Luận văn
Công nghệ sản xuất nước
dứa ép trong
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
GVHD : Ts. Lê Quang Tr í Page 2
MỤC LỤC
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ................................................................................................. 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................... 5
I. Giới thiệu về dứa ................................................................................................ 5
1. Nguồn gốc ........................................................................................................ 5
2. Phân loại. .......................................................................................................... 6
3. Đặc tính sinh học .............................................................................................. 6
4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ........................................................ 7
II. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới. .................... 9
1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước. .............................................. 9
2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới. ............................................ 9
III. Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay. ................................... 9
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU .................................................................................... 10
I. Dứa .................................................................................................................. 10
II. Nước ................................................................................................................ 10
III Chất tạo vị ngọt: ................................................................................................ 11
IV. Phụ gia: ............................................................................................................ 14
1. Acid citric ....................................................................................................... 14
2. Axit sorbic và Kali sorbate .............................................................................. 17
3. Acid ascorbic ( VitaminC) .............................................................................. 17
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP ................ 22
I. Sơ đồ qui trình công nghệ .......................................................................................... 22
II. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 23
1. Lựa chọn và phân loại: .................................................................................... 23
2. Rửa: ................................................................................................................ 24
3. Cắt cuống, chồi ngọn: ..................................................................................... 25
4. Tách lõi, vỏ: .................................................................................................... 25
5. Nghiềnxé………………………....…….…………………...…………………26
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
GVHD : Ts. Lê Quang Tr í Page 3
6. Ủ enzyme ........................................................................................................ 29
7. Ép: .................................................................................................................. 30
8. Gia nhiệt: ........................................................................................................ 32
9. Lọc: ................................................................................................................ 33
10. Phối trộn: ........................................................................................................ 34
11. Rót nóng, ghép mí:.......................................................................................... 38
12. Thanh trùng: ................................................................................................... 39
13. Bảo ôn: ........................................................................................................... 39
CHƯƠNG 4: DỰ KIẾN NĂNG XUẤT NHÀ MÁY VÀ KẾ HOẠCH SẢN XUẤT . 41
4.1 Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất .............................................. 41
4.1.2. Dự kiến năng suất .......................................................................................... 41
4.1.3 Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy ......................................................... 41
CHƯƠNG 5: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ..................................................................... 42
5.1 Chọn số liệu tính toán ....................................................................................... 42
5.2 Tính cân bằng vật chất ...................................................................................... 44
5.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: ................................................ 47
CHƯƠNG 6: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
DỨA TRONG .............................................................................................................. 49
I. Thiết bị ủ enzyme ............................................................................................. 49
II. Thiết bị ép ........................................................................................................ 50
III. Thiết bị gia nhiệt............................................................................................... 51
CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 53
I. KẾT LUẬN ...................................................................................................... 53
II. KIẾN NGHỊ ..................................................................................................... 53
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 54
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
GVHD : Ts. Lê Quang Tr í Page 4
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn
quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa
quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và
đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản
phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát
triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất
đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất
mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng
dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm
quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm
đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v..
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng
đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúp
thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát
đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm
chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất
khẩu trong nước.
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa
nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”
Đề tài gồm các phần chính như sau:
Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm.
Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ.
Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp.
Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ.
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
GVHD : Ts. Lê Quang Tr í Page 5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
I. Giới thiệu về dứa
1. Nguồn gốc
Hình 1. Quả dứa
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay
ở Trung và Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy
dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban
Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất
là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương. Tiếng Anh của dứa lá Pinapple. Các nhà
thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là
“Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” .Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì
hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa
của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh
Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam(23.400
tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều
địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh
Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến
các thực phẩm từ quả dứa.