TÝnh ngon miÖng
C. Gazzola, B.M. Burrs
Ng−êi tiªu dïng thÞt bß quan t©m tíi gi¸ c¶, vÖ
sinh, dinh d−ìng vµ tÝnh ngon miÖng. Gi¸ c¶
biÕn ®éng, vÖ sinh thùc phÈm ®−îc quan t©m
nhiÒu, cßn dinh d−ìng cã thÓ ®−îc tho¶ m·n bëi
c¸c lo¹i thøc ¨n kh¸c, do vËy thÞt bß ph¶i ®¶m
b¶o ngon miÖng ®ã lµ ®ßi hái cña thÞ tr−êng.
TÝnh ngon miÖng kh«ng æn ®Þnh sÏ lµm gi¶m
møc tiªu thô thÞt ®á (thÞt bß). Khi ng−êi tiªu
dïng kh«ng thÝch th× hä sÏ kh«ng muèn ¨n thÞt
bß vµ lóc ®ã hä còng ch¼ng ®Ó ý ®Õn vÖ sinh,
dinh d−ìng còng nh− gi¸ c¶ n÷a.
Bµi viÕt nµy kh«ng ®Ò cËp tíi vÊn ®Ò “chÊt l−îng
thÞt” v× nã bao gåm c¸c chñ ®Ò nh− vÖ sinh, dinh
d−ìng, gi¸ c¶, chÊt l−îng th©n thÞt vµ mµu s¾c
mì. Chóng ta sÏ chØ tËp trung vµo vÊn ®Ò ngon
miÖng, ®Æc biÖt lµ tÝnh ngon miÖng cña thÞt bß
n−íng, mãn ¨n mµ mäi ng−êi ®Òu cho r»ng ®é
mÒm cña thÞt lµ quan träng nhÊt. C¸c kÕt qu¶
®iÒu tra ë ng−êi tiªu thô thÞt bß nhËn thÊy ®é
mÒm lµ chØ tiªu ngon miÖng quan träng nhÊt.
Chóng t«i sÏ ®−a ra c¸c th«ng tin liªn quan tíi
®é mÒm cña thÞt. X¸c ®Þnh ®é mÒm nh− thÕ nµo?
Nh÷ng thµnh phÇn nµo cña thÞt quyÕt ®Þnh ®é
mÒm? Mèi quan hÖ gi÷a ®é mÒm vµ c¸c yÕu tè
kh¸c nh− pH, kÝch thÝch ®iÖn, ®é tuæi cña thÞt,
stress tr−íc lóc giÕt thÞt vµ gièng? Muèn qu¶n lý
®−îc tÝnh ngon miÖng cÇn chó ý tíi c¸c chi tiÕt
tõ nhËn thøc tíi tiªu dïng. óc lµ n−íc ®Çu tiªn
trªn thÕ giíi v¹ch kÕ ho¹ch qu¶n lý tÝnh ngon
miÖng trªn toµn d©y chuyÒn s¶n xuÊt thÞt bß.
Chóng ta sÏ xem xÐt qu¸ tr×nh nµy.
C¸ch ®o ®é mÒm
§é mÒm lµ c¶m
gi¸c nhËn biÕt cña
con ng−êi khi c¾n
vµ nhai thÞt. §é
mÒm thÞt ®−îc ®o
b»ng dông cô ®o
c¬ häc, c¸ch nµy
pháng theo c¸c
ho¹t ®éng cña
miÖng vµ r¨ng.
ThiÕt bÞ ®o ®é mÒm ®−îc sö dông réng r·i nhÊt
cã tªn lµ m¸y kÐo lùc Warner-Bratzler. M¸y nµy
gåm mét ®Üa thÐp trong chøa mét hèc h×nh
vu«ng. §Æt miÕng thÞt vµo trong hèc vu«ng, kÐo
c¸i ®Üa thÐp ra khái miÕng thÞt trong khi hai ®Çu
cña miÕng thÞt ®−îc gi÷ b»ng c¸c mÈu kim lo¹i
kh¸c. Lùc kÐo ®Üa thÐp ra khái miÕng thÞt ®−îc
ghi l¹i thµnh c¸c ®iÓm trªn ®å thÞ (xem h×nh).
