Svth: Nguy n Tr ng Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anhễ ườ
Huy
M C L CỤ Ụ
A. T NG QUAN TÌM HI U V CÀ CHUA VÀ QUY TRÌNH S N XU TỔ Ể Ề Ả Ấ
S N PH MẢ Ẩ
1. Giá tr dinh d ng c a s n ph mị ưỡ ủ ả ẩ Trang
2
2. T ng quan v nguyên v t li u s n xu t ổ ề ậ ệ ả ấ Trang
3
3. V n chuy n, ti p nh n và b o qu n nguyên li u cà chuaậ ể ế ậ ả ả ệ Trang 7
B. T NG QUAN TÌM HI U V PH NG ÁN S N XU T S N PH MỔ Ể Ề ƯƠ Ả Ấ Ả Ẩ
1. Quy trình trình công nghệTrang 11
2. Các ph ng án l a ch nươ ự ọ Trang 13
C. PHÂN TÍCH U NH C ĐI M T NG PH NG ÁN VÀ CH NƯ ƯỢ Ể Ừ ƯƠ Ọ
PH NG ÁN KH THIƯƠ Ả
1. L a ch n máy r aự ọ ử Trang 19
2. L a ch n máy xé t i (băm, xay,..):ự ọ ơ Trang 22
D. NGUYÊN LÝ HO T Đ NG C A H TH NG R A, BĂM CÀ CHUAẠ Ộ Ủ Ệ Ố Ử
Nguyên lý ho t đ ngạ ộ Trang 24
E. CÁC THÔNG S Đ NG H C CHO H TH N BĂNG T I, MÁY R AỐ Ộ Ọ Ệ Ố Ả Ử
VÀ MÁY BĂM
1. Thông s băng t i:ố ả Trang 26
2. Máy băm Trang 28
3. Máy r a th i khíử ổ Trang 29
F. THI T K B ĐI U KHI N CHO H TH NGẾ Ế Ộ Ề Ề Ệ Ố
1. S đ c m bi n m c n c:ơ ồ ả ế ự ướ Trang 34
2. S đ m ch kh i đ ng đ ng c b m n c và th i khíơ ồ ạ ở ộ ộ ơ ơ ướ ổ Trang
35
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả Trang 37
A. T NG QUAN TÌM HI U V CÀ CHUA VÀ QUY TRÌNHỔ Ể Ề
S N XU T S N PH MẢ Ấ Ả Ẩ
1. Giá tr dinh d ng c a s n ph m ị ưỡ ủ ả ẩ
- Qu cà chua đ c ch bi n thành nhi u d ng khác nhau và đ c dùngả ượ ế ế ề ạ ượ
trong các b a ăn hàng ngày c a ng i Vi t Nam nh m m c đích làm tăng thêmữ ủ ườ ệ ằ ụ
giá tr dinh d ng và t o nên v đ p b t m t trong vi c trình bày các món ăn.ị ưỡ ạ ẻ ẹ ắ ắ ệ
Svth: Nguy n Tr ng Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anhễ ườ
Huy
- Hàm l ng sinh t : khi cà chua chín màu đ t i c a cà chua t o nên vượ ố ỏ ươ ủ ạ ẻ
đ p r t b t m t trong vi c trình bày các món ăn. Màu đ c a cà chua cũng choẹ ấ ắ ắ ệ ỏ ủ
th y hàm l ng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chuaấ ượ
chín t i s đáp ng đ c 13% nhu c u h ng ngày v Vitamin A, Vitamin C,ươ ẽ ứ ượ ầ ằ ề
