu đơn yếu tố được sử dụng. Thí nghiệm sau kế thừa kết

quả nghiên cứu của thí nghiệm trước.

Chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu phối trộn với nguyên liệu ở các loại phụ gia

khác nhau. Cụ thể bao gồm: Bột năng, bột bắp, Sodium Tripolyphosphate (STPP),

carrageenan.

Lý do chúng tôi sử dụng 4 loại phụ gia trên là vì:

 Bột năng: Tạo độ kết dính , giòn dai cho sản phẩm, giúp ổn định pH, sản phẩm

sử dụng bột năng sẽ không bị nhớt trong quá trình bảo quản và hạn chế được vi sinh vật

xâm nhập đồng thời giúp giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm.

 Bột bắp: Giúp ổn định cẩu trúc và hình dạng của sản phẩm, là chất độn phụ gia

và thay thế cho hàn the.

 STPP là muối natri của polyphosphate, là chất sử dụng để bảo quản, giữ ẩm và

tăng trọng lượng của sản phẩm. Sử dụng STPP giúp sản phẩm giai dòn và giữ nước cho

sản phẩm thuỷ sản.

 Carrageenan: Tăng cấu trúc, tạo độ giòn sựt cho sản phẩm. Carrageenan giúp

ổn định hệ nhũ tương, tăng mùi vị và cảm giác ngon miệng, tạo độ bóng mịn cho

sản phẩm.

Dựa vào các quy trình sản xuất chả cá tương tự chúng tôi lựa chọn được tỷ lệ các

chất phụ gia như sau:

14

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của bột năng, bột bắp, STPP, carrageenan.

 Ảnh hưởng của bột năng

Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:

Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu

sắc, mùi, vị, trạng thái.

 Ảnh hưởng của bột bắp

15

Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:

Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu

sắc, mùi, vị, trạng thái.

 Ảnh hưởng của STPP

Hấp, rán ở cùng các điều kiện:

Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu

sắc, mùi, vị, trạng thái.

 Ảnh hưởng của carrageenan

16

Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:

Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu

sắc, mùi, vị, trạng thái.

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại phụ gia phù hợp nhất.

Kết quả thí nghiệm 1 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia

Sau khi nghiên cứu được loại phụ gia phù hợp nhất ở thí nghiệm 1, chúng tôi sử

dụng kết quả này để tiến hành thí nghiệm 2.

Hấp, chiên ở cùng điều kiện

Loại phụ gia: Kết quả TN1

Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu

sắc, mùi, vị, trạng thái.

Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu

17

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp nhất.

Kết quả thí nghiệm 2 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay nguyên liệu

Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian xay tới giá trị cảm quan, tiến hành bố trí thí

nghiệm theo công thức

Hấp, chiên ở cùng điều kiện

Loại phụ gia: Kết quả TN1

Tỷ lệ phụ gia: Kết quả TN2

Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu

sắc, mùi, vị, trạng thái.

Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn thời gian xay, nghiền phù

hợp nhất. Kết quả TN3 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

18

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp

Hấp, chiên ở cùng các điều kiện:

Loại phụ gia: Kết quả TN1

Tỷ lệ phụ gia: Kết quả TN2

Thời gian xay, nghiền: Kết quả TN3

Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu

sắc, mùi, vị, trạng thái.

Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn thời gian hấp chả phù

hợp nhất.

3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm

3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79

Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo

TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản

phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 5 bậc 5 điểm (từ 0 ÷ 5) trong

đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 ÷ 5 ứng với mức khuyết

tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản

phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.

Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của sản phẩm chả cá rô phi là:

19

Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng của chả cá

Hệ số trọng lượng Tính chất

Trạng thái 1,2

Màu sắc 1,2

Mùi 1,0

Vị 1,0

Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ.

Hội đồng 7 ÷ 9 người với thang điểm các mức chất lượng như sau:

Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng

Mức Điểm

Tốt 18,6 – 20,0

Khá 15,2 – 18,5

Trung bình 11,2 – 15,1

Kém 7,2 - 11,1

Hư hỏng 0 – 4,0

Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ

chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. Nếu hội đồng

thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản phẩm coi như

hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội

đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.

Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:

Đặt sản phẩm ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt dúng tầm nhìn để quan sát

màu sắc và trạng thái của sản phẩm.

Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:

Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng

và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan làn những người đã được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7 người.

20

3.5.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-

1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 9977:2013.