Lóc ®Çu lùc nµy t¨ng lªn do thiÕt bÞ kÐo trªn
miÕng thÞt, sau ®ã cã mét ®iÓm gÉy, ®iÓm gÉy
nµy ®−îc gäi lµ lùc khëi ®Çu (IY). Lùc tiÕp tôc
t¨ng lªn cho tíi khi ®¹t lùc ®Ønh (PF). T¹i ®iÓm
®Ønh nµy, miÕng thÞt bÞ ®øt lµm ®«i vµ lùc sÏ bÞ
tôt xuèng.
L
ù
c
Hai lùc ®o ®−îc gåm lùc khëi ®Çu vµ PF – IY
(lùc ®Ønh trõ lùc khëi ®Çu) liªn quan tíi hai cÊu
tróc c¬ ®ãng gãp t¹o ®é mÒm cña thÞt. Mét
thµnh phÇn cña c¬ lµ c¸c bã dµi h×nh gËy b»ng
protein. §©y lµ c¸c myofibril, chóng lµ bã c¬ vµ
lµ t¸c nh©n g©y ra co bãp cña c¬. Khi c¬ co, c¸c
bã nµy ng¾n l¹i vµ khi d·n chóng dµi ra. “Myo”
nghÜa lµ c¬ cßn “fibril” nghÜa lµ sîi.
Mét thµnh phÇn kh¸c gièng nh− m¹ng l−íi, ®©y
lµ c¸c m« liªn kÕt ®Ó bã c¸c myofibril l¹i víi
Lùc khëi ®Çu
Lùc ®Ønh
Thêi gian (gi©y)
41
nhau, chóng t−¬ng tù nh− g©n. C¸c m« nµy tr¶i
däc theo c¸c sîi c¬ thµnh mét cÊu tróc l−íi liªn
kÕt chÐo. Quay l¹i víi s¬ ®å lùc Warner-
Bratzler, ta cã thÓ xem ®é mÒm cña myofibril
øng víi l−îng khëi ®Çu (IY), lùc ®Ó lµm ®øt c¬
tøc lµ tõ lùc khëi ®Çu tíi lùc ®Ønh lµ do c¸c m«
liªn kÕt.
Cßn mét
vµi ph−¬ng
ph¸p c¬ häc
kh¸c ®o ®é
mÒm cña c¬.
Ph−¬ng ph¸p
dïng mét
que th¨m tõ
®Çu ®©m vµo
thÞt, c¸c m«
liªn kÕt trong
thÞt sÏ c¶n
l¹i que th¨m
nµy
Ph−¬ng ph¸p ®o møc ®é khã nh− thÕ nµo ®Ó lµm r¸ch
®−îc miÕng thÞt b»ng c¸ch dïng kÑp ®Ó gi÷ miÕng thÞt
vµ ®o lùc cÇn ®Ó xÐ r¸ch miÕng thÞt.
Ph−¬ng ph¸p chØ sè ph©n c¾t myofibril ®o sù
®ång nhÊt ®èi víi myofibril.
Ph−¬ng ph¸p hoµ tan collagen ®o møc ®é ph¸
huû cña m« liªn kÕt khi bÞ ®un nãng.