ngoài ra còn có Vitamin B1, B2.. S c t h ng có trong qu cà chua có th làmắ ố ồ ả ể
gi m ch s th ng t n da xu ng 40% đ c bi t là nh ng qu cà chua chín đả ỉ ố ươ ổ ố ặ ệ ữ ả ỏ
- Cà chua cung c p ít năng l ng do v y thích h p v i ng i s m p.ấ ượ ậ ợ ớ ườ ợ ậ
- Khoáng vi l ng: Canxi, s t, kali, phospho, l u huỳnh, niken, iot, các axitượ ắ ư
h u c d i d ng mu i citrat, malat và tuỳ môi tr ng tr ng mà cà chua còn cóữ ơ ướ ạ ố ườ ồ
đ ng, molibden.ồ
- H p ch t caroten trong qu cà chua là ch t có kh năng ch ng oxi hoá phợ ấ ả ấ ả ố ổ
bi n. Ngoài tác d ng làm ti n ch t t o ra vitamin A giúp cho s đ i m i t bào,ế ụ ề ấ ạ ự ổ ớ ế
h p ch t caroten còn có tác d ng b o v m nh m t bào, b o v niêm m c,ợ ấ ụ ả ệ ạ ẽ ế ả ệ ạ
mi ng, mũi, đ ng hô h p…ệ ườ ấ
- Hàm l ng Vitamin C có tác d ng ngăn ng a nhi m trùng, gi m nh dượ ụ ừ ễ ả ẹ ị
ng do các nguyên nhân nh khói b i. Ngoài ra Vitamin C còn có tác d ng ch ngứ ư ụ ụ ố
oxi hoá, còn giúp cho c th h p th t t các ch t vi l ng c n thi t cho c thơ ể ấ ụ ố ấ ượ ầ ế ơ ể
nh : Cu, Znư
- Ngoài ra, cà chua còn ch a nhi u h p ch t hóa th c v t khác và ch t xứ ề ợ ấ ự ậ ấ ơ
giúp cho c th bài xu t cholesterol, gi m c c máu đông, đ phòng các tai bi nơ ể ấ ả ụ ề ế
c a b nh tim m ch, b nh béo phìủ ệ ạ ệ
- Cà chua r t giàu lycopen có kh năng Lycopene là ch t ch ng oxy hoá r tấ ả ấ ố ấ
tích c c, nó có kh năng ngăn ng a s hình thành oxy hoá LDL, cholesterol cóự ả ừ ự
h i trong máu, t đó s ngăn ch n đ c ch ng x v a đ ng m ch và các nguyạ ừ ẽ ặ ượ ứ ơ ữ ộ ạ
c d n t i đ t qu . Lycopene đ c coi là có kh năngơ ẫ ớ ộ ỵ ượ ả ngăn ng a s hình thànhừ ự
các g c t do gây ung th nhố ự ư ư ung th vú, tuy n ti n li t, tuy n t y và đ iư ế ề ệ ế ụ ạ
tràng. C th chúng ta không có kh năng t t ng h p ch t lycopene, chính b iơ ể ả ự ổ ợ ấ ở
th b n ph i “thu nh n” nó t bên ngoài qua ch đ ăn u ng hàng ngày. Vàế ạ ả ậ ừ ế ộ ố
trong các lo i th c ph m cà chua gi ” ngôi v quán quân”có ch a r t nhi uạ ự ẩ ữ ị ứ ấ ề
lycopene.