Xác định E. coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005). Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999,

With Amd 1:2003).

Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005

Mẫu sẽ được phân tích tại Viện Khoa học sự sống- Đại học Nông Lâm Thái

Nguyên.

3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm SPSS 20.

21

Phần 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia

Phụ gia đóng vai trò quan trọng để nâng cáo giá trị sản phẩm, đặc biệt là giá trị

cảm quan. Trong thí nghiệm này, chúng tôi thử nghiệm một số phụ gia thực phẩm để

lựa chọn được loại thích hợp góp phần tăng độ giòn, cấu trúc cho sản phẩm chả cá. Nội

dung nghiên cứu này không chỉ dừng lại trong quy mô phòng thí nghiệm mà tiếp tục

đưa vào ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp sau khi xác định được phụ gia thích

hợp. Các loại phụ gia bao gồm bột năng, bột bắp, STPP, carageenan được bổ sung với

tỷ lệ 2%. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến tính chất cảm quan sản

phẩm chả cá rô phi được biểu diễn dưới bảng 4.1 và hình 4.1.

Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia

Điểm chất lượng

CT Loại phụ gia Điểm HSCTL Xếp loại Mùi Vị

CT1 Bột năng Màu sắc 3,13ab 3,00b 3,06b Trang thái 3,06b 10,42 TB

CT2 Bột bắp 2,70c 2,83b 3,03b 3,03b 12,73 TB

CT3 STPP 2,10c 2,10c 2,23c 2,26c 9,11 TB

3,50a 3,60a 15,52 Khá CT4 Carrageenan 3,50a 3,50a

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê mức

α<0,05

CT1 (Bột năng) CT2 (Bột bắp) CT3 (STPP) CT4 (Carrageenan)

Hình 4.1a. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (chưa chiên)

22

CT1 (Bột năng) CT2 (Bột bắp) CT3 (STPP) CT4 (Carrageenan)

Hình 4.1b. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (đã chiên)

Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.1 cùng hình 4.1a, hình

4.1b và hình4.1b ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc,

mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau. Từ bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy phụ gia

carrageenan ở CT 4 đạt chất lượng cảm quan cao nhất và thấp nhất ở CT3 là phụ gia

STPP. Cụ thể, đối với CT1 và 2 sử dụng bột năng và bột bắp cho sản phẩm bánh bị nát,

sản phẩm sau chiên không giòn sựt và chả hơi bị bở ít độ kết dính. CT3 sử dụng STPP

cho điểm cảm quan kém nhất, đặc biệt khi thử sản phẩm có vị hơi đắng, sản phẩm tạo

hình sau khi chiên xuất hiện lỗ nhỏ, không mịn. Vì thế để tạo ra sản phẩm có chất lượng

cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT4 sử dụng loại phụ gia là carrageenan để tiếp tục cho

các quá trình tiếp theo.

Dựa vào kết quả nghiên cứu phối trộn phụ gia với nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy

sử dụng carrageenan là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm

chả cá rô phi.

4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung

Vai trò của phụ gia rất quan trọng, quyết định phần lớn đến chất lượng cảm quan

sản phẩm, vì vậy việc khảo sát tỷ lệ phụ gia thích hợp tạo cho sản phẩm có tính chất cảm

quan tốt và góp phần giúp cho sản phẩm có trạng thái tốt và bảo quản được lâu hơn.

Trong thí nghiệm này, chúng tôi nghiên cứu tỷ lệ carageenan bổ sung là 1; 2; 3%, kết

quả thể hiện ở bảng 4.2 và hình 4.2.

23

Bảng 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia

Điểm chất lượng

CT Tỷ lệ (%) Xếp loại Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

2,90c 3,06b 3,00b 1 Trang thái 3,13b 13,29 TB CT1

3,65a 3,56a 3,63a 2 3,66a 15,96 Khá CT2

3,20b 3,14b 3,23b 3 3,05b 13,87 TB CT3

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê mức

α<0,05

CT1 (1%) CT2 (2%) CT3 (3%)

Hình 4.2. Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan ở tỷ lệ khác nhau

Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.2 ta thấy: Ở các công

thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau.