Ph−¬ng ph¸p thö thÝch hîp nhÊt lµ nÕm thÞt vµ
nhËn xÐt møc ®é mÒm cña thÞt. Ph−¬ng ph¸p
kiÓm tra cña ng−êi tiªu dïng hoÆc dïng mét héi
®ång ®Ó kiÓm tra mïi vÞ thÞt cßn cã thªm −u
®iÓm n÷a lµ cã thÓ ®¸nh gi¸ ®−îc c¶ ®é gi÷
n−íc, mïi vÞ vµ sù chÊp nhËn. Nh−îc ®iÓm cña
ph−¬ng ph¸p nµy tèn thêi gian, khã tæ chøc vµ
ng−êi ®¸nh gi¸ th−êng kh«ng thèng nhÊt ý kiÕn
víi nhau. Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra mïi vÞ thÞt
th−êng ®−îc thùc hiÖn b»ng c¸ch giíi thiÖu thÞt
cho ng−êi tiªu dïng ë siªu thÞ hoÆc ë tiÖm ¨n vµ
®Ò nghÞ mäi ng−êi ®iÒn c¸c c©u tr¶ lêi vµo phiÕu
®iÒu tra. Ph−¬ng ph¸p nµy chØ thùc hiÖn ®−îc
khi cã mét sè l−îng mÉu ®ñ lín. C¸ch gi¶i quyÕt
lµ huÊn luyÖn mét nhãm ng−êi sµnh ¨n nÕm tíi
møc hä cã thÓ cho kÕt qu¶ t−¬ng tù nh− dïng
m¸y Warner-Bratzler, nh−ng ®iÒu nµy kh«ng
thùc tÕ do m¸y lu«n cho kÕt qu¶ mét c¸ch dÔ
dµng h¬n. C¸ch gi¶i quyÕt kh¸c ®Ó ®¸nh gi¸ c¶m
quan sö dông héi ®ång ®Ó kiÓm tra mïi vÞ thÞt lµ
dïng nh÷ng ng−êi b×nh th−êng, nh÷ng ng−êi
nhËn thøc ®−îc lo¹i vËt ®Ó t×m kiÕm khi hä ®ang
kiÓm tra. Khi kiÓm tra thÞt, hä cã thÓ ®−a ra c¸c
ý kiÕn ph©n t¸n vµ c¸c kÕt qu¶ nµy ®−îc xö lý
thèng kª ®Ó ®¶m b¶o mäi ý kiÕn ®Òu ®−îc tham
gia vµo viÖc ®¸nh gi¸. Mçi mÉu thÞt sÏ ®−îc mét
sè ng−êi kiÓm tra, hä ®¸nh gi¸ ®é mÒm, ®é gi÷
n−íc vµ mïi vÞ thÞt, cuèi cïng hä xem xÐt kh¶
n¨ng chÊp nhËn. Ph−¬ng ph¸p nµy ®−îc sö dông
t¹i Trung t©m thÞt bß nhiÖt ®íi.
m« liªn kÕt
§é pH
ThÞt cã ®é pH thÊp sÏ mÒm. pH lµ c¸ch ®o ®é
chua, gi¸ trÞ ®é pH dao ®éng trong kho¶ng 0 tíi
14. N−íc tinh khiÕt lµ trung tÝnh vµ cã ®é pH
b»ng 7. C¸c axit ch¼ng h¹n dÊm, n−íc chanh cã
®é pH thÊp, c¸c chÊt kiÒm ch¼ng h¹n nh−
amoniac vµ c¸c lo¹i bét giÆt cã ®é pH cao.
Trao ®æi chÊt lµ tÊt c¶ c¸c ph¶n øng ho¸ häc x¶y
ra trong mét c¬ thÓ sèng. Trao ®æi chÊt nh»m
cung cÊp n¨ng l−îng cho c¬ thÓ sèng. §−êng
®−îc ph©n gi¶i qua mét sè giai ®o¹n ®Ó gi¶i
phãng ra n¨ng l−îng.
carbon
dioxide
glucose
muscle
glycogen
lactic
acid oxygen
energy energy
Glycogen n¨n
g
l−în
g
n¨n
g
§ioxit
cacbon
(CO2)
C¸c giai ®o¹n ®Çu kh«ng ®ßi hái oxy, nh−ng c¸c
giai ®o¹n sau l¹i ®ßi hái oxy. Khi ®ñ oxy, s¶n
phÈm cuèi cïng lµ oxyt cacbon sÏ ®−îc th¶i ra
qua ®−êng h« hÊp. NÕu kh«ng ®ñ oxy th× chØ x¶y
ra giai ®o¹n ®Çu vµ s¶n phÈm cuèi cïng sÏ lµ
axit lactic.
Axit
l¸ctÝc ox
y
Ho¹t ®éng hiÕu khÝ: Khi ®ñ oxy, s¶n phÈm cuèi
cïng lµ oxyt cacbon ®−îc con vËt th¶i ra qua
®−êng h« hÊp. NÕu b¹n võa ®i võa thë hÝt kh«ng
khÝ trong lµnh, b¹n cã thÓ ®i bé hµng tiÕng ®ång
hå, bëi v× b¹n ®· dïng ®−êng vµ oxy ®Ó sinh
n¨ng l−îng vµ b¹n ®ang th¶i oxit cacbon ra
ngoµi.