- Theo y h c c truy n, cà chua v ng t chua, tính mát, có công d ng thanhọ ổ ề ị ọ ụ
nhi t, ch khát, d ng âm và l ng huy t, th ng đ c dùng đ ch a cácệ ỉ ưỡ ươ ế ườ ượ ể ữ
ch ng b nh nh nhi t b nh phi n khát, môi khô hang khát do v nhi t, can âmứ ệ ư ệ ệ ề ị ệ
b t túc, hay hoa m t chóng m t, âm h huy t nhi t, ch y máu cam, ch y máuấ ắ ặ ư ế ệ ả ả
chân răng, tiêu hoá kém, loét d dày, huy t áp cao…ạ ế
2. T ng quan v nguyên v t li u s n xu t ổ ề ậ ệ ả ấ
2.1 Nguyên li u cà chuaệ
2.1.1 Gi i thi u chung v cây cà chuaớ ệ ề
Svth: Nguy n Tr ng Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anhễ ườ
Huy
- Cây cà chua có tên khoa h c là Lycopesium esculentum, có ngu n g c tọ ồ ố ừ
Nam M , là lo i rau ăn qu , h Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 lo i hình sinhỹ ạ ả ọ ạ
tr ng: có h n và vô h n. Cà chua là cây dài ngày, t th ph n.ưở ạ ạ ự ụ ấ
- Cây cà chua có th sinh tr ng trên nhi u lo i đ t khác nhau nh đ t sét,ể ưở ề ạ ấ ư ấ
đ t cát, đ t pha cát,có đ pH= 6 – 6,5. Đ t có đ m cao và ng p n c kéo dàiấ ấ ộ ấ ộ ẩ ậ ướ
s làm gi m kh năng sinh tr ng c a cây cà chua. Nhi t đ thích h p cho càẽ ả ả ưở ủ ệ ộ ợ
chua đ đ t năng su t cao, ch t l ng t t là kho ng 21 – 24 đ C và th i ti tể ạ ấ ấ ượ ố ả ộ ờ ế
khô.
- Vi t Nam, cây cà chua đ c x p vào các lo i rau có giá tr kinh t cao,Ở ệ ượ ế ạ ị ế
di n tích tr ng cà chua lên đ n ch c ngàn ha, t p trung ch y u đ ng b ng vàệ ồ ế ụ ậ ủ ế ở ồ ằ
trung du phía B c. Hi n nay có m t s gi ng ch u nhi t m i lai t o ch n l c cóắ ệ ộ ố ố ị ệ ớ ạ ọ ọ
th tr ng t i mi n Trung, Tây Nguyên và Nam B nên di n tích ngày càng đ cể ồ ạ ề ộ ệ ượ
m r ng. Nhi u gi ng cà chua lai ghép ch t l ng t t đ c phát tri n m nh ở ộ ề ố ấ ượ ố ượ ể ạ ở
Đà L t, Lâm Đ ng. M t s gi ng cà chua ch t l ng đã đ c xu t kh u ra thạ ồ ộ ố ố ấ ượ ượ ấ ẩ ị
tr ng th gi i.ườ ế ớ
- Th i v :m t năm có th tr ng 4 v cà chua:ờ ụ ộ ể ồ ụ
•V s m, gieo h t vào cu i tháng 7 đ u tháng 8;ụ ớ ạ ố ầ
•V chính gieo cu i tháng 9 đ n đ u tháng 10ụ ố ế ầ
•V mu n gieo t tháng 11 đ n gi a tháng 12ụ ộ ừ ế ữ
•V xuân gieo t tháng 1 – 2 năm sau.ụ ừ
- Có nhi u gi ng cà chua đang đ c tr ng Vi t Nam. Có th chia cà chuaề ố ượ ồ ở ệ ể
thành 3 lo i d a vào hình d ng:ạ ự ạ
•Cà chua h ng: qu có hình d ng qu h ng, không chia múi. Th t qu đ c,ồ ả ạ ả ồ ị ả ặ
nhi u b t, l ng đ ng trong qu cao. Năng su t th ng đ t 25 – 30ề ộ ượ ườ ả ấ ườ ạ
t n/ha. Các gi ng th ng g p: Ba Lan, h ng lan c a Vi n cây l ng th c;ấ ố ườ ặ ồ ủ ệ ươ ự