Ở 3 công thức như trên với tỷ lệ phối trộn là 1; 2; 3% thì nhận thấy chất lượng cảm quan

ở công thức 2 với tỷ lệ là 2% phụ gia đạt chất lượng cao nhất và thấp nhất ở công thức

1 với tỷ lệ là 3% phụ gia. Cụ thể ở CT1 sản phẩm sau chiên không có sự liên kết giữa

vỏ và nhân chả là hiện tượng tách lớp khiến sản phẩm mất giá trị cảm quan cũng như về

chất lượng của sản phẩm. Còn ở CT3 chả không được mềm, hiện tượng khô cứng và

xốp miếng chả, tương tự như hiện thoái hóa tinh bột trong sản phẩm bánh mỳ sau 2 đến

3 ngày bảo quản ở điều kiện thường. Với tỷ lệ 2% miếng chả mềm vừa và không bị tách

lớp cho giá trị cảm quan cũng như chất lượng cao nhất.

Vì thế để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT2 sử

dụng 2% phụ gia để tiếp tục cho các quá trình tiếp theo.

24

Dựa vào kết quả nghiên cứu phối trộn tỷ lệ phụ gia với nguyên liệu, chúng tôi nhận

thấy sử dụng tỷ lệ 2% là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm

chả cá rô phi.

4.3. Kết quả nghiên cứu thời gian xay, nghiền

Vì nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, nên chúng tôi sử dụng

máy xay sinh tố để nghiền cá tạo khối đồng nhất. Thí nghiệm mới chỉ đo được thời gian

xay nghiền ảnh hưởng đến chất lượng, chưa đo được vận tốc, mặc dù vận tốc cối xay

ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Khi xay với tốc độ lớn, thời gian dài làm biến tính

sản phẩm, phá vỡ cấu trúc còn xay với thời gian ngắn, khối cá có thể chưa đồng nhất.

Trong thí nghiệm này, chúng tôi thực xay ở thời gian khác nhau 1; 1,5 và 2 phút ở tốc

độ quay số 1 (nấc số 1 của máy xay sinh tố, máy có 3 nấc để tăng tốc độ) để khảo sát

thời gian xay nguyên liệu.

Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay, nghiền

Điểm chất lượng

Xếp loại CT Thời gian (phút) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

1 15,75 TB CT1

1,5 17,75 TB CT2

2 3,53c 4,10b 4,36a 3,56c 3,60c 4,10b 3,93b 4,36a 4,36a Trang thái 3,63b 4,00b 4,43a 19,26 Khá CT3

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở

mức α<0,5

CT1 (1 phút) CT2 (1,5 phút) CT3 (2 phút)

Hình 4.3a. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau ( chưa chiên)

25

CT1 (1 phút) CT2 (1,5 phút) CT3 (2 phút)

Hình 4.3b. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau (đã chiên)

Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.3 và hình 4.3a, hình 4.3b

ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng

thái cũng khác nhau. Ở 3 công thức như trên ta nhận thấy giá trị cảm quan và chất lượng

sản phẩm đạt điểm cao nhất ở CT3 với thời gian xay là 2 phút và đạt điểm thấp nhất ở

CT1 với thời gian xay là 1 phút. Cụ thể như sau ở CT1 và CT2 thời gian xay nghiền

chưa đạt thì sự phân tán các chất phụ gia vào thịt cá chưa đều, trạng thái sản phẩm chưa

được chưa đồng nhất, mạng lưới gel lỏng lẻo và khả năng lên kết kém khiến cho độ bền

gel kém, tăng sự hao hụt trọng lượng khi chế biến. Còn ở CT3 thời gian xay nghiền là 2

phút chúng tôi nhận thấy khối nguyên liệu đã đồng nhất và thích hợp để sử dụng. Vì thế

để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT3 xay nghiền

nguyên liệu trong 2 phút để tiếp tục cho các quá trình tiếp theo.

Dựa vào kết quả nghiên cứu thời gian xay nghiền nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy

sử dụng thời gian xay, nghiền 2 phút là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối

với sản phẩm chả cá rô phi.

4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp

Quá trình gia nhiệt khi chế biến đóng vai trò hết sức quan trọng trong khi chế biến

sản phẩm chả cá. Gia nhiệt không đúng là nguyên nhân dẫn đến sự phá hủy đặc tính cấu

trúc, tổn thất các giá trị dinh dưỡng khi gia nhiệt quá mức và không an toàn về mặt vi

sinh trong trường hợp gia nhiệt không đủ nhiệt độ và thời gian.

Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian hấp phù hợp nhất để sản xuất chả cá,

sản phẩm tạo thành được đánh giá cho điểm theo thang điểm xây dựng dưới đây.