Ho¹t ®éng yÕm khÝ: Khi ch¹y gÊp, b¹n kh«ng
thÓ hÝt vµo ®ñ oxy vµ th¶i ra hÕt ®−îc oxyt
cacbon, nh− vËy b¹n chØ thùc hiÖn ®−îc cã phÇn
®Çu cña chuçi s¶n sinh n¨ng l−îng vµ b¹n sÏ
kh«ng thÓ ch¹y xa ®−îc. Lý do lµ nÕu kh«ng ®ñ
42
oxy, axit lactic sÏ h×nh thµnh vµ tÝch tô l¹i trong
m¸u. §é pH sÏ gi¶m, cµng nhiÒu axit pH cµng
thÊp. B¹n sÏ thÊm mÖt, ph¶i dõng ch¹y ®Ó thë hÝt
oxy gi¶i tho¸t c¬ thÓ khái t×nh tr¹ng tÝch tô axit
lactic.
Trao ®æi chÊt sau khi chÕt: Khi con vËt bÞ giÕt,
qu¸ tr×nh t−¬ng tù nh− lµm viÖc trong ®iÒu kiÖn
yÕm khÝ ®· nªu ë trªn sÏ x¶y ra trong c¬ b¾p.
Sau khi con vËt chÕt, tuy kh«ng cßn ®−îc cung
cÊp oxy nh−ng c¸c qu¸ tr×nh kh¸c vÉn x¶y ra
trong c¬ b¾p cho tíi khi c¹n kiÖt hÕt glycogen.
Do ®ã, ®é pH trong thÞt t−¬i sÏ gi¶m xuèng vµ
®iÒu nµy cho phÐp gi÷ thÞt ®−îc l©u h¬n. §é pH
trong c¬ b¾p khi gia sóc cßn sèng vµo kho¶ng 7
(trung tÝnh gièng nh− n−íc). ThÞt cã ®é pH d−íi
5,8, ®iÒu nµy cã nghÜa lµ thÞt cã nhiÒu axit h¬n
c¬ b¾p khi con vËt cßn sèng. NÕu ®é pH thÊp th×
thÞt sÏ mÒm.
Lµm l¹nh nhanh, kÐo d·n thÞt ra vµ
kÝch thÝch ®iÖn
§iÒu g× sÏ x¶y ra
®èi víi mét th©n
thÞt t−¬i võa míi
mæ? §Çu tiªn, khi
th©n thÞt nguéi ®i,
nã sÏ co l¹i. Qu¸
tr×nh nµy ®ßi hái
n¨ng l−îng tõ qu¸
tr×nh trao ®æi chÊt.
B−íc tiÕp theo c¸c
c¬ sÏ d·n ra, ®iÒu
nµy còng ®ßi hái
n¨ng l−îng tõ qu¸
tr×nh trao ®æi chÊt.
NÕu c¬ ®−îc lµm l¹nh rÊt nhanh, trao ®æi chÊt sÏ
dõng l¹i vµ qu¸ tr×nh d·n c¬ sÏ kh«ng x¶y ra do
c¬ qu¸ l¹nh. Nh− vËy c¬ sÏ dõng l¹i ë tr¹ng th¸i
co, hiÖn t−îng nµy ®−îc gäi lµ bÞ lµm l¹nh
nhanh. C¬ bÞ lµm l¹nh nhanh sÏ dai.
Mét sè c¬ cã thÓ kh«ng bÞ co l¹i do ®· ®−îc kÐo
d·n ra khi ng−êi ta treo th©n thÞt lªn vµ b»ng
c¸ch nµy c¸c c¬ ®−îc kÐo c¨ng ra nªn kh«ng bÞ
co l¹i. NÕu c¬ ®−îc lµm l¹nh chËm h¬n nã còng
kh«ng bÞ co l¹i. Lµm l¹nh chËm sÏ t¹o ®iÒu kiÖn
cho vi khuÈn ph¸t triÓn. Th©n thÞt cã líp mì dÇy
cã thÓ ®−îc lµm l¹nh nhanh h¬n, do líp mì dÇy
lµm cho líp c¬ l¹nh chËm h¬n. Tuy nhiªn còng
kh«ng cÇn cã qu¸ nhiÒu líp mì d−íi da.
Mét gi¶i ph¸p kh¸c lµ kÝch thÝch ®iÖn th©n thÞt.