gi ng 214; HP5; HP1 c a H i Phòng…ố ủ ả
•Cà chua múi: qu to, nhi u ngăn t o thành múi, là gi ng cây sinh tr ngả ề ạ ố ưở
vô h n, th i gian sinh tr ng dài, năng su t và kh năng ch ng ch u kháạ ờ ưở ấ ả ố ị
nh ng ch t l ng không b ng cà chua h ng.ư ấ ượ ằ ồ
•Cà chua bi: qu nh , chua, giá tr th p, th ng dùng làm nguyên li u t oả ỏ ị ấ ườ ệ ạ
gi ng.ố
- Qu cà chua có nhi u kích c và màu s c khi chín khác nhau (vàng, daả ề ỡ ắ
cam, h ng, đ …) nh ng cà chua màu đ giàu ch t dinh d ng và các h p ch tồ ỏ ư ỏ ấ ưỡ ợ ấ
có ho t tính sinh h c nh t. Trong s các lo i rau, c , qu dùng làm rau thì càạ ọ ấ ố ạ ủ ả
chua là th c ph m ch a vitamin, ch t khoáng và nhi u ch t có ho t tính sinhự ẩ ứ ấ ề ấ ạ
h c nh t, là th c ph m có l i cho s c kh e đ c dùng ph bi n nhi u n cọ ấ ự ẩ ợ ứ ỏ ượ ổ ế ở ề ướ
trên th gi i..ế ớ
2.1.2 Thành ph n hóa h cầ ọ
Glucid:
Svth: Nguy n Tr ng Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anhễ ườ
Huy
Hàm l ng glucid trong cà chua ph thu c vào lo i nguyên li u và đi u ki nượ ụ ộ ạ ệ ề ệ
tr ng tr t, chi m kho ng 4 – 8%. Trong thành ph n glucid bao g m các ch t:ồ ọ ế ả ầ ồ ấ
•Đ ngườ : 2 – 5%, ph n l n là fructose, glucose còn sacharose chi m r t ítầ ớ ế ấ
(<0.5%) (c n chú ý khi ti n hành cô đ c thì ph i ti n hành cô đ c nhi tầ ế ặ ả ế ặ ở ệ
đ th p đ gi m b t m c đ x y ra ph n ng melanoidin hay caramenộ ấ ể ả ớ ứ ộ ả ả ứ
hóa s làm thành ph m có màu t i kém h p d n).ẽ ẩ ố ấ ẫ
•Tinh b tộ: ch có d ng v t kho ngỉ ở ạ ế ả 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín,
tinh b t s chuy n thành đ ng.ộ ẽ ể ườ
•Cellulose: có nhi u trong qu xanh, càng chín thì hàm l ng càng gi mề ả ượ ả
d n..ầ
•Pecin: có nhi u khi qu chín (pectin có kh năng t o nh t cao, góp ph nề ả ả ạ ớ ầ
t o đ paste cho s n ph m vì v y c n chú ý nhi t đ khi ch bi n tránhạ ộ ả ẩ ậ ầ ệ ộ ế ế
phá h y c u trúc pectin).ủ ấ
Acid h u c :ữ ơ
•Hàm l ng acid chung c a cà chua chín trung bình kho ng 0.4% (theo acidượ ủ ả
malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và l ng nh acid tatric.ượ ỏ
•Khi còn xanh, acid d ng t do. Khi chín nó có d ng mu i acid.ở ạ ự ạ ố
•Môi tr ng chua làm môi tr ng t t cho s phát tri n c a các lo i n mườ ườ ố ự ể ủ ạ ấ
men, n m m c nh ng các vi khu n a nhi t l i r t k môi tr ng này.ấ ố ư ẩ ư ệ ạ ấ ỵ ườ
B i vì các n m men, n m m c d dàng b tiêu di t khi gia nhi t nên đở ấ ấ ố ễ ị ệ ệ ồ
h p s n xu t t cà chua th ng ch c n thanh trùng nhi t đ 80 –ộ ả ấ ừ ườ ỉ ầ ở ệ ộ
100oC.