26

Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Thời gian (phút) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

2 18,21 TB CT1

4 6 4,21b 4,47a 4,41b 4,15c 4,51a 4,30b 4,08c 4,50a 4,42b Trang thái 4,11c 4,53a 4,35b 19,81 19,23 Khá Khá CT2 CT3

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở

CT1 (2 phút) CT2 (4 phút) CT3 (6 phút)

Hình 4.4a. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (chưa chiên)

CT1 (2 phút) CT2 (4 phút) CT3 (6 phút)

Hình 4.4b. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (đã chiên)

Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.4 và hình 4.4a và hình

4.4b ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và

trạng thái cũng khác nhau. Ở 3 CT như trên với thời gian hấp là 2; 4; 6 phút thì nhận

thấy chất lượng cảm quan ở công thức 2 với thời gian hấp là 4 phút đạt chất lượng cao

nhất và thấp nhất ở CT1 với thời gian là 2 phút. Cụ thể như sau ở CT1 và CT3 màu sắc

chả hơi màu vàng ngà, bề mặt chả hơi khô không mịn. Còn với CT2 bề mặt chả mềm,

27

màu sắc tương đồng không có màu lạ. Chính vì thế chúng tôi lựa chọn CT2 là hấp ở thời

gian hấp là 4 phút để sử dụng.

Dựa vào kết quả nghiên cứu thời gian hấp chả, chúng tôi nhận thấy sử dụng thời

gian hấp 4 phút là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm chả cá

rô phi.

4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất

4.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi

Trên cơ sở các thông số công nghệ thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi đưa

ra quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi như sau:

Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất chả cá rô phi

28

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:

Lựa chọn nguyên liệu tươi sống, có mùi tanh tự nhiên, không có dấu hiệu ươn hỏng.

Lựa chọn cá có khối lượng từ 250 ÷ 300 gram

Xử lý nguyên liệu

Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sau

Rửa sạch nguyên liệu bằng nước lạnh, quá trình này giúp loại bỏ tạp chất và loại

bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Loại bỏ xương, lột bỏ da và phi lê cá

và cắt miếng nhỏ cá. Tiếp tục rửa lại nguyên liệu đã sơ chế bằng nước lạnh (đảm bảo

nước rửa đạt nhiệt độ từ 0 ÷ 5 oC)

Có thể xử lý mùi tanh của cá bằng cách ngâm nguyên liệu trong nước vo gạo hoặc

rượu và gừng.

Phối trộn và xay nghiền

Mục đích: quá trình phối trộn giúp gia vị ngấm đều vào nguyên liệu và tạo cấu trúc

dẻo dai hơn cho sản phẩm.

Mục đích: quá trình xay nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc của thịt cá, giúp liên kết với

nhau dễ dàng hơn

Phối trộn gia vị, phụ gia (carrageenan) đưa vào xay nhuyễn cùng nguyên liệu.

Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm

STT Tên phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) so với nguyên liệu chính

1 Muối 0,5%

2 Đường 1%

3 Bột ngọt 1%

4 Carrageenan 2%

Tạo hình cho sản phẩm

Mục đích: quá trình tạo hình cho sản phẩm tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng

để tạo hình dáng và độ dày cho sản phẩm (viên hoặc tròn dẹt).

Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì ở thời gian này các phụ gia

sẽ tác dụng triệt để nhất làm tăng cường thêm khả năng tạo gel cho sản phẩm

Yêu cầu tạo hình đồng đều về hình dạng, kích thước và khối lượng giữa các miếng

29

Làm chín

Mục đích: làm chín sản phẩm, bất hoạt một số loại enzym và vi sinh vật, hoàn thiện

cấu trúc của sản phẩm.

Tiến hành hấp cách thủy chả cá.

Chiên trong dầu sôi trong 3 ÷ 5 phút (chả có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng,

không bị cháy).

Làm nguội

Mục đích: làm giảm nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ thường, giúp bay hơi nước

để bảo sản phẩm được lâu hơn, hạn chế tạo môi trường thích hợp cho vi sinh vật

phát triển

Làm nguội bằng cách để tự nhiên hoặc dùng quạt

Nếu chưa đóng gói được ngay cần phải đưa ngay vào trữ lạnh ở nhiệt độ dưới 5 oC.

Đóng gói và bảo quản

Kiểm tra quy lượng trước khi đóng gói.