KÝch thÝch ®iÖn lµm c¬ sö dông hÕt ®−êng d÷ tr÷
mét c¸ch nhanh chãng. Do kh«ng cung cÊp oxy
cho c¬ khi kÝch thÝch ®iÖn nªn mét l−îng lín
axit lactic ®−îc sinh ra. §é pH gi¶m xuèng d−íi
5,8 vµ n¨ng l−îng sinh ra ®ñ ®Ó cho c¬ co l¹i vµ
d·n ra. TÊt c¶ ®iÒu nµy x¶y ra tr−íc khi lµm l¹nh
nªn lµm l¹nh nhanh kh«ng g©y ¶nh h−ëng bÊt
lîi. Tuy nhiªn, nÕu khÝch thÝch ®iÖn khi c¬ vÉn
cßn Êm, n¨ng l−îng n¹p vµo vµ tho¸t ra lµm cho
protein cña c¬ bÞ ph©n huû, ®©y lµ hiÖn t−îng
®«ng vãn vµ thÞt dai gièng nh− võa bÞ ®un nãng.
Stress tr−íc khi giÕt mæ
§«i khi, tr−íc lóc con vËt bÞ giÕt, c¬ kh«ng ®ñ
®−êng. Kh«ng cã ®ñ ®−êng trong c¬, ®é pH
kh«ng thÓ gi¶m xuèng vµ gi÷ ë møc trªn 5,8.
ThÞt sÏ bÞ dai vµ kh«ng thÓ lµm g× kh¸c ®−îc.
ThÞt cã mµu sÉm, kh« vµ ch¾c. Lo¹i th©n thÞt nµy
®−îc gäi lµ thÞt cã l¸t c¾t sÉm. HiÖn t−îng nµy
lµm cho Australia thiÖt h¹i 40 triÖu ®« la mçi
n¨m.
Khi nµo trong c¬ kh«ng cã ®ñ ®−êng? §iÒu nµy
sÏ x¶y ra khi bß bÞ tress tr−íc lóc giÕt thÞt.
§−êng cã thÓ bÞ sö dông hÕt khi con vËt bÞ mét
stress cÊp tÝnh, ch¼ng h¹n khi nhèt chung c¸c
con vËt kh¸c ®µn vµo víi nhau hoÆc con vËt bÞ
chã dån ®uæi hoÆc do con kh¸c dån ®uæi. §−êng
còng bÞ sö dông hÕt khi con vËt bÞ stres kÐo dµi,
ch¼ng h¹n khi vËn chuyÓn chóng, khi chóng gÆp
thêi tiÕt qu¸ nãng hoÆc qu¸ l¹nh, bÞ mÊt n−íc.
Kh¶ n¨ng bæ sung ®−êng vµo c¬ b¾p cña bß rÊt
chËm nªn tr−íc lóc giÕt thÞt, nÕu con vËt gÆp bÊt
cø mét stress nµo th× khi giÕt mæ c¬ b¾p cña nã
sÏ kh«ng ®ñ ®−êng, do vËy ®é pH kh«ng h¹ thÊp
xuèng vµ thÞt sÏ bÞ dai.
§iÒu g× sÏ x¶y ra khi tiÕp tôc gi÷
thÞt
TÇm quan träng cña viÖc h¹ ®é pH thÞt ®· ®−îc
nh¾c ë trªn. Lµm l¹nh nhanh thÞt sÏ kh«ng h¹
®−îc ®é pH do ®· lµm ngõng trao ®æi chÊt. KÝch
thÝch ®iÖn ®¶m b¶o cho ®é pH h¹ xuèng d−íi 5,8
vµ stress tr−íc khi giÕt thÞt lµm tiªu hao hÕt
glycogen cña c¬, do ®ã kh«ng h¹ ®−îc ®é pH.
ViÖc h¹ ®é pH cña thÞt rÊt quan träng v× sau ®ã
thÞt sÏ tiÕp tôc ®−îc gi÷ thªm mét thêi gian.