Nit :ơ
•Nit trong cà chua kho ng 1%, lúc còn xanh, nit d ng t do, khi chínơ ả ơ ở ạ ự
nó b phân h y thành acid amin.ị ủ
•Hàm l ng trung bình c a b n acid amin quan tr ng (mg/gN) Lysine: 180ượ ủ ố ọ
•Methionine: 40
•Cystine: 40
•Trytophan: 50
Khoáng:
G m có:ồ
B ng 2.1:ả Hàm l ng ch t khoáng trong 100g cà chuaượ ấ
Na Ca Mg Fe Zn
Hàm l ng(μg/100g)ượ 3 13 11 0.4 0.2
Ch t chát:ấ
cà chua th ng có v đ ng, hăng đó là do có ch a glucosid solanin.Ở ườ ị ắ ứ
B ng 2.2: S l ng solanin theo đ chín c a cà chuaả ố ượ ộ ủ
Svth: Nguy n Tr ng Giang – 20903459 Gvhd: Võ Anhễ ườ
Huy
Cà chua Xanh ngỬChín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
S c t :ắ ố
•Trong cà chua th ng có s c t thu c nhóm carotenoid nh carotene,ườ ắ ố ộ ư
lycopen, xantophyl. qu xanh còn có chlorophyll. Tùy theo m c đ chínỞ ả ứ ộ
mà các s c t kia tăng d n nên màu c a qu tr nên đ m h n.ắ ố ầ ủ ả ở ậ ơ
B ng 2.3: Các s c t trong cà chua theo đ chínả ắ ố ộ
S c t cà chuaắ ố Còn xanh N a chínửChín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
•Trong quá trình đun nóng và xé nh thì hàm l ng caroten b t n th tỏ ượ ị ổ ấ
kho ng 16 – 20%. M t khác do caroten là ti n ch t đ t o ra vitamin A, doả ặ ề ấ ể ạ
v y trong quá trình đun nóng d i tác d ng c a nhi t đ đ c bi t n uậ ướ ụ ủ ệ ộ ặ ệ ế
nh đun nóng lâu và nhi t đ cao thì các vitamin A b phá h y, t đó cácư ở ệ ộ ị ủ ừ
caroten cũng b phá h y. Do v y hàm l ng caroten b t n th t trong quáị ủ ậ ượ ị ổ ấ
trình đun nóng làm gi m màu s c c a cà chua trong quá trình ch bi n.ả ắ ủ ế ế
•M t khác công đo n xé t i đ ph c v cho công đo n đun nóng cũng làmặ ạ ơ ể ụ ụ ạ
cho hàm l ng caroten b t n th t.ượ ị ổ ấ
•Màu s c c a cà chua b bi n đ i chính là do các ph n ng hóa h c gi aắ ủ ị ế ổ ả ứ ọ ữ
các s c t có trong cà chua và ion kim lo i nh các l i dao dùng đ xéắ ố ạ ư ưỡ ể
nh hay các d ng c ch a đ ng làm b ng đ ng, s t.ỏ ụ ụ ứ ự ằ ồ ắ
Vitamin:
•Vitamin K (7,9 μg/100g)
•Vitamin C (40mg/100g)
•Beta-caroten (393 μg/100g)
Các thành ph n khác:ầ
Cà chua ch a pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhi u.ứ ề
2.1.3 Yêu c u nguyên li u và đ c đi m c n chú ýầ ệ ặ ể ầ
•Qu cà chua g m có v , th t qu , d ch qu và h t. Sát v qu là thànhả ồ ỏ ị ả ị ả ạ ỏ ả
ngoài, bên trong qu chia thành nhi u bu ng h t (2 – 20 bu ng h t) đ cả ề ồ ạ ồ ạ ượ
ngăn cách b i nh ng thành trong. Gi a bu ng h t là kho ng tr ng ch aở ữ ữ ồ ạ ả ố ứ
đ y d ch qu và h t. L ng h t trong qu ít bu ng h t nhi u h n qu cóầ ị ả ạ ượ ạ ả ồ ạ ề ơ ả
nhi u bu ng h t. Thành qu nh t là thành trong có hàm l ng ch t khôề ồ ạ ả ấ ượ ấ
cao.