Sử dụng bao bì nhựa PE, hút CK.

Trên sản phẩm có ghi đầy đủ thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách

sản phẩm.

4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Để đánh giá chất lượng sản phẩm, chúng tôi tập trung phân tích độ ẩm và một số

chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Do thời gian

nghiên cứu hạn chế, chúng tôi chưa thực hiện được việc xác định thời gian bảo quản tối

ưu cũng như đánh giá được chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn. Thí nghiệm mới

dừng lại phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật và độ ẩm ở sản phẩm cuối cùng sau khi

hoàn thiện quy trình chế biến. Kết quả thế hiện ở bảng 4.5.

Từ kết quả phân tích ở bảng 4.5 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là 59,03 phù hợp với

quy định, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình bảo quản.

Tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật, nấm mốc trong sản phẩm cá sấy là là bắt buộc đối

với sản phẩm chả cá khi đưa sản phẩm ra thị trường. Tiến hành phân tích kết quả thu

được trình bày qua bảng 4.5:

30

Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Kết quả

1. Tổng số vi vật hiếu khí (CFU/g) 4,7 x 106 Mức tối đa (TCVN 10734- 15) 106

2. E. Coli (CFU/g) 0 102

3. Cl. perfringens (CFU/g) 0 102

4. Salmonella(CFU/g) 0 Không cho phép

5. S.aureus (CFU/g) 0 102

6. Độ ẩm 59,03

Qua bảng 4.5 cho thấy chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu theo quy định ban hành.

4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm

Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc vô cùng quan trọng, vì nó quyết định

trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Một sản phẩm khi đưa ra

thị trường có chất lượng tốt, giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Nhà sản xuất muốn

thành công phải làm giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất

có thể.

Trong thực tế sản xuất giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Nguyên liệu chính, phụ dùng trong sản xuất

- Nhiên vật liệu, năng lượng dùng trong sản xuất

- Chi phí sử dụng máy móc, thiết bị

- Chi phí quản lý ngoài sản xuất

- Chi phí quảng cáo

Vì đây là kết quả của quá trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên chỉ mới

dừng lại ở mức dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm.

Các chi phí khác coi như có sẵn, vì vậy kết quả tính toán ở đây không thể áp dụng tính

toán trong sản xuất thực tế mà chỉ là

31

Bảng 4.6. Bảng tính giá thành sản phẩm của 1kg chả cá sản xuất thử

Số lượng Thành tiền Thành phần nguyên liệu Đơn giá

Cá nguyên liệu 35.000 1 kg 35.000

Muối 5.000 20g 100

Đường 20.000 5g 100

Tiêu 50.000 5g 250

Bột ngọt 40.000 5g 200

Thìa là 1.000 2g 2.000

Mắm 17.000 5g 250

Carrageenan 250.000 20g 5.000

Dầu meizan 35.000 250ml 8.750

Gas 8.000 2 bình 16.000

Tổng 67.650

32

Phần 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia có thể kết luận như

sau:

Lựa chọn loại phụ gia dùng để sản xuất là carrageenan.

Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia có thể kết luận như

sau:

Lựa chọn carrageenan với tỷ lệ 2%.

Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu thời gian xay có thể kết luận như sau:

Lựa chọn thời gian xay là 2 phút.

Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp có thể kết luận như sau:

Lựa chọn thời gian hấp là 4 phút.

5.2. Kiến nghị

Qua thời gian thực tập, nội dung cơ bản của đề tài tôi đã hoàn thành nhưng do thời

gian thực tập có hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm tại phòng thí nghiệm còn hạn chế

nên trong quá trình thực hiện đề tài còn tồn tại một số vấn đề cần được nghiên cứu tiếp

trước khi ứng dụng .

Việc sản xuất chả cá rô phi cần chú ý tới các vấn đề sau:

Có thể thay cá rô phi bằng nguyên liệu khác có giá trị kinh tế thấp hơn để tăng

thêm lợi nhuận kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản.

Nghiên cứu phương pháp cũng như xác định được thời gian bảo quản sản phẩm.

33

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. TIẾNG VIỆT

1. Carrageenan sản xuất và ứng dụng, Nxb KHKT

2. Carrageenan từ rong biển sản xuất và ứng dụng, Nxb KHKT 2006

3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản Tập 1+2,

Nxb Nông nghiệp – Hà Nội.