43
Sau khi giÕt mæ, thÞt th−êng ®−îc gi÷ thªm mét
thêi gian nhÊt ®Þnh th−êng lµ 8 ngµy hoÆc mét
vµi tuÇn lÔ. §Ó tr¸nh bÞ vi khuÈn ph¸ háng, thÞt
®−îc gi÷ ë nhiÖt ®é thÊp hoÆc trong tói nilon ®Æc
biÖt ®Ó ng¨n ngõa khÝ oxy lµm mÊt mïi. S¬ ®å
cho thÊy, c¸c d¶i co rót qua miofibril. D−íi kÝnh
hiÓn vi cã thÓ thÊy c¸c d¶i nµy. C¸c sîi
myofibril t−¬ng ®èi dµi nµy ®−îc t¹o bëi c¸c ®¬n
vÞ ng¾n h¬n, chóng nèi víi nhau t¹i c¸c ®Üa
ph¼ng. Trong qu¸ tr×nh gi÷ thÞt, c¸c enzym
calpain sÏ c¾t c¸c sîi dµi b»ng c¸ch c¾t c¸c ®o¹n
ng¾n khái ®Üa ph¼ng. Tuy c¸c bã c¬ vÉn cßn
nh−ng chóng ®· bÞ gÉy. §iÒu nµy cã nghÜa lµ thÞt
tuy mÒm h¬n nh−ng vÉn cßn thí, nã ch−a bÞ
b¨m nhá ra hoÆc bÞ nh·o.
Trong qu¸ tr×nh gi÷ nµy, thÞt sÏ cã mét vµi biÕn
®æi. §é pH thÊp vµ l−îng canxi tù do (®−îc gi¶i
phãng ra do kÝch thÝch ®iÖn) lµm cho cÊu tróc c¬
häc cña protein c¬ b¾p bÞ thay ®æi. Sù biÕn ®æi
nµy cïng víi ho¹t ®éng cña enzym sÏ lµm cho
thÞt mÒm ra.
Gièng
Gièng tuy Ýt ¶nh h−ëng trùc tiÕp tíi tÝnh ngon
miÖng cña thÞt nh−ng ¶nh h−ëng nµy l¹i cã ý
nghÜa. RÊt nhiÒu nghiªn cøu ë Australia ®· cho
thÊy ng−êi tiªu dïng vµ c¸c héi ®ång nÕm thÞt Ýt
khi hoÆc kh«ng ph¸t hiÖn ra sù kh¸c nhau gi÷a
c¸c gièng. Sù nhÇm lÉn nµy do 3 nguyªn nh©n:
thø nhÊt, hÇu hÕt c¸c nghiªn cøu ®Òu ®−îc tiÕn
hµnh ë Mü mµ hÖ thèng s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn thÞt
cña Mü l¹i kh¸c víi Australia. Thø hai lµ, c¶ Mü
vµ Australia ®Òu sö dông ph−¬ng ph¸p c¬ häc ®Ó
®o ®é mÒm thÞt. RÊt nhiÒu kÕt qu¶ nghiªn cøu ®·
chØ ra r»ng ph−¬ng ph¸p ®o c¬ häc vµ ®¸nh gi¸
cña ng−êi tiªu dïng kh«ng cho cïng mét kÕt
qu¶.
Thø ba lµ, ¶nh h−ëng cña gièng th−êng bÞ lÉn
lén víi ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè m«i tr−êng
nh− dinh d−ìng, stress ký sinh trïng vµ nhÊt lµ
c¸ch chÕ biÕn. CÇn chó ý lµ yÕu tè gièng chØ g©y
®−îc 5% møc biÕn ®éng cña ®é mÒm thÞt bß,
phÇn lín møc biÕn ®éng lµ do c¸c yÕu tè kh¸c.
0
10
20
30
40
50
60
70
Bos indic
us
25% Briti
sh
F1 Britis
h
F1 San
ga
F1 Continen
75% Briti
sh
Sang
a
Britis
h
Tenderness score
§iÓm mÒm thÞt
NghØ ng¬i
Co c¬
B¶o qu¶n
T¹i Trung t©m bß thÞt nhiÖt ®íi ë Rockhampton,
chóng t«i ®· sö dông c¶ héi ®ång nÕm vµ c¸ch
®o c¬ häc ®Ó nghiªn cøu chÊt l−îng thÞt bª ®ùc
thiÕn cña mét sè gièng kh¸c nhau. MÉu thÞt th¨n
b¶o qu¶n ®· ®−îc kÝch thÝch ®iÖn cña bª 3 n¨m
tuæi cã khèi l−îng sèng tõ 550 tíi 650 kg ®−îc
sö dông ®Ó nghiªn cøu. Bß Bos indicus thuÇn
gåm Brahman vµ Boran, bß Anh gåm Hereford
sõng ng¾n, bß Sanga gåm Belmont ®á vµ Tuli,
bß lôc ®Þa gåm Charolaire vµ Simmental. KÕt
qu¶ cña héi ®ång nÕm cho ®iÓm ®é mÒm tõ 0
(rÊt dai) tíi 100 (rÊt mÒm) ®−îc tr×nh bµy trªn
biÓu ®å.