4. Thái văn Đức (2003), nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo,

độ dai và cường độ gel của sản phẩm tôm surimi, Tạp chí Khoa học và Công nghệ

Thuỷ sản

5. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng,

trường Đại học Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang

6. Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2016)(1): 122-130: Ảnh huởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc

của chả cá lóc đông lạnh

7. TCVN 10372: 2014 Carrageenan - Yêu cầu kỹ thuật

8. TCVN 7270:2003 về đường trắng và đường tinh luyện – yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa

học và Công nghệ ban hành

9. TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen - quy định kỹ thuật

10. TCVN 5647:1992 về muối iốt do Ủy ban Khoa học và Nhà nước ban hành

11. TCVN 5289:2006 về thuỷ sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công

nghệ ban hành

II. TIẾNG ANH

25. Andréa C. bertolini, 2010, Starcher: Characterization, Properties, and Applications,

CRC Press Taylor & Francis Group.

26. Huss, H.H (1995), “Fresh fish, quality and quality variation”, Fao Fisheries

Technical Paper – 348

27. J.Summer & T.Ross (2008), “Application of risk assessment in the fisheries sector”,

Fao Fisheries Technical Paper – 442.

34

Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học- Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Phép thử cho điểm)

Theo TCVN 3215-79

Họ tên người thử: ……………………….…………Ngày thử …………………

Anh/chị sẽ nhận lần lượt 4 mẫu chả cá. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức

độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm đã cho.

Ghi nhận câu trả anh/chị vào phiếu đánh giá.

Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

Tổng điểm

Cách cho điểm: theo thang điểm 5

Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.

Phiếu đánh giá cảm quan:

Nội dung…… Công thức…...Lần……

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: BẢNG CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Điểm Chỉ

tiêu 5 4 3 2 1 0

Chả cá hấp Chả hấp Chả có màu Chả cá Màu của

có màu có màu trắng đục, khi có màu chả cá

trắng ngà, trắng chiên có màu trắng sống xám Màu khi chiên có nhạt, khi vàng nhạt đen, khi xám, khi sắc màu vàng chiên có chiên có chiên có Chả tươi có màu xám xậm, khi chiên có màu vàng đậm

đều. màu màu vàng màu vàng

vàng. đen đậm

Có mùi Có mùi Mùi thơm của Mùi vị Xuất hiện Không

thơm của thơm tự gia vị giảm của gia vị mùi lạ, mùi còn mùi

giảm của gia vị của gia gia vị, khi nhiên

mạnh rất kém vị, có chiên có mùi của gia Mùi mùi lạ. thơm đặc vị

trưng của

chả cá.

Vị hài hòa , Vị hài Vị kém hài Vị không Vị không Vị ngọt

ngọt đậm tự hòa, hòa, vị ngọt hài hòa vị hài hòa vị tự nhiên

nhiên của ngọt tự tự nhiên của ngọt tự ngọt tự của thịt

Vị thịt cá chín nhiên thịt cá chín nhiên của nhiên của cá không

của thịt giảm. thịt cá thịt cá còn, xuất

cá chín. giảm không còn hiện vị

mạnh lạ.

Chả cá chín Chả cá Bề mặt rất ít Bề mặt có Bề mặt có Chả cá

đồng nhất, chín dẻo vết rỗ. Chả cá nhiều vết nhiều vết chín rất

rất dẻo dai, dai, đàn chín tương rỗ. rỗ. Chả cá bở , Trạng

đàn hồi, mặt hồi đối, dẻo dai chín không không thái

cắt mịn. giảm, mặt cắt đồng nhất. đồng

chưa mịn. nhất.

PHỤ LỤC 2

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU

2.1. Lựa chọn loại phụ gia

ANOVA

df F Sig. Sum of Squares Mean Square

Mau

108

Mui

Vi

Trangthai

1,088 10,038 1,007 54,955 ,018 ,836 37,173 ,023 ,903 20,068 ,045 ,004 ,000 ,000 ,000 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 3,262 ,867 4,129 3,022 ,147 3,169 2,509 180 2,689 2,709 ,360 3,069 3 8 11 3 8 11 3 8 11 3 8 11

Màu

Mau

CT N Subset for alpha = 0.05 1 2

Duncana

3 3 2,1000 3 2,7000 2,7000 3 3 3 2 1 4 Sig. 146

3,1333 3,1333 3,5000 210 056 Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui

Subset for alpha = 0.05 CT N

1 2,1000

Duncana

3 3 3 3

2 2,8333 3,0000 1,000 3 2 1 4 Sig. ,170

3 3,5000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

Vi

Subset for alpha =

0.05 CT N

1 2,2333

Duncana

3 3 3 3

2 3,0333 3,0667 1,000 3 2 1 4 Sig. 792

3 3,5000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

Trangthai

C Subset for alpha =

CT 0.05 N

Duncana

1 3 2,2667 3 3 3 2 3,0333 3,0667 1,000 3 2 1 4 Sig. 852

3 3,6000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

.435 53.342 .000 .870 2

Mau .049 6 .008

.919 8

.437 2 .219 12.272 .008

Mui .107 6 .018

.544 8

.616 2 .308 25.182 .001

Vi .073 6 .012

.689 8

.672 2 .336 20.492 .002

.098 6 .016 Trangth ai

.770 8 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu

Mau

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

3.2033

Duncan a 1 3 2.9000 3 3

1.000 1.000 3.6567 1.000 1 3 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Mùi

CT Mui N

Subset for alpha = 0.05

1 2

3.0667 3.1400

Duncan a 3 3 3

1 3 2 Sig. .526

3.5667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Vị

Vi

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

3.2333

Duncan a 1 3 3.0000 3 3

1 3 2 Sig. 1.000 1.000 3.6333 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Trạng thái

Trangthai

CT N

Subset for alpha = 0.05

1 2

3.0500 3.1333

Duncan a 3 3 3

3 1 2 Sig. .456

3.6667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

3. Ảnh hưởng của thời gian xay

ANOVA df F Sig. Sum of Squares Mean Square

,523 33,643 ,001 1,047 2

Mau

,093 1,140 6 8 ,016

,996 2 ,498 40,727 ,000 Mui

,073 1,069 6 8 ,012

,887 2 ,443 23,471 ,001

Vi

,113 1,000 6 8 ,019

,962 2 ,481 12,371 ,007

Trangthai Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups

Total ,233 1,196 6 8 ,039

Màu

Mau

Subset for alpha = 0.05 T N 1

2 4,0000 Duncan a

1 3 2 Sig. 3 4,3667 1,000 1,000 3 3,5333 3 3 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui

C N Subset for alpha = 0.05

T 1

Duncana 2 4,1000

3 4,3667 1,000 1,000 3 3,5667 3 3 1,000 1 3 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

Vi

C N Subset for alpha =

0.05 T

1

Duncana 2 3,9333

3 4,3667 1,000 1,000 3 3,6000 3 3 1,000 1 3 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

Trangthai

C N Subset for

alpha = 0.05 T

1 2

Duncana

1 3 2 Sig. 4,4333 1,000 ,063

3 3,6333 3 4,0000 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

4. Ảnh hưởng cử thời gian hấp

ANOVA df

of F Sig.

Sum Squares Mean Square

,136 ,068 7,625 ,023 2

Mau ,053 6 ,009

,189 8

,336 ,168 50,333 ,000 2

Mui ,020 6 ,003

,356 8

,487 ,243 27,375 ,001 2

Vi ,053 6 ,009

,540 8

,427 ,213 13,714 ,006 2

Trangth ai ,093 6 ,016

,520 8 Betwee Groups Within Groups Total Betwee Groups Within Groups Total Betwee Groups Within Groups Total Betwee Groups Within Groups Total

Màu

Mau N C Subset for

T alpha = 0.05

1 2

Duncaa

3 4,2113 3 4,4112 3 1 3 2 Sig. ,134 4,4112 4,4778 ,074

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

3,000. Mùi

C N Subset for alpha =

T 0.05

1

Duncaa 2 4,3000

1 3 2 Sig. 1,000 3 4,5111 1,000 3 4,1551 3 3 1,000

Vị

Vi

C N Subset for alpha =

T 0.05

1

Duncaa 2 4,4223

1 3 2 Sig. 1,000 3 4,5001 1,000 3 4,0889 3 3 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

Trangthai N C Subset for alpha =

T 0.05

1

Duncaa 2 4,4112

1 3 2 Sig. 3 4,4778 1,000 1,000 3 4,1100 3 3 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG

Thái Nguyên, ngày…. tháng….năm…

Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn

(Chữ ký và ghi rõ họ tên) (Chữ ký và ghi rõ họ tên)