BiÓu ®å cho thÊy thÞt cña c¸c gièng Bos indicus
thuÇn dai h¬n mét chót so víi c¸c gièng kia.
C«ng nghiÖp bß thÞt cña Queensland mµ chñ yÕu
lµ bß Brahman ®· lµm g× ®èi víi ¶nh h−ëng nµy
cña gièng?
44
Lai gièng ®· ®−îc chÊp nhËn, quÇn thÓ con lai
gi÷a bß lôc ®Þa vµ Brahman ®· t¨ng tèc ®é sinh
tr−ëng vµ chÊt l−îng thÞt ®· ®−îc ng−êi nÕm
®¸nh gi¸ tèt. CÇn nªu thªm lµ ®é mÒm cña thÞt
cã kh¶ n¨ng di truyÒn ë bß nhiÖt ®íi, nghÜa lµ cã
thÓ chän läc ®Ó c¶i tiÕn ®é mÒm cña thÞt bß nhiÖt
®íi, nh−ng ®iÒu nµy kh«ng thùc hiÖn ®−îc ®èi
víi bß «n ®íi. Nh− vËy, c«ng nghiÖp thÞt cã c¬
héi ®Ó c¶i tiÕn tÝnh tr¹ng nµy.
Qu¶n lý tÝnh ngon miÖng cña thÞt trong toµn
bé d©y chuyÒn s¶n xuÊt
Khoa häc vÒ thÞt cho thÊy muèn cã tÝnh ngon
miÖng cao cÇn kiÓm so¸t mét sè yÕu tè. Sö dông
c¸c gièng thÝch hîp, lµm gi¶m tèi thiÓu c¸c
stress tr−íc lóc giÕt thÞt, kiÓm tra cÈn thËn c¸c
ho¹t ®éng giÕt mæ vµ chÕ biÕn thÞt, b¶o qu¶n thÞt
sau giÕt mæ mét c¸ch cÈn thËn, kÝch thÝch ®iÖn,
lµm d·n thÞt vµ tiÕp tôc gi÷ thÞt lµ c¸c ho¹t ®éng
cÇn ®−îc ¸p dông. Mét vµi yÕu tè quan träng
kh¸c cßn ch−a ®−îc ®Ò cËp tíi. Ch¼ng h¹n, thÞt
cña con vËt giµ h¬n sÏ dai h¬n do ¶nh h−ëng c¸c
m« liªn kÕt cña chóng. Kh«ng chØ tuæi cña con
vËt mµ viÖc con vËt ®· sinh tr−ëng nh− thÕ nµo,
còng cã ¶nh h−ëng ®Õn ®é ngon cña thÞt tr−íc
tuæi giÕt thÞt chóng ®· ®−îc nu«i nh− thÕ nµo ®Ó
cho c¬ b¾p cña chóng chøa nhiÒu glycogen.
Ngµnh c«ng nghiÖp thÞt bß Australia ®· nªu ra
mét s¬ ®å m« t¶ khi nµo th× tÊt c¶ c¸c yÕu tè ¶nh
h−ëng cÇn ®−îc qu¶n lý vµ ë ®©u cÇn cã nh÷ng
theo dâi ®Ó ®¶m b¶o r»ng thÞt ngon.
S¬ ®å nµy cã tªn lµ tiªu chuÈn thÞt Australia
(MSA). §©y lµ c¶ mét qu¸ tr×nh vµ ®ang ®−îc
ph¸t triÓn c¸c kiÕn thøc míi sÏ ®−îc ®−a thªm
vµo. Trang tiÕp theo lµ danh s¸ch c¸c yªu cÇu
cña 3 lo¹i thÞt bß theo tiªu chuÈn cña óc t¹i mét
thêi ®iÓm trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña MSA.
45